软包装食用菌罐头加工工艺
山野菜、食用菌复合软包装罐头加工工艺
煮， 洗 ， 瀑 密封 、 茵 等 过 程 ， 制 开 发 了潞 告 山幕 鞔 包 蓑 罐 头 。 杀 研
关键词
随着人们生活水平 的提高 和观 念的更新 ，山菜 已经成为现代都市人渴望 回归 自然的野味食 品，因 此 ，近年来 山菜食 品的开发和利用一直在国内外倍 受关注 。山菜具有 既无樗染 、 营养又 丰富的优 点， 并
５７～ ５８
行综合评 价， 最后选 出最佳 配方 Ａ ２
其 它 配 方 按 以下 百 分 比 加入 ：
， 即桑椹为
５ 杏仁 为 ９ ， ％， ％ 莲子为 ４ ％为最佳 配比组合。 自砂糖 ８ ％，乳 化 剂 ０ １ ％，复合 稳定 剂 Ⅱ 、８
０２ ％ ， 梨 酸 钾 ００ ４ 。 、５ 山 ．０ ％
４ ２ 奉研究所确定的最佳配方 ： 、 杏仁 ９ ％，白砂 糖
８％ ， 桑椹 ５％ ， 子 ４％ ， 合稳 定 剂 ｌ ０２ ％ ， 莲 复 １ ．５ 乳 化 剂 ０ １ ％ ， 梨 酸钾 ００ ％ 。 、８ 山 、０４
４ ３ 本研究综合 了桑椹 、 、 莲子 、 杏仁 的营养保健 功 能， 该产品色泽乳黄，口感细腻 ， 味浓部 ， 香 营养丰 富， 且平衡合理 ， 是一 种值 得开发 的新 型饮品。
用。
特， 富含 蛋白质、 碳水化合物 、 维生素及多种微量元
山芹 菜、蕨菜在我 国资源十分 丰富，富含有蛋
白 质 、矿 物 质 和 多 种 维 生 素 。 同时 又 高的营养价值 和医疗价值， 其含 内部 的金 针菇索和金针菇多糖具有降血压 和抑 制癌症作用 。 竹笋向来有素食第一品 的美称 ，具有很高 的营养价
３ 周建 华 、刘代 成
食用菌加工技术与产品研发
食用菌加工技术与产品研发
随着人们对健康生活的追求，食用菌作为一种营养丰富且具有药用价值的食品，越来越受到广泛关注。
而其中，加工技术与产品研发是食用菌行业不可或缺的环节。
一、食用菌加工技术
目前，关于食用菌的加工技术主要分为以下几种：
1. 调味加工
调味加工是制作切口菇、香菇等食用菌罐头、干菌制品、调味腌制品、罐头凉
菜和金针菇、树芝菇、茶树菇、沙姜等深加工品的一种广泛应用的食品加工技术。
2. 鲜品加工
鲜品加工是将新鲜食用菌进行加工制作成为可长期保藏的食品，如鸡脚菇、茶
树菇、树芝菇、香菇、金针菇、平菇等。
3. 植物膜加工
植物膜加工是将食用菌经过脱水后，将它们放在生态植物膜上制成成品，符合
环保要求的产品。
目前植物膜技术正在不断研发，被广泛运用在各个领域。
二、食用菌产品研发
现在，人们对高品质、高营养、有功能性的食用菌产品越来越有需求。
因此，
食用菌产品研发的重要性不言而喻。
1. 食用菌保健品
食用菌富含多种营养元素并具有药用价值，因此制作营养保健品或药品有着广
阔的发展前景。
如金针菇胶囊、茶树菇片、香菇干等保健品。
2. 食用菌饮品
利用食用菌制作成果汁、饮料、果酒、啤酒等更受到消费者的欢迎。
如茶树菇饮料、香菇果汁等。
3. 食用菌半成品
通过对食用菌的加工制作成各种半成品，如冷冻食品、方便菜，可供餐饮企业或消费者使用，如香菇三明治、金针菇汤圆。
总而言之，食用菌加工技术与产品研发是食用菌行业的重要组成部分，是推动食用菌产业高品质发展的重要保障。
同时，我们也期待未来食用菌产业的不断创新和发展。
食用菌类的加工与利用技术
食用菌类的加工与利用技术食用菌类的加工与利用技术在食品行业中扮演着重要的角色。
随着人们对健康饮食的追求和对高品质食品的需求不断增加，食用菌加工与利用技术在提高产品质量、延长保鲜期、丰富产品种类等方面发挥着重要作用。
本文将介绍几种常见的食用菌类加工与利用技术，并探讨其在食品行业中的应用前景。
一、食用菌的鲜食加工技术1. 风干：食用菌通过风干，可以去除多余的水分，延长保鲜期，增强香味和口感。
风干后的食用菌通常用于制作干货食品或专业调料。
2. 腌制：腌制是一种经典的食物加工方式，通过在食用菌中添加盐、糖、酱油等调味料，可以增加食用菌的风味和口感，同时延长保鲜期。
3. 火腿腌制：将食用菌拌入盐、糖、香料等腌制料中，腌制一段时间后，用低温进行干燥，制成食用菌火腿。
食用菌火腿具有独特的口感和香味，常用于烹饪和配料。
二、食用菌的加工与烹饪技术1. 切片：将食用菌切成薄片，可以增加其表面积，提高烹饪的速度和效果。
切片后的食用菌可以用于炒菜、炖汤等多种烹饪方式。
2. 炒制：将切好的食用菌放入炒锅中，翻炒均匀，加入适量的调味料，炒制出色香味俱佳的菜肴。
炒制是一种常见的食用菌烹饪方式，不仅可以保留食用菌的鲜美口感，还能增加口感的层次感。
3. 炖煮：将食用菌放入高压锅或炖盅中，加入适量的水或高汤，炖煮一段时间，制成口感鲜美、汤汁浓郁的食用菌汤。
炖煮是一种将食用菌的营养充分释放出来的有效方式。
三、食用菌的深加工技术1. 菌菇粉：将食用菌烘干并研磨成粉末，制成食用菌粉。
食用菌粉可以用于面包、糕点、饼干等食品的制作，增加产品的营养价值。
2. 菌菇罐头：将食用菌经过加工和灭菌处理后，装入罐头中，制成菌菇罐头。
菌菇罐头具有较长的保鲜期，可以满足消费者对食用菌类产品的需求。
总结：食用菌类的加工与利用技术是食品行业中不可忽视的一环。
通过鲜食加工技术、加工与烹饪技术以及深加工技术，食用菌可以被加工成多种形式的食品，满足人们对美食的需求。
香菇罐头生产工艺流程
香菇罐头生产工艺流程：
香菇预煮-----冷却-------挑选（粗选）-----精选-------复选清洗-------过称装罐-------（加汤）排气------封口检查-----杀菌冷却------揩听检查------帖标打包-----出运
1、香菇预煮：香菇进来要及时煮，一般煮熟透为准，要18-20分，不能煮烂。
2、冷却：煮透后及时冷却，冷透后关小水阀门用一些微小的流动水一直流动。
3、粗选：主要是等级分选，根据客户要求进行分类，整菇、薄菇、碎裂、畸形菇。
4、精选：分规:3.5-4.5CM 4-5CM 5-6CM 5.5-6.5CM 3.5CM以下的不用另装,如有不符合整菇要求的另放。
5、复选清洗：复选出不符合整菇要求和同罐装大小不一的取出，清洗表面污
渍及杂质（主要是头发、塑料薄膜和片）。
6、过称装罐：电子称要教正好了，菇片菇粒沥水要准好，滴水后为准，菇片
是1830G，整菇是1760G。
7、排气：3000G排气的中心温度要在70-75度上过来才能封口，封口前要加
满热水。
封口线要达到要求标准，每罐都必需检查。
8、杀菌冷却：公式1：15分--45分--20分|121度。
公式2：15分—22分—20分|127度。
9、揩听检查：干布插好罐表面的污渍，检查取出每罐的突角罐或扁罐。
10、打包出运：在37度仓库要放7天后才能进行打包，主要是安客户要求进
行包装出运。
罐头加工工艺流程
罐头加工工艺流程罐头加工工艺流程罐头加工是将食品加工、熟化、灭菌后，装填在密封容器中的一种常见食品加工方式。
下面我们将介绍一种常见的罐头加工工艺流程。
第一步：食材准备选择新鲜的食材是制作高品质罐头的关键。
将食材进行清洗、去皮、去核等处理，确保食材的卫生质量。
第二步：食材切割和处理根据不同的食材特性和加工要求，对食材进行切割和处理。
比如，对于果蔬类罐头，通常需要将其切割成适合入罐的大小和形状。
第三步：食材熟化将切割好的食材放入高压锅或蒸锅中进行熟化处理。
通过高温和压力，可以使食材更加熟透，更易于消化吸收，并且能够更好地保留食材的营养成分。
第四步：罐头灌装将熟化好的食材用灌装机器进行装罐。
首先，将食材装入罐中，并且要保证装填的食材不超过罐的容积。
然后，对罐口进行清洁，确保罐口卫生无菌。
第五步：加盖和密封将罐头的盖子盖上，并且通过密封机器对罐头进行密封。
目的是防止罐内空气进入，避免细菌滋生和食物变质。
第六步：热处理将封好的罐头放入蒸汽锅或水浴锅中进行加热处理。
加热的温度和时间根据不同的食材和加工要求来确定。
通过高温处理，能够达到杀菌的目的，保证罐头存放期限的同时保留食物的新鲜口感。
第七步：冷却和检测将加热处理好的罐头放置在冷却室中进行自然冷却。
冷却的过程中，会对罐头进行外观和内部密封的检测，确保罐头的质量符合标准要求。
第八步：包装和质检冷却好的罐头将进行包装和质检。
包装通常是将罐头放入纸盒或纸箱中，以保护罐头的外观和品质。
质检主要是对罐头进行外观、质量和标签等方面的检查，确保产品的合格出厂。
第九步：清洗和包装对罐头包装线进行清洗和消毒，以保持生产环境的卫生和安全。
然后，对罐头进行最终包装，并进行产品编码和贴标签。
通过以上的工艺流程，食材经过熟化、装罐、加热处理和冷却等环节，能够制作出质量过硬的罐头产品。
罐头加工工艺流程的每个环节都需要严格遵守卫生标准和加工规范，以确保罐头的质量和安全性。
新型食用菌蔬菜罐头的加工工艺
新型食用菌蔬菜罐头的加工工艺新型食用菌蔬菜罐头的加工工艺食用菌蔬菜罐头的生产，设备投资较简单，适于一般小型企业或个体投资生产。
1.工艺流程原料去杂、清洗→分别切制加工→分别漂烫→流水冲洗→按比例混合→分装→加入配料汤汁→封口→灭菌→检验→包装出厂。
2.工艺要点（1）选料。
一般2个以上食用菌品种配4个以上蔬菜品种，将选定的原料分别进行去杂、冲洗等加工，然后浸入亚硫酸钠溶液中浸洗以护色。
约10分钟后即可分别切制加工成片、丁或丝、条，需根据生产品种或蔬菜品种而定。
切制后再即投入上述溶液中护色60分钟，然后捞出流水冲洗，沥水。
（2）煮制。
配制0.1%柠檬酸溶液，加热至l00℃后分别将原料投入煮沸5～15分钟，视原料质地、丝片大小而定，以煮熟、无生心、不烂为度，煮好后立即捞出流水冲洗，使其快速冷却，表皮收缩，然后沥水。
（3）分装。
根据生产计划将原料按比例混匀后分装，容器选用马口铁罐或玻璃瓶均可，一般宜选后者，透明度高，生产成本低，分装线高度达瓶高80%即可。
然后将配制好的汤汁灌入瓶中，离瓶口约0.5～1厘米处即可。
（4）封口。
小型企业可采用加热排气法，使罐头排气后手动封口，大中型企业可使用真空封口机，一般工作压力为0.67兆帕，在此真空度下封口后，可确保罐头中已无空气，有效延长保存期。
（5）灭菌。
食用菌蔬菜罐头一般宜用850克以上大型玻璃瓶。
封口后立即进入灭菌程序，灭菌公式为，10-30-10/121℃（10分钟升温至121℃，恒温30分钟，反压降温10分钟，约0.15兆帕）。
灭菌结束后，尽快使其降压，取出置于常温下继续冷却，当降温至40℃时，擦净瓶体外部，置于36℃左右培养室培养54天，检查质量，确认合格时贴商标标签。
-蘑菇罐头加工流程描述
蘑菇罐头加工流程描述1、原料验收：按规定的质量要求进行验收。
严格拒绝收购变味、异味、变色及混有杂质的蘑菇。
2、清洗：将蘑菇倒入清水池进行漂洗。
3、预煮：预煮机洗涤干净，放入自来水加热至30℃左右，再加入柠檬酸，预煮液的酸量标准为0.07-0.1%（以柠檬酸含量计）。
预煮温度控制在98℃以上，时间为8分钟（在预煮时应按时添加柠檬酸，以确保预煮液含酸量）。
4、冷却：预煮机出料后用流动水快速冷却，在冷却过程中应控制好冷却水流量，冷却时间以保证蘑菇冷却透。
5、分级：采用圆筒滚筛机分级，进料应连续均匀不得过量，确保分级清楚，防止混级。
孔径：大于φ32mm，φ30，φ27，φ25，φ23，φ20，φ18，φ16以下。
菇径：32 mm以上，30-32、27-30、25-27、23-25、20-23、18-20、16-18、16以下。
6、挑选、修整：经分级后蘑菇，按级别不同分别收集送到处理桌进行挑选。
操作者应按质量标准分选出一级菇（供生产整菇、特片用）、二级菇（供生产碎片用），拣出斑点、变色、带泥点等缺陷菇集中后供修整，并及时剔除不合格的下脚料。
a.整菇：菇径在19-32 mm （指成品罐头），菌盖形态完整良好，呈圆形，允许轻微畸形，蘑菇菌褶凹处的宽度不超过1.5 mm,菌柄长短（约8 mm）一致均匀蘑菇色泽淡黄。
b.钮扣菇：菌盖开旷完整、良好、呈圆形，允许轻微畸形，菇柄与菌盖平整，但不存在脱柄、开伞、裂口等缺陷。
c.片菇：蘑菇淡黄色，形态较完整，但不符合整菇要求的蘑菇。
d.碎片：严重机械伤、脱柄、斜柄等，允许菌褶未发黑的开伞菇，但应控制带柄率不低于40%。
4×4 mm以下的碎屑不超过5%（菌褶发黑的蘑菇不允许加工）。
7、漂洗：分级漂洗干净，去除一切杂质、碎屑，严禁混级。
8、切片：根据质量要求采用φ24-35 mm的一级菇切片，要求切片后带柄规则片不低于80%精选片；采用二级菇，要求切片后带柄规则不低于60%；碎片要求完整率不低于40%（切片的厚度3.5-5mm）。
罐头产品的生产工艺
罐头产品的生产工艺
罐头产品的生产工艺一般分为以下几个步骤：
1. 原料准备：选择适当的食材作为原料，进行清洗、去皮、去骨等处理，使其符合食品安全和产品质量要求。
2. 切割和分级：将原料切成适当大小的块状或片状，根据要求进行分级，以保证产品的均匀性和质量稳定性。
3. 加工和烹调：将原料经过蒸煮、炖煮、炒煮等加工过程，以保持食材的口感和营养成分。
各种调味料也会在这个阶段添加到食材中，以提升口感和风味。
4. 填充和密封：将加工好的食材放入罐子中，并在封口前适当加入汁液、油脂或调味酱等，以保持产品的颜色、口感和风味。
然后使用自动化设备将罐子密封，以防止空气和细菌的进入。
5. 杀菌和冷却：将密封好的罐子放入高压杀菌器中，进行高温杀菌处理，以确保产品的安全性和保质期。
然后，罐子被冷却并进行包装。
6. 检测和质量控制：对成品罐头产品进行质量检测和控制，如检测食品安全指标、锡罐密封性能、产品外观等，以确保产品的合格和安全。
7. 包装和存储：将成品罐头产品进行包装，通常是将可食用的标签贴在罐子上，并将罐子装入盒子或包装袋中。
然后，将产品储存在干燥、阴凉的地方，以延长产品的保质期。
需要注意的是，不同的罐头产品可能会有一些特别的生产工艺步骤，以满足其特殊的需要，如腌制、熏制等。
此外，严格的卫生标准和操作规程也是罐头产品生产工艺中必不可少的一部分，以确保产品的安全和卫生。
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软包装食用菌罐头加工工艺
食用菌种类繁多，不同原料的加工方法不同，没有一个万能的方法。
这里，以双孢蘑菇为例，介绍食用菌软罐头的加工方法，供读者。
但请读者注意，在利用不同原料制作软罐头时，还需根据原料的特点作适当的技术调整。
双孢蘑菇营养丰富，但难于贮藏保鲜，可将其加工成软包装罐头进行保藏。
现将其加工操作要点介绍如下：
1、选择优质原料。
原料好坏直接影响到双孢蘑菇罐头成品的质量。
要求原料菇达到以下标准：菇形圆整、质地细密、菇色洁白、富有弹性，菌盖直径 1.5～4.0厘米，无机械损伤和病虫害，菌柄切面平整，选择纽扣菇和整菇作加工原料。
当天采收当天加工为佳，以确保罐头产品的质量。
2、洗去泥沙污物。
将采收后的原料菇及时运送到罐头加工车间，并迅速将其放人流水槽内轻轻搅动，洗去泥沙。
水流漂洗要求迅速，水量充足。
3、热烫防止变色。
热烫的目的是破坏多酚氧化酶的活性，抑制
酶促褐变导致的变色，同时排出蘑菇组织内的空气，使组织收缩、软化，降低脆性，便于切片和装罐，还可以提高装罐的净重以及保持蘑菇的营养和风味。
一般可利用热蒸汽处理10～15分钟。
蘑菇流出的汁液可作罐头的填充液，使罐头产品保持较好的香味。
再将经过热烫后的蘑菇立即转移到流水槽中进行冷却。
4、分级、修整、切片。
将热烫、冷却后的双孢蘑菇采用滚筒式分级机进行分级，小厂也可采用人工分级。
还要进行选拣、修整和切片，分成纽扣蘑、整菇、片菇、碎菇4个规格。
5、称重、装罐。
按照不同规格、等级分别称重和装罐，同一袋内要大小均匀，摆放整齐，并且要按各种罐头的规定重量称重装足。
所采用的包装袋应当根据汤液的ph值而定。
6、注液、护色。
修整装罐后，要向菇罐内加注汤液，以增加产品风味，填充固形物之间的空隙，排出空气，并有助于增强杀菌、冷却期间热的传递作用。
汤液一般为2%～3%的食盐水,内含0.1%～0.2%柠檬酸。
所用的水中铁含量应低于loo毫克/千克，氯含量应低于0.2毫克/千克，以防止产品变黑。
注液时，先将精制食盐溶解在水中煮沸，经沉淀后再使用。
为保持双孢菇罐头的色泽明亮，可在每500克罐头中添加0.5～0.6克维生素c，并将汤液的ph值调节到适当的范围。
ph值不同时，所采用的包装材料和杀菌方法就不同。
这里介绍两种酸度条件。
第一种酸度条件：先将汤液的ph值调节到3.4～4.4之间，然后将汤液添加到蘑菇罐头中，使成品经过一段时间平衡后的 ph值保持在5.8～6.4之间。
蘑菇与汤液的比例大约为6∶1。
若ph值过高，可加入柠檬酸液进行调整。
采用这种酸度的，要选用耐121～130℃的蒸煮袋包装。
第二种酸度条件：柠檬酸添加得更多，先将汤液的ph值调节到3.0～4.0之间，再将汤液按照6份蘑菇4份汤液的比例注入到袋中，将成品经过一段时间平衡后的ph值控制在3.5～4.4之间。
采用第二种酸度条件时，可选用一般的蒸煮袋包装。
7、密封、杀菌、冷却。
将蒸煮袋用封口机密封。
再根据产品的ph值和包装材料的耐热能力选择杀菌方法。
第一种酸度的软包装罐头，酸味不浓，但其有两个最大的问题，一是必须用耐121℃～130℃高温的蒸煮袋包装，二是必须采用121℃～130℃的高温高压杀菌方法进行杀菌，由于ph值太高，采用100℃以下的温度难以达到杀菌要求。
一般要采用121℃～130℃的高温高压杀菌50分钟，然后用反压冷却的方法进行冷却。
第二种酸度的软包装罐头，可采用一般的蒸煮袋包装，但必须通过增加柠檬酸含量的办法，将成品的ph值控制在4.5以下。
而这种产品的酸度高、酸味浓，产品在食用前应当用清水浸泡脱酸，然后才能烹饪食用。
成品ph值在4.5以下时，可采用90～100℃的温度杀菌30分钟，然后迅速用冷却水冷却到常温。
8、擦干、装箱。
将冷却后的软包装袋表面水分擦干，再装箱入库或入市销售。