蛋的形成及结构
蛋的结构、理化性质及营养功能
05
总结
结构
01
02
03
蛋壳
由碳酸钙组成，具有保护 作用，防止蛋内物质受到 外界污染。
蛋白
分为浓蛋白和稀蛋白，浓 蛋白紧贴蛋壳，稀蛋白位 于浓蛋白的内部。
蛋黄
含有卵黄膜，是蛋黄的主 要部分，内部有系带将蛋 黄固定在蛋的中央。
理化性质
密度
蛋的密度略大于水，约为 1.07-1.09g/cm³。
表面张力
03
蛋的营养功能
蛋的蛋白质
优质蛋白质来源
蛋中的蛋白质含量高，且易于消化吸收，是 优质蛋白质的良好来源。
维持肌肉和免疫系统
蛋中的蛋白质对于维持肌肉和免疫系统的正 常功能至关重要。
促进生长发育
蛋中的蛋白质对于儿童的生长发育和成人的 身体修复具有重要作用。
蛋的脂肪
必需脂肪酸
蛋中的脂肪酸包括亚油酸和α-亚麻酸等必需脂肪酸，对维持人体 健康具有重要作用。
蛋壳表面具有较高的表面 张力，因此可以在表面形 成水膜。
蛋壳强度
蛋壳具有一定的强度和脆 性，但易受到外部压力和 湿度的影响。
营养功能
提供优质蛋白质
蛋中的蛋白质属于完全蛋白质， 能够提供人体所需的9种必需氨基
酸。
促进生长发育
蛋中含有丰富的维生素和矿物质， 如维生素A、D、E以及钙、磷等， 对儿童的生长发育具有重要作用。
详细描述
新鲜蛋的比重约为1.08左右，随着时间的推移，水分蒸发和脂肪酸败会导致比 重降低。新鲜蛋的pH值约为7.1-7.4，随着保存时间的延长，pH值也会发生变 化。
蛋的热稳定性
总结词
蛋的热稳定性与其成分和结构有关。
详细描述
在加热过程中，蛋清中的蛋白质会凝固，蛋黄中的脂肪和蛋白质也会发生变化。 适当的加热可以杀死细菌，提高蛋的安全性。然而，过度加热会导致蛋白质变性 、营养损失和口感变差。
《蛋的结构与形成》课件
外层膜较厚，呈透明 状，内层膜较薄，紧 贴卵壳。
卵白
卵白是包裹在卵黄外的透明状物质，主要由水和蛋白质组成。
卵白为卵细胞提供营养和水分，并保护卵黄。
卵白中含有一定量的氧气，为胚胎发育提供所需的氧气。
卵黄膜
卵黄膜是紧贴卵黄的薄膜，由脂 蛋白组成。
卵黄膜的作用是保护卵黄，防止 卵黄破裂和水分散失。
卵黄膜上分布着许多微孔，允许 氧气和营养物质进入卵黄。
维生素和矿物质
蛋黄中含有丰富的维生素 A、D、E、K以及B族维生 素，还含有钙、磷、铁等 矿物质。
蛋的食用方法
水煮蛋
将鸡蛋放入锅中，加入冷 水，煮沸后保持中火继续 煮10-15分钟，然后取出 剥壳食用。
煎蛋
将鸡蛋打入平底锅中，用 中小火煎至两面金黄，口 感香脆。
蒸蛋
将鸡蛋打入碗中，加入适 量温水，搅拌均匀后放入 蒸锅中蒸熟，口感滑嫩。
《蛋的结构与形成》ppt课件
目录
• 蛋的外部结构 • 蛋的内部结构 • 蛋的形成过程 • 蛋的营养价值与食用方法 • 常见问题解答
01
蛋的外部结构
蛋壳
蛋壳是蛋的最外层结构，主要 由碳酸钙组成，具有保护内部 结构和防止水分散失的作用。
蛋壳表面有许多微小的孔隙， 这些孔隙有助于气体交换和水 分蒸发。
摇动听声
煮蛋实验
轻轻摇动鸡蛋，新鲜的鸡蛋内部没有声音 ，而不新鲜的鸡蛋可能会有液体晃动的声 音。
将鸡蛋放入冷水中煮沸，新鲜鸡蛋的蛋白 和蛋黄会呈现明显的分界线，而不新鲜的 鸡蛋的蛋黄容易散开。
如何处理破壳的鸡蛋？
避免污染
一旦发现鸡蛋破壳，应立即将破 口朝下放置，避免蛋液流出污染
其他食物。
合理利用
《蛋的形成及结构》课件
煎蛋
在平底锅中加入少量油，将鸡蛋煎至 两面金黄。
蒸蛋
将鸡蛋打入碗中，加入适量温水，搅 拌均匀后放入蒸锅中蒸熟。
腌蛋
将鸡蛋放入盐水中腌制一段时间，使 蛋黄变硬，口感更佳。
05 蛋的保存与加工
蛋的保存方法
冷藏保存
将鸡蛋存放在4-10℃的冷藏室中 ，可以延长鸡蛋的保质期并保持
其新鲜度。
室温保存
在20℃以下的室温下，鸡蛋可以 保存1个月左右，但要避免受到 阳光直射和潮湿环境的影响。
蛋清位于蛋黄周围，主要 由水和蛋白质组成。
功能
为胚胎提供水分和营养物 质，同时保护蛋壳内的内 容物。
蛋白质结构
含有多种蛋白质，如卵清 蛋白和卵粘蛋白，这些蛋 白质对胚胎发育起到关键 作用。
胚盘
位置与组成
胚盘位于蛋黄表面，是一个小的白色 斑点，含有胚胎发育所需的原始细胞 。
功能
孵化过程
在适宜的温度和湿度条件下，胚盘会 发育成小鸡，突破蛋壳，完成孵化。
皮蛋
将鸡蛋放在氢氧化钠溶液中浸泡一段时间，使蛋壳变软、蛋白质凝 固，再经过晾干、密封保存而制成。
茶叶蛋
将煮熟的鸡蛋放入茶汁、酱油、盐等调料中浸泡一段时间，使鸡蛋 表面形成茶褐色并入味。
蛋白中的蛋白质成分具有粘性和弹性，能够固定蛋黄的位置并防止外界细菌侵入。
03 蛋的内部结构
蛋黄
01
02
03
位置与组成
蛋黄位于蛋的中央，由卵 黄膜包裹，内含丰富的营 养物质。
功能
提供胚胎发育所需的营养 ，如脂肪、蛋白质和矿物 质。
卵黄膜
保护蛋黄内的营养物质， 防止水分和营养物质流失 。
蛋清
位置与组成
蛋膜上布满了血管，能够为胚 胎提供所需的氧气和营养物质 。
鸡蛋的形态和结构
鸡蛋的形态和结构鸡蛋的简介鸡蛋是人们日常饮食中的常客，被广泛用于烹饪、烘焙和制作各种美食。
本文将全面介绍鸡蛋的各个方面，包括形态和结构、营养价值、食用方法、保存方法、健康作用、选购与鉴别以及食用注意事项。
一、鸡蛋的形态和结构鸡蛋由蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成。
蛋壳表面粗糙，呈乳白色，具有微小气孔，是保护蛋的内容物的重要屏障。
蛋清是鸡蛋的主要组成部分，呈透明黏稠状，蛋黄颜色有黄色、橙色、棕色等，形状为椭圆形。
二、鸡蛋的营养价值鸡蛋含有丰富的营养价值，包括优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
其中蛋白质含量较高，且氨基酸构成与人体需要非常接近，属于完全蛋白质。
蛋黄含有丰富的胆固醇、脂肪、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K及B族维生素，还含有多种矿物质，如铁、钙、磷、锌等。
三、鸡蛋的食用方法鸡蛋的食用方法多种多样，可以煮、蒸、炸、煎、炒等。
早餐时吃一个煮鸡蛋或煎鸡蛋可以提供充足的能量和营养；午餐或晚餐时可以炒菜或做汤，例如西红柿炒蛋或蛋花汤等。
同时，鸡蛋还可以用来制作糕点、饼干等甜品。
四、鸡蛋的保存方法鸡蛋应保存在干燥、阴凉、通风的地方，避免阳光直射。
保存温度应在2℃至5℃之间。
鸡蛋最好在两周内食用，以免过期变质。
另外，鸡蛋要清洗干净后再存放，以免外部污染内部。
五、鸡蛋的健康作用适量食用鸡蛋可以增强免疫力、维护视力、促进生长发育和提高记忆力等。
然而，过量食用鸡蛋会增加胆固醇和脂肪摄入量，增加心血管疾病的风险。
因此，建议每天食用1至2个鸡蛋为宜。
六、鸡蛋的选购与鉴别选购鸡蛋时，要选择表面光滑、没有裂痕和破损的鸡蛋。
不要购买过期或变质的鸡蛋。
鉴别新鲜度的方法是将鸡蛋对着阳光或灯光看，如果蛋清透明，蛋黄饱满并呈暗黄色，说明是新鲜的鸡蛋。
如果蛋清混浊，蛋黄扁平或有裂缝，说明已经变质。
七、鸡蛋的食用注意事项食用鸡蛋时，要注意以下几点：首先，避免将鸡蛋与辛辣、刺激性食物同食，以免刺激胃肠道；其次，有些人对鸡蛋过敏，应避免食用；再次，煮鸡蛋时要将鸡蛋煮熟煮透，避免食用生蛋或半熟蛋；最后，不要过量食用鸡蛋，以免增加胆固醇和脂肪摄入量。
蛋的组成及特性【共34张PPT】
三、蛋的加工特性
（一）蛋黄的乳化性
蛋黄中起乳化作用的组分是卵磷脂、胆固醇、脂蛋白 和蛋白质。向蛋黄中添加少量食盐、糖可以提高乳化 容量。 （二）蛋白的起泡性
蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm)
3. 哈夫单位
哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计 算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新 鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和 常用方法。
新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则
为次等蛋。
随着存放时间的延长，由于蛋白质的水解，会使浓厚蛋 白变稀，蛋白高度下降，哈夫单位变小。
大小不同(大小9 × 10 - 22 × 29 um) 在分级时 ，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋白、蛋黄、 胚胎的能见度及其强度和位置、气室大小等。
第三层:内层稀薄蛋白占16. 新鲜蛋比值为6∶4或5∶5。
使蛋具有透视性 第三层:内层稀薄蛋白占16.
研究表明球蛋白、伴白蛋白主要起发泡作用，而卵粘蛋白、溶菌酶则起稳定作用。
特点：
蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。
分布不均 钝端300-370个/cm ,尖端150-180个/cm ) ( 2 7%，粗且有弹性，固定平衡蛋黄。
其中色素大部分是脂溶性的，如胡萝卜素、叶黄素及水溶性色素主要是玉米黄色素为主。
2
蛋黄中的脂质约占蛋黄总重的30%左右，以甘油三酸酯为主，此外有磷脂，胆固醇。
卵蛋白质中卵球蛋白和卵白蛋白凝固温度是72℃和71.
8%，K、Ca、Mg、Na、P
介绍鸡蛋的结构
介绍鸡蛋的结构鸡蛋是我们日常生活中常见的食材之一，它是一种营养丰富的食品，富含蛋白质、维生素和矿物质。
但是，很多人对鸡蛋的结构并不是十分了解。
鸡蛋的结构是指鸡蛋壳、蛋白和蛋黄组成的整体结构。
鸡蛋的外层是坚硬的鸡蛋壳，内部则分为蛋白和蛋黄两部分。
鸡蛋的结构非常精密，每个部分都有其独特的功能和特点。
在这篇文章中，我将详细介绍鸡蛋的结构，包括鸡蛋壳、蛋白和蛋黄的组成、功能以及相互关系。
希望通过这篇文章，读者可以更加深入地了解鸡蛋的结构，增加对这种常见食材的认识。
首先，让我们来了解一下鸡蛋的外部结构——鸡蛋壳。
鸡蛋壳是鸡蛋的外层保护结构，通常呈白色或棕色，表面光滑整洁。
鸡蛋壳主要由碳酸钙构成，其构造类似于一个蛋形的结构，外部覆盖着一层薄膜。
鸡蛋壳是由母鸡在体内形成的，经过21天左右的孵化期后，新鲜的鸡蛋便被产出。
鸡蛋壳的主要功能是保护蛋白和蛋黄不受外界环境的影响，同时还能够帮助蛋白和蛋黄保持最佳的湿度和温度条件。
接下来是鸡蛋的内部结构——蛋白和蛋黄。
鸡蛋的内部主要由蛋白和蛋黄组成，它们分别包裹在鸡蛋壳内部。
蛋白是呈透明状的液体，富含大量的蛋白质和水分，呈现出半固态的胶状状态。
蛋白是鸡蛋中的主要营养物质之一，其中含有丰富的氨基酸和维生素。
蛋白有着较高的凝固点，加热后可定型成为白色的固体。
蛋白在烹饪过程中通常被用来做为蛋馅、蛋白煎等食品。
而蛋黄则是鸡蛋中另一重要部分，呈橙黄色，富含脂肪、胆固醇、蛋白质和维生素。
蛋黄的主要功能是供给鸡胚生长所需的营养物质，因此其营养价值较高。
蛋黄在烹饪中常被用来制作蛋黄酱、蛋黄酥等食品，具有浓郁的味道和口感。
蛋黄的颜色鲜艳，是由于其含有丰富的胡萝卜素和叶黄素所造成。
鸡蛋的结构中，蛋白和蛋黄之间通过蛋黄膜相互连结，使得鸡蛋内部的结构更加完整。
蛋黄膜是一种透明的薄膜，包裹着蛋黄，起到保护蛋黄不受损坏的作用。
蛋黄膜富含胶原蛋白和维生素，有助于增强鸡蛋的营养价值。
此外，鸡蛋的结构中还有一层蛋白膜，它是由蛋白形成的透明薄膜，包裹在蛋黄膜外部，起到保护蛋黄和蛋白不受损坏的作用。
鸡蛋的组成原理是什么结构
鸡蛋的组成原理是什么结构
鸡蛋的组成原理和结构如下:
一、鸡蛋由蛋壳、蛋白、蛋黄三个主要部分组成。
二、蛋壳主要由钙质组成,是保护鸡蛋的硬壳,具有一定的孔隙结构。
蛋壳内侧贴有两层蛋膜,起到防腐和保fresh 的作用。
三、蛋清主要含有水、蛋白质等成分。
蛋清凝固后形成凝胶状物质,是鸡蛋的主要营养成分之一。
它由多种不同种类的蛋白质组成,如球蛋白、卵清蛋白、铁蛋白等。
这些蛋白质的比例决定了蛋清的凝固性能。
四、蛋黄主要含有脂肪、蛋白质、脂溶性维生素及矿物质等。
蛋黄提供鸡蛋大部分的热量,颜色由含量不同的胡萝卜素决定。
蛋黄被卵黄膜包裹,能够在加热过程中相对稳定。
五、成熟鸡蛋形成过程:
在母鸡卵泡中,先形成蛋黄,然后依次包裹卵黄膜、蛋清、蛋膜、蛋壳前身物质,最后再形成坚硬的钙质蛋壳,完成整个鸡蛋的产生。
六、蛋壳的孔隙结构,可以让氧气和二氧化碳等气体透过壳膜与蛋内物质交换,从
而保证了胚胎生长所需。
七、鸡蛋中的各组成成分比例,决定了鸡蛋的营养成分和食用口感。
合理的养殖条件可以培育更美味的鸡蛋。
综上所述,这就是构成鸡蛋的主要成分及其生长形成过程。
各部分相互依存、紧密结合,共同造就了这一高营养的天然食物。
蛋的形成及结构范文
蛋的形成及结构范文蛋是由鸟类、爬行动物和哺乳动物等一些动物产下的可食用的卵。
蛋是一种非常营养丰富的食物，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
蛋是通过一系列生理过程形成的。
对于鸟类来说，蛋的形成始于雌鸟生殖系统的卵巢。
在卵巢中，有许多成熟的卵母细胞，这些卵母细胞最早在雌鸟孵化时就形成了。
每当雄鸟交配并在雌鸟身上施加压力时，雌鸟的卵巢开始释放一个成熟的卵母细胞。
这个卵母细胞通过输卵管运输到雌鸟身体的下部。
在输卵管中，这个卵母细胞将会结合精子受精，形成初生蛋。
受精后，蛋继续沿着输卵管向前运输，同时，在输卵管内形成蛋壳。
蛋壳是由钙质和其他矿物质构成的，它提供了保护蛋内胚胎的外壳。
当蛋运输到雌鸟的下腹部时，它会进一步形成蛋黄和蛋白，然后从雌鸟体内排出。
蛋的结构非常复杂。
蛋壳是蛋的外部部分，它看起来硬壳和光滑。
这个壳主要由钙质和碳酸盐构成，非常坚硬且耐磨。
蛋壳的外部有一个多孔的结构，使得蛋内的氧气和湿气可以透过壳进入蛋内，同时也能够释放掉蛋内的二氧化碳。
蛋壳下面是蛋白，也被称为蛋清。
蛋白主要由水和蛋白质组成，它提供了蛋内胚胎所需的营养物质以及保护和支持胚胎的功能。
蛋白有两部分：内白和外白。
内白是黏稠的部分，外白是液体的部分。
在蛋黄的顶部有一个白色的圆环，称为蛋白索。
蛋白索是蛋内蛋白质的集中区域，并将蛋黄固定在蛋白中央。
当蛋白索损坏或断裂时，蛋黄往往会沉到一边，造成蛋黄偏心。
整个蛋的内部从外到内分为以下部分：蛋壳、蛋白、蛋黄，然后是蛋黄的周围有一层薄膜包裹。
蛋的结构在不同动物之间有所不同，但总体上来说，蛋的形成和结构是为了提供胚胎发育所需的保护和营养。
蛋是一种健康美味的食物，它不仅提供了人体所需的多种营养物质，也在动物繁殖过程中起到了至关重要的作用。
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蛋黄
作用：胚盘发育成雏 禽，蛋黄为胚胎发育 提供营养
课堂练习
1.为什么种蛋在运输途中不能淋雨？ 2.怎样判断蛋是不是新鲜的？
蛋的形成
壳胶膜 蛋壳 硬壳 (碳酸钙) 外层蛋壳膜 内层蛋壳膜 外稀蛋白 蛋 的 结 构 气室
卵巢 喇叭部
课 堂 小 结
膨大部 峡部 子宫部 阴道部
外浓蛋白 蛋白 内稀蛋白 内浓蛋白
形成蛋白、系带
形成内外蛋壳膜
硬壳、壳胶膜、色素
蛋在此待产
蛋 的 形 成
卵巢 喇叭部
受精
卵泡成熟，产生卵子 内浓蛋白-----形成系带
内稀蛋白
膨大部
输 卵 管
分泌蛋白
外浓蛋白
峡部 子宫部 阴道部
外稀蛋白 形成内外蛋壳膜
分泌子宫液，蛋的质量增加一倍，钙质 沉积，形成硬壳，形成色素及壳胶膜
蛋在此待产
蛋的结构蛋的形成和结构 Nhomakorabea 教学目标
• 教学重点 1、了解母鸡生殖器官的组成；
2、掌握蛋的结构。
• 教学难点 蛋在母鸡体内的形成过程
母鸡的生殖器官图
母禽生殖器官的组成及各部分的功能
母 禽 生 殖 器 官 组 成 卵 巢 喇叭部（伞部） 产生卵子 受精部位
膨大部（蛋白分泌部） 输 卵 管 峡部（管腰部） 子宫部 阴道部
蛋黄膜
蛋黄
胚珠或胚盘 黄蛋黄 蛋黄 白蛋黄
课下作业
１、打开鸡蛋，观察它的结构，分清蛋壳、 蛋白、蛋黄、内外蛋壳膜、气室、胚珠 （胚盘）、系带。 ２、画蛋的结构图，标出各部分的名称。
预习下一部分内容。结合预习，课下找双 黄蛋、软皮蛋、沙壳蛋、无黄蛋，会识别， 想想会是什么原因造成的？
根据生活常识和蛋的形成，蛋的结构由外到内是：
蛋壳
蛋白(蛋清)
蛋黄
蛋 的 结 构
蛋壳
壳胶膜 硬壳 (碳酸钙) 外层蛋壳膜 气室 内层蛋壳膜 外稀蛋白 外浓蛋白
作用：蛋壳具保 护、透气作用， 为胚胎提供无机 盐
蛋
蛋白
内稀蛋白
内浓蛋白 蛋黄膜 胚珠或胚盘 黄蛋黄 蛋黄 白蛋黄
作用：蛋白为胚胎发育 提供营养 ，内浓蛋白形 成系带，固定蛋黄位置