《农产品储藏加工概论》第一篇原料_第一章植物性原料
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2第一章饲料原料接收与储藏
头轮和底轮：也叫驱动 轮和从动轮，分别安装 于机头和机座。
机筒：矩形 双筒式。 薄钢板制成 1.5~2m长的 节段。 适当位置设 置观察窗， 中部设置检 修口。
机座：底座外壳、底轮、 轴、轴承、张紧装置和 进料口等部分组成。
2、工作过程
装料过程 装料方式有顺向进料和逆向进料两种，逆向进料的装 满系数较大。 提升过程 应保证畚斗带有足够的张力，平稳提升，防止撒料。 卸料过程 离心式卸料：适用于流动性、散落性较好的物料。 重力式卸料：适用于含水份较多、散落性较差的物料。 混合式卸料：对物料适应性较好，工程实际中较常用。
表1-2 几种粮食原料的密度
二、物料的物理化学与化学特性
1.吸附性：即为某种饲用原料将其他物质吸附于自身表
面上的性质。
相关因素：形状（粒状、片状），表面特性（光滑、粗 糙），含水量 选择载体和稀释剂的依据之一。
2.吸湿性:是指饲料原料对周围空气中的水分的吸收与放
出能力。 ——影响饲料的稳定性。
最基本的工作条件：溜管和滑槽的工作倾角不小于所输送 物料对其的外摩擦角。
溜管的断面形状有圆形、方形和角形三种曲折管。
下支管的倾角必须大于上支管的倾角，两支管倾角不能相 差太大。
溜管形式
缓冲溜管
螺 旋 溜 槽
2、分流器
旋 转 分 配 器
圆三通
3、闸门
电动闸门
气动闸门
六、气力输送装置
支承装置：单节平 直型和多节槽型。 前者用于输送包装 物料，后者用于输 送散体物料。
2、主要特点
优点：输送量大、输送距离长、可多点进卸料、不损 伤被输送物料、工作平稳可靠、噪音小。 缺点：胶带易损、密封性差。 分类：固定式和移动式。
农产品贮藏与加工学_第一章_绪论课件
农产品贮藏加工产业发展对策
1.以“主渠道、大流通、大市场、现代化”为目标，建 立科学的综合体系——采前管理、采后预处理、贮藏保 鲜、加工、销售等。
2.建立适合我国国情、科学合理的果蔬流通冷链和流通 技术。（商品化处理）
3.健全民间协会组织，普及推广贮藏保鲜技术。 4.研究国内外市场变化，调整产业结构；（原料、品种 要适应市场） 5.大力扶持龙头企业，带动农业产业发展； 6.国家政策的扶持和政府的引导。
五年累计增长（%）
42.2 92.6 26.4 108.8
年均增长率（%）
7.3 14.0 4.8 15.9
1310
5.3倍
44.5
1146
8.2倍
55.8
方便主食品 罐头
软饮料 啤酒
成品糖
250 178 1491 2231 700
458
83.2
360
102.2
3380
126.7
3062
37.2
农9产0品4贮藏与加工学_第29一.章1_绪论
第二节 农产品贮藏加工业的发展现状和存在问题
——农产品贮藏加工业的发展现状
农产品贮藏与加工学_第一章_绪论
2000年和2005年食品工业主要产品的产量 单位：万吨
产品
2000年
小麦粉 2759
食用植物油 837
肉类总产量 6125
其中：肉类制 407 品
乳制品 208 其中：液体乳 125
2005年 3922 1612 7743 850
农产品贮藏与加工学_第一章_绪论
思考题
试分析我国农产品采后高损耗的原因，提出相 应的对策。
农产品贮藏与加工学_第一章_绪论
可能造成流通中高损耗的原因：
原料学
水溶性色素(花青素、花黄素)和脂溶性 色素(叶绿素、类胡萝卜素)。烹调加热、 加酸过程中，由于色素的分子结构发生
变化，而使原料自身的色彩发生改变。
动物性原料中的色素主要是 高等动物性原料中的肌红蛋白、
血红素和某些甲壳类动物原料中 的虾黄素。由于环境条件的影响，
亦会发生颜色的改变。
二.烹饪原料的组织结构
发生萎蔫、疲软、皱缩等变化，使组织的质地劣
变，食用价值降低。
动物性原料的新陈代谢表现为由尸
僵期——成熟期——自溶期——腐败的
改变，其中最佳的烹调时间为成熟期。此
时肌肉柔软多汁、富有弹性，肉的持水性 和粘结性明显提高，肉的食用品质达到最 佳适口度。而当自溶达到一定程度时，就 应加以人为的控制，否则就会进一步发生
在烹饪中，玉米的籽粒可加工成粉、糁、 粒等，用于制作窝窝头、发糕、丝糕、粥等； 未成熟的嫩玉米可作蔬菜使用；而小型的玉米 品种——珍珠笋则是味清香、质细嫩的果类蔬 菜，既可作主料单用，又可作辅料配菜，适于 拌、炝、炒、烩、煮等多种烹调方法。
②大麦(Barley)
按照籽粒是否能与稃分离，分为裸大麦 (元麦、青稞）和有稃大麦(皮麦)二类。 整粒的大麦或大麦糁可用来煮粥；大麦粉 可制馒头、饼等。此外，还可供酿酒、制饴 糖等。
矿物质以及少量的蛋白质和脂肪。包括粮 食和果蔬两大类。
第一节 粮食类 第二节 果蔬类原料
第一节 畜类原料
第二节 禽类原料
第三节 两栖爬行类 第四节 鱼
类
第五节 低等动物类
第一节 调味原料
第二节 辅助原料
一.烹饪原料的概念
（一）烹饪原料：在烹饪中，用于作各种主食、菜
肴、糕点、小吃的可食性原料。
糖
多糖
淀粉、纤维素等
变化，而使原料自身的色彩发生改变。
动物性原料中的色素主要是 高等动物性原料中的肌红蛋白、
血红素和某些甲壳类动物原料中 的虾黄素。由于环境条件的影响，
亦会发生颜色的改变。
二.烹饪原料的组织结构
发生萎蔫、疲软、皱缩等变化，使组织的质地劣
变，食用价值降低。
动物性原料的新陈代谢表现为由尸
僵期——成熟期——自溶期——腐败的
改变，其中最佳的烹调时间为成熟期。此
时肌肉柔软多汁、富有弹性，肉的持水性 和粘结性明显提高，肉的食用品质达到最 佳适口度。而当自溶达到一定程度时，就 应加以人为的控制，否则就会进一步发生
在烹饪中，玉米的籽粒可加工成粉、糁、 粒等，用于制作窝窝头、发糕、丝糕、粥等； 未成熟的嫩玉米可作蔬菜使用；而小型的玉米 品种——珍珠笋则是味清香、质细嫩的果类蔬 菜，既可作主料单用，又可作辅料配菜，适于 拌、炝、炒、烩、煮等多种烹调方法。
②大麦(Barley)
按照籽粒是否能与稃分离，分为裸大麦 (元麦、青稞）和有稃大麦(皮麦)二类。 整粒的大麦或大麦糁可用来煮粥；大麦粉 可制馒头、饼等。此外，还可供酿酒、制饴 糖等。
矿物质以及少量的蛋白质和脂肪。包括粮 食和果蔬两大类。
第一节 粮食类 第二节 果蔬类原料
第一节 畜类原料
第二节 禽类原料
第三节 两栖爬行类 第四节 鱼
类
第五节 低等动物类
第一节 调味原料
第二节 辅助原料
一.烹饪原料的概念
（一）烹饪原料：在烹饪中，用于作各种主食、菜
肴、糕点、小吃的可食性原料。
糖
多糖
淀粉、纤维素等
农产品贮藏与加工学整理说课材料
第一章概论农产品：农产品是通过生物的生长繁殖所获得的产品，广义的农产品包括粮、油、糖、果、蔬、茶、棉、麻、烟草、食用菌、药材、花卉等。
狭义农产品为粮油作物，一般是指农作物的籽粒和植物根茎组织。
农产品加工：以农产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法，制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程称为农产品加工。
强化食品：是加有维生素、矿物质、蛋白质等添加剂，使营养得到增强的食品。
方便食品：包装完好、卫生安全、便于携带、可直接（或经简单加工）食用的食品。
绿色食品：指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，淮许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。
功能食品：一种食品如果可以令人信服地证明对身体某种或多种机能有益处，有足够营养效果改善健康状况或能减少患病，即可被称为功能食品。
对原料的直接加工称之为一次加工。
若将一次加工后的物料作为原料再进行加工称为二次加工；再进一步为深加工。
农产品加工业常用分类：农产品加工、林产品加工、畜产品加工和水产品加工。
农产品加工现状：1、中小企业多，产业集中度不高。
2、总量大，加工量比例不高。
3、加工技术装备差距与发达国家存在明显差距。
农产品贮藏加工业意义：（1）农产品贮藏加工业是建设现代农业的重要环节。
（2）农产品贮藏加工业是农业结构战略性调整的重要导向。
（3）农产品贮藏加工业是促进农民就业和增收的重要途径。
（4）农产品贮藏加工业是新农村建设的重要支撑。
存在问题：1 采后损失严重，贮藏保鲜产业落后：产后产值/自然产值低；产后损失巨大；整体技术水平低；2 农业的种养结构不合理：规模化小，结构不合理，市场竞争力不强；3 工业布局不合理，区域优势没有发挥：东、中、西部存在巨大差异；生产、加工和销售环节脱节。
解决措施：1调整农业的种养结构：提高深加工水平；2提升技术装备水平：采用先进技术，提高自主创新的水平；3总量控制，重点发展，区域协调，分类指导：粮食、果蔬加工业思考题：结合某一果蔬生产现状，提出解决一些办法和措施？第二章农产品品质主要内容：农产品品质特征是否能够量化？农产品主要组分在贮藏加工过程中的有哪些变化？引起农产品腐败的主要因素有哪些？品质：品质就是指食品的优质程度，不仅包括风味、外观和营养成分，而且还包括加工品质、卫生品质等。
农产品贮藏加工学
（三）淀粉
果蔬成熟过程中：淀粉与糖之间的转化与其品质的 关系。
四、质地因子
果蔬的质地主要体现为脆、绵、软、细嫩、粗糙、致密、疏松等，是
评价品质的重要指标，是判断果蔬成熟度、确定加工适性的重要参考
依据。
（一）水分
新鲜度、脆度、口感 75％－95％
（二）果胶物质 ：存在于细胞壁与中胶层
三种形态：原果胶、可溶性果胶与果胶酸
二、果蔬加工工艺学研究的内容
应用科学 研究果蔬资源的利用、贮藏、运输、加工、生产等 • 1、研究利用现有资源，开发新资源。 • 2、探索果蔬加工品生产、贮运、分配过程中加工
品质变化的原因及控制途径。 • 3、改善加工品包装，提高加工品保藏质量以便于
贮运、食用。 • 4、开发新产品。 • 5、以提高产品的质量和劳动生产率为目标研究合
（五）苦味物质
1、来源：主要是糖苷类物质
2、种类
苦杏仁酶
（1）苦杏仁苷 ＋2H2O 芥子酶
2葡萄糖＋苯甲醛＋ 氢氰酸
（2）黑芥子苷
芥子油
（3）茄碱苷（龙葵苷） 茄碱
茄碱：有毒，超过0.01％会感到明显苦味，超过0.02％使人
中毒。
（4）柚皮苷和新橙皮苷
（六）辛辣味物质
生姜：姜酮、姜酚、姜醇 C、H、O组成的 芳香物质 辣椒：辣椒素 C、H、O、N组成的芳香物质 葱、蒜：硫化物、异硫氰酸酯类 蒜氨酸 酶作用下生成大蒜素，具有强烈刺激 味，杀菌。 芥菜：芥子油 异硫氰酸酯类
•
原果胶酶 纤维素
原果胶
果胶酶 甲醇
•
可溶性果胶
聚半乳糖醛酸酶 还原糖
•
果胶酸
半乳糖醛酸
• 1、原果胶：不溶于水，具粘结性，在胞间层与蛋白质、钙、镁等 形成蛋白质－果胶－阳离子粘合剂
果蔬成熟过程中：淀粉与糖之间的转化与其品质的 关系。
四、质地因子
果蔬的质地主要体现为脆、绵、软、细嫩、粗糙、致密、疏松等，是
评价品质的重要指标，是判断果蔬成熟度、确定加工适性的重要参考
依据。
（一）水分
新鲜度、脆度、口感 75％－95％
（二）果胶物质 ：存在于细胞壁与中胶层
三种形态：原果胶、可溶性果胶与果胶酸
二、果蔬加工工艺学研究的内容
应用科学 研究果蔬资源的利用、贮藏、运输、加工、生产等 • 1、研究利用现有资源，开发新资源。 • 2、探索果蔬加工品生产、贮运、分配过程中加工
品质变化的原因及控制途径。 • 3、改善加工品包装，提高加工品保藏质量以便于
贮运、食用。 • 4、开发新产品。 • 5、以提高产品的质量和劳动生产率为目标研究合
（五）苦味物质
1、来源：主要是糖苷类物质
2、种类
苦杏仁酶
（1）苦杏仁苷 ＋2H2O 芥子酶
2葡萄糖＋苯甲醛＋ 氢氰酸
（2）黑芥子苷
芥子油
（3）茄碱苷（龙葵苷） 茄碱
茄碱：有毒，超过0.01％会感到明显苦味，超过0.02％使人
中毒。
（4）柚皮苷和新橙皮苷
（六）辛辣味物质
生姜：姜酮、姜酚、姜醇 C、H、O组成的 芳香物质 辣椒：辣椒素 C、H、O、N组成的芳香物质 葱、蒜：硫化物、异硫氰酸酯类 蒜氨酸 酶作用下生成大蒜素，具有强烈刺激 味，杀菌。 芥菜：芥子油 异硫氰酸酯类
•
原果胶酶 纤维素
原果胶
果胶酶 甲醇
•
可溶性果胶
聚半乳糖醛酸酶 还原糖
•
果胶酸
半乳糖醛酸
• 1、原果胶：不溶于水，具粘结性，在胞间层与蛋白质、钙、镁等 形成蛋白质－果胶－阳离子粘合剂
烹饪原料的储存保鲜
烹饪原料的储存保鲜
1.2烹饪原料的储存方法
202
6. 气调储存法 气调储存法是指通过调整和控制食品储藏环境的气体 成分与比例以及环境的温度和湿度来延长食品的储藏 寿命与货架期的一种技术。在一定的封闭体系内，通 过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体， 以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或 抑制作用于食品的微生物活动过程。一方面，气调主 要以调节空气中的氧气和二氧化碳为主，因为引起食 品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过 程多数与氧气和二氧化碳有关。另一方面，许多食品 的变质过程要释放二氧化碳，二氧化碳对许多引起食 品变质的微生物有直接抑制作用。 气调储存法的核心是使空气组分中的二氧化碳浓度上 升，而氧气浓度下降，配合适当的低温条件来延长食 品的寿命。
烹饪原料的储存保鲜
1.1烹饪原料在储存过程中的变化
（2） 成熟作用。僵直的动物肉由于组织酶的自身消化， 重新变得柔软并且具有特殊的鲜香风味，食用价值大大 提高，这一过程称为肉的成熟。
202
“僵尸肉”事件成熟的原因：僵直期的肉长期处于酸性 条件下，蛋白质发生酸性溶解，重新变得柔软而有弹性。 同时，肌肉蛋白质在肌肉中组织酶的作用下产生部分分 解，形成与风味有关的化合物，如多肽、二肽、氨基酸、 亚黄嘌呤等，使肉具有鲜美滋味。 特点：肌肉多汁、柔软而富有弹性，表面微干，带有鲜 肉自然的气味，味鲜而易烹调，肉的持水性和黏结性明 显提高，达到肉的最佳食用期。 与保藏的关系：保藏性下降。 影响成熟的因素：肉的成熟与外界温度条件有很大的关 系。外界温度低时，成熟作用缓慢；外界温度升高，成 熟过程就加快。
烹饪原料的储存保鲜
1.2烹饪原料的储存方法
202
8. 活养储存法 活养储存法是对一些动物性原料的特殊储存方法， 主要是指水产品。这些原料在购进时是活的，可在 一段时间内活动，在烹饪时宰杀加工，这样既可保 持其鲜活状态，又可去除其消化道及腮部的污物和 泥土，使味道更鲜美。
贮藏原理课件1
仁果类：表层有角质层，贮藏性好，加工果汁、 果酱等，如苹果、梨、山楂、木瓜等。 核果类：不耐贮藏，加工果汁、干制品，如桃、 李、杏、樱桃等。 浆果类：柔软多汁，易损伤，不耐贮藏，加工 果酱、果汁，如葡萄、猕猴桃、柿子、 草莓等。 柑橘类：耐贮藏，加工果汁、果脯，如橙、橘、 柑、柚等。 坚果类：较耐贮藏，加工炒货 如板栗、核桃、松子等。
七、糖苷类物质
■苦杏仁苷 ■茄碱苷
■橘皮苷
■黑芥子苷
八、矿物质
■ ■ ■
碘
■
钾
■
钙
■
铜
■
镁
■
磷
■
锰
钠
铁
九、芳香物质
1、醇、酯、醛、酮、烃以及萜类物质 2、提取作为香料使用 3、易氧化变味 4、某些芳香物质具有一定的抑菌作用，如大 蒜精油、桔皮油等
十、含氮化合物
1、蛋白质和氨基酸类 2、与还原糖发生化学反应促褐变 3、氨基酸与制品的风味有关
◆果蔬的化学成分是构成果蔬品质的最基本的组成部分，
一、水（H2O）
▲果蔬含水量：80%～90%，有的高达95%以上。 ▲分
类 ①游离水（自由水）：易蒸发 ②结合水：不会被蒸发，人工排除也较难 ▲失水后对果蔬的影响 萎蔫、失重、品质下降，代谢失调、贮藏寿命 缩短
二、碳水化合物
■单糖和双糖 ①仁果类:以果糖含量为多；葡萄糖和蔗糖次之。 ②核果类：以蔗糖含量为多；葡萄糖和蔗糖次之。 ③桨果类：葡萄糖和果糖 ④柑桔类：以蔗糖含量为主
地区性：自然条件、生产环境 季节性：生长、采收受季节影响 易腐性：因含水分，容易腐烂变质 复杂性：各类多，品种不同，形状、 大小、化学组成、加工适应性不同
五、果蔬原料的品质
营 养 ： 质 淀 等 粉 。 、 糖 、 蛋 白
农产品贮藏加工概论.pptx
食品工业的销售收入连续七年高于电子及通讯设备 制造业、电力、热水生产和供应业、交通运输设备设 备制造业、化学原料及化学品制造业，位居第一。
21世纪食品工业发展趋势
1. 营养、备现代化、管理科学化、工艺规模化、 产品多样化、质量标准化、营养均衡化、 食用方便化、保鲜简易化、监控自动化、 国际一体化将是21世纪食品工业发展的大 趋势
农产品贮藏加工概论
主讲 武 军
绪论
一、食品工艺学研究对象和内容 （一）概念 1.食物 自然界生长的可供人们食用的各种动植物统称
为食物。
在人类的生活实践中，食物可划分为两 个时期。
食物采集时期(food-gathering period)
公元前8000年以远 的时代，人类以生吃肉 食，采集野生植物为主；
积累资金
和外汇收入
增强国家抵抗自然灾害的能力 在军事上、政治上具有保证作用和支持作用
（三）我国食品工业的发展现状和未来
改革开放20多年来，食品工业以较快的速度持续、 稳定发展，成为关系国计民生及关联农业、工业、第 三产业的大产业，成为永不衰败的长青产业。
1996年进行的第三次全国工业普查结果表明，食 品工业总产值在全国工业总产值所占的比例首次上升 到第一位，成为国民经济的重要支柱。
4.食品工业：是指有一定生产规模，相当的 动力和设备，采用科学生产和管理方法 ，生产商品化食品及其它工业产物的体 系。
5.食品工程：运用食品科学的相关知识、原 理和技术手段在社会、时间、经济等限 制范围内去建立食品工业体系与满足社 会某种需求的过程。
6.食品科学：是应用基础科学及工程知识来 研究食品的物理、 化学及生化性质及食 品加工原理的一门科学，它有着广泛的 研究领域。
2.1食品的三个层次的功能
21世纪食品工业发展趋势
1. 营养、备现代化、管理科学化、工艺规模化、 产品多样化、质量标准化、营养均衡化、 食用方便化、保鲜简易化、监控自动化、 国际一体化将是21世纪食品工业发展的大 趋势
农产品贮藏加工概论
主讲 武 军
绪论
一、食品工艺学研究对象和内容 （一）概念 1.食物 自然界生长的可供人们食用的各种动植物统称
为食物。
在人类的生活实践中，食物可划分为两 个时期。
食物采集时期(food-gathering period)
公元前8000年以远 的时代，人类以生吃肉 食，采集野生植物为主；
积累资金
和外汇收入
增强国家抵抗自然灾害的能力 在军事上、政治上具有保证作用和支持作用
（三）我国食品工业的发展现状和未来
改革开放20多年来，食品工业以较快的速度持续、 稳定发展，成为关系国计民生及关联农业、工业、第 三产业的大产业，成为永不衰败的长青产业。
1996年进行的第三次全国工业普查结果表明，食 品工业总产值在全国工业总产值所占的比例首次上升 到第一位，成为国民经济的重要支柱。
4.食品工业：是指有一定生产规模，相当的 动力和设备，采用科学生产和管理方法 ，生产商品化食品及其它工业产物的体 系。
5.食品工程：运用食品科学的相关知识、原 理和技术手段在社会、时间、经济等限 制范围内去建立食品工业体系与满足社 会某种需求的过程。
6.食品科学：是应用基础科学及工程知识来 研究食品的物理、 化学及生化性质及食 品加工原理的一门科学，它有着广泛的 研究领域。
2.1食品的三个层次的功能
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5.涩味消失 6.色泽变化
三、果实的采收、分级、包装和运输
3.1果蔬的采收 主要依据品种特性、果蔬的成熟度、贮藏时间的长 短和气候状况而有早晚的不同。
采收期的判断：根据果实大小、形状、果实硬度、果 实颜色、 果实内在的化学物质的变化等综合因素 来确定采收的时间。
采收技术：果实的表面结构是一个良好的保护层，损 伤破坏它，就会使果实易感染病菌，造成腐烂。
天，老姜、板栗约1个月。
休眠的控制
1 温度、湿度的控制 块根、块茎、磷茎、球茎类蔬菜休眠是为了度过高温 干燥的环境，潮湿冷凉条件会使休眠期缩短。
2 化学药物处理 奈乙酸甲酯(MENA)在0.1mg/kg浓度喷洒到休眠结束 前的马铃薯上，具有理想的抑芽效果。 青鲜素(MH)对洋葱、大蒜等鳞茎类蔬菜抑芽效果好。
蔬菜的种类
1.根菜类 萝卜、胡萝卜、大头菜、甜菜等。 2.茎菜类 竹笋、芦笋、莴笋（莴苣）、葱头、蒜头、
姜、芋、马铃薯等。
3.叶菜类 大白菜、卷心菜（甘蓝）、雪黑红、菠菜、 芹菜、大葱等。
4.花菜类 花菜、紫菜苔、金针菜等。 5.果菜类 青豌豆、刀豆（四季豆）、蚕豆、毛豆、甜
玉米、番茄、西瓜、冬瓜、黄瓜、南瓜等。 6.食用菌类 蘑菇、草菇、香菇、金针菇、平菇、木耳
85~90 88~92
85 85~90 80~85 85~90 85~90
贮藏时间 （周）
4 5~6 1 2~5 1 2.5 4~6
Hale Waihona Puke 失重率 （%）6.2 12.0 4.0 14.0 15~20 6.2 4.0
2、影响蒸腾作用的因素及控制
自身因素：包括表面组织结构、细胞持水力 和比表面积。
环境因素：包括温度、湿度、空气流速、大 气压力、光照等。
（三）采后蒸腾和休眠生理及其调控
1、蒸腾作用 蒸腾作用(transpiration) 是指水分通过气 体状态通过植物体表面，从体内扩散到体 外的现象。
一些蔬菜贮藏中的自然损耗率（%）
种类
油菜 菠菜 莴苣 黄瓜 茄子 番茄 马铃薯 洋葱 胡萝卜
1d
14 24.2 18.7 4.2 6.7 — 4.0 1.0 1.0
有氧呼吸
C6H12O6＋6O2
6CO2 ＋ 6H2O
C6H12O6 无氧呼吸 2C2H5OH ＋ 2CO2
呼吸强度 指每小时每千克鲜重的果蔬 放出二氧化碳或吸收氧的量（毫克或毫 升数）。
呼吸热是呼吸过程中产生的、除了维持 生命活动以外而散发到环境中的那部分 热量。
2.影响呼吸作用的因素
(1)果蔬本身因素（内因） 1）种类、品种 2）发育阶段
等。
不同果实的水分含量
种类 草莓
杏 李子
桃 苹果
数额% 90.50 86.28 84.86 83.44 82.32
种类 柿子
梨 山楂 鲜枣 板栗
数额% 80.21 80.10 64.48 55-75 8.46-26.31
果胶物质
色、香、味成份
色素物质： 芳香物质： 风味物质：
植物抗菌素 一类是挥发性物质
《农产品储藏加工概论》第一篇 原料_第一章植物性原料
第一节 果蔬类原料
一、果蔬类原料及其特性
(一)果蔬原料的种类
水果： 1、 落叶果树水果： （1）仁果类 苹果、梨、山楂等。 （2）核果类 桃、李、杏、梅、樱桃等。 （3）浆果类 葡萄、草莓、猕猴桃、桑椹、木瓜等。 （4）坚果类 核桃、板栗等。 （5）杂果类 柿、枣等。 2、常绿果树类水果： （1）柑桔类 柑桔、柚、柠檬等。 （2）其他类 枇杷、杨梅、荔枝、龙眼、橄榄、芒果等。
一类是不挥发的成分
有毒成分
1.凝集素及酶抑制剂 2.毒肽 3.有毒氨基酸 4.毒苷 5.毒酚与毒有机酸
二、果实的成熟与衰老
成熟:是由采收成熟度向食用
成熟度过度的过程。
衰老是指一个果实开始发生
一系列不可逆的变化，最终 导致细胞崩溃及整个器官死 亡的过程。
（一）果蔬在成熟过程中的变化
1.糖含量增加 2.有机酸减少 3.果实软化 4.挥发性物质的产生
5、发泡箱—保温
6、木箱—焦柑包装
7、 木箱—提子包装
果实的运输
原则：尽量做到快装、快运、快卸， 并注意轻拿轻 放，减少机械损伤。
运输工具：大都配备了降温和防寒的装置， 如冷藏 卡车、铁路加冰车和机械保温车以及冷藏轮船。
四、 果品蔬菜的采后生理
（一）呼吸作用 1.呼吸作用 是指活细胞经过某些代谢途径使有机物质分 解，并释放出能量的过程。 呼吸类型： 有氧呼吸;无氧呼吸.
3.2果实的分级
分级的主要目的：是使其达到一定的商品标 准。
分级方法：有手工操作和机械操作。
圆果形果实分级机
果实的包装
包装的作用 保护商品 美化商品 宣传商品 方便贮藏运输 保证果蔬卫生质量
1、纸箱——立箱
2、纸箱—折叠开口箱
3、纸箱——套箱
4、胶筐—龙眼筐
5 发泡箱—打孔
(2)环境因素（外因） 1）温度 2）气体成分 3）湿度 4）机械伤和微生物浸染
3.呼吸作用与果蔬贮藏的关系
呼吸消耗 呼吸放热 呼吸改变环境的气体成分 呼吸供能 呼吸的保卫反应 呼吸促进愈伤
（二）乙烯及其它激素的生理作用
1、 乙烯的生理作用 乙烯是一种重要的植物激素。 2、影响乙烯生物合成和作用的因素 果实成熟度 气体条件 贮藏温度 其它化学物质抑制乙烯合成和作用。
（四） 结露现象及其危害
结露现象是由于原料蒸腾的水蒸气 在密封的空气环境中不能扩散，超过饱 和度，而在表面凝结成水珠。
（五） 休眠与贮藏特性
休眠是植物为了适应自然环境而产生的生命活动 处于最低水平，新陈代谢、物质消耗、水分蒸 发都降低到最低限度的生理过程。
休眠使产品更具有耐贮性。 土豆休眠期2-4个月，洋葱1.5-2个月，大蒜60-80
贮藏天数
4d
33 — — 10.5 10.5 6.4 4.0 4.0 9.5
10 d
— — — 18.0 — 9.2 6.0 4.0 —
一些水果贮藏中的失重率
水果种类
香蕉 伏令夏橙 甜橙 番石榴 荔枝 芒果 菠萝
温度（℃） 相对湿度（%）
12.8~15.6 4.4~6.1
20 8.3~10.0
约 30 7.2~10.0 8.3~10.0
五、 果蔬的贮藏方法
按贮藏原理分为： 低温贮藏：自然冷源贮藏和人工冷库贮藏 气调贮藏：气调库贮藏和塑料薄膜封闭贮藏
三、果实的采收、分级、包装和运输
3.1果蔬的采收 主要依据品种特性、果蔬的成熟度、贮藏时间的长 短和气候状况而有早晚的不同。
采收期的判断：根据果实大小、形状、果实硬度、果 实颜色、 果实内在的化学物质的变化等综合因素 来确定采收的时间。
采收技术：果实的表面结构是一个良好的保护层，损 伤破坏它，就会使果实易感染病菌，造成腐烂。
天，老姜、板栗约1个月。
休眠的控制
1 温度、湿度的控制 块根、块茎、磷茎、球茎类蔬菜休眠是为了度过高温 干燥的环境，潮湿冷凉条件会使休眠期缩短。
2 化学药物处理 奈乙酸甲酯(MENA)在0.1mg/kg浓度喷洒到休眠结束 前的马铃薯上，具有理想的抑芽效果。 青鲜素(MH)对洋葱、大蒜等鳞茎类蔬菜抑芽效果好。
蔬菜的种类
1.根菜类 萝卜、胡萝卜、大头菜、甜菜等。 2.茎菜类 竹笋、芦笋、莴笋（莴苣）、葱头、蒜头、
姜、芋、马铃薯等。
3.叶菜类 大白菜、卷心菜（甘蓝）、雪黑红、菠菜、 芹菜、大葱等。
4.花菜类 花菜、紫菜苔、金针菜等。 5.果菜类 青豌豆、刀豆（四季豆）、蚕豆、毛豆、甜
玉米、番茄、西瓜、冬瓜、黄瓜、南瓜等。 6.食用菌类 蘑菇、草菇、香菇、金针菇、平菇、木耳
85~90 88~92
85 85~90 80~85 85~90 85~90
贮藏时间 （周）
4 5~6 1 2~5 1 2.5 4~6
Hale Waihona Puke 失重率 （%）6.2 12.0 4.0 14.0 15~20 6.2 4.0
2、影响蒸腾作用的因素及控制
自身因素：包括表面组织结构、细胞持水力 和比表面积。
环境因素：包括温度、湿度、空气流速、大 气压力、光照等。
（三）采后蒸腾和休眠生理及其调控
1、蒸腾作用 蒸腾作用(transpiration) 是指水分通过气 体状态通过植物体表面，从体内扩散到体 外的现象。
一些蔬菜贮藏中的自然损耗率（%）
种类
油菜 菠菜 莴苣 黄瓜 茄子 番茄 马铃薯 洋葱 胡萝卜
1d
14 24.2 18.7 4.2 6.7 — 4.0 1.0 1.0
有氧呼吸
C6H12O6＋6O2
6CO2 ＋ 6H2O
C6H12O6 无氧呼吸 2C2H5OH ＋ 2CO2
呼吸强度 指每小时每千克鲜重的果蔬 放出二氧化碳或吸收氧的量（毫克或毫 升数）。
呼吸热是呼吸过程中产生的、除了维持 生命活动以外而散发到环境中的那部分 热量。
2.影响呼吸作用的因素
(1)果蔬本身因素（内因） 1）种类、品种 2）发育阶段
等。
不同果实的水分含量
种类 草莓
杏 李子
桃 苹果
数额% 90.50 86.28 84.86 83.44 82.32
种类 柿子
梨 山楂 鲜枣 板栗
数额% 80.21 80.10 64.48 55-75 8.46-26.31
果胶物质
色、香、味成份
色素物质： 芳香物质： 风味物质：
植物抗菌素 一类是挥发性物质
《农产品储藏加工概论》第一篇 原料_第一章植物性原料
第一节 果蔬类原料
一、果蔬类原料及其特性
(一)果蔬原料的种类
水果： 1、 落叶果树水果： （1）仁果类 苹果、梨、山楂等。 （2）核果类 桃、李、杏、梅、樱桃等。 （3）浆果类 葡萄、草莓、猕猴桃、桑椹、木瓜等。 （4）坚果类 核桃、板栗等。 （5）杂果类 柿、枣等。 2、常绿果树类水果： （1）柑桔类 柑桔、柚、柠檬等。 （2）其他类 枇杷、杨梅、荔枝、龙眼、橄榄、芒果等。
一类是不挥发的成分
有毒成分
1.凝集素及酶抑制剂 2.毒肽 3.有毒氨基酸 4.毒苷 5.毒酚与毒有机酸
二、果实的成熟与衰老
成熟:是由采收成熟度向食用
成熟度过度的过程。
衰老是指一个果实开始发生
一系列不可逆的变化，最终 导致细胞崩溃及整个器官死 亡的过程。
（一）果蔬在成熟过程中的变化
1.糖含量增加 2.有机酸减少 3.果实软化 4.挥发性物质的产生
5、发泡箱—保温
6、木箱—焦柑包装
7、 木箱—提子包装
果实的运输
原则：尽量做到快装、快运、快卸， 并注意轻拿轻 放，减少机械损伤。
运输工具：大都配备了降温和防寒的装置， 如冷藏 卡车、铁路加冰车和机械保温车以及冷藏轮船。
四、 果品蔬菜的采后生理
（一）呼吸作用 1.呼吸作用 是指活细胞经过某些代谢途径使有机物质分 解，并释放出能量的过程。 呼吸类型： 有氧呼吸;无氧呼吸.
3.2果实的分级
分级的主要目的：是使其达到一定的商品标 准。
分级方法：有手工操作和机械操作。
圆果形果实分级机
果实的包装
包装的作用 保护商品 美化商品 宣传商品 方便贮藏运输 保证果蔬卫生质量
1、纸箱——立箱
2、纸箱—折叠开口箱
3、纸箱——套箱
4、胶筐—龙眼筐
5 发泡箱—打孔
(2)环境因素（外因） 1）温度 2）气体成分 3）湿度 4）机械伤和微生物浸染
3.呼吸作用与果蔬贮藏的关系
呼吸消耗 呼吸放热 呼吸改变环境的气体成分 呼吸供能 呼吸的保卫反应 呼吸促进愈伤
（二）乙烯及其它激素的生理作用
1、 乙烯的生理作用 乙烯是一种重要的植物激素。 2、影响乙烯生物合成和作用的因素 果实成熟度 气体条件 贮藏温度 其它化学物质抑制乙烯合成和作用。
（四） 结露现象及其危害
结露现象是由于原料蒸腾的水蒸气 在密封的空气环境中不能扩散，超过饱 和度，而在表面凝结成水珠。
（五） 休眠与贮藏特性
休眠是植物为了适应自然环境而产生的生命活动 处于最低水平，新陈代谢、物质消耗、水分蒸 发都降低到最低限度的生理过程。
休眠使产品更具有耐贮性。 土豆休眠期2-4个月，洋葱1.5-2个月，大蒜60-80
贮藏天数
4d
33 — — 10.5 10.5 6.4 4.0 4.0 9.5
10 d
— — — 18.0 — 9.2 6.0 4.0 —
一些水果贮藏中的失重率
水果种类
香蕉 伏令夏橙 甜橙 番石榴 荔枝 芒果 菠萝
温度（℃） 相对湿度（%）
12.8~15.6 4.4~6.1
20 8.3~10.0
约 30 7.2~10.0 8.3~10.0
五、 果蔬的贮藏方法
按贮藏原理分为： 低温贮藏：自然冷源贮藏和人工冷库贮藏 气调贮藏：气调库贮藏和塑料薄膜封闭贮藏