植物性原料
第一节 粮食类原料
➢ 面筋蛋白质为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白在水的 作用下结合而形成
➢ 不溶于水、但遇水膨胀 ➢ 具有延展性、弹性和韧性 ➢ 可利用此特性加工馒头、面包、面条等食品
➢ 面筋蛋白质越靠近麦粒中心的面筋蛋白含量 越高
➢ 精粉的加工特性比普通粉好 ➢ 某些野生禾本科植物的种子里也可抽洗出面
➢ 豌豆的应用
▪ 嫩豌豆大多整粒使用，一般用于制作菜肴，
如腊肉焖豌豆、清炒豌豆
▪ 老豌豆常磨粉后使用，可以制作糕点和馅
心
▪ 用豌豆制取的淀粉可制作粉丝、凉粉等食
品
4.绿豆 ➢ 种类：按照种皮的颜色，可以分为青绿、
黄绿、墨绿三大类 ➢ 烹饪应用
▪ 可单独或与大米等原料混合，制作饭、粥
等
▪ 常制成绿豆沙，在面点中作为馅心使用 ▪ 是制取优质淀粉的原料，可用于品质优良
糯米（江米、酒米）：有粳糯和籼糯两种。 粳糯粒形短圆，籼糯粒形细长，两者均呈不 透明的乳白色；粘性大，胀性小，出饭率低。
此外，还有特色特色米。如香米、黑米等。 香米味芳香，多用于粥、饭的制作；黑米具 有很好的滋补作用，通常用于制作甜食、粥 品，如黑米饭、黑米粥等。
②优质米的品象 ➢ 粒形均匀整齐 ➢ 新鲜度高 ➢ 腹白少
（2）胚 ➢ 由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分构成 ➢ 豆类植物种子成熟时，胚乳退化，子叶非常
发达，占总体积的96% ➢ 肥厚的子叶是储藏营养的主要部位是豆类的
主要食用部分。
2.组成成分
➢ 主要含蛋白质、碳水化合物和脂类物质 ➢蛋白质，营养价值高 ➢ 根据这三类主要成分的不同，可将豆类分为
筋，但不易抽洗出来。 ➢ 非面筋蛋白质包括麦清蛋白、麦球蛋白。与
加工工艺的关系不大
精品课件-植物性原料
粮食是制作各类主食的主要原 料的统称。包括谷类、薯类和豆类。 粮食的运用范围很广，不但是作为 主食的主要原料，还用于制作面点、 小吃或作菜肴的主料和辅料，亦是 制作复制品和调味品的重要原料。
一、粮食作物种子的结构特点及组成成分 (一)谷物 1．结构 分为谷皮、糊粉层、胚乳、胚四部分， 其中胚乳占全粒重量的80％以上，是谷 物主要的食用部位。
简称西米。为白色、圆珠形颗粒，直 径约8mm的称“大西米”，直径为2— 3mm的称“小西米”。常用来制作甜羹。
4.面筋(Gluten)
又称为百搭菜、面根，即将小麦粉和成面团， 在水里揉洗、去除淀粉和麸皮后得到的浅灰色、柔 软而具有粘弹性的物体。其主要成分为面筋蛋白质。 刚洗出的面筋称为生面筋，通过煮、炸、蒸、轻微 发酵、干燥粉碎等方法可将生面筋加工成水面筋、 油面筋、烤麸、熟面筋、活性面筋粉。各种面筋均 具有柔韧的口感，是制作多种素馔及仿荤素菜的主 要原料，适于多种烹调方法、多种调味、多种刀工 处理，可作冷菜、热炒、汤羹、小吃及馅料，代表 菜式如素鸡、红烧素肠、油面筋塞肉、三鲜烤麸等。
②大麦(Barley)
按照籽粒是否能与稃分离，分为裸大麦(元 麦、青稞）和有稃大麦(皮麦)二类。
整粒的大麦或大麦糁可用来煮粥；大麦粉 可制馒头、饼等。此外，还可供酿酒、制饴 糖等。
③燕麦(Oat) 因其籽籽外表及芒皮形如燕雀而得名。
常加工成早餐谷物食品即燕麦片、燕 麦糊。
④薏苡仁(Job’s tears seed)
小麦粉在烹饪中应用最为广泛的即是制作主 要用于制作馒头、面条、包子等各种面食、小吃、 糕点等。
2.杂粮类
①玉米(Corn) 按颜色可分为黄玉米、白玉米、杂色玉米。
按籽粒的外部形态、内部结构，可分为硬粒型、 马齿型、半马齿型、粉质型等。
烹饪原料的分类及搭配原则_烹饪原料的保存方法
烹饪原料的分类及搭配原则_烹饪原料的保存方法我们每天吃到的菜肴都是不一样的，每种菜肴的制作方法都是不同的，不同的原料不同的味道，那么你知道这些原料的种类是如何分类的吗?下面是小编为大家整理的烹饪原料的分类及搭配原则，希望能对大家有所帮助。
烹饪原料名称分类(一)根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：1.植物性烹饪原料(1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。
(2)水生植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。
2.动物性烹饪原料(1)陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类(2)水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。
3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。
4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。
(二)根据烹饪原料生理生化特点分类根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征不同，可以分为鲜活烹饪原料、生鲜烹饪原料和干燥烹饪原料三类：1.鲜活烹饪原料鲜活烹饪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。
蔬菜和水果呼吸作用的强弱与它门的生命活动及贮存性能有密切的关系。
2.生鲜烹饪原料生鲜烹饪原料—般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的原料，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。
生鲜烹饪原料内部各种生化作用仍在不断进行，外界环境条件对它们的质量变化有很大的影响。
3.干燥烹饪原料干燥烹饪原料含水量低，在干燥环境中贮存不容易变质，在潮湿环境中贮存则会吸湿受潮引起质量变化于燥烹饪原料主要包括如下两大类：(1)粮豆类主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、小米、大豆、绿豆、小豆等，它们收获后经晾晒或烘干。
其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐较时间例的贮存。
《农产品储藏加工概论》第一篇原料 第一章植物性原料
1、蒸腾作用 蒸腾作用(transpiration) 是指水分通过气 体状态通过植物体表面，从体内扩散到体 外的现象。
一些蔬菜贮藏中的自然损耗率（%）
种类 油菜 菠菜 莴苣 黄瓜 茄子 番茄 马铃薯 洋葱 胡萝卜 贮藏天数 1d 14 24.2 18.7 4.2 6.7 — 4.0 1.0 1.0 4d 33 — — 10.5 10.5 6.4 4.0 4.0 9.5 10 d — — — 18.0 — 9.2 6.0 4.0 —
2、影响蒸腾作用的因素及控制
自身因素：包括表面组织结构、细胞持水力 和比表面积。 环境因素：包括温度、湿度、空气流速、大 气压力、光照等。
（四） 结露现象及其危害
结露现象是由于原料蒸腾的水蒸气
在密封的空气环境中不能扩散，超过饱
和度，而在表面凝结成水珠。
（五） 休眠与贮藏特性
休眠是植物为了适应自然环境而产生的生命活动
第一篇 食品的原料和材料
第一章 植物性食品原料
第一节 果蔬类原料
一、果蔬类原料及其特性
(一)果蔬原料的种类
水果： 1、 落叶果树水果： （1）仁果类 苹果、梨、山楂等。 （2）核果类 桃、李、杏、梅、樱桃等。 （3）浆果类 葡萄、草莓、猕猴桃、桑椹、木瓜等。 （4）坚果类 核桃、板栗等。 （5）杂果类 柿、枣等。 2、常绿果树类水果： （1）柑桔类 柑桔、柚、柠檬等。 （2）其他类 枇杷、杨梅、荔枝、龙眼、橄榄、芒果等。
3.呼吸作用与果蔬贮藏的关系
呼吸消耗
呼吸放热
呼吸改变环境的气体成分
呼吸供能
呼吸的保卫反应 呼吸促进愈伤
（二）乙烯及其它激素的生理作用
1、 乙烯的生理作用
第2章植物性原料 (果品类原料)
水蜜桃1
黄桃2
油桃3
蟠桃4
樱桃
葡萄
蓝莓
迷你西瓜（佩普基诺），
野生品种源自南美洲，荷兰食品 生产商科普珀特·普雷斯公司发 现它后，将种子带回荷兰，进行 温室栽培。2009年开始在欧美 上市，很受欢迎，主要用作拌沙 拉食用。
籽用西瓜
红桔、蜜桔1
蕉柑、碰柑2
芦柑、蜜柑3
甜橙4
血橙5
（四）果品的烹饪运用
1、果品可作菜肴的主料。多用于甜菜品制作。 2、作配料范围广泛。可和多种动、植物原料相配。 3、用作糕点、小吃的配料。 4、是常用的配形料和配色料。 5、用作调味原料。 6、常用于制作一些药膳及保健粥品。 鲜果和干果在烹饪运用中的特点：
复习思考题：
1、蔬菜在烹饪中的运用。 2、玉兰片的概念、等级和烹饪运用。 3、食用真菌有何营养特点和烹饪运用特点？ 4、鲜果、干果的品质特点以及烹饪运用的区别。 5、果品在烹饪中的运用。 6、果品制品的种类（概念）。 7、熟悉各类蔬菜的种类（看书）。
甘草蜜饯
果酱→
果酱←
果丹皮
果汁
糖水渍品
拔丝香蕉→
鲜果锅巴
挂霜白果
水果沙拉、果冻、果羹←
宫保鸡丁→
白果炖鸡
松子玉米
红枣煨肘
板栗烧菜心
核桃西兰花 （法式菜肴）
马德拉酱汁鸭脯
三色鸡丁
芒果
黄梅果炒牛仔骨
菠萝牛肉←
五仁月饼→
粽子、元宵
蛋糕
发糕
年糕、八宝饭←
水果拼盘→
围边、点缀
马德拉酱汁鸭脯
桔罐、梨罐
盅式菜←
芝麻鱼排、里脊→
烤带皮猪腿配苹果汁 （法式菜肴）
用少量油炒香洋 葱末，投入苹果，加 入黄汁，用小火焖烧 至苹果酥烂后，用粉 碎机打烂，即成苹果
植物性饲料原料
植物性饲料原料
植物性饲料原料在现代饲养业中扮演着重要的角色。
随着人类对健康自然食品的需求不断增加，消费者的认知也在发生变化。
越来越多的人开始把植物性食品作为第一选择，而动物性食品则逐渐被视为次选择。
因此，植物性饲料原料更受到重视。
植物性饲料原料可以从多种来源获取，包括水果、蔬菜、坚果、豆类等。
每一种植物性饲料原料都具有独特而有益的营养成分，其中包括蛋白质、脂肪、糖类等多种营养成分。
许多植物性饲料中还含有一些有益的维生素和矿物质，这些物质有助于改善宠物的健康状况。
水果和蔬菜是经常用作宠物饲料的植物性原料，它们富含纤维，能够帮助宠物排泄消化清洁的废物，保持健康的肠道。
此外，水果和蔬菜还含有一些有益的维生素和矿物质，能够强化宠物的免疫力和皮毛质量。
坚果是一种经常被用作宠物饲料的植物性原料，它们包括杏仁、榛子、核桃等多种。
这些植物性原料含有丰富的维生素，尤其是维生素C和E，还含有脂肪酸、微量元素和一些其他营养成分，这些营养成分有助于保护宠物的健康。
豆类也通常被作为宠物饲料中的植物性原料，其中包括扁豆、大豆、蚕豆等。
豆类含有丰富的蛋白质和纤维，有助于改善宠物消化和排毒功能，保持宠物肠道健康，而且它们还富含多种维生素，如维生素B群、维生素E和维生素K。
总之，植物性饲料原料是现代饲养业中不可或缺的，它们含有特
殊的营养成分，如维生素、微量元素等，能够有效地改善宠物的健康和繁殖能力，从而提高饲养业的效益。
因此，饲养者和养宠物的家庭应长期使用植物性饲料原料，促进宠物的健康生活。
植物性饲料原料
植物性饲料原料
植物性饲料原料是指以植物为主要原料，经过加工制成可供家畜和家禽摄食的饲料成分。
人们普遍认为，植物性饲料原料对畜牧业有积极的影响，是解决畜牧业发展过程中受到的各种威胁的重要保障。
植物性饲料原料有很多种类，从作物剩余物到植物油类，再到饲料添加剂等等，它们都可以作为给家畜摄入的饲料来源，极大的改善和提高了家畜的饲料摄入量，使家畜群体健康可靠。
首先，植物性饲料原料可以增加家畜的饲料摄入量，提高家畜的营养摄入量，因此可以改善家畜的营养状况，提高肉质质量。
其次，植物性饲料原料可以改善家畜的消化，提高家畜的消化能力，有助于家畜群体的消化健康，同时也可以提高家畜的抗病能力，减少病症的发生。
再次，植物性饲料原料可以降低畜牧业企业的生产成本，提高家畜群体的存活率，具有重要的经济意义。
然而，植物性饲料原料也不是毫无缺陷的，由于植物性饲料原料商品非常多，有时会存在质量变异的情况，这就对家畜营养带来一定的威胁，因此在使用植物性饲料原料时，必须遵守严格的质量标准，以确保用于饲养的家畜的健康和安全。
因此，在使用植物性饲料原料时，我们需要格外重视质量控制这一环节，保证植物性饲料原料的安全性和营养性。
此外，我们还需要定期对所使用的植物性饲料原料进行化验，确保其质量符合标准，以确保家畜的健康和安全。
总之，植物性饲料原料的发展为畜牧业的发展带来了良好的影响，
同时也存在着一定的威胁，因此我们在使用植物性饲料原料时，要特别注意质量控制，严格的遵守行业标准，以确保家畜的健康和安全。
只有这样，我们才能确保畜牧业可持续发展，保障畜牧业企业的长远经营。
植物性饲料原料
植物性饲料原料作为一种可持续的营养来源，植物性饲料原料在全球农业中越来越受到重视。
植物性饲料原料包括多种植物材料，比如禾谷类、饲料豆荚和玉米秸秆。
它们可以改善土地利用，增加土地效率，减少污染，并为人类和动物提供有益的营养。
禾谷类是重要的植物性饲料原料，它们有助于改善土壤肥力，增加土壤的饱和度。
禾谷类中的秸秆可以有效减少土壤中有害元素的渗透，减缓污染。
此外，禾谷类中含有大量的蛋白质，可以满足动物营养需求，并为人类提供丰富的营养。
饲料豆荚也是重要的植物性饲料原料，它们可以充分利用土地，从而改善土地利用效率。
研究表明，种植饲料豆荚可以改善土壤结构，减少水分流失，提高土壤的面容，减少耕地的温室气体排放。
此外，它们可以提供动物和人类的营养，比如维生素、钙、铁等。
玉米秸秆也是重要的植物性饲料原料。
跟禾谷类一样，玉米秸秆可以有效减少污染物的渗透，从而减缓污染。
此外，玉米秸秆可以改善土壤的生物结构和水分的利用效率，减少土壤的干旱侵蚀，增加土壤的肥力，增加作物产量和品质。
同时，玉米秸秆中含有大量的蛋白质，可以满足动物的营养需求。
植物性饲料原料的应用可以带来全球范围内多项环境和经济效益。
首先，它们可以改善土地利用，从而减少耕地和温室气体排放。
其次，它们有助于改善土壤结构，降低污染物的浓度，减少水分流失，提高土壤肥力。
此外，它们还可以满足动物的营养需求，提供人类有益的营养，促进农业可持续发展并带来经济收入。
综上所述，植物性饲料原料是一种可持续的营养来源，它有助于改善土地利用，提高土地效率，减少污染，并为人类和动物提供有益的营养。
植物性饲料原料的应用可以带来全球范围内多项环境和经济效益，从而实现可持续发展。
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通过对烹饪原料的学习，我们可以了解到，按照原料的来源可将其分为动物性原料、植物性原料、调辅原料，这些原料在烹饪活动中是不可或缺的，其中植物性原料的运用尤为广泛。
植物性原料能为人体提供糖类、维生素、矿物质以及少量的蛋白质和脂肪等营养素，而且，其特含的的纤维素、果胶质等，在维持人类肠道健康上具有重要的作用，其分类可分为粮食（谷类、豆类、薯类）和果蔬类（蔬菜类、果品类），种类繁多，复杂多样。
粮食是制作各种主食的原料的通称，是人类赖以生存的最基本物质，在烹调中的应用十分广泛，可以制作主食；可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、松仁玉米、麻婆豆腐等；也可以制作糕点和小吃，如蛋糕，潮州传统小食鸭母捻和各种粿等。
蔬菜是指可作副食品的草本植物的总称，按照食用部位的不同，将种子植物蔬菜品种分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类和果菜类五大类。
此外，还有少数由孢子植物提供的蔬菜，如食用藻类、食用菌类、食用地衣类和食用蕨类。
蔬菜在人类的饮食中具有重要的意义，可作为主料，单独成菜，如青椒土豆丝、红烧茄子等；可作为配料，如回锅肉；可制作主食、小吃；可作为调味料；可作为雕刻、装饰原料；也可通过腌制、发酵、干制等加工……
在商品经营中，果品通常分为鲜果、干果和果品制品三大类，除直接供食外，在烹饪中的应用也较广，主要有:可作为菜肴的主料、配料、点缀和装饰；可作为面点馅心、馅料的制作；可榨果汁等。
万物相生相克，食物搭配得好的话，安全又健康，搭配错误的话，会导致腹胀、腹痛等，甚至食物中毒，更甚者可能会要人命，所以说，学习烹饪原料，了解各种原料的习性是非常必要的！
附:潮汕饮食中关于植物性原料的俗语：
九月鱼菜齐
五月荔枝树尾红，六月蕹菜存个空
九月蕹菜蕊，食赢鲜鸡腿
七样羹，食后变后生。