植物性原料-蔬果类
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3. 蔬果类原料(蔬菜)
•
（1）单宁含量高则变色快，所以加工时尽量选用单宁含量低的原
料。采用热烫及硫处理可以抑制酶的活性。去皮及切后放入盐水中或 清水中可以减少氧的供给，以达防止变色目的。
•
（2） 单宁遇铁后变为墨绿色，遇锡变为玫瑰色。所以，加工时不 要用铁、锡等器具。
• （3）单宁遇碱作用很快就会变黑。因此，蔬菜用碱液去皮后，应及 时将碱洗净。
胡 萝 卜 素 碘
族维生素含量高。多含有活性多糖，具有
较好的功能性。
10
• 二、蔬菜的主要化学成分 • 1、碳水化合物 碳水化合物是蔬菜干物质中的主要 成分，有糖（单双糖）、淀粉、纤维素、半纤维素、 果胶物质等。 • （1）糖 大多数蔬菜均含有糖。蔬菜中的糖主要是葡 萄糖、果糖和蔗糖。 • （2）淀粉 淀粉为多糖类，主要存在于块根、块茎和 豆类蔬菜中(其他蔬菜很少含有淀粉)。 • （3）纤维素和半纤维素 这两种物质是构成蔬菜细胞 壁的主要成分，起着支持和保护细胞的作用。 • （4）果胶物质 果胶物质是一类成分比较复杂的多 糖，也是构成细胞壁的主要成分之一。
2
第一节 蔬菜类
• • • • • 一、蔬菜的营养功能 1．维生素的来源 2．热能的来源 3．矿物质的来源 4．保持体内酸碱平衡 （凡消化后能产生钾、钠、钙、镁等阳离子的
属碱性食品，凡产生硫、磷的即为酸性食品）
• 5．膳食纤维的来源 • 6、降胆固醇、防癌、提高免疫力等
3
二、蔬菜的分类
1、依食用部位的蔬菜分类法
16
• 7、维生素
• （1）维生素A原(胡萝卜素)
• 植物体中无维生素A，但广布维生素A原，在胡萝
卜、菠菜中含量最多。当维生素A原进入人体后，
经肝脏可转变为维生素A。
最新植物性原料蔬果类课件ppt
任务八 蔬菜制品
1、笋干
• 笋干是鲜笋经水煮、榨压、晒或烘烤、熏制而成的 。我国产笋地区很广。
植物性原料蔬果类
能力目标：
1 能识别和合理应用各种蔬菜 2 能检验常见蔬菜的品质 3 能根据不同品种性质，采
用相适应的烹饪方法
4
项目一 蔬菜类原料基础知识
• 什么是蔬菜？
– 蔬菜的概念 蔬菜是主要用草本植物的可食部位来制 作菜肴或面点馅心的一类原料，也包含 少数木本植物及部分菌藻类。
– 蔬菜的化学成分 蔬菜含有多种化学成分，因产地和品种 不同有所差异。最主要化学成分有水、 矿物质、维生素、碳水化合物、有机酸 、挥发油、色素等。
思考
• 1.青花菜在烹饪中有哪 些应用？
• 2.青花菜和花椰菜都有 哪些区别？
项目六 果菜类蔬菜
瓜类 蔬菜 茄
瓢果类蔬菜包括黄瓜、冬 瓜、西葫芦、佛手瓜、丝 瓜、苦瓜等。
果
茄果类蔬菜包括辣椒、
类
番茄、茄子等。
豆类 蔬菜
豆类类蔬菜包括扁豆、豇豆、 四季豆、菜用豌豆等。
一、瓜类蔬菜
• 1.黄瓜
• 黄瓜以未成熟的嫩果作为蔬菜，表皮翠绿；成熟的表皮呈黄色 故而得名，又称王瓜、胡瓜、青瓜等。原产印度北部地区。
• 品质特点与种类 荚果扁平、顶端有尖，嫩荚或成熟 的种子都可作蔬菜，菜豆按栽培方法可分为矮生和 蔓生两种。
• 烹调应用 菜豆刀工成形时可切成丝、段、末等； 适于拌、炝、炒、焖等烹调方法。可作主辅料使用 ，亦可作为面点馅心制作水饺、蒸包等，用菜豆制 作菜肴时不容易入味。
• 饮食宜忌 一般人均可食用。 菜豆能健脾胃、增进 食欲、益气和消肿之功效。特别适合心脏病患者和 患有肾病、高血压等需低纳及低钾饮食者食用。菜 豆在消化吸收过程中会产生过多的气体，造成胀肚 ，故消化功能不良、有慢性消化道疾病的人应尽量 少食。菜豆必须煮透，否则会引起中毒。
第二章 蔬菜原料
三、粮食制品
( 一 ) 粮食制品的概念及种类 粮食制品是以粮食为原料经各种加工方法制成的产 品。按加工原料的不同，可分为谷制品、豆制品和 淀粉制品三大类。 （二）粮食制品的共性 在烹饪运用中，粮食制品的许多品种是素馔的主要 原料；也可用于多种小吃的加工；适宜于 多种烹 调方法 。烹制中可根据需要调配成多种风味。 （三）常用品种 面筋、澄粉、米线、豆腐、豆芽、腐衣和腐竹、粉 丝、西谷米等。
（二）茎类蔬菜 茎菜类蔬菜是指以植物的嫩茎或变态茎作为主要供 食部位的蔬菜。按其生长的环境可分为地上茎蔬菜 和地下茎蔬菜两大类。 由于茎上具芽，所以茎菜 类一般适于短期贮存，并需防止发芽、冒苔等现象。 初加工过程中，有的茎菜类需去掉较厚的茎皮；有 的需刮掉粗糙的或影响食用口感的薄皮；有的则需 除去干燥的外皮。 在烹饪运用上，茎菜类大都可以生食，或用于炒、 炝、拌等加热时间较短的烹饪方法，或用于烧、煮、 炖等长时间加热的方法。
概述
植物性原料是指植物界中可被人们作为烹 饪原料应用的一切原料及其制品的总称。它 提供的营养素主要是糖类、维生素、矿物质 以及少量的蛋白质和脂肪。植物性原料所特 含的纤维素、果胶质等膳食纤维，在维持人 类肠道健康上具有不可忽视的作用。
第一节 粮食类原料
粮食是制作各种主食的原料的通称。一般分为谷 类、豆类、薯类三类。 粮食是烹调中重要的烹饪原料，是制作主食的重要 原料，制作多种菜肴，制作糕点和小吃，还是制作 调味品和复制品的重要原料。 一、粮食作物种子的结构特点及组成成分 ( 一 ) 谷类 1 、结构特点 除了荞麦外，谷类种子的结构基本相似，一般由谷 皮、糊粉层、胚和胚乳四部分构成。胚乳是谷物主 要的食用部位。
2 、组成成分 （ 1 ）小麦 ①碳水化合物 碳水化合物是小麦粉主要的营养成分，约占 75% 。其 中淀粉占总量的 75% 左右，还含有其他的单、双糖类。 ②蛋白质 蛋白质在面粉中的含量约为 12% ，随面粉加工精度的 提高而降低。从对加工工艺的影响上来看，面粉蛋白质可 分为面筋蛋白质和非面筋蛋白质。面筋蛋白质具有良好的 延展性、弹性和韧性。 ③脂类 小麦中的脂类物质主要有脂肪、磷脂和植物固醇三类。 此外，小麦中还含有丰富的维生素 E 和 B 族维生素，但 缺乏维生素 D 、维生素 C 。矿物质在小麦中主要存在于 胚芽和谷皮中。
烹调原料的分类
烹调原料的分类
烹调原料的分类可以根据多个标准进行划分。
按照烹饪原料的自然属性和来源，可以分为动物性原料（如禽类、畜类、鱼类等）、植物性原料（蔬菜、粮食、果品等）、矿物性原料（盐、碱等）和人工合成原料（香料、色素等）四大类。
按加工情况划分，可以分为鲜活原料（鲜鱼、鲜肉、鲜蔬果、活禽等）、干货原料（鱼翅、鱼肚、海参、干鲍鱼等）和复制品原料（火腿、腊肠、罐头食品等）三大类。
按原料在菜肴中的地位，可以分为主料、辅料（包括配料和料头）和调味料三大类。
另外，按商品种类划分，则可以分为粮食、蔬菜、肉类及肉制品、禽及蛋品、水产品及水产制品、干货及干货制品、果品、调味品等。
这些分类方式可以帮助我们更好地理解和组织烹饪原料，从而更好地进行烹饪。
第2章植物性原料 (果品类原料)
水蜜桃1
黄桃2
油桃3
蟠桃4
樱桃
葡萄
蓝莓
迷你西瓜（佩普基诺），
野生品种源自南美洲，荷兰食品 生产商科普珀特·普雷斯公司发 现它后，将种子带回荷兰，进行 温室栽培。2009年开始在欧美 上市，很受欢迎，主要用作拌沙 拉食用。
籽用西瓜
红桔、蜜桔1
蕉柑、碰柑2
芦柑、蜜柑3
甜橙4
血橙5
（四）果品的烹饪运用
1、果品可作菜肴的主料。多用于甜菜品制作。 2、作配料范围广泛。可和多种动、植物原料相配。 3、用作糕点、小吃的配料。 4、是常用的配形料和配色料。 5、用作调味原料。 6、常用于制作一些药膳及保健粥品。 鲜果和干果在烹饪运用中的特点：
复习思考题：
1、蔬菜在烹饪中的运用。 2、玉兰片的概念、等级和烹饪运用。 3、食用真菌有何营养特点和烹饪运用特点？ 4、鲜果、干果的品质特点以及烹饪运用的区别。 5、果品在烹饪中的运用。 6、果品制品的种类（概念）。 7、熟悉各类蔬菜的种类（看书）。
甘草蜜饯
果酱→
果酱←
果丹皮
果汁
糖水渍品
拔丝香蕉→
鲜果锅巴
挂霜白果
水果沙拉、果冻、果羹←
宫保鸡丁→
白果炖鸡
松子玉米
红枣煨肘
板栗烧菜心
核桃西兰花 （法式菜肴）
马德拉酱汁鸭脯
三色鸡丁
芒果
黄梅果炒牛仔骨
菠萝牛肉←
五仁月饼→
粽子、元宵
蛋糕
发糕
年糕、八宝饭←
水果拼盘→
围边、点缀
马德拉酱汁鸭脯
桔罐、梨罐
盅式菜←
芝麻鱼排、里脊→
烤带皮猪腿配苹果汁 （法式菜肴）
用少量油炒香洋 葱末，投入苹果，加 入黄汁，用小火焖烧 至苹果酥烂后，用粉 碎机打烂，即成苹果
植物性烹饪原料
植物性烹饪原料植物性烹饪原料——蔬菜〔教学目的〕通过本节教学，使学生对蔬菜的概念、分类、营养特点、品种、烹饪运用规律有较全面的认识。
〔学习要求〕通过学习，了解各种蔬菜的生长特点、营养特点、品种特点。
理解果蔬类的组织结构特点及其对品质的影响。
掌握高等植物蔬菜的分类;各大类蔬菜的质地特点和烹饪运用特点;玉兰片、榨菜、酱菜、芽菜、冬菜、泡菜等蔬菜制品的质地、风味及烹饪运用特点。
〔教学重点与难点〕本节重点包括高等植物蔬菜品种的组织结构与品质特点之间的关系;蔬菜的概念、在烹饪中的作用;根类蔬菜的概念、常用品种、烹饪运用特点;茎类蔬菜的概念、分类、常用品种、烹饪运用特点;叶类蔬菜的概念、常用品种、烹饪运用特点;花类蔬菜的概念、常用品种、烹饪运用特点;果类蔬菜的概念、分类、常用品种、烹饪运用特点;孢子植物蔬菜的分类、各类的特点及常用品种、烹饪运用特点;蔬菜制品的种类、保藏原理、风味特点及代表品种;四川的四大腌菜及其烹饪运用。
教学难点为高等植物蔬菜品种的组织类型、功能及特点。
〔教学内容〕第二节蔬菜蔬菜的概念:是指可作副食品的草本植物的总称，也包括少数可作副食品的木本植物的幼芽、嫩叶和食用菌类及藻类等。
蔬菜在人类的饮食中具有重要的意义。
表现如下:1)蔬菜是多种维生素如抗坏血酸、胡萝卜素和核黄素的重要来源。
2)蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、铁、钾等，对维持体内的酸碱平衡十分重要。
3)蔬菜中所含的纤维素、果胶质等物质具有一定的生理学意义。
4)蔬菜中含有大量的酶和有机酸，可促进消化，如萝卜中含有丰富的淀粉酶。
5)某些蔬菜还具有一定的生理学或药理学作用。
如大蒜中含有的蒜素具较强的杀菌力，苦瓜有明显的降血糖作用，洋葱可明显地降低血胆固醇。
蔬菜在烹饪中的作用:1)作为主料，单独成菜。
如酸辣白菜、鱼香茄子、麻酱笋尖、蒜泥黄瓜等。
2)含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。
如南瓜、薯蓣、芋等。
3)作为配料，与动物性原料、粮食类原料等共同制作菜点、汤品等。
烹饪原料第二章 第二节 果蔬类原料
的垫底。
烹饪原料第二章 第二节 果蔬类原 料
烹饪原料第二章 第二节 果蔬类原 料
⑩落葵（Ceylon spinach） 又称软浆叶、木耳菜、豆腐菜等，以嫩
茎叶作蔬菜,夏秋季出产。叶片心形，全缘， 叶肉较厚；叶柄淡紫色、粉红色或绿色。按 花的颜色分为红落葵和白落葵两个品种。柔 嫩爽滑、清香多汁。烹饪上多用以煮汤或爆 炒成菜，如落葵豆腐肉片汤、酸茸炒软浆叶。
蔬菜是指可供佐餐的草本植物的总称， 也包括少数可供佐餐的木本植物的嫩茎、叶 芽和食用菌类等。分为： 高等植物蔬菜：根菜类、茎菜类、叶菜类、
花菜类、果菜类 低等植物蔬菜：食用藻类、食用地衣类、
食用菌类
烹饪原料第二章 第二节 果蔬类原 料
Ⅰ.高等植物蔬菜品种及其烹饪烹饪运用
(一)根菜类：以植物膨大的根部作为食用
生蚝沾辣根
辣 根 酱
三文鱼千层酥辣根酸奶
烹饪原料第二章 第二节 果蔬类原 料
⑦根芹菜
肉质根肥大，外形似芋，但淀粉含量 少，味甘，不食，茎、叶。可切丝拌凉菜 生食或焯烫后煮食，及制成马铃薯根芹酱。
⑧根甜菜(Beetroot)
为藜科甜菜的变种根甜菜的肉质根。 皮及肉质均呈紫红色，质脆嫩、味甜。主 要用作汤料，也可作凉菜配料或配菜。
⑤番杏
为番杏科多年生草本植物番杏的嫩茎叶 及嫩枝尖。叶肉肥厚多汁。用于凉拌、炒食、 作汤。
烹饪原料第二章 第二节 果蔬类原 料
苋莱
烹饪原料第二章 第二节 果蔬类原 料
烹饪原料第二章 第二节 果蔬类原 料
番杏
烹饪原料第二章 第二节 果蔬类原 料
⑥生菜(1ettuce) 品种繁多。主要有长叶莴苣qǔ、皱叶莴苣、结
⑧小白菜（Chinese white cabbage）
蔬菜类烹饪原料
（二）球茎类——慈姑
▪ 慈姑 ▪ 又称茨菰、慈菇、燕尾草、
白地栗、燕尾草、芽菇等， 泽泻科慈菇属多年生本草挺 水植物，原产中国，约20种 ，现广布全球。生长于浅湖 、池塘和溪流。在中国则栽 培以食用其球茎。每年11月 至次年2月收获上市。 ▪ 炒、拔丝等
（三）球茎类——芋
▪芋
▪ 又名青芋、芋头，天南 星科，多年生草本植物 ，作一年生植物栽培。
（五）块茎类——草石蚕
▪ 草石蚕
▪ 别称 : 甘露儿、宝塔菜、 地蚕、螺狮菜、地古瘤， 唇形科，生于水边或湿 地，味甘、性平。春、 秋季采收。挖取块茎， 洗净，晒干。原产于东 亚、中国大陆。
（六）块类茎——菊芋
▪ 菊芋
▪ 又名洋姜，是一种菊科向日 葵属宿根性草本植物味甘， 微苦、性凉 。原产北美洲， 十七世纪传入欧洲，后传入 中国。秋季开花，生产上一 般用块茎繁殖，其地下块茎 富含淀粉、菊糖等果糖多聚 物，可以食用，煮食或熬粥， 腌制咸菜，晒制菊芋干，或 作制取淀粉和酒精原料。地 上茎也可加工作饲料。
▪ 藕身肥大、肉质脆 嫩、水分多而甜， 带有清香味者为佳
▪ 炒、炸、拌、烧等
（九）根状茎类——姜
▪ 姜，姜科姜属植物， 也称“生姜”；开 有黄绿色花并有刺 激性香味的根茎。 根茎鲜品或干品可 以作为调味品。姜 经过炮制作为中药 的药材之一。
▪ 品质：不带泥土、毛根、不烂、无虫蛀、 无干瘪、无受热受冻现象者为佳
（三）甘蓝
▪ 球茎甘蓝
▪ 别名苤蓝、擘蓝、玉 蔓菁等。属十字花科 芸薹属的一年生或两 年生植物。其食用部 分为肉质球茎，质脆 嫩，可鲜食及腌制。
（四）莴苣
▪ 莴苣
▪ 菊科，莴苣属，一、 二年生草本植物。莴 苣可分为叶用和茎用 两类。莴苣的名称很 多，在本草书上称作 “千金菜”，“莴苣” 和“石苣”。
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4、萝卜适宜多种口味 的调味，如糖醋、酸辣；
5、萝卜是食品雕刻中 的重要原料。
• 饮食宜忌
萝卜性凉、味辛，有 通气行气、健胃消食、 止咳化痰、除燥生津 等功能。阴盛偏寒体 质、脾胃虚寒者不宜 多食。不宜与胡萝卜 同食。萝卜与人参相 克，忌同食
2、胡萝卜
胡萝卜又称红萝 卜、黄萝卜、丁 香萝卜、金笋等 。原产地中海沿 岸，我国栽培甚 为普遍，以山东 、河南、浙江、 云南等省种植最 多，四季均产。 以秋末冬初上市
种类
4
凉薯的块根肥大，肉
、 洁白脆嫩多汁，富含 糖分和蛋白质，还含
凉 丰富的维生素C。凉 薯的块根有扁
熟，产于四川、等地；
后者较大，较晚熟，
产量较高，产于广东
等地。
•烹调应用
凉薯生、熟食均可。供 炒食、煮食或腌渍。并 能加工制成沙葛粉。
•饮食宜忌 夏
季伤暑、感冒发热、头 痛、高血压、大便秘结 的人以及饮酒过量、慢 性酒精中毒者适宜食用。 豆薯性质寒凉，体质偏 寒、脾胃虚寒、大便溏 薄者及糖尿病患者不宜 食用等。
饮食宜忌
芋头味甘辛、性凉，可消疠散结、利肠道。对便秘和消 化道疾病有益。糖尿病患者忌食；一次食用忌过多。生芋 头有毒，不可生食。
胡萝卜性平、味甘，有降压、强心等功效；胡萝 卜有防癌作用，尤其对肺癌有一定的预防作用。 体弱气虚者不宜食用；不宜与白萝卜、人参、西
洋参一起食用；吃胡萝卜不宜饮酒。
2、芜菁
•品质特点与种类 芜
菁的肉质根柔嫩、致密，营 养丰富，干物质含量高。芜 菁依肉质根的皮色不同，可 分为白皮、淡黄皮、紫红皮 等品种类型。
根菜类 茎菜类 叶菜类 果菜类 花菜类 茎菜芽类苗类
项目三蔬菜类原料的烹饪应用
蔬菜类是常用的烹饪原料，在烹饪中使用非常广泛。
• 菜肴中作主 •作调味料。 料、辅料。
• 主料，如“拔丝山 药”、“烧二冬”、 “炒空心菜”等。 辅料，可以和动物 性原料搭配制作菜 肴，如“土豆炒肉
• 部分蔬菜具有 调味作用，如 葱、姜、蒜等 可具有除去异 味、增加风味
• 烹调应用 生熟食均
可。供炒食、煮食或腌渍。
•饮食宜忌 芜菁性辛、甘、平，可下气消食、清
热除湿、利尿解毒，老少皆宜，鲜食每次50-80克，腌 制品每次10克左右。
凉薯，又称沙葛、豆薯、地瓜、萝沙果、地萝卜等。缠绕性草质藤本 植物。 原产热带美洲，现广布于东半球热带地区，中国西南部各省常见栽培，
•品质特点与
•品质特点与种类
鲜竹笋细嫩、肉厚质脆、味清鲜、无异味，是优良的
竹
烹饪原料。按季节分可分为：冬笋、春笋、鞭笋。
•烹调应用
笋
适用焖、烩、炖、烧、蒸、煨等多种方法；可做主料
制作“油焖冬笋”等多种菜肴；山珍海味与普通原料，
均可用笋作辅料，是动物性原料的最佳配伍原料。
•饮食宜忌
竹笋可消渴、利水、益气，有利于预防动脉硬化、高
丝”“萝卜丝纯鲫
鱼”等
•作面点中 的馅心
•作食品雕刻、 装饰原料 。
• 很多蔬菜可以在 • 果蔬雕的原料一
面点中制作馅心。 般是瓜果类、根
如韭菜、白菜、 块类等，如白萝
荠菜、萝卜等， 卜、心里美萝卜、
可以制作水饺、 黄瓜等可以雕刻
包子、各种花色 成花、鱼等，也
蒸饺等面点的馅 可用做菜肴装饰
心。
加点缀盘应用。
血压、糖尿病等，抗癌、性寒味甘，具有清热消痰的功
效。消化道溃疡、尿路结石者不宜食用；另脾胃虚寒、
腹泻者也不宜食。
2．芋头
品质特点与种类
芋头以外观肥大且呈圆形或椭圆形、节上有棕色鳞片毛、 顶端切口处摸起来干且呈粉状、没有黏稠液体流出者品质 较佳。以个大均匀，无伤疤和虫蛀，果形圆整的为上品。
烹调应用
芋头熟后质地细软糯滑，既可作粮食又可作蔬菜。在烹 饪加工中，可做拔丝，也可以单独食用。可制成“香芋扣 肉”等。
季 四季萝卜 肉质根偏小，结实。尽管四季都可种植， 节 但一般在早春上市。
冬萝卜 9-12月，冬萝卜肉质根粗大、脆嫩、味甜、 辣味轻，品质优良、产量高、耐寒性强、耐储存，为 我国萝卜栽培面积最大、品种最多的一类。
• 烹饪应用
1、去牛、羊肉膻味的 作用。
2、在烹调中可以作主、 配料制作菜肴，
3、可作面点馅心。如 “洛阳牡丹燕菜”、萝卜 丝鲫鱼汤”等。
的品质最佳
品质特点与种类
我国栽培最多的是红、黄两种胡萝卜。红色的 胡萝卜含糖分较高、味甜；黄色的含胡萝卜素 较多、甜味淡。以质脆嫩味甜、表皮光滑、形 整、心柱小、肉厚、无裂口和病虫害者为佳。
烹调应用
胡萝卜生食、熟食均可，最适宜于炒、拌、烧、 拔丝等烹调方法。作辅料与牛肉、羊肉共烧，具 有去除膻味的作用，风味更佳。还可糖制、干制、 腌制、制汁和罐藏，亦可作雕刻、配色的原料
植物性原料—蔬菜类
长垣烹饪职业技术学校 制作人：
原料学
能力目标：
1 能识别和合理应用各种蔬菜 2 能检验常见蔬菜的品质 3 能根据不同品种性质，采
用相适应的烹饪方法
4
项目一 蔬菜类原料基础知识
• 什么是蔬菜？
– 蔬菜的概念 蔬菜是主要用草本植物的可食部位来制 作菜肴或面点馅心的一类原料，也包含 少数木本植物及部分菌藻类。
– 蔬菜的化学成分 蔬菜含有多种化学成分，因产地和品种 不同有所差异。最主要化学成分有水、 矿物质、维生素、碳水化合物、有机酸、 挥发油、色素等。
项目二蔬菜类原料的分类方法
我国因地域和 气候因素，常 T食ext用in蔬he菜re 有200 多种，规模栽 T培ext的in有he6re0多种。 T烹ext饪in专he业re 常用 的是按食物使 用部位及组织 结构分类
思考
• 1.怎样烹饪胡萝卜最富营养？ • 2.根菜类蔬菜具备哪些优点？ • 3.胡萝卜的品种特点有哪些？怎样鉴别
其品质
项目三 茎类蔬菜
地
1. 竹笋 上
2．莴苣
茎 类
3．茭白 蔬
菜
1．马铃薯
地
下 2．山药 茎 类 3．芋头
蔬 4．姜 菜
5．藕
竹笋又称笋。竹笋即竹类的嫩茎，竹笋原产于中国，主要分布在 我国南方，以长江流域和珠江流域分布最多。
项目三蔬菜类原料的烹饪应用
锅贴饺子
香菇青菜包
思考
• 1.在各种蔬菜原料中有哪些是食品雕刻 的重要原料。
• 2.哪些蔬菜原料可以代主食使用。
任务二 根类蔬菜
1、萝卜
萝卜又名莱菔，萝卜是十字花科。
•品质特点与种类
春萝卜 2-3月，肉质根中等偏小，肉松泡，纤维多。 夏秋萝卜 7-8月，肉质根中等偏大，辣味重。
5、萝卜是食品雕刻中 的重要原料。
• 饮食宜忌
萝卜性凉、味辛，有 通气行气、健胃消食、 止咳化痰、除燥生津 等功能。阴盛偏寒体 质、脾胃虚寒者不宜 多食。不宜与胡萝卜 同食。萝卜与人参相 克，忌同食
2、胡萝卜
胡萝卜又称红萝 卜、黄萝卜、丁 香萝卜、金笋等 。原产地中海沿 岸，我国栽培甚 为普遍，以山东 、河南、浙江、 云南等省种植最 多，四季均产。 以秋末冬初上市
种类
4
凉薯的块根肥大，肉
、 洁白脆嫩多汁，富含 糖分和蛋白质，还含
凉 丰富的维生素C。凉 薯的块根有扁
熟，产于四川、等地；
后者较大，较晚熟，
产量较高，产于广东
等地。
•烹调应用
凉薯生、熟食均可。供 炒食、煮食或腌渍。并 能加工制成沙葛粉。
•饮食宜忌 夏
季伤暑、感冒发热、头 痛、高血压、大便秘结 的人以及饮酒过量、慢 性酒精中毒者适宜食用。 豆薯性质寒凉，体质偏 寒、脾胃虚寒、大便溏 薄者及糖尿病患者不宜 食用等。
饮食宜忌
芋头味甘辛、性凉，可消疠散结、利肠道。对便秘和消 化道疾病有益。糖尿病患者忌食；一次食用忌过多。生芋 头有毒，不可生食。
胡萝卜性平、味甘，有降压、强心等功效；胡萝 卜有防癌作用，尤其对肺癌有一定的预防作用。 体弱气虚者不宜食用；不宜与白萝卜、人参、西
洋参一起食用；吃胡萝卜不宜饮酒。
2、芜菁
•品质特点与种类 芜
菁的肉质根柔嫩、致密，营 养丰富，干物质含量高。芜 菁依肉质根的皮色不同，可 分为白皮、淡黄皮、紫红皮 等品种类型。
根菜类 茎菜类 叶菜类 果菜类 花菜类 茎菜芽类苗类
项目三蔬菜类原料的烹饪应用
蔬菜类是常用的烹饪原料，在烹饪中使用非常广泛。
• 菜肴中作主 •作调味料。 料、辅料。
• 主料，如“拔丝山 药”、“烧二冬”、 “炒空心菜”等。 辅料，可以和动物 性原料搭配制作菜 肴，如“土豆炒肉
• 部分蔬菜具有 调味作用，如 葱、姜、蒜等 可具有除去异 味、增加风味
• 烹调应用 生熟食均
可。供炒食、煮食或腌渍。
•饮食宜忌 芜菁性辛、甘、平，可下气消食、清
热除湿、利尿解毒，老少皆宜，鲜食每次50-80克，腌 制品每次10克左右。
凉薯，又称沙葛、豆薯、地瓜、萝沙果、地萝卜等。缠绕性草质藤本 植物。 原产热带美洲，现广布于东半球热带地区，中国西南部各省常见栽培，
•品质特点与
•品质特点与种类
鲜竹笋细嫩、肉厚质脆、味清鲜、无异味，是优良的
竹
烹饪原料。按季节分可分为：冬笋、春笋、鞭笋。
•烹调应用
笋
适用焖、烩、炖、烧、蒸、煨等多种方法；可做主料
制作“油焖冬笋”等多种菜肴；山珍海味与普通原料，
均可用笋作辅料，是动物性原料的最佳配伍原料。
•饮食宜忌
竹笋可消渴、利水、益气，有利于预防动脉硬化、高
丝”“萝卜丝纯鲫
鱼”等
•作面点中 的馅心
•作食品雕刻、 装饰原料 。
• 很多蔬菜可以在 • 果蔬雕的原料一
面点中制作馅心。 般是瓜果类、根
如韭菜、白菜、 块类等，如白萝
荠菜、萝卜等， 卜、心里美萝卜、
可以制作水饺、 黄瓜等可以雕刻
包子、各种花色 成花、鱼等，也
蒸饺等面点的馅 可用做菜肴装饰
心。
加点缀盘应用。
血压、糖尿病等，抗癌、性寒味甘，具有清热消痰的功
效。消化道溃疡、尿路结石者不宜食用；另脾胃虚寒、
腹泻者也不宜食。
2．芋头
品质特点与种类
芋头以外观肥大且呈圆形或椭圆形、节上有棕色鳞片毛、 顶端切口处摸起来干且呈粉状、没有黏稠液体流出者品质 较佳。以个大均匀，无伤疤和虫蛀，果形圆整的为上品。
烹调应用
芋头熟后质地细软糯滑，既可作粮食又可作蔬菜。在烹 饪加工中，可做拔丝，也可以单独食用。可制成“香芋扣 肉”等。
季 四季萝卜 肉质根偏小，结实。尽管四季都可种植， 节 但一般在早春上市。
冬萝卜 9-12月，冬萝卜肉质根粗大、脆嫩、味甜、 辣味轻，品质优良、产量高、耐寒性强、耐储存，为 我国萝卜栽培面积最大、品种最多的一类。
• 烹饪应用
1、去牛、羊肉膻味的 作用。
2、在烹调中可以作主、 配料制作菜肴，
3、可作面点馅心。如 “洛阳牡丹燕菜”、萝卜 丝鲫鱼汤”等。
的品质最佳
品质特点与种类
我国栽培最多的是红、黄两种胡萝卜。红色的 胡萝卜含糖分较高、味甜；黄色的含胡萝卜素 较多、甜味淡。以质脆嫩味甜、表皮光滑、形 整、心柱小、肉厚、无裂口和病虫害者为佳。
烹调应用
胡萝卜生食、熟食均可，最适宜于炒、拌、烧、 拔丝等烹调方法。作辅料与牛肉、羊肉共烧，具 有去除膻味的作用，风味更佳。还可糖制、干制、 腌制、制汁和罐藏，亦可作雕刻、配色的原料
植物性原料—蔬菜类
长垣烹饪职业技术学校 制作人：
原料学
能力目标：
1 能识别和合理应用各种蔬菜 2 能检验常见蔬菜的品质 3 能根据不同品种性质，采
用相适应的烹饪方法
4
项目一 蔬菜类原料基础知识
• 什么是蔬菜？
– 蔬菜的概念 蔬菜是主要用草本植物的可食部位来制 作菜肴或面点馅心的一类原料，也包含 少数木本植物及部分菌藻类。
– 蔬菜的化学成分 蔬菜含有多种化学成分，因产地和品种 不同有所差异。最主要化学成分有水、 矿物质、维生素、碳水化合物、有机酸、 挥发油、色素等。
项目二蔬菜类原料的分类方法
我国因地域和 气候因素，常 T食ext用in蔬he菜re 有200 多种，规模栽 T培ext的in有he6re0多种。 T烹ext饪in专he业re 常用 的是按食物使 用部位及组织 结构分类
思考
• 1.怎样烹饪胡萝卜最富营养？ • 2.根菜类蔬菜具备哪些优点？ • 3.胡萝卜的品种特点有哪些？怎样鉴别
其品质
项目三 茎类蔬菜
地
1. 竹笋 上
2．莴苣
茎 类
3．茭白 蔬
菜
1．马铃薯
地
下 2．山药 茎 类 3．芋头
蔬 4．姜 菜
5．藕
竹笋又称笋。竹笋即竹类的嫩茎，竹笋原产于中国，主要分布在 我国南方，以长江流域和珠江流域分布最多。
项目三蔬菜类原料的烹饪应用
锅贴饺子
香菇青菜包
思考
• 1.在各种蔬菜原料中有哪些是食品雕刻 的重要原料。
• 2.哪些蔬菜原料可以代主食使用。
任务二 根类蔬菜
1、萝卜
萝卜又名莱菔，萝卜是十字花科。
•品质特点与种类
春萝卜 2-3月，肉质根中等偏小，肉松泡，纤维多。 夏秋萝卜 7-8月，肉质根中等偏大，辣味重。