公共营养师三级基础知识1-7章

复习一——公共营养师职业道德道德：一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。

职业：从业人员在特定社会生活环境中所从事的一种与其他社会成员相互关联、相互服务的社会活动，职业以获取现金或实物等报酬为目的。

“职业”需具备的特征：目的性、社会性、稳定性、规范性、群体性。

职业分类：以工作性质的同一性为基本原则，对社会职业进行的系统划分与归类。

一种职业区别于另一种职业，一般通过职业活动的对象、从业方式等的不同予以体现，职业分类体系则通过“职业代码、职业名称、职业定义、职业包括的主要内容”等，描述出每一个职业类别的内涵与外延。

职业道德：同人们的职业活动紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。

职业道德的涵义：1）职业道德是一种职业规范，受社会普遍的认可；2）职业道德是长期以来自然形成的；3）职业道德依靠文化、内心信念和习惯，通过员工的自律实现；4）职业道德大多没有实质的约束力和强制力；5）职业道德的主要内容是对员工义务的要求；6）职业道德标准多元化，代表了不同企业（单位）可能具有不同的价值观。

职业道德的特点：行业性；连续性；实用性及规范性；社会性和时代性。

职业道德的社会作用：1）调节职业交往中从业人员内部以及从业人员与服务对象间的关系；2）从业人员良好的职业道德有助于维护和提高本行业的信誉；3）员工的责任心、良好的知识和能力素质及优质的服务是促进本行业发展的主要活力，并且对整个社会道德水平的提高发挥重要作用。

社会主义职业道德的基本特征：社会主义职业道德是建立在以公有制为主体的经济基础之上的一种社会意识，是在社会主义道德指导下形成与发展的。

人们不论从事哪种职业，都不仅是为个人谋生，都贯穿着为社会、为人民、为集体服务这一根本要求。

社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业；诚实守信；办事公道；服务群众；奉献社会。

公共营养师的职业定义：从事膳食营养评价与指导、营养与食品安全知识传播，促进社会公众健康工作的专业人员。

公共营养师的职业守则：是对从事公共营养师职业的人员的职业品德、职业纪律、职业责任、职业义务、专业技术胜任能力以及与同行、社会关系等方面的要求。

1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；2）忠于职守，爱岗敬业，钻研业务；（在面对我国居民营养缺乏和营养失衡双重挑战的现状时，牢固树立预防为主的观念，不怕困难、不辞辛劳、千方百计为服务对象解决营养问题；为提高国民个体及群体的营养知识及健康水平贡献全部力量。

）3）认真负责，服务于民，平等待人；（鉴于我国经济文化的不平衡，在一些地区仍然存在较多的营养缺乏问题，因此对经济、文化欠发达的地区、人群和个体应当给予更多的耐心和关注。

）4）科学求实，精益求精，开拓创新。

复习二——医学基础第一节——人体解剖生理基础人体结构基础知识：构成人体的基本单位是细胞，细胞组合成组织，组织又组合成系统，并构成器官。

多种组织器官构建成了复杂的人体。

1）细胞：除极少数细胞（如红细胞）外，均由细胞膜、细胞质和细胞核三部分组成。

2）组织：结构和功能相同或相似的一些细胞及其周围的细胞间质一起构成组织。

人体有四大类基本组织，即上皮组织、结缔组织、肌组织和神经组织。

3）器官、系统和人体的分部：不同的组织结合在一起构成了具有一定形态和特定功能的器官，如心、肾、肝、脾等。

若干个器官结合起来组成完成某种生理功能的系统。

人体包括运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌以及感觉器官九大系统。

运动系统的组成及功能：运动系统由骨、骨连接和骨骼肌三部分组成。

骨由骨质、骨膜、骨髓及血管、神经等构成。

骨质是人体最坚硬的结缔组织，分为骨松质和骨密质两部分。

骨质包括有机质和无机质，前者主要由骨胶原纤维和黏多糖组成，使骨具有韧性和一定的弹性，后者主要由钙盐（如磷酸钙和碳酸钙）组成，使骨具有硬度和脆性。

成人骨质内的有机物约占1／3，无机物约占2／3。

人体内的钙99%存在于骨内。

消化系统的组成及功能：消化系统由消化管和消化腺两部分组成。

消化管包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠和回肠）、大肠（盲肠、结肠和直肠）。

其中口腔到十二指肠为上消化道，空肠以下为下消化道。

消化腺包括口腔唾液腺、肝、胰及消化管壁内的小腺体如胃腺、肠腺）等，它们均借排出管道将分泌物排入消化管腔内，对食物进行化学性消化。

消化腺是分泌消化液的器官，属外分泌腺。

呼吸系统的组成及功能：呼吸系统由呼吸道和肺两部分组成。

循环系统的组成及功能：循环系统是进行血液循环的动力和管道系统，由心血管系统和淋巴系统组成。

心血管系统包括心脏、动脉、静脉和毛细血管，淋巴系统包括淋巴管道和淋巴器官，是血液循环的支流。

根据血液在心血管系统中的循环途径和功能不同，可将血液循环分为体循环（大循环）与肺循环（小循环）两部分。

血液分为血浆和血细胞：血浆包括水、无机盐（钾盐、钠盐等）和有机成分（糖类、酯类和蛋白质）等，血浆中所含有的糖类主要是葡萄糖，简称血糖，浓度为3.9～6.1mmol/L，血浆中所含脂类物质统称血脂，包括磷脂、甘油三酯和胆固醇等，正常人血浆的pH值为7.35～7.45；血细胞包括红细胞、白细胞和血小板。

通常所说的血型是指红细胞的血型，主要包括ABO血型系统和Rh血型系统免疫系统的组成及功能：免疫系统由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成，是一个极其复杂而又十分重要的生理系统。

免疫器官分为中枢和外周免疫器官，或者一级与二级免疫器官。

中枢免疫器官包括胸腺、骨髓。

胸腺为T淋巴细胞分化、成熟的场所，可分泌多种胸腺激素，包括胸腺素α与β家族、胸腺生成素、胸腺九肽及胸腺体液因子等。

骨髓为体内造血器官，也是各种免疫细胞的发源地和B淋巴细胞成熟场所。

外周免疫器官包括脾脏以及分布于全身脏器、皮肤、黏膜的淋巴结和弥散性淋巴组织。

免疫细胞泛指所有参加免疫应答反应或与免疫应答反应有关的细胞及其前身，包括造血干细胞、淋巴细胞、单核吞噬细胞及其他抗原提呈细胞、中性粒细胞、肥大细胞等。

正常情况下，机体通过非特异性和特异性免疫防御体系，保护机体免受外源性病原体的侵害。

内分泌系统的组成及功能：内分泌系统包括垂体、甲状腺、甲状旁腺、肾上腺、性腺、胰岛、胸腺及松果体等。

这些腺体分泌高效能的有机化学物质（激素），经过血液循环而传递化学信息到靶细胞、靶组织或靶器官，发挥兴奋或抑制作用。

激素按其化学结构主要分为两大类：第一类是含氨类激素，如下丘脑分泌的调节肽、腺垂体分泌的促激素、胰岛素、甲状腺素等；第二类是类固醇激素，如肾上腺素和性腺激素。

甲状腺素促进生长发育，加速糖和脂肪代谢，特别是促进许多组织的糖、脂肪及蛋白质的分解氧化过程，从而增加机体的耗氧量和产热量。

此外，甲状腺素对维持神经系统的兴奋性和增强心肌收缩力、加快心率也有作用。

泌尿系统的组成及功能：泌尿系统由肾、输尿管、膀胱及尿道四部分组成。

生殖系统的组成及功能：男、女生殖系统都包括内、外生殖器，内生殖器又包括生殖腺和输送管道。

神经系统的组成及功能：神经系统根据所在的部位分为中枢神经系统和周围神经系统。

中枢神经系统位于颅腔和椎管内，包括脑和脊髓两部分，脑位于颅腔内，由脑干、间脑、小脑及端脑（主要包括左、右大脑半球）组成，周围神经系统根据支配器官的性质分为躯体神经和内脏神经。

躯体神经支配体表结构、骨、关节和骨骼肌，内脏神经支配内脏、心肌、平滑肌和腺体。

无论内脏神经和躯体神经，均包括运动和感觉两种纤维，分别称为躯体感觉纤维、躯体运动纤维、内脏感觉纤维、内脏运动纤维。

如果一条神经只含运动纤维，就称为运动神经，只含有感觉纤维就成为感觉神经，既含有运动纤维又含有感觉纤维就成为混合神经。

感觉器官的组成及功能：感觉器是指分布于体表或组织内部的一些感受机体内、外环境变化的结构和装置。

感受器官是指机体内的特殊感受器，其结构包括感受器及其附属结构，主要有眼、耳等。

第二节——食物消化吸收消化：食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过程。

吸收：消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程。

口腔内消化：人的口腔内有三对大的唾液腺：腮腺、舌下腺、颔下腺，还有无数散在的小唾液腺，唾液就是由这些唾液腺分泌的混合液。

唾液的作用有：1）唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉。

2）唾液可清洁和保护口腔，当有害物质进入口腔后，唾液可起冲洗、稀释及中和作用，其中的溶菌酶可杀灭进入口腔内的微生物。

3）唾液中的蛋白可使食物合成食团，便于吞咽。

4）唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解，但这一作用很弱，且唾液淀粉酶仅胃内的消化和吸收：食物入胃后暂时储存，在此期间受到胃液的化学性消化和胃壁肌肉的机械性消化。

胃的吸收功能很弱，正常情况下仅能吸收少量的水分和酒精。

胃液是胃腺各种细胞分泌的混合物。

幽门部的胃腺由黏液细胞组成，能分泌碱性黏液，其中不含消化酶。

胃底和胃体部又称泌酸腺区，此区胃腺主要由三种细胞组成：主细胞胃酶细胞）分泌胃蛋白酶原；壁细胞（盐酸细胞）分泌盐酸，还能产生“内因子”——一种与维生素B12吸收有关的物质；颈黏液细胞，能分泌黏液。

小肠内消化和吸收：食糜进入小肠后，在胰液、胆汁、小肠液和小肠运动下，基本完成食物的消化和吸收过程。

小肠内消化和吸收过程是消化吸收中最重要的阶段。

胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值为7.8～8.4，其主要作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠黏膜免受胃酸的侵蚀，并为小肠内多种消化酶的活动提供最适宜的pH环境（pH7～8）。

胰液中的有机物主要是消化三种营养物质的消化酶，即胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶原。

胆汁中没有消化酶，但胆汁对脂肪的消化和吸收具有重要作用。

肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运与主动转运两种形式来完成：被动转运形式主要包括被动扩散、易化扩散、滤过、渗透等作用；而在许多情况下，某种营养成分必须要逆浓度梯度（化学的或电荷的）的方向穿过细胞膜，这种形式称为主动转运。

大肠内消化和吸收：大肠是消化管的末段。

人类的大肠内没有重要的消化活动，主要是吸收水分和盐类。

大肠细菌能利用大肠的内容物合成人体必须的某些维生素（如硫胺素、核黄素及叶酸等B族维生素和维生素K），经细菌分解作用后的食物残渣及其分解产物、肠黏膜的分泌物、脱落的肠上皮细胞和大量的细菌一起组成粪便，排出体外。

第三节——不同人群的生理特点孕妇的生理特点：孕期妇女通过胎盘转运供给胎儿生长发育所需营养，经过280天，将一个肉眼看不见的受精卵孕育成体重约3.2Kg的新生儿。

1）孕妇内分泌的改变，包括母体卵巢及胎盘激素分泌增加，孕期甲状腺激素及其他激素水平的改变2）孕期消化功能改变。

由于贲门括约肌松弛，胃内容物可逆流入食管下部，引起反胃等早孕反应；另一方面，消化系统功能的改变，延长了食物在肠道停留时间，使一些营养素，如钙、铁、维生素B12及叶酸等的肠道吸收增加。