食堂管理规定

食堂管理规定

公司内部档案编码：[OPPTR-OPPT28-OPPTL98-OPPNN08]

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食堂管理制度目录

1.食堂管理制度 (1)

2.食堂卫生管理制度 (3)

3.原料采购制度 (5)

4.食品采购索证制度 (6)

5.食品进货验收制度 (7)

6.不合格食品及原材料处理制度 (8)

7.库房管理制度 (9)

8.粗加工管理制度 (10)

9.烹调加工管理制度 (11)

10.面食制作管理制度 (12)

11.配餐间管理制度 (13)

12.餐（饮）具、用具清洗消毒制度 (14)

13.食堂环境卫生管理制度 (15)

14.食堂卫生检查制度 (17)

15.食堂卫生检查标准 (18)

16.食品添加剂使用管理制度 (19)

17.食品品尝、留样制度 (20)

18.学校防投毒措施 (21)

18.从业人员岗位责任制 (22)

20.从业人员健康体检卫生管理制度 (25)

21.从业人员培训学习制度 (26)

25.食堂、超市从业人员晨检制度 (27)

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食堂管理制度

一、严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，保障就餐者的身体健康。学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营，食品从业人员每年必须体检一次，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。

二、进入食堂的各种原料，全部实行定点采购，确保食品质量。认真执行卫生“五四”制：由原料到成品实行“四不”制度，即采购员不买腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料；加工人员不用腐烂变质原料；售食品人员不卖腐烂变质食品。

1、成品存放实行“四隔离”；生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔离；食物与天然冰隔离。

2、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。

3、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。

4、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服；勤换工作服。

5、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品实行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、农药隔离，不得混放；生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用，并有明显标志。

三、置食品的橱柜、货架应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。

四、食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当进行清洗，必要时进行消毒处理。

五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

六、冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，每星期集中大扫除一次，重点为操作间墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，无污染、无杂物及餐厅地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。

七、对食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的业务水平，树立爱岗敬业精神。

八、学校相关领导要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证学生就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。

九、学校每天都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行全面督导检查，总结经验，查找不足，改进工作。

十、禁止使用现金，统一使用一卡通。

十一、如发现食物中毒事故，及时上报校、医院采取积极措施。并保护原料、工具、设备和现场，配合卫生行政部门调查和处理。

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食堂卫生管理制度

1、学校要建立校长负责制，配备专职或兼职的食品卫生管理人员，同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及岗位责任制；强化安全防范措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生。

2、学校食堂必须依法取得卫生许可证后方可从事食堂经营活动，并且在卫生许可证有效期满30日前到发证机关申请办理复验手续。

3、食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康培训合格证明后方可参加工作，工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生习惯。

4、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫孳生的条件。

5、严格把好食品采购关。严格进货渠道，建立进货索证登记制度，并设置档案；食品采购的场所应相对固定，以保证所采购食品的质量；禁止采购过期变质等不符合卫生要求的食品。

6、严把供餐卫生质量关。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质或感官性状异常的食品及其原料；加工食品必须做到烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。

7、食品在烹调后到出售前，若超过2小时的，应当置于高于60℃或低于10℃的条件下存放。

8、学生集体用餐必须当餐加工，不得使用剩饭菜，不得制售冷荤凉菜。

9、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

10、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

11、加工食品用工具容器必须有明显的标志，做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。

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原料采购制度

为了加强学校食品卫生管理，落实采购食品原料来源，提高学校食品卫生安全，保障师生身体健康，特制定本制度。

一、指定专（兼）职人员负责食品索证及台账记录等工作。

二、学校食堂采购食品、蔬菜、原料等均须让供方完整填制采购回执单据。

三、进行采购进货验收的食品包括：①食品及食品原料（如食用油、调味品、米面及其制品等）；②食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉等）；③食品添加剂（如酵母、色素等）；④其他产品。

四、到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品的卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。不采购不符合食品卫生标准、无卫生许可证的食品、蔬菜及原材料。

五、尽可能实行定点采购，严把食品采购质量关，杜绝腐烂、变质、变味、发霉、过期等不卫生食品流入学校食堂。

六、采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。

七、采购的食品在入库或使用前要核验所购食品与购物凭证，相符后经值班老师签字认可后入库或使用，所有采购食品必须当天逐项记入《食品采购与进货验收出入库清单》。

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食品采购索证制度

1、采购员要认真学习并掌握食品原料采购索证要求。

2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。

3、所索取的检验合格证明由采购员妥善保存，以备查验。

4、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食物油、调味品、饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索取的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证。

7、验收员在验收食品时，要检查所采购食品有无检验合格证明，并做好记录。

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食品进货验收制度

一、超市和食堂食品进货验收设兼职管理员，进货验收由当日值班教师负责，做到责任落实。

二、对食品或食品原料进行验收，其验收内容包括：

1、对生产厂家和经销商的卫生许可资格进行查验。

2、货物有无随货同行的化验单或合格证。

3、对入库食品进行感官检查，查验有无异常或变质。

4、食品包装上标识是否完整、清楚。

三、食品进货验收管理员对验收不合格的食品应拒绝进入食堂和超市。

四、食品验收入库时做好入库食品的验收记录，供货方主动提供的化验单、合格证等与验收记录一起妥善保存以备查。

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不合格食品及原材料处理制度

1、采购后发现不合格或有怀疑食品原材料（索证材料不齐的、感官质量不好，无合格标的，生产厂名，出产日期）立即退回供货商或生产厂家。

2、食品原材料在储存中发现有霉变或超过保质期，应立即报食堂负责人和学校分管安全工作的相关人员并进行销毁。

3、不合格食品原材料处理后应及时做好记录（产品名称、数量或重量，生产厂家，处理原因等）。

4、食堂自身制作的产品，发现有不合格现象时，处理方式同2。

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库房管理制度

1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或机械通风设备通风，保持干燥。

3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品，未索证的食品不得验收入库。

4、做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。

5、食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。

6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不超过1cm）、气足。

8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。

9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟。

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粗加工管理制度

1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。

2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器、要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。

3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底地清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

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烹调加工管理制度

1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外焦内生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。

3、烹调后至使用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应当在放凉后再冷藏。

4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再热后方可食用。

5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。

6、严格按照《食品生产经营单位废气食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

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面食制作管理制度

1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如果发生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。

2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。

3、各种工具、用具、容器需按照食品生熟不同分开使用，用后及时清洗，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。

4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。

5、按规定要求正确使用食品添加剂。

6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要清洗、晾干备用。

7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

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配餐间管理制度

1、配餐间工作人员要注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换并做出相应处理。

3、传递食品用专用的食品工具，专用工具消毒后才能使用，定位存放。

4、配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。

5、工作结束后，清理配餐间卫生，要确保配餐台无油渍、污渍、残渍，地面清理卫生，紫外线灯消毒30分钟。

6、配餐间按专间要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施），其他人员不得随意进出。传递食品从能够开合的食品输送窗进行。

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餐（饮）具、用具清洗消毒制度

1、设立餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。

2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水（或餐洗净）→清水冲→热力消毒→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲工序。

3、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密封保存、备用。

5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具的池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具的池内冲洗拖布。

7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。

8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。

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食堂环境卫生管理制度

一、仓库

1、仓库要有防鼠、防蝇、防潮、防火、防盗等措施。

2、仓库要及时整理清扫，做到地面无垃圾，货架无积灰，物品摆放整齐有序。

3、严把入库关，凡腐败、变质、生虫、有毒、有害食品不准入库。

4、库存食品按类别上架存放，粮食存放应隔墙离地15㎝以上。各种调料器皿加盖并有标记。

5、出库物品做到先进先出，易坏先用，发现问题及时妥善处理。

6、仓库内严禁存入易燃、有毒物品，禁止存入与仓库无关的其它杂物和私人物品。

二、食堂厨房、操作间、保管室、炊具厨具卫生

1、食堂厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物；炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放；菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐；新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶（罐），不准随地摆放。操作间地面无垃圾、要物，保持干燥整洁，保管室食品陈列有序，不乱摆放，池盖等无灰尘，保持干净明亮。

2、食堂厨房、操作间、保管室坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网；每周一大扫，彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。

3、食品生熟要分开，保证生熟食品不交叉污染或串味。

4、干货制品蒸发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证无沙粒、杂物，不准加工出售腐烂变质的食品。

三、食堂周围环境

1、食堂周围环境卫生区干净、无杂物、无死角。

2、食堂周围的墙壁干净，无乱贴乱画、乱搭乱挂。

3、洗碗池清洁，上下水畅通。

4、剩菜、剩饭倒入残食回收桶，每天及时清理。

5、垃圾及时清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。

6、环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量，划清分工，包干负责。

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食堂卫生检查制度

一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

二、学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。

三、检查内容：

1、食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，泔脚桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

2、从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

3、食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。

4、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

5、库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。

6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

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食堂卫生检查标准

一、仓库

1、定型包装食品按类别品种上架，堆放整齐，食品与非食品不得混放。

2、食品进出做到先进先出，易坏先用。

二、灶面

1、每日炒菜结束后，作料桶加盖，工器具放置有序。

2、灶面周围墙砖保持清洁，地面不留污垢及油垢。

三、工作间

1、蒸饭板，消毒箱，蒸饭工作台，水池等用品整洁。

2、熟食板，餐具每餐消毒(30分钟以上)，保持地面清洁。

四、餐厅

1、餐厅内做到四无：无鼠，无蟑螂，无蛛网，无寄生虫。

2、做到餐厅内桌椅，地面，门窗整洁。地面无垃圾，无积灰，无痰迹。

五、个人卫生

1、个人做到四勤，不在工作场所抽烟，不许对食品打喷嚏，不许戴耳环、戒指。

2、开始工作前，上厕所后，处理被污染物后从事与食品生产无关的其他活动，操作期间应经常洗手。

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食品添加剂使用管理制度

1、食品添加剂采购要到声誉好，有营业执照的大型商场去购买，以防无

意购买伪劣商品。

2、使用添加剂时，应使用适当的措施，防止人身正面直接触添加剂。

3、食品添加剂必须是食品用途的添加剂，添加剂产品说明书必须真实，禁止使用非食用添加剂。

4、使用食品添加剂时，要看清楚生产日期，防止使用了过期产品或变质产品。

5、使用食品添加剂要严格按照标准进行添加，不得随意扩大使用范围，或使用量，禁止超量使用；禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假，伪造为目的而使用食品添加剂。

6、食品添加剂要分类，分开存放，以防误用；并且要存放在通风、无公害、无污染的地方，要冷藏的一定要冷藏，以防影响产品的质量，做成产品变质。

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食品品尝、留样制度

1、食品质量监督员由学校统一安排，原则上由学校领导与值周教师组成，并作好相关记录。食品煮熟后销售前，监督员必须试尝，

2、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。

3、学校每餐、每样食品必须按要求超过100g,分别盛放在己消毒的餐具中。部分食品还要带些汤汁。

4、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染。

5、等留样食品冷却后,用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时间、品名、留样人。

6、食品留样在密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内。

7、用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。

8、每餐必须作好留样记录:留样时间、食品名称、留样人,便于日后备查。

9、留样食品必须保留48小时,时间超过后方可倒掉。

10、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

11、食堂管理理员要每天督促相关人员做好留样工作。

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学校防投毒措施制度

1、加强门卫管理，严格执行校门出入登记制度。

2、严把采购、储存、加工、供应等各环节的安全关。

3、原料库专人专管，其他人未经允许不得擅自入内，库房随时上锁。

4、厨房内除本单位工作人员外（食堂人员），任何人不能随意进入，工作人员离开时要锁门。

5、定期对教职工进行食品安全知识培训，增强员工防投毒意识。

6、各环节由专人负责，学校卫生管理领导小组定期对防投毒措施落实情况进行检查，发现隐患要及时纠正，出现安全事故要追究具体管理人员及主管人员责任。

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从业人员岗位责任制

一、采购员岗位责任制

1、采购食品时应向供方提出质量要求，并且查看食品质量，索取合格证或检验报告单。

2、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不能采购。

二、验收员岗位责任制

1、检验所购食品有无合格证或检疫证明。

2、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不验收。

三、仓库保管员岗位责任制

1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。

3、散装易霉食品勤晒，储存容器加盖密闭。

4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。

5、食品与非食品不混放，消毒药品等有强烈气味的物品，不能与食品

同库储存。

6、仓库经常开窗通风，保持干燥。

7、冰箱要经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。

8、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

9、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。

10、分工包干定期大扫除，保持仓库室外清洁。

四、粗加工员岗位责任制

1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工。

2、肉类、水产品等易腐败食品不落地存放。

3、荤素食品分池清洗，洗过水产品的池冲刷干净后才能洗肉类食品。

4、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。

5、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏和头、爪。

6、蔬菜按“一拣、二洗、三切”的顺序操作，洗后无泥沙杂草。