食品毒理学实验指导书
食品毒理学实验指导郭红辉刘永吉编写
韶关学院英东食品科学与工程学院
2012年9月
实验注意事项
食品毒理学所开设实验均要用到实验动物，为保证实验安全顺利进行，特别提出以下注意事项，所有实验人员务必认真阅读，严格遵守。
1.遵守卫生部颁布实施的《医学实验动物管理实施细则》和广东省第十一届人民
代表大会常务委员会第十九次会议通过的《广东省实验动物管理条例》相关规定，不得戏弄或者虐待实验动物。
2.课前预习实验指导，熟悉实验操作流程，撰写预习报告。
3.进入实验室后，到小组所在实验台进行实验操作，不要随意走动，大声喧哗；
抓取实验动物或解剖时要做好防护，防止被动物咬伤或抓伤、被实验器具扎伤等意外事故发生；如有意外发生，马上报告老师。
4.实验动物器官和尸体不要随意丢弃，交由班级指定负责人集中处理。
5.实验结束后，清洗和整理好实验用具，交由老师清点后方可离开。
实验一实验动物的基本操作
一、目的和意义
毒理学研究需要用实验动物来进行各种实验，通过对动物的实验观察和分析来研究毒作用，获得毒物的毒性、剂量-反应关系、毒作用机制等各方面的资料，因此掌握动物实验基本操作是毒理学研究必备技能。
二、实验器材及试剂
1、器材
大头针、泡沫板、帆布手套、橡胶手套、剪刀、棉签、小鼠鼠笼、1.5及0.5ml EP管等
2、试剂
（1）3% ~ 5%苦味酸溶液（即２，４，６－三硝基苯酚），因与动物的被毛中的蛋白发生反应，可染成较为牢固的亮黄色。可用水，也可用一定浓度的乙醇来配制。
（2）0.5% 中性红或品红溶液,可染成红色。
三、内容
（一）健康动物的选择
无论选择哪种种属品系的动物进行实验，均要求选择健康的实验动物。健康动物检查时要求达到：外观体形丰满，被毛浓密有光泽、紧贴体表，眼睛明亮，行动迅速，反应灵活，食欲及营养状况良好。
（二）实验动物性别的鉴定
动物性别不同对毒物的敏感性也不同，这可能与性激素、肝微粒体羟基化反应有关，也随受试物而异。因此，要根据实验要求选择性别，一般实验如对性别无特殊要求者，以选用雌雄动物各半。
1.大鼠、小鼠主要以肛门与生殖器的距离区分，间距大者为雄性，小者为雌性，成年鼠直接观察有无外露睾丸。
2.豚鼠用一只手抓住豚鼠颈部，另一只手扒开靠生殖器孔的皮肤，雄性动物在圆孔中露出性器官的突出，雌性动物则现出三角形间隙，成年雌性胸部有二个乳头。
3.家兔可观察其阴部孔洞大小及其离肛门的距离。孔洞扁形略大，离肛门较近的为母兔；孔洞圆形而小，离肛门较远的为公兔。对开眼后的仔兔和满月幼兔鉴别公母时，右手抱定仔兔，腹部朝上，左手中指与食指夹住兔尾，拇指轻按，掰开后阴部，生殖器孔即可张开，孔口类叶形有隙缝并呈“v”形的为母兔，孔口突出呈圆形的为公兔。
（三）实验动物的抓取方法
1.小鼠先用右手抓取鼠尾提起，置于鼠笼或实验台上向后拉，在其向前爬行时，用左手拇指和食指抓住小鼠的两耳和颈部皮肤，将鼠体置于左手心中，把后肢拉直，以无名指按住鼠尾，小指按住后腿即可。
2.大鼠的抓取方法基本同小鼠，但因大鼠凶猛，不宜采取袭击方法抓取。为避免咬伤，可带上帆布或棉纱手套。采用左手固定法，用拇指和食指捏住鼠耳，余下三指紧捏鼠背皮肤，置于左掌心中，这样右手可进行各种实验操作。
3.豚鼠的抓取方法豚鼠胆小易惊，在抓取时要稳、准、迅速。用手掌迅速扣住鼠背，抓住其肩胛上方，以拇指和食指环握颈部，另一只手托住臀部即可。
4.兔的抓取方法用右手抓住兔颈部的毛皮提起，然后左手托住其臀部或腹部，
让其体重的大部分重量集中在左手上。
（四）实验动物的编号、标记方法
1.称重大、小鼠秤的感应量需在0.1g以下。根据实验的不同要求，选择一定数量的大小鼠，体重要求在同一组内、同性别动物体重差异应小于平均体重的10%，不同组间同性别动物体重均值差异应小于5%。
2.编号
（1）染色法：一般用苦味酸。一般头部为1，右前腿为2，右腰为3，右后腿为4，尾基部为5，左后腿为6，左腰为7，左前腿为8，背部为9。
双色涂染法是采用两种颜色同时进行染色标记的方法。例如用苦味酸（黄色）染色标记作为个位数，用品红（红色）染色标记作为十位数。此法略嫌烦杂。
（2）剪耳法
（3）烙印或剪毛法
（4）号牌法
（5）植入芯片法
采用独特专利技术,直径2mm长11mm的IMI-1000识别芯片在植入后在动物组织内保持位置固定,不会任意移动。在研究结束后,可以和需要保存的组织一起低温保存或液体保存,即使经过几十年的长期保存,仍然可以马上读取数据。
（五）实验动物的随机分组法
动物实验时，常常需要将选择好的实验动物，按研究需要分成若干个组，分组时为了避免人为的因素影响常应用随机数字表进行完全随机化的分组。
（六）实验动物的被毛去除方法
1.剪毛（1）把剪刀贴近皮肤剪，不可用手提起被毛，以免剪破皮肤；（2）依次剪毛，不要乱剪；（3）剪下来的被毛集中在一个容器内，勿遗留在手术野和操作台周围。
2.拔毛
3.脱毛
（七）实验动物染毒途径和方法
1.皮下注射
皮下注射给药是将药液推入皮下结缔组织，经毛细血管、淋巴管吸收进入血液循环的过程。作皮下注射常选项背或大腿内侧的皮肤。操作时，常规消毒注射部位皮肤，然后将皮肤提起，注射针头取一钝角角度刺入皮下，把针头轻轻向左右摆动，易摆动则表示已刺入皮下，再轻轻抽吸，如无回血，可缓慢地将药物注入皮下。拔针时左手拇、食指捏住进针部位片刻，以防止药物外漏。注射量约为0.1-0.3ml/10g 体重。
2.皮内注射
是将药液注入皮肤的表皮河真皮之间，观察皮肤血管的通透性变化或皮内反应，接种、过敏实验等一般作皮内注射。先将注射部位的被毛剪掉，局部常规消毒，左手拇指和食指按住皮肤使之绷紧，在两指之间，用结核菌素注射器连接4.5针头穿刺，针头进入皮肤浅层，再向上挑起并梢刺入，将药液注入皮内。注射后皮肤出现一白色小皮丘，而皮肤上的毛孔极为明显。注射量为0.1ml/次。
3.肌肉注射
小鼠体积小，肌肉少，很少采用肌肉注射。当给小鼠注射不溶于水而混悬于油或其他溶剂中的药物时，采用肌肉注射。操作时1人保定小鼠，另一人用左手抓住小鼠的1条后肢，右手拿注射器。将注射器与半腱肌呈90°角迅速插入1/4,注入药液.用药量不超过0.1ml/10g体重.
4.腹腔注射
左手提起并固定小鼠，使鼠腹部朝上，鼠头略低于尾部，右手持注射器将针头在下腹部靠近腹白线的两恻进行穿刺，针头刺入皮肤后进针3mm左右，接着使注射针头与皮肤呈45°角刺入腹肌，穿过腹肌进入腹膜腔，当针尖穿过腹肌进入腹膜腔后抵抗感消失。固定针头，保持针尖不动，回抽针栓，如无回血、肠液和尿液后即可注射药液。注射量为0.1-0.2ml/10g体重。
5.静脉注射
（1）兔：常用耳外缘静脉；
（2）大小白鼠：一般为静脉注射（左右二侧的）；
小白鼠和大白鼠：一般采用尾静脉注射，鼠尾静脉有三根，左右两侧及背侧各一根，左右两侧尾静脉比较容易固定，多采用，背侧一根也可采用，但位置容易固定。操作时先将动物固定在鼠筒内或扣在烧杯中，使尾巴露出，尾部用45～50℃的温水浸润半分钟或用酒精擦拭使血管扩张，并可使表皮角质软化，以左手拇指和食指捏住鼠尾两侧，使静脉充盈，用中指从下面托起尾巴，以无名指和小指夹住尾巴的末梢，右手持注射器连4(1/2)号细针头，使针头与静脉平行（小于30℃），从尾下四分之一处（约距尾尖2-3厘米）处进针，此处皮薄易于刺入，先缓注少量药液，如无阻力，表示针头已进入静脉，可继续注入。注射完毕后把尾部向注射侧弯曲以
止血。如需反复注射，应尽可能从末端开始，以后向尾根部方向移动注射。
表1 常用实验动物的最大给药量和使用针头规格
动物名称项目灌胃皮下注射肌肉注射腹腔注射静脉注射
小白鼠最大给药量
使用针头
1ml
9(钝头)
0.4ml
5(1/2)
0.4ml
5(1/2)
1ml
5(1/2)
0.8ml
4
大白鼠最大给药量
使用针头
1ml
静脉切
开针
1ml
6
0.4ml
6
2ml
6
4ml
5
鼠最大给药量
使用针头
3ml
静脉切
开针
1ml
6(1/2)
0.5ml
6(1/2)
4ml
7
5ml
5
兔最大给药量
使用针头
20ml
10号
导尿管
2ml
6(1/2)
2ml
6(1/2)
5ml
7
10ml
6
猫最大给药量使用
针头
20ml
10号
导尿管
20ml
7
2ml
7
5ml
7
10ml
6
蛙淋巴囊注射最大注射量1ml/只
6.经口染毒：灌胃
在急性试验中，经口给药多用灌胃法，此法剂量准确，适用于小白鼠、大白鼠、家兔等动物。
小鼠、大鼠（或豚鼠）用输血针头或小号腰穿针头，将其尖端斜面磨剂，用焊锡在针尖周围焊一圆头，注意勿堵塞针孔，即成灌胃针；亦可用烧成圆头的硬质玻璃毛细管或特制的塑料毛细秋，作为导管。灌胃时将针按在注射器上，吸入药液。左手抓住鼠背部及颈部皮肤将动物固定，右手持注射器，将灌胃针插入动物口中，沿咽后壁徐徐插入食道。动物应固定成垂直体位，针插入时应无阻力。若感到阻力或动物挣扎时，应立即停止进针或将针拔出，以兔损伤或穿破食道以及误入气管。
一般当灌胃针插入小鼠3－4cm，大鼠或豚鼠4-6cm后可将药物注入。常用的灌胃量小鼠为0.2-1ml，大鼠1-4ml，豚鼠为1-5ml。
7.其他途径给药：
（1）呼吸道染毒
（2）皮肤染毒：a.斑贴法；b.浸尾法
（八）实验动物生物材料采集和制备
（八）动物常用采血方法
（1）大小鼠鼠尾采血法：剪尾法或尾静脉采血
剪尾法当所需血量很少时采用本法。固定动物并露出鼠尾。将尾部毛剪去后消毒，然后浸在45℃左右的温水中数分钟，使尾部血管充盈。再将尾擦干，用锐器(刀或剪刀)割去尾尖0.3-0.5cm，让血液自由滴入盛器或用血红蛋白吸管吸取，采血结束，伤口消毒并压迫止血。也可在尾部作一横切口，割破尾动脉或静脉，收集血液的方法同上。每鼠一般可采血10余次以上。小鼠每次可取血0.1ml，大鼠0.3～0.5ml。
鼠尾静脉刺血法大鼠用血量不多时(仅做白细胞计数或血红蛋白检查)，可采用本法。先将鼠尾用温水擦拭，再用酒精消毒和擦拭，使鼠尾充血。用7号或8号注射针头，刺入鼠尾静脉，拔出针头时即有血滴出，一次可采集10～50mm3。如果长期反复取血，应先靠近鼠尾末端穿刺，以后再逐渐向近心端穿刺。
（2）眼眶静脉丛采血法
采血者的左手拇食两指从背部较紧地握住小鼠或大鼠的颈部(大鼠采血需带上纱手套)，应防止动物窒息。当取血时左手拇指及食指轻轻压迫动物的颈部两侧，使眶后静脉丛充血。右手持续接7号针头的1ml注射器或长颈(3～4cm)硬质玻璃滴管(毛细管内径0.5-1.0mm)，使采血器与鼠面成45℃的夹角，由眼内角刺入，针头斜面先向眼球，刺入后再转180度使斜面对着眼眶后界。刺入浓度，小鼠约2～3mm，大鼠约4～5mm。当感到有阻力时即停止推进，同时，将针退出约0.1-0.5mm，边退边抽。若穿刺适当血液能自然流入毛细管中，当得到所需的血量后，即除去加于颈部的压力，同时，将采血器拔出，以防止术后穿刺孔出血。若技术熟练，用本法短期内可重复采血均无多大困难。左右两眼轮换更好。体重20-25g的小鼠每次可采血0.2-0.3ml；体重200-300g大鼠每次可采血0.5-1.0ml，可适用于某些生物化学项目的检验。
（3）腹主动脉或股动/静脉采血法
腹主动脉采血最好先将动物麻醉，仰卧固定在手术架上，从腹正中线皮肤切开腹腔，使腹主动脉清楚暴露。用注射器吸出血液，防止溶血。或用无齿镊子剥离结缔组织，夹住动脉近心端，用尖头手术剪刀，剪断动脉，使血液喷入盛器。
股动(静)脉采血先由助手握住动物，采血者左手拉直动物下肢，使静脉充盈。或者以搏动为指标，右手用注射器刺入血管。体重15-20g 小鼠采血约0.2-0.8ml，大鼠约0.4-0.6ml。
（4）断头采血法
采血者的左手拇指和食指以背部较紧地握住大(小)鼠的颈部皮肤，并作动物头朝下倾的姿势。右手用剪刀猛剪鼠颈，约1/2-4/5的颈部前剪断，让血自由滴入盛器。小鼠可采用约0.8～1.2ml;大鼠约5-10ml。
（5）家兔耳缘静脉采血法
（6）心脏采血法
2.动物尿液采集
代谢笼法：此法较常用，适用于大、小鼠。将动物放在特制的笼内。动物排便时，可以通过笼子底部的大小便分离漏斗将尿液与粪便分开，达到采集尿液的目的。由于大、小鼠尿量较少，操作中的损失和蒸发，各鼠膀胱排空不一致等原因，都可造成较大的误差，因此一般需收集5小时以上的尿液，最后取平均值。
反射排尿法：适用于小鼠，因小鼠被人抓住尾巴提起时排便反射比较明显。故需采取少量尿液时，可提起小鼠，将排出的尿液接到带刻度的容器内。
导尿法：常用于雄性兔、狗。动物轻度麻醉后，固定于手术台上。由尿道插入导尿管(顶端应用液体石蜡涂抹)，可以采到没有受到污染的尿液。
（九）实验动物的处死及解剖
1.脊椎脱臼法：多用于小鼠；
右手抓住鼠用力向后拉，同时左手拇指与食指用力向下按住鼠头，将脊髓与脑髓拉断，鼠便立即死亡
2.断头法：大小鼠；
实验者戴上棉绿纱手套，用右手握住大鼠头部，左手握住背部，露出颈部，助
手用剪刀在鼠颈部将鼠头剪掉。小鼠处死法相同。
3.急性大失血法
可采用鼠眼眶动脉和静脉急性大量失血方法使鼠立即死亡。
4.击打法
右手抓住鼠尾，提起，用力摔击其头部，鼠痉挛后立即死亡。用小木锤用力击打鼠头部也可致死。
5.麻醉致死法
6.麻醉后急性放血法
7.空气拴塞法
8.化学致死法
吸入一氧化碳，大、小鼠在一氧化碳浓度为0.2-0.5%环境中即可致死。
皮下注射士的年，吸入乙醚、氨仿，均可致死。士的年注射量，小鼠为0.76～2.0mg/kg体重，大鼠3.0-3.5ml/kg体重。氯化钾处死大鼠剂量：25%溶液0.6ml/只静脉注入。
9.开放性气胸法
作业
1.将60只小鼠按体重随机分成6组，写出计算过程和分组结果。
2.画出自己所领取实验动物的标号示意图。
实验二急性经口毒性实验
一、实验目的：
（一）通过本次实验掌握经口灌胃技术，半数致死剂量的意义。
（二）通过本次实验学习半数致死剂量的计算及毒性判定。
二、实验器材及试剂
1、器材
帆布手套、橡胶手套、剪刀、大头针、小鼠鼠笼、泡沫塑料板、棉签、纱布、脱脂棉、小鼠灌胃针、1ml注射器等
2、试剂
（1）甲醇，梯度稀释，浓度分别为75.0%、60.0%、48.0%、38.4%、30.7%和24.%
三、测定方法：
）。
本实验以灌胃方式测定甲醇的半数致死量（LD
50
（一）实验动物与分组：
首选健康成年昆明种小鼠 (8周龄，18g～25g)或大鼠(180g～220g) 。
实验前动物要在实验环境中适应3～5 d 时间，以了解其正常活动情况和健康状况，并淘汰不健康或体重不符合要求的动物。
本次实验取体重18-25 g 的小鼠，实验时，将小鼠称体重、编号、按随机分组原则，将实验动物分成5组，每组8只。
（二）剂量选择：
，以此值作为受试首先查阅与受试化学物结构及理化性质相近似的化学物的LD
50
化学物的预期毒性中值，即中间剂量组，再上下各推1-2 个剂量组，进行预实验。查阅文献得知对于小鼠甲醇的LD
约为7200mg/kg BW。但对于人，甲醇摄
50
入量超过4克就会出现中毒反应，误服一小杯超过10克就能造成双目失明，饮入量大造成死亡。致死量为30毫升以上，甲醇在体内不易排出, 会发生蓄积，在体内氧化生成甲醛和甲酸也都有毒性。
各剂量组的间距可根据LD
计算方法要求按等比级数或等差级数安排。
50
，要求按等比级数排列，常用1：0.8，如甲醇的最本实验用机率单位法计算LD
50
高剂量为12000 mg/kg，其次剂量组为12000 mg/kg *0.8=9600 mg/kg ，依次类推为7680、6144、4915.2和3932.2 mg/kg六个剂量组。
（三）受试化学物配制与稀释
1. 溶剂：
水溶性受试化学物以蒸馏水为溶剂配制成溶液。
脂溶性受试化学物以吐温-80、二甲基亚砜、植物油等配制。
（三）受试化学物配制与稀释
2. 受试物的稀释
等容量稀释法，各个剂量组的动物均给予相同单位体重体积的受试化学物，按照事先设计的剂量分别稀释配制为几种不同的浓度的受试物溶液。
例如本次实验五个剂量组:
各剂量组动物给予相同单位体重体积受试物均为20ml/kg。
等容量稀释法
D：设计的染毒剂量， mg/kg
V：动物给药量（相同单位体重体积）均为20ml/kg
X：各组需配制的受试物溶液的浓度（mg/ml）
如：第一组染毒剂量D=12000 mg/kg，动物按V= 0.2 ml/10 g(20 ml/kg)体重给药，配制的受试物浓度为X=600 mg/ml
依次类推：计算六个染毒动物组所需配制的受试物浓度
第一组：600 mg/ml；第二组：480 mg/ml；第三组：384 mg/ml
第四组：307.2 mg/ml；第五组：245.8 mg/ml；第六组：196.6 mg/ml 根据以下公式计算各剂量组小鼠灌胃容量:
小鼠灌胃容量V ml=体重（g）×20ml/1000g
各剂量组小鼠染毒剂量（甲醇密度ρ=0.8g/ml）:
小鼠染毒剂量= V ×各组的受试物浓度（mg/10ml)
（四）灌胃方法：
小鼠灌胃法：左手拇指和食指捏住小鼠头部两耳后皮肤，无名指或小指将尾部紧压在手上，使小鼠腹部向上，尽量使其体位垂直，注意使动物的上消化道固定成一直线。右手持连着灌胃导针的注射器，将灌胃针由动物口腔侧插入，避牙齿，沿咽后壁缓缓滑人食管。若遇阻力，可轻轻上下滑动探索，一旦感觉阻力消失，即深人至胃部，一般进针深度小鼠 2.5～4cm，随后将受试物溶液注入。如遇动物挣扎，应停止进针或将针拔出，千万不能强行插入，以免穿破食管，甚至误入气管，导致动物立即死亡。小鼠一次灌胃体积为10-20ml/kg
（五）中毒体征和死亡情况观察
染毒后观察和记录中毒体征及出现的时间、死亡数量和时间及死亡前的特征。
高剂量组动物的死亡常很快发生，染毒后应即刻密切观察。
根据观察情况分析中毒特点和毒作用靶器官。
观察的项目包括：
（1）中枢神经系统和神经肌肉系统：体位异常、叫声异常、不安、呆滞、痉挛、抽搐麻痹、运动失调、对外反应过敏或迟钝；
（2）植物神经系统：瞳孔扩大或缩小、流涎或流泪；
（3）呼吸系统：鼻孔流液、鼻翼煽动、血性分泌物、呼吸深缓、呼吸过速、仰头呼吸、；
（4）泌尿生殖系统：会阴部污秽、有分泌物、阴道或乳房肿胀；
（5）皮肤和毛：皮肤充血、紫绀、被毛蓬松、污秽；
（6）眼：眼球突出、结膜充血、角膜浑浊、血性分泌物；
（7）消化系统：腹泻、厌食。
三、LD50 计算：
可采用多种方法测定LD50，有机率单位法、霍恩氏法、寇氏法等，机率单位法等。由于寇氏法较常用，并有计算简便，结果较准确等特点，故推荐使用。
1 预备实验
（ 1 ）摸索上下限：即用少量动物逐步摸索出使全部动物死亡的最小剂量（ D m ）和一个动物也不死亡的最大剂量（ D n ）。
方法是据经验或文献定出一个估计量，观察 2~3 只动物的死亡情况。如全死，则降低剂量；如全不死，则加大剂量再行摸索，
直到找出 P m =100% 和 P n =0% 的剂量，此两量分别为上下限。
（ 2 ）确定组数，组距及各组剂量
①组数：一般 5 ～ 8 组，可根据适宜的组距确定组数，如先确定 5 组，若组距过
大，可再增加组数以缩小组距。
有时也可根据动物死亡情况来决定增减组数。
②组距：指相邻两组剂量对数之差，常用“ d ”来表示。 D 不宜过大，因过大可使标准误增大；也不宜过小，因过小则组数增多，
各组间死亡率重叠造成实验动物的浪费。组距大小主要取决于实验动物对被试因素的敏感性。敏感性大者，死亡率随剂量增加（或减少）
而增加（或减少）的幅度大，组距可小些；反之，敏感性小者，死亡率随剂量变化的幅度小，则组距应大些。上下限之间的距离可作为
敏感性大小的标志。距离大，说明敏感性小；距离小，则说明敏感性大。一般要求 d 应小于 0.155 ，多在 0.08 ～ 0.1 之间。
③确定组距方法：把上下限的剂量换算成对数值，设上限剂量的对数值为 X k ，下限剂量的对数值为 X 1 ，组数为 G ，则：
d ＝（ X k -X 1 ） / （ G-1 ）
④确定各组剂量：由 X 1 逐次加 d （或由 X k 逐次减 d ），得出各组剂量的对数值，再分别查反对数，
即得出各组剂量（呈等比级数排列）。
（ 3 ）配制等比药液，并使每只动物在给药容量上相等（如 0.5ml/20g ）。
⒉正式实验
（ 1 ）实验动物的选择与分组
①选择原则：可根据不同实验而选取动物，应选择对被试因素敏感的动物。同时也应考虑动物来源，经济价值及操作简便等条件。
LD 50 常用小白鼠进行实验来测得。
②分组原则：每组动物数必须多于组数。因为每组动物数如少于组数，就不能充分反映各组死亡率的差别。（如共 8 组，
每组 10 只动物，高剂量三个组的死亡数分别为 6 、 9 、 10 ，但如果每组只用 6 只动物，则高剂量三个组的死亡数可能都是 6 。）
③分组方法：见附录，实验对象分组法。首先，按性别将动物雌雄分开或各半混合编组，然后按体重分群，再随机分组，
为求使各组平均体重相等。
（ 2 ）给药、观察死亡数、求出死亡率
①给药途径：可据不同药物及动物而定，小白鼠多用腹腔注射或灌胃法；也可静脉注射。
②给药顺序：宜采取间隔跳组方法。如共 7 组，先按 2 、 4 、 6 组顺序给药，然后逆行按 7 、 5 、 3 、 1 组的顺序给药。
这样可避免药物放置过久或动物饥饿造成的偏向性误差。而且当第 3 组给药后，如第 2 组动物已经全死，则可省下第 1 组动物及
1 号药液。如第 7 组已死亡，可补做第 8 组，争取做出 0 ﹪死亡率的组来。每只动物的给药容量可按个体体重或平均体重确定。
③观察时间：直到动物不再因药物作用而死亡为止。在观察期间应注意保证食、水、温度等生活条件，严防非被试因素引起的死亡。
最后将死亡情况及各种数据填入表中，计算LD50和95%置信区间。
四、结果评价：
根据实验动物中毒体征、死亡时间、根据得出的LD50及受试物的种类，按相应的国家标准或技术规范中的急性经口毒性分级标准（农药的急性毒性分级）对受试物进
行毒性定级，判断受试物的毒性大小。
五、注意事项：
1.灌胃时操作要避免损伤食道或误入气管
2.正确捉拿动物，防止被咬伤且避免动物损伤
3.灌入量计算和操作要准确，否则影响结果
4.防止操作者中毒。注意通风，不要把药品撒到手、脸部皮肤及身体其他部位，
操作过程中要小心。
六、实验报告应包括以下内容：
1．实验动物的种属。
2．实验动物体重和随机分组情况。
3．受试物的名称、性状等情况。
4．受试物的配制和溶剂。
5．描述实验观察的中毒表现和死亡情况等。
6．LD50的计算方法和结果。
7．受试物的急性毒性分级、分级依据和结果评价。
例：解磷定半数致死量(LD50)的测定
1．预试验取小鼠12只，随机分为4组，按表1剂量腹腔注射解磷定溶液，组间剂量之比为2:1，记录给药2小时内各组死亡率，求出0％和100％死亡率的剂量范围。
表1 求解磷定LD
50
的预试结果
组别小鼠(只)
浓度
（mg/ml）
剂量
(mg／kg)
给药容量
（ml/10g）
死亡动物(只) 死亡率
1 3 15 300 0.2
2 3 7.5 150 0.2
3 3 3.75 75 0.2
4 3 1.88 35.
5 0.2
2．正式实验取体重18～22g小鼠50只，按体重随机分为5组，每组10只，最好雌雄各半，各组按表2剂量腹腔注射解磷定溶液，组间剂量之比为10:8，给药后观察动物中毒症状，记录给药后2小时内各组死亡率。
表2求解磷定LD50的结果
组别小鼠
(只)
剂量
(mg／kg)
对数剂量
死亡动物
(只)
死亡率
1 10 300 2.48
2 10 240 2.38
3 10 192 2.28
4 10 154 2.18
5 10 123 2.08
3．计算方式根据正式实验各组死亡率按下列公式求出解磷定腹腔注射的LD50和可信限(P＝0.95)。
(1)当最小剂量组的死亡率为0％，最大剂量组的死亡率为100％时，可按下列公式计算LD
50
：
LD50＝lg-1[Xm-i(∑p－0.5)]
(2)当最小剂量组的死亡率大于0％而又小于30％，或最大剂量组的死亡率小于
100％而又大于70％时，可按下列校正公式计算LD
50
：
LD50＝lg-1[Xm-i(∑p－3-Pm-Pn
4
)]
LD50的标准误：S x50＝i P-P2 n-1
LD
50的平均可信限：LD
50
±4.5 S
x50
LD
50
（P＝0.95）。
上式中，Xm为最大剂量组剂量的对数，i为相邻两组对数剂量之差值(大剂量组减小剂量组)，Pm为最大剂量组死亡率，Pn为最小剂量组死亡率，P为各组死亡率，n 为每组动物数。
作业
1、记录注射不同剂量甲醇后小鼠的急性毒性表现，汇总后计算LD50及其95%可信限。
2、将某种中药制剂给小白鼠灌胃后，48小时内各剂量组的死亡数如下，求该药的LD50及其95%可信限。
灌胃剂量（g/kg）： 5.12 6.40 8.00 10.0 12.5
死亡数/实验动物数：1/10 2/10 4/10 7/10 9/10
实验三小鼠骨髓多染红细胞微核试验
目的和意义
微核试验用于检测受试物在哺乳动物所引起的染色体或原红细胞有丝分裂器损伤，以确定该受试物有无诱变性。通过本次实验学习和掌握小鼠骨髓多染红细胞微核测定方法。
原理
正常细胞的有丝分裂的分裂中期，染色体均匀地排列在赤道板附近，到分裂后期便分成两份，分别向两极移动，并在末期分别形成两个子细胞的核。如果由于某种化学物质的作用而使分裂期的细胞染色体受到损伤，在中期就会观察到染色体断裂，在进入分裂后期时，这种断片落后于向两极移动的染色体而滞留在赤道板附近，当其它染色体分别形成子细胞核时，这些落后的断片便独立形成微核，如果纺锤体功能受损，也可产生微核。
由上可见，微核的出现和染色体畸变有密切相关性，同时微核的观察是在细胞的间期，不必分析中期相，这比分析染色体畸变要方便一些。进行骨髓细胞微核分析一般观察红细胞，记数嗜多染红细脑中微核出现率。
器材与试剂
1、器材
载玻片、推片、血细胞计数器、滴管、注射器、解剖剪、镊子、止血钳、晾片架、滤纸、电吹风机、染色缸、研钵、恒温水浴箱、光学生物显微镜（或荧光显微镜）。
2、试剂
小牛血清；
甲醇；
吉姆萨储备液：将1g 吉姆萨倒入研钵内，加入少许甘油混合研细，分次倒入剩余的甘油至66ml，转移到烧杯内（或试剂瓶内）。放入55~60℃水浴中并不断搅动至2h。取出冷却后加入60ml甲醇，混匀后置室温，2~3周后过滤，保存于棕色瓶内备用（存放时间越长染色效果越好）。
吉姆萨染色液：实验前取吉姆萨储备液与磷酸盐缓冲液（pH 6.8）1 : 9混匀。
磷酸盐缓冲液（pH 6.8）
阳性对照物：环磷酰胺。
操作步骤
一、试验动物及处理
1、动物的选择：选用小鼠，每组10只动物，雌雄各半。小鼠体重在18~20g，7~12w。
2、染毒途径：采用腹腔注射给药。
3、剂量选择：环磷酰胺按50mg/kg剂量染毒，同时设立阴性对照（空白对照）。
4、染毒次数和取样时间：采用30h给药法，即两次给药间隔24h，在第二次给药后6h处死动物采集骨髓。
二、骨髓液的制备和涂片
脱颈椎处死小鼠，立即取出胸骨，除去胸骨上的血液和肌肉，横向切断胸骨，暴露骨髓腔挤出骨髓，小心地涂布于载玻片一端的胎牛血清液滴里，混匀涂片。
三、固定
骨髓涂片于空气中晾干后，放入甲醇中固定15分钟，取出自然晾干。
四、染色
固定晾干的玻片在吉姆萨染色液中染色10 15分钟，然后冲洗掉玻片上的染液，自然晾干。
五、镜检
先在低倍镜下观察，选择分布均匀，染色较好的视野，然后换到油镜下观察计数。成熟的红细胞呈桔黄色，而嗜多染红细胞呈灰蓝色。微核大多数呈圆形或椭圆形、单个或多个、边缘光滑整齐，染色与核一致，呈紫红色或蓝紫色。一个细胞内可出现一个或多个微核。计数1000个PCE中含微核的PCE数，并且计数200个细胞中PCE与NCE的比值。
六、结果分析与评价
微核率以千分率表示。每只动物为一观察单位，每组动物计算微核PCE均值的。正常的PCE/NCE约为1（0.6~1.2），如比值<0.1，表示PCE形成受到严重抑制，受试化学物的剂量过大，试验结果不可靠。
实验四小鼠精子畸形试验
1 实验目的
掌握小鼠精子畸形试验的基本技术要求。
学会评价化学物对雄性生殖细胞的遗传毒性。
2 原理
小鼠精子畸形受基因控制，具有高度遗传性，许多常染色体及X、Y性染色体基因直接或间接地决定精子形态。精子的畸形主要是指形态的异常，已知精子的畸形是决定精子形成的基因发生突变的结果。因此形态的改变提示有关基因及其蛋白质产物的改变。小鼠精子畸形试验可检测环境因子对精子生成、发育的影响，而且对已知的生殖细胞致突变物有高度敏感性，故本试验可用作检测环境因子在体内对生殖细胞的致突变作用。
3 仪器与试剂
3.1 实验室常用设备。
3.2 生物显微镜、染色缸。
3.3 甲醇。
3.4 1％～2％伊红染色液：称取伊红1～2 g，溶于100mL 蒸馏水备用。
全部试剂除注明外，均为分析纯，试验用水为蒸馏水。
4 实验动物
成年雄性小鼠，6～8周龄、体重25～35 g。动物购买后适应环境3－5天。
5 剂量及分组
受试物应设三个剂量组，最高剂量组原则上为动物出现严重中毒表现和/或个别动物出现死亡的剂量，一般可取1/2 LD50，低剂量组应不表现出毒性，分别取1/4和1/8 LD50 作为中、低剂量。急性毒性试验给予受试物最大剂量(最大使用浓度和最大灌胃容量)动物无死亡而求不出LD50时，高剂量组则以以下顺序（1）10g/kgBW；（2）人的可能摄入量的100倍；或（3）一次最大灌胃剂量进行设计，再下设中、低剂量组。另设溶剂对照组和阳性对照组。每组至少有5只存活动物。阳性物可采用环磷酰胺40～60 mg/kgBW、甲基磺酸甲酯（MMS）50 mg/kgBW或丝裂霉素C（MMC）1.0～1.5 mg/kgBW经口或腹腔注射（首选经口）给予。
6 操作步骤
6.1 受试物配制
一般用蒸馏水作溶剂，如受试物不溶于水，可用食用油、医用淀粉、羧甲基纤维素等配成乳化液或悬浮液。受试物应于灌胃前新鲜配制，除非有资料表明以溶液（或悬浊液、乳浊液等）保存具有稳定性。
6.2 实验动物的处理
经口给予，连续5天。各种致突变物作用于精子的不同发育阶段，可在接触某种致突变物后不同时间出现精子畸形，故有条件时，可于给受试物后第1、4、10周处死动物，检查精子形态。因为大部分化学致突变物对精原细胞后期或初级精母细胞早期的生殖细胞较为敏感，故一般均是于首次给受试物后的第35天处死。
6.3 标本制备
用颈椎脱臼法处死小鼠，取出两侧副睾，放入有适量生理盐水（约1 mL）的小烧杯中或放入盛有2mL生理盐水的平皿中。用眼科剪将副睾纵向剪1～2刀，静止3～5min ，轻轻摇动。用四层擦镜纸或合成纤维血网袋过滤，吸滤液涂片。空气干燥后，待涂片干燥后，放入甲醇（A.R）液中固定5min。取出晾干。用1％～2％伊红染色1h，用水轻冲，干燥。
6.4 阅片
6.4.1阅片要求
在低倍镜下（用绿色滤光片）找到背景清晰、精子重叠较少的部位，用高倍镜顺序检查精子形态，计数结构完整精子。精子有头无尾（轮廓不清）或头部与其它精子或碎片重叠，或明显是人为剪碎者，均不计算，每只动物至少检查1000个精子。
6.4.2 精子畸形的类型
精子畸形，主要表现在头部，其次为尾部。畸形类型可分为无钩、香蕉形、胖头、无定形、尾折叠、双头、双尾等。
6.4.3 阅片注意事项
异常精子均应记录显微镜的坐标数，以备复查。并分别记录异常类型，以便统计精子畸形率及精子畸形类型的构成比。判断双头、双尾畸形时，要注意与二条精子的部分重叠相鉴别，判断无定形时要与人为剪碎及折叠相鉴别。
7 数据处理
每个剂量组应分别与相应的阴性对照组进行比较，如用Wilcoson 秩和检验法评价精子畸形阳性的标准是，畸形率至少为阴性对照组的倍量或经统计有显著意义，并有剂量反应关系。
8. 结果判定
一般阴性对照组的精子异常率为0.8％～3.4％，供参考。但应有本实验室所用实验动物的自发畸形率作参考。
作业
观察并记录各组小鼠精子畸形情况
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第一章绪论 1、食品安全的定义 食品安全一般是只食品本身对食品消费者的安全性，即食品中有毒、有害物质对人体的影响。 2、安全食品的定义 安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理使用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。目前，中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。后三种是狭义范畴的安全食品。 3、常规食品的定义 是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质监部门检验，达到国家食品卫生标准的食品。 4、无公害食品的定义 是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒有害物质污染，或将有毒有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。 5、绿色食品的定义、A级AA级 是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害的化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质。 绿色食品分为A级AA级，A级：生产过程中允许限时、限量、限品种使用安全性较高的化肥、农药。AA级：原料是利用传统农业技术和现代生物技术相结合而生产出的农产品，生产中以及之后的加工过程中不使用农药、化肥、生长激素等。 6、有机食品的定义 是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业。有机食品是最高级的安全食品。 7、无公害食品、绿色食品和有机食品的区别 1)标准上的差异 无公害食品执行的是相关的国家标准、行业标准和地方标准； 绿色食品执行的是相关的行业标准； 有机食品执行的是根据国际有机农业联合委员会有机食品生产加工基本标准而制定的相关标准，具有国际性。 2)运作方式的区别 无公害食品的认证组织是农业部和各省厅； 绿色食品的认证组织是中国绿色食品发展中心，是推荐性标准，政府引导，市场运作； 有机食品的认证组织是国际有机食品认证委员会，或其委托的国内有机食品综合认证的权威机构，国家环境保护总局有机食品发展中心。 3)标识使用不同 无公害食品是一种政府强制性行为，有许多强制性标准，标志无偿使用； 绿色食品和有机食品是工商注册证明商标，属知识产权范围，实行有偿使用。 4)技术要求不同 无公害食品和A级绿色食品在生产过程中允许使用限定的化学合成物质，接纳基因产品；AA级绿色食品和有机食品在生产过程中禁止使用任何化学合成物质，不接纳基因产品。5)质量目标不同
毒理学评价
食品毒理学 苏 丹 红 安 全 性 毒 理 学 评 价 组员：李润之周丹罗慧沈永 娟郭丽伟管健王申 杰
班级：食品质量与安全15-2 指导老师：郭东起老师 苏丹红安全性毒理学评价 李润之周丹罗慧沈永娟管健郭丽伟王申杰 指导老师：郭东起 摘要本试验用昆明种小白鼠对苏丹红Ⅰ进行了较系统的毒理学试验包括急性毒性试验、亚急性毒性试验。在对小鼠进行以苏丹红Ⅰ绝对致死量(LD100)和最大耐受量(LD0)测定的基础上制定急性毒性试验用药剂量范围进小鼠急性毒性试验并确定苏丹红Ⅰ的半数致死量(LD50)参照小鼠1/7-1/28 LD50确定试验用药最高剂量以昆明种小白鼠为动物模型进行亚急性毒性试验。研究苏丹红Ⅰ对小鼠外周血细胞和肝、脾、肾的毒性和的损伤作用并对其毒性作用机理进行了初步探讨为全面评价苏丹红Ⅰ对哺乳动物的毒理效应提供科学依据。通过显微和超微结构的观察证明苏丹红Ⅰ能够导致小鼠肝、脾、肾各织织发生损伤使其生理机能降低。不同剂量苏丹红Ⅰ染毒后病理组织结构变化的差异为判断和分析苏丹红Ⅰ中毒效应提供了充分的形态依据。 关键词苏丹红Ⅰ小鼠；半数致死量；急性毒性试验；亚急性毒性试验 1引言 民以食为天食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。在我国国民经济中食品工业己成为第一大产业。根据有关资料显示早在1993年至1998年我国食品工业总产值由3430亿元增至6000亿元平均每年递增12℅。2003年我国食品工业总产值是首破12000亿元远远超过汽车工业总产值9400亿元的水平。但是全球及我国接连不断发生的恶性食品安全事故引发了人们对食品安全的高度关注也促使各国政府重新审视这一己上升到国家公共安全高度的问题各国纷纷加大了对本国食品安全的监管力度。2003年4月16日我国国家食品药品监督管理局正式挂牌标志着我国食品安全工作迈入了综合监管与具体监管相结合的新阶段也表明了我国政府与时俱进、切实抓好食品安全工作的决心。然而有关食品安全的负面消息依然不断阜阳劣质奶粉、致癌毒大米、山东“掺胶”龙口粉丝、苏丹红致癌、南京冠生园月饼。在我国无论食源性疾病还是化学性污染物对公众健康的危害都以惊人的速度上升。 苏丹红系列染料是人工合成亲脂性偶氮化合物。因其对光线的敏感性不强物品被染色后能长期保持颜色不容易褪色所以在社会各个领域都得到了广泛的应用。20世纪70年代以后食品、医药和化妆品领域才禁止苏丹红的使用。而后苏丹红做为化工染料主要用于彩色蜡、地板蜡、油脂、汽油和鞋油等的增色添加剂还可以用于焰火礼花的着色[1]。 研究表明苏丹红Ⅰ可引起大鼠肝脏癌变但对小鼠没有致癌性目前尚无充分的证据证明对人体有致癌性。国际癌症研究中心(IARC)在其1999年公布的对人致癌性总评价表中将苏丹红Ⅰ、苏丹红Ⅱ、苏丹红Ⅲ定义为对人致癌性尚无法分类的物质[3]最近国际癌症研究机构对苏丹红的致癌作用进行了分析评价将其归类为三类致癌物但这种致癌物进入人体后代谢为二类致癌物即人类可能致癌物。 1995年欧盟(EU)国家己禁止其作为色素在食品中添加。1996年我国在《食品添加剂使用卫生标准》中也禁止将苏丹红作为食品添加剂使用[1]。但由于其染色鲜艳、价格低廉印度等一些国家在加工辣椒粉的过程中添加苏丹红。2003年初欧盟(EU)从印度进口的红辣椒中检出苏丹红Ⅰ同时在一些其它食品中也检测到这种物质为此欧洲委员会(EC)于2003年6月底发布禁止进口含有苏丹红Ⅰ的红辣椒及红辣椒制品的禁令[4]12月EC的禁令产品从苏丹红Ⅰ扩大Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ四种[5]。2005年2月18日英国食品标准署向消费者发出警告并在其网站上公布了亨氏、联合利
食品添加剂的毒理学实验范文
?食品添加剂的食品毒理学评价与食品安全性 ?2010/1/3 16:55:37 ?食品添加剂对于改善食品色香味，对于食品原料乃至成品的保质保鲜，对于提高食品的营养价值，对于食品加工工艺的改善以及新产品的开发等诸多方面，都发挥着极为积极的作用。由于食品工业的快速发展，食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分，并且已经成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力。 对食品添加剂的毒理学的评价是正确认识和安全使用食品添加剂的基础。 一．食品添加剂的基本概念 FAO／WHO在1962年所提出的食品添加剂的国际定义为：“国际食品标准计划中的食品添加剂，是指其本身通常不作为食品消费，也不作为通常食品的典型成分使用的物质，所以，不论有无营养价值，在食品的制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保管的过程中，出于技术目的(包括调味、着色、赋香等)而有意识地添加到食品中的物质。这些物质本身或其副产物直接或间接地成为食品的一部分，或给食品的性质以影响，或者可以充分造成预结果。它们不包括污染物质或者是为了维持或改善食品营养价值的物质”。 根据《中华人民共和国食品卫生法》（1995年）的规定：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”；同时规定，“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为“营养强化剂”。因此，营养强化剂显然也属于食品添加剂范畴。 在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行，还有可能应用某些辅助物质。这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养剂等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。对于这类物质特称之为食品加工助剂。 二．食品添加剂分类 根据GB12493-1990《食品添加剂分类和代码》规定，按其主要功能作用的不同分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂和其它共21类。 因食品用香料品种太多单独列出，见GB/T 14156-1993《食品用香料分类与编码》。 GB2760《食品添加剂使用卫生标准》,按照食品添加剂的功能分类分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他、香料共22类，并以附录
食品毒理学实验bk
食品毒理学实验指导 食品毒理学实验 （一）毒理学实验的目的和要求 食品毒理学实验的目的是通过实验掌握有关的毒理学实验技术和方法，培养分析问题和解决问题的能力。 为了提高实验效率，特作如下要求： １．课前预习实验指导，对实验目的、方法、步骤应有充分了解，明确本次实验的目的和理论根据，作到心中有数，避免实验中出现忙乱和差错。 ２．进入实验室后，首先检查实验桌面上的仪器、器皿、药品等实验器材是否齐全及有无损坏。 ３．实验时务必安静，不能喧哗，作到整齐整洁，有条有理。严格按照实验指导的步骤进行操作，准确计算用药量，注意爱护实验动物，节约实验材料和药品。 ４．仔细阅读实验指导，根据实验指导进行小组分工，尽可能每人都有操作机会。 ５．及时地、准确地将观察到的数据和反应如实记录。实验完毕，根据实验结果写出实验报告。 ６．实验后整理实验器材，作好实验室的清洁卫生工作。 实验室规则 １．实验室须保持安静、整齐和清洁。 ２．实验完毕将实验台、桌、仪器、用具等擦洗干净。仪器、用具如有损坏，应报告老师，各组轮流打扫实验室。关好门窗，切断水源及电源。 ３．节约实验用品，爱护器材及动物。 ４．随时注意安全操作。 实验一、食品毒理学实验基础 常用实验动物的捉取方法 小鼠：用右手提起尾部，放在鼠笼盖上或其他粗糙面上，向后上方轻拉，此时小鼠前肢紧紧抓住粗糙表面，迅速用左手拇指和食指捏住小鼠颈部皮肤并以小指和手掌尺侧夹持其尾根部固定手中。 兔：捉拿时一手抓其颈背部皮肤，轻轻将兔提起，另手托其臀部。 二、实验动物的选择毒理学中研究外源化学物的基础毒性主要是进行体内试验，常选用大白鼠和小白鼠、家兔。根据不同实验目的，可选用不同实验动物。例如，皮肤刺激实验，可选用家兔，因为家兔为皮肤刺激实验的敏感动物。 动物应注明来源及品系。除特殊要求外，动物年龄一般选用初成年者：大白鼠、小白鼠为出生后2～3个月左右，体重分别为180～240g和18～24g；家兔为2～2.5kg，猫为1.5～2kg；狗为出生后一年左右。实验中一般均应采用两种性别动物进行试验。所用动物进入实验室后，于实验开始前应观察一周以上，以删除不健康的动物，并使实验动物适应环境。 三、染毒途径和方式 1、经口染毒 ①灌胃灌胃体积依所用实验动物而定，小鼠一次灌胃体积在0.1～0.5ml/kg体重，大鼠在1.0ml/100g体重之内，家兔在5ml/kg体重。 ②喂饲喂饲方法染毒是将化学物溶于无害的溶液中拌入饲料或饮用水中，使动物自行
保健食品-人体试食试验规程
功能学评价程序－人体试食试验规程 1 主题内容与适用范围 本规程规定了为验证保健食品各种保健作用和安全性而进行人体试食试验所必须遵守的基本原则。 2 评价的基本原则 2.1 对保健食品的要求 2.1.1 受试样品必须符合本程序2.1对受试样品的要求，并就其来源、组成、加工工艺和卫生条件等提供详细说明。 2.1.2 提供与试食试验同批次受试样品的卫生学检测报告，其检测结果应符合有关卫生标准的要求。 2.1.3 受试样品必须已经过动物实验证实，确定其具有需验证的某种特定的保健功能。对照物品可以用安慰剂，也可以用具有验证保健功能作用的阳性物。2.1.4 原则上人体试食试验应在动物功能学实验有效的前提下进行。 2.1.5 人体试食试验受试样品必需经过动物毒理学安全性评价，并确认为安全的食品。 2.2 试验前的准备 2.2.1 拟定计划方案及进度，组织有关专家进行论证，并经本单位伦理委员会批准。 2.2.2 根据试食试验设计要求、受试样品的性质、期限等，选择一定数量的受试者。试食试验报告中试食组和对照组的有效例数不少于50人，且试验的脱离率一般不得超过20％。 2.2.3 开始试用前要根据受试样品性质，估计试用后可能产生的反应，并提出相应的处理措施。
2.3 对受试者的要求 2.3.1 选择受试者必须严格遵照自愿的原则，根据所需判定功能的要求进行选择。 2.3.2 确定受试对象后要进行谈话，使受试者充分了解试食试验的目的、内容、安排及有关事项，解答受试者提出的与试验有关的问题，消除可能产生的疑虑。 2.3.3 受试者必须有可靠的病史，以排除可能干扰试验目的的各种因素。 2.3.4 志愿受试者应填写参加试验的知情同意书，并接受知情同意书上确定的陈述“我已获得有关试食试验食物的功能及安全性等有关资料，并了解了试验目的、要求和安排，自愿参加试验，遵守试验的要求和纪律，积极主动配合，如实反映试验过程中的反应，逐日记录活动和生理的重要事件，接受规定的检查。”志愿受试者和主要研究者在知情同意书上签字。志愿者填写知情同意书后应经试食试验负责单位批准。 2.3.5 试食试验期限原则上不得少于30天（特殊情况除外），必要时可以适当延长。 2.4 对试验实施者的要求 2.4.1 以人道主义态度对待志愿受试者，以保障受试者的健康为前提。 2.4.2 进行人体试食试验的单位应是卫生部认定的保健食品功能学检验机构。如需进行与医院共同实施的人体试食试验，功能学检验机构必须选择三级甲等医院共同进行。 2.4.3 与主要研究者取得密切联系，指导受试者的日常活动，监督检查受试者遵守试验有关规定。 2.4.3 在志愿者身上采集各种生物样品应详细记录采集样品的种类、数量、次数、采集方法和采集日期。
遗传毒性试验指导原则
药物遗传毒性研究技术指导原则 （第二稿） 二○○六年十月
药物遗传毒性研究技术指导原则 一、概述 (3) 二、基本原则 (4) （一）实验管理 (4) （二）具体问题具体分析 (4) （三）随机、对照、重复 (4) 三、基本内容 (4) （一）受试物 (4) 1、中药与天然药物 (3) 2、化学药物 (3) （二）试验设计的总体考虑 (5) 1、体外试验基本要求 (6) 2、体内试验基本要求 (9) （三）标准试验组合 (10) 1、标准组合试验应具备的特征 (11) 2、推荐的标准试验组合 (8) 3、标准试验组合的调整 (12) （四）与致癌试验相关的附加遗传毒性试验 (9) 四、结果分析与评价 (14) （一）体外试验结果的评价 (15) 1、体外试验阳性结果 (15) 2、体外试验阴性结果 (15)
（二）体内试验结果的评价 (16) 1、体内试验结果阴性时，确定靶组织暴露水平的原则 (16) 2、生殖细胞诱变剂的检测 (18) （三）综合分析与评价 (18) 五、遗传毒性研究进行的时间 (12) 六、参考文献 (19) 七、著者 (20) 八、相关注释 (21) 九、附录 (26)
一、概述 遗传毒性研究（Genotoxicity Study）是药物非临床安全性评价的重要内容，它与其他毒理学研究尤其是致癌性研究、生殖毒性研究有着密切的联系，是药物进入临床试验及上市的重要环节。拟用于人体的药物，应根据受试物拟用适应症和作用特点等因素考虑进行遗传毒性试验。 遗传毒性试验是指用于检测通过不同机制直接或间接诱导遗传学损伤的化合物的体外和体内试验，这些试验能检出DNA损伤及其损伤的固定。以基因突变、较大范围染色体损伤、重组和染色体数目改变形式出现的DNA损伤的固定，一般认为是可遗传效应的基础，且是恶性肿瘤发展过程的环节之一（这种遗传学改变仅在复杂的恶性肿瘤发展变化过程中起了部分作用）。在检测此类损伤的试验中呈阳性的化合物为潜在致癌剂和/或致突变剂，即可诱导癌和/或遗传性疾病。由于在人体中已建立了特殊化合物的暴露和致癌性之间的关系，而对于遗传性疾病尚难以证明有类似的关系，故遗传毒性试验主要用于致癌性预测。但是，因为已经确定生殖系统细胞突变与人类疾病有关，所以对可能引起可遗传效应的化合物与可能引起癌症的化合物应引起同样的关注；此外，这些试验的结果可能还有助于解释致癌性试验的结果。因此，在药物开发的过程中，遗传毒性试验的目的是通过一系列试验来预测受试物是否有遗传毒性，在降低临床试验受试者和药品上市后使用人群的用药风险方面发挥重要作用。 本指导原则重点阐述遗传毒性试验体内外试验的基本原则，并介
《食品安全学》课程教学大纲
《食品安全学》课程教学大纲 一、开课单位 食品科学技术学院食品科学与工程教研室 二、课程代码与课程名称 课程代码：050113015 课程名称：食品安全学 三、开课对象 食品质量与安全本科专业 四、课程性质 专业主干必修 总学时48学时；3学分。理论48学时。 五、教学任务与目标 《食品安全学》课程是食品质量与安全本科专业必修课。 1.了解食品安全知识，让学生来解释所涉及的各种食品的检查，以确定其是否适宜供人食用的成分; 2.理解GMP、SSOP、IS22000等管理体系的构成和特点。理解食品安全检测的概念，理解色谱法、生物芯片检测技术、酶联免疫吸附测定、聚合酶链检测技术的特点及应用。 3.掌握掌握细菌、真菌、寄生虫、病毒对食品安全的影响；掌握农药、兽药、食品添加剂、有机物质对食品安全的影响；掌握植物性、动物性有毒物质对食品安全的影响；掌握包装材料纸、金属、塑料、印油对食品安全的影响；掌握转基因食品安全性的概念，熟悉转基因食品安全性检测技术、管理方法和法律法规。 六、本课程与其他课程的关系 学习本课程前，学生应具备微生物学、食品工艺学知识基础和能力。 七、教学内容 第一章绪论2学时 1、教学内容 本章重点讲授环境污染物与食品安全。教学内容：（1）食品安全性的概述：食品安全的历史观；食品安全现代内涵；人类对食品安全性认识的过程；化学物质的毒性与饮食风险；影响食品安全性的因素；（2）世界和我国食品安全面临的主要问题：国内外食品安全管理；食品安全管理的主要对策；（3）环境污染物与食品安全：大气、水体、土壤污染物；环境污染与食品安全；环境污染的控制；食品污染的控制；（4）食品安全性检测方法：传统培养检测方法；生物化学检测方法；免疫学检测方法；分子生物学方法。 2、教学方法与手段 教学方法：讲授法、回答法、图示法、习题法。 教学手段：传统讲解、多媒体。 第二章化学成分源食品安全问题6学时 1、教学内容 本章重点讲授农药、兽药残留，教学内容：（1）违禁非食品物质添加剂：违禁非食品物质添加剂的危害；违禁非食用物质添加剂的毒性作用；违禁非食品物质添加剂的评价；几种典型非食用物质添加剂：吊白块；苏丹红； 三聚氰胺；工业用甲醛；（2）农药残留：农药残留的来源；农药残留的危害；农药残留限量；（3）兽药残留：兽药残留来源；兽药残留危害；兽药
食品安全学
食品安全学 1、食品安全:对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保。 2、安全食品:指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要,并经权威部门认定,在食用方式合理和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。 3、常规食品:指一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品,经县级以上卫生防疫或质检部门检验,达到了国家卫生标准的食品。 4、无公害食品:指良好的生态环境下,生产过程符合一定的生产操作规程,生产的产品不受农药,重金属等有毒有害物质污染,或将有毒有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。 5、绿色食品:是再生态环境符合国家规定标准的产地,生产过程中不使用任何有害化学物质,或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质,按特定的生产操作规程生产,加工,产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。 6、有机食品:是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。 食品加工中得危害分析因素 1、生物性危害:主要指生物(尤其是微生物)自身及其代谢过程,代谢产物(如毒素)对食品原料,加工过程和产品的污染。 2、生物性危害包括:细菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生虫危害、虫鼠害。
3、化学性危害:食品的化学性危害源于食品原料本身含有的,在食品加工过程的污染,添加以及由化学反应生成的各种有害化学物质。 4、化学性危害包括:天然毒素及过敏原、农业残留、兽药残留、激素残留、重金属超标、添加剂的滥用或非法使用、食品包装材料容器于设备带来的危害以及其他。 5、天然毒素:是指生物本身含有的或是生物在代谢过程中产生的某种有毒成分。 6、农药残留:指农药使用后残存于环境、生物体和食品中农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。 7、药物残留:指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物(或)代谢物,以及于兽药有关的杂质。 1、我国食品安全面临的主要问题: (1)微生物污染的食源性疾病问题十分突出 (2)种植业和养殖业的源头污染对食品安全的威胁越来越严重 (3)违法生产经营食品问题严重 (4)食品工业中使用新原料、新工艺给食品安全带来了许多新问题 (5)工业污染导致环境恶化,对食品安全构成严重威胁 (6)食品安全问题影响了我国的国际贸易 (7)关键检测技术不够完善
《食品毒理学》课程实习论文
《食品毒理学》课程实习论文 氯化镁的急性毒性评价 学生：xxxx 指导教师：xxx 摘要：在所挑选合适试验的小鼠中，随机选取小鼠称重、标记，随机分组，依据LD 50 计算的设计原则将动物分成四个染毒组，给以不同剂量的灌胃染毒，观察实验动物中毒症状，观察中毒状态和所做的反应情况，最后统计中毒死亡数量以及可能的死亡原因，计算出受试物毒性反应与剂量的关系，采用霍恩氏法 求出氯化镁的半数致死剂量(LD 50)和可信限，并根据LD 50 值将氯化镁进行急性毒 性评价。 关键词：霍恩氏法急性中毒小鼠氯化镁 1、前言： 氯化镁的性质和毒性 大多数毒性物质，无非就是凝血或者破坏神经元。氯化镁本身的毒性来自其本身凝血的作用，例如卤水点豆腐，就是使蛋白质凝固。假如一定剂量的氯化镁进入血液，血液凝固，人必死无疑。所以说氯化镁对于温血动物来说还是有一定的杀伤力。最著名的案例就是杨白劳喝卤水自杀，卤水就是氯化镁。氯化镁溶液要妥善保管，当做有一定危险的化工产品存放。常温下为白色结晶。易吸湿。100℃时失去2分子结晶水。在110℃开始失去部分盐酸而分解，强热转为氧氯化物，当急速加热时约118℃分解。1G 溶于0.6ml水、0.3ml沸水、2ml乙醇。其水溶液呈中性，pH约为<7。相对密度1.56。半数致死量(大鼠,经口)2800mg/kg。。 2、试验器材和试验方法 2.1材料的选取 实验动物：在老师所给的动物中选用健康成年小鼠，试验前要对动物饲养观察3-7天，以适应饲养环境，并淘汰不健康或体重不符合要求的动物； 2.2仪器与试剂 仪器：注射器，灌胃针，电子天平，吸管，吸球，容量瓶，烧杯，棉棒，试剂瓶，棉纱手套，剪刀，镊子，铅条等； 试剂：氯化镁溶液，蒸馏水，生理盐水小鼠食料； 2.3试验方法 2.3.1实验动物与分组 首选健康成年小鼠，同性别实验动物个体间体重相差不得超过平均体重的10%，试
6.兽药临床前毒理学评价程序试验指导原则
兽药临床前毒理学评价试验指导原则 一、概述 (一)定义与目的 为保障新兽药对使用对象动物（靶动物）的安全，特别是人的食品消费安全，必须对临床前兽药的毒理学（或安全性）进行评价。目前，对兽药的安全性进行评价一般采取毒理学评价方法，包括三性（急性、亚慢性、慢性毒性）试验和三致（致突变、致畸、致癌）试验，以预测新兽药的安全性。临床前药物毒理学评价的目的是预测临床用药的安全性，为临床试验提供可靠的参考。毒理学评价结果不但为最后确定该化合物是否可以作为新兽药使用提供科学依据，还是制订动物性食品中最高残留限量（MRL）的重要依据。 （二）适用范围 本指导原则适用于评价兽用化学药品（化学合成药、抗生素、药物饲料添加剂）及消毒剂临床前的安全性。 1.兽用原料药需明确下列信息：①供试药品名称，包括通用名、化学名；②供试药品（必要时包括杂质）的化学结构、纯度、性状及物理、化学性质；③供试药品的质量标准及其说明；④供试药品的质量检验报告及稳定性报告；⑤供试药品的适用范围、使用方法和最低、最高推荐量；⑥供试药品的贮存条件、注意事项及保质期。 2.兽药制剂需明确下列信息：除提供第1条所要求的资料外，还需提供制剂配方和生产工艺。 3.供试药品样品数量要求：需提供每个供试药品同一批号的3份样品及其检验报告；每份样品应为检验需要量的5～10倍。必要时，还需提供适当的对照品。 评价兽药安全性的毒理学试验必须在农业部认定、并具有GLP试验条件的机构进行。 二、毒理学评价程序及内容
兽药毒理学评价试验一般分为五个阶段，具体研究内容如下： （一）第一阶段：急性毒理学试验阶段 的测定：所有用途的原料药必做； 1.经口LD 50 的测定：注射用原料药必做，肌注、皮下注射或腹腔注射 2.注射途径LD 50 途径任选一种； 的测定：供皮肤给药的原料药必做； 3.经皮LD 50 4.皮肤刺激试验：供注射和透皮吸收的制剂必做； 5.肌肉刺激试验：供肌内注射的制剂必做； 6.眼结膜刺激试验：眼科用、喷雾和易挥发的制剂必做； 7.粘膜刺激试验：子宫注入剂、喷雾和易挥发的制剂必做； 8.溶血性试验：静脉注射用制剂必做。 （二）第二阶段：亚慢性毒性试验阶段 研究内容有：30～90天亚慢性毒性试验：所有原料药必做； （三）第三阶段：致突变试验阶段 原料药必做此阶段试验，各种制剂可不做此阶段试验。 1.Ames试验，必做； 2.小鼠骨髓细胞微核试验，必做； 3.小鼠精子畸形试验或睾丸精原细胞染色体畸变分析试验任选一项，必做； 4.小鼠骨髓细胞染色体畸变分析试验，必要时选做； 5.显性致死试验，必要时选做； 以上致突变试验的组合必须考虑原核细胞和真核细胞、生殖细胞与体细胞、体内和体外试验相结合的原则，任何原料药不能低于三项，必要时做四至五项；如果在1～3项试验有阳性结果或可疑时，可选做第4、5项试验。 （四）第四阶段：生殖毒性试验阶段 原料药必做此阶段试验，各种制剂可不做此阶段试验。 1.传统致畸胎试验：所有原料药必做； 2.繁殖毒性试验：选做；如果做此项试验，可不做第1项试验。
(完整版)食品安全学试卷五参考答案
食品安全学试卷五参考答案： 一、判断题 1√；2√；3√；4×；5×；6×；7×；8√；9×；10√； 二、选择题 1D；2C；3C；4D；5D；6D；7C；8A；9D；10A； 三、简答题 1、简述HACCP的基本原理。 答：包含7个基本原理： —进行危害分析； —确定关键控制点； —建立关键限值； —建立关键控制点的监控程序； —建立纠正措施； —建立验证程序； —建立记录保持程序。 2、SSOP至少应包括哪8个方面。 答：（1）水的安全； （2）食品接触面的卫生状况和清洁； （3）防止交叉污染； （4）手的清洁消毒设施以及卫生间设施的维护； （5）防止外来污染物（也称掺杂物）的污染； （6）有毒化合物的正确标识、贮存和使用； （7）员工健康状况的控制； （8）虫害防治。 3、简述HACCP小组的组成及其主要职能。 答：（1）组成：HACCP小组由具备HACCP方案背景知识、专业技能比较 强的组长和对产品、加工有专门知识的人员及熟悉生产的现场人员组成； HACCP小组成员应当包括企业内各个部门的代表，即来自维护、生产、 卫生、质量控制、研究开发、采购、运输、销售以及直接从事日常操作
的人员等。 （2）主要职能：HACCP小组承担着制定HACCP计划、书写SSOP、验证和实施HACCP体系的职责。 4、简述CL值和OL值的关系。 答：（1）关键限值（CL值）是指CCP上用于控制危害的参数，是一组最 大值或最小值，它能够把发现的危害预防、消除或降低到可接受水平； 操作限值（OL值）是指比CL值更严格的限值，是操作人员用以降低偏 离CL值风险的标准。 （2）当加工操作发现偏离CL值时，必须采取纠偏措施并予以记录； 当加工操作偏离OL值时，采取措施调整，不需记录，设置OL值可避免 CL值的偏离，减少纠偏措施和记录的麻烦，最大限度避免损失，确保产 品安全。 四、论述题(每题20分，第2、3题任选一题) 1.假如你是企业HACCP工作小组的组长，你将如何帮助最高领导者建立并有效运行HACCP体系？ 答案要点（要求围绕要点内容展开适当的阐述）： （1）组建HACCP工作小组，并对其成员进行HACCP知识的培训； （2）HACCP小组首先应该对本企业现有的管理体系文件或现成的管理制度进行回顾和整理，然后按要求建立和完善各项前提计划； （3）完成制定HACCP计划的预先步骤，包括：组成HACCP小组、产品描述、识别和拟定预期用途与消费者； （4）根据HACCP的7个原理制定符合本企业产品加工特征的HACCP计划； （5）有效运行HACCP体系，主要包括：企业必须确保对HACCP的全员承诺、在运行中执行并维护前提计划和HACCP计划、确保个有关人员的培训、保持必需的记录、实施对HACCP体系的维护和确保其符合性与有效性。
食品安全学试题
名词解释： 1.多环芳烃化合物 2. 塑料 3. 食品物流 4食物过敏 5农药残留 6杂环胺 7 GMP 8食品溯源 9食品安全预警 10食品法律 单选： 1、毒性最大的砷的价态是（C） A、-3 B、0 C、+3 D、+5 2、痛痛病是由什么金属引起的？（B） A、砷 B、镉 C、汞 D、铅 3预防氯丙醇污染的主要措施(A) A、改进生产工艺 B、使用脂肪含量高的物质为原料 C、使用蛋白质含量低的物质为原料 D、生产是温度较高 4苯并芘由（C）个苯环构成 A3个 B4个C5个 D6个 5由于聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）树脂在自缩聚过程中要使用（A）作催化剂。 A锑 B 高锰酸钾 C 锰 D 镉 6过氯乙烯树脂中含有氯乙烯单体，氯乙烯有致癌性，成膜后的氯乙烯单体残留量应控制在（C ）。 A1mg/L以上 B 1mg/L以下 C 1mg/kg以下 D 1mg/kg以上 7、转基因食品生产过程的核心技术（B） A、转基因生物的种植 B、基因工程 C、转基因食品的加工 D、转基因食品的储藏 8、人体内合成亚硝胺的主要场所（A） A、胃 B、唾液 C 、膀胱D、肝脏 9．下列不属于食物中毒的是（C） A、吃了街边小吃而腹痛腹泻 B、暴食暴饮后上吐下泻 C、饭后不久集体一起上吐下泻、四肢酸软，送入医院洗胃后立即好转 D、食用蘑菇后出现兴奋、瞳孔扩大、心跳加快的症状 10.河豚体内毒素最重的部位（A） A、卵巢B肌肉C肝脏D眼睛 11、下列说法错误的是（ D ） A. 同族的食物常具有类似的致敏性，尤以植物性食品更为明显。 B. 食物中的过敏原按来源可以划分为植物性过敏原和动物性过敏原两类。 C.特异性的免疫治疗对于吸入性食物过敏有很好的疗效。 D食物过敏与遗传因素无关。 12.下列哪类食物是可以通过吸入方式导致食物过敏的（ A ） A．鱼 B.花生 C 大豆 D 牛乳 13、生化反应中，属于Ⅱ相反应的是（D）
最新食品毒理学试题答案
四、简答题 1、毒物是怎样被排泄出体外的? 答：毒物及其代谢产物从机体排出的主要途径是经肾脏随尿排出和经肝、胆通过肠道随粪排出。其次，可随各种分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。 2、影响毒物毒性的环境因素有哪些? 答：（1）、气温、气湿和气压 （2）、季节和昼夜节律 （3）、生物节律即生物钟是生命进化过程中长期历史形成的基本特征，包括季节和昼夜节律。 （4）、动物笼的形式、每笼装的动物数、垫笼的草和其它因素也能影响某些化学物质的毒性。 （5）、毒物的联合作用指两种或两种以上的外来化合物对机体的交互作用。 3、急性毒性的实验目的是什么？ 答：(1)、确定受试物使一种或几种实验动物死亡的剂量水平，即定出LD50，以初步估计该化学物对人类毒害的危险性。 (2)、阐明一种化学物的相对毒性、作用方式和特殊毒性表现，找出其剂量—效应和剂 量—反应关系。 (3)、确定机体在环境中接触的受试物侵入机体的途径，研究受试物在机体内的生物转 化过程及动力学变化。 (4)、研究受试物急性中毒的预防和急救治疗措施。
4、如何对慢性毒性实验的结果进行评价？ 答：（1）、慢性毒性试验所得的最大无作用剂量(以mg/kg体重计)小于或等于人群的可能摄入量的50倍者，表示毒性较强，应予以放弃。 （2）、在50～100倍之间者，需相关专家共同评议。 （3）、大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品，并制定卫生标准。 （4）、慢性阈剂量和最大无作用剂量越小，卫生标准要求越严格。 5、食品中的植物性毒素主要有哪些？ 答：（1）致甲状腺肿物（2）生氰糖苷 （3）蚕豆病毒素和山黧豆（4）外源凝集素和过敏原 （5）消化酶抑制剂（6）生物碱糖苷 （7）血管活性胺（8）天然诱变剂 6、简述生物转化的毒理学意义。 答：化学物生物转化是一个连续的动态变化过程，同时具有两重性，既具有减毒灭活作用（２分）又具有增毒和代谢活化作用。一种化学物对机体损害作用可能是化学物本身，更主要的是其活性中间产物或其代谢产物（1分），由于代谢转化连续性、系统性、复杂性，因此评价其毒理作用时必须了解其代谢过程、代谢产物，才能全面评价化学物的毒作用，否则仅在某一时点、仅对化学物本身去研究和评价其毒作用，就可能得出错误或片面的结论（1分） 五、综合题 1、安全性评价中需要注意的问题。 答：(1) 实验设计的科学性 化学物质安全性评价将毒理学知识应用于卫生科学，是科学性很强的工作，也是一项创造性的劳动，因此不能以模式化对待，必须根据受试化学物的具体情况，充分利用国内外现有的相关资料，讲求实效地进行科学的实验设计。 (2) 试验方法的标准化
《食品安全学》教学大纲
《食品安全学》教学大纲 适用专业：食品科学、生物教育、化学教育、园艺技术 总学时数：54 学分：3 理论学时：54 实践学时：0 执笔者：生命科学系寇灿 任课教师：寇灿、兰玉倩、吕俊梅 编制时间：2012年5月 一、课程的地位、性质和任务 课程性质：《食品安全学》课程是食品科学专业必修课（生命科学系食品科学课群限选课）。 课程地位：《食品安全学》课程是食品生物技术专业、生物教育专业、园艺专业、化学教育专业的理论基础课。 课程任务：通过本门课程的学习，学生应比较牢固地掌握食品学基本概念及方法，同时还应得到鉴定方法能力的培养。这种训练和培养应贯穿在课堂教学的整个过程中，使学生体会和掌握怎样鉴别食品安全。 二、总体教学目标 本课程为食品质量与安全专业的专业教育课程。教育目的是使学生掌握食品安全的理论知识，以及食品安全的实际操作能力。通过本课程的学习，学生毕业后能够具备从事食品安全的理论及动手能力。 三、本课程与其他专业课程的关系 学习本课程前，学生应具备食品学知识基础和能力。《食品安全学》作为食品生物技术学生的后续课程，为以后他们从事食品检验和制作做好理论准备，从加强基础、培养能力、提高素质的教学目标出发，以食品科学的历史、现状、发展中的基本技能和基本理论为基础。 四、教材和参考资料 教材：钟耀广主编.食品安全学.化学工业出版社，2005 主要参考资料： 1．孟凡桥主编.食品安全性.中国农业大学出版社，2004
2．杨洁彬等主编.食品安全性.中国轻工业出版社，1998 3．许牡丹、毛跟年编著.食品安全性与分析检验.化学工业出版社，2003 五、各课程教学时间分配
《食品毒理学基础》课程标准
《食品毒理学基础》课程标准 课程名称：食品毒理学基础 课程类型：专业主干课程 适用专业：食品营养与检测 课程学分：1 总学时：18 1 课程定位 《食品毒理学基础》是食品营养与检测专业的一门专业基础课程。主要研究食品中外源化学物的性质、来源与形成、它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量以评定食品的安全性。这门课程重点是从毒理学的角度，研究食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。 2 课程目标 通过本课程的学习，使学生初步了解进入食品中的有毒、有害物质进入人体后与人体的相互作用；对这种有毒物质的毒性作用的进行评价；了解各种食品中可能存在的天然和污染的有害物质的毒性作用；以便在食品的生产加工、贮藏以及运输和销售过程中尽可能减少这些有害物质的生成和污染，使学生适应日益严格的食品安全检验、评价等工作的需要，同时提高学生获取信息、分析和解决问题、团结协作等综合素质。 2.1能力目标 2.1.1了解常用食品安全性毒理学试验的目的，试验过程，常用指标和评价方法； 2.1.2 掌握食品毒理学安全性评价的程序。 2.2知识目标 2.2.1了解食品毒理学的学科定义、性质、内容、任务和地位，了解食品毒理学的发展历史、发展现状与发展方向，了解食品安全性和饮食风险概念；
2.2.2熟悉毒理学主要基本概念； 2.2.3理解毒物生物转运的机理、毒物的吸收、分布和排泄，理解毒物生物转化的概念、特征、意义； 2.2.4了解毒理学实验的原则、实验动物的选择、染毒和处理； 2.2.5理解急性毒性和急性毒性试验的目的、经典急性致死性毒性试验、急性毒性分级；了解亚慢性和慢性毒性试验的概念、目的、试验方法； 2.2.6掌握外源化学物食品毒理学安全性评价的原理、法规、程序。 2.3.素质目标（提示：含职业素质、道德素质、方法能力、社会能力等） 2.3.1职业素质：具有良好的职业素养； 2.3.2道德素质：良好的品德素养、健康的思想情操、正确的政治方向、远大的理想抱负； 2.3.3方法能力：继续学习能力、逻辑思维能力、分析能力、创造能力； 2.3.4社会能力：团队合作能力、信息获取能力、组织协调能力、自我发展能力。 3 课程设计理念和思路 3.1课程设计理念 根据专业要求设计教学内容。本课程是食品营养与检测专业的一门基础课程，课程内容的选取采用“有用”的原则，即选取对学生核心课程《食品安全与质量控制技术》的学习有用的理论知识，学生用不到的知识不做介绍。 3.2课程设计思路 教学方法采用的是启发式、讨论式和提问式教学，循序渐进，培养学生发现、分析和解决问题的能力，充分调动学生的主动性和创造性，教学过程中，注重对学生综合素质的培养。
食品安全的毒理学方面(翻译)
食品安全的毒理学方面 S. D . G a n g o l l i 摘要 食品化学品在人类接触方面的安全使用是基于有关该物质的化学成分及其在实验动物中的生物效应的信息。在英国，所需信息载于1965年关于食品添加剂和毒性测试方法提交程序的MAFF备忘录。除提供化合物的成分、纯度和商业用途的细节外，他还应提供从动物研究中获得的毒性数据。这些研究的细节在动物模型，包括急性，短期和慢性研究将描述。最近，DHSS为食品化学品的致突变性测试制定了指导方针。在美国，进一步的改进已被纳入安全评估研究。这些包括在子宫中接触动物来测试化合物，多代研究，将长期研究扩展到动物的20%存活率，以及遵守良好的实验室实践要求。因此，管理当局为清理一种食品化学品而要求进行的调查工作可能需要长达三年的时间，费用超过目前价值30万英镑。显然，在目前的经济环境下，新的食品化学品获得批准的高昂和不断上升的成本必然会阻碍产品的发展。 此外，人们越来越关注人类环境中的化学污染物，其中许多对人类食物供应有直接或间接的影响。 鉴于这些后勤和经济制约因素，提出了评估化学品在人类环境中的安全的替代办法。将讨论提出的一些替代办法。 世界人口不可避免的增长所造成的不可避免的后果之一是对粮食生产的需求不断增加，城市化的额外影响加剧了与粮食分配和供应有关的问题。食品科学家和技术人员，通过开发新的和创新的食品预处理、配方和加工方法，可以有效地解决后一个问题。因此，加工食品是人类饮食的重要组成部分。 加工食品含有多种化学添加剂以达到特定的技术目的（表1）。很明显，这些化学添加剂，在饮食中遇到的水平，必须不危及人类健康。 表1 人类食物中使用的化学添加剂种类 1. 抗氧化剂7. pH控制剂 2. 染色剂8. 防腐剂 3. 乳化剂9. 加工助剂
食品毒理学课程教学大纲食安
《食品毒理学》课程教学大纲 课程代码： 课程类别：专业主干开课单位：生命科学学院 总学时：56其中（理论学时：32；实践学时：24）学分：3.5 适用专业：食品质量与安全开课学期：5 一、课程性质、目的和要求 食品毒理学是食品质量与安全专业的一门专业主干课程，其主要任务是阐明环境中有害因素对机体损伤作用的一般规律、作用机理及评价和管理损害作用的方法。食品毒理学的教学目的是通过理论课教学、实验课操作，理论和实践相结合，培养学生独立思考、独立操作、独立分析问题和解决问题的能力，要求食品质量与安全专业的学生掌握毒理学的基本理论、基本知识和基本技能，真正将所学理论知识应用到生产实践。 二、本课程与其他课程的联系与分工 本课程作为食品质量与安全专业的一门专业主干课程，主要研究内容为食品中化学性毒物的来源、毒作用机制及危害预防等内容，并对其引起的毒性作用进行评价，与《食品微生物学》、《食品化学》、《食品安全与卫生学》、《食品法规与标准》、《食品免疫学》知识互通、互为支撑。 三、教学内容与基本要求 第一章绪论（2学时） 教学目的与要求 1.了解食品毒理学发展趋势，理解食品毒理学在食品安全中的作用，掌握食品毒理学定义、研究对象、研究任务、研究内容和研究方法。 2.本章重点食品毒理学定义、研究内容和研究方法，难点为食品毒理学研究方法。 3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式） 教学内容 第一节食品毒理学概述 第二节食品毒理学研究任务、内容和方法 一、任务
二、研究内容 三、食品毒理学研究方法 第三节食品毒理学和食品安全性 第四节食品毒理学发展及展望 第二章食品毒理学基础（3学时） 教学目的与要求 1.理解食品毒理学的基本概念和常用俗语，掌握食品毒理学的基础知识。 2.本章重点毒物概念、毒性、毒性作用及分类、生物学标志、剂量、剂量-反应关系、联合度作用、毒性参数和安全限值，难点为剂量-反应关系及据此判断化学物毒性大小。 3.本章教学方法（讲授式、讨论式、互动式） 教学内容 第一节毒性和毒性作用 一、毒物 二、毒性、毒性作用及分类 三、毒作用生物学标志 第二节剂量与剂量-反应关系 一、剂量 二、效应、反应和剂量-反应关系 第三节联合作用 一、联合毒作用分类 第四节毒性参数和安全限制 一、毒性参数 二、安全限值 第三章食品中化学物资在体内的生物转运和生物转化（3学时） 教学目的与要求 1.了解生物膜的基本功能、外源化合物在体内通过生物膜的方式及食品中化学毒物的来源，理解影响外源化学物在体内生物转运和生物转化的因素及意义，熟悉和掌握生物转运的基本概念及其毒理学意义，外源化学物在机体内生物转运的过程及各种转运方式的特点，生物转化的概念，I相反应、II相反应的概念、类型。 2.本章重点为生物转运的基本概念及其毒理学意义，外源化学物在机体内生物转运的
食品毒理学总结
一、名词解释 1、原癌基因：调控细胞生长和增殖的正常细胞基因，突变后转化称为致癌的癌基因。 2、化学致癌：由外源化学物引起正常细胞发生恶性转化并发展成肿瘤的过程。 3、生殖毒性：外源化学物对雄性和雌性生殖功能或能力以及对后代产生的不良效应。 4、性腺毒性：外源性化学物质对性腺的损害作用 5、食品毒理学：是研究食品中外源性化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用与可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。 6、毒物：在一定条件下，以较小剂量进入生物体后，能与生物体之间发生化学作用并导致生物体器官组织功能和（或）形态结构损害性变化的化学物质。 7、毒性：外源性化学物质与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括一般性的损害、正在发育胎儿的损害（致畸胎）、遗传密码改变（致突变）、引发癌症（致癌性）的能力等。 8、生物转运：化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程称为生物转运。 9、生物转化：指外源化学物在机体内经过多种酶催化的代谢转化。
10、被动转运：外源性化学物质在体内由高浓度想低浓度自动转运的过程。 11、主动转运：在载体和ATP的参与下，外源性化学物质体被有选择行的被运输的过程 12、首过效应（first pass effect）：未被代谢的化学物原形和代谢产物，不经体循环就被肝脏代谢和排泄的现象。 13、血脑屏障：指脑毛细血管壁与神经胶质细胞形成的血浆与脑细胞之间的屏障和由脉络丛形成的血浆和脑脊液之间的屏障。 14、胎盘屏障：由位于母体血液循环系统和胚胎之间的几层细胞构成，是胎儿胎盘与母体胎盘之间的屏障。 15、生物半衰期：进入机体的外来化学物由体内消除一半所需的时间称为生物半衰期。 16、肠肝循环：化学毒物及其代谢物由胆汁进入肠道。一部分可以随粪便排出，一部分由于肠液或者细菌的酶催化，增加其脂溶性而被肠道重吸收，重新返回肝脏，形成肝肠循环。 17、绝对致死量或浓度：指能引起一群机体全部死亡的最低剂量（浓度）。 18、半数致死量或浓度：在急性毒性实验中能引起一群个体50%死亡所需的剂量（浓度），也称致死中量。 19、最小致死剂量或浓度（MLD,LD01）：指一组受试实验动物中，通过实验和观察仅引起个别动物死亡的最小剂量或浓度。