液态法发酵方法
中国白酒分类 固态法 液态法和固液法
中国白酒分类（固态法、液态法和固液法）一、中国白酒按国家标准分为3类：1、固态法白酒。
用纯粮食在窖池里发酵，呈固态，故名。
这也是传统酿造法。
粮食的主要成分是淀粉，微生物（酒曲）把淀粉转化为糖，把糖转化为酒精。
粮食还含有脂肪、蛋白以及很多种微量的其他有机成分，它们或被微生物转化，或与酒精反应，或者相互反应，生成几百种有机分子。
1瓶固态法白酒，酒精和水占98%，几百种有机分子占2%。
酒的优劣，不决定于那98%，只决定于这2%。
这2%中，最重要的是酯类。
酯类分子有大有小，酯类大分子是这样产生的：微生物把脂肪转化为脂肪酸，再转化为脂肪酸酯。
脂肪酸酯不溶于水，溶于酒精，酒精度高则溶解度高，酒精度低则溶解度低。
1瓶固态法白酒，脂肪酸酯大分子溶在酒精里，所以酒是无色的，如果对水，酒精度降低，则脂肪酸酯大分子析出，于是呈白色浑浊。
这是鉴定固态法白酒最简单有效的方法。
固态法白酒最觉见的是这几个：GB/T10781.1-2006浓香型白酒GB/T10781.2-2006清香型白酒GB/T10781.3-2006米香型白酒GB/T26760-2011酱香型白酒在10781标准里，每种酒分为优级，一级，二级。
三种级别有明确的定义。
在固态法国标10781的规定里，其核心的一条是，不得加入非自身发酵产生的物质。
也就是说，不能加香精和加食用酒精。
10781是目前质量等级最高的国家标准。
2、液态法白酒。
以富含淀粉、糖类的原料加曲、加水发酵，呈液态，故名。
其发酵产物基本是酒精，其他有机分子微乎其微。
食用酒精企业也是这样发酵的，所以国家标准允许白酒企业直接利用食用酒精。
因为食用酒精不含其他有机分子，所以国家标准又允许勾兑香精以改善口感。
勾兑的香精都是小分子，在酒精中的溶解度很高，有的甚至也溶于水，所以，液态法白酒对水后不会有析出，不会呈现白色浑浊。
3、固液法白酒。
30%固态法白酒+70%液态法白酒。
但是绝大多数酒企加的固态法白酒都不够30%，即便加够，对水也仅呈现微微浅蓝。
液态酿酒工艺流程
液态酿酒工艺流程液态酿酒工艺流程酿酒是一门古老的手艺，液态酿酒工艺是其中的一种，它采用了现代科技手段，使得酿造过程更加精细化、规范化。
下面将为大家介绍液态酿酒工艺的详细流程。
第一步：原料准备液态酿酒所用的原料主要包括水、大米、小麦等。
在开始制作之前，需要对这些原料进行准备。
1.1 水的准备选用干净无污染的水源，并将其进行烧开消毒。
待水温降至适宜温度后，即可用于制作。
1.2 大米和小麦的准备选用优质大米和小麦，并进行清洗、浸泡等处理。
处理时间和方法根据不同种类的原料而有所不同。
第二步：糖化糖化是液态酿造中非常重要的一个环节。
通过糖化过程，可以将淀粉转变为可被发酵微生物利用的糖分。
2.1 糖化罐内加入水和大米或小麦在糖化罐内加入适量的水和大米或小麦，然后进行搅拌，使其均匀混合。
2.2 加入酶将适量的糖化酶加入糖化罐中。
不同种类的原料需要使用不同种类的酶。
2.3 控制温度将糖化罐置于恒温水浴中，并控制温度在55℃-65℃之间。
在此温度下，糖化酶能够充分发挥作用，将淀粉转变为可被发酵微生物利用的糖分。
2.4 等待糖化完成根据原料种类和糖化酶的类型，需要等待一定时间才能完成糖化过程。
通常需要6-8小时左右。
第三步：滤液在完成糖化之后，需要对液体进行滤液处理。
3.1 过滤器准备选用适当大小和过滤精度的过滤器，并进行消毒处理。
3.2 滤液处理将经过糖化后的液体通过过滤器进行过滤处理。
这一步是为了去除杂质和残留物质，使得液体更加清澈透明。
第四步：发酵发酵是液态酿造的关键环节，通过发酵过程，可以将糖分转变为酒精和二氧化碳。
4.1 添加酵母在滤液后的液体中加入适量的酵母，并进行搅拌。
不同种类的酵母对于不同种类的原料有不同的选择。
4.2 控制温度和湿度将发酵罐置于恒温恒湿的环境中，并控制温度在25℃-30℃之间。
在此条件下，酵母能够充分发挥作用，将糖分转变为酒精和二氧化碳。
4.3 等待发酵完成根据原料种类和发酵条件的不同，需要等待一定时间才能完成发酵过程。
酒知识：液态发酵工艺
酒知识：液态发酵⼯艺全液态法也叫液体发酵法，俗称“⼀步法”。
该法从原料蒸煮、糖化、发酵直到蒸馏，基本上采⽤酒精⽣产酒精⽣产的设备，⼯艺上吸取了⽩酒的传统操作点，完全摆脱了固态发酵法的⽣产⽅式。
使⽣产过程达到机械化⽔平。
由于蒸馏效果不好，⽤该法酿造的成品酒，酸和酯含量低，⽽杂醇油含量⾼，使醇酸⽐及醇酯等微量成分之间的⽐例失调，酒质较差。
若想改善“⼀步法”⽣产的成品酒的酒质，提⾼档次，还需要串⾹、调⾹等后续⼯艺加⼯。
根据原料在糖化发酵前蒸煮糊化⼯艺步骤的有⽆，液态发酵可分为液态熟料和液态⽣料发酵法。
⼀、液态熟料发酵法液态熟料发酵法是按照与酒精相类似的⽣产⼯艺，将原料液态糊化、液态糖化、液态发酵、液态蒸馏制得液态法⽩酒的过程。
传统的全液态法（⼀步法）即是⼀种液态熟料发酵法。
全液态法⽣产⼯艺的⼀般过程如下。
（⼀）原料粉碎酿酒原料⼤多以⾼粱、⽟⽶为主，薯⼲等原料因为成品酒中甲醇的含量⾼⽽逐渐被淘汰。
原料在进⼊粉碎机前，应将杂质和⾦属等通过相应的装置清除，⽟⽶原料应预先脱去胚芽。
粉碎度要求为能通过40⽬筛孔的占90%以上为宜。
（⼆）配料、蒸煮配料时粮⽔为1:4左右。
可⽤酒糟⽔代替部分配料⽤⽔。
根据⼊池酸度为0.5~0.7来调整酒糟⽔⽤量，以控制杂菌繁殖，有利于糖化、发酵及产酯。
酒糟⽔中的死菌体也提供了氮源等成分，由于原料时粉末状的，所以酒糟的使⽤温度以60℃为宜。
采⽤多种原料有利于成品酒的风味。
蒸煮时以常压蒸煮为好。
若压⼒过⾼，容易发⽣焦糖化，使得成品酒中有焦糊味。
⽽对于薯⼲等原料，⾼温下果胶质易分解为甲醇。
蒸煮设备则仿照酒精⼚的圆柱体圆锥体的⽴式蒸煮锅，进⾏间歇蒸煮。
应设有⼀台带搅拌装置的投料配⽔混合器。
或者先将粉末原料在打浆锅中和糟⽔混均后，在泵⼊蒸煮锅。
也可采⽤附有搅拌器的圆柱形蒸煮锅，其形状基本与糖化锅相同。
酒精⼚采⽤的连续蒸煮设备，也适⽤于液态发酵法⽩酒的原料蒸煮。
（三）糖化⽬前⼤多采⽤间歇糖化法。
果醋的发酵工艺
果醋发酵工艺的概述丁宁（中央民族大学北京100081）摘要：随着社会经济的发展，人们的生活水平有所提高，更加注重于追求健康养生。
果醋是新生的一种醋饮料，是以水果为原料酿造而成的。
果醋含醋酸5%~7% ，与粮食醋相比，具有更好的芳香风味、更丰富的无机盐和维生素，以及更加良好的保健作用。
文章通过文献查阅方式以及课程了解，概述了果醋发酵工艺的原理流程、发酵方式、功能价值以及目前市场上的果醋类型，旨在更进一步地认识果醋发酵工艺，为果醋的研究开发提供一定的参考依据。
关键词：果醋；关键技术；工艺流程；功能效用；The Overview of Fruit Vinegar FermentationDING NINGCollege of Life and Environment Science to Minzu University of China Beijing 100081 Abstract：With the development of social economy, people's living standards also improved and pay attention to health preservation.Fruit vinegar is a new kind of vinegar drinks, made from a variety of fruits as raw materials .It contains acetic acid 5% ~ 7%,is much better than food vinegar in flavor、inorganic salt 、vitamin and health function . In this paper, through the way of literature review and the course, summed up the principle of fruit vinegar fermentation process, fermentation methods, function value，and fruit vinegar type, aimed to have further understanding of fruit vinegar fermentation technology and provide certain reference for the research and development of fruit vinegar..Keywords: Fruit V inegar; Key Techniques；Steps；Function V alue；前言根据相关资料记载人类生产食用果醋已有7000年的历史,比粮食醋早3800年[1]。
液态发酵白酒 Microsoft Office Word 文档
实训一液态法白酒生产技术一、实训目的1. 理解白酒酿酒工艺；2. 掌握液态法白酒生产技术要点；二、实验材料高梁、大麦粉、豌豆粉、高温淀粉酶、安琪耐高温高活性酿酒干酵母、安琪生香酿酒高活性酵母、酿酒罐、蒸锅、电炉、调料锅、白糖、氯化钙、小型白酒蒸馏器（1套）台称、电子天平（0.01g）、pH试纸、柠檬酸、氢氧化钠、玻璃棒等。
三、工艺流程为了达到麸曲高梁酒的要求，并且赋有沪型酒风格，采用如下的工艺流程：四、操作步骤1．原料加水比为原料∶水＝1∶4；原料中，高梁83.5%，大麦15%，豌豆1 .5％(均对原料总重量)。
2．配料操作在配料罐中投入粉碎的原料及水并预热至45~55℃，调节pH值为6.5~7.0（不足则用柠檬酸或氢氧化钠溶液调节），加入原料量1.25／万的淀粉酶（加入总料量0.02%的氯化钙），搅拌均匀。
3．蒸煮、糖化直接加热料液至90~95℃，并保持30min，使料液中的淀粉进行糖化。
4．液化与发酵将蒸煮醪冷却至30℃左右，加入安琪酿酒酵母，用曲量为原粮的0.25~0.5％，糖化后冷却到28℃左右，即可入罐发酵。
入罐发酵48小时后，加入安琪生香酵母，用量为原粮的0.2~0.4%，再共发酵三天，发酵期间品温应不高于34℃，发酵终了送往蒸馏。
（。
由于添加生香酵母与酒精酵母共同发酵，能明显地提高酒的质量）5．液态蒸馏发酵成熟醪在装有稻壳层的蒸馏釜中，以直接蒸汽及间接蒸汽同时加热至95℃，然后减小间接蒸汽，在蒸馏过程中调节回流量，使流酒的酒度达60—70％(容量)，当蒸馏酒度降低至50%(容量)以下时，可开大直接汽蒸尽余酒。
尾酒回收到下一次待蒸馏的成熟醪中，进行复蒸。
稻壳层定期要更换。
五、思考题1.液态法白酒生产技术有哪些特点？准备稻壳：稻壳主要功能是使大米等粉碎的粮食在蒸馏过程中透气和防止其黏结。
新鲜的稻壳是稻谷加工厂的废料，所以稻壳很容易获得。
稻壳使用前在水里浸泡10分钟（将稻壳放在编织袋内直接压入水里浸泡即可），浸泡后的稻壳倒入蒸酒锅内蒸至冒气待30分钟后铲除，夏天蒸过的稻壳要在当天用掉，因为温度偏高，时间长了容易发霉。
液态发酵工艺流程
液态发酵工艺流程液态发酵是一种通过微生物在液体培养基中进行生长和代谢的工艺。
在过去几十年里，液态发酵工艺已经成为生物技术、制药和食品工业中不可或缺的一部分。
本文旨在介绍液态发酵的工艺流程，包括发酵菌种的选取、培养基的制备、发酵设备的选择以及发酵过程的监控和控制。
一、发酵菌种的选取在液态发酵工艺中，选择合适的发酵菌种是非常重要的。
发酵菌种的选取应考虑以下几个因素：菌株的代谢产物、发酵过程的要求、发酵菌株的生长特性以及菌株的稳定性等。
常用的发酵菌株包括酵母菌、细菌和真菌等。
根据不同的需要，可以选择产酶菌株、产生药物的菌株或者其他合适的菌株。
二、培养基的制备培养基是液态发酵过程中提供营养物质和生长条件的物质。
根据不同的发酵菌株和目标产品，制备合适的培养基是非常重要的。
培养基的组成包括碳源、氮源、无机盐、生长因子、调节剂和缓冲剂等。
根据菌株的代谢特点和生长需求，适当地调整培养基的组成和浓度可以提高发酵效果。
三、发酵设备的选择液态发酵设备的选择与发酵工艺的规模和要求有关。
常见的发酵设备包括摇床发酵罐、搅拌发酵罐和曳流罐等。
摇床发酵罐适合小规模的研究和试验，而搅拌发酵罐和曳流罐适合大规模的生产。
选择适当的发酵设备可以提供良好的气体传质和充分的混合效果，同时保证发酵过程的控制和监测。
四、发酵过程的监控和控制发酵过程的监控和控制对于获得高产量和产品质量至关重要。
监控发酵过程包括温度、pH值、溶解氧浓度和搅拌速度等因素的控制。
通过及时调整这些参数，可以保证发酵菌株的生长和代谢处于适宜的条件，提高产酶、产物或其他所需的产物。
五、发酵过程的收获和分离发酵过程完成后，需要对发酵液进行分离和收获。
常见的分离方法包括离心、过滤和萃取等。
离心是通过离心机对发酵液进行分离，得到固体和液体两个相分离的部分。
过滤是通过滤纸、滤膜等材料对发酵液进行过滤，分离出溶液和固体等。
萃取是利用化学药剂将目标产物从发酵液中提取出来，得到高纯度的产品。
玉米酿酒的方法
玉米酿酒的方法
玉米酒制作方法如下：
新工艺酿酒方法，玉米属于壳类粮食，有3种发酵方法：1、生料液态发酵·不用者孰玉米。
只雪把玉米粉碎加曲直接发秘即可，玉米粉碎，粉碎到接近面，适量有点小颗粒，这样在蒸煮过程不会发粘。
2、熟料液态发酵：把玉米煮熟，加水、加曲发酵。
3、熟料固态发酵：煮熟玉米，摊凉加曲发酵。
以下是熟料固态发酵法制作方法：
1、两斤玉米煮熟，摊凉至30度、加曲7克（玉米量越多酒曲加越多，按比例一斤玉米3.5克酒曲）。
2、把酒曲跟玉米搅拌均匀，做到每颗玉米都要拌有酒曲，否则会影响发酵搅拌完后装桶密封盖起。
3、静待15天左右即可（看温度发酵，像现在冬天发酵时间可能长一点）。
液态发酵法配方
液种发酵法（附液种全麦吐司配方）
液种发酵法是指将全部面粉总量的30%—40%的面粉与水按照1:1的比例搅拌在一起，然后加入少量酵母（一般占比0.2%左右），混合成糊状的面团，放室温发酵内部起泡后，放冰箱冷藏12-24个小时方可使用！
液种发酵法据说是在19世纪上半期波兰人率先发明的，因此这种发酵方法又被称为“波兰发酵法”使用液种发酵法能够延缓面包老化的速度，面团的延展性好，不易受到损伤；而且经过低温长时间发酵的液种再经发酵，生成的发酵物味道更加浓郁，面团的造型能力也更强！缺点就是耗时比较长，但是好吃的面包真的是时间和耐心的产物！全麦吐司（2个450g模具的配方）
波兰种：
高筋粉 150g
水 150g
酵母 2g
主面团：
高筋粉 250g
全麦粉 100g
白砂糖 40g
盐 6g
酵母 4g
全蛋液 50g
水 150g
黄油 30g
步骤：1.波兰种食材混合均匀，室温发酵到内部起泡后（大约3-4个小时左右）放冰箱冷藏一夜和主面团（除了黄油以外）所有材料混合，打至8成筋加入黄油慢速搅拌均匀至黄油完全吸收，再快速搅打1分钟，出缸温度大约24-26度左右；
2.醒发箱28度，一发至两倍大，分割成6等份，卷成筒状松弛15-20分钟，再次擀卷放入450g模具，32度发酵8-9分满；
3.放入预热好的烤箱，中下层，下火215，上火165烤 35分钟左右（这里我用的是长帝家用烤箱的温度，没有加盖的模具）烤到一半表面盖锡纸！出炉震出热气放凉切片即可！。
白酒的发酵生产工艺ppt课件
②调节温度、湿度。
起潮火阶段： 晾霉后，待品温升至36~38℃时进行翻曲，此时 曲室内的温度、湿度很大，需要每天翻曲一次。
大火阶段： 通过开启门窗大小来调节品温，使7~8d时间内， 品温维持在44~46℃，此阶段需每天翻曲一次。 后火阶段：大火阶段过后品温逐渐下降至32℃左 右，维持此温度3~5d，让微生物在曲砖内繁殖充分。
5 ，淀粉浓度15％~16％，
入房它排列们： 将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。
固态发酵法酒醅中含许多香味物或香味成分的前提物质 2mm的细粉不超过55%； 二、配醅蓄桨发酵
四、固态蒸馏
固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入传统 的蒸馏设备——甑，进行蒸馏。
由于具有雾沫夹带作用，蒸出的白酒质量较好。 这种蒸馏方式不仅是浓缩分离酒精的过程，而且也 是香味物的提取和重新组合的过程。
↑
酒糟→加水、扬冷→加曲→
回糟：不加新料，蒸酒后再经一次发酵后丢糟。
大曲：用钢磨磨成曲粉。
定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、
水分含量——夏季57%~58%，冬季53%~54%。
成曲贮存3个月后才能使用
三、大曲中的主要微生物及其作用
类型
高温曲——制曲最高温度达60℃以上。 主要用于酿造酱香型白酒。
中温曲——制曲最高温度不超过50℃。 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。
二、制曲工艺
（一）高温曲生产工艺
1.工艺流程
曲母、水
小麦 润料 磨碎 粗麦粉拌料 踩曲
曲胚 堆积培养 风干贮存成品
2.生产过程
（1）选料和润料 要求麦粒干燥、无霉变、无农药污染。 麦粒经除杂后，加入5%~10%的水，搅拌均匀后，
白酒生产工艺与技术
白酒生产工艺与技术
一、固态法白酒
固态法白酒是中国传统酿造技艺，精选五谷原料添加酒曲发酵再进行蒸馏出酒。
为了保持酒醅的松软度、保持浆水，在发酵过程中会添加稻谷壳、高粱壳等，对窖池使用年限、发酵时间、生产酿造工艺要求都普遍偏高，大多数名酒采用的是固态法酿造。
固液态法酿造白酒就是所谓的串香型白酒，将发酵时间不长的粮食与食用酒精进行混蒸，让蒸馏出来的白酒饱含粮食的味道，有些是将固态法白酒（不少于10%）与液态法白酒（食用酒精）按照一定比例勾调而成，有些高仿品牌白酒就采用的是固液态酿造法。
二、液态法白酒
液态法白酒以谷物、薯类以及含淀粉、含糖的代用品为原料，经液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。
如红薯酒、木薯酒。
液态法白酒是指利用淀粉质原料的食用酒精兑制而成，或采用生香措施发酵后直接蒸馏制成白酒。
液体发酵法是借助于液体介质来完成面团的发酵，即先将酵母置于液体介质中，在液体中经几个小时的繁殖，制成发酵液，然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。
欧美等国家多采用此法进行大批量自动连续化生产面包。
三、固液法白酒
30%固态法白酒+70%液态法白酒。
但是绝大多数酒企加的固态法白酒都不够30%，即便加够，对水也仅呈现微微浅蓝。
不同工艺的白酒决定了生产成本和酒体风味，至于说那种酒更好你应该明白了，固态法酿造的白酒虽然出酒率低，但很好的保留了酒的风味，固液法和液态法的酿造新型工艺提高了出酒率，也节约了时间，同时也让不法分子从中钻空子，制造出威胁生命安全的假酒，白酒还是固态法酿造的好，做酒凭的是良心。
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液态法发酵方法
在生物工程领域中，发酵是一种常见的生产过程，通过微生物在一定条件下进行代谢活动，从而得到所需的产物。
发酵方法有很多种，其中液态法发酵是一种常用的方法之一。
液态法发酵是指在液体培养基中进行微生物培养和代谢活动的过程。
与固态法发酵相比，液态法发酵具有操作简便、控制条件容易、生物转化效果好等优点。
下面将从液态培养基的配制、发酵设备的选择和操作控制等方面介绍液态法发酵的方法。
液态培养基的配制是液态法发酵的关键。
培养基的配制应根据所需微生物的特性和生长要求来确定。
通常包括碳源、氮源、无机盐、生长因子等成分。
其中，碳源和氮源是微生物生长和代谢的基本要求，而无机盐和生长因子则是提供微量元素和辅助生长的物质。
配制液态培养基时，应根据具体需要进行消毒、pH调节和营养成分添加等步骤，以保证培养基的质量和适宜性。
在液态法发酵中，选择合适的发酵设备也是至关重要的。
常用的发酵设备有摇床培养器、摇瓶培养器和发酵罐等。
摇床培养器适用于小规模的实验室研究，摇瓶培养器适用于小规模的生产试验，而发酵罐适用于大规模的工业生产。
发酵设备的选择应根据发酵规模、微生物特性和产物要求等因素进行综合考虑，以确保发酵过程的高效和稳定。
在液态法发酵中，操作控制也是影响发酵效果的重要因素。
操作控制主要包括温度控制、pH控制、通气控制和混合控制。
温度控制是为了提供适宜的环境温度，促进微生物的生长和代谢活动。
pH控制是为了维持培养基的适宜pH值，保证微生物的正常生长和代谢。
通气控制是为了提供充足的氧气，促进微生物的呼吸作用和产物生成。
混合控制是为了保持培养基的均匀性，提供充分的营养物质和氧气供给。
操作控制的合理与否直接影响发酵的效果和产物的质量。
液态法发酵是一种常用的生物工程发酵方法，具有操作简便、控制条件容易、生物转化效果好等优点。
在液态法发酵中，合理配制液态培养基、选择合适的发酵设备以及进行正确的操作控制都是保证发酵效果的关键。
通过不断优化和改进液态法发酵的方法，可以提高发酵产物的质量和产量，促进生物工程领域的发展。