中温大曲的发酵工艺过程
中温曲生产工艺
中温曲生产工艺（一)工艺流程（二）生产工艺1、原料粉碎将大麦60％与豌豆40％按重量配好后，混合，粉碎。
要求通过20孔筛的细粉，冬季占20％，夏季占30％，通不过的粗粉，冬季占80％，夏季占70％。
2．踩曲(压曲) 使用大曲压曲机，将拌和水的曲料，装入曲模后压制成曲胚，曲胚含水分在36-38％，每块重3.2-3.5公斤。
要求踩制好的曲胚，外形平整，四角饱满无缺，厚薄一致。
3．曲的培养以清茬曲为例，介绍工艺操作于下：(1)入房排列曲胚入房前应调节曲室温度在15-20℃，夏季越低越好。
曲房地面铺上稻皮，将曲胚搬置其上，排列成行(侧放)，曲胚间隔2-3厘米，冬近夏远，行距为3-4厘米。
每层曲上放置苇杆或竹竿，上面再放一层曲胚，共放三层，使成“品”字形。
(2)长霉(上霉) 入室的曲胚稍风干后，即在曲胚上面及四周盖席子或麻袋保温，夏季蒸发快，可在上面洒些凉水，然后将曲室门窗封闭，温度逐渐上升，一般经一天左右，即开始“生衣”，即曲胚表面有白色霉菌菌丝斑点出现。
夏季约经36小时，冬季约72小时，即可升温至38-39℃。
在操作上应控制品温缓升，使上霉良好，此时曲胚表面出现根霉菌丝和拟内孢霉的粉状霉点，还有比针头稍大一点的乳白色或乳黄色的酵母菌落。
如品温上升至指定温度，而曲胚表面长霉尚未长好，则可缓缓揭开部分席片，进行散热，但应注意保潮，适当延长数小时，使长霉良好。
(3)晾霉曲胚品温升高至38-39℃，这时必须打开曲室的门窗，以排除潮气和降低室温。
并应把曲胚上层复盖的保温材料揭去，将上下层曲胚翻倒一次，拉开曲胚间排列的间距，以降低曲胚的水分和温度，达到控制曲胚表面微生物的生长，勿使菌丛过厚，令其表面干燥，使曲块固定成形，在制曲操作上称谓晾霉。
晾霉应及时，如果晾霉太迟，菌丛长的太厚，曲皮起绉，会使曲胚内部水分不易挥发。
如过早，苗丛长得少，会影响曲胚中微生物进一步繁殖，曲不发松。
晾霉开始温度38-32℃，不允许有较大的对流风，防止曲皮干裂。
中高温大曲制作工艺
中高温大曲制作工艺咱中国人啊，对酒那可是有着特别的感情。
而这中高温大曲，就是酿造好多美酒的关键呢！你想想看，这中高温大曲就像是魔法粉末，能把普通的粮食变成香醇的美酒。
它的制作啊，那可真是一门大学问。
首先得选好原料，就像做饭得挑好食材一样。
一般用小麦啦，得是颗粒饱满的那种。
然后把这些小麦给粉碎了，可不能太碎，也不能太粗，得刚刚好。
这就跟切菜得切得大小合适一个道理。
接下来就是加水拌料啦。
水不能加多了，也不能加少了，得凭经验和感觉。
就好像做菜放盐一样，多一点少一点味道可就差远了。
和好料后，就得把它们做成一块块的曲坯。
然后把这些曲坯放进曲房里。
这曲房啊，就像是它们的家。
在这里，它们要经历高温的考验。
就像人要经历各种困难才能成长一样。
温度得控制好，高了不行，低了也不行。
在曲房里，这些曲坯会慢慢地发生变化。
它们会滋生出各种微生物，这些微生物可就是让粮食变成美酒的小魔法师呢！它们在曲坯里忙忙碌碌，就像一群小精灵在工作。
经过一段时间的发酵，曲坯就变成了中高温大曲啦！这时候的大曲，闻起来就有一股特别的香味，就像刚出炉的面包一样诱人。
你说神奇不神奇？就这么一些看似普通的步骤，却能做出这么重要的东西。
这就是咱老祖宗留下来的智慧啊！咱平时喝的那些美酒，可都离不开这中高温大曲。
它就像是美酒的灵魂一样。
没有它，那酒可就没了那股独特的风味。
所以啊，咱可不能小瞧了这中高温大曲的制作工艺。
它虽然看起来简单，但是里面的学问可大着呢！每一个环节都得用心去做，就像对待一件珍贵的宝贝一样。
你想想，要是哪一个环节出了差错，那做出来的大曲可就不完美了，那用它酿出来的酒味道能好吗？肯定不行啊！这就跟盖房子一样，根基没打好，房子能结实吗？咱中国人在酿酒这方面可是有着悠久的历史和丰富的经验。
这中高温大曲制作工艺就是其中的精华之一。
咱得把这门手艺好好传承下去，让更多的人能品尝到咱中国美酒的独特魅力。
总之啊，中高温大曲制作工艺可真是个了不起的东西，咱得好好珍惜和利用它，让它为咱的生活增添更多的美好和乐趣！。
中高温大曲工艺流程
中高温大曲工艺流程The process of 中高温大曲工艺 is a traditional method used in the production of Chinese Baijiu. This process involves the fermentation of grains such as sorghum, barley, and rice to produce a complex and aromatic spirit.中高温大曲工艺是中国白酒生产中使用的一种传统方法。
这一工艺涉及对高粱、大麦和大米等谷物进行发酵，以生产出一种复杂而芳香的烈酒。
The process begins with the selection of high-quality grains, which are then soaked, steamed, and cooled before being mixed with a special type of mold known as qu. This qu acts as a fermentation agent and is responsible for breaking down the complex sugars in the grains into simpler sugars that can be fermented by yeast.该工艺始于优质谷物的挑选，这些谷物随后被浸泡、蒸煮并冷却，然后与一种名为曲的特殊发霉菌混合。
曲起着发酵剂的作用，负责将谷物中的复杂糖分解为可以被酵母发酵的简单糖。
The mixture is then left to ferment in large earthenware jars for a period of time, during which the qu mold breaks down the starches into sugars, and the yeast converts these sugars into alcohol. This fermentation process can take several weeks to complete, depending on the desired flavor profile of the final product.然后让混合物在大陶罐中发酵一段时间，在此期间，曲霉将淀粉分解为糖，而酵母将这些糖转化为酒精。
中温曲生产工艺流程
拌料
要求：手捏成团不黏手，拌和均匀，无疙 瘩，灰包
踩曲
每块曲用料约2.7千克，踩成的曲块重3.7～ 3.8千克。曲模的规格是内长27～28厘米、 内宽18～19厘米、高5～6厘米。
要求：平滑坚实、四角饱满整齐、厚薄一 致
方法：先用脚掌踩中心，再用脚踵沿四边
踩，要踩平、踩紧、踩光，上面踩好，再踩 下面，不能掉角掉边
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内部分工： 葛振金主持人 赵金峰资料收集、海报制作 周大翔资料收集、幻灯片制作 武祥主讲（主要） 于东幻灯片播放 刘军现场解答（主要）
说明
讲解中温酒曲生产工艺流程 我们以汾酒清茬曲为例讲解
目录
概念 中温曲中的主要微生物 中温曲的特点 生产工艺流程 感官检查 理化检查 病害防治 图片展示
17、做前，能够环视四周；做时，你只能或者最好沿着以脚为起点的射线向前。。上午3时50分24秒上午3时50分03:50:2421.2.23
9、没有失败，只有暂时停止成功！。21.2.2321.2.23Tuesday, February 23, 2021
10、很多事情努力了未必有结果，但是不努力却什么改变也没有。。03:50:2403:50:2403:502/23/2021 3:50:24 AM
11、成功就是日复一日那一点点小小努力的积累。。21.2.2303:50:2403:50Feb-2123-Feb-21
12、世间成事，不求其绝对圆满，留一份不足，可得无限完美。。03:50:2403:50:2403:50Tuesday, February 23, 2021
13、不知香积寺，数里入云峰。。21.2.2321.2.2303:50:2403:50:24February 23, 2021
贮存
高温大曲制曲流程
高温大曲制曲流程一、原料准备。
做高温大曲啊，原料那可是相当重要的。
得选优质的小麦，就像是给一场美食盛宴挑选最顶级的食材一样。
这小麦可不能随便选，要颗粒饱满的。
为啥呢？你想啊，如果小麦都瘪瘪的，就像人没吃饱饭似的，哪有精力去成就一块好曲呢。
把选好的小麦要进行除杂处理，那些小石子啊、瘪粒啊，就像是混在队伍里的捣蛋鬼，得把它们统统清除掉。
二、粉碎小麦。
小麦准备好后，就到了粉碎这一步啦。
可不能把小麦粉碎得太细或者太粗哦。
太细的话，就像面粉一样，透气性不好，微生物在里面住着可不舒服；太粗呢，又不利于微生物的附着和繁殖。
就像是给微生物盖房子，这个房子的建材大小得刚刚好。
粉碎后的小麦，有点像那种粗粗的沙子的感觉，不大不小正合适。
三、加水拌料。
粉碎好的小麦就得加水拌料啦。
这加水可也是个技术活呢。
水不能加太多，不然就成了稀泥，微生物会被淹死的；水也不能加太少，不然小麦就干巴巴的，微生物又会渴死。
就像是照顾小宠物一样，要把水的量控制得恰到好处。
加水的时候，一边加一边搅拌，让每一粒小麦都能均匀地沾上水，就像给小麦们穿上一层均匀的水衣裳。
四、踩曲。
接下来就是踩曲这个好玩的环节啦。
这时候就需要人力上场啦。
大家就像在做一件艺术品一样，把拌好的料放进模具里，然后用力地踩。
踩曲的人得有一定的技巧，要踩得紧实又不能太实。
太紧实了，里面的空气都被挤没了，微生物就没法呼吸；太松的话，曲块容易散掉，就像搭积木搭得不稳一样。
踩曲的时候，大家还会说说笑笑，感觉就像一场欢乐的聚会，不过脚下的活可不能含糊哦。
五、曲块入房。
踩好的曲块就要进入曲房啦。
曲房就像是曲块的宿舍一样。
把曲块整整齐齐地摆放在曲房里，要留出一定的间隔，这就像每个人都需要自己的小空间一样。
曲房里的温度和湿度都得控制好，温度要比较高，毕竟是高温大曲嘛。
这就像是给曲块们创造一个独特的成长环境，让它们在这个温暖又湿润的小世界里慢慢发生奇妙的变化。
六、曲块培养。
在曲房里，曲块就开始了它们的成长之旅。
浓香型大曲白酒生产技术—浓香型大曲的制备
曲室培养 以汾酒大曲中的清茬曲培养为例。 长霉 曲坯入房后，冬春季2~d，夏秋季1~d天就可穿衣，曲坯中心温度达到 40℃，曲块表面菌落面积达90%左右，白色斑点成片时，转入晾霉。 晾霉 曲坯品温升高至40℃时，应及时开启门窗揭席，排潮降温，等水分缓 慢蒸发后开始翻曲。加大坯间距，水分逐渐蒸发，不使曲块发黏。一般隔日翻 曲一次，保持温度一致。晾霉时间夏季2d，冬季3d。 潮火 晾霉后，即关闭门窗，经过2~3d，品温升至45~48℃，湿度大，要注 意灵活开小窗放潮，隔日或每日翻曲，曲块由三层翻四层，四层翻五层，除掉 苇秆、谷草，呈“人”字型排列，并加大曲坯间距。
图 堆码贮存
养曲 该阶段曲块逐渐干燥，品温下降，保持品温32~34℃，晾曲温度 29~31℃。晾曲时不宜开窗过大，养曲期3~4d，曲间距可适当减小。
贮存 环境要求 曲库内通风干燥、堆码整齐、不能漏雨，工作人员随时查看品温、 掌握气温变化情况并做好记录。 堆码要求 曲块堆码贮存排成“人”字形，跺高以13层为标准，曲块间要有一 定间隔以利于通风，防止在养曲中返潮、起火、生长黑霉。
任务二 高温大曲制作
润料、粉碎 原料检查 首先检查小麦的感官质量，须符合生产要求，如发现杂质含量超 标，须安排除尘、除杂生产工序。 润料 加入3%~8%的水，水温40~60℃，边拌和边加水，翻拌至少2次以上， 要求润水均匀，整个润麦时间不超过12h为好。如果考虑原料的吸水性，则润 粮时间应当缩短，并减少水量，提高水温，时间控制在4h以内即可。润料要求 达到：表皮收汗、内心带硬，不粘牙，内心有干脆响声。 粉碎 用对辊式磨粉机进行粉碎，将小麦粉碎成为“烂心不烂皮”的梅花瓣。 要求未通过20目筛的粗粒及麦皮占50%~60%，通过20目筛的细粉占40%~50%。
贮存 从曲室拆出的曲块，要转入贮曲库房，库房内要求通风干燥，防止霉变虫害。 经过3~6月的贮存，才为陈曲，方可投入生产。
中温大曲制法工艺
中温大曲制法工艺1.生产工艺(1)原料粉碎及配比将小麦70%，大麦20% ,豌豆10%配好，混合粉碎，要求能通过20目的细粉，冬季占20%，夏季占30%，通不过的粗粉，夏季占70%，冬季占80%。
(2)压曲使用大曲压曲机，曲坯内含水36% - 38%，每块曲重3.0-3.2kg，要求外形平整，四角饱满无缺，厚薄一致。
(3)培养①入房排列：曲坯入房应调节曲室温度在15-20℃，夏天越低越好。
曲房地面上撒一层稻谷壳，将曲坯放在上面，排列侧放成行。
然后放上竹竿，再排一层，曲坯间隙2-3cm，冬近夏远，行距3-4cm，共排3层。
排满后，用麻袋把四周围上，用席子盖好，夏天可洒些凉水增潮，关闭门窗。
②长霉阶段：人室的曲坯经1天左右开始穿衣，曲坯表面有白色霉菌斑点出现，夏季经36h，冬季72h，温度可升至38-39℃，曲坯表面出现根霉类菌丝和拟内抱霉的粉白状霉点，还有酵母菌落。
此时应控制品温缓升，促使上霉良好。
③晾霉阶段：当曲坯品温升高到38-39℃时，必须打开门窗，排除潮气和降低温度，并把曲坯上层覆盖的保温物揭去，习于上下层曲坯翻倒一次，拉开曲坯间的距离，以利微生物生长，勿使曲坯菌丝过厚，令其表面干燥，使曲块固定成型。
晾霉应适时，太迟，曲表面菌丝长得太厚，起皱，曲内部水分不易挥发;太早，菌丝长得少、影响微生物大量繁殖。
晾霉开始温度为28-32℃，晾霉期2-3天，每天翻曲一次，第一次翻曲由3层增到4层，第二次增到5层。
④起潮火阶段：晾霉2-3天后，曲坯表面不粘手时，即封闭门窗进入潮火阶段：入房后第5-6天开始升温，到36-38℃后，进行翻曲，抽去竹竿，曲坯5层增到6层兮并排成人字型，每1-2天翻曲一次，此时每天应放潮2次，昼夜窗户两启两封，品温两起两落，曲坯品温由38℃升至45-47℃, 4-5天后进人大火阶段。
⑤大火阶段：保持44-46℃高温条件7-8天，每天翻曲一次。
大火后，有50%-70%曲块成熟;⑥后火阶段：曲坯日渐干燥，品温逐渐下降，由44 - 46℃下降到32-33℃，直至曲块不发热为止。
中温酒曲生产工艺流程讲解
中温酒曲生产工艺流程讲解1. 引言中温酒曲是一种用于酿造各类白酒、黄酒和米酒的发酵剂。
其生产工艺流程包括原材料处理、糖化发酵、蒸馏及发酵剂制备等环节。
本文将详细介绍中温酒曲的生产工艺流程，以帮助读者了解酒曲的制作过程。
2. 原材料处理在中温酒曲的生产中，主要原料包括小麦或玉米、大米、大豆和水。
这些原材料经过清洗、浸泡、蒸煮等处理步骤，以达到杀菌、软化和糊化的目的。
首先，将小麦或玉米浸泡在水中约12-24小时，使其变软。
然后，将浸泡后的原料放入蒸锅中，蒸煮1-2小时，以糊化淀粉和破坏细菌。
蒸煮后，将原料进行冷却，待温度降至30-35摄氏度左右时，将其转移到发酵罐中。
3. 糖化发酵糖化发酵是中温酒曲的核心工艺环节，通过这一步骤将原料中的淀粉转化为糖，并产生酒精和二氧化碳。
在发酵罐中，加入适量的水和发酵剂，使原料的水分含量达到30-40%。
然后，加入适量的酶，进行糖化发酵。
糖化发酵过程中，发酵罐内保持适宜的温度和湿度，一般控制在30-35摄氏度，湿度在80-90%左右。
在这样的环境下，酶能够将淀粉水解为糖，并通过发酵产生酒精和二氧化碳。
糖化发酵一般需要持续2-3天，发酵结束后，待发酵物中没有明显的淀粉颗粒可见时，即可进入下一步骤。
4. 蒸馏蒸馏是将发酵得到的液体醪液中的酒精和其他挥发性成分分离出来的过程，是酒曲生产的关键步骤之一。
首先，将发酵得到的醪液经过固液分离，将液体部分放入蒸馏器中进行处理。
蒸馏器中分为多个部分，每个部分有不同的温度和压力条件。
通过这种方式，酒精和其他挥发性成分会在不同温度下分离出来。
蒸馏过程中，需要严格控制温度和压力的变化，以保证酒精的纯度和质量。
通常，蒸馏过程需要进行多次，以提高酒精的浓度。
5. 发酵剂制备在蒸馏过程中，需要将初次蒸馏得到的糟渣进行处理，提取出有效的发酵剂。
发酵剂是中温酒曲生产的重要组成部分，它能够促进酒的发酵过程。
首先，将初次蒸馏得到的糟渣进行搅拌和过滤，将液体部分和固体部分分离开来。
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中温大曲的发酵工艺过程
中温大曲是一种传统的中国酿酒发酵工艺，主要用于生产白酒。
其发酵工艺过程分为以下几个步骤：
1. 粮食处理：将选好的高粱等谷物进行粉碎、混合等处理，确保粮食质量。
2. 混合料制备：将粉碎的谷物加入适量的水进行混合，形成糊状物，称为混合料。
3. 糖化：将混合料倒入发酵器中，加入糖化剂，如麦芽等，进行糖化反应。
糖化剂能够将淀粉分解为糖类物质。
4. 发酵：糖化完成后，加入大曲菌种进行发酵。
大曲菌种中的酵母菌和曲霉菌能够将糖分解为酒精和二氧化碳等物质。
5. 发酵控制：根据发酵的需要，控制温度、湿度、酸碱度等条件，以促进发酵过程。
6. 熟化：发酵完成后，将发酵液进行熟化处理，使其酒味更加浓郁、口感更好。
7. 提取酒液：将经过熟化处理的发酵液进行酒液的提取和加工，得到最终的中温大曲酒。
需要注意的是，中温大曲的发酵过程受到许多因素的影响，如温度、湿度、时间、菌种活力等，这些因素的控制对于获得高质量的大曲酒非常重要。
不同地区和不同生产者的具体工艺细节可能会有所不同，但总的来说，以上步骤是中温大曲的发酵工艺过程的基本流程。