焙烤工艺学考点
工艺学重点
面包01绪论焙烤食品是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。
焙烤食品的分类按发酵和膨化方法分类(1)用培养酵母或野生酵母使之膨化的制品：包括面包、苏打饼干、烧饼等。
(2)用化学方法膨松的制品：各种蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。
总之是利用化学疏松剂小苏打、碳酸氢铵等产生的二氧化碳使制品膨化搅打空气水汽膨胀按照生产工艺特点分类1)面包类(Bread) 包括听型面包、硬式面包、软式面包、主食面包、果子面包等。
(2)松饼类包括牛角可松(Croissants)、丹麦式松饼(DanishPastry)、派类(Pie)及我国的千层油饼等。
(3)蛋糕类。
(4)饼干类。
(5)点心类。
面包02小麦粉硬质小麦与软质小麦的差异（1）面团粉质测定（粉质仪）吸水率形成时间稳定时间弱化度评价值（2）面团拉伸性能测定（拉伸仪）延伸度抗拉力（最大抗拉力）粉力（能量）拉伸比（3）降落值测定（降落数值仪）在一个沸水水槽中放人装有一定量淀粉(7g)和水的悬浊液(25mL)的试管，然后用手拿一根形似滑雪杆的棒，上下搅拌试管内的液体，1s搅2次，搅59s 后，然后在第60s提起搅棒至液面，并松开，同时记录下时间，直到在试管内某一位置停留住。
这段下降的时间(s)称为降落数值。
可以反映面粉中α淀粉酶的活性情况。
面包03原料（二）糖在焙烤制品中的主要作用1．甜味剂2．营养作用3、酵母的能源物质糖是供给酵母营养的主要来源，虽然酵母只能利用六碳糖(如葡萄糖、果糖等单糖)，但蔗糖、麦芽糖等双糖均可在酶的做用下分解为单糖供酵母利用。
4、表皮颜色糖在加热时发生焦糖化反应和美拉德反应，因而高糖的甜面包更容易着色。
5、改善风味作用焦糖化反应和美拉德反应均可以使面包产生良好的风味。
另外，高糖面包易形成密封的表皮，防止发酵产生的水分挥发。
6、改善形态和口感7、改善面团的物理性质a吸水率面团内糖的存在可增加面筋胶体外的渗透压，对面筋形成反渗透作用，妨碍面筋的形成。
焙烤工艺学知识点总结2015版
焙烤工艺学知识点总结2015版名词解释:1、面筋: 面粉加入适量的水揉成面团，泡在水中30～60min，将淀粉及可溶性成分洗去，剩下的有弹性像橡皮似的物质，即为湿面筋，烘干后即得干面筋，其主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。
2、损伤淀粉：在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉的外被膜被破坏，即为损伤淀粉。
3、吸水率是指面粉加水到粉质曲线到达500 Bu时所需的加水量，以面粉含水14％为基础计算加水量。
4、面团形成时间:是指从零点(开始加水)直至粉质曲线达到峰值时所需搅拌的时间（PT）5、稳定时间是指面团粉质曲线中心线首次到达500Bu和离开500Bu的时间之差（Stab），主要反映面团的稳定性，既耐搅拌性能6、弱化度指面团承受500Bu的阻力，与出现峰值12min后面团所承受阻力之差，用Bu表示（wk）。
弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。
7、降落数值:是反映小麦中α-淀粉酶活性的指标,以一定质量的搅拌器在面粉糊化液中下降一段特定高度所需的时间来表示α-淀粉酶活性的。
8、反水化作用:糖含量超过20%，会形成高渗透压，不仅会夺走自由水，还会吸附淀粉与面筋之间的结合水，使面筋不宜形成，使面团变软。
9、淀粉糊化：淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化。
10、填空题：1、硬质红春小麦（hard red spring）、软质白冬小麦（soft white winter）2、小麦粉蛋白含量：含量在8%~14%3、面筋蛋白：麦胶蛋白、麦谷蛋白4、搅拌好的面团应有以下特性：胶粘的流动性（Fluidity）塑性（Plasticity）弹性（Elasicity05、面粉的品质评价:粉质曲线、拉伸曲线、降落数值、面筋含量、烘焙品质与蒸煮品质6、小麦粉品质的改善：溴酸钾、L-抗坏血酸（Vc）、偶氮甲酰胺（氧化剂）谷朊粉（提高蛋白含量）大豆磷脂、单甘脂、（乳化剂）麦芽粉（0.2～0.4%)或α-淀粉酶(0.03～0.035%)（酶制剂）焦亚硫酸钠（还原剂）7、高筋面粉：蛋白含量11％～13％，中筋面粉：蛋白含量9％～11％，低筋面粉：蛋白含量7％～9％，8、奶油、黄油需18-21℃时加工9、白砂糖精制的蔗糖晶体，纯度最高;饴糖:糕点中做抗晶剂淀粉糖浆:防止蔗糖结晶返砂转化糖浆:主要利用其吸湿性10、蛋白起泡性:30℃时11、食品的疏松方式:机械的作用(油脂打发、蛋白打发)酵母化学疏松剂水蒸气12、酵母种类：鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母13、化学膨松剂：小苏打、臭粉、泡打粉14、面包用水：硬度为8～12度，pH值为5～6。
焙烤食品加工及工艺基础知识
焙烤食品加工及工艺基础知识
焙烤食品是一种受欢迎的食品加工方式，通过高温烘烤原料，使其膨胀、变色、脆化和增加香气，从而改善口感和提高食品的营养价值。
在焙烤食品加工过程中，掌握基础知识是非常重要的。
下面将介绍焙烤食品加工及工艺的基础知识。
1. 温度控制，在焙烤食品加工过程中，温度是至关重要的。
不同的食材需要不同的温度来达到最佳的效果。
过高的温度会导致食品烧焦，而过低的温度则会导致食品无法完全熟透。
因此，掌握好温度控制是焙烤食品加工的基础。
2. 时间控制，除了温度外，时间也是影响焙烤食品质量的重要因素。
不同的食材和工艺需要不同的时间来完成焙烤过程。
过长或过短的时间都会影响食品的口感和质量。
3. 原料选择，选择优质的原料是确保焙烤食品质量的关键。
新鲜的食材和优质的配料能够为焙烤食品增添更多的美味和营养。
4. 工艺技术，掌握好焙烤食品的工艺技术也是至关重要的。
比如面团的发酵、擀面、成型、烘烤等环节都需要掌握专业的技术，
才能制作出口感好、美味可口的焙烤食品。
总之，焙烤食品加工及工艺基础知识是非常重要的，它关乎到食品的口感、质量和营养价值。
只有掌握好这些基础知识，才能制作出优质的焙烤食品，满足消费者的需求。
希望大家在加工焙烤食品时，能够重视这些基础知识，不断提升自己的技术水平，制作出更加美味的焙烤食品。
焙烤复习资料
焙烤复习资料
焙烤是一门技艺，可以让人们享受到美味的面包、蛋糕、饼干等食品。
如果你正在学习这门技艺或者想要复习一下，以下是一些必备的复习资料。
1. 焙烤工具
烤箱：选择适合自己的大小和功能的烤箱，可以满足不同的焙烤需求。
烤盘：可以是金属、玻璃或陶瓷等材质，要选择合适的大小和形状。
搅拌器：电动或手动都可，用来配制面糊和打蛋白。
面包机：可以'用来自动做面包。
2. 面粉和面团
面粉：选择高筋面粉可以让面包更松软，低筋面粉适合制作饼干、蛋糕等。
面团：制作好的面团应该柔软、有弹性、有光泽。
3. 烘焙技巧
温度：掌握烤箱的温度，不同食品需要不同的温度。
时间：在一定温度下，不同的食品需要不同的时间烘焙。
拌匀：面糊和面团需要彻底拌匀，可以借助搅拌器。
发酵：让面团充分发酵可以让面包更松软，需要注意温度和时间。
4. 食谱
烤面包、蛋糕、饼干等食品的食谱可以在书店或者网上寻找，根据自己的口味和喜好选择适合自己的食谱。
以上是焙烤复习资料的一些关键点，希望能对学习焙烤的人有所帮助。
焙烤需要不断的实践和尝试，只有通过不断的实践才能学以致用。
加油！。
焙烤工艺学知识点
焙烤工艺学1. 焙烤食品：是以粮，油，糖，蛋等原料为基础，添加适当辅料，并通过和面成型，焙烤等工序制成的口味多样，营养丰富的食品，2. 容重：小麦籽粒在单位溶剂中的质量，以克每升表示。
小麦按容重分为5等。
3. 降落数值: 降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉与水的混合物置于特定粘度管内并浸入沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自粘度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间(s)即为降落数值4. 沉降值: 沉降值是指小麦在规定的粉碎和筛分条件下制成十二烷基硫酸钠(SDS)悬浮液，经固定时间的振摇和静置后，悬浮液中的面粉面筋与表面活性剂SDS结合，在酸的作用下发生膨胀，形成絮状沉积物，然后测定沉积物的体积，即为沉降值。
5. 角质率 :角质，其胚乳结构紧密，呈半透明状；粉质，胚乳结构疏松呈石膏状。
凡角质占籽粒横截面1／2以上的籽粒，称角质粒。
6. 小麦清理流程：所谓清理流程就是小麦进机到入磨以前，按净粮的要求进行连续处理的生产工艺流程，也称“麦路”。
在设备完善的工厂中，还包括小麦的称重和下脚处理。
7. 小麦清理的目的和意义：清理较小麦大或小的尘芥杂质和部分粮谷杂质；精选出荞子、野草种子和大麦、燕麦；利用风选清除轻杂及尘土；利用打麦和刷麦，清理小麦表面；利用磁选清除金属杂质；8. 散落性：即在一定角度(超过小麦的静止角度)的斜面上，不需要施加任何机械力量，小麦籽粒能依靠本身的重力自上而下地自由流动。
9. 小麦的自动分级：是由小麦与小麦、小麦与杂质间不同的物理特性，在小麦流动过程中所产生的一种自然现象。
10. 湿面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。
粗面筋含水65%～70%，故又称湿面筋。
11. 干面筋：湿面筋经烘干除水后即得干面筋。
焙烤食品工艺学简答题
简答题1.焙烤制品的特点：(1）凡是焙烤食品都是以谷物为基本原料；(2）凡是焙烤食品都以油、糖、蛋或其中1-2种为基本辅料；(3）凡是焙烤食品的成熟或定型工艺都采用焙烤工艺；(4）凡是焙烤食品是不经调理就可直接食用；（5）凡是焙烤食品的状态为固态。
2.面筋的物理特性：面筋的物理特性包括弹性、韧性、延伸性、可塑性四方面：(1)弹性是指面团被拉伸和压缩时能够恢复其原有状态的性质。
(2)韧性是指阻止面团拉伸或压缩的力。
(3)延伸性是指面团被拉长到一定程度而不断裂的性质(4)可塑性指面团被拉伸和压缩后不能够恢复其原有状态的性质3.糖在焙烤制品中的作用⑴增加制品的甜味⑵是酵母的能源⑶增加制品的表面颜色⑷增加制品的风味⑸增加制品的营养⑹调整面团的胀润度⑺抗氧化作用⑻抑制细菌增殖4.油在焙烤制品中的作用：（１）油脂的可塑性（２）油脂的溶合性（３）油脂的起酥性（４）油脂的风味和营养（５）调整面团的胀润作用5.乳制品在焙烤制品中的作（１）增加制品的风味及滋味（２）增加制品的营养（３）有利于发酵（４）增加外表颜色（５）改善面团的加工性能 6.疏松剂的作用（１）使制品易于咀嚼（２）增加美味（３）有利于消化7.面包能成为人们主食的特点有哪些（1）营养价值高（2）消化吸收率好（3）耐储存（4）食用方便（5）适合大批量生产8.面团调制的目的（1）使各种原料充分分散和混合均匀（2）加速面粉吸水而形成面筋（3）促进面筋网络的形成（4）拌入空气有利于发酵9.面包面团发酵适度的判断方法有哪些（1）手撕法用手撕开面团看内部的状态内部程丝瓜瓤子状时为发酵适度，丝状不明显为发酵不足，丝状发粘为发酵过度（2）手插法用手指插入面团迅速抽出，看留下孔洞的变化，如立即回弹则发酵不足，如无大变化则发酵适度，如孔洞继续下限则发酵过度（3）手拍法用手拍打面团当感觉含气丰富时为发酵适度，感觉弹性很大则发酵不足，感觉发粘则发酵过度（4）观察法当面团体积升到最高点刚刚下落为发酵最佳10.面包醒发适度的判断方法（1）观察体积法当醒发后的面包坯的体积达到成品面包体积80％，有些特殊制法还要达到95％，为醒发适度；（2）观察膨胀倍数法当醒发后的面包坯的体积达到醒发前3-4倍为醒发适度（3）观察透明度和手感法面团由不透明的发硬，逐渐随膨胀，面团变得柔软，由于气泡膜的胀大和变薄有半透明的感觉，用手指轻摸有轻柔感为醒发适度2.简述韧性饼干面团的调制过程。
《焙烤复习资料》
《焙烤复习资料》一、焙烤的基础知识焙烤，简单来说，就是利用高温将面团或面糊制成各种美味可口的食品的过程。
它不仅需要掌握一定的技巧，还涉及到许多科学原理。
首先，我们来了解一下焙烤中常用的原料。
面粉是必不可少的，根据蛋白质含量的不同，分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。
高筋面粉适合制作面包，因为其面筋含量高，能形成坚韧的面筋网络，支撑面包的结构；中筋面粉常用于制作中式点心，如馒头、饺子皮等；低筋面粉则多用于蛋糕，能使蛋糕口感松软。
除了面粉，油脂在焙烤中也起着重要作用。
黄油、植物油等不仅能增加食品的风味，还能影响其口感和质地。
例如，在制作饼干时，适量的油脂能使饼干酥脆可口。
糖也是常见的原料之一，它不仅能提供甜味，还能帮助食品在烘焙过程中上色，并保持一定的湿度。
接下来，说一说焙烤中常用的工具。
烤箱是核心工具之一，不同类型和品牌的烤箱，其温度和加热方式可能会有所不同，需要我们在使用前熟悉其性能。
烤盘、烤网、搅拌器、打蛋器等也是不可或缺的工具。
二、面团和面糊的制作面团的制作是焙烤的重要环节。
对于面包面团，通常需要经过搅拌、发酵等过程。
搅拌时要注意控制时间和速度，以使面团达到合适的面筋扩展程度。
发酵则需要在适宜的温度和湿度下进行，让酵母充分发挥作用，使面团膨胀。
蛋糕面糊的制作相对较为复杂。
常见的有海绵蛋糕和戚风蛋糕两种面糊。
海绵蛋糕主要依靠全蛋打发来使面糊充满空气，达到蓬松的效果；戚风蛋糕则是将蛋白和蛋黄分别处理，蛋白通过打发形成细腻的泡沫，与蛋黄糊混合后烘烤而成。
在制作面团和面糊时，原料的添加顺序和搅拌方式都非常关键，稍有不当就可能影响最终成品的质量。
三、焙烤的基本工艺温度和时间是焙烤中两个至关重要的因素。
不同的食品需要不同的温度和时间来烘烤。
例如，面包通常需要较高的温度来形成外皮的酥脆和内部的柔软组织；而蛋糕则需要相对较低的温度，以避免表面过早上色和内部未熟。
在焙烤过程中，还需要注意观察食品的状态。
比如，面包在烘烤过程中会经历体积膨胀、表面上色等阶段；蛋糕则要观察其是否熟透，可以用牙签插入蛋糕中心，拔出后牙签上没有附着物则表示蛋糕已经烤熟。
(完整版)河南农业大学面米食品焙烤工艺学复习资料全集
面米食品焙烤工艺学绪论1.3食品的特性感官特性固有的特征性色、香、味、形态，合适的包装及标签；合适的营养构成；安全性不能有物理性、化学性、生物性危害，不得非法滥用食品添加剂耐贮藏、运输性能有一定的货架期或保鲜期；方便性便于携带、储运、销售、食用1.4食品的种类按原料种类分类粮油食品、果蔬食品、肉禽食品、水产食品、蛋乳食品、糖果巧克力等按加工保藏方法分类冷（速）冻食品、罐藏食品、干制食品、腌熏食品、发酵食品、焙烤食品、挤压膨化食品等按产品特点分类方便食品、休闲食品、快餐食品、旅游食品、工程食品、功能食品、可微波食品等按食用对象分类老年食品、儿童食品、婴幼儿食品、航空食品、军用食品、运动食品2.3食品工业（food processing）是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其他工业产物的体系。
3. 食品工艺学食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等基础知识，研究食品原辅材料工艺性能、半成品和成品在加工、包装、贮藏、运输过程中品质变化机理和工艺控制方法的一门应用科学。
焙烤食品定义：焙烤食品是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。
二、焙烤食品的分类：通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。
1、按发酵和膨化程度的分类。
（1）用培养酵母或野生酵母使之膨化的制品:包括面包、苏打饼干、烧饼等。
（2）用化学方法膨松的制品：各种蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。
总之是利用化学疏松剂小苏打、碳酸氢钠等产生的二氧化碳使制品膨化。
第一章面粉生产及其工艺性能第一节小麦的结构特性和质量标准一、小麦分类及加工特性按播种季节分：春小麦冬小麦按皮色上分：红麦白麦按小麦籽粒的质地分：硬质小麦软质小麦（1）白色硬质冬小麦（2）白色硬质春小麦（3）白色软质冬小麦（4）白色软质春小麦（5）红色硬质冬小麦（6）红色硬质春小麦（7）红色软质冬小麦（8）红色软质春小麦（9）混合小麦（10）其他类型小麦的分类方法另行规定。
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焙烤工艺学名词解释1.面筋：面粉加入适量的水揉成面团，泡在水中30～60min，将淀粉及可溶性成分洗去，剩下的有弹性像橡皮似的物质，即为湿面筋，烘干后即得干面筋，其主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。
2.损伤淀粉：在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉的外被膜被破坏。
3.氢化植物油：普通植物油在一定的温度和压力下加入氢催化而成。
经过氢化的植物油硬度增加，保持固体的形状，可塑性、融合性、乳化性都增强，可以使食物更加酥脆。
4.起酥油：动、植物油脂经精制加工（精制、氢化、速冷）。
5.枧水：碳酸钾和碳酸钠、10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，pH12.66.饼干：以小麦粉为主要原料，加入糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6％的松脆食品。
特点：口感好、水分含量少、易于保藏，便于携带，食用方便。
7.蛋糕：以面粉、鸡蛋、糖类、油脂等为主要原料，以疏松剂、调味剂等为辅料，经搅打充气、烘烤而成的一种组织松软、适口性好的方便食品。
填空1.小麦粉的化学组成：(1)蛋白质:麦胶蛋白、麦谷蛋白。
蛋白含量在8%~14%，最高的可达16%。
(2)碳水化合物:占麦粒儿70%(3)脂肪：在胚芽和糊粉层中(4)矿物质(5)维生素(6)酶类：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶硬质红春小麦适合做面包（蛋白含量高）、软质白冬小麦适合做饼干2.做面包对于面粉的要求：蛋白质含量高，高筋粉；饼干、蛋糕：低筋面粉3.面筋性蛋白质：麦胶蛋白、麦谷蛋白；非面筋性蛋白质：球蛋白、清蛋白、酸溶蛋白4.降落数值是反映小麦中α-淀粉酶活性的指标。
5.降落数值越小，表明糊液黏度小，淀粉被酶解的程度大，酶活性强。
6.正常小麦粉的降落数值在250s左右。
7.疏松剂的种类：碱性疏松剂：碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（臭粉，效果最好）复合膨松剂：泡打粉（加酸碱剂，淀粉，作用：阻止酸碱剂在常温下发生作用）简答题1.面筋的形成原理：面粉中含有不溶于水的麦胶蛋白和麦谷蛋白。
两者都含有大量半胱氨酸，遇水能粘聚到一起，形成面筋，也叫面筋蛋白。
麦胶蛋白以分子内的键组合，有良好的伸展性和强粘性。
麦谷蛋白分子量大以分子间的二硫键组合，含弹性。
这两种蛋白经吸水膨润，充分搅拌后，相互结合形成具有充分弹性和伸性的面筋，淀粉就充填在面筋的网状组织内。
2.淀粉酶的种类：α淀粉酶，快速水解成低聚糖和糊精。
75℃以下温度越高水解越快，95℃钝化。
烤炉中仍有活性，对于面包品质的改善有好处。
β淀粉酶，外切酶，从依次末端切下两个葡萄糖基。
70℃即钝化，只有发酵时发挥作用。
淀粉酶作用：1.将破损淀粉分解成麦芽糖和葡萄糖，为酵母提供发酵基质2.但含量过多则会在面团中积聚大量糊精，造成面包心发黏，体积变小。
3.降落数值是反映小麦中α-淀粉酶活性的指标。
3.降落数值：降落数值是反映小麦中α-淀粉酶活性的指标。
它是利用α-淀粉酶能使淀粉凝胶液化，使黏度下降这一原理为依据，以一定质量的搅拌器在面粉糊化液中下降一段特定高度所需的时间来表示α-淀粉酶活性的。
根据淀粉糊化黏度的变化来反映淀粉酶含量及酶活性。
降落数值越小，表明糊液黏度小，淀粉被酶解的程度大，酶活性强。
正常小麦粉的降落数值在250s左右。
降落数值＜150 s为发芽麦，很难制成好的食品。
面包粉要求降落数值为250～350 s；饺子粉要求降落数值≥250s；面条粉要求降落数值≥200 s；糕点用粉要求降落数值≥160 s。
面团发酵及其目的？面包发酵是以酵母为主，还有面粉中的其它微生物参与的复杂过程。
将糖分解为酒精和二氧化碳。
同时，生成各种糖、氨基酸、有机酸、酯类物质，赋予面团特殊的芳香气味。
另外，经过了这一系列生物化学反应，在发酵过程中，面团的物理性质如延伸性和弹性也达到最好的状态目的：（1）产生二氧化碳气体，使面团膨胀，并形成海绵状结构；（2）发酵产物的蓄积，赋予制品以风味、芳香；（3）面团变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜；（4）促进面团的氧化，强化面团的持气能力；（5）有利于烘烤时的上色反应。
泡芙制作过程及膨胀的原理：面粉烫熟时发生糊化作用，能吸收更多的水分。
同时糊化的淀粉能包裹住空气，在烘烤的时候，面团里的水分成为水蒸气，形成较强的蒸汽压力，将面皮撑开来。
食品的疏松方式1.机械的作用将空气拌入及保存在面糊或面团内①油脂打发：曲奇饼干②蛋液打发：蛋糕2.酵母：面包，生物发酵法酵母产气使面包蓬松3.化学疏松剂：饼干，泡打粉，小苏打4水蒸气：泡芙枧水作用：1.中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感2.控制回油的速度，调节饼皮软硬度；3.使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；4.枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
糖在饼干中的特殊作用？考（1）反水化作用：面团中当糖用量达到20%以上时产生很高的渗透压，不仅吸收面团中的游离水，还夺走面筋与淀粉胶体的结合水，进而抑制面筋的形成,使面团变软。
用途：为了保证饼干坯有最佳保持花纹清晰的能力，形态不收缩变形，就必须在调制中掌握好面团的胀润度，①选用适宜的小麦粉②调整糖的配比量，来改善小麦粉的吸水率和工艺特性。
双糖的反水化作用高于单糖。
（2）焦糖化作用（＞200℃）糖用量越多，越利于饼干表面上色。
苏打饼干较难上色，原因就是配方中的糖用量很少。
饼干表面的焦糖化作用的程度与糖用量、面团温度和pH值有关。
焦糖化作用的速率，pH8要比pH5大10倍，饼干中有一定量的NaHCO3与NH4HCO3，易使饼干上色。
（3）美拉德反应，150℃左右时反应最快。
糖在焙烤食品中的作用：考1、提供产品的甜味，提高营养价值，同的糖甜度不同，可调节产品的甜度。
2、提供酵母生长所需的营养物质，发酵初期，酵母主要利用配料中添加的糖。
3、增强蛋糊泡沫的机械强度高，制作海绵蛋糕时，因糖液黏度高，提高蛋糊气泡的稳定性。
4、延长产品的货架期，糖的高渗透压抑制细菌的生长。
糖的吸湿性使产品保持柔软和新鲜。
5、糖具有反水化作用，酥性饼干的加工6、上色，焦糖化反应蛋白起泡性:蛋白质的表面张力较小，外力搅打时表面易被外力扩展成薄膜而包住空气，而且由于其黏度较大，形成较稳定的气泡。
影响蛋白起泡性的主要因素1.打蛋速度：发泡速度随打蛋速度增加而加快。
2.打蛋温度：在30℃时起泡性最好。
3.pH值：在偏酸性条件下发泡快而稳定，单独打蛋白时加塔塔粉调节其pH。
4.油脂：油是消泡剂，打蛋时不能碰油，单独打蛋白比打全蛋液的发泡性要强。
5.糖：糖黏度大，有助于泡沫的形成和稳定。
6.鸡蛋的新鲜度：蛋越新鲜，发泡性越好，贮存中黏稠蛋白含量降低，水分含量降低。
蛋白的凝固性：在烘烤中当温度升到54～57℃时，蛋白开始变性，至60℃变性加快，直至完全变性凝固。
作用：蛋白凝固后形成坚韧而富有弹性的薄膜骨架，使制品即松软，又具有相当的强度。
蛋黄的乳化性蛋黄中的磷脂是乳化剂，使水相和油相原料互相均匀分散，使制品组织结构均匀细腻。
植物油种类及特点：大豆油、花生油、棉籽油、菜籽油、棕榈油、可可脂、椰子油等。
特点：1.营养价值比动物油脂高(不饱和脂肪酸高、胆固醇低)，但稳定差易氧化酸败。
2.熔点低，常温下呈液态。
3.可塑性极差，起酥功能及充气功能差。
动物油性质及特点：乳脂（奶油、黄油）1脂肪80%、水分16%，需冷藏。
2.风味成分：丁二酮、丁酸、乳酸3.熔点28-34℃、凝固点15-25℃，10℃很硬，27℃太软，需18-21℃时加工。
4.起酥功能、充气功能好。
氢化油特点：1饱和程度高、熔点高的固态的油脂，稳定性好；2.可塑性、起酥性、充气性提高；3.熔点提高，易加工；4.直接食用少，作人造奶油、起酥油的原料。
起酥油定义及特点：动、植物油脂经精制加工（精制、氢化、速冷）。
特点：1.可塑性、乳化性、起酥性、充气性好。
2.几乎可用于所有焙烤食品。
3.不直接食用。
无水相。
（和人造奶油的主要区别）蛋糕的分类及各个性质戚风类蛋糕：抹茶戚风蛋糕。
乳沫类蛋糕（清蛋糕）：天使蛋糕、海绵蛋糕等。
面糊类蛋糕（油蛋糕）：白蛋糕、魔鬼蛋糕、布丁蛋糕。
一.戚风蛋糕特点、品种及其制作工艺流程，面糊调制的顺序戚风类蛋糕：主要原料为油、蛋、糖、面粉，调制面糊时蛋白与糖按乳沫类打发，其余原料与蛋黄则按面糊类方法搅拌，最后把二者混合起来即可。
特点：混合清蛋糕和油蛋糕的制作方法加工而成。
代表品种：抹茶戚风蛋糕工艺流程：原料准备→面糊调制→装盘（装模）→烘烤→冷却→成品戚风类蛋糕糊的调制顺序1.蛋黄糊的调制：低筋面粉与发粉先过筛，再加入糖和盐混合均匀。
依次加入液体油，蛋黄、水、牛奶。
手动或打蛋器中速搅匀。
2.蛋白糊的调制：蛋白与塔塔粉混合，搅拌至湿性发泡，加入糖继续搅拌至干性发泡。
3.蛋白糊与蛋黄糊混合：1/3的蛋白糊加入到蛋黄糊中，搅拌。
再将蛋黄糊加入到剩下的蛋白糊中。
二.蛋白类（天使蛋糕）（清蛋糕）在蛋白先加入40-50%的砂糖，将蛋白慢慢搅开，开始起泡后，分两次加入剩余的糖快速搅打至干性发泡期。
蛋白在搅打过程中可分为四个阶段：①起泡期：蛋液表面浮起很多起泡。
②湿性发泡期：用手指勾起时形成细长的尖峰。
③干性发泡期：用手指勾起时形成坚硬的尖峰。
④棉花期：用手指无法勾起尖峰。
影响清蛋糕糊的调制的因素1.温度：一般在20-25℃时，蛋糊容易起发，泡沫也稳定，打蛋时间15min。
2.糖：蛋液和糖必须一起搅打。
砂糖的加入使蛋白膜黏稠而富有弹性，不易破裂，提高气泡的稳定性。
3.酸类物质：醋酸、柠檬酸、酒石酸（塔塔粉）的加入有利于得到坚韧而不易变形的气泡。
4.蛋的新鲜程度：陈蛋的发泡性远比鲜蛋差，气泡也不稳定。
5.油脂：油脂有消泡作用，使气泡破裂，影响起发。
打蛋时蛋液不可与油脂接触。
6.蛋黄：蛋黄含有大量油脂，影响蛋液起发，蛋白和蛋黄分开搅打或单独使用蛋白制作蛋糕效果更加理想。
三.油蛋糕糊的调制调制原理：主要利用油脂具有充气性，当油脂被搅打时能融合大量的空气，形成无数油膜包围的气泡，随着搅打的不断进行，油脂融合的空气越来越多，体积逐渐增大，并和水、糖等互相分散，形成乳化状泡沫体。
论述题一.面包的制作过程各个流程1.面包制作工艺流程：面包制作包括面团搅拌、发酵、整型、醒发、烘焙等五个主要工序。
还有冷却与包装等成品处理工序1、搅拌：拾起、卷起、面筋扩展、完成、搅拌过度、面筋打断2、发酵：以酵母为主，还有面粉中的其它微生物参与的复杂过程，将糖分解为酒精和二氧化碳。
同时，生成各种糖、氨基酸、有机酸、酯类物质，赋予面团特殊的芳香气味。
经过了这一系列生物化学反应，面团的物理性质如延伸性和弹性也达到最好的状态。
3、烘烤过程（1）炉内膨胀，进炉5-6min之内，面团的体积由于烘烤急胀急速上升。
面团的温度在60℃以下，酵母发酵仍进行。