馒头的制备
蒸馒头的步骤文字
蒸馒头的步骤文字
蒸馒头是一种传统的中国面食，制作起来并不复杂。
以下是蒸馒头的基本步骤：
1.准备材料：准备好主要的原料，包括面粉、酵母或者发酵粉、水等。
可以根据自己的口味和偏好添加少许食盐或糖等调味料。
2.制作面团：将面粉、酵母或者发酵粉以及适量的水混合搅拌成团，揉至面团光滑柔软。
可以根据需要适当调整水的用量，以确保面团的湿度适中。
3.发酵：将揉好的面团放入温暖的环境中进行发酵，通常需要发酵1至2小时，直至面团体积明显增大，表面出现气泡。
4.分割：将发酵好的面团取出，放在案板上，揉搓排气后再次搓成光滑的面团。
然后将面团分割成适当大小的小面团，可以根据需要调整大小。
5.整形：将分割好的小面团搓圆，放在案板上稍微压扁，再用手掌按压在中间，使其形成中间厚、边缘薄的馒头形状。
可以根据个人喜好在表面划上一刀或者做成菊花形状。
6.蒸馒头：将整形好的馒头放在蒸锅中，注意留有一定的间距，以免粘连。
将蒸锅盖上，开启蒸汽，用中火蒸10至15分钟，直至馒头膨胀饱满，表面变得白皙即可。
7.出锅：蒸好的馒头取出，稍微晾凉一会儿，然后即可食用。
可以根据需要在馒头上刷上一层食用油，以增加香软度。
这些是基本的蒸馒头的步骤，可以根据个人口味和喜好进行调整和变化。
制作过程中需要注意发酵时间和火候掌握，以确保馒头的口感和质地。
馒头的生产原理与工艺
馒头的生产原理与工艺
馒头的生产原理与工艺主要包括发酵、发酵面团的制备、成型、蒸制等环节。
馒头的生产原理首先是发酵。
发酵过程中，面粉中的淀粉经酵母发酵作用分解为糖，然后糖再分解为二氧化碳和水，从而产生气泡，使面团膨胀发酵。
发酵面团的制备是馒头生产的第二步。
制备面团时，将面粉、温水和酵母混合搅拌，然后放在温暖的环境中进行发酵。
面团中的酵母发酵产生的二氧化碳对面团进行膨胀，同时使面团更加松软和有韧性。
成型是馒头生产的第三步。
在成型过程中，将发酵好的面团揉搓成条状，再将其切割成小块。
小块面团静置片刻，以使面团中的二氧化碳均匀分布。
然后，将每个小块面团搓圆成馒头的形状。
蒸制是馒头生产的最后一步。
将成型好的馒头放置在蒸锅中，加热蒸制。
在加热过程中，面团中的水分被加热蒸发，从而使馒头膨胀。
同时，馒头内部温度也上升，酵母发酵停止，二氧化碳停止产生，使馒头保持蓬松的口感。
除了以上的基本工艺，馒头的生产还可以根据不同地区的口味和需求进行一些调整和改良。
如在制备面团时可以加入一些调味剂，如盐、白糖等，以增强馒头的口感和风味。
另外，也可以在面团中加入一些辅助物质，如小苏打粉等，以改善发酵效果。
总体来说，馒头的生产原理和工艺主要包括发酵、发酵面团的制备、成型、蒸制等环节。
这些环节相互配合，使得面团得以充分发酵和蒸制，最终制成了我们熟悉的蓬松香软的馒头。
酒酿馒头的传统古法制作方法
传统古法制作酒酿馒头培养天然酵种制作酒酿馒头杭州恒天面粉集团有限公司邬大江酒酿馒头是一带传统的特色小吃面食，距今有好几百年的制作历史，其起源至今无法考证。
我们常吃的馒头是酵母馒头，其次就是老面馒头，其实最好吃的馒头是酒酿馒头，这三种馒头有很大的区别：酵母馒头细品之下有股酵母味道，老面馒头容易带有酸味，而酒酿馒头味道香甜且口感细腻劲道。
酒酿馒头，只需面粉、酒酿酵汁、适量的糖与盐，不用酵母以及苏打、泡打粉等任何添加剂。
酒酿馒头是以酒酿为酵母进行发酵，由于酒酿酵母含有较多的糖化酵母，而且酵母的活性较高，所以用它发酵出来的发面不容易产生酸味，而且部分淀粉会转化为葡萄糖，从而让馒头闻起来更加香甜，蒸好的馒头暄软微甜、面香中有酒香，非常好吃。
酒酿馒头营养价值非常高。
经过酿制多次发酵制成的酒酿馒头，其营养成分更易于人体吸收，是儿童老人，孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。
我国许多地方都有给坐月子的产妇、大病刚愈者食用江米酒的风俗。
米酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。
用米酒和面制成的特色传统馒头，别有一番风味。
制作酒酿馒头首先要从制作酒曲（白药）开始，然后制作酒酿，再到制作酵种，最后才是制作馒头，其工艺复杂、繁琐，技术要求很高，没有熟练的经验和技术，很难成功制作酒酿馒头。
第一步：制作酒曲（白药）酒曲在酒酿的酿造过程有起到了关键性的作用。
曲是指含有大量能发酵的活微生物或酶类的糖化发酵剂。
古语有“水为酒之血，曲为酒之骨，粮为酒之肉”之说。
曲有大曲、小曲、快曲之分，制作酒酿所用的酒曲便是小曲，也叫酒药、酒饼，小曲主要是用大米粉或糯米粉、辣蓼、中草药这样的材料制成。
简单说曲就是一种维持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的养料。
制曲所用的原料不同，制出的曲种也就不同。
小曲的发酵能力强、风味也很独特。
它的用量，只需原料的1%即可，是名副其实的“引子”，能带动糯米全面进入发酵状态，即所谓的“牵一发而动全身”在酿酒过程中加入酒曲，是因为在酒曲制作过程中带有多种微生物，同时还有微生物所分泌的酶，这些酶具有生物催化作用，可以提高谷类作物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸的速度。
馒头的工艺流程和操作要点
馒头的工艺流程和操作要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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馒头的生产过程与发酵设备
高速压片机
醒发箱
三、馒头工业化生产流程
馒头的工业化生产一般采用一次发酵法。其工艺与 实验室方法相近（增加了包装工序）。此外还有三次发 酵法。
三次发酵馒头生产工艺是指在馒头生产过程中采用 面浆发酵、面团发酵、馒头坯醒发三个发酵过程生产馒 头，利用该工艺制作的馒头发酵充分、风味独特，具有 传统发酵面食独特的面香味。
压片
目前，大部分实验室用压片来代替成型前的揉 面操作，其目的在于挤出面团中较大的气泡，使馒 头结构均匀、表皮光滑。 不同方法在压片机的辊距及压片次数上也有较 大差别，一般辊距为1mm到9mm，压片次数为5次到 20次。
蒸制
一般实验室中馒头蒸制时间为20min 左右。
二、实验室制作中使用的发酵设备
该机是将成型机输送出的面团准确地排放在醒 蒸机内的拖板上, 按照规定连续运转的工艺要求完成 醒发汽蒸。该机由纵横两条输送带、拨板机构和定 位机构组成。为了使拨板动作与输送带速度完全同 步, 两者采用一个传动系统来连接。
蒸煮醒发机
该机是由醒发室、汽蒸室、拖(吊) 板及输送系 统组成, 其输送装臵的工作原理为生馒头坯由排放机 送至拖板上而进入醒发室。 当馒头蒸熟后在出口位臵将短轴的支撑导轨撤 离一段距离, 拖板就会失重沿长轴翻转, 而使馒头脱 离拖盘而落入出口输送带上。
六、参考文献
[1]朱克庆.中华馒头生产成套设备的开发研究[J].粮油加工 与食品机械,2010(4):22-24 [2]周素梅,张国增,张梅红等.北方馒头实验室制作与评价[J]. 科技导报,2011(10):75-79 [3]安渊.南方馒头实验室制作方法和感官评价体系研究[D]. 河南工业大学,2010(5):34-37 [4]徐泽林,刘长虹,朱克庆等.南方馒头实验室制作方法和感 官评价体系研究[J].粮食加工,2012(6):16-17 [5] 朱 克 庆 . 发 酵 面 食 设 备 工 程 的 现 状 与 发 展 [J]. 粮 食 加 工,2006(12):44-46 [6] 朱 克 庆 . 传 统 主 食 馒 头 的 工 业 生 产 技 术 [J]. 粮 食 与 油 脂,1997(12):2-5
蒸馒头的秘方
蒸馒头的秘方如何用安琪酵母发面1、按说明用量,冬天可稍多些;2、酵母放入碗内,加一小勺白糖,用温水化开;倒入面粉中揉匀,面稍软些;盖湿布放温暖处静置;等体积变大,面中有大量小气泡时就可以做了;3、做好馒头后盖上干毛巾,静置20分钟;4、水开入蒸锅,大火蒸15分钟--20分钟;蒸馒头用开水还是用冷水特别注意的是上锅开蒸这道工序,一定要中火,锅里要用冷水,勿谓言之不预也;要是像平常那样大火开水,出来的绝对是死面团;大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面蒸馒头勿用热水许多人爱用热水或开水蒸馒头,以为这样开得快;其实这并不科学;因为生冷的馒头突然遇到热气,表面粘结,容易使馒头夹生;正确的方法应是在锅内加冷水,放入馒头后,再加热升温,可使馒头均匀受热,松软可口;蒸馒头怎样知道生熟蒸馒头判断生熟有以下几种方法：1用手轻拍馒头,有弹性即熟；2撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟；3手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟;怎样蒸出暄松的馒头制作馒头的关键是发酵;酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化,生成糖、醇和酸等,并且放出二氧化碳气;但是,加热方法如果不适当,比如直接放在锅上烙,由于受热不均匀,只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头,必须请高温蒸汽来帮忙;当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后,高温蒸汽很快把馒头包围起来,从四周给馒头均匀地加热;馒头里面的二氧化碳气受热膨胀,可是又不容易冒出来,只能在里面钻来钻去,于是便胀出许许多多小空泡,使馒头又松又暄;如果在面里放些糖,发酵充分,蒸汽温度高,供汽又猛,就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头;这样的馒头,富有弹性,吃起来香甜可口;如何发面才又松又大做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头.南方馒头带甜味用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是:配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:~1%,发酵粉1%,奶粉5%或油5%注:括号内可加可不加,加了口感好很多.做法:1\面粉与发酵粉混合均匀,2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉.3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好.4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展.5\面团静置10分钟,成型.6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了7\水开后蒸15分钟即可;如何快速发面酵母用量适当加大些,面粉的2%;用之前,用5倍的30多度的温水浸泡十分钟,让它们活化一下;温度最重要,30度左右最好,更高虽然块,但是面团质量会下降;面要揉匀,适当加些糖;温度控制可以用装有热水的蒸锅,暖气,发酵箱,有热水的微波炉,有热水的烤箱,温度保持基本稳定,还要保证必要的湿度;发面做馒头用什么面粉做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头.南方馒头带甜味用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉. 这种馒头做法是:配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:~1%,发酵粉1%,奶粉5%或油5%注:括号内可加可不加,加了口感好很多.做法:1\面粉与发酵粉混合均匀,2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉.3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好.4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展.5\面团静置10分钟,成型.6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了.7\水开后蒸15分钟即可;发面：原料：面粉2杯兰色干酵母ActiveDryYeast1匙兰色牛奶1杯兰色糖1匙制作：1、揉面：牛奶在微波炉中热成30oC左右的温牛奶,加糖溶解后,再加干酵母,室温放置10分钟后,待其表面产生浮沫,和入面粉中,拌匀,揉成软硬适中可酌情加少量面粉或牛奶的面团,并且达到“三光”即手光,面光及盆光;2、发酵：将面团放入盆内,加盖,在30oC左右保温2~3小时,见面团涨到原来的2~3倍大时,表明面团已发好;3、成形：发好的面团使用前要再揉一次;做成馒头、包子等成品后,要搁置15~20分钟,叫做醒面,然后再蒸;4、蒸制：水开后再蒸12~15分钟;熄火后让成品冷却5分钟左右,再打开锅盖,取出成品;注意：1、第一步“揉面”不是简单的将所有材料混合、拌匀,主要是揉,要尽量多揉;揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋,从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失,使发好的面团膨松多孔,所以揉面这一步非常重要,切不可马虎;一定要揉透;2、发面的最佳温度;酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度;低于摄氏零度,酵母菌失去活性；温度超过摄氏50度时,会将酵母烫死;所以发面的最佳温度是摄氏30度左右;面团在这一温度下,2~3小时便可发酵成功;为了达到这个温度,冬季可将面团放入烤箱中,但不必加热;3、蒸馒头时,人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头,这样,馒头急剧受热,外部先热,容易使馒头夹生;我的做法是,馒头做好后就上屉,放置20分钟醒面后,再开火蒸,这样温度慢慢上升,不仅馒头受热均匀,容易蒸熟,而且还能弥补面团发酵的不足;蒸好后,千万不要因为想早点看到成果,一熄火就猛的一下打开锅盖,否则您会看到辛苦完成的白胖馒头,突然间缩了,皮也皱了;4、面团发得很胖,但蒸熟的馒头不白不大,表面有象死面一样的泡点;这是因为面团发过头,酵母没有后劲了;可在成形前再向面团中揉进些面粉;5、馒头放入蒸笼时,应将蒸笼布打湿,蒸熟的馒头与蒸笼布粘在一起,这是因为蒸笼布太干的缘故;说明：1、用干酵母发面不用加碱中和;家里做面食国内过去常用的方法是用老酵发面,即用一块老酵面又称“老肥”、“面头”、“引子”等和面粉掺和起来调成面团,使其发酵;用老酵发面,往往容易混入杂菌;面团发起后易发生变酸现象,因此,要加碱中和;不经常吃面食的,老酵亦不易保存;现在,用工厂生产的干酵母发酵,因为干酵母是由纯的培养菌制备而成的,不象面肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌,所以不会有微生物生酸的过程,面团发起后不发生变酸,因此,不必加碱中和;但是,如果发面时间拖长后,也会因沾染在面粉、水、面盆表面的一些细菌的生长速度比酵母菌快,仍可使面团变酸;实践证明,用鲜酵母发面时,至少在四小时以内是不会变酸的,尤其是当温度不超过30℃时,对酵母的繁殖有益,而对细菌的繁殖却不利;2、国内家庭做面食都用水发面,只有高级西式糕点才用牛奶发面,我想这是因为过去国内牛奶贵;而在美国牛奶的价格几乎与水差不多,并且酵母菌也不必考虑减肥,多喝点牛奶和糖,有助于它的繁殖、生长;怎样自制面肥在温水中加点酒,与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好,放置在温度较高的地方,5-6小时后即可使用；将一小碗面粉,加水和成较软的面团,放置在温度较高的地方,10小时后即可使用；如何用蜂蜜代替面肥将蜂蜜倒入和面的水中,每500克面粉加水250克,蜂蜜汤匙,冬季用温水,其它季节用凉水,也可把蜂蜜直接加入面粉内,和成面团,揉匀后置盆内,盖块湿布,放在温暖处2-3小时,待面团胀发到原体积的2倍时即可;发酵的要诀是什么加面肥要适量,用自制的面肥可多加些,每500克面粉,加面肥80克左右,如用鲜酵母,每500克面粉加5-10克即可；如用鲜酵母,可将其用温水溶化,再按比例加入面粉中和匀,置温暖处,待其发酵,如用面肥,可分两步进行,先用小半碗面粉加面肥揉匀,约3-4小时发起,再将其它面粉揉入,再发2-3小时即可,如时间有限,可将两个步骤合二为一面肥多,环境温度高,发酵快,反之,则发酵慢；和面时可加少许盐,可促使酵母菌更快繁殖,产生二氧化碳更多,蒸出的馒头松软有劲,香甜可口,也可加点啤酒,效果更好;如何鉴别发酵的程度用手按面团,筋力大,弹性好,说明发酵好,如果切开面团后,面团的孔洞小而又少,酸甜味不明显,说明面团发酵不足,还需继续发酵；用力按面团有弹性,略有下陷,有一定筋力,用力拍打时面团“嘭嘭”作响,切开面团看,孔洞较多,有一股酒香味,说明面团发得正好；面发起后,用手摸面团立即下陷,筋力差,切开后,面团象棉絮,孔洞较大又密,酸味重,说明发酵过火,此时要放碱或重新加些面粉再和,加面多少视发酵程度而定;面没发好怎么办在未发好的面团上挖个坑,加一些白酒,再和一下,即可成形上屉；在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片,揉匀后即可；如天冷发面时,在面中放少许白糖,不仅起发快,而且馒头可口;怎样掌握下碱量如加多了味多苦,面食不膨胀,颜色不好看,加少了味酸发硬,一般情况下,每500克面粉,80克左右的面肥,下碱4-5克为宜；下碱量还要根据酵面的老嫩,气温等灵活掌握,如天热温度高,面肥多,酵母菌易繁殖,可多些；天冷温度低,面肥少,应少下些；如下碱后,未及时使用,面团中的酵母菌还会繁殖,面团又显酸性,还应下碱中和;怎样发面11、发酵粉用温水泡,水温最好在35度左右2、用泡发酵粉的温水和面,一定要揉15分钟;然后放在温暖潮湿的地方发酵,如果室温低,可以连着装面团的盆子,一起放进装有温水大锅里,盖好锅盖;发酵时间绝对不能少于小时,最好2小时;3、发酵好的面团比较软,再掺面粉揉匀,揉成型,进行2次发酵,就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里,不能少于半小时;这样的发面才能暄腾;我做面包,夏天一般至少发2小时,冬天发4小时;怎样发面2发面的过程就是培养酵母菌的过程;其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳;面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨,从而使面团变白变软;其过程如下：1.一碗清凉水加少量糖和一点点盐2.微波炉加热至30~40度一分钟左右3.放入一平汤匙的活性干酵母超市有卖,找不到就问店员在哪里4.拌匀致酵母溶解样子有点象泥汤5.用该“泥汤”和面,至手感舒服;6.放置温暖地方30~40度不要超过70度,否则活酵母要变死酵母,就发不起来了7.等15~20分钟;面发后用手指按下一个洞不会有反弹;8.加少许干面调整手感9.加工成你所要的形状;如果该过程中面继续发的速度太快,可以考虑把它放到凉爽的地方,如窗户口;酵母菌在低温时停止生长,但不会死掉;10如果觉得面发的不够理想,可以在加工成型后再等片刻,让酵母继续生长;11.上笼屉蒸,水开后5~10分钟,根据个头和内容而定;112.蒸完后不要立即开盖子,否则凉气会使长大的面团迅速回缩,影响质量;等3分钟;想吃馒头了,又未发面,怎么办有个办法可以试一试：按500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例,把面和好,饧10分钟,再加5克小苏打或碱面,使劲揉,直到没有酸味为止,这样蒸出的馒头照样松软;这个是应急的办法,一般不用;如何使用小苏打发面小苏打的化学名称叫碳酸氢钠,家庭时经常用它当发酵粉做馒头;但蒸熟的馒头往往不太暄软,这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多,馒头中产生的小气孔少,面起发的不好;另一方面小苏打本身是碱性物质,如用量稍多,馒头就会产生碱味,色泽发黄,维生素被破坏,效果很不理想;如果在小苏打中加入一定量的醋酸食和醋就可弥补以上的不足;不仅可产生大量的二氧化碳气体,而且也不会有很大的碱味;将1斤面粉倒入盆内,放入3两小苏打,倒入1两醋,立即用手搅拌再加点温水合面面团,稍醒后,做成馒头,上屉用旺火蒸30分钟即熟;这个是偷懒的办法,没有发酵粉时可用;如何用蜂蜜代替发酵剂发面按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1．5汤勺的比例,将蜂蜜倒入和面水中和面,将面团揉匀后,放入盆内,盖上湿布,放在较温暖的地方,让其发酵4～6小时;等面团胀发到原来体积的2倍时,即可使用;如果闻到面团有酸味,可适当加些碱水,揉匀后再使用;这个是创新的办法;怎样使馒头松软啤酒馒头松软;和面时在面粉中加些啤酒啤酒和水各一半,这样蒸出来的馒头格外松软;用盐水发面松软;发面时,若放一点盐水调和,可以缩短发酵时间,蒸出来的馒头也更加松软可口;冷天用发酵粉发面,加上一些白糖,可缩短发酵时间,其效果也好;这个是有效的办法;发面的最佳温度是多少发面最适宜的温度是27～30度;面团在这个温度下,2～3小时便可发酵成功;为了达到这个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用60～70度热水和面,盖上湿布,放置在比较暖和的地方;这个是专业的,供参考;怎样用老面发面每一次做馒头留下一小块,这就是老面加一点老面,和面,加水,再加啤酒四分之一罐差不多,和出的面就可以放到热点不能太热,那就成烫面了的地方,别忘了用完了剩一点,放到冰箱里,下次发面的时候把这块放进去和面就成了,再下次,再拿出一块来,对了,这样的老面做面食要放碱的,要不是酸的～～～加多少我也说不清楚,你试一次就行了,放多了发黄色～～～放少了就酸这是个经验;这个是传统的办法;如何检测发面的酸碱度面团发酵以后,必须对入适量碱液,揉匀;可用以下方法来检测其酸碱度：1拍;用手拍面团,如果听到“嘭嘭”声,说明酸碱度合适；如果听到“空空”声,说明碱放少了；如果发出“叭嗒,叭嗒”的声音,说明碱放多了; 2看;切开面团来看,如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔,说明碱放得合适；如出现的孔小,呈细长条形,面团颜色发黄,说明碱放多了；如出现不均匀的大孔,面团颜色发暗,说明碱放少了;3嗅;扒开面团嗅味,如有酸味,说明碱放少了；如有碱味,说明碱放多了；如只闻到面团的香味,说明碱放得正合适;4抓;手抓面团,如面团发沉,无弹性,说明碱放多了；如不发粘,也不发沉,而且有一定弹性,说明碱放得正好;5尝;将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味,如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味,说明碱放多了；如果觉得有甜味,就是碱放得合适;如何用安琪酵母发面通常是快速发面法配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1两,温水250克--300克根据面粉的吃水量,糖20克.做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀.扒坑.2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右.3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.再插电蒸13分钟既可.如果蒸馒头大约在30分左右,如果蒸花卷17分钟泡打粉可以用来做发面做馒头么能;蒸馒头用料比例：面粉10斤,泡打粉一两,酵母一两,白糖适量;方法：把面粉和泡打粉放一个容器里搅拌均匀,酵母和白糖用温水溶化倒入面粉中,和面揉匀;下剂子,做馒头放置醒15分钟,看一看如果醒好了就可上屉蒸了,30分钟就好了;只用泡达粉能发面蒸馒头吗不能;一定要用干酵母和泡打粉家庭做法;或者用老面点心店的做法;蒸馒头小窍门1蒸馒头时,如果面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒进两小杯白酒,停10分钟后,面就发开了;2发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克;面团揉软后,盖湿布4-6小时即可发起;蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香,入口回甜;3冬天室内温度低,发面需要的时间较长,如果发酵时在面里放点白糖,就可以缩短发面的时间;4在发酵的面团里,人们常要放入适量碱来除去酸味;检查施碱量是否适中,可将面团用刀切一块,上面如有芝麻粒大小均匀的孔,则说明用碱量适宜; 5蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克,把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟,馒头即可变白,且无碱味;6蒸馒头时,在面粉里放一点盐水,可以促使发酵,蒸出的馒头又白又蒸馒头怎样知生熟蒸馒头判断生熟有以下几种方法:1用手轻拍馒头,有弹性即熟;2撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟;3手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟;如何使用小苏打发面小苏打的化学名称叫碳酸氢钠,家庭经常用它当发酵粉做馒头;但蒸熟的馒头往往不太暄软,这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多,馒头中产生的小气孔少,面起发的不好;另方面小苏打本身是碱性物质,如用量稍多,馒头就会产生碱味,色泽发黄,维生素被破坏,效果很不理想;如果在小苏打中加入一定量的醋酸食和醋就可弥补以上的不足;不仅可产生大量的二氧化碳气体,而且也不会有很大的碱味;将1公斤面粉倒入盆内,放入3两小苏打,倒入1两醋,立即用手搅拌再加点温水合面面团,稍醒后,做成馒头,上屉用旺火蒸30分钟即熟;。
年产4000t速冻馒头工厂工艺设计毕业设计
年产4000t速冻馒头工厂工艺设计毕业设计介绍本文档描述了一个年产4000吨速冻馒头的工厂的工艺设计方案。
通过该方案，我们可以高效地生产出优质的速冻馒头。
工艺流程1. 原料准备：- 面粉、酵母、糖、盐等馒头原料准备充足。
- 原料按照一定比例进行配料，并进行必要的筛选和清洗。
2. 面团制备：- 将配料好的原料投入面团搅拌机中，按照一定时间和速度进行搅拌。
- 搅拌完成后，将面团放置在发酵室进行发酵。
3. 面团分割：- 发酵完成后，将面团取出，放在工艺师手中进行分割。
- 分割出来的小面团在制作速冻馒头的同时，需要注意形状的美观和大小的一致。
4. 馒头制作：- 将分割好的小面团放入馒头成型机中。
- 馒头成型机根据预定的程序，将小面团按照一定形状成型成馒头。
5. 速冻处理：- 成型好的馒头通过传送带或输送机进入速冻处理区域。
- 速冻处理区域通过降低温度和使用速冻剂等手段，将馒头迅速冷冻。
6. 包装：- 冷冻完成的馒头进入包装区域。
- 馒头根据规格和数量进行合理的包装，并贴上标签。
7. 储存和配送：- 包装好的馒头存放在冷库中，并进行相应的记录和管理。
- 完成标签打印和记录后，速冻馒头准备好供应商提货或配送。
技术要求- 生产设备：面团搅拌机、发酵室、面团分割设备、馒头成型机、速冻处理区域、包装设备等。
- 卫生要求：生产过程中要保证操作人员的卫生和清洁，设备也要进行定期清洁和消毒。
- 温度控制：发酵室、速冻处理区域和冷库等需要设定适宜的温度，确保产品的质量和安全。
安全措施- 操作人员需佩戴适当的个人防护装备，如手套、口罩、帽子等。
- 设备操作时，要注意防止发生危险和意外，确保操作人员的安全。
- 使用速冻剂时，要严格按照操作规程进行操作，避免意外事故。
以上是年产4000吨速冻馒头工厂的工艺设计方案，该方案能够保证生产效率和产品质量。
我的馒头生产流程
我的馒头生产流程1. 工艺流程及基本配方工艺流程酵母发酵法：原料----和面30°的温水---发酵30°左右的温度下,时间3小时----揉制----醒面30°左右的温度下,时间半小时----揉制再用压面机对面团压制,要求无气泡,面团感观好,然卷成条状,刀切----成型----醒面30°左右的温度下,时间半小时----气蒸-----冷确;却------成品基本配方以100斤面为例：中筋面粉100斤鲜酵母：500克馒头改良剂：500克泡打粉：300克水：45---50斤蛋白糖和盐：各少许2. 各流程关键技术要点1. 和面用30°的温水和面,和成的面团表面光滑,不沾手,有弹性,要求面团光滑;2. 发酵室温27°左右为佳,相对湿度75%左右,发酵约3小时,待面团体积增至原来一倍,内部蜂窝组织均匀,手拍有海绵的感觉;发酵的好坏直接影响后来馒头的大小和口感及内关3. 揉制发酵完毕,用压面机对面团压制,要求无气泡,面团感观好;4. 成型用馒头机对面团定量和分割,搓圆;完后再用手稍加搓圆,至馒头剂子表面光滑,无气泡;馒头剂子光滑,表面无气泡,出来的馒头外观才好看,发亮,否则会有塌陷;5. 醒发温度40°,相对湿度80%左右,醒发时间20分钟左右看醒发的程度6. 气蒸先中气再大气,时间25---30分钟;7. 冷却气阀关后,五分钟后再打开蒸箱门;冷却一段时间后再装箱;酵母发面步骤:1、用温水将发酵粉溶解,和面;2、将面盆用盖子盖好,放在阳光直射处,或比较热的地方;发两三个小时;3、面发好后,加面粉揉好,再醒半个小时左右,醒的时候一定要用盆子盖起来,或者用湿布盖好;4、醒好后就可以用来成型做包子,或馒头了,做好后,再放置半个小时后醒面才可以上锅蒸;水开后15分钟.中,大火都无所谓;5、发面最适宜的温度是２７～３０度;面团在这个温度下,２～３小时便可发酵成功;为了达到这个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用４０度左右的温水；冬季可用６０～７０度热水和面,盖上湿布,放置在比较暖和的地方;想要蒸出来的东西漂亮一定注意3和4中醒面的步骤,缺了这两步蒸出来的东西就象没发好面;原料：面粉500克,矾克,面碱克, 精盐10-12克, 温水370克;制作方法：1、将白矾、食碱、精盐放在器皿中,倒入温水并将原料搅拌熔化以后,加入面粉用调制成较软的面团待用;2、然后,每隔20分钟用双手将面团捣制5分钟,共捣4－5次,使面团表面光滑、柔软即可放置,进行发酵,将面团放在刷过油的面板上,上面刷油,盖上塑料布;3、发酵约10个小时或更长时间,再用180℃－200℃的油温将其炸制成表面金黄色,体积膨大,酥脆即成;特点：表面金黄,体大酥松;想要把油条作好,要掌握矾、碱、面的调制工艺,油条的成形方法和炸制的方法要领,想要把油条作好首先明白一年四季春、夏、秋、冬配料有所不同：如春季面粉500g食盐苏打明矾水300g；夏季面粉500g食盐苏打明矾9g水290g；秋季面粉500 g 食盐8g苏打8g 明矾8;5g水300g；冬季面粉500g食盐7g苏打7g明矾7;9g 水300g；注意事项：1、矾在面团中除要和碱中和以外,还起到使制品发脆的作用,若矾过多,制品发硬,发脆并发涩;因此,一般油条面团中,碱的用量都要超过矾;2、面团中的碱,根据季节的变化而变化,冬天,碱要相应减少,夏天相应增加,这就要根据当地的情况灵活掌握啦;3、矾碱面团一般用捣的方式和面,因为不好揉;因此,要多捣几遍,以使面团中的矾碱和均匀,一般地说,捣几下面团就会变得很艮,就要静置一段时间再捣;这就是为什么到几下就休息一会的原因;4、面团要根据面粉的吃水量加水,总的要求是面团要软一些;5、面团发酵时间要够长,因为,矾碱反应速度较慢,要有相应的时间才行;笔者曾在一大酒店与淮扬厨师共事,在与他们的技术交流中,学到了一种新的油条制法,这是用面粉、泡打粉、食粉、鸡蛋等原料制成,成品具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点;尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋,营养价值也较普通油条有所提高;由于这种油条在制作中未加明矾,因此不会分解出对人体有害的铝,只不过其酥脆度稍逊于普通油条;下面,笔者就将这种油条的制法及关键介绍给大家;原料：上等高筋面粉1500克泡打粉15克食粉克精盐30克鸡蛋4只色拉油2500克制法：1. 面粉过筛后加入泡打粉拌匀;清水约1000克倒入合面机中,磕入鸡蛋,加入精盐、食粉和50克色拉油,开机调至低档转速搅拌,至水浑浊略起有小泡时,再加入拌有泡打粉的面粉,待面粉与水搅和成团后,改用中档转速搅拌,直至面团光滑柔软;2. 双手沾上少许色拉油,将面团从和面机中挖出,放在抹有油脂的面案上,并擀成长方形的面块,接着用拳头在面块上擂制,待张片变大时,再折叠成2～3层进行擂制,依法反复三次,即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中,盖上湿毛巾静置约半小时待用;3. 将面案的另一端撒上面粉,从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上,用双手配合牵拉长后,再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮,然手用刀切成厘米宽的坯条;4. 锅中注入色拉油烧至六七成热,取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水,再放上一条坯条重叠刀口面均在两侧,用细木棍在坯条中间揿压一下,使两坯条相粘,然后用双手托住坯条,轻轻拉长,右手将坯条扭转两圈,再边拉边放入油锅中先放条子中部,再将两端放入油锅,一边炸一边用筷子翻动,炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油,改刀成短节,装盘即可上桌;制作关键：1. 和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后,再加入面粉,否则会出现松脆不一、口味不均的现象；和面时需按由低速到中速搅拌的顺序,这样才有利于面筋的形成;2. 擂制面团时,重叠次数不宜过多,以免筋力太强,用力不宜过猛,以免面筋断裂；制作好的面块需静置饧半小时后再进行出条,否则炸出的油条死板、不够酥软;另在叠制面块的过程中,如有气泡产生,应用牙签挑掉,不然炸出的油条外形不光滑;3. 切好的条坯,应刷少许水再重叠揿压,避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开,用手拉扯油条生坯时,用力要轻,用力过大会使条坯裂口或断筋;4. 油炸时油温以六七成热约180度为宜,油温过低,油脂会很快浸透进面坯中,这样不仅使油条中间含油,还会使其膨胀度降低,而油温过高时,又很容易将油条炸焦炸煳;在油炸过程中,必须用筷子来回翻动,使其受热均匀,让油条变得膨胀松泡且色泽一致;化学性疏松剂ZT在点心制作中,化学性疏松就是利用适量的化学疏松剂使之在加温或与其它组合反应而产生大量气体,从而达到点心膨大疏松;化学疏松剂的种类较多,现将主要的简要分述如下：1 食粉;即小苏打,其分子式NaHCO3,是一种碱式盐;因其式中含有碳酸根,如遇到有机酸、无机酸或酸式盐中和后会发生反应产生二氧化碳,二氧化碳是点心制品膨胀疏松的主要动力;例如：制作合桃酥时,就是利用食粉加热分解产生二氧化碳,而二氧化碳又比空气重,所以气体向两边“横”着膨胀;使合桃酥泻身,体积增大;又如油条,就是利用食粉同明矾反应产生大量二氧化碳气体使体积膨胀的;但是,食粉不可以加入过量,因为它是一种酸式盐,过量会使碱性增加,PH值升高,制品内外色泽会发黄,破坏组织,形状不良;故在使用时要适量添加;2 氨系列疏松剂;即一些含有铵离子NH4的化合物,其中以碳酸氢铵溴粉及碳酸氢二者使用较多,反应快并且膨胀力大,碳酸氢和碳酸氢铵在较低温度加热时,即可完全分解产生氨气,二氧化碳和水,不过其有一定缺点即氨气与水作用会形成氨水,有一种氨溴味,不便食用,所以在添加时要适量添加;如制作一些酥点、油条、萨骑马等产品均有利用此疏松剂作为体质增大的气体来原;3 泡打粉;即由食粉配以不同的酸性材料或酸式盐及一些填充剂配合而成,一遇水即产生反应将二氧化碳放出,一般常用的酸式盐有：酸性磷酸钙、硫酸铝钾明矾,酒石酸氢钾和葡萄糖酸内脂等,泡打粉用于点心中一般适用于依士皮、酥类及一些油炸制品中,是一种常用的化学疏松剂如何做好无铝油条,我们请教了市区试点比较成熟的油条经营户葛玉仓和康嗣清;无铝油条绍兴配方有两种,步骤分为三步;第一步：原料配备;配方一：材料比例是中筋面粉1000克、早苗无铝泡打粉20克、水600克；配方二：材料比例是中筋面粉1000克、小苏打8克、臭粉3克、食盐20克、水600克;第二步：面团制备;先将配方一或配方二中的添加剂用温水化开,趁水中起大量气泡时立即加入到面粉中并不断搅拌均匀;将面团尽量揉透,约10分钟后静置20～30分钟盛器加盖;再将面团揉一次,再静置30分钟,总共和面2～3次主要使气泡分布均匀,然后在面团上均匀地涂一层植物油,用保鲜膜包好醒8～10个小时;第三步：炸制油条;将醒好的面团放到抹好油的面板上,摊开呈长方形,拖拉成长条,用面杖擀成1厘米厚、10厘米宽的长条,再用刀剁成厘米宽的小长条;待锅里油烧至六成热160～170摄氏度,取切好的两小条叠在一起,用筷子顺条在中间稍压,双手轻捏两头,旋转后拉成30厘米左右的长条,放入锅内炸制,不停地用筷子翻动直到炸至金黄成形;泡四小时黄豆,洗几遍,放高压锅加点香精一起煮就可以了上气小火20分钟,倒出把水立干放机子里加糖打就是,自己去试几次就可以了注:到卖香精的地方那老板都知道是什么香精古河现磨豆浆培训大纲一,全部设备清单：大桶若干,用来浸泡黄豆用的；双口煤气灶一个,用来煮豆子和烧糖水及开水用的；高压锅一个,压熟黄豆用的；水壶一个,烧开水；闯口锅一个,烧糖水；冰沙机一至两台,磨豆浆用；建议先买一台好点的,再买一台便宜的备用;备用大口杯若干,用来冲调豆浆；塑料,玻璃和不锈钢均可;小量杯一个,用来打糖水；水电煤气等家用设备不谈了;二,全部材料清单：黄豆,最好用东北上品圆粒黄豆；白糖,纯白糖,杜绝加甜蜜素；自来水,所有过程中的水都是烧开了的3：现磨豆浆普通汤勺2勺处理好的黄豆一碗开水2勺白糖一起放入搅拌机搅拌2分钟一碗香浓豆香十足制作的现磨豆浆就OK了所以现磨豆浆连锁店一般都是这样做的当然中间可以放炒熟的核桃啊等等或各种味道的炼乳我喜欢放巧克力味道的雀巢炼乳一起搅拌大家看看自己随便搭配试试吧现磨豆浆做法一：使用煮过的豆子来制作现磨豆浆;此种做法的基本流程如下：清洗豆子两遍,把水过虑掉——加入足够多的水浸泡豆子大概浸泡时间是6-8个小时——把水滤掉-- 把浸泡后的豆子放入高压锅或者电压锅并加入规定量水此过程可放入适量的消泡剂,目的就是在打磨豆浆时使得不产生泡沫开火---规定时间内灭火 ---把多余水过滤掉——豆子和白糖放入现磨豆浆机此过程可放入增稠增香剂,调味剂,豆浆伴侣等等,作用就是可改善豆浆的口感和味道 ---开机1分钟——鲜美的现磨豆浆就做好了 ;此种现磨豆浆制作方法,是比较原始的做法,现磨豆浆流行初期都是使用这种方法来制作的; 优点：1豆类原料随时随地可采购到；2豆浆成本相对较低;缺点：1工作量太大洗豆,泡豆,煮豆等需要有较大的操作空间,需要占用很长时间；2需要有冰箱来保存剩余浸泡过的或者煮过的豆子；3此种方法做出的豆浆香味不够;现磨豆浆做法二：使用烘烤过的干豆五谷杂粮来制作现磨豆浆;此种做法的基本流程如下：依次放入适量烘焙原料烘烤过的干豆包含黄豆,绿豆,红豆,黑豆,现磨豆浆五谷良品等,烘焙过的燕麦烘焙过的五谷杂粮等等,适量冰糖或者白糖放入现磨豆浆机---开机1分钟左右——现磨豆浆完成 ;此种现磨豆浆制作方法是比较先进的制作方法,很多现磨豆浆店都开始使用这种现磨豆浆做法;优点：1工作量很小,生产豆浆变得很简单,很省气；2使用的烘焙原料可以长期保存根本不需要冰箱,拿来就用不再需要洗豆,泡豆,煮豆等麻烦的操作了；3现磨豆浆的味道变得更香了;缺点：1烘焙的干豆和五谷杂粮需要从专门的供应商拿货;2豆浆成本稍高;总的来说,现磨豆浆制作方法二 ,更先进,更得到市场的认可,利大于弊;另外 ,现磨豆浆有多种味道,例如有黄豆浆,绿豆浆,红豆浆,黑豆浆,花生豆浆,核桃豆浆,五谷豆浆等等,他们的制作方法和流程都是一样的,只是原料的量,糖的量,以及水的量稍有差异罢了;老铺子家味道天天美食——现磨豆浆的做法小豆现磨豆浆选豆：黄豆东北大豆,好的豆子颜色深,再看下每颗豆子的大小是否均匀,即可开始购买注意的是豆子价格有升跌,您可以在批发市场进货,价格大约3元一斤大黑豆批发市场价格在低元到元一斤绿豆批发市场价格在低元一斤红豆批发市场价格在低元到5元一斤小豆现磨豆浆豆子泡制：生豆子用清水洗两遍,每1公斤干豆5斤清水加入一起泡制；天气35度泡7小时,冬天10度泡12小时观看中间部分豆心整个饱满,颜色全部一样可以拿出来洗一遍等压豆工作了小豆现磨豆浆豆子压制过程：小豆现磨豆浆黄豆和黑豆加工：将一公斤泡好的豆子加1克超甜素或者蛋白糖和一斤清水,再加入2克消泡剂倒进高压锅,开大火压开,喷气10分钟,时间到后关掉煤气,等豆子在高压锅焖3分钟打开,待豆子取出放在冰箱冷藏待用;小豆现磨豆浆红豆煮法:如上,就是时间不一样,开大火压开,喷气后压5分钟,小豆现磨豆浆绿豆煮法：如上,为了去腥味每斤豆子加2克纯碱,压制时间压2分钟,3分钟放掉高压锅的气压,取出豆子;小豆现磨豆浆豆浆操作过程：当客人到店点现磨豆浆时你就可以取出冰箱冷藏的压好的熟豆开始操作了;每次用沙冰机搅打豆浆的时候比例大致如下以500毫升大杯为例：豆子100克,开水385克白糖15克,磨的时候先放入豆子然后注入开水、白糖;打开沙冰机连续搅打按纽高速磨制60~90秒,即可出浆直接饮用黄豆浆味道香浓秘方做法：用炒过的栗子肉一斤加开水一斤半用沙冰机磨成浆单独冰箱冷藏保存,每缸打黄豆浆时加入少许栗子浆即可黑豆浆味道香浓秘方做法：如上,每缸打黑豆浆时,直接加入少许炒过的芝麻磨制即成芝麻黑豆浆红豆浆味道香浓秘方做法：如上,可以做红枣红豆浆,每缸每缸打红豆浆时,加入少许红枣绿豆浆味道香浓秘方做法：如上,为了口感香美,可以加点炼乳至于其他口味的话直接在豆浆上加入各种口味即可香浓秘方少许的意思是您可以根据不同地区的口味调整,但不宜过多,影响整体口感的天然性小豆现磨豆浆店面设备需求：高压锅、煤气炉电磁炉、电热开水器、电子称、商用大马力沙冰机2~3台推荐小太阳767II、带盖豆浆专用纸杯、吸管、吸管盒、外带塑料杯袋;店面装修内容方案和广告形象喷绘图鲜榨玉米汁天然健康饮品制作方法原料选择：应选择鲜嫩饱满、呈金黄色、无虫害、无腐烂的鲜甜玉米材料：甜玉米、清水适量;工具：商用大马力沙冰机、搅拌机或榨汁机;做法：1、把甜玉米剥去叶子和根须后清洗干净,再一列列地掰下玉米粒；2、往装有玉米粒的锅中按2：。
一种降血糖馒头制备方法
一种降血糖馒头制备方法
降血糖馒头制备方法：
1. 准备食材：小麦面粉、红豆、糙米、大枣等。
2. 将红豆和糙米淘洗干净，然后用清水浸泡4小时。
3. 将浸泡后的红豆和糙米放入锅中，加入足够的水，煮15-20分钟，直到红豆和糙米变软。
4. 用滤网将煮熟的红豆和糙米捞出，放入搅拌机中，加入适量清水，搅拌成糊状。
5. 将大枣切成小块，加入搅拌机中，继续搅拌均匀。
6. 将搅拌好的糙米、红豆和大枣糊倒入小麦面粉中，揉成面团。
7. 将面团放在温暖的地方醒发30分钟，使面团发酵。
8. 醒发后的面团揉成馒头形状，放在蒸锅里，用大火蒸15-20分钟。
9. 蒸熟的降血糖馒头取出，稍微晾凉即可食用。
这种降血糖馒头制备方法是通过添加红豆、糙米和大枣等食材，以及采用蒸制的方式制作而成的。
红豆、糙米和大枣富含膳食纤维和慢释糖，可以降低血糖反应和控制血糖浓度。
食用这种降血糖馒头有助于预防和控制糖尿病等疾病。
馒头生产工艺流程
馒头生产工艺流程馒头是我国传统的面食之一，以其柔软香糯、口感可口而受到人们的喜爱。
下面是一篇关于馒头生产工艺流程的文章。
馒头的生产工艺流程可分为面粉制备、酵母发酵、搅拌调制、发酵、搓揉、分割成形、蒸煮等多个步骤。
首先是面粉制备。
面粉是馒头的主要原料，一般选用高筋面粉。
面粉需经过筛选和清洗，以去除杂质，并使其细腻均匀。
然后将面粉放入大盆中，加入适量的水，用手搅拌均匀成面糊状。
接下来是酵母发酵。
将酵母加入面糊中，再加入适量的糖和盐，搅拌均匀。
然后将面糊放置在温暖的环境中发酵，待面糊体积膨胀、出现气泡时，说明酵母已经发酵完成。
然后是搅拌调制。
将发酵好的面糊加入面粉中，用手揉搓均匀。
搅拌的过程中，需逐渐加入适量的水和植物油，使面团更加柔软。
接着是发酵。
将搅拌好的面团放入干净的大盆中，盖上湿毛巾或保鲜膜，放置在温暖的地方发酵。
发酵的时间一般为1-2小时，待面团体积膨胀两倍左右时，即可进入下一步。
然后是搓揉。
将发酵好的面团取出，放在案板上，揉搓成光滑均匀的圆柱形面团。
揉搓的力度要适中，以充分激发面筋的胶原，使面团更有弹性。
接下来是分割成形。
将揉好的面团分割成均匀的小块，每个小块的重量大约为50-100克。
然后将每个小块按照个人喜好进行成形，例如可以按扁、包馅等方式。
最后是蒸煮。
将成形好的馒头放在蒸笼中，盖上锅盖，放入沸水上蒸。
蒸的时间一般为10-15分钟，待馒头变得饱满、有弹性时，即可取出。
通过以上的一系列工艺流程，馒头的制作就完成了。
我们可以看到，馒头的生产过程中注重面粉的制备、酵母的发酵、搅拌调制、发酵、搓揉、分割成形、蒸煮等多个环节，每一步都需要花费一定的时间和精力。
但正是这些工序的精心处理，才能使最终的馒头口感鲜美、香糯可口，成为人们餐桌上的美食佳品。
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微生物学教研室
目的要求
掌握面粉发酵过程原理； 熟悉馒头制作常规程序； 了解馒头配制过程各环节 的要求和注意事项
基本原理
当面粉与水作用后，面粉中的某些成份变成谷蛋 白。当加入酵母菌和面粉混合成面团时，酵母菌 就开始生长繁殖，并产生大量的CO2 ，形成许多 小气泡，同时由于存在一种具伸展和弹性蛋白面 筋使面团膨发起来。
15.5~21℃ 26.5℃ 32~38℃ 59℃
慢速反应 正常反应 快速反应 死亡温度
馒头制作工艺流程
Hale Waihona Puke 原料粉面团调制(和面)反复揉和
发酵
蒸馒头
醒发
切块
揉和
实验材料
优质面粉 市售干酵母 仪器：温箱、天平或盘称，量筒 器皿：面板、盆、纱布、蒸锅 培养基：沙氏培养基
和面讲究三光，即是面光，盆光，手 光，三光是也。然后可以放进盆里了
c期间不断加水和面,直至呈光 滑面团状
2.发酵 面团揉好后放至37℃温箱使酵母菌生长繁殖。1.5h 后，产生的CO2使面团膨发成蜂窝状，即可判断发酵结束。 取少量面团加入无菌生理盐水中，充分洗涤后直接接 种于沙保培养基（平板）（放至温箱24h后，做革兰染 色）。
发酵条件：37℃，1.5~2h 27~29℃，4h 以面团膨胀成蜂窝状为宜。
结果
发酵时间的判断 馒头制品的风味 酵母菌的分离培养和初步形态学鉴定
酵母染色为紫色，革 兰阳性，呈椭圆形。 有的可以观察到出芽
酵母菌的分离培养与鉴定方法
试管号
生理盐水（ml） 5 面团 稀释度 一环
充分洗涤
1
2 4.5 0.5
1/10
3 4.5 0.5
1/100
4 4.5 0.5
1/1000
5 4.5 0.5
1/10000
分别取1ml稀释液至沙氏培养基平板中(各2个重复),涂抹均匀,37 ℃ 24h
观察菌落特性;
GS观察菌体形态特征
蒸发制品的发酵使其增加了体积，并改善了它的 颗粒，结构和风味。
酵母菌
发酵过程的主要媒介是酵母 菌，其质量优劣、用量及温 度决定馒头的发酵速度。 酵母菌分为鲜酵母和干酵母 两类，其中，干酵母多为商 品化产品。 如果用干酵母来替代鲜酵母， 其用量约为鲜酵母质量的 40%。
酵母菌在不同温度下的发酵速度可以归结如下：
发酵前面团
发酵后，看是不是比刚才大了许多。
发好的面团，内部有很多的气泡
3.成型： 将发好的面团加少许面粉揉匀（可将面团横切一刀，查看截 面有无明显气泡）没有明显气泡说明面揉好。
4、醒发：面团切成块状后再醒发，室温（夏天）时间为
10min。然后放至蒸锅中100℃ 30min即可。
实验讨论
揉面时，加水要适当，使面揉的不软不硬
实验步骤
1.分别称取面粉1000g和干酵母8g，置于盆中，混匀，用小盆 逐步加入自来水（约450ml）充分揉合。 和面的主要目的有三个： ①为了使原料均匀地混合，以得到柔和的面团。
②在面团中产生谷蛋白以增进面团的弹性，并保持发酵产生 的气体。
③令酵母细胞分布均匀，使它们获得适合的营养。
a一公斤面，取一碗水，倒适量 酵母放水里，搅拌均匀。 b水倒进面盆，边倒边用筷子搅 面，然后用手反复和面