影响酸奶质量的因素 (1)
在酸奶发酵过程中的各种影响因素
在酸奶发酵过程中的各种影响因素摘要：本文论述在酸奶发酵过程中，存在很多影响因素，直接对酸奶的发酵质量、浓度、口感等产生作用。
关键字：酸奶发酵影响酸乳是发酵乳。
所谓发酵乳就是乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品，在保质期内该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存活且具有活性。
因此，酸乳是指在乳中添加乳酸菌（保加利亚杆菌、嗜热链球菌）经乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
在酸奶的发酵过程中，有很多影响因素存在：1.发酵剂接种量对酸奶品质的影响实验了不同发酵剂在40℃下发酵4h后，对其感官状态、组织状态等的参数进行了对比。
经对比加入发酵剂的量为4%时，其感官状态、组织状态最好。
如表3所示：4%的添加量为最佳。
表1不同发酵剂添加量对绿豆酸奶质量的影响试验号接种量/%感官状态组织状态评分13酸味较淡,风味一般,凝固时间较长组织状态良好，有少量末凝固1324酸甜适口,风味好,凝乳状态好组织状态良好，质地均匀17 35口味略偏酸,风味差组织状态一般,有乳清析出14由表可知，当接种量为4时,酸甜适口、口感适宜，凝乳状态好，质地均匀，乳香和绿豆香味适宜，有独特风味。
2.酪蛋白水解物对酸奶发酵的影响：早些年，许多学者研究了外加组分对酸奶发酵的影响，但关于添加酪蛋白水解物对酸奶发酵的影响研究的相关报道很少。
酪蛋白水解物具有明显促进酸奶发酵的作用。
随水解物添加量增加，促进发酵程度提高。
1.5%一2.0%添加量的水解物对酸奶的促发酵效果接近。
添加酪蛋白水解物改变了酸奶发酵过程中的pH下降速度:添加样在发酵前4h的pH下降速度高于空白样，而发酵4h后空白样的pH下降速度略快;发酵中期，二者的pH下降速度存在最大差距。
不同水解程度的酪蛋白水解物，在对酸奶的促发酵程度上表现出随水解程度增加，促发酵程度提高，除2h水解物的促发酵程度较小外，8、12、24h三种水解物的促发酵能力基本相当(三者的凝乳时间、产酸速度、发酵时间都接近)。
家里制作酸奶实验报告
一、实验目的1. 了解酸奶的制作原理和过程。
2. 学习家庭自制酸奶的方法。
3. 探究不同因素对酸奶口感和质量的影响。
二、实验材料1. 牛奶：纯牛奶或酸奶（含活性菌）500ml2. 蜂蜜或白糖：适量3. 酸奶发酵剂：1-2包（含活性菌）4. 玻璃杯：若干5. 搅拌棒：1根6. 温度计：1个7. 纱布或干净的布：1块三、实验步骤1. 准备工作：将牛奶倒入玻璃杯中，加入适量的蜂蜜或白糖，搅拌均匀。
注意不要使用金属器具搅拌，以免影响酸奶口感。
2. 加热牛奶：将搅拌好的牛奶放入锅中，用中火加热至沸腾。
沸腾后，转小火继续煮5分钟，以杀死牛奶中的有害菌。
3. 冷却牛奶：将煮沸的牛奶倒入另一个玻璃杯中，用温度计测量牛奶温度，使其降至40-45℃。
此时牛奶的温度应接近人体温度，有利于活性菌的生长。
4. 添加发酵剂：将1-2包酸奶发酵剂加入冷却后的牛奶中，用搅拌棒搅拌均匀。
5. 密封发酵：用干净的布或纱布将玻璃杯密封，放入恒温箱或保温袋中，保持温度在40-45℃，发酵8-12小时。
6. 检查酸奶状态：发酵完成后，轻轻摇晃玻璃杯，观察酸奶的状态。
若酸奶已经凝固，表面有少量水分，说明酸奶已成功制作。
7. 储存酸奶：将酸奶倒入干净的容器中，放入冰箱冷藏，储存时间为3-5天。
四、实验结果与分析1. 酸奶口感：家庭自制酸奶口感酸甜适中，口感细腻，与市售酸奶相近。
2. 酸奶质量：通过观察酸奶的状态，发现酸奶凝固良好，表面有少量水分，说明酸奶质量较好。
3. 影响酸奶口感和质量的因素：（1）牛奶品质：选择优质的纯牛奶或酸奶（含活性菌）是制作酸奶的关键。
高品质的牛奶含有更多的营养成分，有利于酸奶的口感和营养价值。
（2）发酵剂：发酵剂的质量直接影响到酸奶的口感和发酵速度。
选择正规厂家生产的酸奶发酵剂，确保其活性。
（3）温度：酸奶发酵过程中，温度是关键因素。
过高或过低的温度都会影响酸奶的口感和质量。
保持恒温40-45℃，有利于酸奶的发酵。
酸奶的实验报告结果(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解酸奶的制作原理及过程。
2. 掌握酸奶发酵过程中的影响因素。
3. 分析酸奶口感、品质与发酵条件的关系。
二、实验材料1. 牛奶：全脂牛奶，500ml。
2. 酵母：酸奶发酵剂，1g。
3. 玻璃杯：5个。
4. 温度计：1个。
5. 研钵、研杵：1套。
6. 纱布：1块。
7. 计时器：1个。
三、实验方法1. 将500ml牛奶倒入玻璃杯中，用温度计测量牛奶温度，确保在40℃-45℃之间。
2. 将1g酸奶发酵剂放入研钵中，加入少量牛奶，用研杵搅拌均匀。
3. 将混合好的发酵剂倒入牛奶中，搅拌均匀。
4. 将搅拌好的牛奶装入玻璃杯中，用纱布封口，防止细菌侵入。
5. 将玻璃杯放置在恒温培养箱中，温度控制在40℃-45℃，发酵时间约为6-8小时。
6. 发酵完成后，取出玻璃杯，用温度计测量酸奶温度，确保在室温范围内。
7. 将酸奶倒入容器中，置于冰箱冷藏，使其口感更加细腻。
四、实验结果与分析1. 酸奶口感：发酵过程中，牛奶中的乳糖被酵母分解为乳酸，使得酸奶口感酸甜适中，具有独特的风味。
2. 酸奶品质：发酵过程中，牛奶中的蛋白质、脂肪等营养成分得到保留，同时产生有益菌，有利于人体健康。
3. 发酵条件对酸奶口感及品质的影响：（1）温度：发酵过程中，温度对酸奶口感及品质有显著影响。
温度过高，会导致酵母活性降低，发酵时间延长；温度过低，则会影响酸奶口感，发酵时间缩短。
本实验中，将发酵温度控制在40℃-45℃，发酵效果较好。
（2）发酵时间：发酵时间对酸奶口感及品质有直接影响。
发酵时间过短，酸奶口感酸味不足；发酵时间过长，酸奶口感过酸，影响口感。
本实验中，发酵时间约为6-8小时，酸奶口感适中。
（3）酸奶发酵剂：发酵剂的选择对酸奶口感及品质有重要影响。
优质发酵剂能提高酸奶的口感和品质。
本实验中，使用酸奶发酵剂，发酵效果较好。
五、实验结论1. 本实验成功制作出口感适中、品质优良的酸奶。
2. 发酵过程中，温度、发酵时间、发酵剂等因素对酸奶口感及品质有显著影响。
凝固型酸奶酸度变化原因分析及解决措施
凝固型酸奶酸度变化原因分析及解决措施凝固型酸奶是以牛奶、白糖为原料，经配料、均质、杀菌、降温、接种、灌装、冷化成熟而制成的具有特殊风味的奶制品。
酸度是影响酸奶风味、滋味的重要因素，目前市场上的酸奶酸度还存在着一定的问题。
本文就影响凝固型酸奶酸度变化的因素进行了分析，并提出了相应的解决措施。
1、原料对酸奶酸度的影响1、1 原料奶含有抗生素：利用注射抗生素牛的奶制成的酸奶，凝固性不好，味道发甜。
这是由于抗生素抑制了乳酸菌的生长发育造成的，因为乳酸菌类对抗生素都没有多大抵抗力。
抗生素对乳酸菌的影响见下表：抗生素及残留氯对乳酸菌的影响浓度因此，在酸奶生产前要把好收奶关，原料应符合GB6914-83的标准要求，不能含有抗生素、磺胺类药以及防腐剂。
可用氯化三苯基四氮唑法或凝乳发酸试验检测。
1、2 原料奶酸度过高：牛奶的正常酸度是14-20ºT，最好用16-18ºT的原料奶，原料奶酸度越高，发酵过程中酸度升高越快，终止发酵时酸度偏高。
因此，在生产酸奶前，一定要检测原料奶的酸度，大于18ºT的原料奶最好不用。
1、3 添加物的种类和浓度：在酸奶生产过程中，牛奶灭菌之前，一般要添加甜味剂，如蔗糖、葡萄糖、蜂蜜等。
牛奶中添加物的种类和浓度对乳酸的产酸具有一定影响。
试验证明，保加利亚乳酸菌和嗜热链球菌在蔗糖牛乳增减基中产酸量都较高，而以8%-10%蔗糖效果最佳，过高则抑制了乳酸菌的产酸量，而且成本提高。
因此，在生产中，以添加8%-10%蔗糖为好。
2、菌种种类、接种量及活力对酸奶酸度的影响保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌用于酸奶生产效果最佳，在生产中已得到证实。
这两种菌要保持适当比例，才能生产出高质量的酸奶。
保加利亚他酸杆菌与嗜热链球菌的比例以2：1至1：1最佳，大于2：1时产酸过多，酸奶酸度过高，小于1：1时，产酸不足，酸奶酸度过低。
菌种活力也是影响产酸能力和酸奶酸度的因素。
菌种活力低，则产酸慢，酸度低，风味发甜。
影响普通凝固型酸奶质量的因素分析
影响普通凝固型酸奶质量的因素分析朱萍1,2（1.广西大学生命科学与技术学院，广西 南宁 530004）（2.广西大学农大乳品厂，广西 南宁 530004） 摘要：报道了培养基的组成、培养温度、接种量及菌种的传代与保存等对酸奶发酵剂质量的影响，探讨了影响酸奶发酵的几个主要因素，并提出相应的控制措施。
关键词：酸奶；发酵；质量；影响因素中图分类号：TS252.54；文献标识码：A；文章篇号:1673-9078(2007)05-0017-03Analysis of the Influential Factors in Fermentation ofRegular Set-style Y ogurtZHU Ping1,2(1.College of Life Science and Technology, Guangxi University, Nanning 530004,China)(2.Nongda Dairy Factory of Guangxi University, Nanning 530004, China)Abstract:Some influential factors in fermentation of regular set-style yogurt, such as culture medium, cultivating temperature, inoculum size, subculturing and preservation of seed strain, were discussed here. The corresponding control measures were also put forward.Key words: y oghourt; ferment; quality; influential factors凝固型酸奶是含活菌的营养保健型乳制品，一直以来受到消费者的普遍欢迎，需求量逐年增加，市场竞争愈加激烈。
凝固型酸奶常见质量问题及控制
凝固型酸奶常见质量问题及控制作者：肖凤娟来源：《魅力中国》2018年第11期摘要：凝固型酸奶是指乳酸发酵在零售容器中进行的酸乳制品。
乳酸菌可以一定程度分解蛋白质和脂肪，使酸乳更利于消化吸收，并且能够抑制肠道内有害菌增殖，解决乳糖不耐症，促进有益菌的活动，并有抗癌作用。
因此，酸奶是一种深受广大群众喜爱的产品。
然而，由于凝固型酸奶的加工对其原料和生产过程的控制要求较为严格，若某些环节控制不当，将会出现一些质量问题。
因此，充分了解影响酸奶品质的各种因素，切实掌握生产设备的性能与加工工艺，就可设法避开不利因素，生产出高品质的凝固型酸奶制品。
本文即针对凝固型酸奶常见质量问题及控制展开几点论述。
关键词：凝固型酸奶；质量问题；控制凝固性酸奶生产过程控制及其严格，现对凝固型酸奶生产过程中常见的质量问题及控制措施做如下总结：一、凝固性差：凝固型酸奶的凝固性是恒量其质量好坏的重要指标，造成凝固性差的原因和措施有（1）原料乳质量：原因：①原料乳中含有抗生素、防腐剂，从而抑制乳酸菌的生长。
②使用乳房炎乳，由于此种牛乳白血球含量较高，对乳酸菌也有不同的抑制作用。
③原料乳掺假，特别是掺碱，从而使乳不凝或凝固不好。
④牛乳中掺水，会降低乳中的总干物质含量，也会影响酸乳的凝固性。
控制措施：①必须把好原料验收关，杜绝使用含有抗生素、防腐剂、乳房炎乳或掺碱牛乳生产酸乳。
②杜绝使用掺水牛乳，对于干物质含量较低的原料乳，可适当添加脱脂乳粉，使其干物质达11.5%以上，以保证凝固型酸奶质量。
（2）发酵温度和时间：发酵温度与时间也是影响凝固型酸奶凝固性的非常关键的因素，低于或高于乳酸菌发酵的最适温度与时间，都会使乳酸菌凝乳能力下降，从而导致酸乳凝固性差。
另外，发酵室温度不均匀也使酸乳凝固性下降。
因此生产中一定要控制好发酵温度与时间，并尽可能保持发酵室温度一致和恒定。
（3）菌种：菌种污染是造成发酵缓慢，凝固不完全的原因之一。
菌种被污染可通过发酵活力下降，产酸缓慢来判断。
影响酸奶品质的因素分析
文章编号 ：１ ６ ７ １ — ９ ６ ４ ６（ ２ ０ １ ４ ）０ ２ ａ － ０ ０ ５ ５ — 青雯，刘成国
（ 湖南农业大学 食品科学技术学 院 ，湖南 长沙 ４ １ ０ １ ２ ８ ）
摘要 ：酸奶的品质与众多 因素关 系密切 。对 影响酸奶 品质的因素进行综述 ，着重 阐述原料乳 品质 、加工条件 、发酵
酸奶 是 一 种 具 有 高 营 养 价 值 和 特 殊 风 味 的乳 制 出 的 酸 奶 质 地 更 为 均 一 致 密 ， 持 水 能 力 增 强 。 品 ，因其 风 味 独 特 及具 有 保 健 作 用 而 发 展 很 快 ，该 Ｉ ｓ ａ ｂ ｅ ｌ ｌ ｅ 等人 【 ４ Ｊ 研 究表 明 ，在酸奶 中添加 适 量 的浓缩 乳
条件和冷却及贮藏条件 的影响 。
关键词 ：酸奶 ；原料乳 ；发酵 ；杀菌 中图分类号 ：Ｔ Ｓ ２ ５ ２ ． ４ 文献标志码 ：Ａ ｄ ｏ ｉ ：１ ０ ． ３ ９ ６ ９ ／ ｊ ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ６ ７ １ — ９ ６ ４ ６ （ Ｘ） ． ２ ０ １ ４ ． ０ ２ ． ０ １ ８
一
清蛋白，酸奶可获得较好的弹性和持水性 。Ｌ ｕ ｃ ｅ ｙ ［ ａ 指 出添加适量 的乳清蛋 白浓缩粉 ，可使酸奶凝胶存储 模量有所增加而凝胶时间有所降低 。Ｇ ｕ ｇ ｇ ｉ ｓ ｂ ｅ ｒ ｇ 等人 ［ ６ ３ 研究 结 果 表 明 ，在原 料 乳 中添 加 ３ ％～ １ ２ ％的全 乳 清 蛋 白粉时 ，酸奶的 ｐ Ｈ值和总 固形物含量随着乳清分 离 蛋 白添 加 量 的增 加 而 增 加 ，而 黏 稠 度 降低 ，质 地 变 软 ，酸 奶 弹 性增 加 。蛋 白质 组 成 的变 化 对 酸 奶 的 品质也有影响 ，徐红华等人网 研究表 明，当原料乳 中 蛋 白质 质 量 分 数一 致 时 ，酸奶 的硬 度 、黏 度 、持 水 力 随着 酪蛋 白和乳清 蛋 白 比例 的减 小而增 大 。 １ ． ２ 脂肪对酸奶品质的影响 原 料 中脂 肪 含 量 的差 异 ，也 会 影 响 到 酸 奶 的 品 质 。酸 奶 中 的脂 肪质 量 分 数 为 ０ ～ １ ０ ％ ，通 常 的指 标 为０ ． ５ ％～ ３ ． ５ ％。很 多研 究 指 出 ，增 加 原 料 乳 中脂 肪 的质量分数能够增 加酸奶的硬度 ，使用全脂牛奶制 成 的凝 固型酸奶 比脱脂 牛奶制成 的凝 固型酸奶 的硬 度高 ２ ３ ％ ｔ ８ １ ；而经高一勇『 ９ １ 研 究表 明 ，原料乳 中的脂 肪含量 对 酸奶 的酸度 基本 无影 响 。 １ － ３ 抗生素对酸奶 品质 的影响 原料乳 中抗生素 的残 留也会严重降低酸奶 的品 质 。抗生素的残 留主要有六大类 ：四环素类 、Ｂ一内 酰胺类 、氨基糖类 、大环 内酯类 、奎诺酮类和氯霉
凝固型酸奶乳清析出解决方法
凝固型酸奶乳清析出解决方法
凝固型酸奶是一种口感浓郁、营养丰富的乳制品，深受消费者的喜爱。
然而，有时候在制作过程中会出现凝固不完全、乳清析出等问题，影响了酸奶的质量和口感。
本文将介绍凝固型酸奶乳清析出的原因和解决方法。
一、凝固型酸奶乳清析出的原因
1. 温度过高或过低：在酸奶发酵的过程中，温度是一个非常重要的因素。
如果温度过高或过低，会导致酸奶的凝固不完全，乳清析出。
2. 发酵时间过长或过短：酸奶的发酵时间也是一个非常重要的因素。
如果发酵时间过长，会导致酸奶的口感变得酸涩，乳清析出。
如果发酵时间过短，酸奶的凝固不完全，同样会导致乳清析出。
3. 乳质量不佳：如果使用的牛奶质量不佳，比如含有过多的脂肪或蛋白质，也会导致酸奶的凝固不完全，乳清析出。
二、凝固型酸奶乳清析出的解决方法
1. 控制好温度：在酸奶发酵的过程中，要控制好温度，一般在40℃左右为宜。
如果温度过高或过低，可以适当调整温度，以保证酸奶的质量。
2. 控制好发酵时间：在酸奶发酵的过程中，要控制好发酵时间，一般在6-8小时为宜。
如果发酵时间过长或过短，可以适当调整发酵
时间，以保证酸奶的质量。
3. 选择好的牛奶：在制作酸奶的时候，要选择好的牛奶，尽量选择脂肪含量低、蛋白质含量适中的牛奶，以保证酸奶的质量。
4. 使用乳清：如果酸奶中乳清析出较多，可以将乳清倒出来，用来制作其他乳制品，比如奶酪、酸奶冰淇淋等。
凝固型酸奶乳清析出是一个常见的问题，但只要掌握好制作技巧，就可以轻松解决。
希望本文对大家有所帮助。
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影响酸奶质量的因素一、酸奶的标准(见附件2：中华人民共和国国家标准:酸牛奶(02-8-19)）生产酸奶的原料可用新鲜牛乳或用乳粉经复原调制而成。
为保证产品的良好发酵，原料乳中绝不能含有抗生素，为此在此生产前，需经发酵试验短期发酵凝固良好者，该批原料乳方可使用；如加入稳定剂，需先经溶解处理。
原料乳的标准化：根据所需酸奶成品质量特征要求，对乳的化学组成进行改善，从而使可能存在的不足的化学组成得以校正，保证各批产品质量的稳定一致。
与此同时，也加强了使用量合理性，以用尽量少的原料乳生产也符合质量标准的产品。
我国新的国家酸奶标准（GB2746-1999）不仅对多种不同产品的脂肪含量作规定，而且对非脂乳固体含量也作了限定（表1）；本标准为我国生产各种酸奶产品提供了法规要求。
但各厂家的质量有的高于此标准。
表1 我国新酸奶成分标准 单位：质量分数％二、影响酸奶质量的因素项目全脂部分脱脂≤纯酸奶调味酸奶果料酸奶脂肪含量3.1 1.0-2.0 0.52.5 0.8-1.6 0.42.50.8-1.6 0.4蛋白质含量 全脂、部分脱脂及脱脂≥ 2.9 2.3 2.3 非脂乳固体含量 全脂、部分脱脂及脱脂≥ 8.1 6.5 6.5（一）均质均质在酸奶生产中往往是不可缺少的加工过程，通过均质可使脂肪球直径减少，防止脂肪上浮现象，且易于乳的消化吸引。
随着脂肪球的增加，酪蛋白附着于脂肪表面，结果使悬浮总体积增加，因此，使产品的粘度比未均质要大。
（二）乳的热处理奶在生产过程中热处理不仅是为了杀灭牛奶中致病菌和有害微生物，同时也需要考虑酸奶成品的质量要求（因较强的加热，使乳蛋白变性沉淀，增加了蛋白质的持水能力，可以使酸奶更粘稠）。
研究表明，当乳蛋白变性度在90-99%时，酸奶的品质最佳。
采用90-95°C3-5min或85°C30min的工艺是可取的，而采用管式杀菌器（115-135°C，3s）使乳清蛋白质性度往往在60-70%左右，显然对增加酸奶的粘稠度是不利的。
据研究热处理与酸奶的酸度和凝乳状态的关系见表2。
表2 热处理与酸奶的酸度和凝乳状态的关系原料乳热处理条件发酵3h后酸度（°T）凝乳状态63°C，30min 58 凝固不完全，严重乳清析出85°C，15s 67 凝固不完全，多量乳清析出85°C，30min 73 基本凝固，少量乳清析出95°C，10min 83 凝固良好，很少量乳清析出可见，采用较高温度时间的热处理对酸奶的产酸及凝乳状态是有利的。
（三）乳的冷却原料乳经热处理后，需及时通过板式或管式冷却器进行冷却到酸奶乳酸菌种所需的最适宜的增值温度范围40-43°C，最高不宜大于45°C，否则对产酸及酸凝乳状态有不利影响，甚至严重的乳清析出。
（四）接种也发酵经接种后乳酸菌的发酵过程中经过物理、化学、生物化学等一系列反应过程，主要表现在：蛋白质、脂肪轻度水解，使肽、游离氨基酸、氨和游离脂肪酸增加；乳糖产生乳酸和半乳酸，并产生乙醛、双乙酰等典型的风味成分，并形成圆润、粘稠、均一的软质凝乳。
影响乳酸菌增值的因素如下：1、生物因素：由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共存进，利用共生作用，使发酵产酸大大加快；但由于所选择的菌株不同或混合比例的不同，而表现酸奶的产酸强度与后酸化能力有显著的差异。
表3 不同菌种对酸奶产酸及凝乳的影响菌种培养时间及酸度（°T）3h 4h 后酸化24h后酸度（°T）凝乳状态D（球菌：杆菌=2：1）83 100 凝乳质地良好，无乳清析出F（球菌：杆菌>200：1）81 87 凝乳质地良好，无乳清析出D菌种中球菌与杆菌比例接近，发酵产酸速度快，3h培养即达83°T，而后酸化能力强，冷藏24h后即达100°T。
而F菌种中球菌中球菌远远大于杆菌，故发酵产酸速度慢，4h培养才达81°T，而后酸化能力弱，冷藏24h后仅为87°T。
说明F菌种更适宜于保质期较长的酸奶制品，如搅拌型酸奶的生产。
表4 不同接种量对产酸及凝乳的影响（F菌种）接种量（%）培养时间及酸度（°T）后酸化24h凝乳状态3h 4h 后酸度（°T）1 86 96 凝乳质地良好，无乳清析出2 91 103 凝乳质地硬，无乳清析出3 93 107 凝乳质地良好，仅少量乳清析出5 95 112 凝乳质地软，乳清析出较多在发酵剂菌种活力良好的情况下，接种量2%已足够，接种量过大（如5%），使产酸过快，反而易造成凝乳中蛋白质内脱水收缩现象，使乳清析出较多。
2、环境因素：主要指温度、时间、原料乳的组成，加糖量的多少及最终产品酸度要求等结酸奶生产的影响。
发酵温度与时间对乳酸菌的增值与产酸影响极为重要。
表5 发酵温度与时间对酸奶的影响发酵温度（°C）培养时间及酸度（°T）后酸化24h后凝乳状态2.5h 3.0h 3.5h 4.0h 8h 9h30 80 89 凝乳质地良好，无乳清析出40 74 78 87 凝乳质地良好，无乳清析出42 78 87 凝乳质地良好，无乳清析出45 80 89 凝乳质地较软，乳清析出较多50 67 89 凝乳质地软，乳清析出较严重表6 不同总乳固体含量对酸奶的影响粉水比总乳固体(%)培养时间及酸度(°T)2h 2.5h 3h后酸化24h后酸度(°T)后酸化凝乳状态1：7 12.5 80 95 123 凝乳质地硬，无乳清析出1：7.5 11.8 81 94 107凝乳质地良好，无乳清析出1:8 11.1 78 93 106凝乳质地良好，有少量乳清析出1:9 10 73 88 94凝乳质地软，乳清析出较多40°C培养3.5h的酸度与凝乳状态与40°C培养3h的情况相同。
培养温度45°C对凝乳有不利影响。
50°C培养，对酸奶组织状态及乳清析出非常有害。
30°C长时间培养对产品的凝乳及风味有良好的影响，也不失为一种推荐的工艺；但该方法对原料乳热自理及发酵装置要求较高，以防被其他微生物的污染。
当乳固体为11.1-11.8%的原料乳可以生产出品质较好的酸奶。
表7 原料乳中不同加糖量对酸奶的影响原料乳中加糖量（%）培养时间及酸度(°T)后酸化24h后酸度(°T)后酸化后凝乳状态2h 2.5h 3h0 79 93 123凝乳质地良好，无乳清析出,口感酸5.7 78 85 107凝乳质地良好，无乳清析出,口感先酸后甜7.4 74 83 106凝乳质地良好，无乳清析出,口感酸甜并进970 77 82 94凝乳质地软，无乳清析出,口感先甜后酸对于我国的消费者来说,更喜爱食又酸又甜的酸奶,因此加糖调味酸奶有较大的市场.在酸奶的原料乳中配料时,往往加入以蔗糖为主的甜味剂。
利用蔗糖使产品风味好，增加容积，又降低了生产成本。
但过多糖的加入，使原料乳中水份活度降低，并增加了原料乳中溶质的反渗透作用，因而影响甚至抑制了酸奶特征菌的增值，延长了发酵时间。
原料乳中实际加糖在5.7-7.4%的酸奶是较适当的.尤其是加糖量7.4%口感更好。
（五）冷却与灌装冷却的目的：终止发酵过程，使得酸奶的特征（质地、口感、风味、酸度等）达到所设定的要求。
灌装：保证产品尽可能地保持产品特征在卫生情况下安全到达消费者手中。
根据保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的最低生长温度分别为22°C和20°C；当温度降至10°C以下时，乳酸菌生长活力就很有限。
而在5°C左右时，酸奶的酸度变化就很微小。
在冷却过程中必须尽量缩短产品的冷却时间。
冷却温度有一步冷却与二步冷却两种。
一步冷却：由发酵温度42°C冷却至10°C以下，将香料或果料混入后灌装。
优缺点：酸度很快控制，但机械搅拌加入香料或果料进一步降低了酸粘稠度。
二步冷却：由发酵温度42°C冷却至15-20°C，将香料或果料混入后在冷库冷却至10°C以下。
优缺点：酸奶的粘稠度高，但由于发酵罐中的凝乳先后被冷却，造成酸化现象严重，质地差别大。
在生产搅拌型酸奶时，通常开始冷却时的凝乳酸度小于实际成品酸度的要求，以减少后酸化对产品酸度的影响。
（六）酸奶的冷藏冷库应隔热良好，强制风冷却至5°C左右。
酸奶进入冷库后应经后酸化12-24h 后才可出库。
1、总乳固体是原料乳中具有胶体特性的生物化学液体的重要组成部分，总乳固体含量高，酸凝乳质地好，乳清析出少。
但应根据新的国家标准，结合生产成本，合理确定总乳固体，生产不同类型产品的酸奶。
2、不同原料乳的热处理条件对酸奶的酸度用凝乳状态很影响，采用90-95°C，3-5min，或85°C，30min的工艺条件值得推荐。
3、酸奶菌种的活力良好时的接种量一般在2%即可。
过大接种量费时间费成本，对酸奶品质也无好处。
因菌种活力不好，加大接种量更不可取。
4、根据酸奶菌种的生长特性，因此两种菌共生进最适宜的发酵温度42-43°C，45°C以上发酵时，产酸变慢，凝乳质变差，甚至出现严重乳清析出现象。
5、原料乳中加糖发酵时，加糖以6-8%为宜。
6、二步冷却法有利于搅拌型酸奶的生产，尤其对产品保持良好的粘稠度有利。
7、生产保质期长的酸奶制品，宜选用球菌与杆菌比例大，产酸较缓慢，后酸化能力弱的混合菌种。
特别是搅拌型酸奶的生产。
三、酸奶的包装酸奶传统上常采用玻璃、陶瓷瓶罐进行包装。
随着包装技术、新型包装材料的发展和包装设备的现代化，塑料、复合软包装材料及容器在酸奶及其它乳品包装中已经占据主导地位。
当然，传统的玻璃、陶瓷容器仍有一定量的应用，并且为了满足高档消费的需求，金属容器（主要是三片罐）包装的酸奶（尤其是酸奶饮品）在市场上也已经出现。
这里主要介绍塑料及复合软包装材料在酸奶及酸奶饮品包装中的应用。
复合包装材料的特性：复合包装材料是指将两种或两种以上具有不同特性的材料复合在一起，形成具有综合性质的、更完美的包装材料。
在很多情况下，单一性质的包装材料不能够满足包括酸奶在内的食品包装的要求，所以，在食品包装生产过程中，常将两种或两种以上包装材料复合在一起，利用它们的综合性能，以达到食品包装的要求。
应用于食品包装中的复合包装材料主要是各种复合包装薄膜，所谓复合包装薄膜，是指以纸、玻璃纸、塑料薄膜、金属箔等柔性包装材料为基础，经过涂布复合、层压复合、共挤复合等各种复合加工方法所得到的具有综合性能的柔软性复合包装材料。
复合包装材料的特性主要有以下几点：①综合性能好。
具有构成复合材料的所有单层材料的性能，并且综合性能优于任何单层材料的性能，可以满足某些特殊包装的要求，如高温高压下的灭菌包装（120～135℃）、高阻隔性能的包装、真空充气包装等等。