海鲜池制作与海鲜做法

由于虾类极易使水质变坏，发现 有快要死亡的，快速捞出。 水温14°，勤检查，死亡贝类立 即扔垃圾桶，如有活度不好的立 即与前厅销售人员沟通或汇报厨 师长 每周杀菌一次，100公斤水滴2-3 盖杀菌水
3天-5天
适量加点 盐
15°18°
夏天2-3天 冬天10-20 天 10天-15天
3天清洗过滤棉 一个月清洗过滤

清蒸石头鱼
青石斑鱼[俗名：黄丁斑、石斑、过鱼、中沟、白马罔 仔]青石斑鱼，（学名：Epinephelus awoara）俗名 为鲈猫，为辐鳍鱼纲鲈形目鲈亚目鮨科的其中一个种。 分布于北太平洋、日本、台湾、越南、韩国、中国等 海域。
浓 汤 浸 黄 丁 斑
白鳝鱼一般指鳗鲡 。鳗鲡（mán lí）鳗鲡科 （Anguilla japonica Temminck et Schlegel） ，是一种降河性洄游鱼类，原产于海中，溯河到淡水内长大，后 回到海中产卵。每年春季，大批幼鳗（也称白仔、鳗线）成群自大海进入江河口。 它是传统名贵鱼类，也是世界上最神秘的鱼类之一。它的生长过程极为奇特，先 是在海水中产卵成苗，后又进入淡水成长。鳗鲡在“绝食”一年半后仍能生存， 养殖的鳗鲡寿命可长达50年。
二、海鲜池开池
（一）、准备工作 1、水泵、筛盘、给排水、输气管、氧管 等完好。 2、海鲜入池前对池子、筛盘、网兜、抄 子等工具提前清洗、消毒。 3、确保暂养池、滤池完好，滤水清澈、 水流通畅、不漏水。 4、用水质检测剂测试水质是否符合要求， 主要指标：重金属含量、余氯、盐度、ph值、 氨氮、亚硝酸盐、硫化氢。若不符合要求则用 人工方式调节。若水源及操作方法相同，以后 可不必检测。
豉汁盘龙海鳗鱼
海豹蛇
海豹蛇简介

海豹蛇 — 是一种海蛇。它最大的特点是蛇肉里能吃出海鲜 味来，能满足求鲜求新者的需求。

营养价值：具有清热、除湿、健脾滋补的作用，民间用以 治疗皮肤病，预防痱子。常食可保持皮肤润滑，有美容作 用 。
椒盐海豹蛇
葱香海豹蛇
美极海豹蛇
海鲡鱼（煲粥、煲饭）
海鲡鱼小知识
麒 麟 蒸 东 星 斑
塘 灼 东 星 斑
塘灼东星斑
红烧东星斑
刺身东星斑
石斑鱼
斑鱼的营养价值

石斑鱼是高蛋白低脂肪健康美食，除含人体代谢所必须的氨基酸外，还富有 多种无机盐和钙、铁、磷以及各种维生素； 鱼皮胶质的营养成分，对增强上皮组织的完整生长和促进胶原细胞的和成有 重要作用，被称为美容护肤之鱼。尤其适合妇女产后食用。
度（ 、三 等） 标、 准海 。鲜 养 殖 分 类 和 盐 度 、 温
1.018°
18°
3天-5天
3天清洗过滤棉 一个月清洗过滤
斑类对水质要求很高，清澈无污 染，并做到一周杀菌（100公斤23盖杀菌水）
1.016°1.018° 1.014°1.016°
16°18° 10°14°
1天-3天
2天清洗过滤棉， 一个月大清洗 2天清洗过滤棉， 一个月大清洗
一、海鲜池制作
源自文库
Ｂ：水泥池：
1、 形状：池体八角形、底部锅底形，锅形底 坡度5%、中心设圆形排水口，口径宜大(直径 16cm)。
2、 给排水：进水2个水管，切向池壁给水， 方向一致，以便形成漩涡水流。在中央排水口 处插管，管底部开凹槽和打孔，以便排水。
3、 水位控制。水经排水口流至池外，在池外 接溢流管，在溢流管上开纵向槽口，通过溢流 管控制水位。
一、海鲜池制作
（二）土建池体部分：： 1、红砖、沙、石仔、板材木方当地采购，不 指定品牌、规格。 2、水泥使用名优品牌，以高标号水泥为宜。 3、钢筋使用8---14厘国标螺纹钢 4、玻璃使用12厘的平板和热弯玻璃。 5、玻璃胶使用中外合资金牌“深深”鱼池专 用胶。
一、海鲜池制作
（二）土建池体部分：： 6、给排水系统使用“联塑”UPVC管件，采 用优质加厚管道保温棉。 7、沟盖板、玻化砖、大理石等鱼池工程装饰 材料以甲方要求进行采购 。 8、鱼池架空防水采用“德高”牌防水材料进 行处理。 备注：鱼池预计15个千瓦，安全用电建议采用 三相五线,水电安装至海鲜池控制操作合理范 围内
清蒸白鳝鱼
海鳗鱼：经济鱼类；凶猛肉食性鱼类。硬骨鱼纲鳗形 目、海鳗科、海鳗属。体呈长圆筒形，尾部侧扁。尾 长大于头和躯干长度之和。头尖长。 眼椭圆形。口大， 舌附于口底。上颌牙强大锐利，3行； 犁骨中间具 10～15个侧扁大牙。体无鳞，具侧线孔140～153个。 背鳍和臀鳍与尾鳍相连。体黄褐色， 大型个体沿背鳍 基部两侧各具1暗褐色条纹。脊椎骨142～154个。广 泛分布于非洲东部、印度洋及西北太平洋。中国沿海
清蒸石斑鱼
碧绿石斑夹
石头鱼
石头鱼简介

地理分布：盛产于江南一带。
特点：身长只有30厘米左右，石头鱼属于鱼由科，身体厚圆而且 有很多瘤状突起，近似蟾蜍的皮肤。体色随环境不同而复杂多变。 它的脊背上长有 12~14根像针一样锐利的背刺，而且含有剧毒， 如果降人刺到，会很快中毒，并一直处于剧烈疼痛中，直至死亡。 营养价值：肉质鲜嫩，脂肪肥厚而不油腻，没有细刺。石头鱼的 鱼肉生津、润肺，还能起到美容的作用。
二、海鲜池开池
（二）、海鲜暂养 1、在海鲜入池前2小时至后30分钟的时 间内，添加水环境变化调节剂2克/吨水、净水 解毒剂2ml/吨水、水质稳定剂5ml/吨水、生态 杀菌剂8ml/吨水、藻类培养液1.5克/吨水、营 养补充剂3克/吨水、多功能免疫增强剂3克/吨 水、底质改良剂1克/吨水、病毒和细菌病防治 剂0.5克/吨水、硬壳剂2克/吨水。2小时内不换 水。用水将药液稀释，然后均匀泼洒。若暂养 密度大，特别是分层暂养的，海鲜保活用品事 先入池。 2、根据海鲜的品种、大小以及暂养时长， 控制适当的暂养密度。 3、每天大换水1-2次，换水时进行底质排 污；其它时间保持微流水条件、实时进水排水， 也可不换水，视水质而定。

地理分布：分布于大西洋、印度洋和太平洋等热带水域，也产于 我国南海、东海和黄海。海鲡鱼又叫军曹鱼。 特点：海鲡鱼身体两侧有特殊的发光点，这些发光点平时反射外 界光线，可以在黑暗的海水中大放光辉 。


该鱼因肉质极像三文鱼，故也经常用作生鱼片的材料，其鱼子酱 因为产量稀少及营养价值奇高，是世界上最为昂贵的上等佳肴之 一。
一、海鲜池制作
水泥池过滤装置
1、 过滤池结构：物理过滤池、生物过滤池、抽水池 2、 物理过滤池：上层过滤棉，下层珊瑚砂，总厚度50cm以上 3、 生物过滤池：上层10cm过滤棉，中间生化棉，下层珊瑚砂 4、 抽水池：放置水泵、活性炭 5、 物理过滤池和生物过滤池底部：铺空心砖 6、 各池中间：设夹层，一块挡板距池底20cm，另一块挡板挡水，水从夹板溢流入 下一池 7、 滤速：每小时10吨/平米水以上
草鱼 胖头 鲢鱼 黑鱼
不加盐
15°18°
3天清洗过滤棉 一周清洗过滤石 子一次
一次清洗过滤棉，由于草鱼特别 容易使水混浊，所以每周要定时 清洗。
三、海鲜池养殖方法
１、海鲜池海鲜保持一天的周转使用量，并做好 新旧使用循环。
２、海鲜员随时检查、挑选死亡的海鲜，蟹、贝、 蛙、无鳞鱼等 后坚决不能使用，做好详细记录，交厨师长处理， 每月报损。 ３、 海鲜池的水质必须达到清澈透亮，严格按一 层棉、一层活性炭和珊湖礁、再加一层棉的顺序 清理过滤保持好周边的卫生清洁。 ４、每一组循环过滤都必须配备温度计，按规定 温度控制。
三、海鲜池养殖方法
５、海鲜员必须具备了解各种海鲜的产地、价格 和营养的知识。 ６、海鲜养殖员必须懂得每一种海鲜的做法和最 佳食用方法。 ７、如遇顾客在海鲜池观看，海鲜员必须主动问 询，具备销售意识。 ８、海鲜员必须保持个人的形象卫生，做到穿戴 整齐，整洁。
四、海鲜做法
石斑鱼: 清蒸 冬菜蒸 红烧 豉汁蒸
一、海鲜池制作
Ａ：酒店观赏性海鲜池设计
本设计方案以土建玻璃结构为主，内饰面 海兰马赛克，外饰面大理石和玻化砖，玻璃边
框以大理石圆边压条镶边。本海鲜池的总重量
约16吨。活鲜池“L”型分六组12个单循环寄 养
池，贝类虾蟹池为两头椭圆长方型分两组单循
环，圆形龙虾池 一个。
一、海鲜池制作
一、海鲜池制作
（一）设备器材部分： 1、选用南宁成羿集团“海岛城”品牌海鲜养 殖专用智能恒温机组八台，全部采用原装2HP 压缩机。 2、鱼池观赏灯选用“FSL”LED照明系统一 十二套 3、选用“海岛城”YQB海鲜池专用防腐静音 潜水泵八台。 4、选用广东产“白浪滩”HG系列氧气泵二台。 5、选用“文静”电气电箱控制系统。
二、海鲜池开池
（二）、海鲜暂养 4、每天补加生态杀菌剂2ml/吨水，每3-4 天补加营养补充剂3克/吨水、多功能免疫增强 剂3克/吨水，连续3天每天补加底质改良剂1克 /吨水。 5、死亡海鲜及时挑出、捞出，以免败坏 水质。 6、勤巡视勤检测勤处理 7、每周重复1、4项操作。养殖期间有新 海鲜入池的，与产品的用法用量无关。
一、海鲜池制作
水泥池过滤装置
1、 过滤池结构：物理过滤池、生物过滤池、抽水池 2、 物理过滤池：上层过滤棉，下层珊瑚砂，总厚度50cm以上 3、 生物过滤池：上层10cm过滤棉，中间生化棉，下层珊瑚砂 4、 抽水池：放置水泵、活性炭 5、 物理过滤池和生物过滤池底部：铺空心砖 6、 各池中间：设夹层，一块挡板距池底20cm，另一块挡板挡水，水从夹板溢流入 下一池 7、 滤速：每小时10吨/平米水以上



石斑鱼具有健脾、益气的药用价值。
石斑鱼，属鲈形目，体长椭圆形稍侧扁。口大，具辅上颌骨，牙细尖，有的 扩大成犬牙。体被小栉鳞，有时常埋于皮下。背鳍和臀鳍棘发达，尾鳍圆形 或凹形，体色变异甚多，常呈褐色或红色，并具条纹和斑点，为暖水性的大 中型海产鱼类。

石斑鱼营养丰富，肉质细嫩洁白，类似鸡肉，素有“海鸡肉”之称。石斑鱼 又是一种低脂肪、高蛋白的上等食用鱼，被港澳地区推为中国四大名鱼之一。
三、海鲜池养殖方法
名称 澳洲龙虾、龙虾仔、 珍宝蟹、面包蟹、花 龙、红龙 东星斑、青石斑、老 虎斑、加吉鱼、金昌 鱼、多宝鱼、小青斑 活鲍鱼 基围虾、白虾、皮皮 虾 青蛤、蛏子、毛蛤、 花蛤、芒果贝、赤贝 小红贝、扇贝、生蚝 带子、小海螺 桂鱼、鲈鱼鲟龙鱼、 虹鳟鱼 盐度 1.020°1.023° 温度 16°18° 养殖周期 7天-15天 海绵清洗周期 10天清洗海绵， 一个月清洗过滤 养殖方法 定期喂食，尤其是在长期销售不 出去的时候
多宝鱼： 清蒸 冬菜蒸 红烧 豉汁蒸 红 鱼： 清蒸 冬菜蒸 红烧 豉汁蒸 狗仔鲨： 清蒸 酸梅蒸 白 鳝： 豉汁蒸 串烧
油 缒： 豉汁蒸 清蒸
虾 ： 白灼 蒜蓉开边蒸 椒盐 番茄煲 香煎
四、海鲜做法
膏 蟹 ：清蒸 姜葱炒 香辣 生地汤 糯米饭蒸
花 蟹 ：清蒸 姜葱炒 香辣 生地汤 糯米饭蒸 花 螺 ：白灼 盐焗 带子螺 ：豉汁蒸 蒜蓉粉丝蒸 车 螺 ：芥菜汤 盐水煲 白菜煲 蒜蓉蒸
花甲螺： 姜葱炒 老友炒 冬瓜汤
四、海鲜做法
乌子婆： 香煎 清蒸 盐水煲 酸梅蒸
鲜沙虫：蒜蓉粉丝蒸 白灼 脆炸 时菜炒
大蚝蛎：红烧 铁板烧 蒜蓉蒸 番茄煲 脆炸
沙战鱼：焖榄子 香酥炸 鱿 鱼 ：香煎 白灼 烧汁 铁板
东星斑
东星斑简介


地理分布：主要分布于印度洋西部及中国东部的东沙群岛。
营养价值：肉质相当有咬劲，滋补肝肾、延年益寿。容易消化、 吸收，含有人体所需要的微量元素、维生素，具有高蛋白、低脂 肪、低胆固醇的特点；鱼皮的胶质层含有大量的“角沙烯”成分， 是特效美容元素；鱼骨内还有珍贵的“脑黄金”成份，能激活脑 细胞，提高记忆力，延缓大脑老化。
一、海鲜池制作
（一）设备器材部分： 6、选用国标∠６０镀锌机组支撑架八套。 7、选用国标“防城”纯铜电线。 8、选用优质海鲜水质专用过滤净化材料“活 性炭”“珊瑚石”。 9、选用优质过滤沙袋，过滤棉，防漏胶塞。 10、采用鱼池常用开缸消毒剂“草酸”“高锰 酸钾”“茶叶”进行消毒处理，“海洋”蓝宝 液进行水质处理。
一、海鲜池制作
（一）设备器材部分： 6、选用国标∠６０镀锌机组支撑架八套。 7、选用国标“防城”纯铜电线。 8、选用优质海鲜水质专用过滤净化材料“活 性炭”“珊瑚石”。 9、选用优质过滤沙袋，过滤棉，防漏胶塞。 10、采用鱼池常用开缸消毒剂“草酸”“高锰 酸钾”“茶叶”进行消毒处理，“海洋”蓝宝 液进行水质处理。