酒店厨房功能及平面设计要点
符合五星级酒店标准的厨房设计
符合五星级酒店标准的厨房设计符合五星级酒店标准的厨房设计摘要：厨房设计是五星级酒店中至关重要的一环。
一个合理、高效、安全的厨房设计可以提高酒店的运营效率和顾客满意度。
本文从空间规划、设备选型、卫生安全等方面讨论符合五星级酒店标准的厨房设计的要点，并结合实例进行具体分析。
一、空间规划合理的空间规划是一个高效厨房设计的基础。
酒店厨房通常包括储存区、准备区、烹饪区、分配区和洗涤区。
储存区应设在距离厨房最远的地方，以便减少食材运输对工作流程的干扰。
准备区、烹饪区和分配区应按照工作流程的先后顺序进行布置，以减少厨师的移动和交叉。
洗涤区应设在厨房的一侧，方便餐具和厨具的清洗和消毒。
在厨房设计中，还应考虑工作人员的通行和操作的便捷性。
通道和工作区域应保持宽敞，并设有足够的储物空间，以便厨师能够快速取用食材和工具。
二、设备选型设备的选型直接影响到厨房的工作效率和菜品的品质。
五星级酒店的厨房通常需要配备先进的烹饪设备、冷藏设备、净化设备和洗涤设备。
1. 烹饪设备：五星级酒店厨房一般需要配备高效的炉灶、烤箱、蒸箱和炉具。
这些设备应具有精确的温度控制、定时功能和多功能性，以应对各种烹饪需求。
2. 冷藏设备：酒店厨房的冷藏设备应具有稳定的温度控制和大容量。
冷藏设备的安装位置应离热源远，并保持足够的通风空间，以确保冰箱和冷柜的有效运行。
3. 净化设备：酒店厨房需要配备强效的排烟设备、烟雾报警器和风洞。
这些设备能够有效清理厨房中的烟雾和异味，并提供厨房的空气流通。
4. 洗涤设备：五星级酒店厨房需要配备高效的洗碗机、消毒柜和清洗设备。
这些设备能够快速清洗和消毒餐具、厨具和清洁用具，确保食品安全和卫生。
三、卫生安全卫生安全是五星级酒店中十分重要的一环。
厨房设计应考虑到食品储存、食材处理和厨具洗消的卫生要求。
1. 食物储存：食材应储存于符合卫生标准的冰箱和冷柜中。
食材的储存温度应符合食品安全要求，并需要定期检查和清洁设备。
2. 食材处理：食材的处理区域应确保干净、整洁，并且符合食品处理的卫生要求。
餐厅平面设计要点及厨房设计要点ppt课件
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• 1 、风格与特征
中式餐厅在环境的整体风格上应追求中华文化的精髓。另外要充分发挥这 些民俗特色，因此，中式餐厅的装饰风格、室内特色，以及家具与餐具，灯 饰与工艺品，甚至服务工员的服装等都应围绕"文化"与"民俗"展开设计创意 与构思。
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• 2 、平面布局与空间特色
中式餐厅的平面布局可以分为两种类型:以宫廷、皇家建筑空间为代表的 对称式布局和以中国江南园林为代表的自由与规格相结合的布局。
随着生活质量提高，今天人们光临餐馆、茶楼、咖啡厅、酒吧、等餐饮建筑， 除了满足物质功能以外，更多的是休闲、交往、消遣，从中体味一种文化以获得 一种精神享受，餐饮建筑应该为客人 提供亲切、舒适、优雅、富有情调的环境。 因此其室内环境的精神功能已上升为设计首要追求的目标。空间设计是整个室内 设计的基础。美国建筑设计大师赖特曾指出：“一个建筑物的内部空间便是那个 建筑物的灵魂，这是一种最重要地概念。”
用门、玻璃隔断、绿化池或屏风来加以分隔和限定。
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卫生间设计要点
1．卫生间的设置分顾客卫生间和工作人员卫生间。 2．顾客卫生间的位置应隐蔽，其前室的人口不应靠近餐厅或与餐 厅相对。 3．顾客卫生间可用少量艺术品或古玩点缀，以提高卫生间的环境 质量。 4．顾客卫生间设置标识。 5．工作人员卫生间的前室不应朝向各加工间。 6．工作人员卫生间设置标识。
入口门厅与休息厅
1、入口门厅
这是独立式餐厅的交通枢纽，是顾客从室外进入餐厅就餐的
过渡空间。门厅装饰一般较为华丽，视觉主立面设店名和店标。
根据门厅的大小，一般可选择设置迎宾台、顾客休息区、餐厅特
色简介等。还可结合楼梯设置灯光喷泉水池或装饰小景。
酒店厨房设计学习资料-----第一章厨房整体布局设计
一、按厨房规模划分1. 大型厨房大型厨房是指生产规模大、能提供众多宾客同时就餐的生产厨房。
综合性饭店一般客房在500间、经营餐位在1500个以上的饭店，大多设有大型厨房。
这种大型厨房，是由多个不同功能的厨房综合而成的。
各厨房分工明确，协调一致，承担饭店大规模的生产出品工作。
单一功能的餐馆、酒楼，其经营面积在1200平方米、餐位在800个以上，其厨房亦多为大型厨房。
这种大型厨房因餐馆经营风味多个而其功能也显得不尽一致。
主营一种风味的大型厨房，多场地开阔，集中设计，统一管理；经营数种风味的大型厨房，多需归类设计，细分管理，统筹经营。
2. 中型厨房中型厨房是指能同时生产、提供500个餐位左右宾客用餐的厨房。
中型厨房场地面积较大，大多将加工、生产与出品等集中设计，综合布局。
3. 小型厨房小型厨房多指生产、服务200－300个餐位宾客同时用餐的厨房。
小型厨房，多将厨房各工种、岗位集中设计、综合布局设备，占用场地面积很大、但多规整，其生产的风味比较专一。
4. 超小型厨房超小型厨房，是指生产功能单一，服务能力十分有限的厨房。
比如在餐厅设置、当客现场烹饪的明炉、明档，饭店豪华套间或总统套间内的小厨房等。
这种厨房多与其他厨房配套完成生产出品任务。
这种厨房虽然小，但其设计都比较精巧，方便美观。
二、按餐饮风味类别划分餐饮，根据其经因风味，从大的风格上可分为中餐、西餐等，从风味流派上进行细分，中餐又可分为川、苏、鲁、粤以及宫廷、官府、清真、素菜等；西餐又可分为法国菜、美国菜、俄国菜、意大利菜等。
与之对应，依据生产经营风味，厨房可分为：1、中餐厨房1.粤菜厨房。
2.川菜厨房。
3.苏菜厨房。
4.鲁菜厨房。
5.宫廷菜厨房。
6.清真菜厨房。
7.素菜厨房。
……2、西餐厨房1.法国菜厨房。
2.美国菜厨房。
3.俄国菜厨房。
4.英国菜厨房。
5.意大利菜厨房。
……3、其它风味菜厨房1.日本料理厨房。
2.韩国烧烤厨房。
3.泰国菜厨房。
……三、按厨房生产功能划分厨房生产功能，即厨房主要从事的工作或承担的任务，其生产功能是与对应营业的餐厅功能和厨房总体工作分工相吻合的。
酒店各厨房功能及平面布局设计要点
酒店各厨房功能及平面布局设计要点
一、酒店餐饮经营项目、位置、数量和规模：
1、中式餐厅
1）散客区：餐位80-100人（现厨房设计建议比原平面设计规模扩大）；
2）包间：9-12间；
2、自助餐（全日制餐厅）：餐位140-160人；
3、多功能宴会厅
1）最大多功能厅组合中式围餐55席左右；
2）如同时2-3个宴会总围餐台数约60席左右；
4、员工餐厅
员工约200人流水式围餐一次就餐人数约60人；
二、厨房设计范围及位置：
1、中心厨房：位于一层东侧，面积约为663 m2；
2、半封闭操作间（兼部分明档）：自助餐厅内设半封闭操作间（兼部分明档）面积由就
餐人数确定；
3、粗加工间：位于负一层，面积约为67m2；
4、员工厨房：位于负一层，临近粗加工间，面积约为47m2；
三、各厨房设计：
1、中心厨房设计要点：
1）可以满足中餐散台区及餐饮包间出品的要求；
2）可以满足自助餐厅操作间出品上一道工序的需求，与经营现场操作间形成设施配置互补；
3）可以满足宴会和团体会议餐出品的需求；
4）结合粗加工间的设计，协调冷藏、冷冻库和冰柜等大型设备的位置设计；
5）在上述要点中，要求厨房分区、分工清晰，设备设施布局紧凑合理，人、物流线通畅，操作空间合理、舒适，在以上基础上，将剩余的面积暂设为库房，注意与二楼操作间及粗加工间的协调；
6）在中心厨房附近设置大小与酒店餐饮规模相匹配的海鲜池与河鲜池，并考虑客人来
1。
五星级酒店厨房设计标准
五星级酒店厨房设计标准
在设计五星级酒店厨房时，需要考虑多个方面的标准，以确保厨房能够满足高
品质餐饮服务的需求。
首先，厨房的整体布局应该合理，以便厨师和其他工作人员能够高效地进行工作。
其次，厨房的设施和设备需要符合相关的卫生和安全标准，以确保食品安全和员工健康。
最后，厨房的设计还应考虑到环保和节能的要求，以降低运营成本并减少对环境的影响。
在五星级酒店厨房的设计中，首先需要考虑的是厨房的整体布局。
厨房应该根
据工作流程进行合理的划分，包括原料处理区、烹饪区、洗碗区等。
各个区域之间应该设置合适的通道和工作台，以便厨师和其他工作人员能够自由流动，并且能够高效地协作。
此外，厨房的布局还应该考虑到通风和排烟的问题，以确保厨房内空气清新，烟雾排放顺畅。
其次，厨房的设施和设备也是设计中需要重点考虑的部分。
厨房设施包括炉灶、烤箱、冷藏设备等，这些设备应该符合相关的卫生和安全标准。
例如，食品接触表面应该采用易清洁、不易滋生细菌的材料，设备的操作应该简便、安全。
此外，厨房还需要配备灭火设备和急救设备，以应对突发情况。
最后，厨房的设计还应该考虑到环保和节能的要求。
在设备选型上，应选择能
耗低、效率高的设备，以降低能源消耗。
同时，厨房的废弃物处理也需要考虑，应该设置垃圾分类和回收设施，减少对环境的影响。
综上所述，五星级酒店厨房的设计标准涉及到布局、设施设备、环保节能等多
个方面。
只有在这些方面都考虑到位，才能确保厨房能够满足高品质餐饮服务的需求，为客人提供安全、健康、优质的餐饮体验。
五星级酒店厨房的设计标准
五星级酒店厨房的设计标准第一篇：五星级酒店厨房的设计标准五星级酒店餐厅和厨房的设计标准相关标签：◻五星级酒店1.餐厅的规模一般以客房的床位数作为计算依据，一个床位一个餐位，每一个餐位平均 2m2（不包括多功能厅或大宴会厅）。
根据地理环境，如需要对店外餐饮消费者开放，则按照市场需要增加餐饮面积。
为住客就餐的餐厅座位数不应少于床位数的 80%，餐厅的建筑设计还应按现行的饮食建筑设计规范中有关餐馆部分的规定执行。
2.国际/商务酒店要有一个咖啡厅（快餐厅），有中餐厅和宴会单间或小宴会厅，规模较大的酒店最好还能有 1～2 个风味餐厅，有一个规模适当的西餐厅和酒吧。
各色餐厅最好集中一个餐饮区，餐饮区除特殊需要外，一般放在裙房的一层或二层为宜。
3.厨房面积一般为餐厅面积的 30％左右。
厨房与餐厅要紧密相连。
从厨房把饭菜送到客人的桌子在没有保温设备的条件下，最好不超过20XX 距离。
厨房与餐厅要放在一个层面上，不到万不得已不要错层。
4.厨房应包括有关的加工间制作间、备餐间、库房及厨工服务用房等。
厨房的布局要考虑餐饮的生产，从原材料的采购、收货、入库、存储、保管到出库、粗加工、切配、烹饪、装盘出品。
关注以下几个方面：根据生产、出品次序布局；避免进、出厨房的物流的交叉与回流；避免人流与物流的交叉及员工流与客流的交叉；尽量缩短员工制作菜肴的行走路线。
注意洁、污，生、熟分区。
厨房所有排水须经隔油池隔除油污後方可排放出外。
5.厨房的排烟管道的位置在设计时要考虑风向的关系，避免油烟排出后飘向客房。
第二篇：酒店厨房设计标准酒店厨房设计厨房的设计应以流程合理，方便实用，节省劳动，改善厨师工作环境为原则，不必追求设备多多益善。
厨房设备多而没用，不仅造成投资增大，而且占用场地空间，使厨房生产操作施展不开，增加不安全性，更没有必要一味追求气派漂亮，造型花哨。
现在饭店里有几种情况：一是新建或改造厨房时，片面追求设计效果图整齐、买设备看样品光重外表，结果买回的设备板太薄、质太轻，工作台一用就晃，炉灶一烧就臌，冰箱一不小心就升温。
星级酒店厨房设计规范
星级酒店厨房设计规范星级酒店是高档酒店的代表，其厨房设计规范对于提供优质服务和满足客人需求至关重要。
以下是星级酒店厨房设计规范的一些关键点。
1.功能区划分：星级酒店的厨房应根据不同的功能进行合理划分，包括食材储存区、烹饪区、准备区、洗涤区和配菜区等。
每个功能区域的设施和设备应根据其需要进行合理安排，以提高工作效率和操作便利性。
2.食材储存区：这个区域应该具备足够的储存空间，以存放不同类型和规格的食材。
储存区的温度应控制在适宜的范围内，以保持食材的新鲜度和质量。
此外，储存区的设施和设备应易于清洁和维护，以确保卫生安全。
3.烹饪区：这个区域是厨房的核心。
烹饪台应根据厨师的工作需要合理安排，同时还需要考虑人员流动和操作空间。
烹饪区的设备和设施应符合食品卫生和安全要求，包括风机、排烟系统、温度控制设备等。
此外，清洗区和垃圾处理区也应与烹饪区相连，以便快速清洁和处理。
4.准备区：这个区域应提供充足的操作空间，以供厨师进行切割、处理和准备食材。
准备区的设施和设备应具备防滑、防切割和防火的特性，以确保工作场所的安全。
5.洗涤区：星级酒店的厨房应设有专门的洗涤区域，用于清洗餐具、餐盘和烹饪工具等。
洗涤区应具备足够的水源和排水设施，并且配备专业的洗涤设备，如洗碗机和消毒柜等。
此外，洗涤区还应设有足够的储藏空间以存放清洁剂和其他洗涤用品。
6.配菜区：星级酒店的厨房应设有配菜区域，以供厨师进行食物搭配和装饰。
配菜区应提供充足的操作空间和储藏空间，以便于厨师进行创意和艺术性的装饰。
除了上述规范之外1.人员流动：良好的人员流动模式是提高厨房工作效率的关键。
厨房设计应考虑到不同工作人员之间的移动路径和距离，以提高协作和协调。
2.通风系统：厨房内的烹饪活动会产生大量热量和油烟，因此厨房设计必须考虑到有效的通风系统，以确保室内空气的质量和员工的健康。
3.安全措施：厨房是一个容易发生火灾和意外事故的地方，因此厨房设计必须考虑到相应的安全措施，包括火警报警系统、灭火设备和灭火器材等。
酒店厨房设计注意事项
酒店厨房设计注意事项引言酒店厨房是一个重要的功能区域，其设计直接关系到食品安全、工作效率和客户满意度。
合理的酒店厨房设计能够提高厨房运作的效率，保证食品的质量和安全，提升酒店整体形象。
本文将介绍一些酒店厨房设计的注意事项。
功能区划分在进行酒店厨房设计之前，首先需要对厨房进行合理的功能区划分。
常见的功能区包括原料储存区、食品加工区、烹饪区、出品区和清洗区。
合理的功能区划分可以使厨房工作井然有序，减少交叉感染的风险。
原料储存区原料储存区应位于厨房的边缘位置，需要配备冷藏和冷冻设备，以保持食材的新鲜度。
储存区的温度和湿度需要能够满足各类食材的保存要求，同时要注意防虫、防潮、防尘等措施，确保食材的安全性。
食品加工区食品加工区通常包括切割、磨碎、洗净等工作台和设备。
该区域应规划在厨房的中心位置，方便厨师进行食材处理。
同时，为了确保食品安全和卫生，应合理安装通风设备和排污系统。
烹饪区烹饪区是厨房的核心区域，通常设有灶台、炉灶、烤箱等设备。
烹饪区需要合理划分各种烹饪方式的工作空间，以防止交叉污染。
在设备选购时，应根据需求选择具有高效、节能和安全性能的设备。
出品区出品区是酒店厨房中用于摆盘和装饰菜品的区域。
该区域应与其他功能区相分隔，避免食材污染。
出品区的设计要考虑到餐饮风格和客户需求，以提供美观、卫生的菜品。
清洗区清洗区是用于清洗厨具和餐具的区域。
清洗区应设置足够的水槽和清洗设备，以满足酒店厨房的日常清洗需求。
同时，清洗区应与其他功能区域隔离，以防止污染交叉。
卫生与安全在酒店厨房的设计中，卫生和安全是首要考虑的因素。
以下是一些注意事项：通风系统酒店厨房需要安装高效的通风系统，以排除烟雾、蒸汽和异味。
通风系统应具备良好的过滤和净化功能，保证厨房空气的清新和员工的健康。
防火设计酒店厨房是一个高温、易燃的场所，因此防火是设计中必须考虑的要素。
应采用防火材料进行装修，并配置灭火设备和报警系统，以及合理规划疏散通道，确保发生火灾时能够及时疏散人员。
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酒
店厨房功能及平面设计要点
一、厨房设计总体要求：
1、厨房设备应在规划的区域内进行布置；
2、厨房按照生熟分开，洁污分流的原则，确保厨房饮食卫生；
3、厨房承包商按给定的厨房区域和餐饮面积进行配置设计，要求通道设置合理，流
线顺畅，避免迂回交叉，尽量缩短输送流程，做到路径分明；
4、厨房各功能区域清晰，拥有合理的操作人员走动空间，便于厨师作业，视野开阔，
既相互独立又相互沟通，便于厨师各司其职，分工合作，方便管理，从而降低人工成本；
5、根据配备的设备提出相应的用电负荷，燃气压力及流量，热水压力及流量，冷水
压力及流量；
6、开放式厨房、餐厅咨客收银台、大堂吧的酒吧台设备需结合室内装修进行；
7、厨房的排水必须经过隔油池后才能排入主管排水系统；
8、厨房应配置独立的燃气报警系统，其报警主机应安装在消防中心；
9、厨房选用的设备材料、厨房区域的空气环境、温度等必须满足最为严格的贵州卫
生法规，同时，必须符合贵州当地消防法规；
二、酒店隔油池要求：
酒店隔油池系统的分级设置十分重要，它确保厨房排水系统长期稳定地运行，结合酒店的实际情况，对隔油池设计提出以下要求：
1、酒店至少在中厨房设置一处集中隔油池；
2、厨房集中隔油池应设置在独立带门的隔间内，不能向厨房空间敞开。
隔油池隔间
要确保排风系统相对于周边区域为负压；
3、隔油池容量按照厨房最大排水量存水20分钟设计；
4、为安全考虑，集中隔油池深度不能超过1200mm，其中，隔油池三分之二的深度为
正常存水深度；
5、隔油池的长度应等于其高度的1.5至2.0倍；
6、隔油池按照国家标准图集分割内部隔间；
7、各厨房设置的集中隔油池不能代替酒店市政排污前的总隔油池；
三、酒店厨房及灶台通风、排风（烟）要求：
1、厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量应进行热平衡计算，计算排风量
的65%通过排风罩排出室外。
而由房间的全面换气排出35%，一般以每小时换气40次为宜；
2、排风（烟）罩口吸气速度一般不应小于0.5米/秒，排风管内速度不应大于10米/
秒；
3、厨房和饮食制作热加工间，其补风量应为排风量的70%左右，房间负压不应大于5
帕，使厨房内产生的油烟、气味不会往餐厅飘逸，以达到隔热、隔味的效果；
四、厨房强电、弱电点位设置要求：
1、厨房内每个工作间或工作区（冷菜间、面点间、备餐间的操作台和厨房内的备餐
台、出餐台等区域）各设置1个电话、1个数据和一个电源点位（每个数据点位边必须有电源点位，其主要服务于菜单打印机）。
所有点位可根据情况进行增减。