食品安全危害分析控制程序

危害分析控制程序

1、目的

确保每类产品和（或）过程合理预期发生的食品安全危害得到全面识别和适当评估，并确定有效的控制措施或控制措施组合。

2、适用范围

适用于对公司产品危害分析过程，包括食品安全危害的识别、评价和控制措施的识别和评价过程。

3、职责

3.1 食品安全小组负责实施食品安全危害和控制措施的识别和评价。

3.2 食品安全小组组长负责食品安全危害和控制措施的识别和评价输出的批准。

3.3 各部门参与和配合食品安全危害和控制措施的识别和评价。

4、程序

4.1危害的识别

4.1.1 危害识别的输入：

a) 危害分析预备步骤的输出：产品描述表、布置图和流程图、过程步骤和控制措施的描述等；

b) 经验；

c）外部信息，尽可能包括与所论该类产品有关的流行病学和其他历史数据；

d) 来自食品链中，与终产品、半成品和食品链终端（消费阶段）食品的安全可能相关的食品安全危害信息。

4.1.2 危害识别的步骤：

a) 与食品安全有关的各部门都应参加食品安全危害的识别，并提交初步的《危害风险评估表》，明确每一个产品或过程流程图上的每一个步骤的所有危害发生的可能性。

b) 食品安全小组将各部门识别的《危害风险评估表》进行汇总，确定合理预期发生的食品安全危害。

c) 必要时，食品安全小组组织各部门对《危害风险评估表》进行会审，并针对食品会审意见进一步修改。最后经食品安全小组组长批准后定稿。

4.1.3 危害识别的规范：

a) 应明确危害的种类和产生的原因。危害应当以适当的术语表达，如生物种类（例如大肠埃希氏菌）、物体种类（例如玻璃、骨头渣、毛发）、化学构成（例如铅，水银或通常化学分类如杀虫剂）；

b) 在识别危害时，应考虑特定操作的前后步骤、生产设备、生产服务和周围环境、以及食品链的前后联系；

c) 危害风险评估表应列出了在所有产品类型（如猪肉、牛肉、水产品、家禽肉等）、过程类型（如分割、搅拌、腌制、包装、贮藏、运输等）和加工设备类型（如关闭/打开的电路、干燥/潮湿的环境等）潜在可能（即理论上的）发生的危害；

d) 当下一环节是实际消费时，只要可能，应针对每个已确定的食品安全危害确定终产品中食品安全危害的可接受水平。并将确定的结果和依据记录入《危害风险评估表》。

4.1.4 终产品的可接受水平应通过以下一个或多个来源获得的信息进行确定：

a）法律法规要求：由政府权威部门制定的目标、指标或终产品准则；

b）顾客食品安全要求：与食品链下一环节组织（经常是顾客）沟通的规范，特别是针对用于进一步加工或非直接消费的终产品；

c) 产品的预期用途要求：考虑与顾客达成一致的可接受水平和/或法律规定的标准，食品安全小组制定的可接受的最高水平；

d) 经验:缺乏法律规定的标准时，通过科学文献和专业经验获得。

4.1.5 如下方面的信息有助于危害的识别：

a）原料、配料或与食物接触材料中危害的流行状况；

b）来自设备、加工环境和生产人员的污染；

c）来自设备、加工环境和生产人员的间接污染；

d）残留的微生物或物理药剂；

e）微生物代谢物的增长或化学药剂的累积/形成；

f）厂区出现的危害（危害的未知传播途径）。

4.2 危害的评价

4.2.1 危害评价的输入：通过危害识别产生的《危害风险评估表》；

4.2.2 危害评价的输出：《危害分析工作表》，该记录明确有哪些由公司进行控制的危害，并记录了危害评价的过程。

4.2.3 危害评价应考虑的因素包括如下内容：

a）危害的来源（如危害可能从“哪里”和“如何”引入到产品和/或其环境中）；

b）危害发生的可能性（定性和/或定量的流行状况，例如发生频次和典型水平、最高的可能水平、和/或水平的统计分布）。评价危害发生的可能性时，应当考虑同一体系中该特定运作前后的环节、加工设备、加工服务、周边环境，以及食品链前后的关联；

c）危害的性质（如增加、恶化和产生毒素的能力）；

d）危害可能产生的不利健康影响的严重程度（如大致的分类，象“严重”、“重大、“轻微”和“可忽略”）。只有其严重程度可忽略的危害，才可不对其进行控制；

e) 除上述已经规定不需进行控制的危害外，都应列为由公司控制的危害。

4.2.4 食品安全小组组内进行危害评定所需的信息不充分时，可通过科学文献、数据库、公众权威和专业咨询获得额外的信息。

4.2.5 危害评价准则和危害分级

按危害的可能性和危害的严重性评估，将危害分为四级，如下表：

注：1）上图中之机率是指此危害发生的频率，分为很低、低、可能、高四个等级，四个等级之含义即为左方框所述。严重性是指此危害如不控制，对消费者健康产生的影响的严重程度，分为非常有限、中等、严重和非常严重四个等级，四个等级之含义即上方框所述；

2）危害程度横纵坐标之总交即为危害程度之综合分，当综合平均分≥4时，

即可判定此危害为显著危害，即上述图表之阴影部分。确定为显著危害后，HACCP小组还需再确定其是否为CCP点。如综合平均分＜4时，即为非显著危害，不需再确定其是否为CCP点。

4.3 控制措施的识别和评价

4.3.1 已经确定的食品安全危害通过适宜地选择和实施控制措施或其组合来控制，将预防、消除或减少危害的产生以满足规定的可接受水平。针对每一危害均应识别其相对应的控制措施，否则，应建立这样的控制措施。

4.3.2 应用逻辑方法对控制措施的有效性进行评审，以确定某一控制措施是否关键的控制措施。关键控制措施应满足如下准则：

a) 根据应用的强度，控制措施对已确定食品安全危害的效果是有效的；

b) 对该控制措施进行监视的可行的（具有及时监视以便立即采取纠正措施的能力）；

c) 相对其他控制措施，该控制措施在体系中的位置是处于最后的，即在其后再无其他控制措施对其控制的危害进行有效控制；

d) 一旦该控制措施作用失效，后果的严重程度将是中等风险以上（见4.2.3）。