维生素和矿物质
人体需要的营养素维生素矿物质
调和罐头加工不易破坏。维生素A易被氧化破坏，长 时间的高温、特别是在有氧和紫外线照射的条件下损 失明显，脂肪酸败可使其严重破坏。
食物中的磷脂、维生素E或其他抗氧化剂有提高维 生素A和胡萝卜素稳定性的作用。Βιβλιοθήκη .5 维生素1.5 维生素
1.5.2 水溶性维生素 5．叶酸
叶酸对热、光线、酸性溶液均不稳定，在碱性或中性溶液中 对热稳定。食物中的叶酸经烹调加工后损失率可高达 50%~90%。
叶酸有助于胎儿大脑和神经系统的正常发育；有助于红细胞 形成。作为体内生化反应中重要的辅酶。参与合成DNA、RNA， 参与氨基酸代谢，参与血红蛋白等的合成。
1.6 矿物质
除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外， 其余的存在人体内的元素统称为矿物质 （或无机盐或 灰分）
按在体内的含量和膳食中的需要不同，可分为常量 元素和微量元素两大类。
常量元素又称宏量元素。体内含量较多，每日膳食 需要量在100mg以上的元素。包括钙、磷、钠、钾、 镁、氯和硫等7种元素。
2）吸收与代谢 在空肠被动吸收。在体内吡哆醛和吡哆胺可以互相转变。食入 的维生素B6，约70%氧化后由尿中排出，也可经粪便排出。
1.5 维生素
1.5.2 水溶性维生素 3．维生素B6
3）缺乏与毒性 可在人体肠道内少量合成，一般不易缺乏。缺乏可致眼、鼻
与口腔周围皮肤脂溢性皮炎。可见有口炎、舌炎、唇干裂。 从食物中获取过量的维生素B6没有副作用，通过补充品长
1．维生素A（视黄醇）与类胡萝卜素 4）参考摄入量与来源 •膳食VA的供给量都是以视黄醇当量(RE)表示。 •我国VA的每日推荐摄入量（µgRE）：儿童500～
维生素和矿物质
Rebound scurvy –immediate halt to excess vitamin C supplements
Who is at risk? –Infants, elderly men– –Alcoholics, smokers
食物来源
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Food Sources of Vitamin C
VC
VB1,VB2,VPP VB5,VB6,VH VB11,VB12
Vit VA
fat-soluble Vit
VD
VE
VK
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第一节 维生素在食品加工贮藏中的变化
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Overview of Water-Soluble Vitamins
Citrus fruits •Potatoes • Green peppers Cauliflower • Broccoli • Strawberries Romaine lettuce • Spinach
Easily lost through cooking Sensitive to heat Sensitive to iron, copper, oxygen
食品的褐变反应？
2，3-二酮古洛糖酸
3-脱氧戊酮糖
2-呋喃甲酸
木
酮
糠醛
糖
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Cu2+、Fe3+催化的氧化反应 速度比自发氧化速度快许多倍。
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影响VC降解的因素
① O2浓度及催化剂
催化氧化时,降解速度正比与氧气的浓度。 非催化氧化时,降解速度与氧气的浓度无正 比关系,当PO2 ＞0.4atm，反应趋于平衡。 有催化剂时,氧化速度比自动氧化快2-3个数 量级,厌氧时,金属离子对氧化速度无影响。
如何正确使用维生素和矿物质补充剂
如何正确使用维生素和矿物质补充剂维生素和矿物质是人体所必需的营养物质，它们在维持身体健康和正常功能方面起着关键作用。
然而，很多人并不了解如何正确地使用维生素和矿物质补充剂。
在本文中，我们将探讨如何正确使用维生素和矿物质补充剂，以确保最大化地吸收其益处。
一、了解身体的需要在开始使用维生素和矿物质补充剂之前，我们应该了解自己的身体状况和需要。
每个人的身体需要各种不同的维生素和矿物质，并且需要量也是不同的。
因此，我们应该咨询医生或专业的营养师，以了解自己的身体需要并制定适当的补充计划。
二、选择适合的补充剂市场上有许多不同类型的维生素和矿物质补充剂，如维生素片剂、口服液体和软胶囊等。
在选择补充剂时，我们应该根据自己的需求和个人偏好做出选择。
此外，我们还应该注意产品的质量和信誉，选择来自有可靠认证的制造商的产品。
三、遵循正确的剂量使用维生素和矿物质补充剂时，遵循正确的剂量非常重要。
过量使用某些维生素和矿物质可能会对健康造成不良影响，甚至有毒。
因此，我们应该仔细阅读产品说明，并按照建议的剂量使用补充剂。
如果有任何疑问或不确定性，应咨询医生或专业的营养师。
四、与饮食搭配使用补充剂不能替代健康饮食，相反，它们应该作为饮食的补充。
我们应该保持均衡的饮食，包括各种食物，以获得维生素和矿物质的最佳来源。
维生素和矿物质的补充剂可作为补充，以满足我们无法通过饮食摄入足够的需求。
五、注意时间和方法在使用维生素和矿物质补充剂时，我们应该注意时间和方法。
有些维生素和矿物质最好在饭后或睡前服用，以提高其吸收效果。
此外，一些补充剂可能需要与特定的食物一起服用，以增强其吸收。
遵循产品说明并按照建议的方法使用补充剂是确保其最佳效果的关键。
六、保持持续使用维生素和矿物质的补充剂需要持续、规律地使用，以获得最佳效果。
单次或短期使用补充剂很可能无法满足我们的身体需求。
我们应该养成良好的饮食习惯和定期补充剂的使用习惯，以确保我们的身体得到持续有效的营养支持。
维生素和矿物质
维生素、电解质矿物质类药本章包括临床常用的维生素类、矿物质类和氨基酸类药品。
(一）维生素维生素是一类维持人体正常代谢和健康所必需的小分子有机化合物。
大部分维生素在人体内不能合成或合成量不足而必须从食物中摄取。
正常情况下可由饮食摄入满足需要。
维生素摄入不足可引起维生素缺乏性疾病。
维生素缺乏的常见原因有不能进食或进食不足，消化吸收障碍、分解代谢增强、生理需要量增加、不合理的肠外营养支持以及肠道菌群失调等。
常需应用维生素类药物治疗。
本节包括常用的维生素B1(注射剂）、维生素B2(口服常释剂型）、维生素B6(注射剂）、维生素C(注射剂）和维生素D2(口服常释剂型、注射剂）等。
维生素类药物应用过量也可能发生不良反应或毒性反应。
163.维生素B1Vitamin B1【药理学】维生素B1在体内与三磷酸腺苷结合形成的维生素B1焦磷酸盐，是碳水化合物代谢时所必需的辅酶。
缺乏时可导致氧化代谢受阻而形成丙酮酸及乳酸堆积，影响机体的能量供应。
维生素B1尚可抑制胆碱酯酶的活性，当其缺乏时，胆碱酯酶活性增强，乙酰胆碱水解加速，从而可致神经冲动传导障碍，影响胃肠道及心肌功能。
肌内注射吸收迅速，在体内广泛分布各组织中；体内无蓄积；经肝代谢;经肾排泄;半衰期为0.35小时。
【适应证】用于维生素B1缺乏所致的脚气病或韦尼克脑病的治疗，亦可用于维生素B1缺乏引起的周围神经炎、消化不良等的辅助治疗。
【禁忌证】对本品过敏者禁用。
【不良反应】过量可出现头痛、疲倦、烦躁、食欲减退、腹泻、水肿，偶见过敏反应。
【注意事项】大剂量应用时，测定尿酸浓度可呈假性增高，尿胆原可呈假阳性。
偶见过敏反应，个别可发生过敏性休克，应在注射前用其10倍稀释后0.1ml 作皮试，以防过敏反应，不宜静脉注射。
【药物相互作用】(1) 与依地酸钙钠合用，可防止本药降解(螯合作用）。
(2) 乙醇可减少本药的吸收。
【用法和用量】肌内注射:用于严重脚气病。
①成人，一次50〜100mg，一日3次。
维生素和矿物质详解
轻微中毒
维生素B2
核黄素属水溶性
1）构成黄酶辅酶参加代谢。2）参与细胞的正常生长。3）与肾上腺皮质激素的产生，骨髓中红细胞生成以及铁的吸收、储存和动员有关。
男1.4mg，女1.2mg
猪肝、冬菇、牛肝、鸡肝、黄鳝、牛肾、扁豆、黑木耳、鸡蛋等
镁
1、激活多种酶的活性；2、抑制钾、钙通道；3、维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性；4、维护胃肠道的功能。
AI：350mg
大麦、黑米、荞麦、麸皮、黄豆、苋菜、口菇、木耳、香菇等
神经肌肉兴奋性亢进，房室性早搏、房颤以及室速与室颤、胰岛素抵抗、骨质疏松
恶心、胃肠痉挛、嗜睡、肌无力等
磷
磷和钙一样都是构成骨骼喝牙齿的成分；也是组织细胞中很多重要成分的原料。
AI:1.5mg
海洋动物
龋牙（蛀牙），影响钙磷的利用
急性或慢性中毒，表现恶心、呕吐、腹泻、心功能不全、惊厥等
硫
半胱氨酸、蛋氨酸、同型半胱氨酸和牛磺酸等氨基酸和一些常见的酶含硫，因此硫是所有细胞中必不可少的一种元素
牡蛎、贝类海产品及坚果类
缺铜后葡萄糖耐量降低。缺铜可使动物血中胆固醇水平升高，
但铜过量又能引起脂质代谢紊乱，
铬
在体内具有加强胰岛素的作用；预防动脉粥样硬化、促进蛋白质代谢和生长发育等功能
肉类、整粒粮食、豆类等
生长迟缓、葡萄糖耐量损害、高葡萄糖血症
钼
是黄嘌呤氧化酶/脱氢酶、醛氧化酶和亚硫酸盐氧化酶的组成部分。
来源广，
倦怠、无神、淡漠、昏倒、恶心、心率下降等
高血压、水肿、急性中毒等
氯
Cl
1、维持细胞外液的容量与渗透压；2、维持体液酸碱平衡；3、参与血液CO₂的运输；4、氯离子参与胃液中胃酸的形成、激活唾液淀粉酶分解淀粉、刺激肝功能，促使肝中代谢废物排出、稳定神经细胞电位的作用。
临床营养学之维生素与矿物质
2020/5/3
泸州医学院公卫系营卫教研室
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食物
肝脏（储存）
视黄醇在暗适 应中的作用
Байду номын сангаас全反式视黄醇（血浆）
11-顺式视黄醇
视黄醛 异构酶
全反式视黄醇（眼视网膜）
乙醇 脱氢酶
－2H
11-顺式视黄醛（红色）
视黄醛 异构酶
+2H
视黄醛 还原酶
全反式视黄醛（白色）
（暗处）
视蛋白
引发视神经冲动（弱光）
视紫红质
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（四）生理功能
❖ 抑癌作用
与能促进上皮细胞的正常分化有关。
❖ 维持机体正常免疫功能 ❖ 改善铁吸收和铁运转
维生素A和β-胡萝卜素能在肠道内与铁形成溶解度高的络 合物，减少植酸和多酚类物质对铁吸收的不利作用。
2020/5/3
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一、维生素A
（vitamin A）
❖ 维生素A类指含有β-白芷酮环的多烯基结构，并具有视黄醇 生物活性的一大类物质。
❖ 狭义的维生素A指视黄醇，广义而言包括已形成的维生素A 和维生素A原。
已形成的维生素A
维生素A类
类维生素A
其他维生素A
类胡萝卜素 维生素A原
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（五）维生素A缺乏
❖ 暗适应能力下降与夜盲症
暗适应时间延长及暗光中视物不清，严重者可致夜盲症。
❖ 干眼病
眼结膜、角膜干燥，失去光泽，眼泪减少，角膜缘外侧呈泡沫状白斑（毕脱 斑），继而角膜干燥、浑浊、软化、畏光、眼痛、易感染。
矿物质及维生素蛋白质
矿物质矿物质(又称无机盐)，英文mineral。
矿物质是人体内无机物的总称。
是地壳中自然存在的化合物或天然元素。
矿物质和维生素一样，是人体必须的元素，矿物质是无法自身产生、合成的，每天矿物质的摄取量也是基本确定的，但随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不同。
目录矿物质的比重矿物质的生理功能作用加工过程中的损失对头发的美容保健作用矿物质的比重人体重量：96%是有机物和水分，4%为无机元素组成。
人体内约有50多种矿物质在这些无机元素中，已发现有20种左右元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的，除C、H、O、N主要以有机化合物形式存在外，其余称为无机盐或矿物质。
大致可分为常量元素和微量元素两大类。
人体必须的矿物质有钙、磷、钾、钠、氯等需要量较多的宏量元素，铁、锌、铜、锰、钴、钼、硒、碘、铬等需要量少的微量元素。
但无论哪中元素，和人体所需蛋白质相比，都是非常少量的。
矿物质的生理功能1．构成机体组织的重要成份：钙、磷、镁----骨骼、牙齿。
缺乏钙、镁、磷、锰、铜，可能引起骨骼或牙齿不坚固。
2．为多种酶的活化剂、辅因子或组成成份：钙------凝血酶的活化剂、锌----多种酶的组成成份。
3．某些具有特殊生理功能物质的组成部分：碘--甲状腺素、铁--血红蛋白4．维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压：酸性(氯、硫、磷)和碱性(钾、钠、镁)无机盐适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持着机体的酸碱平衡；无机盐与蛋白质一起维持组织细胞的渗透压；缺乏铁、钠、碘、磷可能会引起疲劳等。
5．维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性：钾、钠、钙、镁是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件。
人体内矿物质不足可能出现许多症状。
6．矿物质如果摄取过多，容易引起过剩症及中毒。
所以一定要注意矿物质的适量摄取。
作用各种矿物质在人体新陈代谢过程中，每天都有一定量随各种途径，如粪、尿、汗、头发、指甲、皮肤及黏膜的脱落排出体外。
多种维生素矿物质的功效与作用
多种维生素矿物质的功效与作用维生素和矿物质是人体所需的重要营养素，它们在人体内发挥着各种不同的作用。
本文将介绍多种维生素和矿物质的功效与作用。
1. 维生素A维生素A是一种脂溶性维生素，它对人体的视力、免疫系统和皮肤健康都有重要作用。
维生素A可以帮助维持眼睛的正常功能，预防夜盲症和干眼症。
此外，维生素A还可以增强免疫系统的功能，帮助人体抵御疾病。
维生素A还可以促进皮肤细胞的生长和修复，保持皮肤的健康。
2. 维生素C维生素C是一种水溶性维生素，它对人体的免疫系统、心血管系统和皮肤健康都有重要作用。
维生素C可以帮助增强免疫系统的功能，预防感冒和其他疾病。
此外，维生素C还可以促进胶原蛋白的合成，有助于保持血管的弹性和健康。
维生素C还可以抗氧化，有助于保护皮肤免受自由基的损伤。
3. 维生素D维生素D是一种脂溶性维生素，它对人体的骨骼健康和免疫系统都有重要作用。
维生素D可以帮助人体吸收钙和磷，有助于维持骨骼的健康。
此外，维生素D还可以增强免疫系统的功能，帮助人体抵御疾病。
4. 维生素E维生素E是一种脂溶性维生素，它对人体的心血管系统和皮肤健康都有重要作用。
维生素E可以抗氧化，有助于保护细胞免受自由基的损伤。
此外，维生素E还可以促进血液循环，有助于维持心血管系统的健康。
维生素E还可以保护皮肤免受紫外线的损伤，有助于保持皮肤的健康。
5. 维生素K维生素K是一种脂溶性维生素，它对人体的血液凝固和骨骼健康都有重要作用。
维生素K可以帮助血液凝固，有助于止血。
此外，维生素K还可以促进骨骼的生长和修复，有助于维持骨骼的健康。
6. 钙钙是一种重要的矿物质，它对人体的骨骼健康和神经系统都有重要作用。
钙可以帮助维持骨骼的健康，预防骨质疏松症。
此外，钙还可以帮助神经系统正常运作，有助于维持身体的平衡和协调。
7. 铁铁是一种重要的矿物质，它对人体的血液和免疫系统都有重要作用。
铁可以帮助血红蛋白的合成，有助于维持血液的健康。
此外，铁还可以增强免疫系统的功能，帮助人体抵御疾病。