生鲜管理手册

生鲜管理手册一、目的：为明确生鲜管理部门和职责，充分发挥生鲜商品的功能作用，提高销售额，减少损耗，特制定本手册。二、生鲜区域管理结构图：经理值班经理生鲜主管生加租驻转联接鲜工赁店店营区间区促理促货理促促销货销货销销员员员员员员员三、责任划分：（1）责任人：1、生鲜区主管店长为各门店正职店长；2、各门店确定一位生鲜主管，全面负责此项工作；3、生鲜区所有员工、引厂进店厂家人员、促销人员都是生鲜商品品质、鲜度、保质期和卫生检查的责任人。（2）责任内容：1、生鲜商品品质管理；

2、生鲜商品鲜度管理；

3、生鲜商品保质期管理；

4、生鲜商品品容管理；

5、生鲜商品价格管理（公司统价商品检查）；

6、生鲜商品卫生和责任区卫生管理；

7、生鲜区设备日常检查。四、目录：第一章生鲜主管工作职责及工作流程第二章生鲜区人员管理规定第三章生鲜区商品品质及保质期管理规定

第四章生鲜区蔬菜水果的陈列管理规定第五章生鲜区卫生管理规定第六章生鲜区设备管理规定第七章生鲜区奖罚条例第一章生鲜主管工作职责及工作流程一、生鲜主管的岗位职责 1、生鲜主管负责

的商品品类：生鲜品（08大类）、日配品（09大类）、冷冻品（10大类）；2、负责生鲜商品的鲜度，保质期的检查工作；3、负责生鲜商品到货时间的检查工作；4、负责生鲜商品品容的控制工作和必保商品的检查工作；5、负责生鲜商品，尤其是促销品断货的检查呈报工作；6、负责新品订货和上架的检查工作；

7、负责迎季商品的上架和过季商品的清退工作；8、负责公司统价商品价格执行情况的检查工作；9、负责生鲜商品“优选”、“待补”、“倒置”、的检查工作；

10、负责日配、冷冻商品的订货及退货工作；11、负责店内租赁户退笔工作；12、负责日配、冷冻商品供应商签票的初审工作；13、负责月末汇总引厂进店厂家销售的工作；14、负责引厂进店厂家耗材的出库、领用登记和月末按厂家汇总工作；15、负责生鲜区域卫生管理；16、负责生鲜品市调工作并向店长提出建议；17、抽查接货员接验货情况。2

二、生鲜主管每日必做时间工作内容执行标准及要求★ 公司统价商品价格执行情况（蔬菜、水果1、价格检查等） 7:30-8:00 ★ 营业准备工作检查★ 《生鲜商品鲜度和保质期检查

流程》2、生鲜商品鲜度检查8:20-9:00 ★ 生鲜商品必保商品检查★ 充盈丰满，不得有空货架现象 3、生鲜商品陈列检查 9:00-9:10 ★ 未到

货厂家记录（见附表）★ 公司规定的各类商品的品项是否上全4、鲜度

和品容检查 9:10-9:40 ★ 《鲜度标准》★ 学习竞争店（观察季节性商

品调整、季节性新品上架及促销商品）5、市调工作9:40-10:30 ★ 竞

争店价格调查★ 根据电脑中商品的销售情况及现存余货情况对第一次订

货不足的商品进行二次追6、统计销售情况货； 10:30-11:00 ★ DM商品、促销品催货或追货；★ 必保商品检查及商品断货检查。★ 要根据

销售情况、天气情况、气温变化、周末、法定节日等情况确定订货数量8、订货★ 查看电脑厅存、新品断货 15:30-17:00 ★ 向厂家订货★ 按店长

要求，订新品★ 按《鲜度标准》检查商品鲜度★ 检查必保商品断货 9、

卖场巡视 17:00-18:00 ★ 检查商品陈列丰满度、督促货架责任人检查保

质期和商品鲜度★ 按《生鲜商品鲜度和保质期检查流程》★ 按厂家分

装退货并存放于退货区10、商品保质期、鲜度检查18:00-19:00 ★ 保

鲜度和冷冻库检查（整齐、清洁、陈列有序）注：生鲜主管上两头班：上午7：30—11：30 下午3：30—7：30 三、生鲜主管每周必做 1、每周二彻底清理冷库、保鲜库，保持整齐、干净、有序。2、每周四完成一次生鲜三大类商品的全面市调工作，向店长提出调价建议，并将问题商品上报公司商品部经理。

3、每周五检查“优选”、“待补”、“倒置”、商品情况，并报店长。 3

四、生鲜主管每月必做1、月末汇总各厂家销售情况，完成供应商签票的初审工作；2、汇总本月各厂家品

控情况，于下月5日前呈报营运督导部；3、汇总各厂家到货时间，将送货不及时的厂家名单每月5日前上报营运督导部；4、汇总各厂家耗材领用情况，并标注在厂家签票单上，于下月5日前上报商品部；5、按规定完成店内租赁户退笔工作；6、协助店长完成本月生鲜、日配、冷冻的销售分析报告，制定下月的销售计划；7、协助厅组完成盘点工作，并对厅组的盘点结果进行稽核；8、每月盘点日监督和协助班组彻底清洁冷库、岛柜、卧式冷藏柜、立式冷藏柜和冷库。第二章生鲜区人员管理一、本规定适用范围：1、熟食加工间外协人员；2、鲜肉、鲜鸡外协人员；3、水产、水果、蔬菜外协人员；4、主食厨房、面包房、豆腐房、酱菜外协人员；5、其他联营项目的外协人员；6、租赁区的外协人员；7、供应商驻店外协人员；8、厂家转店理货员。二、作息时间规定1、上班①熟食加工间、鲜肉、鲜鸡、水产、蔬果、主食厨房、面包房、豆腐房、租赁区小吃的外协人员早7：30之前到岗；②其他外协人员早8：00之前到岗。 2、下班所有外协人员的下班时间为晚8：30以后（延长营业时间的门店，外协人员晚9：00以后下班）。3、用餐时间和换饭规定①午餐时间：上午11：30—下午1：00 晚餐时间：下午

5：30——晚7：00；②早、晚餐的用餐时间为三十分钟；③轮流换饭，售卖点不能空岗。只有一个外协人员的，要有人代卖。三、生鲜区人员每日工作流程：（一）营业前准备工作规定早8：30之前必须做好以下营业前的一切准备工作。1、熟食加工间4

① 检查商品条码签的日期；② 按商品品质管理标准检查品质和鲜度（详见生鲜日配品品质管理细则）③ 按有关规定完成打包工作；④ 要求全面积陈列，不能露出底板，一个单品至少陈列三盒，畅销品应加量。2、鲜肉、鲜鸡① 检查商品条码签的日期和动检签；② 按商品品质管理标准检查品质和鲜度（详见生鲜日配品品质管理细则）③按有关规定完成打包工作；④要求全面积陈列，不能露出底板，一个单品至少陈列三盒，畅销品应加量。3、水产① 检查商品价格牌，与电脑售价相符；②按商品品质管理标准检查品质和鲜度（详见生鲜日配品品质管理细则）② 全面积陈列，冰鲜台上不能有空的冰面或台面；③ 不能使用泡沫箱售卖水产品。4、蔬菜、水果① 检查商品条码签的日期和价格牌；②按商品品质管理标准检查品质和鲜度（详见生鲜日配品品质管理细则），所有前日未售完的打包商品均须拆包检