生鲜管理手册(超市)
超市-生鲜肉品管理手册
超市-生鲜肉品管理手册一、肉类组每日例行工作早班−早晨收当日鲜猪肉，拉入冷藏库或处理区−将已解冻的商品进行分割、包装、打价、上货到冷藏柜−将新鲜肉品进行分割、包装、打价、上货到冷柜−检查冷柜的价签是否正确，位置是否正确−清洁冷藏柜和冷冻柜−随时注意销售情况，随缺随补−零星物品的及时检查、收回，及破包装的及时处理中班−检查冷冻、冷藏柜的缺货情况，随缺随补−查看破包装损坏，收回品质不良商品进行处理−收回零星物品，品质检查合格后放回−清除垃圾，打扫环境卫生−查看冷库，补冷冻品−清洁、保养专用设备和用具，离店前做用具归位−离店前回化早班所补商品，并清洁操作间卫生−离店前放下柜帘，冷柜上盖，冷库锁门−关闭电源、水源肉品课每日例行工作流程二、肉类的产品内容大组中组分类号冷藏牛肉冷藏牛扒类０1005冷藏牛内藏０1010冷藏蒸调牛肉０1015冷藏其他牛肉０1020冷冻牛肉冷冻牛扒类０1105冷冻牛内脏０1110冷冻烹调牛肉０1115冷冻其他牛肉０1102冷藏猪肉冷藏猪肉扒０1205冷藏猪内脏０1210冷藏烹调猪肉０1215冷藏猪屠体０1220冷冻猎肉冷冻猎肉扒０1305冷冻猪内脏０1310冷冻烹调猪肉０1315 冷藏禽类冷藏鸡肉０1405冷藏鸭肉０1410冷藏鹅肉０1415冷藏其他禽类０1499冷冻禽类冷冻鸡肉０1505冷冻鸭肉０1510冷冻其他禽类０1599其他肉类羊肉０1605兔肉０1610狗肉０1615其他肉品０1699调味肉类调味猪肉０1705调味牛肉０1710调味禽类０1715其他调味肉０1720加工肉类冷藏加工肉０1805冷冻加工肉０1810三、肉类鲜度管理（详见附录六：肉品鲜度管理）由于肉类产品具有容易变质、变色、细菌容易繁殖的特性，所以要进行鲜度管理。
措施−以冷冻、冷藏方式贮存，冷冻肉是-180C；冷藏肉是0至50C，收货后迅速进入冷库冷藏，尽量减少暴露在常温下的时间−有条件的处理室的温度最好控制在120C以下，品质不良产品及时剔除−冷藏柜和冷冻柜的温度要控制好，以维持成品的鲜度−用保鲜膜包装后再出售，有利于肉品的新鲜。
超市生鲜知识手册三：鲜度管理
生鲜知识手册三：鲜度管理一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最正确卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而供应给顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的要点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以保证商品质量不受损失，这是顾客放心购置的要点，只有具备优秀的现场作业管理与优秀的保鲜专业技术才能保证生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜方法（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的要点细菌滋生是致使生鲜商品鲜度降落的原由之一，所以有效地克制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而克制细菌滋生最有效的方法就是将生鲜商品保持在" 低温" 状态下，才能保证质量。
（二）商品保鲜的基本方法1、" 低温与湿度 " 管理 -- 防备蔬菜的散热作用及克制呼吸量最有效的方法。
2、冰凉水办理 -- 利用冰凉水及碎冰覆盖于生鲜产品上边的方法。
如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
3、冰盐水办理 -- 供应一个盐浓度 3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C 环境下的办理。
此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。
如：水产品4、强风预冷设施 -- 利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就快速降落，因此保持叶面葱绿，常用于刚采摘的叶菜类。
5、冷藏苏生（回生技术）-- 将鲜度开始减退的生鲜商品再次提升鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5°C 低温及 90～95％湿度条件下，方可履行。
6、保鲜膜包装 -- 克制水分的蒸发，防备失水、皱缩，以达到保鲜目的。
--克制呼吸作用，防备呼吸热的无谓耗费，以达到保鲜目的。
7、冷藏库冷藏 -- 将生鲜商品保持在0～5°C 的低温条件下保鲜 .8、冷冻库冷冻 -- 将生鲜商品保持在－ 18～－ 40° C冻温条件下冷冻。
9、洁净、卫生条件 -- 作业场所、设施、办理切割刀具洁净，作业职工个人卫生好、服饰洁净。
10、冷藏、冷冻的运输设施 -- 防备长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是深重要的鲜度管理。
(企业管理手册)超市管理超市生鲜管理手册
（企业管理手册）超市管理超市生鲜管理手册超市生鲜管理手册目录第壹章生鲜运营的基本概念1、生鲜商品定义和运营范围2、生鲜运营于超市中重要作用3、超市生鲜运营的竞争优势4、超市生鲜区吸引顾客的关键第二章超市生鲜管理部门1、生鲜管理部门2、岗位工作职责3、和各关联单位之间的沟通和协调第三章生鲜商品的鲜度管理1、鲜度管理2、保鲜方法3、蔬果的鲜度管理4、肉品的鲜度管理5、水产品的鲜度管理6、熟食鲜度管理7、日配的鲜度管理第四章生鲜区部门岗位责任制1、蔬果部岗位责任制2、肉类部岗位责任制3、水产部岗位责任制4、熟食部岗位责任制5、日配部岗位责任制第五章生鲜区卫生管理责任制1、卫生管理2、蔬果部的卫生管理3、肉类部的卫生管理4、水产部的卫生管理5、熟食（面包）部的卫生管理6、日配部的卫生管理第六章生鲜设备保养责任制1、设备保养的目的2、设备保养的工作内容3、蔬果部的设备保养4、肉类部的设备保养5、水产部设备的保养6、熟食（面包）部的设备保养7、日配部的设备保养第七章生鲜收货、验货程序及标准制定1、生鲜收货、验货程序2、生鲜验货标准制定第八章生鲜订货、补货管理1、订货管理2、订货方式3、蔬果订货、补货原则4、肉类订货、补货原则5、水产订货、补货原则6、熟食（面包）订货、补货原则7、日配订货、补货原则第九章生鲜陈列、销售原则1、陈列管理2、生鲜商品销售管理3、蔬果的陈列和销售4、肉类的陈列和销售5、水产品陈列和销售6、熟食（面包）陈列和销售7、日配陈列、销售原则第十章生鲜卖场促销企划和POP布置1、促销企划2、生鲜POP的布置3、生鲜的现场展示形式和气氛渲染第十壹章生鲜市场调查1、市调对象第十二章生鲜区盘点管理1、生鲜区盘点的目的2、盘点内容第十三章生鲜仓库管理第十四章生鲜联营厂商管理1、生鲜联营厂商的选择和方式2、生鲜联营厂商运作流程3、作业流程图第十五章生鲜耗材管理1、生鲜耗材高消耗品项2、导致耗材费用支出增加原因3、改善降低包装耗材成本费用的方法第十六章生鲜商品组合1、组合分类的目的和原则2、生鲜商品组织表第十七章生鲜成本核算、定价和变价管理1、生鲜采购成本核算2、定价3、变价规范第十八章生鲜损耗管理1、定义和管理责任体制3、损耗率标准的制定4、蔬果的损耗控制方法5、肉品的损耗控制方法6、水产的损耗控制方法7、熟食（面包）损耗控制方法8、日配损耗控制方法生鲜管理手册附件附件壹：生鲜商品验收管理标准1、蔬果的收、验货标准2、肉类的收、验货标准3、水产的收、验货标准4、熟食的收、验货标准5、日配的收货、验货标准附件二：生鲜产品商品化加工处理1、蔬果的加工处理方法2、肉类的加工处理3、水产的加工处理4、水产品配菜的制作和应用5、熟食（面包）的加工处理6、熟食的加工附件三：生鲜商品组织表第壹章生鲜运营的基本概念壹、生鲜商品定义和运营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
超市生鲜手册水产课库存管理
超市生鲜手册水产课库存管理
一、收货时注意事项：
1、应请求收货区组员优先过磅处理。
2、为保持鲜度应在较短时间内完成收货工作。
3、活的水产品先处理，次为冰藏品，最后为贝类。
4、不新鲜及不合规格的鱼不办理收货。
5、不得含水及掺水秤重。
6、订单内没有的商品拒绝收货。
（事先经洽商例外）
7、经收货人员确认的产品倒入容器内过磅，将可节省时间。
二、库存区规划设计：
1、应以厂商类别规划，并固定位置管理
2、商品入库前，在商品外箱表明“商品名”，“货架”，“单位数量”
3、商品入库、出库、补货一定注意“先进先出”
4、库存平面图须张贴门外，告知同仁及厂商依平面图进货
三、库存区的整理、整顿、清洁、美观：
1、排定清洁表
2、依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁。
超市生鲜手册蔬果课鲜度管理
超市生鲜手册蔬果课鲜度管理
一、品质鉴定标准
蔬菜：依蔬菜形状、长度、果重、色泽、老嫩、病虫害等研判。
水果：品质好坏及规格大小，用机械判别，人用质选来判断。
二、鲜度管理
陈列：由于空调系统24小时运转，温度及湿度均会影响品质，故蔬果陈列上架后，应注意随时沥水，决不能导致失水情形产生。
库存：对入库冷藏的整箱商品，如苹果、猕猴桃、新奇士橙等，每日清场后务必入库冷藏，对易失去水分的叶菜类避免受冷风吹排。
结论：
蔬果是易腐性的商品，不储存，保存期相当短，故商品进场后要降温冷藏作再醒处理，可增长其寿命。
故蔬果产期表、保存的天数是要求现场人员了解商品会在一定期间内生醒变质，但如能适当合理的处理，在其未腐烂前降价出售，不仅可做好鲜度管理，降低损耗，且可减少人力负担。
超市生鲜区运营手册
超市生鲜区运营手册第一章：生鲜区概述 (2)1.1 生鲜区定义与重要性 (2)1.1.1 生鲜区定义 (2)1.1.2 生鲜区重要性 (3)1.2 生鲜区商品分类 (3)1.2.1 肉类 (3)1.2.2 水产 (3)1.2.3 蔬菜 (3)1.2.4 水果 (3)1.2.5 粮油 (3)1.2.6 豆制品、禽蛋 (4)第二章：生鲜区人员配置与职责 (4)2.1 生鲜区人员结构 (4)2.2 员工职责划分 (4)2.3 员工培训与考核 (5)第三章：生鲜区商品管理 (5)3.1 商品采购与验收 (5)3.2 商品陈列与展示 (5)3.3 商品质量管理 (6)3.4 商品损耗管理 (6)第四章：生鲜区价格管理 (6)4.1 定价策略 (7)4.2 价格调整与促销 (7)4.3 价格标签管理 (7)第五章：生鲜区库存管理 (8)5.1 库存控制 (8)5.2 盘点与库存核对 (8)5.3 库存预警与补货 (8)第六章：生鲜区销售与服务 (9)6.1 销售策略 (9)6.2 顾客服务 (9)6.3 销售数据分析 (10)第七章：生鲜区卫生与安全 (10)7.1 卫生管理 (10)7.1.1 环境卫生 (10)7.1.2 设备卫生 (10)7.1.3 食品卫生 (11)7.1.4 人员卫生 (11)7.2 食品安全 (11)7.2.1 原料采购 (11)7.2.2 加工过程 (11)7.2.3 食品储存 (11)7.2.4 食品销售 (11)7.3 卫生与安全培训 (11)7.3.1 培训内容 (11)7.3.2 培训方式 (11)7.3.3 培训对象 (12)7.3.4 培训周期 (12)第八章：生鲜区设施与设备管理 (12)8.1 设施设备维护 (12)8.2 耗材管理 (12)8.3 能耗控制 (13)第九章：生鲜区环境与氛围营造 (13)9.1 环境布置 (13)9.1.1 生鲜区布局 (13)9.1.2 陈列与展示 (13)9.1.3 灯光与照明 (13)9.2 氛围营造 (13)9.2.1 视觉氛围 (14)9.2.2 嗅觉氛围 (14)9.2.3 听觉氛围 (14)9.3 顾客体验优化 (14)9.3.1 提升服务质量 (14)9.3.2 互动体验 (14)9.3.3 优化购物流程 (14)第十章：生鲜区营销与促销 (14)10.1 营销策划 (14)10.2 促销活动 (15)10.3 顾客反馈与满意度调查 (15)第十一章：生鲜区团队建设与管理 (16)11.1 团队协作 (16)11.2 员工激励 (16)11.3 员工关怀 (16)第十二章：生鲜区运营优化与改进 (17)12.1 流程优化 (17)12.2 成本控制 (17)12.3 持续改进与创新 (18)第一章：生鲜区概述1.1 生鲜区定义与重要性1.1.1 生鲜区定义生鲜区是指超市、菜市场等零售场所中，专门用于陈列和销售新鲜食品的区域，主要包括肉类、禽类、水产、蔬菜、水果等。
关于超市生鲜部的规章制度
关于超市生鲜部的规章制度一、总则为规范超市生鲜部的经营管理，保障商品质量和消费者权益，制定本规章制度。
二、经营范围1、超市生鲜部的经营范围包括水果、蔬菜、肉类、海鲜等生鲜食品的销售。
2、超市生鲜部必须严格按照国家相关法律法规的要求经营，不得销售过期、变质、伪劣食品。
三、管理人员1、生鲜部经理负责全面管理和协调生鲜部的运营工作。
2、生鲜部员工应具备相关食品安全知识和技能，经过专业培训后方可上岗。
3、生鲜部员工应严格遵守超市的各项规章制度，服从管理人员的指挥和安排。
四、商品管理1、生鲜部应定期检查库存，及时清理过期、变质商品。
2、生鲜部应保持商品陈列整齐有序，保持商品的新鲜度和卫生。
3、生鲜部应定期检测水果、蔬菜等食品的农药残留和重金属含量，确保食品安全。
五、新鲜程度1、生鲜部应每日进行水果、蔬菜等食品的检查，并及时将变质品下架。
2、生鲜部应妥善保存肉类、海鲜等易腐食品，确保商品的新鲜度和品质。
3、生鲜部应根据商品销售情况进行定期补货，保证货品的供应充足。
六、售后服务1、生鲜部员工应友善接待顾客，解答顾客关于商品的疑问。
2、生鲜部应提供完善的退换货政策，确保消费者的权益。
3、生鲜部应对产品质量问题及时处置，确保顾客满意度。
七、经营规范1、生鲜部员工应穿戴整洁，严禁在生产操作时吃东西、抽烟。
2、生鲜部应定期组织食品安全培训，保证员工的专业水平。
3、生鲜部应配备必要的防护用品和设施，确保员工和消费者的安全。
八、违规处理1、生鲜部发现员工有违规行为应当立即制止，并做出相应的处理。
2、生鲜部若发现经营商品为过期、变质、伪劣等食品，应当立即下架并报告上级领导。
3、对于恶意违规经营的生鲜部，可给予停业整顿或取消经营资格的处罚。
九、附则1、生鲜部应配备医药箱、灭火器等日常急救和安全设备。
2、生鲜部应加强食品安全监控，定期对经营环境和设备进行检查。
以上为超市生鲜部规章制度，生鲜部员工和管理人员应认真遵守，确保超市生鲜部的经营安全和消费者权益。
辽阳旺角生鲜超市规章制度
辽阳旺角生鲜超市规章制度第一章总则第一条为规范超市经营行为，保障消费者合法权益，维护行业良好市场秩序，特制订本规章制度。
第二条本规章制度适用于辽阳旺角生鲜超市全体员工及供应商。
第三条员工应加强自律，维护超市形象，履行好岗位职责，积极为顾客提供优质服务。
第四条供应商应遵守相关法律法规，确保商品质量，维护超市信誉。
第二章员工管理第五条员工应按时按岗上班，做好个人防护，保持良好仪容仪表，不得迟到早退。
第六条员工需全面了解公司相关政策及规章制度，服从安排，积极开展工作。
第七条员工应保护公司财产，禁止私自调拨、挪用，对损坏公司设备设施造成的损失应当承担相应的赔偿责任。
第八条员工应保护顾客隐私，不得泄露个人信息。
第九条员工应保守商业秘密，不得私自泄露公司机密信息。
第十条员工应关注超市形象，不得在工作期间穿着不得体的服装，不得在工作时间内进行无关活动。
第三章商品管理第十一条商品陈列应整齐有序，标价清晰明了，不得虚报价格。
第十二条商品应按照保质保量的原则进行采购，不得销售过期产品。
第十三条商品应与所示图片一致，不得欺诈消费者。
第十四条商品的购买退换需符合规定，不得擅自处理。
第十五条商品保质保量，退换货应按照超市规定进行，不得违规操作。
第四章服务标准第十六条员工应诚信服务，礼貌待客，主动帮助顾客。
第十七条员工应及时解答顾客咨询，提供准确信息，耐心解决问题。
第十八条员工应维护超市卫生，保持环境整洁，做到不留任何垃圾。
第十九条员工应积极宣传超市优惠活动，引导顾客消费。
第二十条员工应积极参与培训，提升服务技能，提高服务水平。
第五章违规处罚第二十一条员工违反规定，应按照公司规定进行相应的处理，包括扣除奖金、降职或解雇。
第二十二条供应商违反规定，应依照合同规定进行处罚，包括终止合作等。
第六章附则第二十三条本规章制度自发布之日起生效。
第二十四条辽阳旺角生鲜超市拥有对本规章制度进行解释的权利。
第二十五条本规章制度的最终解释权归辽阳旺角生鲜超市所有。
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生鲜超市管理手册
目录
第一章生鲜经营的基本概念
１、生鲜商品定义和经营范围
2、生鲜经营在超市中重要作用
３、超市生鲜经营的竞争优势
4、超市生鲜区吸引顾客的关键
第二章超市生鲜管理部门
1、生鲜管理部门
2、岗位工作职责
3、与各相关单位之间的沟通与协调
第三章生鲜商品的鲜度管理
１、鲜度管理
２、保鲜方法
3、蔬果的鲜度管理
４、肉品的鲜度管理
５、水产品的鲜度管理
6、熟食鲜度管理
7、日配的鲜度管理
第四章生鲜区部门岗位责任制
1、蔬果部岗位责任制
2、肉类部岗位责任制
3、水产部岗位责任制
４、熟食部岗位责任制
5、日配部岗位责任制
第五章生鲜区卫生管理责任制
１、卫生管理
2、蔬果部的卫生管理
3、肉类部的卫生管理
4、水产部的卫生管理
5、熟食（面包）部的卫生管理
６、日配部的卫生管理
第六章生鲜设备保养责任制
1、设备保养的目的
2、设备保养的工作内容
3、蔬果部的设备保养
4、肉类部的设备保养
５、水产部设备的保养
6、熟食（面包)部的设备保养
7、日配部的设备保养
第七章生鲜收货、验货程序及标准制定
1、生鲜收货、验货程序
2、生鲜验货标准制定
第八章生鲜订货、补货管理
１、订货管理
2、订货方式
3、蔬果订货、补货原则
4、肉类订货、补货原则
5、水产订货、补货原则
6、熟食(面包）订货、补货原则
７、日配订货、补货原则
第九章生鲜陈列、销售原则
1、陈列管理
２、生鲜商品销售管理
3、蔬果的陈列与销售
４、肉类的陈列与销售
5、水产品陈列与销售
6、熟食(面包）陈列与销售
7、日配陈列、销售原则。