包酥类
描述层酥类西点操作过程和注 的意事项
描述层酥类西点操作过程和注的意事项以蛋黄酥为代表的网红中式酥皮点心，主要是由水油面团、油酥面团、红豆沙和咸蛋黄组成，水油面和油酥面各自的特性,决定了它们在层酥面团中的不同作用。
水油面团具有一定的筋力和延伸性,可以进行擀制、成形和包捏,适合作皮料使用。
而油酥面团性质较松散,因为没有接触水所以没有筋力,不能作皮料，只能作为包酥使用，不能单独包馅使用。
水油酥面团包住油酥面团后,经过多次擀、卷、叠制做成层酥面团的面胚，然后加入冬瓜茸做成老婆饼，加入香芋做成香芋酥，还有椰蓉酥等等，做成各种各样的中式酥点。
1.首先制作水油面团，面粉铺开，中间划开一个圆，放入猪油与部分温水拌匀，和面粉拌成絮状，加入剩下的水成团，然后盖上保鲜膜松弛20分钟。
2.制作油酥面团，面粉铺开，加入猪油，与面粉搓成絮状，再成团。
盖上保鲜膜放在一边。
3.将水油面团撕成片状，再揉成团松弛10分钟，然后取出，就可以揉成光滑的面团，再松弛20分钟。
4.松弛面团过程中，把油酥面团取出，搓成条，切成15g一个的团，搓圆，盖上保鲜膜。
注意调制好的干油酥面团软硬度和水油面团相一致。
5.包酥：取出水油面团搓成条，切成25g一个的面团，搓圆压扁，擀成圆包入15g油酥面团收口搓圆然后擀成牛舌状。
从顶端开始卷成卷，所有卷好了盖上保鲜膜松弛。
注意水油面团和油酥面团的比例要适当，一般水油面占60%，油酥面40%。
6.这个时间就可以烤箱预热，将生鸭蛋黄放入烤盘中，可以喷点白酒去腥，150℃~180℃（根据个人烤箱温度差异）烤五分钟，上色即可7.将卷好的水油面团接口朝上，压平，再次擀成牛舌状，卷成卷，松弛同时取出蛋黄晾凉。
8.红豆馅铺点面粉搓条切成25g一个团，压平包入蛋黄，收口搓成圆备用。
（我用的水性红豆沙，比较湿)9.取混酥面团，收口向上，中间用手压一下，两头折到中间，压平，擀成薄片，包入馅心，收口搓圆，放入烤盘中。
10.在酥胚顶部刷蛋黄液，撒少许黑芝麻，入烤箱烘烤。
酥类糕点生产工艺流程
酥类糕点生产工艺流程一、准备工作酥类糕点的制作需要准备一些基本材料和设备。
基本材料包括面粉、食用油、糖、盐等，而设备则包括搅拌机、烤箱、烘焙纸等。
二、面团制作1. 将面粉、糖和盐混合在一起，倒入搅拌机中。
2. 慢慢加入适量的水，启动搅拌机进行搅拌，直至形成均匀的面团。
3. 将面团取出放在案板上，用手揉搓至面团光滑。
4. 将面团用保鲜膜包裹好，放置在室温下醒发30分钟。
三、酥皮制作1. 将面粉和食用油混合在一起，揉成团状。
2. 将酥皮团擀成薄片，然后将食用油均匀地涂抹在薄片上。
3. 将酥皮卷起来，然后切成小块。
四、面团与酥皮的包裹1. 将醒发好的面团擀成薄片。
2. 将切好的酥皮块均匀地铺在面团上。
3. 将面团和酥皮一起卷起来，形成一个长卷。
4. 将长卷切成小块。
五、成型1. 将切好的小块放在案板上，用手轻轻压扁。
2. 根据需要的形状，可以将小块擀成圆形、方形等形状。
3. 将成型好的酥皮糕点放在烘焙纸上，放入预热好的烤箱中。
六、烘焙1. 将烤箱预热至适当温度，通常是180摄氏度。
2. 将成型好的酥皮糕点放入烤箱中，烤制一定时间，直至金黄色。
3. 取出烤好的酥皮糕点，放置在网架上晾凉。
七、品质检验烤好的酥皮糕点需要进行品质检验，包括外观、口感等方面。
1. 外观检验：酥皮糕点应呈现金黄色，酥皮层次分明。
2. 口感检验：酥皮糕点应具有酥脆的口感，不过分油腻。
八、包装经过品质检验合格的酥皮糕点可以进行包装和销售。
1. 将酥皮糕点放入透明塑料袋中。
2. 在塑料袋上贴上产品标签，标注产品名称、净含量、生产日期等信息。
3. 将包装好的酥皮糕点放入包装箱中，进行储存或运输。
至此，酥类糕点的生产工艺流程完成。
从准备工作、面团制作、酥皮制作、包裹、成型、烘焙、品质检验到包装，每一步都需要严格控制，以保证酥皮糕点的品质和口感。
希望本文对你了解酥类糕点的生产工艺流程有所帮助。
面点起酥的制作方法
面点起酥的制作方法面点起酥的制作方法层酥制品可分为擘酥（即广式酥皮）和酥皮（即淮扬酥皮）两大面皮。
本文重点讨论一下酥皮（即淮扬酥皮）的制作及其关键。
层酥面团是由两块面团组合而成的：即酥面、面皮。
酥面一般是由油脂和麦面擦制而成的，油脂有熟猪油、黄油、色拉油等等，其中熟猪油是首选，其成品洁白、细腻、酥层清晰；麦面一般选用低筋面粉。
酥面中面粉与油脂的比例一般为2：1，即500克面粉，250克猪油，用折叠法（用掌跟一层层向前推擦，擦完一层再滚回来，再重复前述动作），擦至无颗粒，面粉与油脂充分黏合成团。
操作关键：1、制作酥面的油必须为冷油，以熟猪油为佳；2、面粉一定要与油脂搓揉均匀，尤其在用猪油时，多擦多揉才会使凝固的油在面粉中分布均匀；3、如果是炸制品，酥面中的面粉一般为生粉，如果是烤制品，有时也用熟粉（放在盘子中封保鲜膜上笼约10-15分钟蒸熟），由于熟粉的蛋白质变性，失去形成面筋的能力，起酥的效果会更好；4、由于现在很多都用的是桶装或罐装经提炼过的熟猪油，其质地会因品质的不同而偏硬，所以在擦制酥面时可加大猪油的量，500克面粉可加250-500克不等；5、制作好的酥面需静置片刻（视工作间温度和气温，或冷藏或置于工作温度下），待用时再次搓揉均匀成团；6、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大。
面皮的制作可分为四类：1、水油面皮：即以500克面粉、70-130克油脂、230-150克30度左右的温水（指炸制品，如果夏天天热，还可用略低于30度的温水）或是80度左右的热水（对烤制品而言）调制而成。
此种皮最为常见，也是酥皮中最为重要的面皮；2、糖、油面皮：即以面粉、饴糖、油脂、水调制而成的（如苏式月饼所用的面皮）；3、发酵面皮：即以酵面来代替水油面，用烫酵来制作面皮。
如上海传统点心“蟹壳黄”的面皮：A、100克面粉，5克酵母（即依士粉），50克30度左右的温水调制而成，待其充分饧发。
B、400克面粉，加入150克左右80度的开水，成烫面皮，散尽热气后与A搓揉拌和均匀，再次饧发即成面皮；4、鸡蛋面皮：在面皮中原有的原料中再加入适量的鸡蛋，一般以500克面粉加1只鸡蛋，此种用于广式面皮中较多（即擘酥）。
【面点】起酥的制作方法
【面点】起酥的制作方法层酥制品可分为擘酥（即广式酥皮）和酥皮（即淮扬酥皮）两大面皮。
本文重点讨论一下酥皮（即淮扬酥皮）的制作及其关键。
酥面一般是由油脂和麦面擦制而成的，油脂有熟猪油、黄油、色拉油等等，其中熟猪油是首选，其成品洁白、细腻、酥层清晰；麦面一般选用低筋面粉。
酥面中面粉与油脂的比例一般为2：1，即500克面粉，250克猪油，用折叠法（用掌跟一层层向前推擦，擦完一层再滚回来，再重复前述动作），擦至无颗粒，面粉与油脂充分黏合成团。
操作关键：1、制作酥面的油必须为冷油，以熟猪油为佳；2、面粉一定要与油脂搓揉均匀，尤其在用猪油时，多擦多揉才会使凝固的油在面粉中分布均匀；3、如果是炸制品，酥面中的面粉一般为生粉，如果是烤制品，有时也用熟粉（放在盘子中封保鲜膜上笼约10-15分钟蒸熟），由于熟粉的蛋白质变性，失去形成面筋的能力，起酥的效果会更好；4、由于现在很多都用的是桶装或罐装经提炼过的熟猪油，其质地会因品质的不同而偏硬，所以在擦制酥面时可加大猪油的量，500克面粉可加250-500克不等；5、制作好的酥面需静置片刻（视工作间温度和气温，或冷藏或置于工作温度下），待用时再次搓揉均匀成团；6、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大。
面皮的制作可分为四类：1、水油面皮：即以500克面粉、70-130克油脂、230-150克30度左右的温水（指炸制品，如果夏天天热，还可用略低于30度的温水）或是80度左右的热水（对烤制品而言）调制而成。
此种皮最为常见，也是酥皮中最为重要的面皮；2、糖、油面皮：即以面粉、饴糖、油脂、水调制而成的（如苏式月饼所用的面皮）；3、发酵面皮：即以酵面来代替水油面，用烫酵来制作面皮。
如上海传统点心“蟹壳黄”的面皮：A、100克面粉，5克酵母（即依士粉），50克30度左右的温水调制而成，待其充分饧发。
B、400克面粉，加入150克左右80度的开水，成烫面皮，散尽热气后与A搓揉拌和均匀，再次饧发即成面皮；4、鸡蛋面皮：在面皮中原有的原料中再加入适量的鸡蛋，一般以500克面粉加1只鸡蛋，此种用于广式面皮中较多（即擘酥）。
油酥制品的制作方法
油酥制品的制作方法 - 起酥油酥面团种类很多，每类面团制品又有各种制法，其它制品制法在本书第十章制作实例中讲解，这里只讲较常用的层酥制品制法。
层酥制品的制作方法，可分为起酥、包馅和熟制三个过程。
一、起酥油酥品的坯皮是水油面包入千油酥面擀制而成的。
这种制坯皮的过程，称为起酥。
它是油酥品整个操作过程中最基本、最重要的环节，技术的熟练与否直接影响产品的质量。
起酥要注意以下几个问题：1．水油面与干油酥的比例要适当。
如果干油酥过多，不仅擀制比较困难，而且容易发生皮子破裂、漏馅，成熟时易碎等现象。
如果水油面过多，则皮子硬实，酥层不佳，影响成品酥松。
一般情况下，干油酥与水油面的比例为4：6，也可用5：5的比例。
2．包酥要得当。
包酥就是按照制品的要求把干油酥面包入水油酥面内。
它是调制油酥制品的关键。
包酥好坏，直接影响成品的质量。
包酥的手法各地不同，归纳起来有大包酥和小包酥两种。
(1)大包酥大包酥又称大酥。
它用的面团较大，一次可做几十个剂坯。
做法是先将干油酥面包入水油面内•封口，l：按扁，再擀成约1．3厘米厚的薄皮，然后将它叠成三层，擀到约0．7厘米厚，卷成筒形，根据制品的需要用刀切成剂子。
大包酥的优点是速度快、层次多、效率高，适用干大批生产，缺点是擀制较难，酥层不易起得均匀，直接影响到产品质量。
(2)小包酥小包酥又称小酥。
它用的面团较小，一次只能做几个剂子。
做法是将干油酥包入水油面内，封口按扁，然后擀薄，再将它叠成三层或由外向里卷拢再擀，再叠成三层或再卷拢(擀叠的层次可根据具体情况而定)，擀成薄皮，即成为小包酥的坯皮。
小包酥的优点是擀制简易，酥层均匀，皮子光滑不易破裂，缺点是速度慢、效率低、层次少，适合于制作具有某种特色的油酥品。
3．把握住操作关键； (1)干油酥面与水油面的软硬要一致，在包酥前应将干油酥面、水油面团分别搓透，然后起酥，这样便于制皮I(2)将千油酥面包入水油面中，水油面四周厚薄要均匀，防止收口处的油酥、水油面分布不均匀，(3)擀皮时用力要适当，(4)擀皮起酥时，尽量少用生粉，(5)起酥后的剂子应盖上湿布，防止表面水分蒸发千硬。
烘焙种类的分类
烘焙种类的分类烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。
烘焙也有很多种类，下面就跟着店铺一起来了解下吧!烘焙种类的分类1.麻饼类：酥皮麻饼，软皮麻饼，奶油麻饼，椒盐麻饼，豆沙麻饼2.混糖饼：软混糖饼，酥混糖饼，丰镇混糖饼，冰糖混糖饼，蜂蜜混糖饼，牛奶混糖饼，玫瑰混糖饼3.麻花类：奶油麻花，天津麻花，椰蓉麻花，夹心蜂蜜麻花，鸡蛋麻花，兄弟麻花，鲜奶麻花，椒盐麻花，包馅风味麻花，什锦麻花，休闲麻花，保健麻花，酥麻花，软麻花，大麻花4.烧饼类：山西烧饼，哈尔滨烧饼，油酥烧饼，葱花烧饼，芝麻油酥烧饼，掉渣烧饼，东北小烧饼5.焙子类：方酥焙子，清真焙子，油旋焙子，豆沙焙子，油酥焙子，奶油焙子，三角焙子6.蛋卷类：奶油蛋卷，虎皮蛋卷，香草蛋卷，果酱蛋卷，柠檬蛋卷，上海蛋卷7.蛋糕类：海绵蛋糕，乳化蛋糕，无水蛋糕，蜂蜜蛋糕，纸杯蛋糕，奶油蛋糕，戚风蛋糕，梅花蛋糕，脆皮蛋糕，白蛋糕，老式蛋糕，小蘑菇蛋糕8.面包类：土司面包，奶油面包，味利发面包，酥皮面包，酒花面包，鸡蛋面包，夹心面包，椰蓉面包，奶油面包，橄榄面包，菊花多味面包，提子面包，油炸面包，红糖面包，什锦面包，蝴蝶面包，新港式面包，菠萝面吧，果料面包9.月饼类：广式月饼，苏式月饼，自来红月饼，翻毛月饼，京式月饼，提浆月饼，酥皮月饼，丰镇月饼，五仁月饼，无糖月饼，神池月饼，水晶月饼，麻仁月饼，三白月饼，浆皮双麻月饼，琼式月饼，台式五仁月饼10.馍片类：高糖馍片，低糖馍片，营养馍片，保健馍片，孜然馍片，牛肉咖喱馍片，清真馍片，全麦粗粮馍片，香辣馍片，奶油馍片，椒盐馍片，芝士馍片，面包干馍片，粗粮系列馍片11.油炸类：千层酥麻叶，芝麻蜜麻叶，萨其马，油条，蜜酥，馓子，大麻叶，蒙古果子，酸奶果子，素果条，糖枣，开口笑，油炸酥，芝麻球12.饼干类：果仁饼干，牛奶饼干，香草饼干，酥饼干，苏打饼干，点心饼干，花生饼干，冰花饼干，江南饼干，风味软饼干，砂糖饼干，奶油饼干，果仁饼干，芝麻饼干13.桃酥类：白油桃酥，黄油桃酥，杏仁桃酥，蛋黄酥，葱油桃酥，椒盐桃酥，奶油核桃树，梅花酥，虎皮酥，枣泥酥，巴拉酥，口口酥，方酥，奶油酥，冰花酥，巧克力桃酥14.奶油类：鲜奶的做法，麦其林奶油的制作程序，琼脂奶油，蛋白奶油，乳化奶油，夹心奶油的制作及工艺流程15.糖艺类：饴糖的制作工艺流程操作方法;(用玉米提炼);糖浆在不同制品不同时期不同阶段的制作工艺流程及使用保存方法16.名点类：京八件，全馅锅盔，黄锅盔，松酥点，清真千层饼，奶油鸡蛋饼，捆馍，水晶饼，玫瑰饼，芙蓉饼，孟封饼，传统馒头，现代馒头等面食制品17.酥饼类：芝麻酥饼，麻仁酥饼，白糖酥饼，东北小酥饼，蛋奶酥饼，起皮酥饼，掉渣小酥饼，油炸酥饼，豆沙青丝酥饼，多味果馅小酥饼等。
油酥 面团
（2）水油酥的调制水油酥调制工艺流程：
下粉油、水搅匀拌和 揉搓
成
团
精品课件
（3）水油面调制的操作要领 ①正确掌握水、油的配料比例。面粉：
水：油为1：0.4：0.2 ②反复揉搓 ③防干裂
精品课件
3．包酥 又称破酥、开酥、起酥包酥就是将干油
酥包入水油酥，经反复擀薄叠起,形成层 次,制成层酥的过程。 包酥分为大包酥和小包酥 （1）大包酥 （2）小包酥
饼、杏仁等。 分为层酥面团和单酥面团两类。 一、层酥面团的种类和调制方法层酥面团是由皮面和
酥面两块面团组合制成。 其成品色泽玉白，外型美观，层次清晰，是酥松类制
品的主要品种。
精品课件
油酥面团
根据使用方法不同，可分为包酥和擘酥两种。 （一）包酥面团的调制方法包酥面团是由两块 不同制法的面团互相配合擀制而成的面团。
其暗酥的特点是酥层大部分藏在里面， 成熟后胀大性较暗酥制品大，较宜制作 果形的花色酥点。
精品课件
其操作要点： ①宜采用卷酥法，酥层要求薄而均匀。
②擀皮时中间稍厚，四周稍薄。 ③包陷时，层次清晰且多的一面向外，
层次较少的一面向里。 ④成熟方法可用炸与烘。
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（二）擘酥面团
调制时由两块面团组成，一块是用凝结 猪油掺面粉调制而成的油酥面，另一块 是用水、糖、蛋等与面粉调制的面团， 通过叠酥手法制作而成。由于油量较多， 起酥膨松的程度比一般酥皮要高，因此 成品特点是成型美观、层次分明、入口 酥化。
（2）干油酥的调制方法干油酥调制的工
艺流程：下粉
掺油
拌匀
擦透
成团
精品课件
（3）干油酥的操作要领： ①反复揉擦 ②掌握配料比例 ③了解油脂性能 ④掌握干油酥的软硬度 ⑤正确选用面粉
中式面点的分类方法
中式面点的分类方法中式面点品种因地域差异较大，品种繁多，花色复杂，因此面点的分类方法较多，归纳起来主要有以下几种：一、按地域分类习惯上分为“南味”和“北味”，具体又分为“广式”、“苏式”、“京式”三大流派。
1.广式面点：广式面点指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点，其中以广东为代表，故称广式面点。
代表性面点品种有：叉烧包、虾饺、甘露酥、马蹄糕、娥姐粉果等。
2.苏式面点：苏式面点指长江下游苏、浙一带所制作的面点，以江苏为代表，故称苏式面点。
代表性面点品种有：淮安汤包、三丁包、千层油糕、苏州船点、糕团等。
3.京式面点；京式面点泛指黄河以北的大部分地区，包括山东、华北、东北等地所制作的面点，以北京为代表，故称京式面点。
代表性面点品种有：豌豆黄、芸豆卷、狗不理包子、银丝卷、家常饼等。
二、按形态分类现在各种地域的面点品种相互交融，一般人搞不清楚到底是广式、苏式、京式。
一般人习惯上按形态来进行面点的分类，又称为商品分类法，包括：糕、饼、团、酥、包、饺、粽、粉、面、条、烧卖、馄饨等。
1.包子。
常见品种有：三丁包、小笼包、寿桃包、金鱼包、汤包、水晶包等。
2.饺子。
常见品种有：水饺、馄饨、蒸饺、锅贴、虾饺、小馄饨、花式蒸饺等等。
3.糕类。
常见品种有：年糕、松糕、棉花糕、千层油糕、山药糕、马蹄糕、花生糕等。
4.团类。
常见品种有：汤圆、圆子、果馅元宵、麻团等。
5.卷类。
常见品种有：四喜卷、蝴蝶卷、荷叶卷、鸡丝卷、春卷等。
6.饼类。
常见品种有：清油饼、黄桥烧饼、酒酿饼、从有酥饼、月饼、煎米饼等。
7.酥类。
常见品种有：鸳鸯酥油、宣化酥、藕丝酥、双麻酥饼、苹果酥、桃酥、甘露酥等。
8.条类。
常见品种有：担担面、炸酱面、打卤面、清汤面、苏炒面、凉面、烩面、油条、过桥米线等。
9.其它类。
如馒头、麻花、粽子、烧卖等。
三、按原料类别分类按面点所采用的主要原料来分类，一般分为麦类制品、米类制品、豆类制品、杂粮及淀粉类制品、其他原料制品。
浅谈中式面点油酥类品种的制作
浅谈中式面点油酥类品种的制作作者：许棋棋来源：《现代职业教育·中职中专》2017年第06期[关键词] 中式面点；油酥类；制作方法[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2017）17-0104-01油酥类品种是中式面点中的一大种类，制作方法复杂，工艺独特，品种多样，形态美观，口感酥松，营养丰富，是餐饮宴席上常用的品种之一，深受广大消费者的喜爱。
但油酥产品的制作有一定的难度，在实际操作中受原料、制作方法、油温等因素的影响，经常会出现并酥、僵硬、松散不成形、起泡、涨酥等现象，因此要从原料的选择、制品的调制、擀制、包捏、成形、成熟等各个环节认真操作，调整方法，层层把关，才能制作出优良的油酥产品。
一、严谨选料油脂一般选用冷的熟猪油，因为常温下呈固态，用它和干油酥时呈片状；而植物油一般呈液态，和干油酥时呈圆球状，因而用同量的冷的熟猪油，润滑面积比较大，成品酥性、色泽更好。
热的熟猪油则黏结不起，成品易脱壳或边易开裂。
水油面一般选用中筋粉，干油酥则选用低筋粉。
二、正确调制油酥面团是用油脂和面粉作为主要原料而调制的面团。
它分干油酥和水油面两块面团。
一般情况下调制比例为：干油酥：面粉200克、熟猪油100克；水油面：面粉300克，猪油50克，水100克。
干油酥是面粉和油脂拌和调制而成的面团，它缺乏弹性、韧性和延伸性，当它包进水油面内，经过擀叠，油酥均匀分布在水油面中，起分层起酥作用，使制品发酥发松。
但当水油面和干油酥使用比例失调时，特别是干油酥使用过多在起酥时会出现硬板，即涨酥现象，给制品包捏带来困难，如再进行成熟，制品很容易松散，不成形。
干油酥在调制时，必须进行反复的推擦，使面粉和油脂充分结合在一起，且软硬要和水油面保持一致，有利于产品以后几道工序的操作。
水油面是面粉、油脂和水调制而成的面团。
它调制的好坏，在油酥制品中起着关键的作用。
水油面调制时油脂用量过少，面团就不会润滑、柔顺，它的韧性、延伸性、可塑性就差，制品会出现僵硬不松散现象。
烘焙面包蛋糕品种类介绍
拾叁、道纳司简介
0011 0010 1010 1101 0001 0100 1011
道纳司因配方内所用的膨大原料和面 糊的不同，一般可分为三种。
酵母道纳司（Yeast Raised Doughnut）
1 蛋糕道纳司（Cake Type Doughnut）
大纲
壹、面包 贰、蛋糕 叁、中点 肆、派 伍、松饼 陆、奶油空心饼 柒、道纳司
一、面包生产简介
一、面包的定义
面包是以面粉、盐、酵母、水等作为基本 原材料，将其均匀混合搅拌而成面团，经过适 当的发酵过程及各种不同的制作整形等技巧， 并运用烘焙原理将整形后再发酵完成的生面团 烤焙而成。
二、面包的种类
元末明初已有糕饼的作仿 出现如：椒盐酥饼及光饼
清嘉庆年间福州糕饼店相继开业， 鸦片战争后福州成为通商口岸后、 西式糕点及调味料、丰富了汉点 的风味及品种。
汉式点心的分类
汉式点心分为 面食和米食两
类
A、面食 使用面粉、糖、油所制作出之 糕点如寿桃、润饼、酥饼、 碰 饼、芝麻喜饼、太阳饼、凤梨 酥、蒜蓉酥、 香妃酥等
拾贰、小西饼简介
一、小西饼的分类
（一）依照产品的性质和使用材料分类：
乳沫类小西饼
面糊类小西饼
1、面糊类小西饼按成品的性质可分为四种
软性小西饼
―此类小西饼性质较软， 配方内水分含量为面粉
用量的35%以上。
脆硬性 小西饼
―形成脆和硬是靠糖的用量来产 生的，故糖的用量比油多，而油 又比水多，所以面团较干和硬， 整形时无法使用挤花袋，须先分 为若干小面团，搓成圆柱形后用 刀切薄片再放烤盘内烘烤。
乳沫类蛋糕
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五、包酥类
包酥工艺是中点制作最具代表性的工艺之一，其主要开酥方法有小包酥
和大包酥两种。
（一）小包酥的工艺制作
先将水油皮面调制好饧发待用；用抄拌法调制酥面，将两种面下成等量
小剂，先把水油皮面擀成薄片，包上酥剂收好剂口，沾少许扑面后将剂
口朝下，用槌擀成椭圆形，从一头卷起后再擀开（另一种方法：两头向
中间叠起再擀开，一般最少重复两次），包入馅料做成所需的形状即成。
水油皮面：面100%，水45%，油10%～30%，糖10%
酥：面100%，油40%～50%。
（二）大包酥的工艺制作
将皮面擀开约能约能包入酥时即可，将酥包入后留一气口，待擀制将空
气完全排出时封好口，再擀成方形薄皮，从一边卷起成圆柱，达到需要
的粗细时，用刀顺着圆柱边划下再卷别一根，然后再圆柱切成等量、等
长的小剂，刀口朝上向下按扁，擀成薄片包入馅料，做成所需的形状。
（三）开酥类点心的种类
1.拔兰酥（北京凤尾酥）
皮：面3.7斤 油0.5斤 糖.5斤 水1.75斤
酥：面4.5斤 油2.2斤
馅：面3.5斤 糖2.7斤 油2斤 肥3.5钱 苏5钱 香兰素少许（加
盐8克可做成甜咸味；馅料换成豆沙即成南方凤尾、玉兰酥。）
工艺：用小包酥、大包酥方法开酥均可，包上馅料后卷成小圆棍，竖着
在棍坯当中切一刀（约为棍长的1/2或2/3）,要切透，然后把坯料顺刀
口向外翻开，刷上蛋黄，炉温180℃,时间约12分钟。
2.元宝酥
皮面：面粉3.7斤 油0.5斤 糖0.5斤 水1.7斤
酥面：面3斤 油脂1.5斤
馅料：豆沙、枣泥或果酱等适量
工艺：采用小包酥方法开酥，包入馅料后轻搓成圆柱形（长约4厘米，
粗约1.5厘米），两手姆指各在坯料两端约1/3处，轻按扁后，从两端
底部托起，向中心挤成元宝形，表面刷蛋黄，180℃烘烤约10分钟。
3.菊花酥
皮料：面1.8斤 油0.25斤 糖0.25斤 水0.8斤
酥面：面2.3斤 油1.1斤
馅料：枣泥、豆沙
工艺：采用小包酥方法开酥，包入馅料后搓圆、剂口朝下按扁成圆饼，
用刀沿边缘竖切一圈，每刀长约1.5厘米，间隔1厘米，然后将切开的
小瓣向上翻转90度（相同方向翻转），手指轻捏扁呈菊化状，饼心刷
蛋黄，180℃烘烤约8分钟。
4.蝴蝶酥
皮料：精粉19千克 猪油6千克 糖1千克 水5～5.5千克
馅料：二粉7.5千克 猪油2千克 糖8.5千克 蜜6千克 糖桂花500
克
工艺：①制皮：水溶化糖，加猪油搅拌均匀后，加入面粉揉搓至均匀滋
润、不粘手为妥。
②拌馅：蜂蜜与猪油、糖拌匀后再加糖桂花、面粉拌匀即可。
③包馅：用皮面17.5克包入馅心27.5克，封口严实待用，按24只/每
千克取量。
④成型：将包馅后的半成品擀成直径10厘米的薄圆饼，用刀平行切三
刀，分成等宽的面条，将较大的分割面朝上，四条面的两侧中点刷水，
用筷子夹紧，使四条面紧紧粘??，呈皮馅分明的蝴蝶状。
⑤烘烤：炉温230℃，皮乳白色，馅棕红色或麦黄色，外形如展翅蝴蝶，
底呈金黄色。
5.蛋黄酥
配方：富强粉10斤 蛋黄3斤 大油5斤 白糖4斤 苏1两 水、
香精适量
工艺：将大油化开，加入蛋黄、糖、苏打、香精、水等搅拌乳化，加入
面粉后用抄拌法拌匀即可，切忌多揉，下成小剂（参见桃酥制作），180℃
烘烤。
6.海螺酥
配方：面1斤 豆沙馅300克 猪油3两 蛋1个
工艺：①取面粉4两、猪油2两擦油酥。
②剩余的面粉加入1两猪油，温水3两搓揉成光滑的面团待用。
③将两种面团下成小剂后，水油面剂按扁后包入油酥，按小包酥方法开
酥，包入馅心后收好口如馒头状，剂口朝下按成椭圆形饼，厚约3～4
毫米，将饼竖对自己，隔0.66厘米切斜花刀，稍露馅，然后翻过面来，
卷成一头尖的锥体形即成生坯。
④表面刷蛋液，炉温180℃烘烤，时间约8分钟。
7.眉毛酥
皮面：面粉6两 油脂1.4两 水2.7两
酥面：面粉4两 油脂2两
工艺：分2～3次将酥包入水油皮面内，开酥后制成筒状（大包酥），
切成40个左右小剂，刀口截面向上按扁，擀成直径约6厘米的坯皮，
再翻过面来，包上约10克的馅心，然后对折比齐，一角塞进去一部分，
将边捏紧再自内向外捏出绞丝花边，油温70～80℃沿边放入，一次不
宜多放，汆到油锅翻泡时离火或改小火，用温油焐一下，待酥层起发时
开大火汆制，制品色白略带金黄，酥层内油外溢，制品松脆时捞出沥油
即可。也可用炉温170℃烘烤。
8.虾酥
水油皮：中筋粉500克 猪油150克 糖25克 水200克
酥：中筋500克 猪油250克
馅：糖400克 蛋6个 油100克 奶粉100克 熟面600克 红色
素少许
工艺：开酥后皮馅比例按6：4包入馅心，擀成椭圆形后，卷成一头粗
一头细的锥体，细的一头弯成虾尾状，粗的一头用刀沿坯体45度角斜
切，背部开4～6刀，表面刷蛋黄，炉温180℃烘烤，时间约10分钟。
9.菱角酥
皮料配方：精粉2.5斤 糖2.5两 油3两 水1.25斤
酥料：面3斤 油0.5斤
馅料：熟面粉2斤 糖2斤 油1.8斤 糖桂花2两 熟芝麻1两 青
红丝适量
工艺：按小包酥方法开酥，包入馅心后搓成两头尖细圆梭形，然后弯成
菱角状，表面扫蛋黄入炉烘烤，温度200℃,时间约10分钟。