猪肉品质的影响因素和改善措施
1.前言随着人们生活水平的不断提高，消费者对猪肉品质的要求也越来越高。
如何生产出满足消费者需求的猪肉品质，是畜牧兽医工作者值得深入探究的课题。
本文主要就猪肉品质的影响因素进行分析，并提出改善措施。
2.猪肉品质的影响因素2.1遗传因素2.1.1品种品种是影响猪肉品质的重要因素，不同的品种，肉质具有明显的差异性。
我国地方猪肌肉颜色鲜红，系水力强，肌肉大理石纹适中，肌内脂肪含量高。
食用口感“柔嫩多汁，肉香味美”，但也存在生长速度慢、脂肪多、皮厚、瘦肉率低等缺点。
引进猪种虽然具有生长速度快，屠宰率高等和酮体瘦肉率优点，但肉质普遍不及我国地方猪种。
杂交猪种，我国杂交猪种多以外来猪种做父本，地方猪种做母本，所生产的后代杂种猪具有高瘦肉率，快速生长等优良性状，但肉质与地方猪相比都有劣化现象。
实际调查表明本地猪种的肉质好于杂交猪，而杂交猪又好于引进品种。
2.1.2基因大多数肉质性状属于数量性状，由微效多基因控制，并存在主基因效应。
目前，基本明确的影响猪肉品质的主效基因包括：氟烷基因和酸肉基因。
氟烷基因也称作猪应激综合症(PPS)基因，Christian(1972)认定氟烷基因与种畜有关是在观察到猪由于应激而受到损伤时存在一个单基因变量，Eikelenboom(1974)发现氟烷气体能引发PPS。
以后，做了许多有关应激阴性和阳性肉品质的比较研究。
许多研究结果发现肉品质的主要差别为pH、颜色和系水性。
两个基因型的这些差别直接与PSE发生率的显著差异有关，这可由不同肌肉代谢方面来解释。
事实上，在应激阳性猪肉中，肌纤维的面积较大，而毛细血管张力降低(Karlstorm等，1992)。
Pommier等发现PSE并不是氟烷基因作用的直接结果，但氟烷基因常常加剧PSE。
对于育种组织而言，最好的策略就是确保被屠宰猪的母本为氟烷基因阴性，而父本的氟烷状态能适合特定的胴体需要。
酸肉(RN）基因的概念是由Naveau提出来的。
其表达结果产生"酸性猪肉"，随后在两种具有不同品系的法国猪中进行的种群分离分析实验中得到证实，是一个显性遗传基因。
这个基因的名字来源于Rendement Naploe(RN),RN测试是一种预测化产出的实验方法。
通过降低内中蛋白质含量和降低最终的pH值，这个显性等位基因导致技术品质的下降。
最终pH的降低是白色纤维中糖原含量增加的结果。
如低磷火腿热化加工过程中，RN基因携带者的产量要相对低3%～5%，而且这些火腿肉可能产生十分严重的切片损失。
2.2饲养管理因素2.2.1饲养方案报道指出，饲喂适量青饲料有降低猪肉滴水损失和提高肉品风味的作用，背最长肌中次黄嘌呤核苷含量提高6%～8%；生长期补充酵母铬，有改善眼肌面积和瘦肉率的趋势，对其他屠宰性能指标和肉质参数无影响；肥育期添加维生素E，对肉色、pH值及滴水损失等肉质指标无影响；肥育期适当降低饲粮能量和蛋白质水平对提高瘦肉率和降低背膘厚有一定的作用。
饲养水平。
自由采食有利于提高猪肉的嫩度和多汁性，增加脂肪硬度；而限制饲养可以提高瘦肉率，增加不饱和脂肪比例。
2.2.2饲养环境饲养环境对猪的肉质也有一定的影响，低温饲养对肉质指数有影响。
相对于适温条件，冷应激（12℃）生产的猪的红肌（半棘肌）的脂肪含量上升了22.3%。
张树敏等将育成肥育猪分成舍饲和放牧2种形式，结果表明：肌内脂肪含量放牧组为4.92%，舍饲组为3.60%，差异显著（P＜0.05）。
2.3营养因素2.3.1能量、蛋白质水平营养学研究表明，日粮中蛋白质含量对胴体成分有着显著影响。
日粮中蛋白质含量与猪的需要量相适应才能获得最大的蛋白质沉积量。
若与能量相比，蛋白质供应不足，瘦肉生长则会受到限制，而多余的能量便会沉积为脂肪。
另一方面，如果蛋白质供应过量，多余的蛋白质则会作能量来源，从而导致胴体的脂肪增加，降低了猪肉品质。
增加日粮中的蛋白质水平，能使 28～104kg 猪的胴体背膘厚度降低，瘦肉率增加，但肌肉大理石花纹减少，嫩度下降。
2.3.2氨基酸从经济效益、社会效益和生态效益考虑，补充合成氨基酸可提高猪的生产性能，改善饲料转化率，减少营养物质特别是氮的排出，缓解养猪业排泄对环境的压力。
据报道，通过补充合成氨基酸降低日粮蛋白质4%，猪的生产性能最佳，但胴体瘦肉率降低。
补充合成氨基酸的低蛋白日粮可使猪的背膘厚增加，苏氨酸是维持猪所需的必需氨基酸。
它在玉米中为第三限制性氨基酸；在高粱、大麦、小麦和其他谷物饲料中为第二限制性氨基酸；当低蛋白日粮中有合成赖氨酸添加时，苏氨酸则可能成为猪日粮中的第一限制性氨基酸。
日粮中添加某些氨基酸会影响屠宰后肌肉组织的理化特性和肉质。
补充赖氨酸对肌肉纤维类型没有影响，但能增中某些肌肉面积和肌纤维的直径，增加背长肌面积，降低肌肉的多汁性和嫩度。
henryh 和 seve（1995）研究表明：添加色氨酸可有效降低与屠宰前应激有关的 pse 肉的发生。
2.3.3脂肪猪肉中脂肪的品质与其脂肪酸密切相关。
如果胴体中饱和脂肪酸比例越高，脂肪硬度就越大，加工越容易成型且耐储存。
反之，如果不饱和脂肪酸比例越高，胴体中软脂比例就越大，产品越不容易成型，而且脂肪易发生氧化，产生异味。
研究表明，猪能完整地吸收脂肪酸并沉积于脂肪中，猪肉脂肪中的脂肪酸组成与日粮中的脂肪酸密切相关。
猪饲粮中添加1%或3%鱼油，显著增加体脂中多不饱和脂肪酸含量，脂肪异味增大，且随鱼油的用量增加益趋明显。
改变口粮中脂肪的组分和含量，会影响肌肉中的脂肪酸类型和水平，从而改善肉的风味和嫩度。
日粮中加入饱和油脂或氢化油脂，可以减少脂肪酸的沉积，有利于改善肉质。
在口粮中添加鱼油，会因鱼油富含不饱和脂肪酸，易酸败产生异味，从而影响肉的脂肪酸组成和风味。
2.3.4维生素 e、维生素 c、β一胡萝维生素 e、维生素 c 和β一胡萝卜素均为断链抗氧化剂，能阻断脂肪氧化的链式反应，抑制动物体内氧化反应的发生。
能提高猪肉的抗氧化特性，有效降低猪肉脂肪和胆固醇的氧化，改善肌肉颜色和提高系水力。
monahan 等（1994）研究表明：饲料中添加高水平 v 有利于保持猪肉细胞膜的完整性，减少滴水损失，bllrk 等（1998）实验表明：每只猪每天补饲500～1000mgv，饲养对天，可增强贮存过程中猪肉的氧化稳定性，延长猪肉的货架期。
可显著提高贮存过程中新鲜鸡肉或加工鸡肉的氧化稳定性。
morrissey 等（1997）发现：在肉鸡日粮中添加 200mg／pgv，饲养 4～5 周，效果较好。
，可显著提高牛肉中α一生育酚的含量，缓解牛肉脂质的氧化，减少牛肉的滴水损失。
westcott 等（1997）研究表明：每头牛每天喂饲添加 500iuv，饲养 100 多天，可明显改善牛肉颜色，提高牛肉的氧化稳定性，延长牛肉的货架期。
mourot（1992）发现在日粮中添加250mg／kg 的 vc 可改善猪肉的 ph 值和颜色，并减少 pse 肉的发生。
在猪日粮中添加 15mg／kg β一胡萝卜素，可以改善猪肉品质。
维生素 e、维生素已β一胡萝卜素均具有抗氧化特性，能够有效降低肌肉中脂肪和胆固醇的氧化程度，从而改善肌肉的颜色提高肌肉的系水力。
一般来说，猪日粮中添加 200mg／kg 的维生素 e。
250mg／kg 的维生素 c 和 15mg／kg 的β一胡萝卜素，饲养 64 天，对肉质的改善效果明显。
对鸡和牛而言，分别添加 100kg／kg 和 500iu 的维生素 e，饲养 4～5周和 100 天以上，效果较好。
生物素影响着动物体内脂肪的合成，缺乏生物素，饱和脂肪酸会转化为不饱和脂肪酸，使肉中积蓄过量的亚油酸和亚麻油酸，从而产生质地柔软的油性背膘，同时不饱和脂肪酸易于氧化而产生异味，不利于加工和贮藏。
在生长猪日粮中添加生物素能够提高猪肉脂肪的饱和度和硬度。
可以减少猪肉的滴水损失，改善肉色。
2.3.5微量元素铬:可作为一种抗应激物来减少动物应激而提高肉质。
通过补铬可以降低血清中皮质醇的含量和提高血液中免疫球蛋白的水平，使动物更安定。
铬的补充增加了肉的嫩度，提高背最长肌中的肌眼面积和肌间脂肪的含量。
铬还能促进脂肪的分解和蛋白质的合成，降低脂肪总量和脂肪率。
在动物屠宰前，铬的补充可以降低肌肉糖原的消耗，从而减少乳酸的生成，最终缓释屠宰前应激，防止 pse 肉的发生。
镁:是多种酶系统的辅助因子，它能降低由钙产生的神经肌肉刺激和减少神经冲动引起的乙酸胆碱分泌，也能降低神经末梢和肾上腺儿茶酚胺的释放，它通过抑制屠宰前应激所导致的糖原分解反应来改善肉质。
sachaefer 等（1993）认为：添加镁是改善肉质的有效手段。
d’souze 1998）的研究发现，屠宰前 5 天在猪的日粮中添加无冬氨酸镁，降低了血浆内去甲肾上腺素的浓度及肌肉中的乳酸浓度，提高了 ph 值，降低了肌肉的失水率，减少了 pse 肉的发生。
硒:是动物必需的微量元素，它作为谷脱甘肽过氧化物酶（gsh－px）的组成成分起着抗氧化作用，通过防止脂质过氧化的发生来提高肉质。
eden 等（1996）报道：添加 0．lmg／kg 有机硒能显著降低鸡肉的滴水损失。
munoz 等（1997）发现：有机硒能防止 pse 肉的形成，它与 v 等共同作用，能显著降低猪背最长肌的滴水损失。
铁：是血红蛋白和肌红蛋白的必要组成组分，对保持正常肉色具有重要的作用。
铁缺乏时会导致过氧化物酶活性下降，使细胞代谢过程中产生的过氧化氢的清除发生障碍，过氧化氢作用于细胞膜上的蛋白质巯基，影响膜的完整性。
但过量的铁会导致自由基增加，加剧了脂质过氧化，使肉质下降。
如日粮中添加 209～420mg／kg 铁时，猪肉中的非血红素铁和脂类过氧化反应产物含量显著增加，而血红素铁和非血红素铁能加速氧化反应，导致脂质过氧化，使猪肉产生异味。
因此，应尽量避免在日粮中添加高铁。
铜、锰、锌：作为超氧化物歧化酶（sod）的成分，参与机体的抗氧化体系。
锌还可在特定化学系统中通过保护流基抗氧化和抑制活性产生而发挥抗氧化作用。
但高铜日粮（125～250mg／kg）会使体脂显著变软，从而增加脂类氧化程度，这可能与高铜提高了猪肉中不饱和脂肪酸的比例有关。
因此，应严格控制日粮中铜的含量。
锌、锰作为超氧化物歧化酶的成分，参与动物机体的抗氧化体系，抑制活性氧的产生，防止肌肉脂肪的氧化，合理添加锌和锰能有效改善肉质。
铜和过量的铁，会使自由基增加，提高肌肉中不饱和脂肪酸的比例，加剧脂质过氧化，从而导致肌肉产生异味，因此，应严格控制日粮中铜、铁的量。
此外，高铜对体脂变软的影响，可通过添加 0．l～0．5mg／kg 的生物素来消除。
2.4运输及屠宰加工因素生猪宰前环境条件直接影响猪的应激状态，从而影响肌肉代谢和肉质。
在猪运输前减少喂食，可减少猪在运输途中的活动性，增加猪肉的极值PH，从而降低白肌肉（PSE肉）的发生率。
猪肉质量讲座心得体会
随着我国经济的快速发展，人民生活水平的不断提高，猪肉作为我国居民的主要肉类食品之一，其质量问题日益受到广泛关注。
为了提高消费者对猪肉质量的认知，保障食品安全，近日，我参加了一场关于猪肉质量的讲座。
通过这次讲座，我对猪肉质量有了更深入的了解，以下是我的一些心得体会。
一、猪肉质量的重要性猪肉作为我国居民餐桌上的主要肉类食品，其质量直接关系到人民群众的身体健康和生命安全。
优质猪肉不仅口感鲜美，营养价值高，而且可以减少食品安全风险。
因此，提高猪肉质量，保障食品安全，是我们每一个消费者都应该关注的问题。
二、猪肉质量的影响因素1. 种猪品种：种猪品种是影响猪肉质量的重要因素之一。
优良的种猪品种具有生长速度快、肉质优良、抗病能力强等特点，有利于提高猪肉质量。
2. 饲养环境：饲养环境对猪肉质量有直接影响。
良好的饲养环境有利于猪只健康成长，减少疾病发生，提高猪肉品质。
3. 饲料质量：饲料是猪只生长的物质基础，饲料质量直接关系到猪肉品质。
优质的饲料可以提供猪只生长所需的营养，有利于提高猪肉质量。
4. 养殖技术：养殖技术是提高猪肉质量的关键。
科学合理的养殖技术可以降低猪只疾病发生率，提高猪肉品质。
5. 检测标准：检测标准是保障猪肉质量的重要手段。
严格的检测标准可以确保猪肉质量符合国家标准，保障消费者权益。
三、如何辨别猪肉质量1. 观察猪肉颜色：优质猪肉颜色鲜红，有光泽，肉质紧密；劣质猪肉颜色暗淡，无光泽，肉质松散。
2. 闻猪肉气味：优质猪肉具有鲜美的肉香，无异味；劣质猪肉有异味，如酸臭、腥臭等。
3. 尝试触摸猪肉：优质猪肉质地紧密，手感好；劣质猪肉质地松散，手感差。
4. 查看猪肉标签：购买猪肉时，应查看猪肉标签，了解猪肉的产地、生产日期、保质期等信息。
四、提高猪肉质量的措施1. 加强种猪品种选育，提高猪只品质。
2. 改善饲养环境，确保猪只健康成长。
3. 提高饲料质量，确保猪只营养需求。
4. 严格执行养殖技术规范，降低猪只疾病发生率。
猪肉品质的影响因素与改善措施
猪肉品质的影响因素与改善措施猪肉品质的影响因素与改善措施摘要影响肉质的因素很多，包括遗传、环境、营养及饲养管理等，而提高饲养及营养管理水平是改善肉质的重要途径。
随着营养物质作用机理的研究深入，新型营养物质及饲料配方的开发，通过营养物质来提高动物的瘦肉率，改善动物胴体品质将会更加受到重视。
改善肉质是一个综合性的问题，只有系统而全面地考虑相关因素，才能不断改善肉质，提高产品的竞争能力，创造更大的利润。
关键词肉；肉品质；影响因素；改善措施畜产品是人类膳食的重要组成成分，广义的畜产品品质包括4个部分，即感官品质、营养价值、卫生质量和深加工品质。
狭义的畜产品品质主要指畜产品的感官品质。
感官品质指畜产品对人的感觉、嗅觉、味觉和触觉等器官的刺激。
而我们通常说的猪肉品质主要包括pH 值、肉色、嫩度、肌肉系水力、肌肉脂肪含量、脂肪酸组成和风味等几个方面[1]。
我国加入WTO 后，生产优质猪肉的呼声日益高涨，使我们以立足国际猪肉市场的竞争和养猪业可持续发展战略的高度来审视这一问题。
我国虽是第一养猪大国，但猪肉的出口量仅占很小份额。
目前的形势与任务使优质猪肉生产更加迫切和重要，而生产优质猪肉的关键是掌握调控肉品质的途径和方法[2]。
1肉品质肉质概念的学术基础由英国诺丁汉大学lawrie博士于1966年奠定于首版肉科学专著，数十年来国际专刊“meat science”的出版和历届国际肉科技大会的交流使传统肉质概念推陈出新。
现代肉质概念由丹麦学者anderson于2000年归纳为5种属性：食用质量、营养质量、技术质量、卫生质量和人文质量（猪的饲养模式）[3]。
2影响肉品质的因素2.1品种英国MLC委员会用1 000头含不同杜洛克比例的杂交猪试验表明，随着杜洛克比例的增加，肉质得到改善。
Channon（2004）也表明，100%杜洛克的猪肉多汁性更好（P＜0.05），且比0%和50%杜洛克比例的猪肉（分别为1.40%和1.25%）有更高的肌内脂肪含量（1.84%，P＜0.05）。
改善猪肉品质的营养调控措施
改善猪肉品质的营养调控措施【发稿时间：2006-12-13 8:22:00】【作者：】【主题词：】【责任编辑：】【稿件来源：】【审核发布：】随着生活水平的不断提高，人们对猪肉不仅要求营养丰富、卫生安全，而且还要求有良好的风味。
因而改善猪肉品质成为当今动物科学研究的一个热点。
影响猪肉品质的因素包括品种、年龄、性别、饲料营养、饲养管理等，其中饲料营养是影响猪肉品质最直接的一个重要因素。
如何通过营养调控改善猪肉品质，主要措施有：1、控制好饲料中能量和蛋白质水平。
适宜的饲粮能量和蛋白质水平除对动物的生长肥育性能、胴体屠率和提高饲料利用率起关键作用外，还对肉品的嫩度、多汁性、风味等品质特性产生影响。
用高蛋白饲料饲喂瘦肉型猪，可提高瘦肉率，降低肌肉含脂水平，但肉的嫩度下降。
随饲粮蛋白质水平增加，28—104kg 猪胴体背膘下降，瘦肉率增加，而肌肉大理石纹减少，肉嫩度下降。
有人总结认为，屠宰率随营养水平的降低而降低；降低饲料的营养水平和限制日采食量可明显地降低背膘厚；适当降低饲料的营养水平，可提高胴体瘦肉率。
猪肉的瘦肉率、嫩度、多汁性和风味等品质都与脂肪组织有关。
猪肉的风味产生于脂肪组织中的脂肪酸和水溶性物质在烹调过程中的水解反应，控制猪肉的适宜肥度，是提高猪肉品质营养调控的重点。
通常认为肌肉含脂量控制在2.5%—3.5%范围内比较理想。
补充合成氨基酸可提高猪的生产性能，改善饲料转化率，减少营养物质特别是氮的排出，缓解养猪业排泄对环境的压力，并降低猪肉背膘厚度，增加眼肌面积和瘦肉率。
但也有报道补充合成氨基酸的低蛋白日粮对猪胴体品质有不良影响。
通过补充合成氨基酸降低日粮蛋白质4％，猪的生产性能最佳，但胴体瘦肉率降低。
补充赖氨酸对肌肉纤维类型没有影响，但能增加某些肌肉体积和肌纤维的直径，增加背最长肌面积，降低肌肉的多汁性和嫩度。
控制好日粮中能量和蛋白质水平是改善猪肉品质的基础。
生产中应根据不同品种、不同的饲料原料的利用率、不同的季节科学和消费者喜好等因素确定日粮中的能蛋水平。
猪肉品质分析如何提高猪肉的口感和营养价值
猪肉品质分析如何提高猪肉的口感和营养价值猪肉品质分析：如何提高猪肉的口感和营养价值猪肉作为我国传统的主要肉类食品之一，一直是人们餐桌上的重要组成部分。
然而，随着人们对食品安全和营养健康的需求逐渐增加，提高猪肉的口感和营养价值变得尤为重要。
本文将从以下几个方面对猪肉品质进行分析，并探讨如何提高猪肉的口感和营养价值。
一、猪肉品质的评估指标要提高猪肉的口感和营养价值，首先需要了解猪肉品质的评估指标。
猪肉的品质主要包括肉质的理化性质、色泽、口感和营养成分等。
其中理化性质主要指肉质的水分含量、pH值、脂肪含量等；色泽则包括肉质的颜色鲜艳度和氧肌红蛋白含量；口感涵盖猪肉的嫩度、弹性、口感等；而营养成分则包括蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
二、提高猪肉的口感和嫩度要提高猪肉的口感和嫩度，可以从饲养管理和屠宰技术两个方面进行优化。
首先，合理的饲养管理能够改善猪肉的肌肉组织和脂肪含量。
科学的饲养方案可以提高猪肉的嫩度和口感。
合理的饲料组配和供应周期，以及适当的饲养密度和环境条件都对猪肉品质有重要影响。
此外，合理的饲养过程中要避免使用激素和抗生素，以确保猪肉的安全和营养价值。
其次，屠宰技术对猪肉的口感和嫩度也有很大影响。
合理的屠宰流程和剁拆方式能够更好地保留猪肉的水分和营养成分。
同时，适当的冷却和储存方法也能提升猪肉的嫩度和口感。
这些措施的科学应用可使猪肉更加鲜嫩可口。
三、提高猪肉的营养价值除了口感和嫩度外，提高猪肉的营养价值也是十分重要的。
以下几点是可以考虑的措施：首先，提高猪肉的蛋白质含量。
通过合理的饲料组配和管理，能够使猪肉中蛋白质含量更加丰富。
此外，适当的饲养密度和运动量也能在一定程度上提高猪肉的蛋白质含量。
其次，增加猪肉的微量元素和维生素含量。
通过饲养和饲料添加物的选择，可以增加猪肉中维生素和微量元素的含量。
比如通过添加食物中所需的矿物质和维生素来提高猪肉的营养价值。
最后，合理的烹饪方式也能提高猪肉的营养价值。
影响猪肉品质的因素及其改善措施
据报道, 合理组织猪群, 避免长途运输, 充分禁 食休息, 减少刺激等宰前抗应激措施, 检测结果未发 现 PSE 肉, 肉的 pH 值、肉色、系水力滴水损失、烹 煮损失、多汁感均正常或优良[ 9] 。 2. 5 饲养管理
整胴体冷藏、酶制剂都有益于改善嫩度。 1. 6 风味
风味是肉质中最实用的性状。肉中的糖、氨基
酸、无机盐、肽、乳酸、磷酸、肌酸能作用于人类味觉
感受器产生鲜酸苦咸等综合滋味, 肉在加热烹调时 迈拉德反应( M aillard) 产生的挥发性芳香物质能作 用于人类嗅觉感受器产生香味感受[ 6] 。
2 影响猪肉品质的因素
改善猪肉的 pH 值和颜色, 并减少 P SE 肉的发生。
[ 8]
在猪日粮中添加 15 mg/ kg ~ 胡萝卜素, 可以改善 猪肉品质[ 25] 。在生长猪日粮中添加生物素 能够提 [ 9]
2000, ( 11) : 10 11. 汪饶 春. 饲料营 养与猪 肉品质 [ J] . 饲料研 究, 1996, ( 7 ) : 11 13. 易中华. 影响肉质的 营养 因素[ J] . 饲 料博览, 2000, ( 10 ) : 15 16. 黄其春. 日粮营养水平对猪 肉品质的 影响[ J] . 吉林畜 牧兽医,
( 3) 运用矿物质类饲料。钙对肉的嫩度有很大 的影响, 向猪胴体中注入氯化钙可显著改善肉的嫩 度[ 20] 。因此有必要研究探讨调控饲粮钙 水平以改 善肉质的可能性。宰前添加镁离子可提高猪肉的亲 水力, 肉色及降低 PSE 肉的发生。经研究发现, 屠 宰前 5d 在猪的日粮中添加天冬氨酸镁, 降低了血浆 内去甲肾腺素的浓度及肌肉中的乳酸浓度, 提高了 pH 值, 降低了肌 肉的失水 率, 减少 了 PSE 肉的 发 生[ 20] 。硒作为谷胱甘肽过氧化物酶( G SH P x ) 的组 成成分起着抗氧化作用, 通过防止脂质过氧化的发 生来提高肉质。有指导称: 有机硒能防止 P SE 肉的 形成, 它与维生素 E、维生素 C 等共同作用, 能显著 降低猪背最长肌的滴水损失[ 21] 。铁是血 红蛋白和 肌红蛋白的必要组成组分, 对保持正常肉色具有重 要的作用。如日 粮中添加 209~ 420 mg / kg 铁时, 猪肉中的非血红素铁和脂类过氧化反应产物含量显 著增加, 导致脂质过氧化。因此, 应尽量避免在日粮 中添加高铁[ 22] 。铜、锌还可在特定化学系统中通过 保护巯基抗氧化和抑制活性氧产生而发挥抗氧化作 用。但高铜日粮 ( 125~ 250 mg/ kg ) 会使体脂显著 变软, 从而增加脂类氧化程度, 这可能与高铜提高了 猪肉中不饱和脂肪酸的比例有关。因此, 应严格控 制日粮中铜的含量[ 23] 。铬可作为一种抗 应激物来 减少动物应激而提高肉质。铬增加了肉的嫩度, 提 高了背最长肌中的眼肌面积和肌间脂肪的含量。铬 还能促进脂肪的分解和蛋白质的合成, 降低脂肪总 量和脂肪率。在动物屠宰前, 铬的补充可以降低肌 肉糖原的消耗, 从而减少乳酸的生成, 防止 P SE 肉 的发生[ 24] 。
改善猪肉品质的技术措施
改善猪肉品质的技术措施消费者对猪肉品质的要求日益提高，而目前猪肉品质已不能完全满足消费者的需求，这就要从影响猪肉品质的因素入手，采取综合措施改善猪肉品质。
影响猪肉品质的因素主要包括品种、饲养管理、环境控制。
（一）饲养优良品种品种是影响猪肉品质的最主要遗传措施。
我国地方品种猪肉品质优于外来品种。
地方猪肉品质的特点是肉色鲜红，系水率强，肌肉大理石纹适中，脂肪含量高，肌肉纤维直径小，肌束内纤维束多，在外来猪种中，杜洛克猪不仅生长快，而且具有较高的肌肉脂肪含量。
此外，杜洛克猪产生PSE等劣质肉的比率很低。
这也可能是杜洛克猪肉口感较好的原因之一。
杜洛克猪为抗应激品种，大约克夏猪、汉普夏猪的发生率较低，长白猪的多数品系发生率较高，而皮特兰猪发生率最高。
我国地方品种资源丰富，尽管生长缓慢，但是肉质较好，风味独特，有些猪场根据市场需要，饲养地方品种或者地方品种的杂交猪，并打出肉质品牌，取得了较好的经济效益。
(二)通过营养调控改善猪肉品质日粮中蛋白质和能量水平对猪肉品质具有一定的影响作用，具体表现为影响胴体中蛋白质和脂肪的沉积。
猪日粮中提高理想蛋白质水平可显著提高眼肌面积和瘦肉率，背膘厚度趋于下降，胴体脂肪含量也显著下降。
日粮蛋白质的含量要与猪的蛋白质需要量相适应才能获得最大瘦肉生长和较好的猪肉品质。
如果蛋白质相对于能量来说供应不足，瘦肉生长就会受到抑制，就会有多余能量沉积为脂肪，另一方面，如果蛋白质供应过量，过量的蛋白质就会被用作能量源，从而导致胴体瘦肉率降低。
日粮中添加维生素能明显改善猪肉品质。
有些矿物质添加剂使用也可能对改善肉质有帮助。
适当提高口粮中硒水平，增强机体抗氧化能力，可有效保护贮存过程中肉品质量。
日粮中含砒啶铬200微克/千克可显著降低PSE猪肉的发生率，减轻运输和屠宰过程中的应激。
（三）去势同窝、同一饲养条件的公猪、阉猪及母猪相比较，公猪的瘦肉率最高，其次为母猪与阉猪。
但公猪的肉质比阉猪及母猪差，公猪肉的异味比母猪高。
猪肉品质的影响因素和改善措施
对猪肉质量及其影响因素的研究随着国民经济的不断发展，人们生活水平的不断提高，人们对物质生活的需求不断提高,消费者对猪肉品质的要求也越来越高。
猪肉产品生产得到了空前的发展。
猪肉产品带来了良好的经济效益、社会效益和生态效益。
如何生产出满足消费者需求的猪肉品质，是畜牧兽医工作者值得深入探究的课题。
本文主要就猪肉品质的影响因素进行分析，并提出改善措施。
生猪是泰安市畜牧支柱产业,2005年,泰安市肉产量达到42.1万吨,与实施“十五”规划前的2000年相比,肉产量增长66.7%。
到“十一五”末,2010年全市猪存栏达到210.9万头,出栏达到423.5万头,肉产量达到52.7万吨。
泰安市生猪产业得到了空前发展,涌现出银宝和八戒两个猪肉加工龙头企业,成为猪肉产品的领军人物,但因卫生、添加剂、药物及有害重金属残留等问题影响,猪肉出口量相对较低。
质量安全问题既制约着泰安市猪肉产业竞争力的提升,又严重影响了消费者的身心健康。
实施供应链管理是解决目前我国猪肉质量安全问题的有效途径。
在优质猪肉供应链中,猪肉加工企业处于核心地位的作用,其质量安全问题至关重要。
随着我国经济的发展，人们无论是在物质生活水平上，还是在精神追求上，都开始进入了一种追求更高层次的状态，人们对食品消费的要求越来越高，对消费安全食品的意识增强。
由于发展安全畜产品可以减少对人们身体健康的威胁，提高人们的生活质量，因此，生产消费者常吃的安全猪肉就显得更为重要。
安全猪肉是指猪肉在生产过程中严格按照国家相关法律规定及标准，从种猪培育到商品猪饲养管理、饲料生产、疫病防治、屠宰加工、储存运输等各个环节进行有效而严格的管理控制，使感官指标、理化指标，尤其是安全卫生指标均达到或超过国家及国际质量标准的猪肉。
研究表明猪肉质量安全受到猪的品种、饲料安全、兽药安全、饲养规模、猪的疫病、运输工具消毒情况、生猪检疫方法和结果、猪肉检验方法和结果、屠宰水质检测方法和结果、猪肉冷却温度、屠宰工人的健康状况和兽医的资格、销售人员健康状况、猪肉存储卫生条件、以及猪肉分割点的卫生条件等因素的影响。
猪肉产业中的肉品质量控制与改进
猪肉产业中的肉品质量控制与改进在当前的食品安全和健康意识不断增强的背景下，猪肉产业中的肉品质量控制和改进成为了人们关注的焦点。
本文将从肉品质量控制的重要性、现有的肉品质量问题、控制和改进的方法等方面展开讨论。
第一部分：肉品质量控制的重要性猪肉是人们日常生活中常见的主要肉类食品之一，其质量直接关系到人们的健康和生活质量。
因此，肉品质量控制在猪肉产业中显得尤为重要。
首先，良好的肉品质量能提供营养丰富的食物。
猪肉富含蛋白质、维生素和矿物质等营养物质，对人体发育、免疫力提高、维持身体健康等方面起着重要作用。
因此，通过质量控制来确保猪肉的营养价值，对人们的身体健康至关重要。
其次，肉品质量控制对于加强食品安全具有重要意义。
近年来，食品安全问题频频发生，引起了广泛的关注和担忧。
通过对猪肉产业进行严格的质量控制，可以避免因肉类产品污染而引发的食品安全问题，保障消费者的权益和身体健康。
最后，良好的肉品质量还有助于提高猪肉产业的竞争力。
随着经济全球化的深入发展，猪肉贸易成为了国际经济交流的重要内容之一。
通过提高猪肉质量，不仅可以满足国内市场需求，还能够开拓国际市场，促进猪肉产业的发展。
第二部分：现有的肉品质量问题虽然猪肉是人们日常饮食中的重要组成部分，但在猪肉产业中仍然存在着一些肉品质量问题。
首先，养殖环境和饲养方式对猪肉的质量有着直接影响。
一些地方的饲养环境不规范，使用激素和抗生素等不当添加剂，导致猪肉中残留物超标。
这不仅会对人体健康造成潜在危害，还会影响猪肉的质量和口感。
其次，猪肉加工过程中存在交叉污染问题。
在猪肉屠宰和加工环节，如果不严格按照卫生要求操作，就会导致交叉感染和交叉污染的问题。
这些问题不仅影响猪肉的品质，还会危及到消费者的食品安全。
第三部分：肉品质量控制和改进的方法针对猪肉产业中存在的肉品质量问题，可以通过以下方法进行控制和改进。
首先，建立健全的养殖管理制度和机制。
猪的饲养环境应该符合规范要求，养殖场应采取科学的饲养方式，禁止使用不合规的添加剂。
提高猪肉品质
D、合理使用生理调节剂
肉碱 肉碱是脂肪酸转运到细胞线粒体 的唯一载体，而脂肪酸作为动物 体内的主要能量物质，其释放能 量的场所是细胞线粒体。
胆碱
胆碱的碱性较强，不宜与其他维 生素配伍混合。具有兴奋消化道 器官的功能，还有利于机体利用 脂肪和从肝脏输出脂肪，是肝脏 脂肪代谢所必需的。
甜菜碱
甜菜碱具有降低动物体脂含量、 抑制产生脂肪肝的功能。研究表 明，在饲料中添加 1250mg/kg甜菜 碱，可使肥育猪背膘厚降低，提 高胴体瘦肉率。
环 境 因 素
运输 过程
出栏前未控料及高温应激。
屠宰 方式
未按照国家规定定点屠宰，屠宰过程未按 照程序规范操作。
饲料 种类
种类单一，未采用全价配合饲料，摄入不 足。
营 养 因 素
饲料 质量
由于考虑成本差异，选购劣质原料。
营养 组成
饲料中蛋白质、能量、氨基酸、矿物质、 维生素配比不合理。
四、改善猪肉品质的主要措施
氨基酸
脂肪
糖源
蛋白质 、能量
氨基酸
1. N- 甲基 -D- 天门冬氨酸，对中枢神 经有兴奋作用。 2.色氨酸，可有效降低由于屠宰前应 激引起的PSE肉的发生率。 3. 有肌肽，在日粮中添加 0.9g/kg 可 调节耗氧量，起到改善肉质的作用。 4. β-丙氨酸和组氨酸，在饲料中添加 量分别为 0.18%的0.32％，也能起到改 善肉质的效果。
环境 选种 营养
1、选种
利用我国地方猪种培育新的品质，满足特定市场 对优质猪肉的需求。在保证肉质良好的前提下，合 理引进外国优良品种，充分发挥杂交优势，外国品 种具有胴体膘薄、瘦肉多、生长速度快，与我国优 良品种杂交，其后代具有良好的杂交优势。在品种 选择中，除了考虑瘦肉率、生长速度、体型外，还 应考虑猪肉的品质，选择具有良好肉质遗传的猪种 饲养。
猪肉质量改进的关键措施
猪肉质量改进的关键措施随着人们对食品安全和质量要求的提高，猪肉质量成为了一个备受关注的话题。
为了提高猪肉的质量，农业部门和农民们采取了许多关键措施。
本文将讨论猪肉质量改进的关键措施，并探讨它们对猪肉行业发展的影响。
一、改善饲养环境优化猪舍环境是改进猪肉质量的关键措施之一。
合理的饲养环境可以提高猪的生活品质和养殖效益。
首先，农民需要确保猪舍通风良好，保持适宜的温度和湿度。
良好的通风系统可以减少患病风险，提高猪的免疫力。
其次，饲养环境应该保持清洁卫生，定期对猪舍进行消毒，避免疾病传播。
猪舍的合理设计和管理可以提供舒适的生活环境，促进猪的生长和发育。
二、健康管理措施猪肉质量的改进离不开健康管理措施的落实。
农民应该定期检查猪的健康状况，及时发现和治疗疾病。
有效的预防措施包括疫苗接种、定期驱虫、饲料添加抗生素等。
此外，合理的饲养密度也是健康管理的关键因素之一。
适当减少猪的密度可以减少疾病传播的风险，提高猪的生产性能和健康水平。
三、科学饲养管理科学合理的饲养管理对于猪肉质量的改进至关重要。
合理的饲料配方可以提供猪所需的各种营养物质。
农民应该依据猪的不同生长阶段和品种特性，制定适宜的饲养方案。
此外，饲养过程中要避免过度饲养或饲养不足，以免影响猪的生长发育和健康。
科学的饲养管理还包括合理的饮水管理、定期体重测定和饲料转换率的监测等。
四、加强养殖技术培训和指导加强养殖技术培训和指导是提高猪肉质量的重要手段。
农业部门可以组织培训班和推广会，传授先进的养殖技术和管理经验。
农民可以通过学习和分享经验，了解最新的科学知识和技术，提高养殖水平。
行业组织和专家可以提供相关指导和咨询服务，帮助农民解决养殖过程中的问题，确保猪肉质量的持续改进。
五、加强质量监管加强猪肉质量的监管是猪肉质量改进的重要保障。
相关部门应建立健全的检验制度和标准，保证猪肉质量的安全和稳定。
加强对猪肉生产企业的监督检查，对不符合质量标准的猪肉及时进行处置。