影响猪肉品质的因素及提高肉质的措施

维 生 素 Ｅ（ ＶＥ） 具 有 抗 氧 化 功 能 ， 能 抵 抗 肉 中 脂肪氧化酸败产生的难闻气味， 阻止水分渗出， 改 善 肉 色 ， 提 高 系 水 力 ， 防 止 ＰＳＥ 肉 产 生 ， 延 长 货 架期。应用 ＶＥ 能达到稳定肉色、保鲜作用， 利于 保持、提高正常肉的品质。李青萍等［ ３ ］在试验组生 长肥育猪日 粮中添加 ＶＥ ８０ ｍｇ·ｋｇ－１， 结 果 增 重 速 度和饲料转化率有所提高， 宰前无应激反应， 宰后 肉色鲜红， ｐＨ 值正常， 系水力好， 熟肉率 高， 嫩 度好， 肌原纤维细， 组织中 ＶＥ 含量高。 １．３ 激素
在肌内脂肪、肌纤维细度、肉色、口味方面都比国 外猪种好， 国外把我国太湖猪、梅山猪等引入作为 其重要的猪育种基因库［２ ］。因此应在利用丰富地方 猪种资源基础上引进杜洛克等生长快、瘦肉率高的 猪种开展杂交优势利用， 建立瘦肉率高、生产快、 适应性强、肉品质量好的猪肉生产基地。 １．２ 营养因素
随着日粮蛋白质水平的提高， 猪胴体蛋白质比 例也随之提高， 膘厚度下降。提高能量饲料又会导 致脂肪沉积量增加， 降低能量蛋白有助于降低体内 脂肪的不饱和程度， 这些因素都可以改善肉的嫩度 和风味。
一般宰前要停食、静养和充分饮水， 减少宰前 驱赶、运输和装卸应激过强或时间过长及高温。电 击或 ＣＯ２ 致死猪时， 尽量减少应激， 可减少劣质肉 的产生。采取平躺放血可提高腰、腿肉 ｐＨ 值， 也 能够降低 ＰＳＥ 肉发生［６ ］。在 ５８￣６３ ℃水中， 烫毛时 间３￣６ ｍｉｎ 有利于维持胴体的良好外观和肉质， 降 低肌糖原酵解、降低蛋白质变性； 剥皮去毛同样能 提高肉色与系水力。宰后胴体迅速降温可提高肉色 和硬度、减少 肌肉分解， 使 ｐＨ 值升高、ＰＳＥ肉减 少［３ ］。
收稿日期： ２００７－ ０２－ ０１ 作者简介： 张华（ １９７４－ ） ， 女 ， 本 科 ， 兽 医 师 ， 主 要 从 事 畜 牧 生产技术指导和兽医临床工作。
能量水平。添加高能量浓度的脂肪可以提高日粮的 能量浓度和母猪的能量采食量， 在高温应激时， 脂 肪的使用还可以减少体内体增热的影响， 降低高温 应激对母猪生产的副作用。使用脂肪， 可以提高日 粮能量水平， 减少母猪失重， 提高乳汁脂肪含量， 提高轻体重仔猪的成活率。但是脂肪添加量高于 ５％会降低母 猪以后的繁 殖性能， 并且 饲料含脂肪 太多成本高， 不易储存。脂肪添加以２％￣３％为宜。 １．２ 哺乳母猪的蛋白质营养
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３结论 猪肉胴体品质的优劣受遗传因素、生理因素、
营养因素和管理因素等的影响， 通过利用我国地方 品种和国外的优良品种杂交使后代具有优良的肉质 基因、添加维生素 Ｅ、减少饲养过程中的应激、加 强 运 动 以 及 利 用 ＧｎＲＨ 为 猪 去 势 等 方 法 ， 可 从 各 方面提高猪肉的品质。
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此， 不少学者试图通过激素免疫来取得类似“外科 阉割去势”的效果， 同时又不影响猪的生产性能和 胴体品质 。自 １９８５ 年， Ｅｓｂｅｎｓｈａｄｅ 等 用 ＧｎＲＨ 免 疫 母 猪 后 ， 许 多 科 学 家 尝 试 用 ＧｎＲＨ 免 疫 公 猪 ， 结果表明： 给猪免疫 ＧｎＲＨ， 能有效抑制生殖器官 的发育， 降低血清中促性腺激素和性腺类固醇激素 的水平， 并且对其生产性能和胴体品质没有影响， 因而许多学者认为： ＧｎＲＨ 免疫可望成为一种取代 传统外科阉割的去势方法。随着免疫技术的逐渐成 熟， 其在养猪生产上的应用前景将更为光明［４］。 １．４ 饲养和屠宰加工环境的应激原
由于对高产母猪选育技术的提高， 现代高产母 猪的采食量降低， 其营养输出远远超过输入， 从而 导致泌乳期间体重损失（ 蛋白质和脂肪） 过多， 其结 果 是 再 配 种 间 隔 延 长 ， １０ ｄ 内 发 情 母 猪 的 比 例 下 降， 受胎率下降， 胚胎存活率降低。
提高能量水平， 应确保日粮消化能在 １４ ＭＪ·ｋｇ－１ 以上， 代谢能在 １３ ＭＪ·ｋｇ－１ 以上。选择水分在１４％ 以下的优质玉米及粗纤维含量较低的原料， 添加 ３％￣５％的脂肪或４％￣６％的 优质大豆磷 脂， 以提高
另外， 屠宰前、中、后期处理是影响肉质更为 关键的环节。 ２ 提高肉质的措施 ２．１ 选择优良品种
目前， 国内对地方品种研究的较多， 以香猪为 例： 它在肉质上的优点充分体现在以下几个方面： 香猪的失水率、肉色、ｐＨ 值、嫩度都优于大白猪； 香猪肌肉中游离氨基酸和脂肪酸的营养特性以及由 游离氨基酸和饱和脂肪酸引起的风味均明显优于大 白猪； 香猪肌肉和脂肪组织中ω－ ６ 型和ω－ ３ 型脂肪 酸保健功能显著高于大白猪。目前， 在猪肉消费 中， 香猪、金华猪等地方品种猪猪肉的消费较为科 学， 而且保健功能大于大白猪等外来品种猪。
增加粗蛋白含量。夏季哺乳母猪日粮的粗蛋白 含 量 可 配 到 １８％， 且 必 需 选 择 优 质 蛋 白 原 料 ， 建 议 不 使 用 杂 粕 ， 而 选 用 优 质 豆 粕（ 粗 蛋 白 含 量 ≥ ４４％） 、膨化大豆、进口鱼粉等蛋白质原料。
赖氨酸是限制哺乳母猪泌乳的第一限制性氨基 酸， 现代高产 母猪为了 保证窝仔猪 生 长 速 度 达２．５ ｋｇ·ｄ－１ 的泌乳， 赖氨酸需要量为 ５０￣５５ ｇ·ｄ－１。对于 高产母猪， 随着赖氨酸摄入量的增加， 母猪的产奶 量增加， 仔猪增重提高， 而母猪自身体重损失减 少。目前哺乳母猪的赖氨酸需要量比以前大大提
遗传是最关键的肉质影响因子， 遗传的影响主 要包括以下两个方面。 １．１．１ 外来猪种对猪肉品质的影响
我国在外来猪种的引入和选育过程中， 猪的瘦 肉率不断提高， 但猪肉品质有所下降， 主要表现在 肉质偏白， 失水率高。在目前鲜肉市场上， 猪肉的 外观品质及品牌信誉将直接影响消费者购买行为［ １ ］。 １．１．２ 我国地方猪种对猪肉 猪 肉 品 质 的 综 合 措 施 ［Ｊ］． 上 海 畜 牧 兽 医 通 讯 ， ２００６（ ２） ： ５２－ ５５．
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饲料与饲养
哺乳母猪的营养需要和饲养管理
张华
（ 山东省沂水县四十里兽医站， 山东 沂水 ２７６４０６ ） 中图分类号： Ｓ８２８．９； Ｓ８２１．５ 文献标识码： Ｂ 文章编号： １００１－ ００８４（ ２００７） ０５－ ００４２－ ０３
哺乳母猪营养和饲养的目标是最大限度地提高 饲料采食量和总营养食入量。这样不仅可以充分发 挥母猪的泌乳潜力， 提高泌乳量， 促进仔猪的生长 和成活， 而且可以使母猪维持良好的体况， 促进母 猪下一个繁殖周期尽早到来和提高繁殖性能。 １ 哺乳母猪的营养需要 １．１ 哺乳母猪的能量营养
由以上可知， 在提高肉质方面， 应充分发挥杂 交的优势， 生产出既具有地方品种（ 香猪） 风味又具 有引进猪种生长速度快、个体较大、饲料利用率高 等优点的高 品质猪 种［ ４ ］。 进 而 生 产 具 有 肉 质 脆 嫩 、 肌内脂肪含量相对多、瘦肉率高、风味好、营养丰 富的肉品。使我国国内的资源和国外的资源得以充
有 研 究 表 明 ： 用 ＧｎＲＨ 一 次 性 免 疫 公 猪 和 母 猪， 可以不同程度地抑制睾丸、子宫和卵巢的发 育， 降低睾丸、子宫和卵巢的重量及血清中睾酮和 孕酮浓度， 同时有提高生产性能和胴体品质的趋 势 。 大 剂 量 的 ＧｎＲＨ 会 起 到“ 异 相 作 用 ”， 即 具 有 抑制性腺而产生抗生育作用。有研究报道， 小鼠切 除垂体后注射 ＧｎＲＨ， 卵巢、子宫增重明显受到抑 制， 使动物性腺发育受到抑制。由此可见， ＧｎＲＨ 免疫公猪可产生去势效果。 ２．４ 改善饲养和屠宰加工环境的应激
在我国养猪生产中， 仍采用传统的外科阉割进 行 去 势 ， 以 去 掉 公 猪 中 的“ 膻 味 ”（ 即 ｂｏａｒ－ ｔａｉｎｔ） ， 一种主要由睾丸分泌且储存于脂肪中的雄烯酮所引 起的难闻刺激味。但是， 对猪实行外科阉割去势 术， 不仅有许多缺点， 更重要的是外科阉割还抑制 了猪的生长、降低了胴体品质和饲料转化率。鉴于
饲料与饲养
影响猪肉品质的因素及提高肉质的措施
杜丽飞１， 肖兵南 ２＊， 丁小波１， 曾 胜１
（ １． 湖南农业大学 动物医学院， 长沙 ４１０１２８； ２． 湖南省畜牧兽医研究所， 长沙 ４１０１３１ ）
摘 要： 通过了解目前国内测定猪肉肉质的指标， 参考各种提高肉质的方法及其作用机理， 其中包括仔猪使 用激素（ ＧｎＲＨ， 促性腺激素释放激素） 去势， 国内猪种的改良， 宰杀前后对猪的处理， 以及通过营养的调控， 饲养 的管理方法和手段的运用， 来寻找一套提高猪肉肉质的综合措施。
保证猪的适当运动： 创造适宜的环境， 并提供 运动场地， 保证猪一定的运动量［１ ］。建立卫生防疫 体系： 坚持日常清洁工作及卫生防疫制度， 一可降 低猪的发病机率， 保证肉质； 二可减少预防药物的 用量、降低成本、减少药物残量。合理选择药物： 所用药物应是在动物临床治疗上的药物， 且具有高 效、抗病力强、毒性低等特性， 并注意药物的用量 及配伍禁忌等。
分利用。 ２．２ 调控营养
在屠宰前 ５ 周饲以蛋白质缺乏性日粮， 可以增 加ＩＭＦ（ 肌 肉 内 脂 肪） 水 平 ， 胴 体 ＩＭＦ 可 提 高 ２％。 宰 前 ５ ｄ 额 外 添 加 ０．５％色 氨 酸 ， ＰＳＥ 肉 发 生 频 率 可从９％降至 ６％ 。如玉米、小 麦分别 促进鸡ＩＭＦ、 皮下脂肪沉积； 葵花子油显著影响动物脂肪的沉积 与分布， 减少大网膜等脂肪含量， 提高ＩＭＦ， 表明 饲料营养水平与组成对肉质有较大的影响。饲料日 粮组成中减少玉米、小麦比例， 适当添加 ＶＥ（ 日粮 中 添 加ＶＥ ２００ ｍｇ·ｋｇ－１） ， 可 以 提 高 肉 中 ＶＥ 水 平 ， 改善肉的氧化稳定性。为了最大限度地发挥ＶＥ 的 作用， 在屠宰前 ４ 周添加较为合适［５］。 ２．３ 激素的运用