猪肉品质评定与营养调控措施
猪肉品质改良的研究进展
★警誓呈婆霎婆婆霎娑陈育峰刘艳芬(广东湛江广东海洋大学动物科学系广东524088)
摘要：本文从肉质的评定、育种手段、营养物质、饲养管理及环境等角度来介绍猪肉品质改良的基本情况。关键词：品质改良；营养；育种；饲养管理；综述我国是猪肉消费大国，目前，瘦肉率高、肌间脂丰富的猪肉逐渐受到广大消费者青睐。农村及经济欠发达地区过去首选肥肉型，现在已转向瘦肉型；而城市及经济发达地区，目前虽然还是普遍选择瘦肉型，但优质风味型逐渐成为新选择。生产瘦肉率高且风味较佳的猪肉，不仅要靠传统育种手段和营养调控，还应运用综合的措施进行。传统的育种手段对猪肉品质的改良带来很大效果，但周期比较长，耗费大量人力和物力。笔者认为对肉品改良，应将传统的育种结合合理的营养，再辅以良好饲养管理等综合地进行。1猪肉品质评定肉品质的定义在不同国家、同一国家不同的市场间有不同的概念。流传最广的是由Hofman提出的，认为肉品质包括肉的感官特性、技术指标、营养价值、卫生(毒性或食品安全方面)状况等。目前，各国对猪肉的评定标准不一，并对各个指标的具体定义也无统一的说法，而且一些指标难以客观测定。猪肉品质评定通常有以下一些指标：肉色、PH值、系水力、嫩度、熟肉率、眼肌面积、肌间脂含量、干物质含量、总脂含量、胆固醇含量等等。但各个指标也有不同的测定方法(见表1)。目前，对于猪肉品质评定趋于采用先进的仪器来提高评定的客观度，缩短综合评定所需要的时间，结果更能体现出猪肉的品质优劣。2育种对猪肉品质的影响随着人们对肉品要求的改变，采用育种手段对猪肉品质的改良也有其过程。在我国，过去脂肪型就基本满足要求。随着人们对肉质及风味的要求越来越高，逐渐过渡到现在优质瘦肉型。在育种目标上，也由降低背膘厚、提高生长率，到现在的综合目标，即：提高生长肥育猪的生长速度和饲料利用率，提高胴体瘦肉量和肌肉品质，提高母猪的繁殖力和育成率。就全世界范围来说，育种的目标是通过系统的育种措施，在预期的生产条件下，获得尽可能高的经济效益。另外，利用杂种优势可培育出新的肉用品种，杜长大三元杂在我国就是一个成功的例子。根据表1猪肉品质评定常用指标及其测定方法一览表指标测定时间及取样部位测定方法新鲜猪肉在宰后1～2小时；冷却Hornsey法(1956)、氰化法、Krzywicki法肉色肉在宰后24小时；胸腰椎接合处(1982)、Karlsson法(1988)、Trout法(1990)、背最长肌横断面液相色谱(1994)、色度仪法宰后45~60min；胴体倒数第3与直接测定法：将简便PH计直接插入肉样中测定；PH值第4胸椎处背最长肌上刺孔测定间接测定法：将肉样匀浆处理，测定肉浆PH值；宰后2小时；第36腰椎处背最压力法、离心法、毛细管法、NMR(核磁共振)系水力长肌法、滴水法、膨胀法、水浴法、腌制法、熟肉率蒸煮法第1316胸椎部背最长肌一段，或用完沃布剪切仪法(经典方法)、口感品尝法(我国多用)、嫩度整的半腱肌JYI嫩度仪法、MIRINZ嫩度仪法、c～LM嫩度仪法肌问脂肪宰杀后立即；第1012胸椎部背最长肌按照国家标准GB／T643394饲料租脂肪测定方法进行眼肌面积最后两对肋骨间眼肌坐标纸描绘法、估测法24￥峦￥凳羊毋羊凳羊凳羊凳羊舟羊凳羊俯牛维普资讯 性状间的相关来进行选育，将拥有不同优良性状 的猪种进行杂交，使其子代同时拥有这些优良性 状。随着现代科技快速发展，猪的选种由原来对表 型值的选择到育种值的选择，过渡到将传统育种 结合计算机技术，系统工程，分子生物学等多学科 综合的进行，这样大大缩短传统育种所需的周期， 同时提高育种的效率，从而进一步改善猪肉品质。 随着分子生物学的方法逐渐渗入到猪的品种改良 中，利用分子生物学的手段寻找控制猪肉用性状 的主效基因或与其相关的分子连锁标记，为我们 在选种时有意识的对这些基因（见表２）进行控 制而达到目的，也使在改善胴体性能及生产性能 的同时，可以改良猪肉品质及风味，以获得得更大 的经济效益。 脂肪组织脂肪酸结合蛋白基因（Ａｄｉｐｏｃｙｔｅ Ｆａｔｔｙ Ａｃｉｄ Ｂｉｎｄｉｎｇ Ｐｒｏｔｅｉｎ，Ａ－ＦＡＢＰ）与肌内脂 肪含量有关，也可能与生长有关，但对背膘厚度和 肌肉系水率无影响。 猪肌细胞生成基因（Ｍｙｏｇｅｎｉｎｇ ｇｅｎｅ，ＭｙｏＧ） 猪的２ｑ２．１￣ｑ２．４处，在肌细胞融合的过程中， ＣＡＳＴ的水平明显下降。 此外，与肉质相关的基因，如：激素敏感脂肪 酶基因（Ｈｏｒｍｏｎｅ－Ｓｅｎｓｉｔｉｖｅ Ｌｉｐａｓｅ，ＨＬＰ）、脂蛋白 脂肪酶基因（Ｌｉｐｏｐｒｏｔｅｉｎ ｌｉｐａｓｅ，ＬＰＬ）等也参与肉 质的调控。这些基因的定位及相关作用机理相继 被研究，为育种工作提供了大量的材料，通过调控 这些基因来调节肌肉的生成而达到培育出优质肉 用型猪的，不断满足广大消费者需求目的。 ３ 日粮营养对肉品质的影响 育种的手段对猪肉品有一定影响，而提供合 理的营养也是关键环节之一。 ３．１维生素对猪肉品质的影响 Ｖ 能有效抑制鲜肉中高铁血红蛋白的形成， 增强氧合血红蛋白的稳定性，延长鲜肉的保存时 间。１３粮中添加Ｖ ，能够显著降低脂类过氧化反 应，延长肉色的保存时间，减少滴水损失。Ｃｈｅａｈ等 人在１３粮中添加了Ｖ （５００ｍｇ／ｋｇ）可以提高肌肉 的系水力，降低滴水损失，降低糖酵解速度，防止 家族包括四种结构上相关的基因：ＭｙｏＤ Ｉ、肌细ＰＳＥ肉的发生，这可能的原因是Ｖ 可使氟烷基因 胞生成素（Ｍｙｏｇｅｎｉｎ，ＭｙｏＧ）、ｍｙｆ－ 和ｍｙｆ－６。这些基 呈阳性。而添加２００ｍｇ／ｋｇＶ 可明显提高背最长肌 因编码螺旋一环一螺旋蛋白，通过调节肌肉分化 和腰肌的系水力。Ｒｏｓｅｎｖｏｌｄ等指出猪１３粮中添加 特异性蛋白的表达来参与肌细胞决定和分化。 Ｖ 的量超过了营养需要，肌肉中肝糖元的贮存就 钙蛋白酶抑制蛋白（Ｃａｌｐａｓｔａｔｉｎ，ＣＡＳＴ）位于 会增加，而肌肉的持水力就会降低。 表２与猪肉用性状相关的主效基因及连锁基因 基 因 位置及作用 位于猪６ｑ１．１～１．２的ＲＹＲ１基因上；当ＲＹＲ１基 因结构和功能发生改变，即由显性正常基因（ ｆＮ） 主 猪氟烷基因（ ，） 突变为隐性基因 ，Ｉ１）时，引起猪应激时骨骼肌钙 效 基 离子的非正常释放。如果猪携带两个隐性突变基 因 因，基因型为ＨａｌＮｎ时就会产生ＰＳＳ和 Ｅ肉。 ＲＮ基因（Ｒｅｎｄｅｍｅｎｔ Ｎａｐｏｌｅ．ＲＮ） 仅见于汉普夏猪，它是影响猪肉肉质加工性状的 主效位点． 心脏脂肪酸结合蛋白基因（Ｈｅａｒｔ Ｆａｔｔｙ 主要在心肌和骨骼肌细胞表达，对背膘厚度有一 Ａｃｉｄ Ｂｉｎｄｉｎｇ Ｐｒｏｔｅｉｎ，Ｈ－ＦＡＢＰ） 定的影响作用。 脂肪组织脂肪酸结合蛋白基因 与肌内脂肪含量有关，也可能与生长有关，但对 相 （Ａｄｉｐｏｃｙｔｅ Ｆａｔｔｙ Ａｃｉｄ Ｂｉｎｄｉｎｇ Ｐｒｏｔｅｉｎ， 背膘厚度和肌肉系水率无影响。 关 Ａ—ＦＡＢＰ、） 基 包括四种结构上相关的基因：ＭｙｏＤ，、肌细胞生 因 猪肌细胞生成基因（Ｍｙｏｇｅｎｉｎｇ ｇｅｎｅ． 成素（Ｍｙｏｇｅｎｉｎ，ＭｙｏＧ）、ｍｙｆ－５和ｍｙｆ－６。这些基 ＭｙｏＧ）家族 因编码螺旋．环．螺旋蛋白，通过调节肌肉分化特异 性蛋白的表达来参与肌细胞决定和分化。 位于猪的２ｑ２．１～ｑ２．４处，在肌细胞融合的过程中， 钙蛋白酶抑制蛋白（Ｃａｌｐａｓｔａｔｉｎ．ＣＡＳＴ） ＣＡＳＴ的水平明显下降
提高猪胴体瘦肉率
提高猪胴体瘦肉率
概述：
当前，衡量人们生活水平高低的重要指标之一就是人均肉、奶、蛋的占有量。猪肉是我国人民喜爱的肉食品，猪肉占肉食总量的67%左右，但我国饲养的肉猪胴体瘦肉率偏低，一般为40%～50%，不能适应国内外市场的需求。据有关资料报道，猪的100 g瘦肉中含蛋白质16.7 g、脂肪28.2 g、胆固醇77mg;100 g肥肉中含蛋白质2.2 g、脂肪90.8 g、胆固醇l07mg。可见，肥肉中蛋白质含量太低，胆固醇含量太高，对健康不利。因此，必须采取综合措施，提高肉猪的胴体瘦肉率，增加瘦肉产量。
1通过选择和杂交提高肉猪的胴体瘦肉率
1.1选择
猪的胴体瘦肉率是一个高遗传力的性状，它与体长、腿臀围呈正相关，而与背膘厚呈负相关。在猪的表型选择中，应抓住体长、腿臀围和背膘厚进行选择。通过选择体长、腿臀围大和背膘薄的个体留作种用，后代可提高胴体瘦肉率。据报道，体长lll cm的猪与体长106 cm的猪相比，背膘厚下降l9.8%，胴体瘦肉率提高11.2%。
1.2杂交
我国地方猪品种多数瘦肉率较低，但其数量多、分布广，而且具有产仔多、母性强和肉质优良等特性，多数是经济杂交的理想母本。为了提高我国地方品种肉猪的胴体瘦肉率，可利用瘦肉率高的品种，如长白猪、大约克夏猪、杜洛克猪等做杂交父本，与其进行杂交，来提高后代的胴体瘦肉率。一般两品种杂交，其胴体瘦肉率介于两亲本之间，
大致为父母本的平均数，并向高值亲本偏移。杂交父本胴体瘦肉率越高，越有利于提高杂种后代的胴体瘦肉率。
我国现代化与规模化养猪生产中的肉猪，多数为二元或三元的瘦肉型品种猪的杂交猪或杂优猪，少数为四元杂优猪。要求肉猪体重的75%在110d内完成，平均日增重保持700~750 g，其中体重25～60kg阶段的日增重应为600～700 g，60～l00 kg阶段的日增重为800~900g。目前我国大部分省、市、自治区，通过试验和生产应用，已筛选出优良的二元和三元杂种猪，在我国肉猪生产中发挥了很大作用。试验和生产实践都表明，三元杂种肉猪比二元杂种肉猪，生长速度快12.18%，每千克增重节省饲料8.22%，胴体瘦肉率高l0%，经济效益提高l6%。
影响猪胴体品质的营养因素
影响猪胴体品质的营养因素
1 能量和蛋白质水平
能量和蛋白质摄入水平是影响猪肉品质的最重要因素。适宜的饲粮能量和蛋白质水平除对动物的生长肥育性能、胴体屠率和提高饲料利用率起关键作用外，还对肉品的嫩度、多汁性、风味等品质特性产生影响。
能量主要影响猪的胴体组成性状与猪肉的pH值。自由采食比限饲的动物有更多的肌肉脂肪和更好的嫩度。适当降低饲料的营养水平，可提高胴体瘦肉率。猪肉的瘦肉率、嫩度、多汁性和风味等品质都与脂肪组织有关。猪肉的风味产生于脂肪组织中的脂肪酸和水溶性物质在烹调过程中的水解反应，控制猪肉的适宜肥度，是提高猪肉品质营养调控的重点。通常认为肌肉含脂量控制在2.5%~3.5%范围内比较理想。研究表明，饲粮消化能水平降低可提高生长肥育猪的瘦肉率，降低胴体脂肪含量，提高眼肌面积，降低三点膘厚。日粮中提高能量水平，虽然一方面可以加快猪的生长速度，提高猪肉的食用口感，但是另一方面会造成肌内蛋白的沉积受阻，未被利用的能量以脂肪形式沉积于肌内、肌间及其他脂肪组织中，从而增加胴体肥度，降低瘦肉率。
日粮中蛋白质含量与猪的需要量相适应才能获得最大的蛋白质沉积量。用高蛋白饲料饲喂瘦肉型猪，可提高瘦肉率，降低肌肉含脂水平，但肉的嫩度下降。降低饲料的营养水平和限制日采食量，可明显地降低背膘厚。若与能量相比，蛋白质供应不足，瘦肉生长则会受到限制，而多余的能量便会沉积为脂肪。另一方面，如果蛋白质供应过量，多余的蛋白质则会作为能量来源，从而导致胴体的脂肪增加，降低了猪肉品质。 增加日粮中的蛋白质水平，能使体重28～104kg 猪的胴体背膘厚度降低，瘦肉率增加，但肌肉大理石花纹减少，嫩度下降。日粮蛋白质摄入不足可能降低胶原蛋白的合成数量，并减少胶原蛋白交联结构的形式，这可能与低蛋白质饲粮改善肉嫩度有关。研究结果发现，随饲粮蛋白质水平增加，猪胴体背膘厚度下降，瘦肉率增加；同时，肌肉大理石纹减少，肉嫩度下降。日粮中提高理想蛋白质水平可显著提高眼肌面积和瘦肉率，而皮脂率和背膘厚度趋于下降，胴体脂肪含量也显著下降，但肌肉增多。因此，日粮蛋白质的含量须与猪的蛋白质需要量相适应才能获得最大的蛋白质沉积和最佳的猪肉品质。
影响猪肉系水力及猪肉色泽因素及调控措施
影响猪肉系水力及猪肉色泽因素及调控措施
佘宁
袁何伟先
渊齐全农牧集团股份有限公司研究院
629000冤
摘要
院猪肉系水力和猪肉色泽是评定猪肉质量好坏的外在
重要指标
袁本文从猪的品种
尧遗传及饲料营养方面对猪肉系水力
和猪肉色泽的影响进行探讨
袁以期找到提高猪肉系水力和改善
猪肉色泽的科学方法
遥
关键词
院猪肉系水力
曰猪肉色泽
曰调控措施
猪肉系水力是指屠宰后
袁猪肉在外力作用下
袁如运输
尧温度
变化
尧冷冻
尧解冻
尧绞碎等加工过程时
袁保持原有水分的能力
遥肌
肉中一部分游离水离蛋白质亲水基团较远
袁与蛋白质结合力较
低
袁在外力的作用下
袁这部分水就会渗透出肌肉
袁造成猪肉滴水
损失
遥同时
袁也会导致猪肉色泽苍白
袁严重影响猪肉感官
袁在鲜销
时
袁会降低消费者的购买欲
袁因此提高猪肉系水力和改善猪肉色
泽具有重要的经济意义
遥
1影响猪肉系水力及猪肉色泽的因素
1.1遗传基因的影响
氟烷基因大量研究表明
袁在遗传因素
渊内因
冤和营养因素
渊外因
冤共同影响下
袁容易导致猪屠宰后猪肉色泽苍白
尧质地松
软
尧汁液渗出猪肉表面从而出现较高的滴水损失
袁其中
袁源于基
因层面主要是受隐形氟烷基因的影响
袁它的存在使肌浆网上的
通道的调控失效
袁在应激条件下
袁猪的肾上腺素分泌量增加
袁肌
肉组织里面钙离子的稳定性下降导致肌肉能量代谢增强
袁使三
磷酸腺苷
(ATP)加速分解
袁自由基增加
袁产生大量的乳酸
袁导致屠
宰后猪肉的
pH值迅速降低
袁并引起肌肉细胞膜通透性增加
袁引
起蛋白质变性而使液体流出增加
袁并伴随猪肉肌肉色泽变浅
袁同
时应激猪屠宰后
袁受氧化还原反应的影响
袁猪肉表面的颜色渐渐
变黑
遥
RN基因是一个显性基因
袁它存在于汉普夏含有该血统的
杂交猪中
袁该基因的存在使肌糖原含量大幅提高
袁在应激条件
下
袁会导致猪的肾上腺素分泌量增加
袁激活磷酸化酶系统
袁使肌
肉组织内糖原分解过程加快
袁在糖原含量提高的条件下
袁由于糖
原酵解会生产更大量的乳酸
袁导致滴水损失大幅升高
遥带
RN基
因的猪肉肌糖原含量升高
袁使
pH值大幅低于正常值
袁严重时
袁产
生酸肉并伴随猪肉滴水损失和烹饪损失增加
降低PSE猪肉发生的营养调控措施
《商鹪工业》・２００８年囊２９■囊５期
１概述 猪肉按肉质一般划分为４类：第一类是ＰＳＥ（ｐａｌｅ， ｓｏｆｔ，ｅｘｕｄａｔｉｖｅ）￣Ｉ，表现为肉色苍白、质地松软、表面有
汁液渗出；第二类是ＲＳＥ（ｒｅｄｄｉｓｈ—ｐｉｎｋ，ｓｏｆｔ，ｅｘｕｄｄａｔｉｖｅ） 肉，其猪肉的肉色正常，但具过多的水分损失，其硬 度、渗出性如ＰＳＥ猪肉；第三类是ＲＦＮ（ｒｅｄｄｉｓｈ—ｐｉｎｋ， ｆｉｒｍ，ｎｏｎ－ｅｘｕｄａｔｉｖｅ）￣Ｉ，属正常肉品；第四类是ＤＦＤ（ｄａｒｋ， ｆｉｒｍ，Ｄｒｙ）肉，表现为暗黑、坚硬、干燥。有关此４类肉的 区分标准：①ＰＳＥ：Ｌ＊＞５０，滴水损失＞６％；②ＲＳＥ： ≤ ５０，滴水损失＞６％；③ＲＦＮ： ≤５０，滴水损失＜６％；④ ＤＦＤ： ≤４３，滴水损失＜６％。 ２ ＰＳＥ猪肉发生的成因
通常情况，猪被宰杀、放血后，屠体肌肉ｐＨ值从 起始活体肌肉的７．４，慢慢下降到宰后约６～８ ｈ（即尸 僵开始时）的５．６～５．７，及宰后２４ ｈ的５．３～５．７为止。这 种ｐＨ值的下降，归因于肌肉内厌氧性的糖酵解而致 的乳酸的产生与积累。如果猪在屠宰前经受剧烈应
激，肌肉剧烈收缩使ＡＴＰ分解，由于过快地耗用了 ＡＴＰ导致鲜热胴体“早期尸僵化”。同时肾上腺素的分 泌激活了磷酸化酶系统．促使肌肉的糖原酵解过程加 速与加强，这导致短时间内大量的乳酸生成及肌肉温 度的升高，加上ＡＴＰ利用多，分解出的磷酸也多，最 终致使屠宰后肌肉ｐＨ值降低的速率加快。肌肉ｐＨ 值迅速降低和肌红蛋白质变性使肌纤维急剧收缩，肌 内膜断裂而致肌浆游离，进而发生肌球蛋白变性，最
终产生了ＰｓＥ肉。 导致肌肉中蛋白质功能损失被认为是有关ＰｓＥ 肉特征性变化发生的首要原因。Ｐｅａｒｓｏｎ认为，猪肉最 终的状况。受到随时间作用的骨骼肌ｐＨ值下降、机体 温度、胴体冷却速率、尸僵起始时的情况的影响。Ｖａｎ ｌａａｃｋ等报道。肉的颜色是由于肌肉对光的吸收与反射
宰前及屠宰过程中影响猪肉品质的主要因素
宰前及屠宰过程中影响猪肉品质的主要因素
影响猪肉品质的因素很多，包括 品种、营养和饲料；宰前和屠宰加工等。其 中品种是最重要的遗传因素，饲料营养是最重要的环境因素，宰前处理和屠宰条件是诱导肉质变劣的环境因素。作为生猪屠宰加工企业从业人员，养殖环节 中猪的品种和饲料营养等方面的因素我们无法控制，而宰前管理和屠宰加工环节等环境因素与我们平时工作息息相关。
另外值得注意的是，当动物进入击晕通道后临 击晕前的 5～15min，粗暴驱赶或电刺激棒辅助驱赶 将对动物产生非常强烈的应激，并使体温升高而 产 生大量的 PSE肉。所以加强击晕前的监督和管理工作对于屠宰过程中提高肉品质也有重要的意义。
浸烫水温和时间对脱毛及肉品质量有较大影响。猪的皮肤及其附着物，主要由胶原蛋白组成，在 70℃ 以上时，蛋 白质发生变性，毛孔收缩，增加脱毛难度，如果浸烫时间再长，则猪体体表发黄，皮层发粘，更难于脱毛，俗称“烫老”。如果水温更高，时间更长则会造成部分肌肉“烫熟”现象。如果水温较低， 胴体和肌肉温度 ，则毛孔尚未扩张，也造成脱毛困难，俗称“烫生”。由于浸烫不好，以致脱毛不净、刮断毛根或“烫熟”，不仅不利于后续加工，而且影响到猪肉的卫生质量和外观。因此，必须掌握好水的温度和浸烫时间，并根据季节、品种和猪的大小等情况适时调控好。
宰后 45min肌肉温度高于 38．5℃，PSE肉发生率达 66．84％；低于 38．5℃，PSE肉的发生率为 15．79％。由此可见，适当降低胴体和肌肉的温度，可降低 PSE肉的发生。
影响猪肉品质的因素有遗传因素和环境因素。 只有认清影响猪肉品质的各因素，才能在生产中加以调控，最大限度的减少劣质肉的发生，保证猪肉在感观、营养、卫生、安全和加工等方面取得最佳效果。此外，以上提及的仅仅是屠宰过程中的一部分因素， 屠宰工艺中的每个环节都应该引起重视，因为改善肉质是一个综合性的问题，只有 系统而全面的考虑各相关因素，才能不断改善肉质，提高产品的竞争能力
猪肉品质划分
猪肉品质划分
猪肉品质划分通常依据以下几个方面：
1. 瘦肉率：瘦肉率是指猪肉中瘦肉的含量，瘦肉率越高，说明肉中脂肪含量较低，品质越好。
2. 肌肉纹理：猪肉的肌肉纹理分为细嫩和粗硬两种，细嫩的肌肉纹理更受欢迎。
3. 肌肉颜色：肌肉颜色较红的猪肉通常更受欢迎，这表明肉中富含血红素，肉质鲜嫩。
4. 肌肉纹理均匀性：肌肉的纹理均匀性越好，说明猪肉的质地和口感更佳。
5. 脂肪分布：好的猪肉应该具有合适的脂肪分布，肉中的脂肪应该均匀分散，而不是过多地集中在某些部位。
综合上述几个方面的评价，一般可以将猪肉划分为优质肉、一般肉和劣质肉等级。优质猪肉通常具有高瘦肉率、细嫩纹理、红色肌肉、均匀肌肉纹理和适当的脂肪分布。而劣质猪肉则具有较低的瘦肉率、粗硬纹理、较浅的肌肉颜色、不均匀的肌肉纹理和过多的脂肪集中。
肌内脂肪的营养调控及其与肉质的关系
科技视野 ５ｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈ，７ｆＪ如ｇ） Ｏｕｔ！ ｍ ２０ 钢料广２０１０年第１７期 —— ——一一——一
肌内脂肪的营养调控及其与肉质的关系
胡景威于福满王雅静程榆茗
随着生活水平的提高．消费者越来越注重肉 的质量。肌内脂肪的含量影响肉的多汁性、嫩度
和风味．２％～３％的肌内脂肪含量是新鲜肉的一个
理想标准。Ｐａｔｒｉｃｉ等（１９８５）对丹麦商品猪的肉质
研究发现．提高肌内脂肪含量，肉质嫩度、多汁性 也会相应地得到改善
目前．在畜牧生产中．肌内脂肪越来越引起
人们的兴趣。研究肌内脂肪对改善肉质，提高食
用价值．满足广大消费者的利益，具有重要的现
实意义
１肌内脂肪的沉积
肌肉内脂肪包括肌间脂肪和肌内脂肪两部 分。肌内脂肪是指沉积在肌肉块内部的脂肪，主
要分布在肌外膜、肌束膜、肌内膜上，与肌间脂肪
相比．肌内脂肪含有更多的磷脂和甘油三酯。肌
内脂肪沉积顺序是肌肉内的大血管周围．然后是
肌外膜、肌束膜，营养非常良好的情况下，肌内膜 及其周围的毛细血管也开始沉积脂肪。脂肪的沉
积量主要由脂肪细胞数量的增多和体积的增大
来决定。脂肪细胞的数量决定于畜禽出生前，而
体积的增大受后天因素的影响 研究表明脂肪细
胞主要是间质细胞经过繁殖因子的刺激．细胞数 目增多，开始成熟，并且随着脂肪的合成．细胞中
开始出现脂肪滴，逐渐变大直至充满整个细胞，
形成丰满的脂肪细胞。因此．在畜禽出生前和饲
养的早期脂肪细胞数目已固定．育肥过程中主要
胡景威：天津宝迪农业科技股分有限公司，硕士研究生。 于福满、王雅静、程榆茗：单位同第一作者。 靠脂肪细胞增大体积来蓄积脂肪。 与其他部位脂肪沉积规律有所不同，肌内脂
肪的沉积出现在个体发育的较晚阶段。另外，肌
内脂肪的组成成分与其他部位相比也存在显著
差异，它对肌肉组织的感观品质、食用品质、加工
及贮藏性能有重要的影响
２影响肌内脂肪沉积的营养因素
肌内脂肪是机体发育最后期沉积脂肪的部
猪肉配送质量保障措施方案
猪肉配送质量保障措施方案
猪肉配送质量保障措施方案
一、前言
近年来，随着人民生活水平的不断提高，人们对食品质量和安全的要求也日益提高。作为人们日常生活中不可或缺的重要食品之一，猪肉的质量问题备受关注。为了保障猪肉配送的质量和安全，必须制定一套完整有效的措施方案。本文针对猪肉配送过程中可能出现的质量问题，提出了一系列的保障措施，并对其进行详细解析和论证。
二、猪肉配送质量保障措施
1. 采购环节的质量控制
在猪肉配送的质量保障措施中，采购环节是最为关键的一环。猪肉的质量问题往往与猪的饲养方式、屠宰过程、肉品保存和运输等环节有关。因此，在采购环节中，我们应该从以下几个方面进行质量控制：
1.1 只选择合格的供应商
合格的供应商是保障猪肉质量的基础。我们应该要求供应商提供合格的猪肉产地证明、养殖环境监测证明以及合格的屠宰和加工许可证等。同时，我们还可以建立供应商的黑名单制度，对曾经出现过质量问题的供应商进行限制或者禁止采购。
1.2 严格的饲料控制
饲料是影响猪肉质量的重要因素之一。我们应该要求供应商提供猪的饲养记录，确保猪只能正常饲养，并且不得使用有害物质或者违禁药物作为饲料。
1.3 屠宰和加工环节的监控
屠宰和加工环节是猪肉质量的关键环节。我们应该要求供应商提供屠宰和加工环节的证明，确保猪肉的屠宰和加工符合国家的标准和要求，不得出现违规操作。
2. 运输环节的质量控制
猪肉在运输过程中容易受到温度、湿度、震动等因素的影响，从而影响猪肉的质量。为了确保猪肉在运输过程中的质量和安全，我们应该采取以下措施：
2.1 合理包装和标识
猪肉应该在运输前进行合理的包装，以确保其在运输过程中不易受到外界污染。同时，应该在猪肉包装上标识鲜肉标识和运输标识，方便追溯和管控。
2.2 温湿度控制
猪肉在运输过程中应该控制好温湿度，保持适宜的环境条件。我们可以通过安装温湿度传感器，及时监测运输车辆内部的温湿度情况，并进行调节。
影响荣昌猪肉品质的主要遗传因素及其改进措施
影响荣昌猪肉品质的主要遗传因素及其改进措施
姓名
云南农业大学 动物科学技术学院，云南 昆明
摘要：荣昌猪作为“国家级重点保护的优良地方猪种”，具有耐粗饲、适应性强、肉质好、瘦肉率较高、配合力好、鬃质优良、遗传性能稳定等特性。而今，随着人们生活水平的提高，荣昌猪肉品质越来越受到重视。影响猪肉品质的因素主要包括遗传因素、营养因素和环境因素，其中遗传因素是影响猪肉性状的重要因素之一。本文将着重讨论遗传因素对荣昌猪肉品质的影响，并从遗传、营养以及饲养管理等多方面提出改进措施。
关键词：荣昌猪；肉品质；遗传因素；改进措施
The Main Genetic Factors Affecting
RongChang Pork Quality and its Improvement
Measures
xingmingi
College of Animal Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming
Abstract: Rong Chang Pigs as a "good place" pig state-level key protection, with crude feed
tolerance, strong adaptability, good quality, high lean meat rate, good combining ability, excellent
quality, stable performance of bristle genetic characteristics. Nowadays, with the improvement of
people's living standard, the quality of RongChang pork gets more and more attention. The