饮食服务中心经营管理实施方案(总9页)

饮食服务中心经营管理实施方

案(总9页)

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为了进一步理顺饮食服务中心的管理体制和运行机制，加强管理，改进服务态度，提高服务质量、经济效益和社会效益。特制定本实施细则。

一、工作目标

以提高服务质量为宗旨，切实搞好学生大众餐的供应，有偿为全校师生员工及时提供多层次、多品种、经济实惠、营养卫生、优质的饮食生活服务，努力降低成本，提高效益，切实履行管理育人、服务育人的职责，更好地为教学、科研和师生员工服务。

二、机构设置

1、生活大楼一楼定为一食堂（分白案组、蒸菜、卤菜、凉菜组由食堂统一成本核算）。

2、生活大楼定为二食堂、清真食堂、北方风味窗口等。

3、三楼定为教工食堂。

4、原师范食堂定为三食堂。

三、管理体制

1、饮食服务中心承担学校规定的饮食服务经营项目，实行总公司领导下的经理负责制。其劳动人事、生产经营、财务管理，接受总公司的统一领导和监督管理。

2、饮食服务中心下属的食堂为基本经济核算单位，可实行目标经营管理、承包经营管理和经营场地连营等方式进行经营管理。

3、饮食服务中心的下属各食堂可设厨师长1人，在民主推荐与协商的基础上，由中心经理聘任，报总公司领导审批后备案。

4、食堂员工由厨师长根据总公司临时工聘人办法自由组合聘任。报饮食中心和总公司备案。

5、为了保证食品质量，实行集中采购制度。中心成立物资采购供应组，负责统一采购中心所属各单位需要的一切物资。

四、成本核算

1、一、二、三食堂为学生大众食堂，负责为学生提供可口的早、中、晚餐。在核算食品价格时，除收回直接成本（食品原料）外，还应计算按月分摊炊具费、低值易耗品购置费、设备与设施维修费、燃料费、食堂操作间内水电费及餐厅30%的水电费，蒸汽费和设备设施折旧费、采保费、及食堂工资与部份辅助人员、勤杂人员工资等间接成本。计入直接和间接成本后，食堂全年月平均盈利率不得超过22%。

2、中心为各食堂集中采购的物资，一律按采购额的6%收取采保费。

3、锅炉房按各食堂营业额的4%收取能源蒸汽费。

4、水吧收入按营业额的6%提取各种费用（采保费、蒸汽费、折旧费）。

5、折旧费按厨房设备使用年数折旧计算。

6、北方食堂、清真食堂、和北方味风味窗口以联营等方式进行经营管理，每月按营业额的百分比提取纯利（并交纳一定的风险金做抵押）。每月完成营业额在2万元以下按营业额22%提取纯

利，每月完成营业额在2万元以上按营业额20%提取纯利。水电费按表计算，每月月底从营业额中扣除。

6、教工食堂以联营等方式进行经营管理，每月按营业额的百分比提取纯利（并交纳一定的风险金做抵押）。每月完成营业额在5万元以下按营业额24%提取纯利，每月完成营业额在5万元以上按营业额20%提取纯利（烟、酒等另外计算）。水电费按食堂水电费标准计算，每月月底从营业额中扣除。

五、工资分配比例

一、厨师长〈食堂主任〉岗位工资

1、各食堂每月每人完成营业额在10000元至15000元，毛利达22%以上按本食堂总营业额的%计取劳务费、及带班费300元。

2、各食堂每月每人完成营业额在10000元以下毛利达22%以上按本食堂总营业额的%计取劳务费、及带班费200元。

3各食堂、每月每人完成营业额15000元以上，毛利达22%以上按本食堂总营业额的%计取劳务费、及带班费350元。

4、各食堂毛利低于22%或发生食物中毒等，取消厨师长〈食堂主任〉每月带班费和劳务费。

5、食堂其它人员工资由厨师长〈食堂主任〉按劳取酬分配。

二、基本工资

1、营业额每人每月完成10000元---15000元（含15000元）按下列标准发放：

①毛利率达26%以（含26%）提取比例为30%，其超过26%以上部分按26%计算。

②毛利率22%—% 提取比例为29%

③毛利率17%—% 提取比例为28%

④毛利率低于17 % 不提取任何比例

2、营业额每人每月完成10000元以下，按下列标准发放：

①毛利率达26%以上提取比例为29%，其超过26%以上部分按26%计算。

②毛利率22%—% 提取比例为28%

③毛利率17%—% 提取比例为27%

④毛利率低于17 % 不提取任何比例

3、营业额每人每月完成了15000元，其超过15000元以上的超过部份按下列标准发放：

①毛利率达26%以上（含26%）提取比例为45%，其超过26%以上部分按26%计算。

②毛利率22%—% 提取比例为43%

③毛利率 17%—% 提取比例为40%

④毛利率低于17% 不提取任何比例

四、勤杂工工资

卫生工、洗碗工等属于饮食中心临时工，经聘用后和总公司签订短期劳动协议合同。岗位工资418元，奖励工资100元,效益工资按食堂营业额的%提取，伙食费和食堂员工同等对待。岗位工资418元、奖励工资100元、二项计入食堂成本。效益工资按食堂营业额的%提成部分在食堂总工资中提取。

五、专职保管员、成本核算员，

1、专职保管员、成本核算员岗位工资418元，奖励工资100元,效益工资按本食堂营业额%提取，伙食费和食堂员工同等对待。

岗位工资418元，奖励工资100元，二项计入食堂成本。效益工资按食堂营业额的%提成部分在食堂总工资中提取。

2、收银员岗位工资418元，效益工资按收取现金的2%提成，伙食费和食堂员工同等对待。岗位工资418元计入食堂成本。效益工资按收取现金的2%提成等费用计入饮食中心。

六、工作要求

1、各食堂原则上只分红案和白案。早、中、晚餐主副食一定要分蔬菜、豆制品、肉类、鱼类、蒸菜、卤菜、凉菜等，副食严格按3：4：3的比例搭配，高档菜元，占比例30%；中档菜元，占比例40%；低档菜元，占比例30%。中、低档菜必须从开餐至始至终都有销售。保证学生伙食质量，不断更新和增加花色品种，必需实行中、小锅菜，全天必须提供免费汤。

2、加工场所不准堆放任何与工作无关的其他物品，并须及时整理和清扫；学生就餐场所必须每天清洗，确保食堂整洁、干净。

3、严禁出售变质和劣质食物。食堂厨师长必须每天对食品质量负主要责任，其他人员负连带责任，同等处罚。

4、食堂物资由饮食服务中心物资供应组和各食堂轮流采购员按计划统一采购。物资的质量、数量由物资供应组和采购员共同负责，不符合要求的、质次价高的物资由采购供应组全体人员负责退货，数量不足的由采购员追回。退不了和追不回的物质由采购供应

组全体为员负责赔偿。若职能部门抽查出不合格物质所引发的一切费用将由采购组承担。

5、物资采购供应组每天将市场信息反应给各食堂和经理。采购供应组必须接受经理及相关领导、部门的检查与监督，及时报告进货的渠道、价格与质量。

6、各食堂要抓好优质服务、微笑服务和形象工程，按时开餐，上班时间要统一着装，挂牌服务。工作时间严禁抽烟、嚼槟榔、喝酒、干私活与聊天。

7、饮食中心所有工作人员私自挪用、拿取食堂物资的，按总公司和中心有关规定严厉处罚。

8、饮食中心所有员工必须注意人身和财产安全，防止发生安全事故。

七、劳动用工制度

1、饮食中心应根据《湖南人文科技学院后勤服务总公司岗位安置方案》，聘任临时工。

2、中心下属各食堂的厨师长实行公开招聘，其它工作人员（其中技术临时工应有相关技术资格证）由食堂厨师长根据总公司提供的名单聘任，经经理同意后，报总公司审批备案。

3、中心经理根据工作情况，在不影响正常经营的前提下，有权调配各食堂工作人员，食堂需新招聘工作人员必须由经理批准，经考核合格报总公司批准备案后方能上岗。

4、对不服从管理，严重违纪的职工，经经理同意，食堂厨师长有权辞退，并报总公司备案。

5、所有员工必须遵守总公司的有关规章制度，严重违反总公司规章制度，给总公司造成重大损失的，总公司有权解聘，并负责损失赔偿。

6、临时工男满45周岁，女满40周岁的，原则上不再聘用。

7、凡聘用的临时工，根据总公司的《临时工聘用管理暂行办法》，须签订劳动协议，承包合同或短期劳动协议合同，交纳押金，并办好《暂住证》、《流动人口计划生育证》、《身体健康证》。工作服、工牌等费用与饮食中心各承担一半。

8、各食堂经中心经理同意，报综合部备案后，可聘请编外临时工，以解决临时性缺员或季节性用工问题，其费用由所聘食堂自行解决。

八、总公司提供的条件与政策

1、提供学校划归总公司用于饮食服务的场地、设备、设施、家具等条件。

2、房屋的维修、改造、装修、大型设备的购置，由饮食服务中心提出计划，总公司根据学校有关政策解决。

3、根据情况，总公司论证后对饮食中心的合理发展项目给予支持。

4、总公司对饮食中心每期开展一次评优活动，评比优秀服务中、优秀食堂，对成绩突出者给予适当奖励。

九、工资、奖金分配的指导意见

1、严格按划块包干、多劳多得、向第一线和技术岗位倾斜的原则进行分配。

2、实行目标经营管理、承包经营管理的单位，按饮食中心制定工资分配方案执行。

3、中心的管理人员和二线人员实行奖励工资，按饮食中心制定的奖励办法执行。

十、财务管理

1、中心及各食堂的财务由总公司财务部统一管理，单独立帐，单独核算。

2、中心下属单位必须及时上交各种营业收入，实行收支两条线，不得坐收坐支，不得私设小金库，如有违反，即扣除有关责任人员当月的岗位工资和所有效益工资。

3、各食堂对外经济合同，不论金额大小，均由经理经办，分管副总经理审核，总经理、总会计师会签后方能执行。

十一、物资管理

1、各食堂所使用的设备、设施、炊具、餐具等财产均应及时建帐、建卡。

2、中心各食堂保管员应认真履行岗位职责，严格执行物资验收，入库和出库的管理制度，及时登记好物资的出入明细帐，做到手续齐全、帐目清楚、帐物相符、帐帐相符。

后勤服务总公司饮食服务中心

2016年8月15日