食品工艺学作业整理

食品工艺学作业整理

第一章

1、所有波长全部吸收，物体表面是什么颜色？黑色

2、所有波长全被反射，物体表面是什么颜色？白色

3、食品的外观、质构和风味要素个包括哪些？

外观：大小和形状、色泽和光泽、浑浊和沉淀

质构：【机械特性】硬度、凝聚性（酥脆性、咀嚼性、胶黏性）、黏性、弹性、粘着性【几何特性】粒子的大小形状、粒子的形状和方向

【其他特性】水分含量、脂肪含量

风味：味感和嗅感

4、影响味感的主要因素？P22及知识点

5、试述食品安全的影响因素？P20

生物性危害：细菌、病毒、寄生虫以及霉菌。

化学性危害：重金属、自然毒素、农用化学药物、洗消剂及其他化学性危害。

物理性危害：碎骨头、碎石头、铁屑、木屑、头发、蟑螂等昆虫的残体、碎玻璃以及其他可见的异物。物理性危害不仅令食品造成污染，而且时常也损坏消费者的健康。

第二章

1、食品加工对用水的要求是什么？

直接用于食品生产加工的水必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的要求。

水中不得含有病原微生物，化学物质不得危害人体健康，中放射性物质不得危害人体健康，水的感官性状良好，水应经消毒处理。

第三章

1、什么事CIP清洗系统？一般的清洗程序如何？P60

2、食品物料干燥的目的是什么？常用的干燥方法有哪些？P80

第四章

1、什么叫做回软？回软有什么作用？P101

2、浓缩对食品品质的影响？P113

第五章

1、为什么PH<4.5的罐头食品可用80~的温度杀菌，而PH>4.5的罐头食品必须用高于100℃的温度杀菌？P131

2、各类罐头常出现的质量问题及如何防止？P148

3、如何测定水果可溶性固形物？

通过折光仪法测定结果。结果以蔗糖质量百分浓度表示。常用仪器是手持式折光仪。

将样品切碎、混匀、捣碎得道匀浆。蒸馏水校准折光仪读数。将折光仪棱镜表面擦干，滴加2~3滴样品于棱镜中央，进行调节，读取结果。

第六章

1、冻结食品的3T概念是什么？P159

2、冰淇淋老化、凝冻过程的作用是什么？P186及知识点

第七章

1、试述食盐和糖的保藏作用。P193及知识点

第八章

1、(大题)凝固性酸奶的问题及质量控制。P228

2、(大题)搅拌型酸奶的问题及质量控制。P232

披萨的原辅料及制作工序

Pizza酱料

酱料的味道可以用各种配料来加强，最常见的是用香料，然而其他调料的作用

也不可小视，这里我们将对各种调料进行简单的介绍，并附上使用说明。

我们将这些材料划分成8部分。

香料（非辣型，以比萨草叶和罗勒为主）

胡椒

大蒜和洋葱

盐

糖

橄榄油

研碎的硬制奶酪

肉和肉制品

最主要的调味料是比萨草叶、罗勒、黑胡椒、大蒜、洋葱以及盐。如果制作得当，只用这六种材料便可调配出好的酱料。不过加入其他的材料也可增强味道。（1）香料

比萨草叶

比萨草叶是最常使用的香料之一，属于薄荷属，味道芳香怡人。叶子从1.5厘

米到3厘米不等，叶面呈深绿褐色，反面略带紫色。

罗勒叶

罗勒与比萨草叶的搭配使用在比萨业界是最为广泛的。不过，传统的比萨只使

用罗勒，而无比萨草叶。同样，罗勒也属于薄荷属，颜色鲜绿，略带甜味，味道不及比萨草叶那么强烈。

茴香籽

茴香属于欧芹类，茴香籽味道温和，是意大利香肠常用的一种调料。如果在比

萨酱里加入少量的欧芹籽，会明显增加特殊的香味和口感。

（2）胡椒

胡椒属于香料，但是因为它的特殊味道，我们将其与普通香料分开。黑胡椒在

比萨酱里使用非常广泛。最初黑胡椒是从印度、印尼以及巴西传入的。白胡椒由黑胡椒去除黑色外壳后研磨而得到的，味道不及黑胡椒强烈。在比萨酱中，黑胡椒的使用比白胡椒广泛。

（3）大蒜和洋葱

这两类食物在比萨酱中也是经常用到的。在许多商家的配方中，这两种配料

的使用比例是相同的。这两种调味品有新鲜、脱水、瓶装、冷冻以及浓缩等不同形态。

（4）盐

盐在酱料中的作用非常大，不过因为罐装的酱料已经加盐了，加上奶酪以及肉

类制品等饼顶馅料已经有咸味儿了，所以在加盐时要谨慎，防止过量。

（5）糖

糖的加入要依据顾客的喜好，有的地域顾客口味偏甜，则可适当加入一些糖。糖的作用也可以作为抑制酸味。

（6）橄榄油

任何油都可以吸收以及保留香味，但是在比萨酱中，橄榄油则是有特别要求

的。如果要想获得橄榄的味道，则使用偏绿的特级初榨橄榄油。如果不要橄榄的味

道，则可以使用普通橄榄油。油也可以给酱料带来润滑的效果。如果使用特级初榨

橄榄油，应该在比萨出炉后淋洒上一层，以保证油的香味。

（7）研碎的硬制奶酪

有一些酱的配方会加入罗马诺或帕玛森奶酪。如在意大利面条酱中，奶酪可以

带来很浓郁的味道。不过，因为比萨酱会被一层马苏里拉或其他奶酪覆盖。所以，

很多顾客都不会留意到酱中加入了奶酪。

（8）肉和肉类制品

肉末及肉制品—牛肉、猪肉、鸡肉都可以为比萨酱带来香味，不过在比萨酱中

使用这些肉类制品不及在意大利面条中使用的普遍。更为常用的是添加培根碎。

制作方法一

比萨

一.饼底材料：

高筋面粉110g、低筋面粉50g、干酵母3g、盐3g、温水80g、橄榄油16g。

二.其他材料：

青椒适量、洋葱适量、pizza、cheese适量、火腿适量。

三.番茄酱材料：

番茄、番茄酱、黑胡椒粉、洋葱、蒜头、盐、糖、橄榄油、cheese粉、香料。

四.先介绍下番茄酱的做法，酱汁系pizza中的地位好重要的，所以制好的酱汁直接影响pizza的味道。

1，先将蒜头，洋葱剁成茸，落劐加橄榄油爆香，爆至金黄色

2，加入番茄，番茄酱继续炒，搅拌均匀，加入香料（呢度讲的香料吴系中国果D，譬如系俄立岗叶、百里香、罗勒叶等等，尽量使酱汁闻起来比较香，3，依照个人的口味加入盐，糖，cheese粉，调好味道，煮到浓稠就可以装起，放凉，番茄酱汁就做好了。

五.底皮。

1.先将高筋，低筋面粉过筛，放系大碗内

2.酵母加温水开好，倒入碗内，加橄榄油

3.将上述材料混合，搓成团状，大约搓7，8分钟，搓完的面团会油滑不粘手

4.将面团放系大碗内，盖上保鲜纸，发酵至少30分钟（发酵好的面团大约为原来的2～3倍大）

5.将发酵好的面团拿出，滚圆后松弛10分钟

6.将松弛好的面团用捍面棍捍成圆形或其他自己中意的形状

7.用汤匙取适量的番茄酱汁，使用汤匙背面将蕃茄酱汁均匀涂系面皮上

8.先撒上一层cheese 丝，加上青椒丝，洋葱丝，火腿丝，在上面再加一次cheese丝

接下来把面饼再放置至少30分钟，让面饼再次发酵，这样可以和配料充分粘合，这一步骤很重要。看到面饼“胖起来”以后，盖上盖子，就用小火开始烘烤，记住不用放油！

等到饼底部开始焦黄后就差不多了，取出比萨后再放入微波炉大火烤1至2分钟，这样为了让奶酪充分融化，就和饼、配料粘在一起了。

制作方法二

首先必须要用马苏里拉奶酪，这种才有拉丝效果

1.材料:

披萨皮：

高筋面粉250g（用普通面粉就可以）

酵母4g

黄油15g

奶粉一小勺

盐少许

温水125ML（40度左右）

2.酵母溶于温水中静置5分钟，充分融化

3.融好的酵母水慢慢的倒入面粉中充分搅匀

4.揉成有光滑的面团

5.加入黄油和少许的盐，继续揉

6.揉至黄油和盐完全吸收，面团光滑且弹性

7.把面团放入容器，盖上保鲜膜

8.把面团放入微波炉开始第一次发酵40分钟（微波炉内放置一碗热水，帮助面团更好的发酵）

发酵的时间来制作披萨汁

9.取少量的黄油倒入锅内加热化开

10.加入切碎的蒜头，炒匀（家里洋葱吃光了）

11.倒入拌好的酱炒匀（番茄沙司、少许盐。少许糖、黑胡椒粉、少许水兑成）

12.熬好的披萨汁

13.此时面团也发酵好啦，拿出来，比刚才大了两倍，嘿嘿

14.把面团轻轻的挤压一会，擀成面饼，铺在烤盘上

并用小叉子叉孔（为了更好的透气）

15.放入烤箱进行第二次发酵30分钟（烤箱里放一碗热水）

16.HOHO，，马苏里拉来啦，看着它我口水都在滴。。。

17.把马苏刨成丝备用

18.准备料（香菇，火腿，红萝卜，青椒，鸡肉还有一点点米饭，嘿嘿，顺便吃焗饭好了^_^）

19.饼皮发酵完毕，又比原先涨大了两倍

20.涂上披萨汁

21.先洒上100g的马苏，自己家吃，放的越多越好，哈哈

22.把料都铺上去。。一边铺一边滴口水，啊哈哈，爱吃什么就铺什么，铺的好多好多

23.烤箱预热，250度12分钟

24.出炉以后再洒上100g的马苏，再入烤箱烤5分钟