榨菜低盐腌制清洁生产技术研究
低盐酱腌菜工艺技术研究进展
关键词：酱腌菜；保脆；保藏；低盐化《食品安全标准酱腌菜》中酱腌菜定义为：以新鲜蔬菜为主要原料，经腌渍或酱渍加工而成的各种蔬菜制品[1]。
家庭传统酱腌菜制作的主要目的是延长蔬菜贮藏期、弥补粮食不足。
随着现代化工业的发展，酱腌菜逐步转变成人们日常佐餐食品。
随着国民健康饮食意识的不断提升，人们对酱腌菜的需求也逐步转向低盐化和低糖化。
1酱腌菜分类及主要产品NY/T437-2012《绿色食品酱腌菜》中主要分为酱渍菜、糖醋渍菜、酱油渍菜、虾油渍菜、盐水渍菜、盐渍菜、糟渍菜、其他类8个类别[2]。
根据腌渍工艺分为发酵型和非发酵型酱腌菜[3]。
我国酱腌菜历史悠久，产地遍布全国，不同的生活饮食习惯造就各地特色风味，具有中国“北咸南甜”的代表性特色。
目前畅销国内外市场的主要产品有北京甜酱八宝菜、北京冬菜、山东成武酱菜、浙江萧山萝卜干、浙江甜黄瓜、扬州酱菜、四川泡菜、涪陵榨菜、镇江酱菜、广州增城市黄塘头菜等。
我国酱腌菜占据了国际市场的大分量，涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜，四川泡菜、韩国泡菜、日本泡菜齐名，代表着当下国际泡菜的技术发展水平[4]。
2酱腌菜低盐化的重要性我国地域辽阔，蔬菜种植和供应具有明显差异，酱腌菜为新鲜蔬菜的贮藏和深加工提供了解决途径。
传统酱腌菜的含盐量、含糖量基本高于15%，生产加工过程存在亚硝酸盐、防腐剂、色素等含量超标问题，长期食用容易造成食盐、食糖等过量，加大了高血压、心脑血管疾病的引发机率。
《中国居民膳食指南》推荐成年人每日食盐量不超过6克。
2017年国家卫计委联合的《全民健康生活方式行动方案（2017—2025年）》要求全国县（区）深入开展“减盐、减油、减糖、健康口腔、健康体重、健康骨骼”等专项行动[5]。
政策法规的颁布推动现代人健康理念的转变，酱腌菜的选择消费也逐渐往低盐化方向倾斜，成为了鲜明的发展趋势，而解决低盐化和保质期之间矛盾的工艺技术也就成为了酱腌菜的热门研究课题。
基于专利分析的低盐腌制蔬菜技术发展研究
基于专利分析的低盐腌制蔬菜技术发展研究作者：丛文蓉王伟民来源：《河南农业·科技版》2019年第02期摘要：腌制蔬菜的低盐化能大大节约生产成本，而且有利于人体健康，并可以避免高盐腌制味道发苦的问题。
本文对国内外专利申请中腌制蔬菜低盐化的改进技术进行梳理，有利于提高工业化生产效率，并保证国民健康。
关键词：腌制蔬菜;低盐;专利腌制蔬菜的低盐化一直是该领域的研究热点和重点，低盐化不但能大大节约生产成本，而且有利于人体健康，并可以避免高盐腌制味道发苦的问题，可谓是一举多得。
低盐腌渍菜是指含盐量通常在7%以下、可供消费者直接食用的腌渍菜[1]。
该文通过腌制蔬菜领域专利信息的分析，对控制腌制蔬菜中食盐含量的技术进行梳理。
一、专利申请趋势分析关于控制腌制蔬菜食盐含量的专利申请，最早出现在1978年，是日本申请的。
我国自1994年开始出现相关专利申请，是四川省涪陵榨菜（集团）有限公司申请的“低盐无防腐剂榨菜的生产工艺”（公开号为CN1123106A）。
2010年之前，该领域处于缓慢发展阶段，自2010年开始我国在该领域的专利申请量呈指数增长，并且我国一跃成为全球该领域最大申请量的国家。
截至目前，我国在该领域的专利申请量占总申请量的约70%。
其他主要申请国主要是日本和韩国，欧美国家几乎没有有关该领域的研究，这可能与不同地区人们的饮食习惯有关。
二、主要研究技术降低腌制蔬菜中食盐含量的技术主要分为三大类，即工艺改进、原辅料改进以及相关设备改进，其中以工艺条件的改进为主。
工艺方面的改进主要涉及高盐咸坯脱盐法、直接低盐腌制法。
其中，直接低盐腌制法又包括低盐低温腌制法、低盐纯种发酵法、低盐分步腌制法等。
（一）高盐咸坯脱盐法顾名思义，高盐咸坯脱盐法就是先对原材料进行高盐量的腌制，在需要加工成成品时以高盐咸坯为半成品原料按特定低盐要求加工制成。
目前，此种工艺方法是腌制菜低盐化的最有效途径，也是实施腌渍菜低盐化比较成熟的方法[2-3]。
酱腌菜行业清洁生产方案的探索
酱腌菜行业清洁生产方案的探索【摘要】多年来传统的酱腌菜生产行业存在着耗水量大、废水产生量大、蔬菜废弃物多、盐排放量大、废水含盐浓度高等问题。
这些问题对于环境的影响显而易见，应当引起相关部门和人员的高度重视。
本文以对某酱腌菜生产企业清洁生产审核为例，主要从废弃物产生和控制方面，深入挖掘清洁生产潜力，提出充分节约水资源、有效控制盐排放对环境的影响以及废弃物资源化等清洁生产方案，最终使企业实现清洁生产目标，达到节能、降耗、减排、增效的目的。
【关键词】清洁生产审核思路；节约水资源；控制盐排放；废弃物资源化前言清洁生产是一种全新的环境保护战略，是在全世界范围内从单纯依靠末端治理逐步向过程控制的一种转变。
清洁生产审核作为推行清洁生产最主要的、也是最具可操作性的方法，通过一整套系统而科学的程序，重点对企业的生产过程进行预防污染的分析和评估，从而发现问题，提出解决方案，并通过清洁生产方案的实施从源头减少或消除废弃物的产生。
清洁生产审核的思路分为三个层次，即废弃物在哪里产生，为什么会产生废弃物以及如何减少或消除这些废弃物。
酱腌菜行业是我国的传统产业，主要从小作坊发展起来，近年来其生产技术、装备和管理水平逐渐提升，企业开始认识到清洁生产可以提高管理水平、减少能源资源消耗和污染物排放、降低生产成本、承担社会责任和提高企业的竞争力。
本文以某酱腌菜生产企业清洁生产审核为例，主要从废弃物产生和控制方面，介绍如何将清洁生产方法理论应用于实践，提出合理可行的、从源头减少或消除废弃物产生的清洁生产方案，希望对该行业清洁生产方面有所裨益。
1.调查企业、了解现状1.1生产工艺该企业以芥菜为原料生产酱腌菜，生产过程主要有盐渍和加工两个部分，其生产工艺简述如下：盐渍过程：在蔬菜腌制的过程中，由于加入较多的食盐，一般的霉菌、酵母以及大肠杆菌、变形杆菌（腐败菌）等均受到抑制，但乳酸菌可以生长，并进行乳酸发酵。
该企业采用自然发酵法，将收购的新鲜芥菜人工码放在盐渍池中，按照一定的比例逐层撒盐，然后覆膜、镇压，半个月后翻池，排出第一次发酵产生的盐水，再逐层撒盐密封进行第二次发酵。
乳酸菌低盐腌制榨菜脆性与果胶含量的关系研究
乳酸菌低盐腌制榨菜脆性与果胶含量的关系研究刘玲吴祖芳翁佩芳江华珍（宁波大学应用海洋生物技术教育部重点实验室生命科学与生物工程学院浙江宁波315211）摘要目的：研究乳酸菌低盐腌制的榨菜的脆性与果胶含量的关系。
方法：采用间-羟基联苯法检测半乳糖醛酸含量，从而间接得到腌制榨菜醇不溶物（AIS）中果胶含量的变化。
结果：乳酸菌控制榨菜低盐腌制过程，且正常发酵保藏过程中总果胶含量趋于稳定，总果胶（干基）质量分数维持在2%左右，而水溶性果胶（WSP）和热水溶性果胶（HWS P）分别达到17%和35%，六偏磷酸钠溶解性果胶（HXSP）下降至22%。
在软化至腐烂过程中，总果胶含量显著下降，同时水溶性果胶组分增加，六偏磷酸钠溶解性果胶下降明显。
结论：可根据腌制榨菜醇不溶物（AIS）中果胶组分含量的变化来监测低盐腌菜脆性变化。
关键词乳酸菌榨菜果胶脆性文章编号1009-7848（2009）04-0137-06用于榨菜加工的原料——青菜头属十字花科芸苔属芥菜种的变种，植物学汉文名称为“茎瘤芥”。
传统榨菜的腌制普遍采用高盐腌制法，加工过程中会产生大量的含盐废水，且耗费大量的盐和劳动力。
低盐化生产是腌制菜行业的发展方及其对榨菜质地的影响规律，本文通过间-羟基联苯方法[8～9]检测半乳糖醛酸含量，从而得到果胶含量。
研究接种乳酸菌低盐腌制榨菜过程中的4 种果胶组分——WSP、HWSP、HX S P和HSP 含量的变化，并对榨菜的脆性做感官评定，揭示腌制榨菜果胶组分含量的变化与脆性的关系，为酱腌菜品质保持提供参考。
向[1～2]。
本文作者曾利用接种乳酸菌作为发酵起动剂，研究榨菜的生产工艺[3～4]，对榨菜低盐腌制与保藏效果较好，使产品的风味、营养和食用安全性得到很大改善，且降低了生产成本和含盐废水的排放。
然而乳酸菌低盐腌制榨菜的脆性随着腌制时间的延长而下降。
质地脆嫩是酱腌菜重要的感官指标之一。
在利用乳酸菌控制低盐腌制工艺中，保脆控制是重要的研究内容。
降低腌制蔬菜中食盐含量的方法专利数量与发展趋势
降低腌制蔬菜中食盐含量的方法专利数量与发展趋势作者：丛文蓉，王伟民来源：《现代食品》 2018年第22期摘要：腌制蔬菜是我国传统食品之一，产量和消耗量巨大；但由于长期摄入大量食盐会影响人体健康，其食用越来越受到限制。
本文总结了国内外有关腌制蔬菜中降低食盐含量的方法。
关键词：腌制蔬菜；低盐；专利蔬菜的腌制加工在我国有悠久的历史。
我国传统意义上的腌渍蔬菜通常是依靠食盐的高渗透压和高盐度进行腌制，食盐除了有调味作用外，还具有抑制微生物繁殖从而使产品得以较长时间保存的作用，因此传统腌制菜含盐量较高，通常在13% ～ 15%。
从原料成本上来分析，食盐成为蔬菜腌制产品的主要成本，在有些产品中，甚至超过原料（蔬菜）成本，企业成本大大提高。
而且成品盐度太高，对人体健康也是不利的。
根据国际盐与血压组织的研究结果，摄入过多的食盐不仅易引发和加重高血压，还会引发肾脏疾病和加重糖尿病病情、加剧哮喘、引起消化系统的疾病[1-4]。
按照世界卫生组织的建议，一般成人每日的盐摄入量在3 ～ 5 g 有益健康，显然，高盐腌渍菜已难以满足人们对健康饮食的需求。
低盐化最早起源于20 世纪70 年代末的日本，在腌渍菜低盐化技术研发成功以后，日本于1980 年首先制定新的营养标准，倡议减少盐的摄入量[5]。
我国食品低盐化的步伐较为滞后，直至20 世纪80 年代末90年代初才真正开始腌渍菜低盐化的相关研究，但尚无统一的低盐化评判标准。
DB51/T 975-2009《四川泡菜》是我国第一个推行低盐泡菜的地方标准，规定泡菜的食盐含量≤ 4%[6]，而榨菜行业标准规定的低盐榨菜标准含盐量≤ 7%。
为了控制腌制蔬菜中的食盐含量，提高食品安全性，满足消费者对健康和美味的双重追求，国内外的研究者一直在开展多方面的研究。
本文对控制腌制蔬菜中食盐含量的技术进行梳理和展望。
1 专利申请量趋势分析控制腌制蔬菜食盐含量全球专利申请的趋势如图1 所示。
关于控制腌制蔬菜食盐含量的专利申请，最早出现在1978年。
低盐无防腐剂小包装榨菜的加工工艺
2 结果与分析
表2 脱水时间与榨菜含水量、丝形及质地指标的关系
2 .1 用冷却 后的沸 水脱 盐效 果 分析 由于 榨 菜原 料( 半 成 品) 含盐量为11 .5 % ～12 .5 % , 要 保证产品含 盐量低于8 .0 % , 就必须 选择恰当的 脱盐时间、用水温 度和用 水量 对榨 菜丝 进 行脱水处理。在通过定容定量法反复试验后, 确定脱盐时间 为5 .0 mi n , 用水温度为30 ℃和 用水量为1 .0∶1 .5( 菜∶水) , 其 产品含 盐量为5 .4 %( 表1) 。
texture of preserved szechuan pickle
脱水时间∥min
含水量∥% 丝形
质地
Dehydration ti me 0 0 .5 1 .0 2 .0 3 .0 4 .0
Water content 90 .1 88 .3 85 .5 83 .2 81 .8 79 .6
Shape 胖
榨菜是利用一种名 叫茎瘤芥的蔬 菜栽培植物的 瘤茎 ( 俗 名 青 菜 头) 作 原 料 , 经 过 专 门 加 工 腌 制 而 成 的 腌 菜 食 品[ 1] 。涪陵榨 菜历 经百 年 沧 桑, 现已 形 成 了 规 模 化 种 植、产 业化 经营、现代化 生产、规范化 管理的 品牌知 名度最 高、辐 射 带动 能力最 强的传 统支柱 产业、优势产 业, 形 成了坛 装、软 袋 小包装 、听瓶盒 装三大包装系 列和 鲜味 、爽 口、麻辣、广 味、五 香、保 健等风味上 百个品种的 地方特 色食 品。随 着生 活水 平 的提 高, 食 用方便 、营养 卫生、美观大 方的食 品倍受 消费者 青 睐, 食品的低盐低糖无防腐剂已成为世界食品发展的总趋 势。为此, 笔者利用涪陵榨菜为原料, 研制低盐无防腐剂小 包装榨菜健康食品, 以更好地满足国内外消费市场的需求。 1 材料与方法 1 .1 材料 榨 菜 原料 : 重庆 市 涪 陵榨 菜( 集 团) 有 限 公 司 生 产的块状榨 菜 。辅 料: 海 椒 面、味 精、香 料 粉、菜 油 等, 市售 。 包装材料: 镀铝袋, 重庆市涪陵彩色包装印刷厂生产。主要 设备: GBJ- 1000 全 自 动 真 空 包 装 机, SJ-2 型 连 续 杀 菌 机, 16SI- MM 自动组合 称,QSS-500 切丝机。 1 .2 方法 1 .2 .1 产品 配方。海椒 面6 .5 ‰, 味精7 .0 ‰ , 香 料粉1 .8 ‰ , 熟菜油4 .6 ‰。 1 .2 .2 工艺 流程。榨菜 原料( 半 成 品) → 修剪 看筋 → 清洗 → 切丝→脱盐 →脱水 → 拌料 → 计 量装 袋 → 真空 热 封 →杀 菌 冷 却→整 形擦袋→装 箱→打包→检 验入库。 1 .2.3 操 作要点 1 .2 .3.1 修剪看筋。将 榨菜原 料( 半 成 品) 置 于 原 料处 理 工 作台上 , 用剪刀 修尽老筋, 去掉飞 皮, 削尽 黑斑、烂 点, 择出 剪 杆( 即 硬杆菜) 、糖心菜 、棉花 包和 硬头菜 , 选 净 竹签、碎 石、玻 渣和毛发 等异物[ 2] , 以 不损伤 青皮和 菜块 肉质 为合 格。修 剪 看筋合 格率必须大 于95 .0 % , 并将修剪看筋 后的 榨菜 原料 放 入食品塑料框, 禁止使用竹编容器盛装。 1 .2.3.2 清洗。开水冷 却至常温后 用于清洗榨 菜, 用水 比例 为1 .0∶1 .5( 即榨 菜为1 .0 , 水为1 .5) 。清洗时 要做到勤 换水 ,
榨菜腌制液循环利用研究第一步
5 28.67 4.1 1.8 2 5.5 8.80 0.39 86.35
6 76.5 3.8 2.5 2 12 8.04 3.1 87.55
2.3 第三次腌制结果 见表 3
表 3 第三次腌制 Tab.3 The third time preserve
入池理化指标
浓缩后 食盐添
入池 15 天理化指标
1
20
6000
4.1
1.8
89.3
2
30
9000
3.9
2.1
88.4
2.2 第二次腌制结果：见表 2
2010 年第 4 期
表 2 第二次腌制 Tab.2 The second time preserve
入池理化指标
浓缩后 食盐添
入池 15d 后理化指标
样品 入池数
腌制液
编号
量/吨 类 号 ：TS255.53
文献标识码： A
文 章 编 号 ：1674-506X（2010）04-0041-0003
A Study of Recycling of Mustard Pickles Liquid
HE Yun-chuan, HOU Yao
(CHONGQING FULING ZHACAI GROUP CO. LTD. Fuling 408000, Chongqing )
（5）第二次腌制[9] 加入 2%的食盐（以榨菜重量 计），再加入榨菜重量 20%的浓缩液。 第三次腌制同 第二次腌制。 2 结果与分析 2.1 第一次腌制结果：见表 1
表 1 第一次腌制 Tab.1 The first time preserve
编号
入池数量 浓缩后腌制
腌制到期理化指标
榨菜的加工工艺与咸度控制
榨菜的加工工艺与咸度控制榨菜是一种以大白菜为原料制作的一道传统中国特色蔬菜加工品，因其口味鲜美、风味独特而广受欢迎。
榨菜的加工工艺及咸度控制对于保证榨菜质量具有重要意义。
在本文中，我们将详细介绍榨菜的加工工艺和咸度控制方法。
首先，榨菜的加工工艺包括原料处理、腌制、漂洗、曝晒和包装等过程。
首先，选用新鲜的大白菜作为原料，并进行清洗和预处理。
然后，将大白菜切成适当大小的块状，并用盐和辣椒等调料进行腌制。
腌制过程需要掌握好时间和温度，以确保腌制均匀和口感好。
接下来，将腌制好的大白菜进行漂洗，去除多余的盐和调料。
漂洗过程需要使用清水，并重复多次以保证洗净。
之后，将漂洗好的大白菜搁置在通风的地方进行曝晒。
曝晒过程对于榨菜的质量和口感至关重要，可有效去除多余水分，增加香气。
最后，将曝晒好的榨菜进行包装，以便储存和销售。
其次，咸度的控制是榨菜加工中的重要环节。
榨菜因其咸度适中而受到许多消费者的喜爱，因此在加工中控制咸度非常关键。
咸度的控制主要通过对腌制液中的盐含量进行调控来实现。
一般来说，腌制液中的盐含量为10%左右，但会根据个人口味和地域习惯而有所调整。
要控制好咸度，需要根据每批次的原料质量和大小来确定腌制液中的盐用量。
此外，还可以通过控制腌制时间和腌制温度来调整榨菜的咸度。
腌制时间过长或腌制温度过高，都会导致榨菜咸度过重。
因此，加工过程中要严格控制好腌制时间和温度，确保榨菜的口感和咸度适宜。
另外，榨菜还需要经过发酵过程才能达到更好的口感。
在发酵过程中，大白菜会释放出一些有益的微生物，如乳酸菌等，这些微生物不仅可以促进菜品的发酵，还有助于榨菜口感的形成。
以往的榨菜制作中，发酵过程一般是自然进行的，但现代加工中也可以通过添加发酵剂来控制发酵过程，以提高榨菜的风味和质量。
总之，榨菜的加工工艺和咸度控制对于保证榨菜的质量和口感具有重要意义。
正确的加工工艺和合理的咸度控制可以保证榨菜口感适宜、咸度适中，进而提高榨菜的市场竞争力。
目击涪陵榨菜腌制新工艺
目击涪陵榨菜腌制新工艺 主持人：共同打造有质量的生活，这里是《每周质量报告》，大家好！ 到了夏天，有很多家庭都愿意熬上一锅粥，再配上一碟酱菜、腌菜来吃，用老百姓的话来说，这既下饭又败火。
的确，酱腌菜是很多家庭的常备菜，而正因为它的销量大，它的质量问题也一直是消费者所关心的。
最近，我们对重庆涪陵的榨菜生产加工进行了调查。
涪陵榨菜是我国的一种传统名牌酱腌菜产品，它和德国的甜酸甘蓝、法国的酸黄瓜并称为世界三大名腌菜，一直以来深受广大消费者的喜爱。
每年的夏秋季节是酱腌菜的生产和销售旺季，为了了解涪陵榨菜的生产情况，记者日前来到了涪陵进行调查。
进入涪陵市区，不少超市、商场里都设有销售专柜，陈列着各种榨菜，每个超市都有7、8个品种。
记者：涪陵榨菜厂多不多？ 售货员：多，最出名的是乌江牌。
记者：最大的厂是哪个厂？ 售货员：乌江牌。
记者：它这是不含防腐剂的？ 售货员：对，不含防腐剂。
记者：能做到不含防腐剂吗？ 售货员：（上面是）这样写的。
调查中记者了解到，涪陵榨菜集团在全国率先推出了不含任何防腐剂的独特加工工艺。
但是由于企业是全封闭式管理，即便是涪陵当地人也很少知道榨菜厂里的具体情况。
记者决定首先到重庆市涪陵榨菜集团去实地调查。
在涪陵榨菜集团华富工厂，经过严格的消毒后，记者才被允许进入生产车间采访拍摄。
记者现场：这里是涪陵榨菜集团的消毒间，所有进入到生产车间的工作人员，在进行了两次换鞋和一次更衣之后，要在这儿进行一次消毒，他们首先进行洗手、烘干和消毒，然后在就要进入到生产车间的时候，这里还有最后的一道门槛，您现在可以看到，地面上是一些消毒水，那么在我右手上方还有一个风淋式的消毒器，所有的工作人员要在这儿进行最后一次的全身消毒，这一切就是为了给产品质量提供一个有利的保障。
记者进入原料处理车间，工人正在对榨菜原料进行清洗，厂里的技术人员告诉我们，为了保证榨菜原料的干净卫生，不易变质，厂里加工的所有榨菜都不是用普通的自来水，而是用纯净水。
低盐软包装榨菜杀菌工艺条件的研究
对４个品牌袋装榨菜，２个品牌散装榨菜进
榨菜生产面临的问题
榨菜是中国传统的腌制食品，采用茎用芥菜 经整理、脱水、３次加盐腌制后熟而成［１’２１。在收 购、贮运、加工过程中榨菜不可避免的会受到微生
物污染，这常常导致其腐败变质。榨菜是一种轻 微发酵型腌制蔬菜，主要依靠食盐的高渗透压作 用来保存，因此传统榨菜盐度很高，可达到１５％ 以上。但现代医学研究表明，高摄入盐份的饮食 结构，将严重威胁人类的健康，可引起高血压，心
质，因此综合考虑食品的保质期、感官指标以及节
约能耗，筛选出优化的榨菜微波处理条件为：功率
６００ Ｗ，处理时间８０ ｓ。
２ 材料与方法
２．１试验材料 袋装榨菜：四个品牌，购于超市（杭州）； 散装榨菜：两个品牌，购于超市（杭州）。
２．２试验试剂 硝酸银（Ａ．Ｒ）、铬酸钾（Ａ．Ｒ）；马铃薯一葡萄
糖琼脂培养基（ＰＤＡ）、营养琼脂、乳糖胆盐培养 基、伊红美蓝琼脂培养基、乳糖培养基、察氏培养 基（购于杭州微生物试剂有限公司），ＧＹＰ．ＣａＣＯ。 培养基（自行配置：蛋白胨０．５％，葡萄糖２％，酵 母膏０．５％，琼脂１．５％，ＣａＣＯ。２％，ｐＨ ７．０～ ７．２，１２１℃灭菌２０ ｒａｉｎ）等。 ２．３仪器和设备
茵技术对低盐榨菜的灭茵作用。研究结果表明：袋装榨菜和散装榨菜均有微生物污染情况的存在，
袋装榨菜的卫生情况明显优于散装榨菜。经过巴氏杀茵（８５℃，１０ ｌＴｌｉｎ）和Ｏ．５‰苯甲酸钠联合微波