酸乳中乳酸菌的分离鉴定及其活力的测定
酸奶制作及乳酸菌的分离计数
酸奶制作及乳酸菌的分离计数1、实验目的1、学习自制酸奶的方法。
2、熟悉从酸奶中分离和纯化乳酸菌的一般方法。
3、掌握用浇注平板法分离微生物纯种。
4、了解简便、快速厌氧菌菌落计数法的基本原理。
5、学习用简便、快速厌氧菌菌落计数法对乳酸菌进行活菌计数。
二、实验原理酸奶又称酸乳，是以牛奶为主要原料，经乳酸菌发酵而制成的一种营养丰富、风味独特、国际流行的保健饮料。
酸奶发酵中的主要生物化学变化是：乳酸菌将牛奶中的乳糖发酵成乳酸使其pH降至酪蛋白等电点附件从而使牛奶形成凝固状；其次，乳酸菌还会触使部分酪蛋白降解、形成乳酸钙和产生一些脂肪、乙醛、双乙酰和定二酮等风味物质。
酸奶发酵过程通常是由双菌或多菌的混合培养实现的。
其中的杆菌先分解酪蛋白为氨基酸和小肽，由此促进球菌的生长，而球菌产生的甲酸又刺激了杆菌产生大量的乳酸和部分乙醛，由此链球菌还产生了双乙酰这类风味的物质，因此，达到了稳定状态的混合发酵。
根据高层半固体培养基具有良好厌氧性能的原理，我们设计了一种适用于乳酸菌等不产气的厌氧菌进行简便快速菌落计数的方法。
此法把稀释（在半固体培养基凝固前）和（在半固体培养基凝固后）集中在同一支试管中内，以不易透氧、装有高层半固体培养基的试管代替常规的培养皿平板进行菌落计数，从而使活菌计数操作简化成“试样分散----逐级稀释+常规培养---菌落计数”3步，而传统的方法则需“试样分散----逐级稀释---涂布或浇注平板---厌氧培养---菌落计数”5步。
因此，本法不仅有简化操作步骤的优点，还有省略专用厌氧培养装置、缩短培养时间以及节约试剂和材料等优点。
3、实验器材1、菌种：德氏乳杆菌保加利亚亚种、唾液链球菌嗜热亚菌（可从品牌酸奶商品中自行分离）2、培养基：（1）LAB半固体培养基100ml（2）MRS琼脂培养基200ml(3)MRS液体培养基10ml3、材料：优质全脂牛奶或奶粉（内含脂肪28%，蛋白石27%，乳糖37%，矿物质6%，水分2%），蔗糖：市售优质酸奶（1瓶）4、器皿：锥形瓶（3个）、空试管（14支）、无菌移液管（1ml*15根，10ml*2根）、培养皿（6套）、涂布棒、量筒、酒精灯、恒温水浴锅，恒温箱，冰箱4、实验步骤1、实验的准备（1）配制LAB半固体培养基100ml，MRS琼脂培养基200ml，MRS液体培养基10ml（2）用量筒各量取自来水225ml至2锥形瓶中，用移液管移取4.5ml至4支试管中（3）将培养基进行分装，用无菌移液管吸取9mlLAB半固体培养至6支试管中，用无菌移液管吸取5mlMRS液体培养基至2根试管中，用无菌移液管吸取10mlMRS琼脂培养基至2根试管中制作两个斜面（4）用报纸进行包扎试管，移液管，锥形瓶，培养皿，然后放入灭菌锅进行灭菌2、酸奶的制作（1）配奶：在牛奶中添加6%~10%蔗糖后搅匀。
乳酸菌鉴定
都要求无菌操作菌种的分离取lmL卤汁以10倍递增稀释方法（一份酸奶，九份无菌水，再取一份第一只管中溶液，加九份无菌水，依次类推），将其稀释至1/10～10的-10次幂（我打不上去），然后从不同浓度稀释液中分别取lmL倾注在平皿中，再倒入培养基相混合，待培养基凝固后倒置于30~C 恒温下培养48h。
挑取长势良好的单个茵落划线分纯，直至纯化(茵落单个大小一致，革兰氏染色镜检，茵体一致)。
结果分离得到3株不同菌株，分别编号为菌株1、菌株2、菌株3。
再分别转移到试管斜面上进行保存。
分离用培养基：牛肉膏5g，蛋白胨10g，氯化钠5g，蒸馏水1 000 mL，琼脂20g，pH7．0—7．2；保存用斜面培养基：酵母膏1％，碳酸钙2％，葡萄糖1％，琼脂2％，pH 7．0。
培养条件将分离出的菌株1、菌株2、菌株3分别接种在上述4种不同的培养基上，在30℃恒温条件下培养48h后观察并测定其培养结果。
测定方法菌落总数采用逐级稀释法来计数；pH值用pHS一2C酸度计测定；乳酸定性及含量测定依据食品检验技术1I．2．1乳酸菌的分离与筛选的试验程序自然发酵酸菜汁液一稀释一培养一挑起单菌落染色、镜检一挑选革兰氏阳性球菌单菌落一Ⅲ号培养基一挑选溶钙圈大的球菌反复在Ⅲ号培养基上几次纯化筛选一单菌落优良菌株一试管穿刺低温保存。
1．2 1．2 乳酸菌的鉴定用光学显微镜、放大镜进行乳酸菌的形态特征鉴定。
生理生化特征鉴定：产乳酸定性试验——乳酸纸层析法0- 、过氧化氢酶(接触酶)反应⋯、明胶水解反应、硫化氢反应、乳酸菌发酵营养型试验0 、耐盐、酸、温度试验。
1．2．I．3 乳酸菌的保存⋯采用定期移植低温保藏法。
培养基配方：葡萄糖1％、蛋白胨0 2％、l(}l2PQ|0．2％、琼脂20％、pH值7 0，分装试管，121。
c灭菌30min。
将使用对数生长期后期的细胞进行穿刺培养，然后密封存于冰箱玲藏室内(5qc左右)，2个月移植1次。
1．2．2 分离乳酸菌的生理特点试验1 2 2．1 最适生长温度的测定OD值以同温下不接种培养基作对照，定期取出接种培养基在721分光光度计上，用最大吸收光波长=6001RIifl测定。
实验一 乳酸杆菌的分离及初步鉴定
一、实验目的1、学习掌握食品中乳酸杆菌的常规分离方法并作初步的鉴别。
2、学会十倍系列稀释和倒平板的方法。
二、实验原理乳酸杆菌为厌氧和微好氧菌，革兰氏染色阳性，可以发酵葡萄糖或乳糖产生乳酸，并将培养基中的碳酸钙溶解。
有些菌如保加利亚乳杆菌在15℃时不生长，在45℃甚至50℃时生长，最适生长温度为40—43℃；而有些菌如植物乳杆菌在15℃生长，45℃时一般不生长，最适生长温度为30℃左右。
通常我们利用这些特点可作初步的鉴别。
二、实验原理三、实验材料和仪器1、酸牛奶1瓶，泡菜汁1管，9ml生理盐水5管，MRS培养基100ml，灭菌CaCO3 3克（用纸包）。
2、40℃和30℃恒温箱，振荡器，超净工作台，1ml 无菌吸管5支，培养皿6套，革兰氏染色液1套。
四、实验方法与步骤1. 将酸奶和泡菜汁分别制成10倍系列稀释液。
2. 取适当稀释度之稀释液0．5或1ml于培养皿中。
3. 以无菌操作把无菌CaCO3 加入融化了的MRS培养基中，于自来水中迅速冷却培养基至45℃左右。
轻摇使CaCO3混均，但不得产生气泡。
立即倒入培养皿中，摇匀。
4. 待培养基凝固后，倒置放于40℃和30℃恒温箱中培养（酸牛乳样品在40℃下培养；酸泡菜汁样品在30℃下培养）五、实验结果观察24或48小时后取出检查。
（1）泡菜汁样品中，菌落周围产生CaCO3圈，菌落直径为1～3mm，乳白色偶有浓色或暗黄色。
用接种环挑少许涂片。
革兰氏染色镜检为G+，菌体大小约0.9～1.2×3～8μm，单生，成对或短链。
五、实验结果观察24或48小时后取出检查。
（2）酸牛奶样品中菌落直径1～3mm，无色素，呈白色至淡灰色。
通常菌落表面粗糙，革兰氏染色镜检为G+，细胞宽2μm，细胞较长有时呈线形，幼龄培养物中单生或成对。
五、实验结果观察六、思考题1、融化后的培养基为什么要迅速冷却到50℃左右倒平板？2、培养基中加入CaCO3的目的是什么？谢谢。
酸奶中乳酸菌的微生物学检验与酸奶的制作_2
酸奶中乳酸菌的检测与酸奶的制作综合性实验报告组员：摘要：以奶粉为原料，蒙牛酸奶为接种剂自制酸奶并进行感官评价。
用稀释倒平皿法和划线分离法分离出蒙牛酸奶中的乳酸菌。
分别用改良MC培养基和改良TJA培养基培养一段时间后观察菌落形态并进行菌落计数。
再挑取少许不同培养基上的菌落用革兰氏染色法染色，观察乳酸菌的个体形态。
关键词：酸奶制作、乳酸菌菌落形态及总数、MC培养基、TJA培养基、革兰氏染色、乳酸菌个体形态1 前言酸奶是以新鲜的牛奶为原料经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发醇后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
按是否加糖，酸奶可分为淡酸奶和加糖酸奶两种，我国常见的酸奶制品是加糖酸奶，即在制作酸奶的原料乳中加入一定量的白糖进行发酵得到的酸奶产品。
酸奶营养丰富，其蛋白质和钙质较鲜乳更易消化吸收，抑制腐败细菌的繁殖，降低肠道内毒素浓度。
酸奶内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及族维生素等,能增强消化，促进肠道蠕动和机体物质的代谢，提高人的免疫力, 长期饮用即可保证钙质的需求, 又可健肠胃, 是一种对人体肠胃非常有益的保健食品。
2 材料与方法2.1 仪器与器材温箱：47℃、冰箱： 4℃、电磁炉、锅吸管：容量为1，10和25mL、广口瓶或三角瓶：容量为500mL、平皿：直径为9cm、试管（带试管塞）：18×180mm、显微镜、带玻璃珠的三角瓶、移液枪、移液管、恒温箱、电磁炉、平底锅、2个奶瓶、保鲜膜、接种环、酒精灯。
2.2 培养基和试剂培养基：改良MC 培养基,改良TJA培养基。
材料：番茄汁、革兰氏染色液、蒙牛酸奶、脱脂奶粉、白砂糖。
2.3 方法2.3.1 无菌水和培养基的制备(1)无菌水：将20支试管分别用移液枪注入9ml的自来水，塞上试管塞，分10支捆成一扎并用牛皮纸包好。
将2个三角瓶分别注入150ml的自来水，塞上瓶塞，分别用牛皮纸封好。
将上述的试管以及三角瓶一起高压蒸汽灭菌。
(2)培养基：MC培养基:称取16g改良MC培养基粉末加200mL水置于电炉上小火加热溶解；TJA培养基:称取12g改良TJA培养基粉末加10mL茄汁和200mL水置于电炉上小火加热溶解，分别制得。
乳酸菌的分离鉴定及其抗菌肽与发酵性能研究
乳酸菌的分离鉴定及其抗菌肽与发酵性能研究一、本文概述本文旨在对乳酸菌的分离鉴定进行深入研究，并探讨其抗菌肽与发酵性能。
乳酸菌是一类重要的微生物，广泛存在于自然界中，包括人类肠道、乳制品、植物表面等。
它们具有多种生理功能，如促进消化、增强免疫力、改善肠道微生物平衡等，因此在食品、医药和农业等领域具有广泛的应用前景。
本研究首先通过适当的分离方法从各种样品中分离出乳酸菌，并运用分子生物学技术对其进行鉴定，明确其种类和遗传背景。
随后，对分离得到的乳酸菌进行抗菌肽的提取和纯化，通过生物活性测定等方法，研究其抗菌肽的抗菌效果和作用机制。
还将对乳酸菌的发酵性能进行评估，包括其在不同条件下的生长情况、发酵产物的种类和产量等，以期为乳酸菌在食品和生物制品生产中的应用提供理论依据和技术支持。
本研究的意义在于，一方面，通过深入了解乳酸菌的生物学特性，为乳酸菌的开发和利用提供科学依据；另一方面，通过研究乳酸菌的抗菌肽和发酵性能，为开发新型抗菌药物和生物制品提供候选菌株和活性物质。
本研究也有助于推动微生物学、生物化学和发酵工程等相关领域的发展，为相关领域的研究人员提供有价值的参考和借鉴。
二、乳酸菌的分离与鉴定乳酸菌的分离是本研究的基础工作，我们采用了严格的无菌操作技术，从多种自然发酵食品中，如酸奶、泡菜、乳酪等，采集乳酸菌样本。
通过选择性培养基，如MRS培养基，在厌氧条件下进行乳酸菌的初步分离。
随后，对分离得到的菌落进行形态学观察，如菌落颜色、形状、边缘整齐度等特征，初步筛选出具有乳酸发酵特性的菌株。
为了对分离得到的乳酸菌进行精确鉴定，我们采用了分子生物学方法。
提取各菌株的基因组DNA，利用PCR技术扩增其16S rRNA基因序列。
通过对扩增得到的序列进行测序和比对分析，我们确定了各菌株的种属信息。
我们还利用生理生化试验，如糖发酵试验、明胶液化试验等，对分离得到的乳酸菌进行了进一步的鉴定和特性分析。
经过上述步骤，我们成功从自然发酵食品中分离并鉴定了多株乳酸菌。
酸奶中乳酸菌的分离及发酵风味物质测定
本 项 目供 试 样 品 为 三 门 峡 本 地 凝 固 型 发 酵 酸奶 品 牌 三 隆 和 阿姆 斯 。 于 ２ １ ０ １年 ９月 １ 日分 别 购 买 两 品 牌 当 ６ 日生产批 次产品用于项 目研究 。 １２仪 器 试 剂 。 ． 设备 ： 超净工作 台 ， 生化 培养 箱 ， 电子 天平 ， 度计 ， 酸 电子 显 微 镜 。 培 养 基 ： Ｓ培养 基 … 所 用 化 学 试 剂 均 为 分 析 纯 。 ＭＲ １ ３试 验 方 法 。 ． １ ３ １ 酸菌分离。 ．． 乳 采 用 平 板 菌 落 计 数 法 ， 原 样 、Ｏ～、０ ２ 个 梯 度 以 １ １Ｉ三
酸 奶 中 乳 酸 菌 的 分 离 及 发 酵 风 味 物 质 测 定
张 晶
（ 三门峡职业技术学 院 生 化工程系 ， 河南 三门峡 ４２０ ） ７０ ０
摘 要： 利用 ＭＲ Ｓ琼脂培养基对酸奶 中的乳酸 菌进 行 分 离， 共分 离出 Ａ１ ｓ 、２两株乳 酸 菌。对 两株 菌在 牛奶 中的发 酵风味 物质进行研究 ， 结果表 明 ： 两株 茵均有较强的酸度 、 乙醛和丁二 酮生成 能力。
１ 材 料 方 法 １１ 试样 品。 ．供
形态单一 ， 三隆样 品在三个梯度 中均有分 布 ， 落形态 多 菌 样 。经平 板涂布和平 板划 线分 离后 ， 结合 显微 镜 观察及 革 兰氏染色结果 ， 筛得 Ａ 、 １ｓ 共 １ ｓ 、２三株 乳酸 菌 ， 中 Ａ 其 １ 由阿姆斯酸奶 中筛得 ，１ ｓ ｓ 、２分离 自三 隆酸奶 ， 体形态 具
第１ ２卷
第 ９期
鸡 西 大 学 学 报
Ｊ ＯＵＲＮ Ｉ ＡＬ ＯＦ Ｊ ＸＩＵＮＩ ＶＥＲ Ｉ Ｙ ＳＴ
Ｖ０ ＿ ２ Ｎｏ ９ Ｉ１ ．
乳酸菌的分离及酸奶的制作
乳酸菌的分离及酸奶的制作乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的微生物，常见于发酵食品中，特别是酸奶中。
乳酸菌通过产酸作用，可以改变食品的酸碱度，增强味道和保存食品的能力。
因此乳酸菌的分离和酸奶的制作具有重要的实际意义。
1.选择合适的发酵食品作为样品，如酸奶或发酵乳。
2.将样品进行稀释，然后分别接种在适宜的培养基上，如牛乳琼脂培养基或MRS培养基。
3.培养基应保持在适宜的温度，通常是37°C，促使细菌的生长。
4.观察培养基上的菌落形态，标记明显异于其他菌落的菌落。
5.使用无菌技术，将单独的菌落分离到新的培养基上。
6.对新培养的乳酸菌菌株进行纯化和鉴定，如形态学观察、生理生化特性检测等。
酸奶的制作主要是通过乳酸菌进行发酵来实现的，以下是一种常见的酸奶制作方法：1.选择新鲜的牛乳作为原料，最好使用全脂牛乳，因为全脂牛乳中的脂肪能够提供乳酸菌生长所需的营养。
2.将牛乳煮沸并冷却至40-45°C，这是乳酸菌生长的最适温度。
3.加入适量的酸奶发酵剂，这可以是商业化的酸奶菌干粉或者是之前分离得到的纯化乳酸菌菌株。
4.用搅拌器均匀地搅拌牛乳，以确保发酵剂充分混合。
5.将搅拌均匀的牛乳倒入适宜的容器中，并加盖保温。
可以使用保温箱或温暖的地方来保持发酵温度。
6.将容器放置在温暖的地方，保持温度在37-43°C之间，使乳酸菌进行发酵。
发酵时间通常为6-8小时，但可以根据个人口味和偏好进行调整。
7.发酵完成后，将酸奶放入冰箱冷藏，以停止乳酸菌的发酵过程。
8.酸奶制作完成后，可以根据个人口味添加适量的糖、水果、坚果等作为调味品。
通过乳酸菌的分离和酸奶的制作，我们可以获得高质量的酸奶产品，并且能够自己调整酸奶口味和营养成分。
此外，乳酸菌的分离和酸奶制作对于学术研究和食品工业也具有重要意义，可以深入了解乳酸菌的功能和应用，以及改善食品的质量和口感。
S4601乳及乳制品中乳酸菌的测定-培训PPT(精)
一、生物学特性
• 乳酸菌是指一群能分解葡萄糖或乳糖产生乳酸，需氧和兼性厌氧，多数 无动力，过氧化氢酶阴性，革兰氏阳性的无芽孢杆菌和球菌。 • 乳酸菌进行乳酸发酵分为两大类型： – 同型乳酸发酵：发酵产物中只有乳酸的（达80%以上），如乳酸链 球菌（Streptococcus lactis）、乳酪链球菌（Streptococcus cremoris）、干酪乳杆菌（Lactobacillus easei）等； – 异型乳酸发酵：发酵产物中除乳酸之外，还有乙酸、乙醇、CO2和 H2的，如一些明串珠菌（Leuconostoc）、乳酸杆菌（Lactocillus） 等。
二 ︑ 检 验 方 法
二、检验方法
• （一）检验程序 • （二）检验要点
一 检 验 程 序
( )
（二）ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ验要点
• 1、样品制备
– 冷冻样品可先使其在 2 ℃～5 ℃条件下解冻，时间不超过 18 h，也可在温度 不超过 45 ℃的条件解冻，时间不超过15min。 – 同菌落总数测定
• 2、样品10倍系列稀释 • 3、检测
食品检验工（中级）
M4-6 乳及乳制品 中乳酸菌的测定
主讲教师：芜湖职业技术学院 张爽
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CONTENTS PAGE
生物学特性
检验方法 知识扩展
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• 乳酸菌：一类可发酵糖主要产生大量乳酸 的细菌的通称。主要为乳杆菌属 （Lactobacillus）、双歧杆菌属 （Bifidobacterium）和链球菌属 （Streptococcus）。 • 乳酸菌菌落总数：指检样在一定条件下培 养后，所得1mL检样中所含乳酸菌菌落的总 数。
（二）双歧杆菌属（Bifidobacterium）