乳品工艺学
乳品工艺学试题答案
1、在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，如果乳蛋白质含量在1%以下，可以判定这种液态乳制品是乳饮料。（×）
2、牛乳比重比密度要大0.002个单位，因此在比重换算成密度时要加上0.002。（×）
3、乳脂肪以乳脂肪球微粒的形式分散在液体的牛乳中。（√）
2、为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
答：①.感官检验：鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、发霉等异味。 ②.酒精检验：酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。通过酒精的脱水作用，确定酷蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精试验与酒精浓度有关，一般以72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于180T，不会出现凝块 ③.滴定酸度：滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。一般用0.1mol/L NaOH滴定，计算乳的酸度。该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。 ④.比重：比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或加水。 ⑤.细菌数、体细胞数、抗生物质检验：一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数，体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查，抗生物质残留量检验抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。
乳制品工艺学
乳制品工艺学乳制品工艺学是研究乳制品生产的科学，主要包括牛奶、乳制品加工工艺等内容。
乳制品是指采用牛奶、乳油、乳清等原料加工而成的食品，包括奶粉、奶酪、黄油、酸奶等。
乳制品工艺学的研究对于保障乳制品的质量和安全，提高生产效率以及推动乳业发展具有重要意义。
一、乳制品工艺学的研究内容1. 牛奶生产工艺。
包括牛奶的采集、运输、贮存等方面。
如何确保牛奶的新鲜、卫生和营养，防止牛奶被污染或者氧化变质等现象。
2. 奶制品生产工艺。
奶制品可以分为鲜奶制品和乳制品两大类。
鲜奶制品包括牛奶、酸奶、稀奶油等。
乳制品包括奶粉、奶酪、黄油等。
这些产品的生产过程需要控制加热、反应、搅拌、塑形、杀菌等工艺参数，确保产品味道、营养、安全等指标。
3. 奶制品包装与储运。
这一环节也是奶制品生产的关键之一，包括货物储存条件、包装容器材料、包装工艺、运输方式等方面的选择与优化，确保奶制品在长途运输或者长时间贮存期间，仍能保持较好的品质。
二、乳制品工艺学的研究方法乳制品生产中往往需要满足工艺参数精细，工艺流程复杂的要求，因而乳制品工艺学的研究需要结合实验室试验和现场生产试验相结合的方法。
1.实验室试验。
通过实验室分析，可以掌握原料的组份、质量和性状等信息，以及营养物质的含量以及所受加工处理后的效果。
实验室还可以模拟制定乳制品加工工艺，确定工艺参数的范围，诸如时间、温度、压力、酸碱度、酵素种类、添加剂的种类和量等。
2.现场生产试验。
在实验室试验得到乳制品加工工艺先驱后，可以将其应用到生产实践之中，根据实时调整控制各种工艺参数，确保生产出稳定的、高品质的乳制品产品。
三、乳制品工艺学的应用前景乳制品是一类兼具滋味可口、营养均衡和保健功效的食品，具有广泛的食用群体和市场。
随着社会生活和饮食文化的变迁，越来越多的人喜欢牛奶、奶制品和酸奶等可口健康的乳制品，乳制品的市场需求也随之迅速增长。
乳制品工艺学是保障乳制品质量和安全的重要手段，工艺学的研究成果为乳制品企业锐化竞争优势、降低成本、提高产品质量、扩大市场展示大有裨益。
乳品工艺实习心得体会
乳品工艺实习心得体会首先，从乳品生产的全过程来看，我深刻认识到乳品生产对原料的要求极为严格。
乳品生产的原料主要是牛奶，在生产过程中需要严格控制原料的质量和卫生情况。
牛奶是一种易被污染的食品原料，所以在储存、运输、加工过程中都要注意卫生，防止受到细菌和其他有害物质的污染。
在实习中，我学习了严格控制原料质量的方法和技术，例如常规的原料检测、消毒灌装等控制手段，这些手段都能有效保障乳品产品的质量和卫生安全。
其次，我在实习中学习到了关于乳品加工的具体工艺流程和技术。
乳制品的生产过程包括原料接收、贮存、预处理、加工制成半成品、灌装、包装、储存等环节，每一个环节都有其特定的工艺要求和技术要求。
在实习中，我跟随工程师进行了一些乳品加工的实践操作，例如乳品的超高温灭菌、酸奶的发酵制作、乳饮料的调配等。
这些操作都让我更深刻地了解了乳品加工的具体工艺流程和技术要求，也学到了一些解决实际工作中遇到问题的方法和技巧。
此外，在实习期间，我也学习到了一些关于乳品生产设备的知识。
乳品生产设备是乳品生产的重要工具，正确使用和维护设备对保障产品品质和生产效率至关重要。
在实习中，我学到了如何正确操作和维护乳品加工设备，例如消毒设备的使用方法、冷藏设备的维护要点等，这些知识对今后我从事乳品工艺工作大有裨益。
最后，通过这段乳品工艺实习，我不仅增长了不少乳品工艺方面的知识和技术，还对工作中的团队合作和沟通协调有了更深刻的认识。
乳品工艺生产需要不同工种的密切合作，需要各个部门之间的密切沟通和配合，这样才能保证乳品生产的质量和效率。
在实习中，我参与了不少乳品生产作业和产品质量检测工作，这些经历让我更加深刻地认识到工作中团队合作和沟通协调的重要性，也锻炼了我处理工作中遇到的问题和矛盾的能力。
通过这段乳品工艺实习，我对乳品生产有了更深入的了解，也学到了不少专业知识和技术。
在未来的工作中，我会继续努力学习乳品工艺领域的知识，提升自己的专业技能，为乳品生产做出更大的贡献。
乳品工艺学作业及答案
《乳品工艺学》作业题1、异常乳的概念和特点？异常乳概念:正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳（AbnormalMilk）。
特点：（1）酒精阳性乳乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
①高酸度酒精阳性乳一般酸度在20。
T 以上时的乳，酒精试验均为阳性，称为酒精阳性乳。
其原因是鲜乳中微生物繁殖使酸度升高。
②低酸度酒精阳性乳有的鲜乳虽然酸度低（16。
T以下），但酒精试验也呈阳性，所以称为低酸度酒精阳性乳。
⑵冷冻乳冬季因受气候和运输的影响，鲜乳产生冻结现象，这时乳中一部分酪蛋白变性。
同时，在处理时因温度和时间的影响，酸度相应升高，以致产生酒精阳性乳。
但这种酒精阳性乳的耐热性要比因受其他原因而产生的酒精阳性乳高。
⑶低成分乳乳的成分明显低于常乳，主要受遗传和饲养管理所影响。
（4）混入异物乳混入异物的乳是指在乳中混入原来不存在的物质的乳。
其中，有人为混入异常乳和因预防治疗、促进发育以及食品保藏过程中使用抗生素和激素等而进入乳中的异常乳。
止匕外，还有因饲料和饮水等使农药进入乳中而造成的异常。
乳中含有防腐剂、抗生素时，不应用做加工的原料乳。
⑸风味异常乳造成牛乳风味异常的因素很多，主要有通过机体转移或从空气中吸收而来的饲料臭，由酶作用而产生的脂肪分解臭，挤乳后从外界污染或吸收的牛体臭或金属臭等。
2、选择优良发酵剂重点选择那些性能？为什么？（综述）①产酸能力和后酸化作用乳酸本身酸味柔和，不仅常作为食品酸味剂，而且有助于消化。
某些乳酸菌除产生乳酸外，还可生成醋酸、丙酸等有机酸，它们在赋予食品酸味的同时，还可与乳酸发酵过程产生的醇、醛、酮等物质相互作用，形成多种新的风味物质。
后酸化是指酸奶发酵结束，终止培养后，进入冷却和冷藏阶段，酸奶仍继续缓慢产酸的过程。
酸奶后酸化过强对酸奶产品的保质期影响很大。
一篇乳与乳制品工艺学
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四、乳的分类
（一）常乳
产犊7天以后至停止泌乳 前一周内所产的乳，为乳 制品常规加工的原料乳。
（二） 异常乳
凡不适宜作加工乳制品 的原料乳均称为异常乳。
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（二）异常乳
1、生理异常乳
（1）初乳
母牛产犊后7天以内所分泌的乳，球蛋白和白 蛋白含量高，热稳定性差，加热至60℃即开始凝 固。
（2）末乳
停止泌乳前一周内所分泌的乳，苦而微咸，脂 酶多，有油脂氧化味。
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1、生理异常乳
（2）成分异常乳
①酒精阳性乳：原料乳检验时，一般用68％、70％或 72％的酒精与等量原料乳混合，凡混合后出现絮状 凝片的乳均称为酒精阳性乳。
②低成分乳：由于遗传和饲养管理等因素的影响，使 乳的成分发生异常变化而产生干物质含量过低的乳。 加水和撇油也可能造成低成分乳。
它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄 色的不透明液体。含有幼儿生长发育所需要的全部 营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全 部营养物质。
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二、乳的分散体系
（一）乳胶体 酪蛋白：5~15nm； 白蛋白：1.5~5nm； 球蛋白：2~3nm
均在1~500nm之间，故属胶体分散体系。 分散质：乳蛋白质＋胶体磷酸钙盐 分散剂：水
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C12H22O11+H2O 乳酸菌 4C3H6O3
乳糖 水
乳酸
发酵乳制品是有色人种的理想食品。
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（3）乳糖
（2）乳糖的发酵作用
✓ 改善了人体胃肠道的pH值环境，缓解或消除一 些肠道疾病。
《乳品工艺学》课件
06
乳品工业的发展趋势与挑战
乳品工业的发展趋势
乳制品消费需求持续增长
01
随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，乳制品消费需求
呈现持续增长的趋势。
多样化、个性化乳制品的需求增加
02
消费者对乳制品的需求越来越多样化，对口感、风味、营养价
值等方面的要求也越来越高。
乳制品生产技术创新
03
随着科技的不断进步，乳制品生产技术也在不断创新，以提高
加工设备和环境的卫生状 况对产品质量的影响非常 大，应定期清洁和维护。
产品的质量检测与标准
感官检测
通过观察、闻、品尝等方式对 产品进行感官检测，判断产品 的外观、色泽、滋味和口感是
否符合要求。
理化检测
对产品的营养成分、添加剂、 水分等指标进行检测，确保符 合国家相关标准和规定。
微生物检测
对产品中的微生物进行检测， 确保产品中无有害微生物存在 。
提高乳品质量与安全性的措施
加强奶源管理
建立严格的奶源管理制度，确保 奶源的质量和安全，从源头上保
障乳制品的质和安全。
强化生产过程控制
建立完善的质量管理体系，强化生 产过程中的质量控制和监督，确保 乳制品的生产过程符合相关标准和 规定。
提高检测能力
加强乳制品的检测能力建设，完善 检测手段和方法，提高检测效率和 准确性，确保乳制品的质量和安全 。
《乳品工艺学》ppt课件
• 乳品工艺学概述 • 乳制品的种类与特性 • 乳品加工工艺流程 • 乳品质量控制与检测 • 乳品加工设备与技术 • 乳品工业的发展趋势与挑战
01
乳品工艺学概述
乳品工艺学的定义与特点
总结词
乳品工艺学的定义、特点
乳制品工艺学
乳制品工艺学第三节乳的物理性质一、光荣新奇的牛乳是不透亮的青白色或稍带淡黄色液体。
乳白色是乳的差不多质调，这是因为牛乳中的脂肪球、酪蛋白酸钙、磷酸钙等的微粒子和微细的脂肪球对光线不规矩的反射和折射的成果。
白色以外的色彩是牛乳中胡萝卜素、叶黄素和核黄素等所构成。
乳成品如奶油和奶酪的色彩，是因为个中含有脂溶性色素，专门是胡萝卜素所致，该维生素不是牛体合成，而是从饲料获得的。
饲料对乳脂肪的色彩阻碍专门大年夜，喂青草的牛所产乳的脂肪与饲喂干草和精料比拟色彩要黄，不合个别和品种对胡萝卜素的代谢是不合的。
二、味道与气味乳中的挥发性脂肪酸与其他挥发性物质，是构成牛乳味道气味的重要成分。
牛乳加热后，这种牛乳特有的喷鼻味强烈，冷却后减弱。
牛乳轻易受到外界各类气味的腐蚀，从而产生专门风味。
1.正常风味正常的牛乳具有奶喷鼻味且有专门的风味，这些属于正常味道。
正常风味的乳含有适量的甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸以及微量的游离脂肪酸。
据分析，新奇乳中挥发性脂肪酸中以乙醛与甲酸含量较多，而丙酸、酪酸、戊酸、癸酸、辛酸含量较少。
新奇纯洁的乳稍带甜味，是因为乳中含有乳糖的缘故，此外因其含氯离子还稍带咸味。
常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质的阻碍，不易察觉，而专门乳中因氯的含量较高，故有较强烈的咸味，如乳房炎乳。
乳中的苦味重要来自Ca、Mg等离子，而酸味主假如柠檬酸及磷酸产生的。
2.专门风味（1）心理专门风味①过度牛乳味。
因为脂肪没有完全代谢，是牛乳中的胴体类物质过分增长而引起。
②饲料味。
主假如由人工豢养时的各类青贮料、芜菁、卷心菜和甜菜等饲料产生。
③杂草味。
重要由大年夜蒜、韭菜、苦艾、猪杂草、毛莨、甘菊产生。
（2）脂肪分化味脂肪被脂酶水解后，个中的初级挥发性脂肪酸（如丁酸）或偶碳数的脂肪酸被分别出来而产生。
比如限制性乳脂肪水解而产生的游离脂肪酸是产生干酪特点风味的必须物质，但过度的脂肪水解却可导致不良风味的显现，平日原料乳中嗜冷菌菌数在107～108cfu/mL时即可产生该缺点。
乳品工艺技术专业
乳品工艺技术专业乳品工艺技术专业是农业工程类的热门专业之一，主要研究牛奶和其他乳制品的生产工艺以及相关的技术。
乳品工艺技术专业的培养目标是培养具备现代乳品工艺技术研发与操作能力的高级技术人才。
以下是对乳品工艺技术专业的一些介绍。
乳品工艺技术专业的课程主要涵盖牛奶与乳品的生产工艺、乳品质量检测与控制、乳品加工设备与自动化、乳品成品运输与储存等方面的知识。
学生在专业课程学习的过程中不仅会学到乳品的基本生产工艺，如乳粉的制作、酸奶的发酵等，还会学到乳品加工过程中需要控制的关键环节以及如何进行质量检测与控制。
此外，学生还会学习到乳品加工设备的选择与使用以及自动化控制系统的应用等。
在乳品工艺技术专业的实践教学环节中，学生将参与到实际的乳品生产过程中。
学生将亲自操作乳制品加工设备，学习乳品生产的各个环节，掌握乳品生产过程中的各项技术操作，并通过实际操作来提高自己的实践操作能力。
在实践教学中，学生还需要学习乳制品的质量检测方法，学习如何通过检测来控制乳制品的质量，并了解乳品行业的相关标准和法规。
毕业生可以在乳制品生产企业、乳制品研发机构、乳品检测实验室等单位从事相关的工作。
工作内容包括乳品生产的工艺调整和优化、乳品生产工艺技术的研究与开发、乳品生产工艺的质量控制等。
在工作中，乳品工艺技术专业毕业生需要掌握乳品生产工艺的基本原理和技术要点，灵活运用所学知识解决工作中遇到的问题，并提出改进建议。
随着人们生活水平的提高，对乳品的需求也越来越大。
因此，乳品工艺技术专业毕业生的就业前景广阔。
而乳品工艺技术专业的专业知识和实践操作能力的培养，也为毕业生的就业提供了有力的保障。
综上所述，乳品工艺技术专业是与乳品生产和研发密切相关的专业。
学生在专业学习过程中将学到乳品生产工艺与技术、乳品质量检测与控制等方面的知识，并在实践教学中提高实践操作能力。
毕业生可以在乳品生产企业、乳制品研发机构等单位从事相关的工作。
乳品工艺技术专业的就业前景广阔，是一门具有很好就业前景的专业。
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乳品工艺学第一章液态乳加工第一节消毒乳的概念和种类第二节乳的杀菌和灭菌第三节原料乳的验收第四节原料乳的预处理第五节消毒鲜乳的加工第六节灭菌乳及无菌包装南京农业大年夜学食物院畜产组第一节消毒乳的概念和种类一、消毒乳的概念液态乳成品是指以新奇牛奶为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后直截了当供给花费者饮用的商品乳。
近年来，可获得的液态乳成品具有多种多样的类型，除巴氏消毒乳和灭菌乳外，为促进乳品发卖已开创出了多种含乳饮料。
这些产品包含从简单的风味奶到用作甜食的复杂产品。
二、消毒乳的种类通俗全脂消毒乳:以合格鲜乳为原料，不加任何添加剂加工成的消毒乳。
脱脂消毒乳:将鲜牛乳中的脂肪脱去或部分脱去而制成的消毒乳。
强化消毒乳:把加工过程中损掉的养分成分和日常食物中不易获得的成分如维生素，或钙、磷、铁等无机盐类，加以补偿，使养分成分加以强化的消毒乳。
1.按构成分类花色牛乳:以牛乳为重要原料，参加其他风味食物，如可可、咖啡、果汁(果料)，再加以调色调喷鼻而制成的饮用乳。
答复复兴乳:答复复兴乳也称再制乳。
系以全脂奶粉、浓缩乳、脱脂奶粉和无水奶油等为原料，经混淆消融后制成与牛乳成分雷同的饮用乳。
2.按杀菌强度分类低温长时(LTLT)杀菌乳牛乳经62～65℃、30min保温杀菌。
在这种温度下，乳中的病原菌，专门是耐热性较强的结核菌都被杀逝世。
高温短时(HTST)杀菌乳平日采取72～75℃、15s杀菌，或采取80～85℃、10～15s的加热杀菌的乳。
因为受热时刻短，热变性现象专门少，风味有浓厚感，无蒸煮味。
超高温灭菌(UHT)乳超高温灭菌法是将奶加热到135℃或135℃以上并连续至少1秒种。
不只可杀逝世细菌养分体，还可杀逝世芽孢。
第二节乳的杀菌和灭菌一、杀菌和灭菌的概念杀菌：是将乳中的致病菌和造成成品缺点的有害菌全部杀逝世，但并非百分之百地杀灭非致病菌和芽孢。
杀菌前提应操纵到对乳的风味、光荣和养分损掉达最低限度。
灭菌:是要杀逝世乳中所有细菌,使其呈无菌状况。
但事实上,热致逝世率只能达到99.9999%,欲将残存的百万分之一,甚至切切分之一的细菌杀灭,必须延长杀菌时刻,如许会给鲜乳带来更多的缺点。
那个极微量的细菌在检测上近于零,即所谓的灭菌。
二、杀菌和灭菌的方法低温长时杀菌法：加热前提为62～65℃、30min，低温长时杀菌法因为所需时刻长,后果也不敷幻想。
是以，今朝临盆上专门少采取。
高温短时杀菌法：杀菌前提为72～75℃保持15s或80～85℃保持10～15s。
一样采取板式杀菌装配。
超高温灭菌法：灭菌前提为130～150℃、1～5s。
在无菌前提下进行包装后的成品有长命乳之称。
超高温灭菌法又可按物料与加热介质接触与否分为直截了当加热法和间接加热法 直截了当加热法是乳先用蒸汽直截了当加热,然落后行急剧冷却。
此法包含喷射法(蒸汽喷入成品中)和注入法(成品注入蒸汽中)两种方法。
间接加热法是指经由过程热交换器器壁之间的介质间接加热的方法,其冷却也可间接经由过程各类冷却剂来实现。
三、加热杀菌致逝世后果(一) 热致逝世率的表示方法热致逝世率(%)=(杀菌前的细菌数-杀菌后的细菌数)/杀菌前的细菌数×100%(二) 热处理后的生计菌数和杀菌率：牛乳经各类杀菌方法处理后,生计菌数和致逝世率到处理方法不合而有差别所示。
不合杀菌方法临盆的消毒牛乳中细菌残存数和致逝世率都有差别。
超高温杀菌法既能杀逝世细菌，又能最大年夜限度的保持牛乳风味、光荣和养分价值。
高温短时杀菌，残存的细菌较少，成品品德优胜。
低温长时杀菌则是一种传统通用方法。
第三节原料乳的验收在乳品工业上,将未经任何加工处理的生鲜乳称为原料乳。
原料乳的验收重要包含感不雅检测、理化指标测定、微生物考查三方面。
一、原料乳的质量标准(一)理化指标(二)感官指标(三)细菌指标(四)其他(一)原料乳的理化指标项目指标密度(20℃/4℃) ≥1.028(1.028～1.032)脂肪(%) ≥3.10(2.8～5.0)蛋白质(%) ≥2.95酸度(以乳酸表示，%) ≤0.162杂质度(mg/kg) ≤4汞(mg/kg) ≤0.01滴滴涕(mg/kg) ≤0.1抗生素(IU/L) ＜0.03(二)感官指标正常牛乳白色或微带黄色不得含有肉眼可见的异物不得有红色、绿色或其他异色不克不及有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味和异常味。
(三)原料乳的细菌指标分级平皿细菌总数分级指标法（104cfu/ml）美兰褪色时刻分级指标法Ⅰ 50 4hⅡ 100 2.5hⅢ 200 1.5hⅣ 400 40min(四)下列情形不得收购产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳用抗菌素或其他对牛乳有阻碍的药物治疗时代，母牛所产的乳和停药后3d内的乳添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食物卫生的乳。
二、原料乳的验收1.感官考查2.酒精考查3.滴定酸度4.比重5.细菌数6.体细胞数7.抗生物质考查8.乳成分的测定1.感官考查鲜乳的感官考查主假如进行嗅觉、味觉、外不雅、尘埃等的剖断。
正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不克不及有苦、涩、咸的味道和饲料、青贮、霉等异味。
2.酒精考查酒精考查是为不雅察鲜乳的抗热性而广泛应用的一种方法。
经由过程酒精的脱水感化，确信酪蛋白的稳固性。
新奇牛乳对酒精的感化表示出相对稳固；而不新奇的牛乳，个中蛋白质胶粒已呈不稳固状况，当受到酒精的脱水感化时，则加快其聚沉。
此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类均衡不良乳、初乳、末乳及细菌感化产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
�酒精实验与酒精浓度有关，一样以必定容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混淆摇匀，无凝块显现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于18°T，可不能显现凝块。
然则阻碍乳中蛋白质稳固性的身分较多，如乳中钙盐增高时，在酒精实验中会因为酪蛋白胶粒脱水掉去溶剂层，使钙盐轻易和酪蛋白结合，形成酪蛋白酸钙沉淀。
新奇牛乳的滴定酸度为16～18°T。
为了合理应用原料乳和包管乳成品德量用于制造淡炼乳和超高温灭菌奶的原料乳，用75%酒精实验用于制造乳粉的原料乳用68%酒精实验(酸度不得跨过20°T)。
酸度不跨过22°的原料乳尚可用于制造奶油，但其风味较差。
酸度跨过22°的原料乳只能供制造工业用的干酪素、乳糖等。
3.滴定酸度滴定酸度确实是用响应的碱中和鲜乳中的酸性物质，依照碱的用量确信鲜乳的酸度和热稳固性。
一样用0.1mol/L的NaOH滴定，运算乳的酸度。
该法测定酸度因此精确，但在现场收购时受到实验室前提限制。
4.比重比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标但不克不及只凭这一项来确信，必须再经由过程脂肪，风味的考查，可确信鲜乳是否经由脱脂或是加水。
用于测牛乳比重的比重计5.细菌检查方法美蓝还原实验稀释倾泻平板法直截了当镜检法(费里德氏法)(1) 美蓝还原实验美蓝还原实验是用来确信原料乳的新奇程度的一种色素还原实验。
新奇乳参加亚甲基蓝后染为蓝色，如污染大年夜量微生物产生还原酶使色彩逐步变淡，直至无色，经由过程测定色彩变更速度，间接地揣摸出鲜奶中的细菌数。
该法除可间接灵敏地查明细菌数外，对白血球及其他细胞的还原感化也敏锐。
还可考查专门乳(乳房炎乳及初乳或末乳)。
(2) 稀释倾泻平板法平板培养计数是取样稀释后，接种于琼脂培养基上，培养24h后计数，测定样品的细菌总数。
该法测定样品中的活菌数，测定须要时刻较长。
(3) 直截了当镜检法(费里德氏法)应用显微镜直截了当不雅察确信鲜乳中微生物数量的一种方法。
取必定量的乳样，在载玻片涂沫必定的面积，经由干燥、染色、镜检不雅察细菌数，依照显微镜视野面积，揣摸出鲜乳中的细菌总数，而非活菌数。
直截了当镜检法比平板培养法更能灵敏确信成果，经由过程不雅察细菌的形状，揣摸细菌数增多的缘故。
6.体细胞数正常乳中的体细胞，多半来源于上皮组织的单核细胞，如有明显的多核细胞（白细胞）显现，可确信为专门乳。
常用的方法有直截了当镜检法(同细菌考查)或加利福尼亚细胞数测定法(GMT法)。
GMT法是依照细胞别处活性剂的别处张力，细胞在碰到别处活性剂时会紧缩凝固。
细胞越多，凝集状况越强，显现的凝集片越多。
7.抗生物质考查抗生物质残留量考查是验收发酵乳成品原料乳的必检指标。
(1) TTC实验假如鲜乳中有抗生素物质的残留，在被检乳样中，接种细菌进行培养，细菌不克不及增殖，现在参加的指导剂TTC保持原有的无色状况(未经由还原)。
反之，假如无抗生物质残留，实验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成红色，可见，被检样保持鲜乳的色彩，即为阳性。
假如变成红色，为阴性。
(2) 抑菌圈法将指导菌接种到琼脂培养基上，然后将浸过被检乳样的纸片放入培养基上，进行培养。
假如被检乳样中有抗生物质残留，会向纸片的四周扩散，阻拦指导菌的进展，在纸片的四周形成透亮的抑菌圈带，依照抑菌圈的直径，确信抗生物质的残留量。
8.乳成分的测定近年来跟着分析仪器的成长，乳品检测方法显现了专门多高效力的考查仪器。
采取光学法来测定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及总干物质，并已开创各类微波仪器。
(1) 微波干燥法测定总干物质经由过程2450MHz的微波干燥牛奶，并主动称量、记录乳总干物质的重量，测定速度快，测定精确，便于指导临盆。
(2) 红外线牛奶全成分测定经由过程红外线分光光度计，主动测出牛奶中的脂肪、蛋白质、乳糖三种成分。
红外线经由过程牛奶后，牛奶中的脂肪、蛋白质、乳糖的不合浓度，减弱了红外线的波长，经由过程红外线波长的减弱率反应出三种成分的含量。
该法测定速度快，但设备造价较高。
第四节原料乳的预处理一、原料乳的净化二、原料乳的冷却三、原料乳的贮存四、原料乳的运输五、原料乳的标准化一、原料乳的净化（一）过滤：平日除去乳中较大年夜的污染杂物。
一样采取纱布或过滤器进行过滤。
纱布过滤法：①消毒后的纱布3-4层；②一个过滤面50kg乳；③应用后用温水清洗→碱洗（0.5%的碱水）→漂洗→煮沸10-20分钟杀菌管道过滤器：备有冷却器，过滤后立时进行冷却应用时，操纵进出口压差0.7kg/cm2,不然会产生跑滤现象。
此外,还有专门的离心净乳机，能达最高的纯洁度。
（二）净化：能除掉落一些微小的杂质和细菌细胞。
道理：在分别钵内受强大年夜离心力的感化，将大年夜量的机械杂质留在分别钵的内壁上，而乳被净化。
乳温32℃时，净化后果较好离心净乳机与奶油分别机的异同点：①构造类似②前者分别钵具有较大年夜的聚尘空间,杯盘上无孔，上部无分派杯盘主动排渣净乳机或三用分别机（分别、净乳、标准化）,对进步乳的产量和质量起了重要感化。
二、原料乳的冷却(一)冷却目标克制微生物滋长;延长乳本身的抗菌期,削减变质。
贮存时刻与冷却温度的关系贮存时刻（hr）6-10 12-18 18-24 24-36 36-48冷却温度（℃）10-8 8-6 6-5 5-4 2-1冷却温度应视具体的贮存时刻而定，不必定非是4℃，目标是节约能源(二)冷却方法1.天然冷却：冷却温度可达比水温高3-4℃留意：搅拌、排水、换水缺点：冷却迟缓，耗水量大年夜2.人工冷却：经由过程制冷设备及冷媒冷排:又别处冷却器；特点：构造简单，价格廉价；后果好，适于小范畴加工厂及奶牛场应用。