谷氨酰胺转氨酶的研究进展 - 资料中心 - 生物在线
谷氨酰胺对肠道免疫调节作用的研究进展
谷氨酰胺对肠道免疫调节作用的研究进展郭焱芳;张彬【摘要】@@ 谷氨酰胺(glutamine, Gln)是动物血液中含量最丰富的一种游离氨基酸,约占全血中总氨基酸的20%.Gln是蛋白质和肽的组分,具有调节机体免疫机能,为特定器官组织甚至细胞代谢提供原料和能量以及维持机体酸碱平衡等重要作用.近年来,随着对疾病、应激状态下营养生理的深入研究,以及其对维持肠黏膜结构功能、调节肠道免疫功能,谷氨酰胺逐渐成为各领域的研究热点.本文综述了谷氨酰胺对肠道免疫功能影响的研究.1 谷氨酰胺的生理作用Gln是脂肪族的中性氨基酸,含有 2 个氨基即一个α氨基和一个易水解的末端酰胺基,这一化学结构决定了其特殊的生理功能.Gln是蛋白质、氨基酸、核酸等生物分子合成的重要前体,是体内许多生化代谢途径的中间体,是组织间氮流动的重要载体;作为一种生糖氨基酸,Gln是肝糖原异生的重要底物,是肝捕捉氨的主要载体和终末产物;通过调节机体酸碱平衡,Gln还可防止代谢性酸中毒以保护机体.此外,Gln是肠黏膜上皮细胞和其他快速增殖、分化细胞如血管内皮细胞、淋巴细胞、肿瘤细胞等的主要能源物质,对提高肠道免疫力、增强肠道免【期刊名称】《中国兽医杂志》【年(卷),期】2010(046)008【总页数】3页(P62-64)【作者】郭焱芳;张彬【作者单位】湖南农业大学动物科学技术学院,湖南,长沙,410128【正文语种】中文【中图分类】S852.4谷氨酰胺(glutamine,Gln)是动物血液中含量最丰富的一种游离氨基酸,约占全血中总氨基酸的20%。
Gln是蛋白质和肽的组分,具有调节机体免疫机能,为特定器官组织甚至细胞代谢提供原料和能量以及维持机体酸碱平衡等重要作用。
近年来,随着对疾病、应激状态下营养生理的深入研究,以及其对维持肠黏膜结构功能、调节肠道免疫功能,谷氨酰胺逐渐成为各领域的研究热点。
本文综述了谷氨酰胺对肠道免疫功能影响的研究。
1 谷氨酰胺的生理作用Gln是脂肪族的中性氨基酸,含有 2个氨基即一个α氨基和一个易水解的末端酰胺基,这一化学结构决定了其特殊的生理功能。
什么是谷氨酰转氨酶
什么是谷氨酰转氨酶相信大家对于谷氨酰转氨酶还是比较陌生的吧，谷氨酰转氨酶我们也叫做是转谷氨酰胺酶，谷氨酰转氨酶是转氨酶里面的一种，谷氨酰转氨酶在很多方面都发挥了重要的作用，所以我们一定要懂得什么是谷氨酰转氨酶以及谷氨酰转氨酶的功效和作用，下文一起看看关于谷氨酰转氨酶的详细介绍。
谷氨酰胺转胺酶又称转谷氨酰胺酶(简称TG酶)是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质。
可催化蛋白质,多肽发生分子内和分子间的共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质,诸如:发泡性、乳化性、乳化稳定性、热稳定性、保水能力和凝胶能力等有显著提高,进而改善食品的风味、口感，质地和外观等.因此谷氨酰胺转胺酶在肉制品,水产品,豆制品，面制品，米制品和乳制品等食品加工工业中得到了广泛的应用。
谷氨酰胺转胺酶的开发应用，给原有意义上的酶法改性蛋白带来了一次意义深远的革命。
正常酶法改性蛋白通常采用水解酶作用于一定的肽键，将大分子的蛋白质降解为具有一定功能的小分子肽段，即仅仅局限于蛋白质的水解作用。
而谷氨酰胺转胺酶则通过分子插入、交联反应、脱氨作用，使蛋白质分子结构发生变化。
谷氨酰胺转胺酶在食品中具有多种用途，主要包括:改善食品质构。
谷氨酰胺转胺酶可以催化蛋白质分子间发生交联反应、改善蛋白质的许多重要性能。
如用该酶生产重组肉时，不仅可以将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，可明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。
提升蛋白质的营养价值。
谷氨酰胺转胺酶可以将人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上，可防止美拉德反应对氨基酸的破坏;可提高蛋白质的营养价值。
谷氨酰胺转胺酶还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺氨基酸，增强其营养性。
在上面的文章里面我们介绍了什么是谷氨酰转氨酶，我们知道谷氨酰转氨酶对于人体的作用是非常大的，谷氨酰转氨酶的应用面非常的广，上文详细介绍了谷氨酰转氨酶的多方面用途。
谷氨酰胺转氨酶对乳化型香肠质构特性的影响
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研 究 了不 同浓 度 谷氨 酰胺 转氨 酶 对 乳 化 型 香 肠 质 构 特 性 的 影 － 结 果 表 明 ： Ｔ Ａ 压 缩 方 法 测 定 中 。 向， 在 Ｐ
Ｔ ａｅ浓度 对 乳 化 型 香 肠 的 硬 度 、 性 、 Ｇｓ 脆 弹性 、 聚 性 、 着性 和 咀 嚼 性 有 显 著 性 影 响 （ 凝 胶 Ｐ＜０ ０ ） 当 酶 浓 度 为 ０ ３ ．５ ， ．％ 时， 乳化 性 香肠 弹性 达 到 最 大值 ；Ｐ 穿刺 方 法测 定 中 ，Ｇ ｓ 浓 度 对 乳 化 型 香 肠 的硬 度 有 显 著性 影 响 （ ００ ） ＴＡ Ｔ ａｅ Ｐ＜ ．５ 。
关 键 词 谷 氨 酰 胺 转 氨 酶 乳 化 型 香肠 质 构
Ｓｔ ｕｄｙ ｏ ｆｅ ｔｏ ｒ ｎｓ ｌ ａ ｎａ ｅ ｏ ｅ ｔ ｅ ｃ ｒ ｃ ｅ ｉｔｃ ｆ ｅ ｕ ｓｆｃ ｔｏ — ｙ ａ ｓ ｅ ｎ ｅ ｃ ｆ ｔａ ｇ ｕｔ ｍｉ ｓ ｎ ｔ ｘ ｕｒ ｈａ ａ ｔ ｒｓ ｉｓｏ ｍ ｌｉ ａ ｉ ｎ— ｔ ｐｅ ｓ ｕ ａｇ ｓ ｉ
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谷氨 酰胺转 氨酶 （ ｒｎｇｕ ｍ ｎ ｓ） 简 称 Ｔ ａｅ Ｔａｓｌｔ ｉａｅ ， ａ Ｇｓ 或 Ｔ 又称 转谷 氨酰胺 酶 ¨ ， 一种 由 ３ １ 氨 基 Ｇ， 是 ３个
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微生物发酵生产谷氨酰胺转氨酶工艺流程
微生物发酵生产谷氨酰胺转氨酶工艺流程谷氨酰胺转氨酶，这个听起来有点高大上的名字，其实它就是我们身体里的一种重要酶。
它的作用可大了，可以帮助我们把食物里的氨基酸转化成能量。
这个神奇的酶是怎么生产出来的呢？别着急，今天我就给大家揭开这个神秘的面纱，带大家走进微生物发酵生产谷氨酰胺转氨酶的世界。
我们要了解一下什么是微生物发酵。
简单来说，就是让微生物在一定的条件下，把我们想要的东西发酵出来。
这个过程就像是我们自己在家里做酸奶一样，把牛奶放在一个温暖的地方，让乳酸菌发酵，最后就能得到美味的酸奶。
而微生物发酵生产谷氨酰胺转氨酶的过程也是类似的，只不过我们要用的是特殊的微生物和特殊的培养基。
我们就要开始制作这个神奇的培养基了。
我们需要准备一些原料，比如玉米淀粉、酵母粉、蛋白胨等等。
这些原料都是为了让微生物在里面生长繁殖，从而产生我们需要的谷氨酰胺转氨酶。
我们要把这些原料混合在一起，加上适量的水，搅拌均匀，就得到了我们的培养基。
现在，我们的培养基已经准备接下来就是要把我们需要的微生物放进去了。
这个时候，我们要用到一个叫做“液体平板”的东西。
液体平板是一种可以快速繁殖微生物的工具，我们只需要在上面滴上一滴培养基，然后放在一个温暖的地方，就可以让微生物在上面快速繁殖了。
我们要根据我们的需求选择不同种类的微生物，这样才能生产出我们需要的谷氨酰胺转氨酶。
当微生物在液体平板上繁殖到一定数量的时候，我们就可以开始进行发酵了。
这个时候，我们要把含有谷氨酰胺转氨酶的培养基倒进液体平板里，让微生物在上面进行发酵。
这个过程就像是我们在厨房里做饭一样，把食材放在锅里加热，让它们发生化学反应。
只不过，这次我们是让微生物在培养基里进行化学反应，从而生产出我们需要的谷氨酰胺转氨酶。
发酵的过程通常需要一段时间，具体时间取决于我们要生产的谷氨酰胺转氨酶的数量。
在这个过程中，我们要密切观察微生物的生长情况，确保它们能够顺利地进行发酵。
如果发现微生物的生长速度不够快，或者出现了其他问题，我们就需要及时调整培养条件，让它们能够更好地生长繁殖。
谷氨酰胺转氨酶的应用
谷氨酰胺转氨酶的应用学生：学号：专业：班级：xxxx年xx月xx日1.摘要谷氨酰胺转氨酶是一种可催化蛋白质间形成异肽键使蛋白质改性的天然酶制剂。
该酶可以催化蛋白质发生交联、脱酰胺和糖基化反应，在改善食品的硬度、粘性、弹性和持水力等方面具有较大的应用潜力。
它的交联性可应用于:制造奶酪和其他乳制品、肉制品加工、生产可食性薄膜及微胶囊等，在食品、医药等领域展现出了广泛的应用前景。
该文叙述了谷氨酰胺转氨酶在各领域中的广泛应用。
2.立项依据谷氨酰胺转氨酶普遍存在于生物中，从来源上划分，主要分为三大类:动物组织中提取的酶(如动物肝脏)、植物组织中提取的酶和由微生物发酵提取的酶。
虽然这3种谷氨酰胺转氨酶的催化性质及催化机理相似，但它们在氨基酸组成、酶学性质等方面却存在着较大的差异，在结构和功能上的差异，使得它们在食品工业上应用的也不同。
谷氨酰胺转氨酶主要通过胺掺入和交联的方式来修饰蛋白质，谷氨酰胺转氨酶催化多肽结合的谷氨酰胺残基“酰基供体”的羧酰胺基团与不同化合物的伯胺“受体”之间的酰基转移反应。
在蛋白质系统中，赖氨酸的γ—氨基作为酰基受体反应，形成ε-(γ-谷氨酰基)-Lys异肽的分子内和分子间交联。
在没有赖氨酸残基或游离蛋白质反应体系的情况下，水作为酰基的受体反应，谷氨酰胺残基的羧酰胺基团被去酰胺化，形成谷氨酸和氨残基，从而改变蛋白质的电荷和蛋白质稳定性。
谷氨酰胺转氨酶催化的交联可以改善蛋白基食品的物理性质，这种改性不会降低蛋白的营养价值反而会提升食品的质构和口感，任何含有谷氨酰胺和赖氨酸残基的蛋白质，无论是天然的还是人工合成的，都可能构成谷氨酰胺转氨酶的底物，这实现了将相对便宜的原材料或副产品转化为有价值商品的可能性。
在三维结构上，谷氨酰胺转氨酶被分为前序列(绿色)和成熟酶(灰色)区域，前序列可以避免胞浆细胞的有害交联，对于细胞内的酶折叠和抑制酶的激活是至关重要的。
使用蛋白酶可以去除前序列，从而使成熟酶的活性位点暴露以启动反应。
微生物发酵生产谷氨酰胺转氨酶工艺流程
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谷氨酰胺转氨酶对猪肉糜失水率和硬度影响的研究
ｎｆ ａ ｔ ｒ ｖ ｄ ｔｅｗ ｔｒ ｂ ｎ ｉ ｇｐ ｏ ｅ ｔ ｎ ｐ ｎ ｉ ｅ ｓ ｆ ｈ ｏ ｉ ｃ ｎ ｌ ｉ ｏ ｅ ａｅ － ｉ ｄ ｎ ｒ ｐ ｒ ａ ｄ ｓ ｒ ｇｎ ｓ ｅｃ ｍｍｉ ｕｅ ｏｋ ｗ ｉｈｔ ｅｔ ｎ ｇｕａ － ｉ ｙ ｍｐ ｈ ｙ ｉ ｏｔ ｎ ｔｄ ｐ ｒ ｈ ｃ ａ ｓ ｌ ｔｍｉ ｈ ｒ
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谷氨酰胺转氨酶对猪肉糜失水率和硬度 影响的研究
吴立根 王岸娜 ’ 。 。 翟耀 昆
（． １ 河南工业大学粮油食品学院。 河南 郑州 ４０５ ；郑州格瑞特食品科技有限公司， ５０２２ ． 河南 郑州 ４００ ５０７）
Ａｂｔａ ｔＴ ｅｅ ｅｅ ｏｋｗ ｓ ｎ ｅ ｔ ａｅ ． ｅｒｓ ｈ ｈ ｗ ｄｔａ ｅ ｓｒ ｃ ： ｈ ｆ ｃ ａ ｓｌｔｍｉａｅｏ ｏ ｏｔ ｈ ｎ ｔｄｐ ｒ ａ ｖ ｓｉ ｔｄ Ｔ ｕ ｓｓ ｏ ｅ ｔｈ ｉ ｇ ｈ ｅ ｈ ｔ
一
酰胺和伯胺之间的酰胺基转移反应并使蛋白质分子之
间交联 聚合的酶 ， 由于聚合后 的蛋 白质常表现出 比聚合 前更优 良的功能特性 ， 因此利用谷氨酰胺转氨酶改 良蛋 白质 ， 提高产品质量 １益成为食品界研究 的热点【 ３ ｌ Ｊ 。 谷 氨酰胺转氨酶作为食 品添加 剂国外 已研究 了近
（． ｅａ ｎｖｒ ｔｏ ｃｎｌｇ， ｈ ｎｚｏ ５０ ２ Ｈ ｎｎ Ｃ ｉａ １ ｎｎＵ ｉ ｓｙ ｆ ｅｈ ｏ ｙ Ｚ ｅ ｇｈｕ ０ ５ ， ｅ ａ， ｈｎ ； Ｈ ｅ ｉ Ｔ ｏ ４
谷氨酰胺对肠道生长发育及功能影响的研究进展
Ｇ ｉ ｎ 为 肠 道 供 能 主 要 是 由于 两个 方 面 ： 一 方 面 是 肠
上皮细胞 中存在对 Ｇ ｌ ｎ 具有 高亲和性的转运系统 ；
另 一 方 面是 肠 道 细 胞 中 谷 氨 酰胺 酶 （ ｇ ｌ ｕ ｔ ａ ｍｉ ｎ ａ ｓ ｅ ，
ｍ ｍ ｏ ｌ ／ Ｌ Ｇ ｌ ｎ 显著 增 加 了细 胞数 量 、 蛋 白质含 量 和
致 。Ｌ ｅ ｅ 等曙 ” 选用 ２ １ 日龄断奶仔猪为研究对象 ， 分 别在其 日粮 中添加 Ｏ ％， ０ ． ５ ％， １ ． ０ ％， １ ． ５ ％Ｇ ｌ ｎ ， 饲喂
１ ４ ｄ 后 发现 ， 日粮 添加 Ｇ ｌ ｎ 显 著 增加 了仔猪 十二 指肠
Ｇ ｌ ｎ 促进 了小肠上皮黏膜细胞 Ｄ Ｎ Ａ含量的增加和 ｓ
绒毛高度 ， 降低 了绒毛高度／ 隐窝深度 比值。Ｋ ｉ ｔ ｔ 等
㈤的研究也得到了类似 的结果 ， 其研究发现， 与对照
组相 比， 日粮 添加 １ ％Ｇ ｌ ｎ 显 著增 加 了仔 猪肠 道 绒 毛
Hale Waihona Puke 高度 ， 降低了绒毛的自吞噬。Ｗｕ 等 在仔猪方面的
哺乳动物肠道上 皮细胞每 ２ — ３ ｄ 进行一次更新
和周 转 ， 从 而维 持 肠 黏 膜 的稳 态 ｒ ． １ 。肠 道 细胞 这 种 持 续 快 速 的更 新 过 程 需 要 机 体 较 高 养 分 及 能 量 供 应 。Ｇ ｉ ｎ 是小肠上皮细胞的“ 燃料” ， 对 于促 进 小 肠
・
缧
述 ・
谷 氨酰胺对肠道 生长发 育及功 能影 响的研究进展
张柏林 李春 涛 宋培 勇 王庆容 何 臻 （ 遵 义师 范学院生物与农业科技 学院 ， 贵州 遵义 ． ５ ６ ３ ０ ０ ６ ）
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谷氨酰胺转氨酶的研究进展
作者：陶红军， 邵虎， 黄亚东， 孔令伟， TAO Hongjun， SHAO Hu， HUANG Yadong， KONG Lingwei
作者单位：陶红军,黄亚东,TAO Hongjun,HUANG Yadong(常州红梅乳业有限公司,江苏,常州,213023)，邵虎,SHAO Hu(江苏食品职业技术学院,江苏,淮安,223003)， 孔令伟,KONG Lingwei(淮安快
鹿牛奶有限公司,江苏,淮安,223001)
刊名：
中国酿造
英文刊名：CHINA BREWING
年，卷(期)：2010(6)
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