食品工业中的谷氨酰胺转氨酶
什么是谷氨酰转氨酶
什么是谷氨酰转氨酶相信大家对于谷氨酰转氨酶还是比较陌生的吧，谷氨酰转氨酶我们也叫做是转谷氨酰胺酶，谷氨酰转氨酶是转氨酶里面的一种，谷氨酰转氨酶在很多方面都发挥了重要的作用，所以我们一定要懂得什么是谷氨酰转氨酶以及谷氨酰转氨酶的功效和作用，下文一起看看关于谷氨酰转氨酶的详细介绍。
谷氨酰胺转胺酶又称转谷氨酰胺酶(简称TG酶)是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质。
可催化蛋白质,多肽发生分子内和分子间的共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质,诸如:发泡性、乳化性、乳化稳定性、热稳定性、保水能力和凝胶能力等有显著提高,进而改善食品的风味、口感，质地和外观等.因此谷氨酰胺转胺酶在肉制品,水产品,豆制品，面制品，米制品和乳制品等食品加工工业中得到了广泛的应用。
谷氨酰胺转胺酶的开发应用，给原有意义上的酶法改性蛋白带来了一次意义深远的革命。
正常酶法改性蛋白通常采用水解酶作用于一定的肽键，将大分子的蛋白质降解为具有一定功能的小分子肽段，即仅仅局限于蛋白质的水解作用。
而谷氨酰胺转胺酶则通过分子插入、交联反应、脱氨作用，使蛋白质分子结构发生变化。
谷氨酰胺转胺酶在食品中具有多种用途，主要包括:改善食品质构。
谷氨酰胺转胺酶可以催化蛋白质分子间发生交联反应、改善蛋白质的许多重要性能。
如用该酶生产重组肉时，不仅可以将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，可明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。
提升蛋白质的营养价值。
谷氨酰胺转胺酶可以将人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上，可防止美拉德反应对氨基酸的破坏;可提高蛋白质的营养价值。
谷氨酰胺转胺酶还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺氨基酸，增强其营养性。
在上面的文章里面我们介绍了什么是谷氨酰转氨酶，我们知道谷氨酰转氨酶对于人体的作用是非常大的，谷氨酰转氨酶的应用面非常的广，上文详细介绍了谷氨酰转氨酶的多方面用途。
TG酶的特性及在肉制品中的应用
TG 酶一、简介谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase，简称TGase或TG）,又称转谷氨酰胺酶，是一种由331个氨基组成的分子量约38000 的具有活性中心的单体蛋白质酰基转移酶。
这种酶广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中。
该酶可通过分子插入、交联反应、脱氨作用，使蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。
通过这些反应，使蛋白质分子结构发生变化，可使蛋白质分子由小变大，从而改善蛋白质的结构和功能，如提高蛋白质的发泡性、粘接性、乳化性、凝胶性、增稠性和乳化稳定特性等，进而改善富含蛋白质食品的外观、风味、口感和质构等，改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等。
经TG 改性后，蛋白质的胶凝性、塑性、持水性、水溶性、稳定性等均会得到改善。
二、TG酶的特点1 、粘合力极强：TG 催化蛋白质之间形成的共价键在一般的非酶催化条件下很难断裂，所以用该酶处理食品组分粘合力极强。
用该酶处理碎肉成形后，经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。
2、PH值稳定性好：TG粗酶的最适作用pH为6-7,但在pH5 . 0〜& 0的范围内都有较高的活性。
当pH 低于 5 时，酶活迅速降低，当pH 高于8小于9 时，酶活缓慢下降。
这与一般蛋白质食品体系的pH 值是一致的,有利于在食品生产中应用。
3、热稳定性强：经研究发现TG粗酶的最适温度在52C左右，在42〜57C范围内都有较高的活性。
特别是在蛋白质食品体系中,该酶的热稳定性会显著提高,这一特性使其在一般的食品加工过程中,不会因为热处理而迅速失活。
4、使用安全：由于TG广泛存在于动物组织中，人们一直食用含有TG催化形成的赖氨酸异肽键的食物,因此TG 用TG 生产的新型食品不仅对人体是安全的,还有利于人体的健康。
三、功效与用途功效TG 的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶,用于生产新型蛋白食品。
广泛应用于肉制品、乳制品、鱼制品、豆制品和面制品中。
TG产品概述
产品概述谷氨酰胺转氨酶（谷氨酰胺转胺酶）(又名：转谷氨酰胺酶，简称TG)，在自然界中广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中，它是一种酰基转移酶，可以催化同种或不同蛋白质分子之间的交联与聚合从而改善和提升食品蛋白质的性能，如乳化性、凝胶性、粘性和热稳定性等。
本公司生产的TG产品，是采用现代生物发酵工程技术研制而成，作为新的功能性食品添加剂，被江苏省列为“江苏高新技术产品”，获得了“卫生生产许可证”，通过了IS09002认证。
产品规格TG的主要功能因子为谷氨酰胺转氨酶（谷氨酰胺转胺酶），针对不同的应用要求，其规格品种的区别是配制辅料种类不同，酶含量的不同。
TG系列产品SpecificationTG-A TG-B TG-N TG-M TG-HTGactivity50u/g 100u/g 100u/g 20u/g 1000u/gApplicati on Fish,SurimiproductMeatProductDairyproductNoodle and BakeproductFor blend产品作用机制催化反应机理与其它酶的作用区别谷氨酰胺转氨酶（谷氨酰胺转胺酶）的开发应用给原有意义上的酶法改性蛋白带来一次深远意义的革命。
正常酶法改性蛋白通常采用水解酶作用于一定的肽键，将大分子的蛋白质降解为具有一定功能的小分子肽段，即仅仅局限于蛋白质的水解作用。
而转谷氨酰胺酶则通过分子插入、交联反应、脱氨作用使蛋白质的分子结构发生变化。
产品作用特点1．粘合力极强。
用TG催化形成的共价健在一般的非酶催化条件下很难断裂，所以用TG处理碎肉成形后，经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。
2．PH稳定性很好。
TG的最适作用PH为6.0，但在PH5.0～8.0的范围内TG仍具有较高的活性。
3．热稳定性强。
TG的最适温度在50℃左右，在45℃—55℃范围内都有较高的活性。
特别是在蛋白质食品体系中，TG的热稳定性会显著提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，不至迅速失活。
TG酶的作用和使用
TG酶的作用和使用谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶(TG酶)是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如:发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。
传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。
近期，少盐少磷酸的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。
TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂-磷酸盐，生产低盐肉制品。
可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。
TG酶在40,45?、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。
一、什么是TG? TG是采用现代生物工程技术研制开发出的一类用于生产新型蛋白食品的食品添加剂。
TG的主要功能因子为谷氨酰胺转胺酶(EC 2.3.2.13，简称TG)，不同系列产品的主要区别在于作为辅料的蛋白质种类和数量不同。
TG产品的主要成分: 主要成分 TG TG 0.5% 1% 蛋白质 99.5% 99% 二、TG具有哪些功能 ? TG的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶。
这种酶广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中，能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。
通过这些反应，可改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等。
三、TG在食品加工中有哪些用途 ?改善食品质构。
它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋白质的许多重要性能。
如用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。
提高蛋白质的营养价值。
它可将某些人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上，以防止美拉德反应对氨基酸的破坏，从而提高蛋白质的营养价值。
TG酶的作用和使用
谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。
传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。
近期，少盐少磷酸的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。
TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂-磷酸盐，生产低盐肉制品。
可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。
TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。
一、什么是TG? TG是采用现代生物工程技术研制开发出的一类用于生产新型蛋白食品的食品添加剂。
TG的主要功能因子为谷氨酰胺转胺酶(EC 2.3.2.13，简称TG)，不同系列产品的主要区别在于作为辅料的蛋白质种类和数量不同。
TG产品的主要成分：主要成分TG TG 0.5% 1% 蛋白质 99.5% 99%二、TG具有哪些功能 ? TG的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶。
这种酶广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中，能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。
通过这些反应，可改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等。
三、TG在食品加工中有哪些用途 ?改善食品质构。
它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋白质的许多重要性能。
如用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。
提高蛋白质的营养价值。
它可将某些人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上，以防止美拉德反应对氨基酸的破坏，从而提高蛋白质的营养价值。
转谷氨酰胺酶及其在食品工业中的应用
Ｔｒ ｎ ｇｌｔ ｉａ ｅ ａ ｄ ｉ ｐｐ ｉ ａ ｉ ｅｓ ａｒ ｈ ｐｒ ｇｒ ｓ ｉ ｏ ｄ ｉｄ ｓ ｒ ａ ｓ ｕ ａｍ ｎ ｓ ｎ ｔ ａ ｌ ｔ ｓ ｃ ｏｎ ｒ ｅ ｃ ｏ ｅｓ ｎ ｆ ｏ ｎ ｕ ｔｙ
ＣＡＩＰ ｉ ｉｎ，Ｂ ＩＷ ｅ—ｏ ｇ ，Ｚ ＡＯ ｅ － ｏ ｇ，ＱＩ ｅ— ａ ｄ Ａ ｉｄ ｎ Ｈ Ｗ ｎｈ ｎ ＡＮ ｉ Ｍ ｎ
Ｃ 。 具 依 赖性 ， 利 于其 在 食 品 加 工 中的 应 用 ； ａ 不 有 大 多数 金属 离 子对 该 酶 活 性无 影 响 或 影 响不 大 ， 但 Ｚ ２ 有很 强 的抑 制 作 用 ； 酶 活 性 易受 Ｐ ＭＢ、 ｎ 具 该 Ｃ Ｎ一 乙基 一 丁 烯 二 酰 亚 胺 抑 制 ， Ｅ Ａ 可 消 除 其 活 顺 而 ＧＴ 性 。另 外 ， 谷 氨 酰 胺 酶 催 化 的 作 用 效 果 与 所 添 加 转
摘要 ： 转谷 氨酰 胺酶是 催化 蛋 白质分子 之 间交联 的一种 酶 ， 对蛋 白质 的成胶 能 力、 热稳 定性 、 水 能力等 持
功能特 性有 独特 的 改善 作 用 。简要介 绍 了转谷氨 酰胺酶 的性质 、 能特性和 作 用机 理 ， 细阐述 了转谷 功 详 氨 酰胺 酶在 食 品工 业 中的 应 用， 包括 了肉制 品 、 乳制 品、 水产 品 、 植物 蛋 白制 品 、 烤制 品 以及 在 食 品 包 焙
１ 转 谷 氨 酰胺 酶
转谷 氨 酰胺酶 （ ｒｎ ｇｕａ ｎ ｓ ， Ｇａｅ 全 称 为 Ｔ ａ ｓ ｌｔｍｉａｅ Ｔ ｓ） 蛋 白质一 谷氨 酰胺 丫谷 氨酰 胺基转 移 酶 ， 一 是一 类催 化蛋
转 谷氨 酰 胺 酶 是 一 种 单 体 蛋 白质 ， 体 亲 水 性 整
高 。活 性 一般 为 ２ ． ｍｇ 等 电点 为 ８ ９ 分 子 量 ２ ６Ｕ／ ， ．， 为４ ｕ Ｏｋ 。最 适 作 用 温度 为 ５ Ｏ℃ ， 适 ｐ 值 为 ６ 最 Ｈ ～ ７ ＭＴＧ 的 ｐ 值 ６ １ （ Ｈ ～ Ｏ也 有 活 性 ） 对 热 稳 定 ， ， 对
TG酶在食品工业的应用教学内容
• (2) 伯胺基, 形成蛋白质分 子和小分子伯胺之间的连 接, 利用该反应可以将一 些限制性氨基酸引人蛋白 质以提高其营养价值;
• (3) 水, 当不存在伯胺时, 水会成为酰基受体, 其结 果是谷氨酰胺残基脱去氨 基生成谷氨酸残基, 该反 应可用于改变蛋白质的等 电点及溶解度。
• 此外, 该酶可分解谷氨酰胺生成谷氨酸和氨, 而谷氨酸在食 品鲜味上起着重要作用, 因此通过添加该酶可增强食品的 风味。
3.1 在肉制品加工中的应用
• 3.1.1 改善肉制品质构, 提高产品质量在肉制品加工中, 最基本的原料 就是动物肌肉, 肌球蛋白和肌动球蛋白是肌肉中重要组成成份, 对维持 肌肉的保水性和粘合力起关健作用, 同时也是TGase作用的良好底物 。在受热情况下, 肌球蛋白分子之间以及肌动球蛋白分子之间, 形成二 硫键, 并且在分子疏水基团的相互作用下形成复杂的热诱导凝胶空间 网络结构, 而二硫键和疏水基团做为这一网络上的联结点。肌原纤维 蛋白热诱导凝胶的形成, 使肉制品具有弹性、切片性、保水性等品质 特征。将TGase加入到肉制品中, 除了以上作用力外,在肌肉蛋白分子 间还能形成一种ε- (γ-谷氨酸) 赖氨酰共价键, 这种共价键作用力较强, 是二硫键键能的70倍, 能使蛋白分子更紧密地结合在一起, 形成致密的 三维网络结构, 维持肌肉蛋白凝胶体系的形成, 显著提高了产品的质构, 改善了肉制品品质。
• 1989年Ando报道了利用微生物发酵法生产谷氨酰胺转胺 酶，并经过分离提取，得到纯化了174倍的酶。通过微生 物发酵法生产谷氨酰胺转胺酶，是一种获得大量廉价谷氨 酰胺转胺酶的方法，这使得谷氨酰胺转胺酶可以应用在食 品加工中。
1.2 TGase的酶学性质
• 不同来源的谷氨酰胺转胺酶的性质如表1。MTGase由331个氨基酸组 成, 其活性中心有一个半胱氨酸残基,位于64位, 如果半胱氨酸残基被 其它氨基酸取代, 则整个酶分子就会失活, 整个酶蛋白分子呈亲水性, 但也含有一些疏水基团。微生物发酵产生的谷氨酰胺转胺酶较动物来 源的谷氨酰胺转胺酶有许多优点，主要为：
微生物来源谷氨酰胺转氨酶的异源表达、发酵及应用
谷氨酰胺转氨酶的定义与重要性
谷氨酰胺转氨酶的定义
谷氨酰胺转氨酶是一种在催化反应中起作用的酶，它能够将谷氨酰胺分子上的 氮原子转移到其他分子上，这个过程对于许多生物体的代谢和生存至关重要。
谷氨酰胺转氨酶的重要性
谷氨酰胺转氨酶在许多生物化学过程中起着关键作用，如蛋白质合成、能量代 谢以及细胞信号传导等。此外，它还在一些疾病的治疗中扮演重要角色，如癌 症和神经退行性疾病等。
发酵条件的控制与优化
温度
控制发酵温度在适宜的范围内 ，以促进微生物的生长和代谢
。
pH值
控制发酵pH值在适宜的范围内 ，以促进微生物的生长和代谢 。
溶氧量
控制发酵溶氧量在适宜的范围 内，以促进微生物的生长和代 谢。
搅拌速度
控制发酵搅拌速度在适宜的范 围内，以促进微生物的生长和
代谢。
发酵过程的监测与控制
随着谷氨酰胺转氨酶研究的深入，其应 用领域不断扩大，包括医药、食品、化 工等领域。
VS
挑战
随着应用领域的扩大，需要解决一些技术 难题，如提高酶的稳定性和降低生产成本 等。
未来研究方向与展望
未来研究方向
继续探索提高谷氨酰胺转氨酶产量的新途径，研究其在不同领域的应用潜力。
展望
随着基因组编辑技术的发展，未来有望实现高效、精准的酶生产过程，以满足不同领域的需求。同时 ，随着酶工程和代谢工程的发展，有望实现谷氨酰胺转氨酶的高效利用，推动相关产业的发展。
微生物生长曲线
通过观察微生物生长曲线，了解微生物的生 长情况和代谢变化。
底物浓度
通过检测底物浓度，了解底物的消耗情况和 转化率。Fra bibliotek产物浓度
通过检测产物浓度，了解产物的生成情况和 转化率。
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食品工业中的谷氨酰胺转氨酶
摘要：谷氨酰胺转氨酶是发展迅速的一种重要的酶制剂，在食品工业中的应用刚刚起步，但其优越的性能已受到越来越多的关注。
它可使蛋白分子间和分子内产生共价交联,从而改变蛋白的功能特性,在食品领域具有重要的潜在应用价值。
关键词：谷氨酰胺转氨酶；食品加工；风味；蛋白质
Transglutiminase in food industry
Abatract:The transglutiminase is a kind of fast growing important enzymic preparations, application among food industry start just, but superior performance its pay close attention to the fact a more and more one already. It can make albumen among the molecule and molecule produce covalency hand in, unite, function characteristic to change albumen, have important potential using value in the field of food.
Key words: transglutiminase; food processing; flavor; protein
谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase，简称TGase或TG），全称为蛋白质—谷氨酸—叩谷氨酰胺转移酶，又称转谷氨酰胺酶，是一种由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质酰基转移酶，白色至淡黄色至深褐色粉末或颗粒，或为澄明的淡黄至深褐色液体。
溶于水，不溶于乙醇，有吸湿性。
能将蛋白质肽中的α-谷氨酰基转化成肽中赖氨酸残基的ε-氨基。
该酶可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间共价交联,同时通过分子插入、交联反应、脱氨作用，使蛋白质分子结构发生变化，从而改善蛋白质的结构和功能，如提高蛋白质的发泡性、粘接性、乳化性、保水性、凝胶性、增稠性和乳化稳定特性等，进而改善富含蛋白质食品的外观、风味、口感和质构等，提高产品的弹性和持水能力。
1 生产方法
可从动物肝脏提取，但工业上常由微生物如放线菌(Streptomyces，Streptovertillium mobaraense)或细菌培养后，将培养液在室温下用水提取以除菌后用冷乙醇处理而得。
中国无锡轻工业大学已取得5L发酵罐的酶活力为1.5u/mL。
2 谷氨酰胺转氨酶在食品开发中的作用
传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。
近期，少盐少磷酸的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。
TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐，生产低盐肉制品。
可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。
TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。
综合谷氨酰胺转氨酶对蛋白质的各种作用及其性质，使其在肉制品、水产品、乳制品、面制品和豆制品等食品加工业中得到了广泛的应用。
2.1 肉制品
肉制品中添加TG可以促进蛋白质分子交联，改善肉制品品质，显著提高产品脆性、切片性，改善产品结构，提高产品的口感与弹性，减少生产过程中的碎肉损耗，降低生产成本，提高产品附加值。
它能将各种碎肉.粘结为整块肉，制作重组牛排、重组鸡胸肉、重组汉堡肉等，
并具有以下优点：粘结力极强；使肉块本身的肉类蛋白自然交联；即使经过切片、腌渍、烹饪和包装过程，也将保持强劲的粘合稳定性；操作简便；不影响肉块本身的食用品质。
它对鸡胸肉失水率的作用.结果表明,加酶量为0.45﹪,保温温度为35℃和保温时间为0.5 h时,鸡胸肉肉糜的失水率最低;分别添加不同量的大豆蛋白EGP,大豆蛋白HTP,大豆蛋白GsNa和变性淀粉Best对鸡胸肉失水率有影响,失水率最低的添加量分别为0.2﹪,10﹪,3﹪,8﹪;谷氨酰胺转氨酶的添加可以改变鸡胸肉的质构,从而提高其保水性,使其具有良好的风味和口感。
2.2 水产品
鱼类蛋白质在低温下能形成凝胶，是由于鱼肉本身所含的谷氨酰胺转氨酶作用结果。
不同的鱼类，其谷氨酰胺转氨酶含量不一样，因此当原料品质比较差时，可通过加谷氨酰胺转氨酶提高产品凝胶强度，从而提高产品品质。
作用如下：使破碎的生鱼、咸鱼、熏鱼、粘合重组成各种形状，创造出各种新型食品且不破坏鱼肉质地口感；超强的粘合能力，冷冻加热也不易剥落、可方便成型定型；提升鱼肉的口感与弹性；即使使用高温杀菌处理、口感质感都不会改变，可以保持材料原有风味。
2.3 乳制品
酪蛋白是牛乳中主要的蛋白质，乳制品及其酪蛋白制品的许多功能性质与其结构密切相关。
酪蛋白是谷氨酰胺转氨酶很好的作用底物，实验显示经酶处理后酪蛋白的起泡性、泡沫稳定性和持水性都有不同程度的增加。
TG可以将赖氨酰甲硫氨酸二肽或赖氨酰精氨酸二肽结合到酪蛋白上，可以分别纠正酪蛋白中甲硫氨酸和精氨酸的不足，从而提高其营养价值。
TG还可以催化乳清蛋白α—乳白蛋白、β—乳球蛋白的交联反应，在奶酪的生产中加入谷氨酰胺转氨酶可以提高奶酪的产量。
应用于酸奶的生产中，可以提高酸奶的品质。
2.4 面制品
添加TG可以将赖氨酸共价结合到蛋白质上，提高产品营养价值。
在面条中添加可增强韧性和筋力，降低可溶物损失。
对于大多数面制品可增强黏性、弹性和韧性；避免面汤起糊；增加面皮的透明度；防潮；改善风味，提高成品产量。
对于烘焙制品还能保水、增大体积。
2.5 豆制品
改善品质，提高弹性，不易破碎。
3 发展前景
Whilaker早在1977年就提出可利用谷氨酰胺转氨酶生产不同质地和风味的食品或提高食品蛋白质的品质。
日本、丹麦、荷兰等国家进行了大量的研究与开发，据报道，1995年该酶制剂的销售额就近20亿元，2000年TG已经成为日本第二大工业用酶，2000年日本公司在美国又新建TG的生产企业，谷氨酰胺转氨酶已经掀起了全世界食品工业的一轮新浪潮。
我国已在2001年7月1日将谷氨酰胺转氨酶作为新添补品种，列入食品添加剂行列。
目前，我国还没有良好的应用的自主研发的菌株，谷氨酰胺转氨酶主要依赖于进口，其价格因素限制了我国TG的推广和发展。
然而目前国内已经有数十家企业及研究院所展开了谷氨酰胺转氨酶的生产、开发和应用的研究，相信随着科研人员的继续努力，研究成果不断转化为生产力，谷氨酰胺转氨酶在我国将很快迎来其应有的蓬勃发展时期。
4 结论
现阶段随着我国人民物质生活的进一步提高，人们对食品的品质、风味、安全等方面越来越关注，高质量的肉制品、鱼制品、奶制品、豆制品、面制品以及低盐、低脂的保健肉制品正越来越受到人们的青睐。
将不同来源的动物、植物的蛋白质结合在一起非常符合国人的口味。
国家“十五”期间相继出台了一系列的政策法规，促进食品加工企业的发展，给食品生产企业提供了前所未有的发展机遇，具有战略眼光、注重产品中的质量、努力开发新工艺、新产品的食品生产企业得到了国家产业政策、地方扶持政策的支持而迅速发展壮大。
TG的应用给食品科技工作者、食品生产企业开拓了新的思路，为生产高质量的新型食品，解决食品生产中的问题提供了一种新方法、新技术，应该积极开发，着力推广，广泛使用。
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