谷氨酰胺转氨酶添加剂有哪些应用

TG酶在水产品中的应用

困难，并且承担一切后果。

也许，常常还会遇到这样的情况：你刚刚还在为抓到一个小鸟球而欢呼雀跃，下一刻大风就把小白球吹跑了；或者你才在上一个洞吞了柏忌，下一个洞你就为抓了老鹰而兴奋不已。

TG酶（谷氨酰胺转氨酶）在水产品中的应用1、改善水产品中蛋白质的质构鱼糜制品是水产加工品中的一种, 富含蛋白质, 营养价值高, 是人们喜爱的水产品之一。

近几年得到了蓬勃的发展, 但是鱼糜制品的质构直接影响了它的消化性和消费者的喜好程度。

鱼肉中内源性TG酶（谷氨酰胺转氨酶）含量的多少, 可以影响鱼肉的凝胶强度。

新鲜的鱼肉中富含较多的TG酶（谷氨酰胺转氨酶）, 因此可以生产出优质的鱼肉凝胶制品。

然而由于水产品的产地较固定, 因此有些鱼要经过冷冻运输,这会使其中的TG酶含量下降。

另外, 市场上的一些鱼糜产品, 就是在原料中加入TG酶来提高鱼糜的凝胶强度的, 这样不仅可以避免原料的浪费, 同时会使产品更易贮存和使用, 也可提高产品的口味和新鲜程度。

困难，并且承担一切后果。

也许，常常还会遇到这样的情况：你刚刚还在为抓到一个小鸟球而欢呼雀跃，下一刻大风就把小白球吹跑了；或者你才在上一个洞吞了柏忌，下一个洞你就为抓了老鹰而兴奋不已。

2、提高水产品的营养价值利用TG酶（谷氨酰胺转氨酶）可以将限制性氨基酸交联到某种蛋白质上, 以提高此种蛋白质的营养价值。

这种操作比起直接添加游离氨基酸有两个优点: 一是可以提高氨基酸的稳定性, 二是增强蛋白质的功能性。

另外赖氨酸与蛋白质交联后, 可以避免发生美拉德反应, 防止营养成分损失。

酪蛋白经TG酶（谷氨酰胺转氨酶）的脱氨基作用后, 可以促进矿物质在肠内的吸收, 强化水产品中矿物质的消化,提高水产品的营养价值。

3、提高水产品凝胶的持水性TG酶（谷氨酰胺转氨酶）催化形成的ε- (γ-谷氨酰基) 赖氨酸异肽键可以提高产品凝胶的持水性, 使浓度为2%的蛋白质溶液胶体化。

利用TG酶（谷氨酰胺转氨酶）可以解决水产品中凝胶的脱水收缩作用。

TG酶的作用和使用

谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。

传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。

近期，少盐少磷酸的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。

TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂-磷酸盐，生产低盐肉制品。

可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。

TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。

一、什么是TG? TG是采用现代生物工程技术研制开发出的一类用于生产新型蛋白食品的食品添加剂。

TG的主要功能因子为谷氨酰胺转胺酶(EC 2.3.2.13，简称TG)，不同系列产品的主要区别在于作为辅料的蛋白质种类和数量不同。

TG产品的主要成分：主要成分TG TG 0.5% 1% 蛋白质 99.5% 99%二、TG具有哪些功能 ? TG的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶。

这种酶广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中，能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。

通过这些反应，可改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等。

三、TG在食品加工中有哪些用途 ?改善食品质构。

它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋白质的许多重要性能。

如用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。

提高蛋白质的营养价值。

它可将某些人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上，以防止美拉德反应对氨基酸的破坏，从而提高蛋白质的营养价值。

(整理)TG酶的特点、原理及使用工艺方法

TG酶的概念及其相关法律法规1、TG酶的概念谷氨酰胺转氨酶，简称TG。

微生物谷氨酰胺转胺酶在自然界中广泛存在于动物、植物和微生物中，它是一种酰基转移酶一种催化蛋白质间（或内）酰基转移反应,从而导致蛋白质(或多肽) 之间发生共价交联的酶，这种交联对蛋白质的性质、胶凝能力、热稳定性和持水力等有显著影响，从而改善蛋白质的结构和功能性质，赋予食品蛋白质以特有的质构和口感。

因此谷氨酰胺转氨酶在肉制品、水产品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工业中得到了广泛的应用。

TG酶是由微生物发酵产生，能催化蛋白质氨基酸中赖氨酸和谷氨酸之间形成共价键的一种酶制剂。

TG 催化蛋白分子形成交联图解图1 TG 催化作用模型2、TG的来源最早是从动物豚鼠中提取的，有专一性。

缺点：无法工业化。

现今谷氨酰胺转氨酶是由微生物发酵得来。

优点：容易工业化、批量生产、提取容易，专一性不是特别强。

3、TG酶作用时间、温度、pH1）酶制剂催化食品加工过程中的各种化学反应，特点是用量少、催化效率高、专一性强。

酶的作用受温度、时间影响很大，温度高时相对需要的反应时间就会大大缩短，温度低时，反应速率比较低，甚至还会不反应。

TG 需要的作用时间和温度是由催化食品的加工工艺、食品最终想要表现出来的物理特性的改善来决定的。

2）TG酶的反应速率：TG酶参与反应2小时以后粘合强度没有显著提高，趋于平缓，所以一般在食品加工工业中，TG酶反应时间一般会控制在2-5小时。

2）TG酶在食品那个反应时间与温度关系：TG酶在催化蛋白质反应过程中，温度与时间成负相关系；反应温度高，则反应时间短，反之，温度越低，时间越长。

TG酶反应温度范围：0-65℃，最适温度：50-55℃，TG酶反应pH 范围：4-9，最适pH：6-74）产品特性：a)ph定性好：TG酶在PH值在4—9之间范围内具有很高的活性，ph 值在6—9之间效果最好。

b)热稳定性强：TG酶在低于40℃保持稳定，50℃以上活性稍有下降，失活温度高达75℃。

【大号都在转】谷氨酰胺转氨酶（TG酶）及其在食品中的应用

【大号都在转】谷氨酰胺转氨酶（TG酶）及其在食品中的应用谷氨酰胺转胺酶又称转谷氨酰胺酶（简称TG），是一种催化酰基转移反应的转移酶，可催化其中的蛋白质分子之间发生交联，将蛋白质分子粘合起来。

其作用于各种底物蛋白质，如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等，通过交联反应，改善蛋白质的凝胶性、乳化性等功能特性。

可用于牛肉、猪肉、鸡肉等肉制品的粘合，改善其口感、风味、组织结构和营养，提高产品的附加值。

一．TG酶的基本功能与特性1谷氨酰胺转胺酶（TG）是一种能催化酰基转移的酶，它可使蛋白质分子间和分子内发生交联反应，使蛋白质分子量变大，形成强有力的凝胶，从而改变各种蛋白产品的弹性、保水性、黏结性等特性，并通过引入赖氨酸而提高蛋白质的营养效价。

其用于肉制品加工中，可改善各类食品的物性和粘合力，综合利用各种碎肉，提高产品的附加值。

2 TG酶作用特点和最适作用条件①良好的pH稳定性。

TG的最适作用pH为6.0，但在pH 5.0～8.0的范围内该酶都具有较高的活性。

②热稳定性强。

TG的最适温度在50℃左右，在45℃-55℃范围内都有较高的活性。

特别是在蛋白质食品体系中，该酶的热稳定性会显著提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，酶活不会迅速失活。

③TG在催化蛋白质反应过程中，温度（在保持酶活温度内）与时间成负相关关系：反应温度高，反应时间短；反之，温度越低时间越长。

不同类型食品的理化特性，决定反应过程中温度和时间的关系。

酶反应时间及温度对比图：温度4℃15℃20℃30℃40℃时间（h）过夜（约12h） 5 3.5 2 1二．TG酶在肉制品中的作用1肌肉的组成肉食中使用的部分称为肌肉，肌肉基本上分为条纹肌和平滑肌两类。

骨骼肌是条纹肌的一部分，它连接在骨骼上，能作为食用。

骨骼肌是由许多纤维束构成，而肌肉纤维又是由大量的肌原纤维组成。

肌原纤维的细微结构又分为肌动蛋白，肌原蛋白（即肌球蛋白）和肌钙蛋白。

2加热时蛋白质凝固加盐混拌之后，肌原纤维蛋白变成乳化状肉（如香肠碎肉），将乳化状肉加热，蛋白质即被胶体化。

TG酶的作用和使用

谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。

传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。

近期，少盐少磷酸的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。

TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂-磷酸盐，生产低盐肉制品。

可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。

TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。

一、什么是TG? TG是采用现代生物工程技术研制开发出的一类用于生产新型蛋白食品的食品添加剂。

TG的主要功能因子为谷氨酰胺转胺酶(EC 2.3.2.13，简称TG)，不同系列产品的主要区别在于作为辅料的蛋白质种类和数量不同。

TG产品的主要成分：主要成分TG TG 0.5% 1% 蛋白质 99.5% 99%二、TG具有哪些功能 ? TG的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶。

这种酶广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中，能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。

通过这些反应，可改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等。

三、TG在食品加工中有哪些用途 ?改善食品质构。

它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋白质的许多重要性能。

如用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。

提高蛋白质的营养价值。

它可将某些人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上，以防止美拉德反应对氨基酸的破坏，从而提高蛋白质的营养价值。

谷氨酰胺转氨酶在面粉加工中的应用

谷氨酰胺转氨酶在烘培食品加工中的作用导读：烘焙食品由于其营养、美味、方便、实惠而深受人们的喜爱。

但是由于我国面包专用粉的质量稳定性差以及面包制作过程中机械搅拌力的破坏，导致面筋的筋力不足，从而影响面包品质。

使用面包改良剂是提高面包品质的一个重要手段。

酶制剂作为天然来源的面包改良剂，越来越受到青睐。

什么是谷氨酰胺转胺酶谷氨酰胺转胺酶(简称TGase)是一种催化酰基转移反应的转移酶，它能够促使蛋白质分子内交联、分子间交联以及蛋白质和氨基酸之间交联。

可以在很大程度上改善蛋白质的功能性质。

谷氨酰胺转胺酶作用1添加TGase后，小麦粉的吸水率略有提高。

这是由于TGase具有很高的亲水性，使得面团的吸水率有所增加。

面团的形成时间和稳定时间有所提高。

稳定时间越长，韧性越好，面筋的强度越大，面团的加工性质越好。

2添加TGase后，小麦粉的弱化度显著减小。

弱化度表明面团的耐破坏程度，也就是对机械搅拌的承受能力，弱化度越大，表明该小麦粉的面筋越弱，面团越容易流变，成品不易成型，且易塌陷。

弱化度减小，面筋网络结构和耐机械搅拌能力得到增强，小麦粉的粉质特性得到改善。

3添加TGase后，使得蛋白质分子间和分子内的交联作用得到加强，从而增强了面筋的网络结构和面团的稳定性。

同时面包的体积和比容均有所增大。

4添加TGase后，面包的持水性得到提高。

水分的保持有效抑制了淀粉的老化，面包的硬度有所减小，面包的弹性明显增大。

贮藏过程中老化焓值减小，有效抑制了面包的老化，延长了面包的货架期。

小提示食品酶制剂以其高效、安全等优点广泛应用于面包生产中。

小麦粉中加入适量的谷氨酰胺转氨酶，可改善面团的粉质特性、拉伸特性和流变学特性，增大面包的体积和比容，提高了面包的持水性，改善面包质构，抑制了淀粉的老化，有效延长了面包的货架期。

TG酶的作用和使用

谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。

传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。

近期，少盐少磷酸的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。

TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂-磷酸盐，生产低盐肉制品。

可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。

TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。

一、什么是TG? TG是采用现代生物工程技术研制开发出的一类用于生产新型蛋白食品的食品添加剂。

TG的主要功能因子为谷氨酰胺转胺酶(EC 2.3.2.13，简称TG)，不同系列产品的主要区别在于作为辅料的蛋白质种类和数量不同。

TG产品的主要成分：主要成分TG TG 0.5% 1% 蛋白质 99.5% 99%二、TG具有哪些功能 ? TG的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶。

这种酶广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中，能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。

通过这些反应，可改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等。

三、TG在食品加工中有哪些用途 ?改善食品质构。

它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋白质的许多重要性能。

如用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。

提高蛋白质的营养价值。

它可将某些人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上，以防止美拉德反应对氨基酸的破坏，从而提高蛋白质的营养价值。

转谷氨酰胺酶用途

转谷氨酰胺酶用途转谷氨酰胺酶（Transglutaminase）是一种酶类物质，具有广泛的用途。

它可以通过促进蛋白质间的交联作用，改变食品的质地和性质，提高食品的品质和口感。

下面将详细介绍转谷氨酰胺酶的用途及其在不同领域中的应用。

转谷氨酰胺酶在食品加工中起着重要的作用。

它可以使肉类制品更加鲜嫩多汁，口感更好。

例如，在肉制品加工过程中，添加适量的转谷氨酰胺酶可以改善肉质的黏性和弹性，增加肉制品的咀嚼性和口感。

同时，转谷氨酰胺酶还可以提高肉制品的保水性，减少水分的流失，延长储存期限。

转谷氨酰胺酶在面制品加工中也有广泛的应用。

添加适量的转谷氨酰胺酶可以改善面团的黏性和弹性，增加面制品的韧性和口感。

此外，转谷氨酰胺酶还可以使面团更容易加工和成型，提高面制品的加工效率。

在烘焙过程中，转谷氨酰胺酶可以促进面包的发酵，使其更松软，口感更好。

除了食品领域，转谷氨酰胺酶还在医药领域中有着重要的应用。

它可以在组织工程和再生医学中发挥作用。

通过转谷氨酰胺酶的作用，可以促进细胞外基质的重构和修复。

在组织工程中，转谷氨酰胺酶可以帮助细胞定位并促进组织的再生和修复。

同时，转谷氨酰胺酶还可以用于药物传递系统的设计和制备，提高药物的稳定性和缓释效果。

转谷氨酰胺酶还可以用于皮革加工、纸张制造、医用胶带等领域。

在皮革加工中，转谷氨酰胺酶可以使皮革更加柔软、耐久和具有弹性。

在纸张制造过程中，转谷氨酰胺酶可以增加纸张的强度和耐磨性。

在医用胶带的制备中，转谷氨酰胺酶可以提高胶带的黏性和粘合强度，使其更适用于医疗领域。

总的来说，转谷氨酰胺酶作为一种重要的酶类物质，具有广泛的应用前景。

它在食品加工、医药领域以及其他工业领域中发挥着重要的作用。

通过合理应用转谷氨酰胺酶，可以改善食品的口感和品质，促进组织的修复和再生，提高产品的性能和质量。

相信随着科学技术的不断进步，转谷氨酰胺酶的应用领域还将不断扩大，为人们的生活带来更多的便利和福祉。