TG酶(谷氨酰胺转氨酶)的作用原理

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TG酶（谷氨酰胺转氨酶）
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TG酶（谷氨酰胺转氨酶）的作用原理
谷氨酰胺转胺酶是一种催化酰基转移反应的转移酶，它以肽链上的谷氨酰胺残基的γ-酰胺基作为酰基供体，根据酰基受体不同，可以催化以下三种类型的反应：
(1)多肽链中赖氨酸残基的ε-氨基，形成蛋白质分子内或分子间的ε-(γ-谷氨酰基)-赖氨酸异肽键使蛋白质分子发生交联，从而改变食品的质构，改善蛋白质的溶解性、起泡性、乳化性等许多物理性质。

(2)伯胺基,形成蛋白质分子和小分子伯胺之间的连接,利用该反应可以将一些限制性氨基酸引人蛋白质以提高其营养价值。

(3)水,当不存在伯胺时,水会成为酰基受体,其结果是谷氨酰胺残基脱去氨基生成谷氨酸残基,该反应可用于改变蛋白质的等电点及溶解度。

此外,该酶可分解谷氨酰胺生成谷氨酸和氨,而谷氨酸在食品鲜味上起着重要作用,因此通过添加该酶可增强食品的风味。

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