TG酶(谷氨酰胺转氨酶)的作用原理
什么是谷氨酰转氨酶
什么是谷氨酰转氨酶相信大家对于谷氨酰转氨酶还是比较陌生的吧，谷氨酰转氨酶我们也叫做是转谷氨酰胺酶，谷氨酰转氨酶是转氨酶里面的一种，谷氨酰转氨酶在很多方面都发挥了重要的作用，所以我们一定要懂得什么是谷氨酰转氨酶以及谷氨酰转氨酶的功效和作用，下文一起看看关于谷氨酰转氨酶的详细介绍。
谷氨酰胺转胺酶又称转谷氨酰胺酶(简称TG酶)是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质。
可催化蛋白质,多肽发生分子内和分子间的共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质,诸如:发泡性、乳化性、乳化稳定性、热稳定性、保水能力和凝胶能力等有显著提高,进而改善食品的风味、口感，质地和外观等.因此谷氨酰胺转胺酶在肉制品,水产品,豆制品，面制品，米制品和乳制品等食品加工工业中得到了广泛的应用。
谷氨酰胺转胺酶的开发应用，给原有意义上的酶法改性蛋白带来了一次意义深远的革命。
正常酶法改性蛋白通常采用水解酶作用于一定的肽键，将大分子的蛋白质降解为具有一定功能的小分子肽段，即仅仅局限于蛋白质的水解作用。
而谷氨酰胺转胺酶则通过分子插入、交联反应、脱氨作用，使蛋白质分子结构发生变化。
谷氨酰胺转胺酶在食品中具有多种用途，主要包括:改善食品质构。
谷氨酰胺转胺酶可以催化蛋白质分子间发生交联反应、改善蛋白质的许多重要性能。
如用该酶生产重组肉时，不仅可以将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，可明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。
提升蛋白质的营养价值。
谷氨酰胺转胺酶可以将人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上，可防止美拉德反应对氨基酸的破坏;可提高蛋白质的营养价值。
谷氨酰胺转胺酶还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺氨基酸，增强其营养性。
在上面的文章里面我们介绍了什么是谷氨酰转氨酶，我们知道谷氨酰转氨酶对于人体的作用是非常大的，谷氨酰转氨酶的应用面非常的广，上文详细介绍了谷氨酰转氨酶的多方面用途。
[资料]tg酶在水产品中的应用
![[资料]tg酶在水产品中的应用](https://img.taocdn.com/s3/m/e2e372e7c77da26925c5b079.png)
[资料]tg酶在水产品中的应用TG酶(谷氨酰胺转氨酶)在水产品中的应用1、改善水产品中蛋白质的质构鱼糜制品是水产加工品中的一种, 富含蛋白质, 营养价值高, 是人们喜爱的水产品之一。
近几年得到了蓬勃的发展, 但是鱼糜制品的质构直接影响了它的消化性和消费者的喜好程度。
鱼肉中内源性TG酶(谷氨酰胺转氨酶)含量的多少, 可以影响鱼肉的凝胶强度。
新鲜的鱼肉中富含较多的TG酶(谷氨酰胺转氨酶), 因此可以生产出优质的鱼肉凝胶制品。
然而由于水产品的产地较固定, 因此有些鱼要经过冷冻运输,这会使其中的TG酶含量下降。
另外, 市场上的一些鱼糜产品, 就是在原料中加入TG酶来提高鱼糜的凝胶强度的, 这样不仅可以避免原料的浪费, 同时会使产品更易贮存和使用, 也可提高产品的口味和新鲜程度。
2、提高水产品的营养价值利用TG酶(谷氨酰胺转氨酶)可以将限制性氨基酸交联到某种蛋白质上, 以提高此种蛋白质的营养价值。
这种操作比起直接添加游离氨基酸有两个优点: 一是可以提高氨基酸的稳定性, 二是增强蛋白质的功能性。
另外赖氨酸与蛋白质交联后, 可以避免发生美拉德反应,防止营养成分损失。
酪蛋白经TG酶(谷氨酰胺转氨酶)的脱氨基作用后, 可以促进矿物质在肠内的吸收, 强化水产品中矿物质的消化,提高水产品的营养价值。
3、提高水产品凝胶的持水性TG酶(谷氨酰胺转氨酶)催化形成的ε- (γ-谷氨酰基) 赖氨酸异肽键可以提高产品凝胶的持水性, 使浓度为2%的蛋白质溶液胶体化。
利用TG酶(谷氨酰胺转氨酶)可以解决水产品中凝胶的脱水收缩作用。
如在制作鱼香肠时, 加入TG酶处理后, 其脱水收缩现象明显降低, 其机理是TG酶(谷氨酰胺转氨酶)作用蛋白质后形成交联键,对水分子有包容束缚能力。
4、TG酶用于水产品的包装和保藏利用TG酶(谷氨酰胺转氨酶)处理鱼肉蛋白后,可生成可食性的薄膜, 可直接用于水产品的包装和保藏, 提高产品的外观和货架期。
另外TG酶,可以用于包埋脂类和脂溶性物质, 可以防止水产品氧化腐败。
tg酶 乳制品应用的依据 -回复
tg酶乳制品应用的依据-回复题目：TG酶乳制品应用的依据引言：乳制品作为一种重要的营养来源，被广泛消费且应用于各种美食中。
为了提高其质量和口感，科学家和食品制造商一直在探索利用新技术和添加剂来改进乳制品的生产。
之中，酶技术是一种被广泛应用的方法。
本文将探讨TG酶乳制品应用的依据，并逐步详细解释其中的原理和过程。
一、TG酶的基本概念和原理解释（200字）TG酶全称谷氨酸转氨酶，是一种催化酶，可将饮食中的三酸甘油酯（TG）转化为由甘油和三个脂肪酸残基组成的混合物。
它能加速脂肪的水解和乳化，使脂肪更容易被消化和吸收。
另外，TG酶还可通过改变乳制品的组成和结构，提高其品质和营养价值。
二、TG酶在乳制品中的应用（500字）1. 提高乳品质地：TG酶可使乳脂肪更细腻、均匀分布，防止乳制品中的脂肪层分离，提高口感。
此外，它还能改善奶制品的流动性，使其更易加工。
2. 改善消化吸收：TG酶能帮助人体消化和吸收乳制品中的脂肪。
它能将脂肪酸和甘油分解成较小的分子，使其更容易被胰液酶等消化酶分解成脂肪酸。
3. 提高乳制品的稳定性：TG酶具有乳化作用，可使乳脂肪在乳制品中保持分散状态，防止脂肪颗粒聚集和沉淀，从而延长乳制品的贮存期限。
4. 提高乳制品营养价值：TG酶可提高乳制品中的脂肪酸含量，增加对人体的有益营养成分的摄取。
此外，它还能降低乳制品中的胆固醇含量，有助于心血管健康。
三、中括号内内容（TG酶应用的依据）的详细解释（600字）1. 科学研究支持：TG酶的应用依据来自对其作用机制和效果的研究。
许多科学研究已证明，TG酶可以改善乳制品的质地、稳定性和营养价值。
例如，一项研究发现，添加TG酶可以显著改善乳酸菌发酵乳的质地，使之更加细腻和顺滑。
2. 食品工业实践验证：TG酶的应用依据还来自于食品工业的实践验证。
食品制造商通过实际生产和市场反馈发现，添加TG酶可以改善乳制品的品质，增加其市场竞争力。
许多著名的乳制品品牌都在使用TG酶来生产更优质的产品。
TG酶的作用和使用
TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂-磷酸盐，生产低盐肉制品。
可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。
TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加的量，即可达到明显的效果。
一、什么是TG? TG是采用现代生物工程技术研制开发出的一类用于生产新型蛋白食品的食品添加剂。
TG的主要功能因子为谷氨酰胺转胺酶(EC ，简称TG)，不同系列产品的主要区别在于作为辅料的蛋白质种类和数量不同。
TG产品的主要成分：主要成分 TGTG % 1% 蛋白质 % 99%二、TG具有哪些功能 ? TG的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶。
这种酶广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中，能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。
通过这些反应，可改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等。
三、TG在食品加工中有哪些用途 ?改善食品质构。
它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋白质的许多重要性能。
如用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。
提高蛋白质的营养价值。
它可将某些人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上，以防止美拉德反应对氨基酸的破坏，从而提高蛋白质的营养价值。
谷氨酰胺转胺酶还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺乏的氨基酸，发展中国家的人们对这一点特别感兴趣。
形成耐热、耐水性的膜。
经该酶交联过的酪蛋白脱水后便可得到不溶于水的薄膜，这种薄膜能够被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一种可食用的膜，能够用作食品包装材料。
用于包埋脂类或脂溶性物质。
提高食品的弹性和持水能力。
四、TG的作用机理及特点：谷氨酰胺转胺酶的催化反应机理：谷氨酰胺转胺酶的作用特点：（1)、粘合力极强。
用该酶催化形成的共价健在一般的非酶催化条件下很难断裂，所以用该酶处理碎肉成形后，经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。
TG酶的作用和使用
TG酶的作用和使用TG酶是三硝基甘油还原酶(triglyceride lipase)的简称。
它是一种重要的酶，在生物体内起着非常关键的作用。
TG酶在体内催化三酸甘油酯的水解，将其分解为甘油和脂肪酸，并释放出能量。
本文将详细介绍TG酶的作用和使用。
首先，TG酶主要作用是催化三酸甘油酯的水解。
三酸甘油酯是一种常见的脂类，在人体内主要以脂肪的形式存储。
当人体需要能量时，TG酶能够将脂肪分解为甘油和脂肪酸，通过细胞呼吸产生能量。
因此，TG酶在能量代谢中发挥着重要的作用。
其次，TG酶的活性和功能受到多种因素的影响。
例如，TG酶的活性受到温度、pH值、离子和金属离子的影响。
适宜的温度和pH值可以提高TG酶的活性，而离子和金属离子可以作为酶的辅助因子，促进酶的活性。
此外，TG酶的活性还受到激素和药物等因素的调节。
例如，胰岛素可以促进脂肪的合成，抑制TG酶的活性，而肾上腺素则可以促进脂肪的分解，增加TG酶的活性。
TG酶广泛应用于医学和生物技术领域。
在医学方面，TG酶被用于治疗高脂血症和肥胖症等脂质代谢紊乱的疾病。
通过抑制TG酶的活性，可以减少脂肪的合成和储存，从而降低血脂水平，预防心血管疾病的发生。
此外，TG酶也可以被用作药物载体，将药物包裹在酶的内部，提高药物的稳定性和生物利用度。
在生物技术领域，TG酶被用于实验室中的脂肪酸分析和脂肪组织消化等研究。
通过测量TG酶的活性，可以评估脂肪代谢的情况，并研究脂肪的合成和分解机制。
TG酶的使用还面临一些挑战和限制。
首先，TG酶的纯化和提纯比较困难，因为它存在于细胞膜和细胞质液中。
其次，在使用TG酶时需要控制条件，以确保其活性和稳定性。
例如，温度、pH值和离子浓度等因素都可能影响TG酶的活性。
此外，TG酶的副作用和安全性也需要进一步研究。
由于TG酶参与脂肪代谢的调节，如果其活性受到抑制或过度活化，可能会出现一系列的代谢异常和副作用。
总结起来，TG酶是一种重要的酶，在生物体内起着关键的作用。
TG酶在食品工业的应用PPT资料【优选版】
1.2 TGase的酶学性质
• 不同来源的谷氨酰胺转胺酶的性质如表1。MTGase由331个氨基酸组 成, 其活性中心有一个半胱氨酸残基,位于64位, 如果半胱氨酸残基被 其它氨基酸取代, 则整个酶分子就会失活, 整个酶蛋白分子呈亲水性, 但也含有一些疏水基团。微生物发酵产生的谷氨酰胺转胺酶较动物来 源的谷氨酰胺转胺酶有许多优点，主要为：
• 5 模拟蛋白食品, 因为它可以利用催化蛋白质的交联, 对肉制品进行 重组和利用鱼糜等生产仿真制品, 充分利用低值肉类。
2 TGase的安全性
• 由TGase催化的在蛋白质分子内和分子间形成的异肽键属于共价键, 在一般的非酶催化条件下很难断裂, 所以用该酶处理碎肉使成形后虽 经冷冻、切片、烹饪也不会重新散开。肉类蛋白质之间发生交联后, 使得肉制品更加富有弹性, 形成良好的口感, 而该酶对肉制品的其他风 味不会产生影响。大量的试验证明用TGase处理的食品对人是安全的。 事实上, 由于TGase广泛的存在于动物组织, 人们一直就在食用含有ε(γ-谷氨酰) 赖氨酸异肽键的食物, γ-谷氨酰赖氨酸完全能够被人体吸 收利用。不仅如此, 赖氨酸是人体8种必需氨基酸之一, 也是在食品加 工过程中最容易损失掉的一种氨基酸, 美拉德反应等多种食品加工过 程中的副反应都会造成其损失, 所以赖氨酸常成为食品中的限制性氨 基酸, 而ε-(γ-谷氨酰) 赖氨酸异肽键的生成恰恰可以防止赖氨酸发生 副反应。
• pH适应范围广（最适pH为5～8, 在pH4～9的范围内也有活性）、 • 最适温度为50℃, 在50℃作用10min仍能完全保持活力, 但是当加热
到70℃时, 在几分钟内酶失去活性, 在10℃时甚至刚过冰点也有一定 的活性。 • 更有利于保存，经离心和发酵后的发酵液滤液在-20℃下可以贮存几 个月，而酶活性仅损失10%，而经过纯化的酶则更加稳定。 • 不依赖Ca2+、稳定性强、催化交联程度高，另外微生物谷氨酰胺转 胺酶属于胞外酶，提取时不需要破壁，易于分离纯化。
谷氨酰胺转氨酶
谷氨酰胺转氨酶关于《谷氨酰胺转氨酶》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
可能很多人看到这一姓名就早已错乱了，尽管这一酶的姓名较为的长，可是这一谷氨酰胺转氨酶在我们的日常生活是经常应用到的。
谷氨酰胺转氨酶在人与一些高级动物上都会存有，这类酶针对身体而言全是很有协助，能够协助身体消化吸收蛋白，使蛋白融解，那样就可以更强的对蛋白消化吸收。
我们在日常生活中也是经常应用到这类酶，在我们服用中的一些食材之中也是存有于这类谷氨酰胺转氨酶，这类酶能够协助食材提升它肉质地的延展性和维持其需有的水份。
谷氨酰胺转氨酶别称转谷氨酰胺酶(TG酶)是由331个羟基构成的相对分子质量约38000的具备活性中心的单个蛋白，其可催化反应蛋白活性多肽产生分子结构内和分子结构间产生共价键化学交联，进而改进蛋白的构造和作用，对蛋白的特性如：聚氨酯发泡性，乳状液性，乳状液可靠性，耐热性、保水溶性和疑胶工作能力等成效显著，从而改进食品的口味、口味、材质和外型等。
传统式肉类食品制作工艺一般添加很多的盐和硫酸铵，以提升其持水力发电、衔接性和材质。
最近，少盐少硫酸铵的食材被普遍营销推广，但其材质和物理特性都不尽人意。
TG酶能够取代一部分一般肉制品加工中加上的质量面包改良剂—聚磷酸盐，生产低盐肉食品。
可运用于水产品加工品、香肠、腊肠、面食、水豆腐这些。
TG酶在40～45℃、pH6-7的标准下，只需加上0.1-0.3%的量，就可以做到显著的实际效果。
谷氨酰胺转氨酶英文名字：Glutamine transaminase别称：转谷氨酰胺酶产品介绍：谷氨酰胺转胺酶(Microbialtransglutaminase ) 是一种催化反应蛋白间(或内)酰基迁移反映,进而造成蛋白(或活性多肽)中间产生共价键化学交联的酶一、什么叫TG?TG是选用当代生物技术技术性新产品研发出的一类用以生产新式蛋白质食品的食品防腐剂。
TG的关键作用因素为谷氨酰胺转胺酶(EC2.3.2.13，通称TG)，不一样产品系列的关键差别取决于做为辅材的蛋白质种类和总数不一样。
TG酶的特性及在肉制品中的应用
1 / 7TG酶一、简介谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase，简称TGase或TG），又称转谷氨酰胺酶，是一种由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质酰基转移酶。
这种酶广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中。
该酶可通过分子插入、交联反应、脱氨作用，使蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。
通过这些反应，使蛋白质分子结构发生变化，可使蛋白质分子由小变大，从而改善蛋白质的结构和功能，如提高蛋白质的发泡性、粘接性、乳化性、凝胶性、增稠性和乳化稳定特性等，进而改善富含蛋白质食品的外观、风味、口感和质构等，改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等。
经TG改性后，蛋白质的胶凝性、塑性、持水性、水溶性、稳定性等均会得到改善。
二、TG酶的特点1、粘合力极强：TG催化蛋白质之间形成的共价键在一般的非酶催化条件下很难断裂，所以用该酶处理食品组分粘合力极强。
用该酶处理碎肉成形后，经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。
2、PH值稳定性好：TG粗酶的最适作用pH为6-7，但在pH 5．0～8．0的范围内都有较高的活性。
当pH低于5时，酶活迅速降低，当pH高于8小于9时，酶活缓慢下降。
这与一般蛋白质食品体系的pH值是一致的，有利于在食品生产中应用。
3、热稳定性强：2 / 7经研究发现TG粗酶的最适温度在52℃左右，在42～57℃范围内都有较高的活性。
特别是在蛋白质食品体系中，该酶的热稳定性会显著提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，不会因为热处理而迅速失活。
4、使用安全：由于TG广泛存在于动物组织中，人们一直食用含有TG催化形成的赖氨酸异肽键的食物，因此TG用TG生产的新型食品不仅对人体是安全的，还有利于人体的健康。
三、功效与用途功效TG的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶，用于生产新型蛋白食品。
广泛应用于肉制品、乳制品、鱼制品、豆制品和面制品中。
tg酶在食品加工的应用
TG酶，全称转谷氨酰胺酶（Transglutaminase），是一种催化蛋白质或多肽链中的谷氨酰胺残基里的酰胺基和一级氨基之间进行酰胺基转移反应的酶。
它在食品工业中有广泛的应用，以下是一些具体的例子：肉制品- TG酶可以提高肉制品的凝胶质量，改善肉质的弹性、切片性和出品率。
- 它能替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂，如磷酸盐，用于生产低盐肉制品。
- 在火腿、香肠等加工过程中，TG酶能够增强产品的质地和口感。
鱼糜制品- 在鱼糜制品中，TG酶可以改善凝胶性能，增加产品的弹性和耐热性。
- 它有助于提高鱼糜制品的保水性，从而减少水分流失并保持良好的口感。
面包和其他烘焙产品- TG酶在面团发酵过程中发挥作用，通过增强面筋网络结构来改善面包的质地和体积。
- 它还可以降低面粉对某些特定成分的依赖性，例如面筋粉或酵母提取物。
乳制品- TG酶可与酪蛋白发生交联反应，改善乳制品的凝固性能和风味。
- 在一些奶酪制作过程中，TG酶被用来替代传统的凝固剂，以获得更好的口感和质地。
植物蛋白制品- TG酶可以改善植物蛋白产品的质地和口感，使其更接近肉类。
- 它可以帮助形成稳定的蛋白质凝胶，这对于素食产品来说尤其重要。
可食用膜- TG酶可以用于制备可食用膜，这些膜可用于包装食物或作为功能性食品成分。
除了上述应用之外，TG酶还可能在其他食品加工领域找到用途，比如调味品、糖果、饮料等。
它的多功能性使得TG酶成为一种非常有价值的食品添加剂。
然而，需要注意的是，虽然TG酶是天然存在的，但其在商业上的大规模生产和使用仍需要遵循相应的食品安全法规和标准。
什么是谷氨酰转氨酶
什么是谷氨酰转氨酶关于《什么是谷氨酰转氨酶》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
坚信大伙儿针对谷氨酰转氨酶還是较为生疏的吧，谷氨酰转氨酶我们也称为是转谷氨酰胺酶，谷氨酰转氨酶是转氨酶里边的一种，谷氨酰转氨酶在许多层面都充分发挥了关键的功效，因此我们一定要明白什么叫谷氨酰转氨酶及其谷氨酰转氨酶的作用和功效，下面一起看一下有关谷氨酰转氨酶的详解。
谷氨酰胺转胺酶别称转谷氨酰胺酶(通称TG酶)是由331个羟基构成的相对分子质量约38000的具备活性中心的单个蛋白。
可催化反应蛋白,活性多肽产生分子结构内和分子结构间的共价键化学交联，进而改进蛋白的构造和作用，对蛋白的特性,例如:聚氨酯发泡性、乳状液性、乳状液可靠性、耐热性、锁水工作能力和疑胶工作能力等有明显提升,从而改进食品的口味、口味，材质和外型等.因而谷氨酰胺转胺酶在肉食品,海产品,豆类食品，食品，米产品和奶制品等食品生产加工中获得了普遍的运用。
谷氨酰胺转胺酶的开发设计运用，给原来实际意义上的酶法改性材料蛋白质产生了一次实际意义长远的改革。
一切正常酶法改性材料蛋白质一般选用水解酶功效于一定的肽键，将生物大分子的蛋白溶解为具备一定作用的小分子活性肽段，即只是限于蛋白的水解作用。
而谷氨酰胺转胺酶则根据分子结构插进、化学交联反映、脱氨功效，使蛋白分子式产生变化。
谷氨酰胺转胺酶在食品中具备多种多样主要用途，关键包含:改进食品质构。
谷氨酰胺转胺酶能够催化反应蛋白质分子间产生化学交联反映、改进蛋白的很多关键特性。
如用该酶生产重组肉时，不但能够将肉渣粘接在一起，还能够将各种各样非肉蛋白质化学交联到肉蛋白质上，可大大提高肉食品的口味、口味、组织构造和营养成分。
提高蛋白的营养成分。
谷氨酰胺转胺酶能够将身体必须氨基酸(如磷酸氢钙)共价键化学交联到蛋白上，可避免美拉德反应对碳水化合物的毁坏;可提升蛋白的营养成分。
谷氨酰胺转胺酶还能够向碳水化合物构成不理想化的蛋白中引进所缺碳水化合物，提高其营养缺乏症。
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TG酶（谷氨酰胺转氨酶）的作用原理
谷氨酰胺转胺酶是一种催化酰基转移反应的转移酶，它以肽链上的谷氨酰胺残基的γ-酰胺基作为酰基供体，根据酰基受体不同，可以催化以下三种类型的反应：
(1)多肽链中赖氨酸残基的ε-氨基，形成蛋白质分子内或分子间的ε-(γ-谷氨酰基)-赖氨酸异肽键使蛋白质分子发生交联，从而改变食品的质构，改善蛋白质的溶解性、起泡性、乳化性等许多物理性质。
(2)伯胺基,形成蛋白质分子和小分子伯胺之间的连接,利用该反应可以将一些限制性氨基酸引人蛋白质以提高其营养价值。
(3)水,当不存在伯胺时,水会成为酰基受体,其结果是谷氨酰胺残基脱去氨基生成谷氨酸残基,该反应可用于改变蛋白质的等电点及溶解度。
此外,该酶可分解谷氨酰胺生成谷氨酸和氨,而谷氨酸在食品鲜味上起着重要作用,因此通过添加该酶可增强食品的风味。
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