谷氨酰胺转氨酶TG
谷氨酰胺转移酶
如对您有帮助，可购买打赏，谢谢
谷氨酰胺转移酶
导语：谷氨酰胺转移酶是人身体里的一种有机成分，它分布在身体的各个器官，在肾器官和肝脏器官里存在最多。
自然而然的谷氨酰氨转移酶对肾功能和肝
谷氨酰胺转移酶是人身体里的一种有机成分，它分布在身体的各个器官，在肾器官和肝脏器官里存在最多。
自然而然的谷氨酰氨转移酶对肾功能和肝脏功能的影响较其它的身体器官而言要大的多。
谷氨酰胺酶偏高或者是偏低的话对肾功能和肝脏功能都有不好的作用，严重时还有可能引发与之相关的疾病。
所以，要时刻的注意着谷氨酰酶在身体里的含量，不要等到它引发病情才后悔莫急。
而一些能够引起谷氨酰酶偏高或者偏低的因素大家也要注意避免。
那么对于引起谷氨酰酶偏高的因素以及危害大数人都不是很了解，下面我们一起来探讨下。
偏高原因：
1、病毒性肝炎：急性肝炎时，谷氨酰转移酶呈中等度升高;慢性肝炎、肝硬化的非活动期，谷氨酰转移酶表现正常，若谷氨酰转移酶持续升高，则表示病情恶化;
2、酒精性、药物性肝炎：谷氨酰转移酶一般在300～1000U/L，酗酒者戒酒后谷氨酰转移酶就会随之下降;
3、胆道阻塞性疾病也可以造成谷氨酰转移酶升高，肝内阻塞会诱使肝细胞产生大量的谷氨酰转移酶，甚至会达参考值上限的10倍以上;
4、脂肪肝、胰腺炎、胰腺肿瘤、前列腺肿瘤等亦可使谷氨酰转移酶轻度增高;
5、过度食用高高蛋白补品也会增加肝脏负担，导致谷氨酰转移酶升高。
常识分享，对您有帮助可购买打赏。
Ⅱ型谷氨酰胺转氨酶对缺氧骨肉瘤MG-63细胞凋亡的影响
细胞Ⅱ型谷氨酰胺转氨酶（ｔｒａｎｓｇｉｕｔａｍｉｎａｓｅ２，ＴＧ２） 在缺氧刺激下可异常表达升高，并在肿瘤细胞的增殖、 分化、转移和凋亡过程中发挥重要作用 犤１犦，有促凋亡和 抗凋亡的双重作用。王建新 犤２犦采用 ＨＥＫ２９３细胞体外实 验 发 现 ，ＴＧ２抗 凋 亡 机 制 可 能 与 减 少 Ｂａｘ产 生 ，抑 制 Ｃａｓｐａｓｅ－３和 Ｃａｓｐａｓｅ－９表达，降低细胞核内细胞色 素 Ｃ转导入胞浆水平，以及钙超载诱导线粒体膜的去 极化过程等密切相关 犤２犦。但其在骨肉瘤细胞中能否同样 发挥抗凋亡作用，以及具体的作用机制研究还较少。本 研究中通过构建骨肉瘤细胞体外缺氧培养模型，探讨缺 氧 条 件 下 骨 肉 瘤 ＭＧ－６３细 胞 凋 亡 与 ＴＧ２表 达 的 关 系，以及 ＴＧ２抗凋亡机制与细胞色素 Ｃ和 Ｃａｓｐａｓｅ－３
察 ＴＧ２活性、蛋白及 ｍＲＮＡ水平，胞核、胞浆中细胞色素 Ｃ和 Ｃａｓｐａｓｅ－３蛋白水平及细胞凋亡率。结果 单纯缺氧组胞核中 ＴＧ２活性、
蛋白及 ｍＲＮＡ水平均显著高于 ＴＧ２ｓｉＲＮＡ缺氧组（Ｐ＜０．０５），而胞浆中比较，无显著差异（Ｐ＞０．０５）；单纯缺氧组胞核中细胞色素 Ｃ
和 Ｃａｓｐａｓｅ－３蛋白水平显著高于 ＴＧ２ｓｉＲＮＡ缺氧组，胞浆中含量显著低于 ＴＧ２ｓｉＲＮＡ缺氧组（Ｐ＜０．０５）；单纯缺氧组的细胞凋亡率显
文献标识码：Ａ
文章编号：１００６－４９３１牗２０１８牘０６－０００１－０３
ＥｆｆｅｃｔｏｆＴｒａｎｓｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅ２ｏｎＡｐｏｐｔｏｓｉｓｏｆＭＧ－６３ＣｅｌｌｓｉｎＯｓｔｅｏｓａｒｃｏｍａＵｎｄｅｒ
Ｏｘｙｇｅｎ－ＤｅｆｉｃｉｅｎｔＥｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔ
ＭａＷｅｉ，ＺｈａｎｇＳｈｕｑｉｎ，ＷｅｉＢｏ，ＦｅｎｇＸｉａｏｍｉｎ （ＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＯｎｃｏｌｏｇｙ，ＬｉｙｕａｎＨｏｓｐｉｔａｌｏｆＴｏｎｇｊｉＭｅｄｉｃａｌＣｏｌｌｅｇｅｏｆＨｕａｚｈｏｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｗｕｈａｎ，Ｈｕｂｅｉ，Ｃｈｉｎａ ４３００７７） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｏｂｊｅｃｔｉｖｅ ＴｏｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｔｈｅｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐｂｅｔｗｅｅｎｔｈｅａｐｏｐｔｏｓｉｓｏｆｏｓｔｅｏｓａｒｃｏｍａＭＧ－６３ｃｅｌｌｓａｎｄｔｈｅｅｘｐｒｅｓｓｉｏｎｏｆｔｒａｎｓｇｌｕ ｔａｍｉｎａｓｅ ２（ＴＧ２） ｕｎｄｅｒｏｘｙｇｅｎ－ｄｅｆｉｃｉｅｎｔｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔ，ａｎｄ ｔｈｅ ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ ｂｅｔｗｅｅｎ ｔｈｅ ａｎｔｉ－ａｐｏｐｔｏｓｉｓｍｅｃｈａｎｉｓｍ ｏｆＴＧ２ ａｎｄ ｔｈｅ ｅｘｐｒｅｓｓｉｏｎ ｏｆｃｙｔｏｃｈｒｏｍｅＣ ａｎｄ Ｃａｓｐａｓｅ－３．Ｍｅｔｈｏｄｓ Ｔｈｅｈｙｐｏｘｉａｍｏｄｅｌｓｏｆｏｓｔｅｏｓａｒｃｏｍａｃｅｌｌｓ ｉｎ ｖｉｔｒｏｗｅｒｅｅｓｔａｂｌｉｓｈｅｄ，ａｎｄ ｔｈｅｎ ｔｈｅｙｗｅｒｅｄｉｖｉｄｅｉｎｔｏｓｉｎｇｌｅｈｙｐｏｘｉａｇｒｏｕｐ ａｎｄ ＴＧ２ ｓｉＲＮＡ ｈｙｐｏｘｉａｇｒｏｕｐ，ｔｈｅｈｙｐｏｘｉａｔｉｍｅｗａｓ１２ ｈ．ＴｈｅｌｅｖｅｌｓｏｆＴＧ２ ａｃｔｉｖｉｔｙ， ｐｒｏｔｅｉｎ ａｎｄ ｍＲＮＡ，ｌｅｖｅｌｓｏｆｃｙｔｏｃｈｒｏｍｅＣ ａｎｄ Ｃａｓｐａｓｅ－３ ｐｒｏｔｅｉｎ ｉｎ ｉｎ ｎｕｃｌｅｕｓａｎｄ ｃｙｔｏｐｌａｓｍ，ａｎｄ ｔｈｅａｐｏｐｔｏｓｉｓｒａｔｅｏｆｃｅｌｌｓｗｅｒｅ ｏｂｓｅｒｖｅｄ．Ｒｅｓｕｌｔｓ ＴｈｅｌｅｖｅｌｓｏｆＴＧ２ａｃｔｉｖｉｔｙ，ｐｒｏｔｅｉｎａｎｄｍＲＮＡ ｅｘｐｒｅｓｓｉｏｎｉｎｎｕｃｌｅｕｓｉｎｓｉｎｇｌｅｈｙｐｏｘｉａｇｒｏｕｐｗｅｒｅｈｉｇｈｅｒｔｈａｎｔｈｏｓｅ ｉｎｔｈｅＴＧ２ ｓｉＲＮＡ ｈｙｐｏｘｉａｇｒｏｕｐ（Ｐ ＜０．０５），ｗｈｉｌｅｉｎｃｙｔｏｐｌａｓｍ ｈａｄｎｏｓｔａｔｉｓｔｉｃａｌｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ（Ｐ ＞０．０５）．ＴｈｅｌｅｖｅｌｓｏｆｃｙｔｏｃｈｒｏｍｅＣ ａｎｄ Ｃａｓｐａｓｅ－３ ｉｎ ｎｕｃｌｅｕｓｉｎ ｓｉｎｇｌｅｈｙｐｏｘｉａｇｒｏｕｐ ｗｅｒｅｈｉｇｈｅｒｔｈａｎ ｔｈｏｓｅｉｎ ＴＧ２ ｓｉＲＮＡ ｈｙｐｏｘｉａｇｒｏｕｐ（Ｐ ＜０．０５），ｗｈｉｌｅｔｈｏｓｅｉｎ ｃｙｔｏｐｌａｓｍ ｉｎｓｉｎｇｌｅｈｙｐｏｘｉａｇｒｏｕｐｗｅｒｅｌｏｗｅｒｔｈａｎｔｈｏｓｅｉｎＴＧ２ｓｉＲＮＡ ｈｙｐｏｘｉａｇｒｏｕｐ（Ｐ ＜０．０５）．Ｔｈｅａｐｏｐｔｏｓｉｓｒａｔｅｏｆｃｅｌｌｓｉｎｓｉｎｇｌｅ ｈｙｐｏｘｉａｇｒｏｕｐ ｗａｓｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙｌｏｗｅｒｔｈａｎ ｔｈａｔｉｎ ＴＧ２ ｓｉＲＮＡ ｈｙｐｏｘｉａｇｒｏｕｐ（Ｐ ＜０．０５）．Ｃｏｎｃｌｕｓｉｏｎ Ｕｎｄｅｒｏｘｙｇｅｎ－ｄｅｆｉｃｉｅｎｔｅｎｖｉ ｒｏｎｍｅｎｔ，ｔｈｅｈｉｇｈｅｘｐｒｅｓｓｉｏｎｏｆＴＧ２ｃａｎｉｎｈｉｂｉｔｅｔｈｅａｐｏｐｔｏｓｉｓｏｆＭＧ－６３ｃｅｌｌｓｉｎｏｓｔｅｏｓａｒｃｏｍａ，ｔｈｅｍｅｃｈａｎｉｓｍ ｍａｙｂｅｒｅｌａｔｅｄｔｏｔｈｅ ｉｎｈｉｂｉｔｉｏｎｏｆｃｙｔｏｃｈｒｏｍｅＣ ａｎｄＣａｓｐａｓｅ－３ｔｒａｎｓｆｅｒｒｉｎｇｎｕｃｌｅｕｓｔｏｃｙｔｏｐｌａｓｍ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｔｒａｎｓｇｉｕｔａｍｉｎａｓｅ２；ｏｘｙｇｅｎ－ｄｅｆｉｃｉｅｎｔ；ｏｓｔｅｏｓａｒｃｏｍａ；ｃｅｌｌａｐｏｐｔｏｓｉｓ；ｃｙｔｏｃｈｒｏｍｅＣ；Ｃａｓｐａｓｅ－３；ＭＧ－６３ｃｅｌｌｓ
谷氨酸氨基转移酶
谷氨酸氨基转移酶谷氨酸氨基转移酶（GAT）是动物体内的重要酶，它在谷氨酸氨基转移反应中发挥着重要作用，这种反应对于脑神经及其他器官的功能发挥至关重要。
谷氨酸氨基转移酶是一类全膜蛋白质，其存在于动物细胞膜中，其结构主要由两个外体和三个结构域组成。
谷氨酸氨基转移酶可以将氨基酸从基质转移到亲基质中，这是一种基质氨基酸转移反应。
这种反应是动物体内重要的氨基酸代谢过程之一，参与了动植物的正常的生理功能。
谷氨酸氨基转移酶的结构主要由两个外体和三个膜上结构域组成，其中外体是细胞膜外的小分子输运器，结构域是细胞膜上的蛋白质。
外体由N端和C端两部分组成，分别对应膜上的N端和C 端，外体的N端与细胞膜上的蛋白相连，而C端则通过跨膜谷氨酸结合而连接膜上的蛋白质。
三个结构域结构均为半胱氨酸构型，其中两个结构域分别叫做N端结构域和C端结构域，每种结构域由三个环组成，N端结构域具有谷氨酸氨基转移酶的活性，而C端结构域则是细胞膜蛋白质的结合结构域。
谷氨酸氨基转移酶的功能可以分为三个方面：谷氨酸转移、其他氨基酸转移和受体蛋白信号传导。
谷氨酸氨基转移酶的主要功能是将氨基酸从基质转移到亲基质中，基质可以为氨基酸转移基质，也可以为其它活性物质，如核糖核酸、蛋白质和脂肪，而亲基质则可以为其它氨基酸、糖和核酸。
其他氨基酸转移是谷氨酸氨基转移酶辅助的氨基酸转移反应，主要包括谷氨酸以外的氨基酸，如丙氨酸、苏氨酸和谷氨酰胺等。
受体蛋白信号传导是谷氨酸氨基转移酶的又一重要功能。
谷氨酸氨基转移酶不仅可以将氨基酸从基质转移到亲基质中，还可以接受进入细胞的外部信号，受到外界信号的刺激，谷氨酸氨基转移酶能够调节受体蛋白的表达，从而起到调控细胞内信号通路的作用。
谷氨酸氨基转移酶在动物体内发挥着重要作用，它参与了动植物正常的生理功能，如谷氨酸代谢、蛋白质合成及其他氨基酸的转移等。
在神经系统中，谷氨酸氨基转移酶的功能特别重要，其可以影响神经元的活性和信号传导，进而调节神经系统的功能和发育，改变动物的行为。
谷氨酰胺转肽酶和谷氨酸脱氢酶
谷氨酰胺转肽酶和谷氨酸脱氢酶谷氨酰胺转肽酶（glutamine transaminase）和谷氨酸脱氢酶（glutamate dehydrogenase）是两种与氨基酸代谢相关的酶。
它们在生物体内发挥着重要的生物学功能。
谷氨酰胺转肽酶是一种转移酶，广泛存在于人体的肝脏、脑、肾脏等组织中。
它的主要功能是将谷氨酰胺转化为谷氨酸。
谷氨酰胺是一种非必需氨基酸，它在体内可通过谷氨酰胺转肽酶的作用被转化为谷氨酸，进一步进行氨基酸代谢和能量代谢。
此外，谷氨酰胺转肽酶还参与了蛋白质合成、肝脏解毒等生理过程。
对于谷氨酰胺转肽酶的活性调节，研究表明，细胞内的谷氨酰胺水平是一个重要的调控因素。
当细胞内谷氨酰胺水平升高时，谷氨酰胺转肽酶的活性会下降，从而抑制谷氨酸的合成。
相反，当细胞内谷氨酰胺水平下降时，谷氨酰胺转肽酶的活性会增加，促进谷氨酸的合成。
与谷氨酰胺转肽酶不同，谷氨酸脱氢酶是一种氧化酶，也广泛存在于人体的肝脏、脑、肾脏等组织中。
它的主要功能是将谷氨酸氧化为α-酮戊二酸。
谷氨酸是一种氨基酸，它参与了尿素循环、蛋白质代谢以及神经递质的合成。
谷氨酸脱氢酶的活性受到多种调控机制的影响。
研究发现，谷氨酸脱氢酶的活性受到腺苷酸浓度的调节。
当细胞内腺苷酸浓度高时，谷氨酸脱氢酶的活性会增加；相反，当腺苷酸浓度低时，谷氨酸脱氢酶的活性会降低。
此外，谷氨酸脱氢酶的活性还受到谷氨酸的浓度调节。
当细胞内谷氨酸浓度升高时，谷氨酸脱氢酶的活性会下降，从而抑制谷氨酸的氧化反应。
谷氨酰胺转肽酶和谷氨酸脱氢酶在人体的代谢途径中起着重要的作用。
谷氨酰胺转肽酶通过将谷氨酰胺转化为谷氨酸，参与了氨基酸代谢、蛋白质合成、肝脏解毒等生理过程。
谷氨酸脱氢酶则通过将谷氨酸氧化为α-酮戊二酸，参与了尿素循环、蛋白质代谢以及神经递质的合成。
谷氨酰胺转肽酶和谷氨酸脱氢酶的正常功能是维持人体内氨基酸代谢的平衡。
然而，当这两种酶在细胞内受到疾病或外界环境的影响时，可能导致氨基酸代谢紊乱。
谷氨酰胺转氨酶对面团特性和面包品质的影响
１ 材 料 与 方 法
１ １ 主 要 原 料 ．
人们 的喜 爱 。随着 我 国经济 的迅 速发 展和人 民生活 水平 的提 高 ， 焙行 业在 我 国得到 了不 断壮 大 ， 日 烘 并 趋工业 化 。但是 由于我 国面 包专用 粉 的质量 稳定 性
差 以及 面 包制作 过 程 中机 械搅 拌 力 的破 坏 ， 致 面 导
ｔ ｏｕｇ ｙ ｏｆｄ ｈ，ａ ｎｃ ｅ ｓ ｔ ｅａ ｔｃ ｍ ｏ ｎｄ ｉ ｒ ａ ｅ ｉｓ ｌｓ ｉ ｄｕｌ ｎｄ ｖ ｓ ｏｕ ｏｄｕ ｕ ｕｓ ａ ｉｃ ｓ ｍ ｌ ｓ， ｃ ｍ ｐａ ｅ ｉｈ ｈｅ ｃ ｎｔｏｌｇｒ ｕｐ． ｈｅ ＴＧ ａ ｅ ｄ ｔｏｎ ｏ ｏ ｒｄ ｗ ｔ ｔ ｏ ｒ ｏ Ｔ ｓ ａ ｄｉｉ ｆ
Ｅｆ ｅ ｔｏ ｒ ｎ ｇ ｕ ａ ｎ ｓ ｎ ｃ ｒ ｃ ｅ ｉｔｃ ｆ ｄ ｕ ｈ ａ ｄ ｂ ｅ ｄ ｑ ａ ｉｙ ｆ ｃ ｆ ｔ ａ ｓ ｌ ｔ ｍｉ ａ ｅ ｏ ｈａ ａ ｔ ｒ ｓ ｉｓ ｏ ｏ ｇ ｎ ｒ ａ ｕ ｌ ｔ
Ｍ ｅ ａｎ， Ｚｈａ ｅ ｕ，Ｙ ａ ｇ Ｎ ａ，Ｘ ｕ Ｘｕｅ ｉ ｎｇ Ｍ ｏ Ｗ ｎｘｉ ｎ ｍ ｎｇ
ａ ｅ ｑ ａｉｙ ｏ ｒ ａ ｓ ｉ ｖ ｓ ｉ ａ ｅ ．Ｔｈ ｅ ｕ ｔ ｈ ｗｅ ｈ ｔａ ｄ ｎ ｇ ｕ ｌｃ ｆｂ ｅ ｄ ｗａ ｎ ｅ ｔ ｔ ｄ ｉ ｇ ｅ ｒ ｓ ｌｓｓ ｏ ｄ ｔ ａ ｄ ｉ ｇ ＴＧａ ｅｃ ｕ ｄ ｉ ｒ ｖ ｈ ｔ ｂ ｌ ｙ ａ ｄ ｅ ｔｎ ｉ ｉ ｔ ｕ ｌ ｓ ｏ ｌ ｍｐ ｏ ｅｔ ｅ ｓａ ｉ ｔ ｎ ｘ ｅ ｓｂ ｌ ｙ ｑ ａｉ ｉ ｉ —
谷氨酰胺转氨酶的应用
谷氨酰胺转氨酶的应用学生：学号：专业：班级：xxxx年xx月xx日1.摘要谷氨酰胺转氨酶是一种可催化蛋白质间形成异肽键使蛋白质改性的天然酶制剂。
该酶可以催化蛋白质发生交联、脱酰胺和糖基化反应，在改善食品的硬度、粘性、弹性和持水力等方面具有较大的应用潜力。
它的交联性可应用于:制造奶酪和其他乳制品、肉制品加工、生产可食性薄膜及微胶囊等，在食品、医药等领域展现出了广泛的应用前景。
该文叙述了谷氨酰胺转氨酶在各领域中的广泛应用。
2.立项依据谷氨酰胺转氨酶普遍存在于生物中，从来源上划分，主要分为三大类:动物组织中提取的酶(如动物肝脏)、植物组织中提取的酶和由微生物发酵提取的酶。
虽然这3种谷氨酰胺转氨酶的催化性质及催化机理相似，但它们在氨基酸组成、酶学性质等方面却存在着较大的差异，在结构和功能上的差异，使得它们在食品工业上应用的也不同。
谷氨酰胺转氨酶主要通过胺掺入和交联的方式来修饰蛋白质，谷氨酰胺转氨酶催化多肽结合的谷氨酰胺残基“酰基供体”的羧酰胺基团与不同化合物的伯胺“受体”之间的酰基转移反应。
在蛋白质系统中，赖氨酸的γ—氨基作为酰基受体反应，形成ε-(γ-谷氨酰基)-Lys异肽的分子内和分子间交联。
在没有赖氨酸残基或游离蛋白质反应体系的情况下，水作为酰基的受体反应，谷氨酰胺残基的羧酰胺基团被去酰胺化，形成谷氨酸和氨残基，从而改变蛋白质的电荷和蛋白质稳定性。
谷氨酰胺转氨酶催化的交联可以改善蛋白基食品的物理性质，这种改性不会降低蛋白的营养价值反而会提升食品的质构和口感，任何含有谷氨酰胺和赖氨酸残基的蛋白质，无论是天然的还是人工合成的，都可能构成谷氨酰胺转氨酶的底物，这实现了将相对便宜的原材料或副产品转化为有价值商品的可能性。
在三维结构上，谷氨酰胺转氨酶被分为前序列(绿色)和成熟酶(灰色)区域，前序列可以避免胞浆细胞的有害交联，对于细胞内的酶折叠和抑制酶的激活是至关重要的。
使用蛋白酶可以去除前序列，从而使成熟酶的活性位点暴露以启动反应。
谷氨酰胺转氨酶对馒头品质的影响
谷氨酰胺转氨酶对馒头品质的影响卢薇;侯新蓉;高普;周飞【期刊名称】《广东化工》【年(卷),期】2014(41)18【摘要】为了开发新兴的生物来源性馒头专用面粉品质改良剂,文章研究了谷氨酰胺转氨酶(TG)对馒头制成品感观指标的影响.将高、低筋小麦粉配成五种比例(w/w),再添加0.25％的TG分别制成馒头,并使用行业标准进行了相应的感官质量评价.结果显示,TG的添加能有效改善成品馒头的比容,内外部结构,使其各项感官指标提高.对于不同配比的小麦粉,成品馒头的总体评分提高了0.04％.高、低筋小麦粉配比系列中,5∶5和4∶6的配比显示出了最佳的成品馒头质量,3∶7和2∶8的效果较好,1∶9的效果相对较差.而且在4∶6,3∶7中添加了0.25％的TG的改善效果甚至比5∶5原粉的效果要好,2∶8也可以达到5∶5原粉的效果.试验证明馒头用面粉中添加TG能够改善品质,降低配粉成本.【总页数】2页(P27-28)【作者】卢薇;侯新蓉;高普;周飞【作者单位】西安工程大学环境与化学工程学院,陕西西安710048;咸阳秦汉粮食科技有限公司,陕西咸阳712000;西安工程大学环境与化学工程学院,陕西西安710048;西安工程大学环境与化学工程学院,陕西西安710048【正文语种】中文【中图分类】S512.1+1【相关文献】1.谷氨酰胺转氨酶添加量对蛋黄粉乳化性和凝胶性的影响 [J], 黄笛;李翠云;万敏惠;程琴;骆香远;钟佶良;叶劲松2.谷氨酰胺转氨酶对全麦面团特性及微观结构的影响 [J], 王佳玉;陈凤莲;吴迪;汤晓智3.谷氨酰胺转氨酶对凝固型酸羊乳贮存期品质的影响 [J], 冯翠娇;张富新;董玉珊;王银;王毕妮;邵玉宇4.不同冷却温度添加氯化镁和谷氨酰胺转氨酶对大豆全粉凝胶流变性质的影响 [J], 李君;康昕;蒲雪丽;崔怀田;王胜男;宋虹;朱丹实;刘贺5.谷氨酰胺转氨酶与酪蛋白酸钠凝胶体系优化对肉丸品质的影响 [J], 王春晓;王亚斌;乔羽;肖静因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
2760食品添加剂使用标准谷氨酰胺转氨酶
2760食品添加剂使用标准谷氨酰胺转氨酶1. 引言1.1 概述本文将就2760食品添加剂使用标准中的谷氨酰胺转氨酶进行深入探讨。
作为一种常见的食品添加剂，谷氨酰胺转氨酶在食品行业中发挥着重要的作用。
然而，其使用限量和对食品安全的影响一直存在争议和问题。
因此，本文旨在从谷氨酰胺转氨酶的定义、特性以及其在食品添加剂中的应用等方面分析其作用与意义，并探讨2760食品添加剂使用标准对谷氨酰胺转氨酶的要求和限量，并提出相关监管措施和改进建议。
1.2 文章结构本文共分为五个部分进行讨论。
引言部分主要对文章整体进行了概述，包括文章的目的、结构以及各个章节所涵盖的内容。
第二部分将介绍谷氨酰胺转氨酶的定义和特性，同时探讨其在食品添加剂中的应用，以及与食品安全之间可能存在的关联。
第三部分详细介绍了2760食品添加剂使用标准，包括该标准的简介、对谷氨酰胺转氨酶的要求以及其使用限量的解释和控制方法。
第四部分将讨论目前存在的问题和争议，包括对谷氨酰胺转氨酶使用限量的不同观点和理由，可能引发的健康风险和安全问题，同时提出现有的监管措施，并给出改进建议。
最后一部分为结论部分，将对2760食品添加剂使用标准中谷氨酰胺转氨酶进行评价，并展望其在食品行业中的发展前景并提出应用建议。
同时对全文进行总结与展望。
1.3 目的本文旨在全面系统地研究2760食品添加剂使用标准下谷氨酰胺转氨酶的使用情况，并以此为基础分析目前存在的问题和争议。
通过深入探讨相关理论和实践，为改进和优化当前谷氨酰胺转氨酶在食品行业中的应用提供参考依据。
同时，探索并评估2760食品添加剂使用标准对谷氨酰胺转氨酶限量的合理性，并展望其未来的应用前景，为相关研究提供新的思路和方向。
2. 谷氨酰胺转氨酶的作用与意义2.1 谷氨酰胺转氨酶的定义和特性谷氨酰胺转氨酶是一种重要的食品添加剂，其化学名称为谷氨酸-丙氨酸转移酶。
它是一种催化反应的生物催化剂，在许多生物体中广泛存在。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
谷氨酰胺转氨酶TG
一、什么是TG?
TG是采用现代生物工程技术研制开发出的一类用于生产新型蛋白食品的食品添加剂。TG的主要
功能因子为谷氨酰胺转胺酶(EC 2.3.2.13，简称TG)，不同系列产品的主要区别在于作为辅料的
蛋白质种类和数量不同。
TG产品的主要成分：
主要成分 TG-A TG-B
TG 0.5% 1%
蛋白质 99.5% 99%
二、TG具有哪些功能 ?
TG的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶。这种酶广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中，
能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺
残基的水解。通过这些反应，可改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮
存期等。
三、TG在食品加工中有哪些用途 ?
改善食品质构。它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋白质的许多重要性
能。如用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联
到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。
提高蛋白质的营养价值。它可将某些人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上，
以防止美拉德反应对氨基酸的破坏，从而提高蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转胺酶还可
以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺乏的氨基酸，发展中国家的人们对这一点特
别感兴趣。
形成耐热、耐水性的膜。经该酶交联过的酪蛋白脱水后便可得到不溶于水的薄膜，这种
薄膜能够被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一种可食用的膜，能够用作食品包装材料。
用于包埋脂类或脂溶性物质。
提高食品的弹性和持水能力。
四、TG的作用机理及特点：
谷氨酰胺转胺酶的催化反应机理：
谷氨酰胺转胺酶的作用特点：
(1)、粘合力极强。用该酶催化形成的共价健在一般的非酶催化条件下很难断裂，所以用该酶处
理碎肉成形后，经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。
(2)、pH稳定性很好。TG的最适作用pH为6.0，但在pH 5.0～8.0的范围内该酶都具有较高的
活性。
(3)、热稳定性强。TG的最适温度在50℃左右，在45℃-55℃范围内都有较高的活性。特别是在
蛋白质食品体系中，该酶的热稳定性会显著提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，不至
迅速失活。
(4)、TG在催化蛋白质反应过程中，温度（在保持酶活温度内）与时间成负相关关系：反应温度
高，反应时间短；反之，温度越低时间越长。不同类型食品的理化特性，决定反应过程中温度和
时间的关系。下表为TG在各个温度下进行与pH值6.0、50℃、10分钟的同等反应所需要的时间：
温 度 5℃ 15℃ 20℃ 30℃ 40℃
时 间
（分钟） 240 105 70 35 20
(5)、使用安全。由于TG广泛存在于动物组织，人们一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷
氨酰)赖氨酸异肽键的食物，因此，用TG生产的新型食品不仅对人体是安全的，还有利于人体的
健康。
所以，谷氨酰胺转胺酶是一种使用效果非常明显、用途非常广泛的新型食品添加剂。
五、如何使用TG ?
在肉制品中的应用
(1)、基本工艺
添加相当于原料重量0.3～0.5%的TG-A
原料肉 拌料 酶反应(35℃，1小时左右) 后处理(蒸煮或冷冻) 罐装
成品
(2)、举例
制作牛排：先将冷冻的碎牛肉解冻、整形，注入腌渍液，绞碎，然后再加入酶液混合均
匀，压入成形器成形，在35℃下反应1小时左右，冷冻、切块、包装即成成品小块的牛
排。
制作其他肉制品(如火腿肠、汉堡包、肉丸、烧麦等)：将碎猪肉、碎牛肉和其他原料如
淀粉、面粉、奶粉等与酶液混合，成形，反应，可将非肉蛋白质和肉类蛋白质交联。
在鱼制品中的应用
(1)、基本工艺
添加相当于原料重量1%的 TG-A
碎鱼肉或虾仁 预处理 混合 酶反应(35℃，1小时左右) 冷冻
罐装 成品
(2)、举例
加工虾肉片。将冷冻虾解冻，去壳，水洗后，在孔径为3mm的绞肉机中绞出，然后加入
分别相当于原料比例3%和1%的食盐及酶液，充分混合反应后，即压制出厚度为2mm的
虾肉片。
可用TG生产的食品
根据TG的一般应用工艺，TG还可用于生产下表所示的各种食品：
作用对象 目的产品 主要作用
肉 汉堡包，肉包，罐装肉，冻肉，模型肉，
浸渍肉 提高弹性、质地、口味及风味，改善肉的风味，延长贮
藏期
鱼 鱼肉泥，碎鱼产品 提高质地和外观，明显增加凝胶强度
磷虾 磷虾肉泥 改善质地
骨胶原 仿鱼翅 模拟美味食品
小麦 焙烤食品 改善质地，增大体积
大豆 麻婆豆腐，煎豆腐 改善质地，延长贮藏期
蔬菜、水果 矿物质吸收促进剂 改善肠道中矿物质吸收
脂肪、油、
蛋白质 固体脂肪 具有良好的质地及口味、风味的猪肉代替物
植物蛋白 蛋白粉 形成具有良好的质地及口味的冻胶
调味品 调味品 改善口味和风味
蛋白质冻胶 蛋白质冻胶 改善强度
米 粘米饭 增加粘度并在贮藏中保持原有的口味和质
地
牛奶蛋白 牛奶 增加粘性
脆性甜点 脆性甜点 防止软化
六、使用TG时有哪些注意点 ?
TG系列食品添加剂属于生物活性产品，应密闭保存在低温条件下(10℃以下)，防止吸潮
和长时间与空气接触。
应用时应将酶在体系中分散搅拌均匀。对水份含量较低的体系来讲，可先将酶均匀分散
在水中，然后再添加到应用体系中。
TG添加量取决于食品的配方及其生产工艺，使用前请通过实验确定。
如有疑问，请与本公司联系。
七、主要技术参数：
Items Standard Values Method / Remarks
TG activity 40-65 units/g Hydroxamate Method
Loss on drying Not more than 10% At 105 oC for 2h
Arsenic Not more than 2ppm As As2o3
Heavy metals Not more than 20ppm As Pb
Total viable counts Not more than 5000 counts/g Ajl test
Heat resistance bacteria Not more than 500 counts/g Ajl test
(after 100 oC for 10min)
Coliform bacteria Negative Ajl test