干货原料及其涨发技术
水发干货原料的方法及原理
水发干货原料的方法及原理干货原料涨发又称“发料”，是指利用干货原料本身可以吸收水分的性质，采用各种发料方法，使其最大限度地吸收水分，尽量恢复其原有状态的操作过程。
干货原料涨发主要有水发、油发、碱发、盐发等方法，而水发是干货原料涨发中应用最广泛、最普遍的一种。
水发就是将干货原料放在水中，使干货原料最大限度地吸收水分，使干货原料中的物质软化、体积膨胀、异味消失，恢复其原有状态的一种涨发方法。
1、冷水发冷水发是一种最基本、最常用的方法，是将干货原料放入冷水中，利用水的渗透作用，使干货原料重新吸收水分的一种工艺过程。
冷水发包括浸发、漂发。
(1)浸发浸发是将干货原料浸入冷水中，使干货原料在冷水中慢慢涨发。
这种方法不仅能最大限度的保持其原有的形态，而且在浸发的过程中还会除去异味和杂质。
但这种涨发方法耗时较长，且一般适用于形体较小、质地较嫩的一些植物性原料，如木耳、干菜的涨发，同时也可以作为某些干货原料涨发的辅助涨发工艺，如涨发海参、鱼翅时都可以先用浸发。
(2)漂发把干货原料放入冷水中，在涨发过程中，借助外界作用使其在水中漂浮(如用手挤捏或工具搅动)将其泥沙、杂质、异味漂洗干净，以达到涨发的目的，如有较重的异味、较多泥沙，可以在流水中边冲边洗，以去除异味和杂质。
在干货原料涨发中，也可以作为其他涨发方法的辅助工艺。
干货原料在涨发时，根据原料的性质，可选用多种涨发方法。
冷水发是涨发工艺中较为常用的一种方法，如鱼翅、海参等涨发时，要先用冷水浸泡，去除杂质异味等，再用其他涨发方法。
2、温水发温水发是将干货原料放在温水中浸泡回软，最大限度地吸收水分尽可能恢复到原有状态的涨发方法，如香菇、口蘑的涨发。
3、热水发即沸水发，将干货原料放在热水中，用焖、煮、蒸、泡等操作工艺，使干货原料重新吸收水分，达到涨发目的。
沸水发是利用水分子在加热作用下的剧烈运动，原料在热水或热空气中受到热传导，蒸汽对流的作用，使其体积膨大，软嫩的加工方法。
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授课章节 名称使用教具来自教学目的教学重点
教学难点
更新、补 充、删节 内容
课外作业
教学后记
1
3
主题一 干货原料的涨发
授课班 113（1）、（2）班
级
授课形
式
任务一、第一节干货原料涨发目的及注意事项
任务二、第二节干货原料涨发方法
一、水发
教材、多媒体、教案
使学生了解干货原料涨发、水发概念，熟悉干货原料涨发 的注意事项，掌握干货原料水发的方法。并能够实际运用。
浸发
漂发
泡发 煮发 焖发 蒸发
课题序号
授课课时
授课章节 名称 使用教具
教学目的
教学重点
教学难点
更新、补 充、删节 内容
课外作业
教学后记
火发
2
3
主题一 干货原料的涨发
授课班 113 烹饪（1）、（2）
级
授课形
式
任务二、碱发，任务三、油发，任务四、盐发，任务五、
教材、多媒体、教案
使学生了解干货原料碱发、油发、盐发、火发涨发的概念， 熟悉涨发的注意事项，掌握干货原料碱发、油发、盐发、火发 的涨发方法。并能够实际运用。
对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料电试力卷保相护互装作置用调与试相技互术关，系电，力根通保据过护生管高产线中工敷资艺设料高技试中术卷资，配料不置试仅技卷可术要以是求解指，决机对吊组电顶在气层进设配行备置继进不电行规保空范护载高与中带资负料荷试下卷高问总中题体资，配料而置试且时卷可，调保需控障要试各在验类最；管大对路限设习度备题内进到来行位确调。保整在机使管组其路高在敷中正设资常过料工程试况中卷下，安与要全过加，度强并工看且作护尽下关可都于能可管地以路缩正高小常中故工资障作料高；试中对卷资于连料继接试电管卷保口破护处坏进理范行高围整中，核资或对料者定试对值卷某，弯些审扁异核度常与固高校定中对盒资图位料纸置试，.卷保编工护写况层复进防杂行腐设自跨备动接与处地装理线置，弯高尤曲中其半资要径料避标试免高卷错等调误，试高要方中求案资技，料术编试交写5、卷底重电保。要气护管设设装线备备置敷4高、调动设中电试作技资气高，术料课中并3中试、件资且包卷管中料拒含试路调试绝线验敷试卷动槽方设技作、案技术，管以术来架及避等系免多统不项启必方动要式方高，案中为；资解对料决整试高套卷中启突语动然文过停电程机气中。课高因件中此中资，管料电壁试力薄卷高、电中接气资口设料不备试严进卷等行保问调护题试装，工置合作调理并试利且技用进术管行，线过要敷关求设运电技行力术高保。中护线资装缆料置敷试做设卷到原技准则术确：指灵在导活分。。线对对盒于于处调差，试动当过保不程护同中装电高置压中高回资中路料资交试料叉卷试时技卷，术调应问试采题技用，术金作是属为指隔调发板试电进人机行员一隔，变开需压处要器理在组；事在同前发一掌生线握内槽图部内 纸故，资障强料时电、，回设需路备要须制进同造行时厂外切家部断出电习具源题高高电中中源资资，料料线试试缆卷卷敷试切设验除完报从毕告而，与采要相用进关高行技中检术资查资料和料试检，卷测并主处且要理了保。解护现装场置设。备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料试卷方案。
深圳家政百万补贴课件6：干货原料涨发方法
• (一）冷水发 • 冷水发就是把干货原料放入清水中让其自然吸水回软的方法。 • 冷水发又可分为浸发和漂发两种。 • 浸发是把原料放在清水中，使其自然吸水变软，恢复原状的方法。 • 浸的时间越长，原料越能浸发透身，直至饱和，但原料失味也越多。 • 浸发多适用于一些质地比较松软、易于吸水膨润的干货原料，如菇菌类、干菜类等植物
• 粤菜将干货涨发的程度称为“身度”，“够身”。即干 货原料的软硬程度足够。
• 每一种干货原料的“身度”鉴别都有其标准，如鱼翅， 用筷子夹住中间，两端下垂为“够身”；又如广肚，涨 发后用手指能夹入，用刀切时爽刀，中间不见白心为 “够身”。
• 由于烹饪和保存的原因，一些干货原料涨发时不需完全 “够身”。
• 2.焗发 • 焗发是把干货原料放在热水或沸水中，并加上盖，使干货在散热较慢的环
境里加速吸水涨发回软，干货原料在焗发前应先浸发。 • 干货原料在较高温度的热水中能促进水分的吸收，使其质地变得更软，杂
质、异味也容易去掉。 • 例： • 广肚、燕窝等，通过热水焗便可使其涨发透身。 • 鱼翅只有通过热水焗才可以打沙。 • 海参也只有通过热水焗才能去除杂质、异味。
（半天以上），还要加入碱水或小苏打等进行浸与漂。
• 个别干货原料涨发的方法和过程比较简单。
• 名贵的山珍海味原料，其涨发过程就比较复杂， 全过程会有几个工序，而且每一个工序的涨发目 的、要求、关键点都不同，必须全面掌握，妥善 处理。
• 每一种干货原料，其烹饪要求和本身质地要求不同，因 而其涨发的程度也会有所不同。
• 碱水使原料肌肉纤维结构松弛；碱能促使油脂的水解，消除油脂对水分扩散的阻碍，加 快水分渗透和扩散的速度；碱溶液能使蛋白质的亲水基团大量暴露，从而使其亲水性大 大增强。
干货原料涨发的概念
三、干货原料涨发的要求
干货原料的涨发是烹调技艺基本功中技术较强的一项工 作。干货原料涨发工艺会根据原料的不同而有所不同，且操 作工艺较为复杂。要想使原料涨发后达到预期的效果，使做 出来菜肴色、香、味、型符合要求，在操作时要按以下的几 点要求去做： 1、熟悉原料的品种、产地和性质。 2、涨发原料所用的方法要与原料自身的性状相适应。 3、涨发容器的选择要符合营养卫生的要求。 4、涨发时干货原料与涨发介质的比例要适当。
干货原料涨发的意义与要求
一、干货原料涨发的概念 （一）干货原料
指新鲜的烹饪原料在工艺上采用晒干、自然风干、以火烘干、 石灰炝干或盐腌等的工艺处理，从而使原料便于储存、运输。
（二）干货原料涨发 干货原料涨发又称“发料”。是指利用干货原料本身可以吸
收水分的性质，采用各种发料方法，使其最大限度的吸收水分， 尽量恢复其原有状态的操作过程。
4、蒸发
就是将干货原料放在蒸笼里，利用蒸汽的对流作用使干货 原料膨胀的一种涨发方法。
在干货原料中适于煮、焖、泡方法涨发的原料一般都可采 用蒸发的方法，通常情况下体对于型较小、易碎、用量不多的原 料也可选择蒸发的方法，如蛤士蟆油、干贝、鱼骨、鱼唇等的涨 发可以选用蒸发，但有些原料在蒸发前要先用冷水浸软再蒸发。 蒸发的原料不但可以保持其完整的形态和独特的风味，在蒸发有 腥膻气味原料时，加入适量的葱、姜、料酒还可以去腥增鲜。
干货原料在使用前都要经过特殊的工艺处理。干货原料因种 类不同，其性质也不尽相同。根据干货原料的性质，现主要介绍 以下几种干货原料的涨发方法：水发、碱发、盐发、油发、火发 等。
中职中式烹调技艺教案：干货原料的涨发(基本原理、涨发实例)
1．理解干货原料涨发的基本原理。
难点
2．掌握常见烹饪原料的涨发方法。
教法
讲授法、提问法、分组探讨法
教学设备
1、教学一体机2、教参
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
一、组织教学
1、师生问好
2、检查学生笔记
二、导入新课：
复习导入：每组派一名学生，选取一种干货原料用水发的方法涨发并分享涨发原料的过程和体会？
教
学
内
容
1、为什么干货原料经过涨发可以最大限度的恢复其原有鲜嫩、爽脆的状态，请同学们思考水发、油发、碱发的原理？
三、新课讲授
（一）水发原理
无论是动物性烹饪原料还是植物性烹饪原料，干制后都要失去大部分水分，涨发的目的就是要最大限度地使其恢复到原来状态。但由于种种原因，要使干货原料完全恢复到原来状态几乎是不可能的，因此，只能部分地将其复原，如含水量、质地等。水发干货原料，就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原，只有这样，才能使原料中含有的可溶性风味物质得以再现，使原料适合烹调要求和人们的习惯。干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进人细胞内。其吸水的途径有三个方面。
（五）常用动物性干货原料涨发实例
1.猪蹄筋的涨发方法有多种，如油发、水发、水油混合发及盐发等。
油发将猪蹄筋放入冷油或温油锅中，油量宜多。将油温逐渐升高，同时用手勺不断搅动。待蹄筋漂起并有气泡产生时，将锅端移火口，用余热焐透蹄筋。待蹄筋逐渐缩小、气泡消失，再继续加热。可反复几次。待全部涨发、松脆膨胀后捞出沥干油，放热碱液中浸泡15秒左右，捞出漂洗干净即可。油发蹄筋涨发率高、时间短，但口感稍差些。一般1 kg干货原料可涨发成4～5 kg湿料。
第四讲干活原料的涨发 烹调工艺学课件
二、涨发的工艺原理
• 1．吸水涨发 • 2．热膨胀涨发机理
1．吸水涨发
• 吸水涨发 • 指在一定条件下，水浸润到干货原料的组织之中，干料质
地由坚韧变得柔软三种
（1）利用细胞膜的通透性及存在于细胞膜两边的渗 透压
• 由于干料内部水分少，细
第五章 干制原料的涨发工艺
•第一节 干货原料 •第二节 干制原料涨发的意义及原理 •第三节 干制原料涨发的方法
• 第四节 常见干货原料的涨发实例
•思考题
同鲜活品相比，干货原料的共同特点
• 一、由于原料内部组织(动物的上皮组织、结缔组织、肌
肉组织、脂肪组织、骨骼组织；植物的表皮保护组织、薄 壁组织、输导组织、机械组织)大量失水，在物理性状上 显得干瘪老硬。
• 氢键是束缚水与原料中亲水基团相结合的纽带，它主要是
由水中氢原子或氧原子与亲水基团中氧或氢原子缔合形成， 氢键（O-H）的平均键能是463KJ/mol，而日晒风吹的能量 很低，不足以破坏氢键，因此，通常条件不能排除束缚水。
• 当干料置于一定温度的环境中，积累的能量大于氢键键能，
就可以破坏氢键，使束缚水变为自由水，这时的水就具有 一般水的通性，在高温条件下急剧汽化，使干料组织呈孔 洞状结构，原料就可以进一步复水，这就是热膨胀涨发机 理。
• 干料经膨化处理后，体积明显增大，完全超出了
原料新鲜时的体积。
• 复水后原料疏松柔软，类似吸水的海绵，形成了
与水发完全不同的特点。
• 水在原料中存在的形式有两种：自由水和束缚水。 • 采取压榨方法从原料中挤出的水分即是自由水。束缚水因
与原料组织通过氢键结合成一体，不具有一般水的理化性 质，在原料体内不流动，对易溶物质不表现为溶剂的作用， 微生物也无法利用，因此对干料的贮藏不产生影响。
干货原料的涨发
干货原料的涨发(一)蜇皮用冷水浸泡，将经过浸泡洗净的蜇皮，沥干水分，投入80℃的水锅中出水，出水过程中，水温应始终保持在70～80℃之间。
约30秒钟后，蜇头开始收缩。
此时，将蜇皮倒出、过凉后，浸入浓度为1／500的醋精水溶液中(夏季可适当提高水溶液浓度)。
经过几个小时的浸泡，蜇头又恢复原有的形态并变得很脆。
将醋精水溶液倒出，换入清水，即可随时取用。
(二)鱼翅将鱼翅的薄边裁去，适当加热，用开水焖发。
将焖过的鱼翅捞在木桶内，倒人开水，浸没鱼翅，盖上盖，保持温度，焖泡几个小时。
然后，去掉翅上的沙质，裁去翅根，洗净，继续加热焖发5个小时左右。
将焖透的鱼翅晾凉，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再焖再浸。
热天焖浸时间可短些，冷天焖煮时间可长些。
发制鱼翅，忌用铁器。
(三)鲍鱼先将干鲍鱼洗净，再添人开水，盖上盖，焖至鲍鱼发软，捞在凉水盆内，抠净黑皮，洗去杂质，捞入开水盆里，放少许碱面，盖上盖，放灶火台上，继续焖发。
至鲍鱼发透、有弹性时再换热水，漂去碱味即成。
(四)鱿鱼多采用熟发。
熟发是先将鱼须去掉，将鱿鱼放温碱水中泡透，使其完全回软(用碱量视鱿鱼质量而定，质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄的，一般嫩而薄的鱿鱼250g用50g碱，老而厚的鱿鱼可多放一点碱)，刮去黑皮，顺长切成两片，连碱水带鱼一起倒人锅内，在旺火上烧沸后，连续顿火两次。
发至透亮时，将鱿鱼捞入开水盆内，不等水凉再换开水。
每次换开水时，都要少加一些碱，连续换水三次，发至完全胀开。
使用时，换温水使其将碱味吐净，即可使用。
发好的鱿鱼平滑柔软，呈白黄色，鲜润透亮，用手捏着有弹性。
发好的鱿鱼如使用不完，仍放开水内，少放些碱养着备用。
(五)海参先将海参放入盆内对入开水，泡软后放入冷水锅内烧开，再捞到开水盆内，盖严盖，放在灶台较热处。
等到海参发起，捞在开水盆内，用刀子把海参的肚子划开，取出肠肚，抠净外边的黑皮后洗净，再放入冷水锅内烧开，仍捞人开水盆内，盖上盖，放灶台较热处。
干货涨发的基本方法及原理
干货涨发的基本方法及原理Final revision by standardization team on December 10, 2020.干货涨发的基本方法及原理干货涨发的基本方法及原理1．水发水发是把干货原料放在水中达到涨发目的的方法。
它是利用水的渗透作用，使干货原料重新吸收水分，尽量恢复原有状态，并使质地柔软。
大部分的干货原料，无论使用哪种涨发方法，都会经过水发这一过程。
可见水发是干货涨发最普遍、最基本的方法。
水发又可分为冷水发、热水发和碱水发三种。
(1)冷水发就是把干货原料放入清水中让其自然吸水回软的方法。
冷水发干货主要是利用水的浸润作用，使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水膨胀，达到使干货回软、恢复原状的目的。
冷水发具体分为浸发和漂发两种。
①浸发：即把原料放在清水中，使其自然吸水变软回复原状。
在浸的过程中，一方面水分会逐渐渗透人原料内，使其发涨；另一方面，原料的味也会逐渐溶解在水中。
一般来说，浸的时间越长，原料越能浸发透身，直至饱和，当然，原料失味也越多。
浸多适用一些质地比较松软、易于吸水膨润的干货原料，如菇菌类、于菜类等植物干货原料直接运用浸发便可足以使其涨发透身。
浸发也会与其他加工涨发方法结合在一起使用。
一些质地较硬、脂肪或胶质含量较高的动物干货原料，如鱼翅、海参、鲍鱼、广肚、燕窝等，在用热水涨发之前，应先用冷水浸相当时间，使其充分吸收水分后才能使用热水涨发，否则，就会出现干货原料外表软烂但不透心、破裂等现象。
先用水浸有利于原料受热均匀、里外一致。
又如一些经油发、盐发的鱼肚、蹄筋、浮皮等原料，还须用清水再浸发，这样才能吸水回软。
浸发，要掌握好时间，尤其是鲜味浓的原料浸发时间不能过长，不然会损失较多的原味和影响质地，如冬菇、珧柱、干鱿鱼、虾米等。
②漂发：即漂水，就是把干货原料置于流动而不循环的清水中，以除去原料的异味、杂质、油脂和泥沙的方法。
如海参、鱼翅，本身有较重的灰臭味，经煲、局后仍未能去净，还需漂水处理才能较彻底去除灰臭味。
干货原料的涨发
干货原料的涨发原文地址：干货原料的涨发3 干料涨发实例作者：巩畅194干料，是鲜活的动植物原料经过脱水干制而成。
干制品便于贮藏和运输，并增加一种特殊风味。
由于鲜活原料的性能质量各不相同，脱水方法也不一样，但都具有不同程度的干、硬、老、韧等特点。
特别是干制的动物性原料，一般较干制的植物性原料更为坚硬。
其中以海产品更为突出。
并带有较重的腥膻气味。
因此，在烹调之前，必须经过涨发加工，使其重新吸收水分，体积膨胀，变得柔软质嫩，最大限度的恢复原有形态和鲜度，并在涨发过程中清除其异味和杂质，才能便于切配和烹调。
为了达到符合切配和烹调的要求，在涨发干料时，必须掌握以下几个要点：一 .熟悉原料的产地和性能同是一种干料，产地不同，性能也不一样。
要使涨发效果良好，必须正确掌握其质地和性能。
例如同一鱼翅，但有的翅板较大，沙多质老，涨发时要进行反复多次的煮、焖、浸、漂，才能完全退沙，去腥，回软；而一般质软皮薄的鱼翅，就不宜煮，只需泡、焖即可。
二.鉴别原料的品质原料的品质，关系到涨发加工时间和选用加工的方法。
例如咸水鱼翅，质柔软而带有卤性；淡水鱼翅，质地坚硬。
它们的涨发方法和涨发所需的时间，就不能一样。
此外，鱼翅中还有“熏板”和“夹砂”，前者系用炭火焙干，后者鱼皮已被压破，沙粒很难清除，必须先去掉翅中的肉，漂去沙粒，取出翅筋，作为散翅，才能烹制。
三.正确掌握操作程序每一种涨发方法，都有一定的操作程序。
如水发就有浸漂、泡发、煮发、焖发、和蒸发等工序。
这些工序的时间、火候都必须随原料的性能而适当掌握。
一 .动物性海味类1.鱼翅鱼翅主要采用水发，在水中经过反复泡、煮、焖、浸、漂等过程。
但由于鱼翅的品种较多，老嫩、厚薄、咸淡不一，因此涨发加工也有差别，现举例如下：（1）生翅生翅是指没有退沙和粗皮的鱼翅。
涨发前，先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时沙粒进入翅肉。
用冷水将鱼翅泡至回软（15---20小时），放入沸水锅焖至沙粒大部分鼓起时，用刮刀刮去沙粒、粗皮，边刮边洗，去尽沙粒。
干货原料涨发的概念
（二）温水发
温水发是将干货原料放在温水中浸泡回软，最大限度的吸收水分尽可 能恢复到原有状态的涨发方法，如香菇、口蘑的涨发。
收水分，使干货原料中的物质软化、体积膨胀、异味去除，尽 量恢复其原有状态的一种涨发方法。水发分为冷水发、温水发 和热水发三种。
（一）冷水发
冷水发是最基本、最常用的一种方法。就是将干货原料放入 冷水中，利用水的渗透作用，使干货原料重新吸收水分的一种工 艺过程。冷水发包括浸发、漂发。
1、浸发，就是将干货原料浸入冷水中，使干货原料在冷水 中慢慢涨发。这种方法不仅能最大限度的保持其原有的形态，而 且在浸发的过程中还会除去异味和杂质。但这种涨发方法耗时较 长，而且一般适用于形体较小、质地较嫩的一些植物性原料，如 木耳、干菜的涨发。同时也可以作为某些干货原料涨发的辅助涨 发工艺，如涨发海参、鱼翅时都可以先用浸发。
在干货原料中适于煮焖泡方法涨发的原料一般都可采用蒸发的方法通常情况下体对于型较小易碎用量不多的原料也可选择蒸发的方法如蛤士蟆油干贝鱼骨鱼唇等的涨发可以选用蒸发但有些原料在蒸发前要先用冷水浸软再蒸发
干货原料涨发的意义与要求
一、干货原料涨发的概念 （一）干货原料
指新鲜的烹饪原料在工艺上采用晒干、自然风干、以火烘干、 石灰炝干或盐腌等的工艺处理，从而使原料便于储存、运输。
1、泡发 将选定的干货原料放在热水中浸泡的方法。
2、煮发 将水烧沸，把干货原料放入沸水中，继续加热保持水微沸使干货原料涨