小麦粉面筋含量测定
小麦粉中面筋的测定_15820
实验三粮油品质检验一小麦粉中面筋的测定面筋蛋白质赋予小麦粉一定的加工特性，使面团具有粘着性、湿润性、膨胀性、弹性、韧性和延展性等流变学特性，因而小麦粉能够制作馒头、面包等食品，同时也使食品具有柔软的质地、网状的结构、均匀的空隙和耐咀嚼等特性。
而小麦在储藏过程中，面筋蛋白质会发生变化，直街影响了小麦粉的食用品质，因此，测定和研究小麦的面筋含量和质量，对小麦储藏品质和小麦粉质量具有重要的意义。
1.实验目的1、掌握小麦粉湿面筋的制作。
2、了解不同面粉之间湿面筋含量的差异。
2.实验原理小麦粉加入NaCl溶液制成面团，静置一段时间以形成面筋网络结构。
用NaCl溶液水洗面团，去除面团中淀粉等物质及多余的水，使面筋分离出来。
3.实验材料及用具小麦粉20g/L氯化钠溶液、碘化钾/碘溶液玻璃棒或牛角匙、移液管（25mL，最小刻度为0.1mL）、250mL和100mL烧杯、挤压板、带下口的玻璃瓶5L、手套（表面光滑的薄橡胶手套）、带筛绢的筛具、天平、毛玻璃盘4.实验步骤称样：称量10g待测样品（换算成14%水分含量），精确至0.01g，置于100mL烧杯中，记录为m1。
面团制备和静置：用玻璃棒或牛角匙不停地搅动样品的同时，用移液管逐滴加入4.6-5.2mL氯化钠溶液；搅拌，使其形成球状面团，注意避免造成样品损失，同时黏附在器皿壁上或玻璃棒、牛角匙上的残余面团也应收到面团上；面团样品制备时间不能超过3min。
洗涤：将面团放在掌心，用容器中的氯化钠溶液以每分钟约50mL的流量洗涤8min，同时用另一只手的大拇指不停地揉搓面团。
将已经形成的面筋球继续用自来水冲洗、揉捏，直至将面筋中的淀粉洗净为止（洗涤需要2min以上，测定全麦粉面筋时应适当延长时间）。
当从面筋球上挤出的水中无淀粉时表示洗涤完成。
为了测试洗出液是否无淀粉，可以从面筋球上挤出几滴洗涤液并加入几滴碘化钾/碘溶液。
若溶液颜色无变化，则表明洗涤已完成；若溶液颜色变蓝，则仍有淀粉，应继续洗涤，直至检测不出淀粉为止。
MM FS CNG 小麦粉干面筋测定法
MMFSCNG0102 小麦粉 干面筋MM_FS_CNG_0102小麦粉干面筋测定法1.适用范围本方法适用于各种小麦粉、全麦粉的干面筋含量测定及面筋吸水量的测定。
2.原理概要干燥并称量按MM_FS_CNG_0103小麦与湿面筋的测定法获得的湿面筋。
3.仪器滤纸（φ9～11cm）、电烘箱（能控温130±2℃）干燥器（内盛有效干燥剂）、天平（感量0.01g）烘干炉：内装有二块涂有聚四氟乙烯层的夹板，可控温150±2℃。
4.过程简述4.1.湿面筋制备湿面筋是按MM_FS_CNG_0103小麦与湿面筋的测定法获得的，称量精确至0.01g。
4.2.测定4.2.1.滤纸法：将湿面筋放在已烘干称量(准确至0.01g)的滤纸上，并摊成薄片状，然后放入130℃电烘箱内30min，取出置干燥器内冷却至室温，称量干面筋和纸的总量，精确至0.01g，总量减去纸的质量即为干面筋质量。
4.2.2.烘干炉法：烘干炉预热10min 后，将湿面筋球放在烘干炉烘干4min，取出置干燥器冷却至室温，称量，准确至0.01g。
5.结果计算5.1.干面筋含量以每百克含水量为14％的小麦粉含有干面筋的克数表示，％(m /m )，见公式(1)。
)－100(860＝100)－100(8610＝M W M W ×××干干干面筋 ………………………(1) 式中：W 干——干面筋质量，g；M ——每百克试样含水分克数，g；86——换算为14％基准水分试样的系数；10——试样质量，g。
5.2.面筋吸水量以每百克面筋含有水分的克数表示，％(m /m )，见公式(2)。
……………………………(2) 式中：W 湿——湿面筋质量，g；100－＝)(×干干湿面筋吸水量W W W ％W 干——干面筋质量，g。
6.精密度用同一试验样品进行两次测定，干面筋两次测定结果差不超过0.5％，以平均值作为测定结果，取小数点后一位数。
实验一 小麦粉面筋的测定
实验一小麦粉面筋的测定一、实验目的小麦粉中含有蛋白质约12%，其中一半以上是面筋。
面筋不溶于水，但吸水力很强。
吸水后即膨胀，从而形成紧密坚固与橡胶相似的弹性物质。
通常加工精度高的小麦粉，其面筋含量也较高，加工制成的馒头、面包，松软可口。
小麦和小麦粉发生异常变化时，其面筋含量和性质均有变化。
因此测定小麦面筋含量和性质，是衡量其品质好坏的一项重要指标。
二、仪器用具天平（1/100）1 台，小搪瓷碗一个，量筒（10ml 或20ml）1 个，100ml 烧杯1 个，玻璃棒（或牛角匙）1根，脸盆1 个，直径1.00mm的圆孔筛或装有CQ20 筛绢的筛子1 个，表面皿1 个，称量纸1 盒，电热烘箱1 台，盐水洗涤装置1 架（见图），30cm 米尺1 根。
试剂：碘－碘化钾溶液，称取0.1克碘和1.0 克碘化钾，用水溶解后再加水至250ml，用于检查淀粉是否洗净，2%的盐水溶液。
三、测定方法湿面筋的测定（一）水洗法（1）称样：从平均样品中称取定量试样，特二等粉15.00g，标准粉20.00g，普通粉25.00g。
（2）和面：将试样放进洁净的搪瓷瓶中，加入相当试样一半的室温水（20~25℃），用玻璃棒搅和，再用手和成面团，制止不粘手为止。
然后放入盛有水的烧杯中，在室温下静置20 分钟。
（3）洗涤：将面团放在手上，再放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻揉搓，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。
在揉洗过程中必须注意更换脸盆中清水数次（换水时注意筛上是否有面筋散失）。
反复揉洗至面筋挤出的水遇碘水无蓝色反应为止。
（4）排水：将洗净的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。
反复压挤到稍感面筋有粘板时为止（约压挤15 次）。
（5）称重：排水后取出面筋在预先烘干称重的表面皿或滤纸（W0）上，称总重量（W1）。
（6）计算：（二）盐水洗涤法（1）称样及和面：称取10.00g小麦粉样品于小搪瓷碗中，加入2%的盐水溶液5.6ml，用玻璃棒或牛角匙拌和面粉，然后用手揉捏成表面光滑的面团。
目的学习小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定方法
弹性测定
弹性测定是通过测量面团在受到外力作用后的恢复能力来评 估面筋的品质。弹性较好的面团能够更好地保持形状和结构 ，而弹性较差的面团则容易变形。
弹性测定通常使用压缩试验机进行测量，通过压缩面团并观 察其恢复程度，可以判断面筋的弹性和品质。
04
面筋含量和品质的影响因素
原料小麦的影响
品种
不同品种的小麦面筋含量和品质存在差异， 如硬质小麦、软质小麦和半硬质小麦的面筋 含量和品质各有特点。
针对当前测定方法的不足，未来研究应致力于开发新型 、快速、准确的测定方法，以满足大规模生产的需求。
2 提高测定方法的自动化程度
通过引入自动化技术，简化操作流程，提高测定效率， 降低人为误差。
3 加强测定方法的标准化
制定统一的测定标准和方法，确保不同实验室之间的测 定结果具有可比性，提高测定结果的准确性和可靠性。
02
小麦面粉面筋含量的测定方法
直接测定法
步骤
将面粉样品放入离心机中，去除 多余水分后，测量面筋的质量和 离心前后的质量差，计算面筋含 量。
缺点
操作繁琐，需要使用离心机等设 备，耗时较长。
01
定义
直接测定法是通过直接测量面粉 中的面筋含量来得出结果的方法 。
02
03
04
优点
结果准确可靠，适用于各种类型 的小麦面粉。
筛分
筛分过程中，面粉的粒度 分布对面筋含量和品质有 影响，不同粒度的面粉面 筋含量和品质存在差异。
混合和搅拌
混合和搅拌过程中，温度、 时间、速度等因素对面筋 含量和品质有影响。
环境条件的影响
温度
高温可能导致面筋结构被 破坏，而低温则可能影响 面筋的形成和发展。
ห้องสมุดไป่ตู้湿度
面筋的测定方法
粮食、油料检验面筋测定法（GB5506－85）本标准适用于商品小麦及小麦粉中面筋含量的测定。
1、仪器和用具1.1 天平：感量0.01g；1.2 小搪瓷碗；1.3 量筒：10ml或20ml；1.4 烧杯：100ml；1.5 玻璃棒或牛角匙；1.6 脸盆或大玻璃缸；1.7 直径1.0mm的圆孔筛或装有CQ20筛绢的筛子；1.8 玻璃板：9.16cm，两块，厚度为3-5mm，周围粘贴厚度约0.4mm 的白胶布条； 1.9 离心装置：将实验室用的小型电动离心机，卸下离心管架及外壳，然后装上一个直径约11cm、高约6cm的圆铝盒，铝盒壁中部对称用螺丝固定两个尖状物，尖状物上各套一块直径1.0mm的筛板，离心装置转动时，必须能保持平衡。
1.10 表面皿及滤纸；1.11 电热烘箱；1.12 盐水洗涤装置：带下口的5L磨口瓶。
如下图。
2、试剂2.1 碘-碘化钾溶液：称取0.1g碘和1.0g碘化钾，用水溶解后再加水至250ml。
用于检查淀粉是否洗净。
2.2 2%盐水溶液：称取精制食盐100g，溶于5000ml水中，过滤除去杂质。
3、湿面筋测定 3.1 水洗法3.1.1 称样：从平均样品中称取定量试样（W），特制一等粉称10.00g，特制二等粉称15.00g，标准粉称20.00g，普通粉称25.00g。
3.1.2 将试样放入洁净的搪瓷碗中，加入相当试样一半的室温水（20-25 ），用玻棒搅和，再用手和成面团，直到不粘碗、不粘手为止。
然后放入盛有水的烧杯中，在室温下静置20min。
3.1.3 洗涤：将面团放手上，在放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻揉捏，洗去面团内的淀粉，麸皮等物质。
在揉洗过程中须注意更换脸盆中清水数次（换水时须注意筛上是否有面筋散失），反复揉洗至面筋挤出的水遇碘液无蓝色反应为止。
3.1.4 排水：将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。
反复压挤直到稍感面筋有粘手或粘板时为止（约压挤15次）。
小麦粉面筋含量的测定 第四组
小麦粉中面筋含量的测定
第四组组员：** ** **
一、目的
1.熟悉小麦粉湿面筋含量的表示方法
2.学会清水洗涤法则测定小麦粉湿面筋含量的基本操作技能
3.学会烘箱法则测定小麦粉干面筋含量的基本操作技能
二、仪器
天平、小搪瓷碗、量筒（10ml或20ml）、烧杯、玻璃棒、表面皿滤纸、电热烘箱、圆孔筛、不锈钢盆
三、实验试剂
碘-碘化钾溶液：称取0.1克碘和1.0克碘化钾，用水溶解后再加水至250ml用于检查淀粉是否洗净
四、测定方法
1.湿面筋的测定
（1）称样：从平均样品中称取定量试样，特一粉100克，低筋粉100克，高筋粉100克
（2）和面：将试样放入洁净的搪瓷瓶中，加入试样质量一半的室温水（20~25摄氏度），用玻璃棒搅合，再用手和成面团，直至不粘手、不粘碗为止。
然后放入盛有水的烧杯中，再静置20分钟。
（3）洗涤：将面团放入手中，再放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻揉洗，洗去面团中的水溶性物质（淀粉）麸皮等物质。
在揉洗过程中必须注意更换脸盆中清水数次，反复揉洗至面筋挤出的水
遇碘水无蓝色反应为止。
（4）排水：将洗净的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋。
，排除面筋中游离水，每压一次后取下并檫干玻璃版。
反复压挤到稍感面筋有粘板时为止；
（5）用镊子取出排水后取出面筋在预先烘干称重的表面皿或滤纸（Wo）上，称总重量（W1）
（6）计算：湿面筋（%）=（W1-Wo）/W*100%
式中Wo-表面皿或滤纸重量，W1-湿面筋和表面皿或滤纸重量，W-试样样品重量。
面筋成分实验报告模板
一、实验目的1. 了解面筋的成分及其含量。
2. 掌握面筋成分的提取和测定方法。
3. 分析不同品种面粉的面筋成分差异。
二、实验原理面筋是小麦粉中的蛋白质，主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。
通过水洗法将面筋从面粉中提取出来，然后对提取出的面筋进行成分分析，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质等。
三、实验材料1. 小麦面粉（不同品种）2. 清水3. 酒精4. 碘液5. 铁氰化钾6. 氢氧化钠7. 碳酸钠8. 稀盐酸9. 试剂瓶、烧杯、漏斗、滤纸、电子天平、电炉、温度计等四、实验步骤1. 面筋提取（1）称取一定量的面粉，加入适量的清水，搅拌均匀，揉成面团。
（2）将面团放入漏斗中，用少量清水冲洗面团，直至洗出白色胶状物质。
（3）将洗出的胶状物质收集于烧杯中，加入少量酒精，搅拌均匀，使面筋沉淀。
（4）将烧杯静置一段时间，使面筋沉淀到底部，倒掉上清液。
（5）将沉淀的面筋用滤纸吸干水分，称重，得到面筋的质量。
2. 面筋成分测定（1）蛋白质含量测定将面筋样品置于烧杯中，加入适量的氢氧化钠溶液，搅拌均匀，煮沸，加入铁氰化钾溶液，观察颜色变化，根据颜色变化计算蛋白质含量。
（2）脂肪含量测定将面筋样品置于烧杯中，加入适量的稀盐酸，搅拌均匀，煮沸，加入碳酸钠溶液，观察颜色变化，根据颜色变化计算脂肪含量。
（3）碳水化合物含量测定将面筋样品置于烧杯中，加入适量的碘液，观察颜色变化，根据颜色变化计算碳水化合物含量。
（4）矿物质含量测定将面筋样品置于烧杯中，加入适量的稀盐酸，煮沸，加入氢氧化钠溶液，观察颜色变化，根据颜色变化计算矿物质含量。
五、实验结果与分析1. 面筋提取效果通过实验，成功提取出不同品种面粉的面筋，面筋质量与面粉质量的比例约为10%。
2. 面筋成分分析结果（1）蛋白质含量：不同品种面粉的面筋蛋白质含量差异不大，均在60%左右。
（2）脂肪含量：不同品种面粉的面筋脂肪含量差异较大，其中高筋面粉的面筋脂肪含量较高。
（3）碳水化合物含量：不同品种面粉的面筋碳水化合物含量差异不大，均在6%左右。
小麦面粉面筋含量测定的技术要点
小麦面粉面筋含量测定的技术要点小麦面粉面筋含量测定的技术要点，这个话题听起来有点儿高大上，但是咱们今天就来聊聊，毕竟吃喝拉撒是人之常情嘛！咱们得知道什么是面筋。
面筋是小麦粉中的一种蛋白质，它可以让面团变得有弹性，好吃又好玩的面食就是靠它实现的。
那么，如何测定小麦面粉中的面筋含量呢？这可是个技术活儿，得掌握一些小技巧。
咱们要选对小麦品种。
不同的小麦品种，面筋含量也不一样。
一般来说，高筋小麦适合制作需要韧性的面点，低筋小麦适合制作口感松软的面包等。
所以，在测定面筋含量之前，得先了解小麦品种的特点。
咱们要准备好样品。
采集样品时，要尽量避免污染和混杂。
采样时最好选择不经过化学处理的新鲜小麦面粉，这样才能保证测定结果的准确性。
接下来，就是测定过程了。
现在市面上有很多种面筋测定方法，比如酶法、比色法、滴定法等等。
不过，这些方法都有一定的局限性，而且操作起来也比较麻烦。
所以，咱们还是用最简单的方法——烘焙法吧！烘焙法是一种简单易行的方法，只需要将小麦面粉样品放入烤箱中加热即可。
具体操作步骤如下：1. 将小麦面粉样品放入烤箱中，温度控制在100°C左右，时间大约为20分钟左右。
2. 取出样品后，立即放入冷水中冷却。
这样可以使面筋凝固，便于观察。
3. 用刀将样品切成小块，然后用显微镜观察面筋的状态。
如果面筋呈现出典型的“V”字形结构，说明它的面筋含量较高；反之则较低。
4. 根据观察结果得出小麦面粉的面筋含量。
测定小麦面粉中的面筋含量并不是一件难事儿。
只要掌握了正确的方法和技巧，就可以轻松搞定啦！当然啦，如果你想做出更好吃的面食，还需要不断学习和实践哦！。
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(2)手工洗面筋法
称取小麦粉样品10.00±0.01g，置于小搪瓷碗中，加入 4.6～5.2ml氯化钠缓冲溶液，搅拌，和成面团。将面团放 在手心中，从盛有氯化钠缓冲液中的容器中，放出氯化钠 溶液滴入面团，以每分钟约50ml流量，洗涤8min，洗涤过 程不断用另一只手的手指压挤面团，反复压平，卷叠滚团。 洗涤时为防止面团及碎面筋损失，操作应在绷有筛绢的筛 具上进行，用氯化钠缓冲液洗涤后，再用自来水揉洗2min 以上，至面筋挤出液用碘液检查呈微蓝色时，洗涤即可结 束。
4、干面筋测定
(1)滤纸法：
将湿面筋放在已烘干称量(准确至0.01g) 的滤纸 上，并 摊成薄 片状， 然后放入 130℃电烘箱内30min，取出置干燥器内 冷却至室温，称量干面筋和纸的总量， 精确至0.01。
(2)烘干炉法：
烘干炉预热10min后，将湿面筋球放 在烘干炉的夹板中，盖紧，烘干 4min，取出置干燥冷却至室温，称 量，准确至0.01g。
3、湿面筋测定 、
(1)洗面筋仪洗涤法
调整制备面团的混合时间为20s，洗涤时间为5min。将 洗涤器清洗干净。垫上筛网，用少许氯化钠缓冲液润湿 筛网。放好接液杯。 称取10.00±0.01g小麦粉样品于洗涤皿，加入氯化钠缓 冲溶液4.6～5.2ml，将洗涤皿放置仪器固定位置上，启 动仪器，搅拌20s和成面团。仪器自动按50～54ml/min的 流量用氯化钠缓冲溶液洗涤5min，自动停机。卸下洗涤 皿，取出面筋。用手在自来水水流下洗涤2min以上。用 碘液检查湿面筋的挤出水呈微蓝色时，洗涤即可结束。
(3)排水
将洗出的面筋球分成两半，分别置离心机的两个 筛片上，离心脱去表面附着水。如没有离心机， 可用挤压板排水，将洗出的面筋球放在挤压板上， 压上另一块挤压板压挤面筋(约5s)，每压一次后 取下一块挤压板用干纱排水或挤压排水后的湿面筋，称 量湿面筋质量，精确至0.01g。 以含水量为14%的小麦粉含有湿面筋的百分数表示： 湿面筋(%)=860W/(100-M) 式中：W 湿面筋质量(g)，M 每百克小麦粉含水分 克 数 (g) 。
农事学实践教程
（3） ）
北京农学院植物科学技术系
第二十讲
小麦粉面筋含量测定
一、实践目的
湿面筋是用机械洗法或手工洗法自小 麦粉中获得的一种具有弹塑性的胶状 水合物，主要由麦胶蛋白质和麦谷蛋 白质组成。将湿面筋在一定条件下进 行干燥，即得到小麦干面筋。要求掌 握用机械洗法及手工洗法测定小麦粉 湿面筋和干面筋含量的方法。
二、实践操作
1、配制试剂
氯化钠缓冲溶液：200g氯化钠溶于水中， 加7.54g磷酸二氢钾(KH2PO4)和2.46g磷酸 氢 二 钠 (Na2HPO4) ， 用 水 稀 释 至 10L ， pH5.9～6.2。 碘液：0.1g碘和1.0g碘化钾，用水溶解后 再加水至250ml。
2、样品制备
商品小麦粉：从测试样品中分取100g左右， 备用。 全麦粉：分取100g小麦试样，用粉碎机粉碎， 使通过CQ16筛的样品占95%以上。
(3)干面筋含量计算
以每百克含水量为14%的小麦粉含有干 面筋的克数表示： 干面筋(%)= 860W干/(100-M) 式中：W 干面筋质量(g)；M 每百克试样 含水分克数(g)。
三、作业
测定比较几个不同用途小麦粉的 面筋含量，并结合其用途加以评 述。