高温流化对糙米蒸煮和食用品质的影响
２０１７年４月 第３２卷第４期 中国粮油学报
Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｔｈｅ Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｃｅｒｅａｌｓ ａｎｄ ０ｉｌｓ Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ Ｖｏ１．３２．Ｎｏ．４
Ａｐｒ．２０１７
高温流化对糙米蒸煮和食用品质的影响 卜玲娟 李永富 王 莉 史 锋 段荣娟 陈正行 （江南大学食品学院；江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室 ，无锡２１４１２２） （江南大学食品科学与技术国家重点实验室 ，无锡２１４１２２）
摘要 为了解决糙米难煮熟、口感硬、米糠味重的难题，采用高温流化技术处理糙米，改善其蒸煮及食 用品质。考察了流化温度对糙米表观形态、籽粒横截面形态和最佳蒸煮时间的影响。结果表明，１３０℃为最佳 流化温度，可以在保持糙米天然形态的同时，使糙米皮层产生裂缝，籽粒内部产生微孔，打开糙米的吸水通道， 并且使最佳蒸煮时间缩短了６ ｍｉｎ。另外，研究了糙米经高温流化处理后蒸煮及食用品质的变化。结果显示， 糙米蒸煮时的吸水速度和吸水量明显提高；糙米饭变得更加柔软，硬度由１ ８５３ ｇ降低至ｌ ５７０ ｇ；露白率达 ９９％；米糠味明显减少；色泽、黏性及综合评分都显著提升（Ｐ＜０．０５）。高温流化技术可以有效地改善糙米的 蒸煮及食用品质。 关键词 高温流化糙米蒸煮品质食用品质 中图分类号：ＴＳ２１３．３ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００３—０１７４（２０１７）０４—０００１—０６
在当今社会，人们过多的能量摄入和久坐的生 活方式导致了Ⅱ型糖尿病、直肠癌、肥胖症等慢性疾 病的流行。据《美国医学会杂志》报道，２０１０年中国 的糖尿病患者超１亿，约占全球的１／３。流行病学研 究显示，全谷物食品的消费与降低糖尿病的发病率 和患病率有关¨Ｊ。糙米是一种全谷物，保留了大部 分植物化学素，比如植物多酚、黄酮、维生素，这些抗 氧化成分对人体健康具有潜在的好处＿２ 。但是糙米 不易煮熟、质构粗糙，且有令人不愉快的米糠味，这 直接导致了它至今没有成为一种主食。糙米的皮层 和胚芽是阻碍水分渗透进籽粒内部的天然屏障，因 此降解或破坏糙米的皮层是改善其蒸煮品质的主要 途径。目前，已有一些关于降解或破坏糙米皮层的 方法，比如超声波辅助酶解法、等离子降解法、浸泡 发芽法等 Ｊ。但是这些方法都未能有效地解决糙 米难煮、难吃的问题，而且工艺繁琐、成本高，难以普 遍应用到工业生产中。 流化干燥是一种有效的谷物干燥技术，但稻谷 经流化后常伴有断裂或爆腰的情况产生，这会使抛 光后整精米率降低，因此流化温度常常低于５Ｏ ℃Ｅ６］。Ｓｒｉｓａｎｇ等 研究报道，发芽糙米经高温流化 （温度１３０ ｏＣ及以上）处理后产生了裂缝，并且米饭 基金项目：公益性行业（农业）科研专项（２０１４０３０６３） 收稿日期：２０１５—０９～１１ 作者简介： 玲娟，女，１９９０年出生，硕士，粮食精深加工 通讯作者：李永富，男，１９６９年出生，副教授，全谷物营养与工程 的硬度显著下降。这是因为裂缝能使水分快速渗 透进发芽糙米内部，从而促进淀粉快速熟化；同时 直链淀粉、蛋白质、糖类等有机物能够较易地从裂缝 中渗出，使米饭柔软黏性大，研究显示高直链淀粉含 量会引起米饭质地变硬 Ｊ。 本研究采用高温流化技术处理糙米，研究不同 流化温度下糙米表观形态、籽粒横截面形态及最佳 蒸煮时间的变化，同时研究了糙米经高温流化后，蒸 煮时的吸水特性、糙米饭质构及感官品质的变化。 以期对糙米蒸煮品质的改良研究提供新思路和方 法，促进糙米的主食化进程。
１ 材料与方法 １．１试验材料 糙米：品种为稻花香２号，产地黑龙江延寿县， 由黑龙江延寿县加信米业提供；精米：由糙米经碾米 机加工得到。 １．２试验设备与仪器 高温流化试验台为自制热空气流化干燥机，生 产效率为４５ ｋｇ／ｈ，它由５０ ０００ ｋＷ燃烧器和流化室 组成。空气温度０～３６０℃连续可调，热空气与物料 接触时间１５—１００ Ｓ连续可调，温度数显仪表环自控 系统精度±３℃。 ＸＴＺ—Ｅ体视显微镜：上海天珠光学仪器厂；Ｓ一 ４８００ＳＥＭ扫描电子显微镜：日本日立公司；ＴＡ．ＸＴ－ Ｐｌｕｓ匝构仪：英 ＳＭＳ公词；３４９７０Ａ温度数据采集 ：安捷伦科技（Ｉ川 ）有 公司；ＲＳＫＭ５ Ｂ碾米机： ｝Ｉ－＇Ｖ 竹公司 １．３试验方法 １．３．１ 高温流化处理糙米的方法 存前期的预试验探索ｔｆ１发现，流化温度对糙米 的蒸煮 食川・ ＾质影响十分 著，冈此埘流化温度 进行优化试验， 素水平分别为：１２０、Ｉ３０、１４０ ｏＣ。 将原料糙米装入料斗，经传送带以４５ ｋｇ／ｈ的速度输 送至流化室， 一定的温度下流化６０ Ｓ后， ｆ｛料并置 于７０ 恒温箱ｒｆ１缓舒３０ ｌｎｉｎ，随后置于铁丝网上冷 却至审温许装袋 、 １．３．２糙米太观形态的观察 糙米的表脱彤态川体 徽镜观察，将样，；『ＩＪ置 于载物台 放大倍数２０倍下观察样。 许通过 ５ｌ！．微摄影装 扪下样品图。 １．３．３糙米籽粒横截面形态观察 糙米的横截向形态用 捕电镜观察，将糙米沿 着横『ｆｌ心面切丌，并对横截面进行真空喷镀金膜，在 放大倍数４０俯、加速电压５ ｋＶ条件下进行¨捕，观 察不 流化温度 糙米横截面的肜态变化 １．３．４糙米最 蕉煮时间的测定 参照Ｍｏｈａｐａｌｌ’ａ等 的力‘法，采 片法测定糙 ｌ米的最佳蒸煮『１１『问 ２５０ ＩｌｌＩ 的烧杯『Ｉｌ ＪＪＩＪ入１５０ ｍ１ 水， 于加热板上ＪＪ【ｌ热至沸腾，倒入５ ｇ骼粒糙米 并开始汁时。１０ ｎｌｉｎ后取ｆｆ｛】０颗米饭，川裁玻片按 压米饭观察是否仃白芯 此 饵隔１ ｎｉｈ１观察１次， ｆ趸ｒ１ ：数量≤ｌ时，ｉ己ＦＩ｛ ‘Ｉ、叫，此时 ｊ ｌ』Ｊ【ｌ ｌ ２ ｍｉｎ 的焖饭ｆｌ，￣ｌｈｊ，且ｆＪ糙米的最佳蒸点Ｉ｛ｌ『问。 １．３．５糙米蒸点时【ｌ及水特性的洲定 锅１人】米水质地测定：称取３００ ｇ糙米Ｊ 洗十 、，『｝，电饭键置电了称Ｉ 清零，将糙米倒入ｆｔ＿ｔ饭壤许 水 水水质毓为８７０ ｇ 按 煮饭键开始点饭，每隔 ３ １１１１１ 灭半｛ｉ｝ｌ爪的质越（ｆ！Ⅳ锚内米 水的总质 ｆ．ｉＬ），ｒ｝１此绘制…蒸煮时糙米的ｎ及水特性ｆｆｆ１线 锅１人Ｊ温度测定：按照上【ｆＩ『的方法把糙米和水放 入电饭堤，将热电偶插在糙米ｒＩ１火，盖Ｊ 锅盖丌始煮 饭，』｝ｊ安捷伦温度数据采集 采集蒸煮时锅『人】的温 度 １．３．６糙米饭 度的测定 称取３００ ｇ糙米并清洗 争，放入电饭壤，加入 ５７０ ｇ水后开始点饭，待米饭保温２５ ｌｌｌｉｌｌ后，扪 开锅 盖取ｌ｛１心部位的米饭进行质构测定． 测定参数的设 置参照畅晓娜…的测定方法，其【１１探头为ｔ＞２５、 １．３．７糙米饭的感官 定 按ｊ！《｛（、ｌ｛／Ｔ ｌ５６８２－－２００８…规定的力 法对糙米 饭进行感 ｆ 定，其，ｆ ｆ 价指标ｆＩ… 价级删参照 Ｚｈａｎｇ等’ 的方法，制定…迪合糙米饭感官 定的 价体系。 １．３．８糙米饭露门牢的洲定 采刚汁数法测定糙水饭的露ｌ ｌ ：将糙水饭濉 匀Ｊｆ随机取ｌ（）（】 米饭，观察米 ｒ裂露内 Ｊ变 裂缝大于２ Ｉｌｌｌ１１，则 露ｈ，许ｉ 露ｈ的米粒数 量，进行３次平行试验，以算术平均值作为洲定结 果。露 牢＝露 米粒总数／１Ｏ０×１００ ．．
２ 结果与分析 ２．１ 糙米表观形态的变化 对高 ＩＩＩ ＩＬ Ｏｌ 化处理 的糙水表脱肜念进行脱察， 结果 Ｉ冬Ｉ １ 原料糙米（『冬１ ｌ ａ）的表 仃一层致惭的 皮层存 ’ｆｌ１脂肪、纤维索、篮白质、厌分等组成的 层正足阻碍水分渗透进米粒内部的胼障 一１２０ ｏＣ 高温流化处ｊ 下的糙米，皮层（『 １ Ｉｉ）没有明 的变 化，但颗粒『人】部川｛现 多断裂，这址 乃高温下水分 的蒸发使１人】部产牛了水分梯度 ， 小 鄙化的水 分悌度大小仃 簋 ，这就足够能 敛籽粒Ｉ』、Ｊ邮 产生心力，使颗粒发 断裂。‘ ｍ ｌ３（） 流化处 下的糙米，戍 （ １ｔ・）…观叫 的卡｝ｊ破伺Ｉ裂缝． Ｉ Ｊ、Ｊ 部无明 ｌ！－断裂、一方Ｉ（ｉ ，糙水 １ ３０ ：下水分急剧 蒸发析发，㈨彭Ⅱ长，但…料后温度的迅速下降义，ｊＩ起 糙米收缩，小 部位收缩速度的差 件导致歧 ，，蔽并产生裂缝；乃一方 ，１ ３０ 下糙水淀粉的凝胶 化『５Ｈ碍Ｊ 籽粒断裂的发，ｆ ， 为凝胶化过程ｒｆ１ 链 淀粉从内部融ｆ… 着 糙米丧 ，形成的网络ｚ ｔ－中勾 增强了糙米的结构强瞍 ，而ｌ２（） ：流化处删卜ｉ定 第３２签 ４ 卜Ｊ令 等 高温流化埘糙米蒸煮和食用品质的影响 粉虫 然仃部，Ｊ＼凝胶化，ｆｌＩ形成的凝 结构不足以抵 抗水分悌瞍， ｌ起的应力 然，这些戍层ｆ 的裂缝 能够成 蒜 过程ｒｆ１水分的渗透越道，有效地促进 糙米淀粉的热化 ｆ ｌ（Ｉ 爪ｊ １４（） ：流化处 下 糙米川｛脱爆裂，皮层及 乳郁受到 雨破坏。 此， ｆ 证糙水的天然形念小受破坏的 提 Ｆ，采川ｌ ３０ ：的流化温度处 糙米，能够最大程度 Ｉ 他糙米 …现裂缝，以打 糙水的吸水通道、 ２．２糙米横截面形态的变化 对小同流化温度处理下糙米的横俄面进行了观 察，结 『殳Ｉ ２ 由 ２ａ可以看…，原料糙米的横截 敛常ｆ１９形态，而经 濉流化处理后，糙米的 『』、】部受剁 川 度的改， １２（） ：流化处理下的糙 水横救Ｉｆｉｊ（ ２１，）Ｊｌ｛１现断裂，这与ｌ冬１ ｌ １）的结果具仃 敛 Ｉ（１ 糙水 １３０ ：流化处Ｈ！ ，横截面｝ｊ｛现很 多细小的 ｃＬ４Ｌ，这是离温下水分火｝ｌ｝怏速蒸发后留 卜的彳Ｌ道 糙米蒸煮【Ｉｌｆ，这些 （－ｉＬ能够成为水分 扩散的途 ，促进淀粉充分韦Ⅵ化、缩短蒸煮时问，增 加米饭的粜软度 １４（） 流化处理ｉ 的糙米， ｒｒｆ＇ｒ水分急删焦发和淀粉大 糊化ｆ Ｊｌ起了爆裂，籽 粒『ｆ１ ＥＬ，Ｉ 一 ４状态 此，采Ｊｔ Ｊ ｌ３（） ：的流化温眨 处ｊ 糙米，／ｆ 仪能够避免糙）｝＜：发，卜燃裂，而门．能 糙 水Ｉ Ｊ、Ｊ部Ｊ 成．定数 的气孔，为揍点ｌｌｌｆ水分渗透进 卡ｆ Ｉ』、ｊ ；捉ｆ，、Ｉ１： ｛ 效通道
图２ １、 流ｆｋ，ｆ￣ｉｌ Ｊ 处 糙水的 敝【ｎ］彤念 ２．３糙米最佳蒸煮时间的变化 最 ．鹰ｉ１－ 托时问足将犬米粒从ｌ Ｉ然状态达到完全 捌化 ｌ尺念所 ＊的时 ｝ｆ｛表ｌ ＩＩ『 ， 料糙米需要 ２７．３ Ｉ１１ｉｌ１／ｊ‘能煮熟，而精米只需ｌ６．７ ｎｌｈ］，『１ｆ 糙米 比 米Ｊ 难点熟的缺 流化温度对糙米的最 蘸 ｆＩ、ｆ问 仃 酱影响。随着流化濉度的提高，最 攮』ｌ＝ｉ＝ＩＩ、Ｊ‘ 逐渐减少 ｌ ３０ ｏＣ流化处 后，糙米
的最 蒸煮时间卡¨比原料糙水减少了近６・ｌｌｉｌ ，这址 糙米皮层产生的裂缝和籽粒内部产生的气孔， 打 蒸煮时的暇水通道，从Ｉ（ｉＩＩＪＮ快淀粉糊化，缩 丁 簇点时问 。 １４０ 流化处删下，糙米的最徙蘸点 ＩｂＪｌ＇ＨＪ为１２．７ ｍｉｎ，比精米还短， 为该温度下糙米发牛 爆裂，水分能够迅速渗透进糙冰『人Ｊ部，同时淀粉糊化 币＝，ＩｘｌｊＪ－Ｉ；未糊化的糙米淀粉能 短时问内达到糊化 仇Ｉ糙米的天然形态 严取破坏，蒸煮后米饭难以保持 完整肜态 ，饭粒旱片状，【ｌ＿ｌ感，ｆ 佳。 『大Ｉ此综合糙米的表观形态、籽粒横截面形态以 及最佳蒸煮时问这３个指标，采用１３０ ｃ（＝的流化温度 为最 ，能够在保持糙米完 彤态的同时，使糙米皮 』 ：，卜裂缝，籽粒内部产，ｆ＝－ｆ微小气孑Ｌ，有效地缩 ｒ 糙水的蒸煮日，ｊ１７ｔｊ，改善糙水的熊煮品质。 此，试验 ｒ｝ｌ高温流化糙米的制箭，均采川１３０ 的流化温度， 余参数不变 、 表１ 糙、水最ｆｆ：壕，檀时ｉ＇ｔｌｍｊ测定结果
基于高温流化技术改良红小豆的蒸煮品质
基于高温流化技术改良红小豆的蒸煮品质李永富1,2，介敏1，黄金荣1，杜艳3，史锋1，陈正行1（1.江南大学食品学院，粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122；2.江南大学江苏省生物活性制品加工工程技术研究中心，江苏无锡 214122；3.青海华实科技投资管理有限公司，青海省青稞资源综合利用工程技术研究中心，青海西宁 810016）摘 要：以红小豆为原料，采用高温流化技术（流化温度215℃、流化处理时间55 s、进料速率62 kg/h）对其进行处理，通过分析红小豆籽粒结构、淀粉结构、糊化特性以及水分吸收、迁移和分布情况，探究高温流化技术改良红小豆蒸煮品质的机理。
结果表明，红小豆经过高温流化处理后，籽粒致密结构变得疏松、子叶相邻细胞间毛细孔直径增大、部分淀粉颗粒结构破损。
在98 ℃近沸水中蒸煮时，原料红小豆蒸煮60 min时的糊化度与高温流化红小豆蒸煮30 min时的糊化度相当；经过高温流化处理之后，红小豆的糊化黏度更低，回生趋势更小；蒸煮60 min时，高温流化红小豆吸水率为90.06%，比原料红小豆提高34.84%，吸水性能明显改善；高温流化红小豆颗粒内部的水分迁移速率明显加快且分布更均匀；高温流化红小豆煮饭的感官评分更高。
综上，高温流化改良红小豆蒸煮品质的途径主要是通过拓宽籽粒水分进入的通道、破坏吸水屏障来提高吸水性能，从而使淀粉吸水更充分、糊化更彻底，同时也改善了其煮饭的口感风味。
关键词：红小豆；高温流化；蒸煮品质；糊化特性；水分行为Improving the Cooking Quality of Adzuki Beans Based on High-Temperature Air FluidizationLI Yongfu1,2, JIE Min1, HUANG Jinrong1, DU Yan3, SHI Feng1, CHEN Zhengxing1(1. National Engineering Laboratory for Cereal Fermentation Technology, State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China; 2. Engineering Research Center for Bioactive Products Processing Technology of Jiangsu Province, Jiangnan University, Wuxi 214122, China;3. Qinghai Highland Barley Resources Comprehensive Utilization Engineering Technology Research Center, Qinghai HuashiTechnology Investment Management Co. Ltd., Xining 810016, China)Abstract: The effect of high-temperature air fluidization (for 55 s at 215 ℃ with a feeding rate of 62 kg/h) on improving the cooking quality of adzuki bean was studied by analyzing the grain structure, starch structure, gelatinization characteristics, water absorption, migration and distribution of adzuki bean. The results showed that the dense structure of the grain became loose, the diameter of the capillary pores between adjacent cells in the cotyledons increased, and the structure of some starch granules was damaged in adzuki bean after high-temperature air fluidization treatment. During cooking in near-boiling water at 98 ℃, the gelatinization degree of the untreated adzuki beans at 60 min was similar to that of the treated adzuki beans at30 min. The gelatinization viscosity and retrogradation tendency of the treated adzuki beans were lower than those of theuntreated adzuki beans. After cooking for 60 min, the water absorption rate of the treated adzuki beans was 90.06%, which was 34.84% higher than that of the untreated red adzuki beans, suggesting that the water absorption ability was significantly improved after the treatment. The water migration rate in the treated adzuki bean particles was accelerated significantly and the water distribution was more uniform. Furthermore, the sensory evaluation score of cooked rice with the treated adzuki beans was higher. In conclusion, high-temperature air fluidization improves the cooking quality of adzuki beans by expanding the passage of moisture into the grain and destroying the water absorption barrier to improve the water absorption performance, consequently enable the starch to absorb water more completely and be gelatinized more thoroughly and simultaneously improve the taste of cooked adzuki beans.Keywords: adzuki bean; high-temperature air fluidization; cooking quality; gelatinization characteristics; water behaviorDOI:10.7506/spkx1002-6630-20200526-311中图分类号：TS214.9 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2021）09-0064-06收稿日期：2020-05-26基金项目：“十三五”国家重点研发计划重点专项（2018YFD0400501）第一作者简介：李永富（1969—）（ORCID: 0000-0002-6196-3180），男，副教授，硕士，研究方向为全谷物营养与工程、健康主食。
高温烹饪方式对食品安全性的影响
I FOOD INDUSTRY I 39解读INTERPRETATION 高温烹饪方式对食品安全性的影响同，高温烧烤产生的不良影响也有差异。
以鱼肉、牛肉这类高蛋白食材为例，在高温烧烤过程中会导致蛋白质中的肌酸酐和氨基酸等有机物发生化学反应，生成的产物中含有一种叫做杂环胺的成分，这类化合物具有致癌和致突变的毒性作用。
研究表明，杂环胺类化合物的致癌靶器官有肝脏、肠道、前胃、口腔等，如果摄入大量的杂环胺类化合物，还会对人体细胞的DNA 造成损害，增加基因突变、染色体畸变的几率。
另外，杂环胺还具有心肌毒作用，可引起肌细胞坏死、肌原纤维融化等症状，造成人体的心肌损伤。
因此，高温烧烤会严重影响高蛋白类食品的安全。
当然，高温烧烤除了直接带来一些毒性成分外，还会导致肉类食品中微生物以及钙、铁等营养元素的流失，而油脂被保留下来。
长期食用高温烧烤后的食品，不仅难以均衡获取营养，而且还会增加高血脂、心脑血管病的发生率。
在高温烧烤这种烹饪方式中，加工食材除了肉类外，也包括各种类型的蔬菜。
在高温环境下，由于蔬菜的微观结构发生变化，导致原本相对健康的蔬菜也会出现一些对人体有害的成分，从而影响食品安全。
例如，马铃薯、红薯等淀粉含量较高的蔬菜在经过高温烧烤处理后，会产生大量的丙烯酰胺，这是一种具有神经毒性的在食品的加工处理中，烹调温度超过120℃的高温烹饪方式有煎炸、烧烤等若干类型。
高温烹饪固然可以提升食品的口感、减少烹饪的时间，但是也会对食品的安全产生负面影响。
像苯并芘、丙烯酰胺、多环芳烃等，都是食品在高温烹饪中产生的具有较强毒性的物质。
如果过量地摄入这些物质，可出现头晕、呕吐、四肢麻木等症状，并大幅度提升患肝癌、胃癌等恶性癌症的几率。
只有了解高温烹饪对食品安全的影响，进而养成良好的烹饪习惯，才能确保食品安全。
1.高温烹饪影响食品安全的机理1.1高温烹饪释放多环芳烃多环芳烃是一种具有较强致癌能力的有机物，可通过皮肤接触、呼吸吸入以及食用被污染食品三种基本途径对人体构成危害。
高温处理对豆制品中植物蛋白质的影响
高温处理对豆制品中植物蛋白质的影响随着健康食品的兴起，越来越多的人开始关注植物蛋白质的摄入。
而豆制品作为植物蛋白质的重要来源之一，其品质受到了广泛的关注。
高温处理作为一种常见的加工方式，不仅可以改善豆制品的口感和保质期，还会对其中的植物蛋白质产生影响。
首先，高温处理会引起植物蛋白质的构象变化。
研究表明，当豆制品在高温下处理时，植物蛋白质分子会发生构象改变，即原本较为规整的蛋白质结构变得更加松散。
这种变化可能使蛋白质更容易被消化酶降解，从而提高豆制品中植物蛋白的消化率。
其次，高温处理还会对植物蛋白质的功能性质产生影响。
功能性质是指蛋白质在食品加工过程中所表现出来的特殊特性，例如乳化性、稳定性和发泡性等。
然而，高温处理可能破坏或改变蛋白质的功能结构，进而影响其功能性质。
研究显示，豆制品经过高温处理后，蛋白质的乳化性和稳定性可能会下降，从而降低了其在食品工业中的应用价值。
另外，高温处理还会引起豆制品中植物蛋白质的变性。
变性是指蛋白质在高温下失去正常构象和功能的过程。
这种变性会导致蛋白质失去溶解性和胶凝性，使得豆制品的质地和口感发生变化。
以豆腐为例，经过高温处理后，豆腐的质地会变得更加坚实，而且不容易被消化酶降解。
此外，高温处理还可能导致豆制品中植物蛋白质的氧化反应。
氧化反应是指蛋白质中的氧化物质与氨基酸发生反应，导致蛋白质结构和功能的改变。
这种氧化反应会导致蛋白质的变性和降解，从而影响豆制品的品质和口感。
因此，在豆制品的高温处理过程中，应该采取适当的措施，减少氧化反应的发生。
另一方面，高温处理也会对豆制品中植物蛋白质的营养价值产生影响。
高温处理可能导致蛋白质的部分氨基酸发生变性或降解，从而降低了其营养价值。
此外，高温处理还可能破坏蛋白质与其他营养成分之间的相互作用，进一步影响豆制品的营养成分的利用率。
因此，在高温处理豆制品时，应该注意保护其中的植物蛋白质，尽量减少其受热破坏的程度。
综上所述，高温处理对豆制品中植物蛋白质的影响是多方面的。
探头式超声波处理对糙米理化特性和食用品质的影响
探头式超声波处理对糙米理化特性和食用品质的影响崔璐;冯艳芸;胡亚云;潘忠礼;岳田利【摘要】利用探头式超声波流体装置处理糙米,以影响糙米蒸煮品质的含水率和固形物损失率2个关键参数为指标,筛查获得了探头式超声波方法对糙米的最佳处理条件,评价了不同条件下探头式超声波装置对糙米最适蒸煮时间的影响.结果表明:超声波处理辅助加热法不能有效缩短糙米的最适蒸煮时间;不控温条件下超声波处理糙米的振幅为8、终点温度50℃,此时糙米的最适蒸煮时间为30 min;控温条件下超声波处理糙米的振幅为8、终点温度50℃,则糙米的最适蒸煮时间为250 min.同时,对不同条件处理下糙米的化学组成和食用品质进行比较,控温超声波处理法对糙米的化学成分和营养品质损失小,且在外观、颜色、气味、硬度、粘度和接受度等方面更易于接受,以控温超声波处理可以实现糙米的高品质快速蒸煮.探头式超声波方法为糙米加工处理提供了一种新的思路,具有广阔的应用前景.【期刊名称】《农业机械学报》【年(卷),期】2015(046)010【总页数】8页(P266-273)【关键词】糙米;探头式超声波;食用品质;理化特性【作者】崔璐;冯艳芸;胡亚云;潘忠礼;岳田利【作者单位】西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100;宝鸡出入境检验检疫局,宝鸡721006;西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100;加利福尼亚大学戴维斯分校生物与工程系,戴维斯95616;西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100【正文语种】中文【中图分类】TS210.4;S122糙米是稻谷脱壳后的米粒，不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、纤维素、维生素B1、维生素B2及矿物质，而且还富集生理活性较高的维生素E、亚油酸及食物中罕见的谷胱甘肽过氧化酶等营养因子，可以说稻谷中65%的营养元素都集中在皮层中[1-3]。
以糙米作为主食直接食用时存在蒸煮时间过长和口感风味不佳的缺点，因此对糙米的食用主要是通过碾制去掉果皮、种皮、糊粉层和胚等，获得白米等精加工产品[4]。
高温干燥对食品品质的影响研究
高温干燥对食品品质的影响研究高温干燥是一种常见的食品加工方法，被广泛应用于水果、蔬菜、肉类等产品的制作过程中。
然而，高温干燥过程中会引起食品中营养物质的损失，从而对食品的品质产生一定的影响。
本文将探讨高温干燥对食品品质的影响，并提出相应的研究成果和解决方案。
首先，高温干燥会导致食品中营养成分的流失。
在高温条件下，食品内部的水分快速蒸发，同时伴随着营养物质的流失。
例如，蔬菜中的维生素C易受高温的破坏，烘干后其含量往往大幅下降。
这样一来，食品的营养价值受到了较大程度的影响。
面对这一问题，许多研究者致力于寻找提高食品烘干过程中营养物质保存率的方法。
例如，一些研究表明，在高温干燥过程中加入适量的添加剂，如果胶、多糖等，可以显著提高食品中营养物质的保存率。
这些添加剂可以在烘干过程中形成保护层，阻止营养物质的流失。
此外，控制烘干温度和时间，以及合理选择高温干燥方法，也是提高食品品质的重要手段。
其次，高温干燥还会对食品的外观和口感产生影响。
在高温条件下，食品内部的水分蒸发速度过快，导致外表变硬，内部变得干燥。
这使得食品口感变差，失去了原本的鲜嫩和多汁。
针对这一问题，食品加工行业已经采取了多种措施。
例如，改变高温干燥的工艺条件，减少食品的水分流失速度，以保持其原始的口感特征。
同时，一些研究表明，在烘干过程中使用微波辅助技术，可以显著提高食品的口感，使其更加脆嫩可口。
此外，高温干燥还可能引起食品中的化学反应，产生有害物质。
一些研究发现，在高温条件下，食品中的糖类和蛋白质会发生一系列的反应，产生致癌物质和致敏物质。
这对于食品的安全性提出了一定的挑战。
为了解决这一问题，许多研究者开始探索采用低温干燥或其他非热加工方法来替代高温干燥。
低温干燥可以在较低的温度下进行，减少化学反应的发生。
此外，一些新型的非热加工方法，如超声波脱水、真空冷冻干燥等，也逐渐成为研究的热点。
这些方法在保证食品品质的同时，进一步提高了食品质量的安全性。
贮藏条件对糙米水分变化的影响规律
贮藏条件对糙米水分变化的影响规律
糙米水分变化的主要影响因素是环境条件，包括温度、湿度和气
氛等。
下面详细解释一下：
1. 温度：温度是影响糙米水分变化的一个关键因素。
在高温环境下，糙米的水分蒸发速度会加快，导致水分流失，容易导致糙米变质。
因此，必须保持适当的低温环境，可以减缓水分流失速度，延长糙米
的贮藏寿命。
2. 湿度：湿度是另一个影响糙米水分变化的重要因素。
在高湿度
环境下，糙米容易吸收更多的水分，导致其水分含量增加。
同时，适
度的湿度可以防止糙米失水，并维持其良好的品质。
因此，必须在一
定程度上控制环境湿度，以确保糙米的水分变化在可控范围内。
3. 气氛：气氛是另一个影响糙米水分变化的重要因素。
某些气体，如氧气和二氧化碳等，会影响糙米的水分变化。
在空气中，氧气可以
反应并氧化糙米中的脂肪、蛋白质等营养成分，导致糙米质量下降。
相反，二氧化碳可以防止氧气进入，并减缓糙米中营养成分的氧化速度，保持糙米良好的品质。
因此，必须控制气氛条件，以保持良好的
糙米质量。
高温对黄河三角洲地区水稻产量和品质的影响
高温对黄河三角洲地区水稻产量和品质的影响黄河三角洲地区是我国重要的农业生产基地，也是我国主要的水稻种植区之一。
随着全球气候变暖的加剧，高温对黄河三角洲地区水稻的产量和品质造成了一定的影响。
本文将从产量和品质两个方面来探讨高温对黄河三角洲地区水稻的影响，并提出相应的应对措施。
一、高温对水稻产量的影响1. 影响水稻的生长期高温对黄河三角洲地区水稻产量的影响首先体现在影响水稻的生长期。
研究表明，高温会加速水稻的生长速度，导致水稻生长期缩短，从而影响水稻的生长和发育。
特别是水稻的关键生长期，如分蘖期、抽穗期、灌浆期等，高温容易导致水稻生长不良，进而影响水稻的产量。
2. 促使水稻生理代谢失衡高温对水稻产量的影响还表现在高温促使水稻的生理代谢失衡，如呼吸、光合作用、养分吸收等过程受到不利影响，导致水稻生长受限，产量降低。
3. 诱发水稻生殖器官畸形高温还容易诱发水稻生殖器官畸形，如小穗、小粒等现象，从而降低水稻的产量。
尤其是在抽穗至成熟的时期，高温容易引发水稻花药故障，导致结实率降低，产量减少。
高温对水稻的品质也有一定的影响，主要表现在影响水稻的外观和质量。
高温容易导致水稻发芽率降低，外观受损，出现不饱满、沾芯、空心等现象，降低水稻的商品价值。
而且高温也会影响水稻的淀粉含量和品质，导致水稻的食味品质下降。
高温还容易影响水稻的营养成分，如维生素、矿物质等含量降低，导致水稻的营养价值下降。
尤其是在高温条件下，水稻易受到品质问题的影响，辐射同化物质吸收和转运减少，水稻蛋白质含量下降，从而影响水稻的营养成分。
三、应对措施针对高温对黄河三角洲地区水稻产量和品质的影响，可以采取以下措施进行应对： 1. 合理选择水稻品种针对高温条件，可选择高温抗性较强的水稻品种进行种植，以提高水稻的抗逆性，减轻高温对水稻产量和品质的影响。
也可适当调整播种期，避开高温期，合理安排水稻的生长期，以减少高温对水稻的不利影响。
2. 加强田间管理在种植过程中，加强田间管理工作，保证水稻的充足供水和养分供应，注意病虫害防治，确保水稻的健康生长。
高温高压对食物的影响
高温高压对食物的影响高温高压对食物的影响引言高温高压处理（High Temperature Short Time, HTST）是一种广泛应用于食品加工和保鲜领域的技术。
该技术的原理是将食物暴露在高温高压环境下的短暂时间内，以达到灭菌和延长保质期的目的。
然而，高温高压对食物的影响并不仅仅停留在灭菌和保质期延长上，还可能对食物的营养成分和质地产生一定的影响。
本文将探讨高温高压对食物的影响以及可能带来的优势与劣势。
高温高压处理的原理及其应用领域高温高压处理是一种非热处理技术，其原理是将食物置于高温（通常在60°C至90°C）和高压（通常在100MPa至950MPa）的环境下，经过短时间（通常在几秒钟到几分钟之间）的暴露后，再迅速降温降压。
这种处理方式不仅能够杀死致病菌和腐败微生物，还可保留食物原有的营养成分和质地。
高温高压处理技术广泛应用于食品加工和保鲜领域。
例如，高温高压确保了果汁和浆果产品的安全性和品质，同时也被用于蔬菜、肉类和水产品的处理和保鲜。
此外，高温高压还可用于酒类、奶类和油类的杀菌和处理。
高温高压对食物营养成分的影响高温高压虽然能够在一定程度上保持食物的营养成分，但也会对某些营养物质造成一定影响。
一些研究表明，高温高压处理可能导致食物中的某些维生素和抗氧化剂的损失。
例如，维生素C在高温高压条件下易于被破坏。
此外，高温高压处理还可能导致食物中某些酶的失活，如抗氧化酶和消化酶。
这些酶在食物中起到重要的生理功能，其失活可能会降低食物的营养价值。
然而，高温高压处理对部分营养成分也可能产生积极的影响。
一些研究表明，高温高压处理可使某些食物中的营养物质更易于被人体吸收和利用。
例如，高温高压处理可使食物中的植物蛋白形成更易于消化和吸收的形态，提高人体对其营养价值的利用率。
此外，高温高压处理还可改善食物中的抗营养因子的活性，如减少抗营养因子的含量或改变其结构，从而促进身体对营养物质的吸收。
高温流化对黑米蒸煮品质的改良效果
高温流化对黑米蒸煮品质的改良效果滕菲;李永富;王莉;史锋;陈正行【摘要】针对黑米蒸煮难、口感差、需提前浸泡的问题,采用高温流化技术处理黑米,以改善黑米蒸煮品质.研究了流化温度、流化时间和进料速度对黑米蒸煮品质的影响,通过单因素和正交试验得到最优工艺参数为流化温度155℃,进料速度60kg/h和流化时间60 s,并且影响黑米蒸煮品质的主要因素是温度.经高温流化处理后,黑米出现裂缝并伴随糊化的产生,从而吸水通道被打开,黑米粉的糊化特性也得到改善,结果与原料相比,处理过的黑米在40℃水温下浸泡200 min的吸水率为41.09％,增加了24％ (P ＜0.05);最佳蒸煮时间为22.83 min,缩短了4 min(P ＜0.05);抗氧化活性没有显著变化(P＞0.05);黑米煮前不用浸泡,黑米饭的柔软度、黏性和综合评分显著提高(P＜0.05).高温流化显著改善了黑米的蒸煮品质.%According to the facts that black rice was difficult to cook and bad taste,it needed to be soaked in advance,and high temperature air fluidization was used to process black rice improve the cooking quality.The effects of temperature,feeding rate,and heating time on cooking quality of black rice were studied.The result showed that optimal process conditions were temper ature 155 ℃,feeding rate 60 kg/h,heating time 60 s determined through single factor and orthogonalexperiments.Furthermore,temperature was the key factor that affected the cooking quality of black rice.After high temperature air fluidization treatment,fissures and gelatinization were generated on the interior of black rice,thus the water channel of black rice was formed and pasting properties of black rice flour were pared with rawmaterials,the water absorption of high temperature air fluidization treated black rice was 41.09％ after soaking for 200 min,increased by 24％ (P ＜0.05),and the optimal cooking time was 22.83 min,shortened by 4 min (P ＜0.05),and their antioxidant activities were not significantly different (P ＞0.05);softness,viscosity and comprehensive scores were significantly increased without soaking in advance (P ＜ 0.05).Thus,the high temperature air fluidization technology can effectively improve the cooking quality of black rice.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2017(032)010【总页数】7页(P21-27)【关键词】黑米;高温流化;蒸煮品质【作者】滕菲;李永富;王莉;史锋;陈正行【作者单位】江南大学食品学院;江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,无锡214122;江南大学食品学院;江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,无锡214122;江南大学食品学院;江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,无锡214122;江南大学食品科学与技术国家重点实验室,无锡214122;江南大学食品学院;江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,无锡214122【正文语种】中文【中图分类】TS213.3黑米是一种以糙米形式食用的有色稻米，可分为籼、粳2个亚种[1]。
高温对黄河三角洲地区水稻产量和品质的影响
高温对黄河三角洲地区水稻产量和品质的影响黄河三角洲地区位于中国东部，是中国重要的粮食生产基地之一。
在这片土地上，水稻是主要的粮食作物之一，而水稻产量和品质对当地农民的生计具有重要意义。
随着全球气候变暖的趋势日益加剧，高温对黄河三角洲地区水稻产量和品质带来了严峻的挑战。
本文将探讨高温对黄河三角洲地区水稻产量和品质的影响，并提出相应的应对措施。
高温对水稻的生长发育过程会产生直接和间接的影响，从而影响水稻的产量。
高温会影响水稻的种子萌发和幼苗生长。
在高温条件下，种子萌发率降低，幼苗生长缓慢，容易出现苗期死亡，从而导致减产。
高温会影响水稻的开花授粉过程。
高温会导致水稻花粉活力下降，授粉受阻，从而影响稻谷的结实率。
高温还会影响水稻的灌浆和籽粒充实过程。
在高温条件下，水稻的灌浆时间缩短，籽粒充实不充分，导致产量减少。
除了对水稻产量产生影响外，高温还会影响水稻的品质。
高温会导致水稻的淀粉含量降低。
淀粉是水稻的主要营养成分，而高温会导致淀粉合成途径受阻，从而导致水稻中淀粉含量下降，影响水稻的口感和加工品质。
高温还会影响水稻的氨基酸含量。
高温会导致水稻中氨基酸的合成过程受到影响，从而影响水稻中氨基酸的含量，进而影响水稻的营养价值和加工品质。
面对高温对黄河三角洲地区水稻产量和品质的影响，需要采取相应的措施进行缓解和应对。
选育适应高温的抗旱水稻品种。
通过育种，培育出适应高温条件的水稻品种，提高水稻对高温的耐受能力。
合理调整水稻的种植时间和密度。
科学合理地调整水稻的种植时间和密度，避开高温时段，减少高温对水稻的不利影响。
加强水稻的管理和栽培技术。
加强对水稻的管理和栽培技术，优化施肥、灌溉等措施，提高水稻产量和品质。
提高耕地水利设施建设。
加大对耕地水利设施的建设力度，保障水稻在高温条件下的正常生长。
高温对黄河三角洲地区水稻产量和品质产生了不可忽视的影响，而应对高温的措施需要全社会的关注和努力。
只有通过科学合理的栽培措施和综合管理，才能够减少高温对水稻的影响，保障当地水稻的产量和品质，维护农民的利益，推动农业的可持续发展。