油脂加工与油脂知识
油脂知识点总结高一
油脂知识点总结高一一、油脂的分类根据来源，油脂可以分为动物油脂和植物油脂两大类。
动物油脂是指从动物体内提炼而来的油脂，例如牛油、羊油等；植物油脂是指从植物种子、果实等部位提炼而来的油脂，例如花生油、橄榄油等。
根据凝固点，油脂可以分为固体油脂和液体油脂两大类。
固体油脂在室温下呈固态，液体油脂在室温下呈液态。
例如，椰子油、植物奶油等属于固体油脂，而橄榄油、花生油等属于液体油脂。
二、油脂的性质1. 密度：油脂的密度一般较小，在水中会浮在水面上。
2. 燃点：油脂的燃点是指在加热至一定温度后能够燃烧的温度。
不同种类的油脂具有不同的燃点，有的油脂燃点较低，易燃，有的油脂燃点较高。
植物油中的亚油酸、亚麻油酸等多不饱和脂肪酸很容易氧化，从而引起燃烧。
3. 硬度：油脂的硬度取决于其成分中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例。
饱和脂肪酸较多的油脂往往较硬，不饱和脂肪酸较多的油脂较软。
4. 保存性：油脂的保存性取决于其中脂肪酸的类型和数量，以及氧化、酸败、水分等因素的作用。
一般来说，不饱和脂肪酸含量高的油脂容易氧化，保存期相对较短，而饱和脂肪酸含量高的油脂保存期较长。
三、油脂的用途1. 食用：食用油是我们日常生活中常见的油脂用途之一。
食用油可以在烹饪中使用，为食物提供香味和口感，也可以用于制作调味品，如酱油、醋等。
2. 工业：油脂在工业中有很多用途，例如润滑油、润滑脂、皮革加工、制造香皂等。
3. 医药：油脂在医药行业中也有一定的应用，可以用于药物的提取和制剂的制备等。
四、油脂的生产加工1. 提取：动植物油脂的提取方法有压榨法、溶剂法、水解法等。
压榨法主要用于植物油的提取，溶剂法和水解法则适用于动物油的提取。
2. 精炼：为了去除油脂中的杂质、异物、有害物质等，需要对提取得到的原油进行精炼处理。
精炼方法有脱色、脱臭、脱酸等。
结语油脂作为一种常见的化工原材料，广泛应用于食品、医药、工业等领域。
通过本文的介绍，我们对油脂的分类、性质、用途和生产加工等方面有了一定的了解。
油脂知识点总结
油脂知识点总结油脂，是我们生活中不可或缺的重要物质。
它们不仅为我们的食物提供了不可或缺的味道和口感，而且在各种工业领域也有着广泛的应用。
本文将对油脂的常见种类、制作方法、使用技巧以及营养健康等方面进行总结，并探讨目前的一些油脂相关食品健康问题。
一、油脂的种类1、植物油：由植物种子、坚果等植物材料压榨或提取而成，如大豆油、花生油、菜籽油等。
这些油脂一般具有清淡的气味和口感，富含不饱和脂肪酸，有较低的熔点和点火点。
2、动物油：由动物的脂肪组织提炼而来，如牛油、猪油、羊油等。
这些油脂通常具有强烈的气味和口味，富含饱和脂肪酸，熔点和点火点较高。
3、混合油：由植物油和动物油混合而成，如植物牛油、混合油等。
这些油脂在气味和口感上往往介于植物油和动物油之间，营养成分也相应综合。
二、制作方法1、压榨法：通常用于植物油的生产，将植物材料加工成米饭状，然后将其压榨成油。
这种方法产出的油脂较为纯净，营养成分相对较高。
2、提取法：通常用于植物和动物油的生产，利用溶剂将油脂从材料中提取。
这种方法产出的油脂通常含有较多的杂质和溶剂残留，其保湿性能较高但未经加工的油脂有可能会出现刺激性。
三、使用技巧1、油脂摄入量：健康成人每天应摄入20-35%的总能量来自脂肪，植物脂肪油比动物脂肪更为健康，其不饱和脂肪酸（单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸）占总脂肪的比例越高，越具有降低胆固醇、保护心血管健康的功效。
2、油脂质量：优质油脂应该有清淡的气味和口感，尽可能避免选择已经变质或使用过长的油脂，因为变质或使用过长时间的油脂会对健康产生不良影响。
3、油脂适用范围：不同类型的油脂适用于不同的烹饪方法和菜品，如炸油可选择高温稳定性较好的植物油，煎炒油可选择中温稳定性较好的植物油，烘焙则可使用口感和谐稳定性较好的混合油。
四、油脂与健康1、植物油和饱和脂肪酸的摄入量和心血管疾病相关，现代人常常在使用多种油脂过程中油脂种类难以确认，对心血管健康的影响是不确定的。
高中油脂知识点总结
高中油脂知识点总结一、油脂的分类1. 植物油：植物油是由植物种子、果实、种子仁等部位提炼的脂肪油，如大豆油、花生油、菜籽油、棕榈油、橄榄油等。
2. 动物油：动物油是以动物脂肪作为原料提炼的油脂，如牛油、羊油、鸡油、鱼油等。
3. 黄油和人造黄油：黄油是以牛奶为原料提炼的脂肪油，人造黄油是通过加工合成的植物油或动物油制成的。
4. 氧化油：氧化油是在油脂制备和加工过程中发生氧化反应的油脂，易形成酸价和酸值增高。
5. 氢化油：氢化油是通过在高温下加氢反应得到的油脂，具有良好的抗氧化性能，但易形成反式脂肪酸。
二、油脂的营养功能1. 供能：油脂是高能量食物，每克脂肪提供9千卡的能量，是碳水化合物和蛋白质的两倍。
2. 细胞组成与代谢：脂肪是细胞膜的基本成分，对细胞生长、代谢和功能维持起着重要作用。
3. 维生素的溶解与传递：脂肪是脂溶性维生素（A、D、E、K）的主要载体，有利于维生素的溶解、吸收和传递。
4. 激素分泌：油脂有助于体内激素的产生、代谢和传递，对维持身体内环境平衡起着重要作用。
5. 食物口感：油脂为食物提供丰富的风味和口感，增强饮食的风味和香气。
三、油脂的适量摄入1. 油脂的适量摄入量：国际推荐脂肪总摄入量占总热量的20-35%。
2. 饱和脂肪酸的摄入：饱和脂肪酸摄入量应控制在总脂肪的10%以内。
3. 反式脂肪酸的摄入：应尽量避免食用含有反式脂肪酸的食品。
4. 不饱和脂肪酸的摄入：多摄入不饱和脂肪酸，如油酸、亚油酸等。
四、油脂的健康影响1. 过多摄入饱和脂肪酸和反式脂肪酸会增加心血管疾病的风险，如高血压、冠心病、中风等。
2. 油脂的摄入过多还会导致体重增加和超重肥胖，增加代谢综合征的发生。
3. 摄入不足或不合理的脂肪会影响细胞膜的合成和功能，导致细胞受损和代谢失调。
五、油脂的合理选择1. 低饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量高的油脂，如橄榄油、鲜果油、花生油等。
2. 尽量避免食用动物内脏、油炸食品和加工肉制品等含有较高饱和脂肪酸和反式脂肪酸的食品。
第4章 油脂取制与加工
16-20
40-50 35-45
14-25
50-58 45-54
13-22
35-56
14-16
30-45 25-35 24-30 16-26 15-25 30.4 12-17 17-28 28-38
1.5-3.0 0.5
0.5-0.6 1.2-1.8
----0.5-1.0 ----------------
的一种复杂的混合物，由甘油和高级脂肪酸形成的
甘油三酸酯。其中脂肪酸相对分子质量占90％，甘
油仅占10％，脂肪酸性质及结合形式决定了油脂的
物理状态和性质。
CH2OOC(CH2)16CH3
CH3(CH2)7CH CH(CH2)7COOCH
1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3肉豆蔻酸酯
CH2OOC(CH2)12CH3
预处理–轧胚
预处理–轧胚
目的：通过轧辊的碾压和油料细胞之间的相互作用，破 坏油料细胞壁，料坯成片状，缩短油脂排出路程，提高 制油时出油速度和出油率。 要求：料坯厚薄均匀，大小适度，不露油，粉末度低 （过20目筛物质不超过3％） ，有一定的机械强度。 生坯厚度要求（小于）：大豆为0.3 mm，棉仁0.4 mm， 菜子0.35 mm，花生仁0.5mm。
碘价<80为不干性油； 碘价80~130为半干性油； 碘价>130为干性油。 植物油脂大部分为半干性油。
油脂制取–化学成分
油料未完全成熟及加工、储存不当时，常引起油 脂的分解而产生游离脂肪酸，常用酸价反映油脂中游 离脂肪酸的含量。
酸价为中和1g油脂中游离脂肪酸所用氢氧化钾的 毫克数。
油脂制取–化学成分
预处理–蒸炒
蒸炒方法按制油方法和设备的不同分为两种： 1、湿润蒸炒 ：生坯先经湿润，水分达到要求，然后 进行蒸坯、炒坯。 一般湿润蒸炒料坯水分≤ 13％~14％，适用于浸 出法制油以及压榨法制油；高水分蒸炒料坯水分高达 16％，仅适用于压榨法制油。
油脂精炼基础知识资料
油脂精炼基础知识资料油脂基础知识一、油品知识1. 油脂基础知识1.1毛油的定义：用压榨、浸出等方法制取得到的，未经过精炼的动植物油脂称为毛油。
其主要成分是各种甘油三酸脂的混合物，俗称中性油。
1.2毛油所含杂质：毛油通过化学、物理精炼后，使其中的杂质降低到一定的标准之下，获得合格的油脂产品。
毛油所含主要杂质如下：①．悬浮杂质：如泥沙、饼渣等固体杂质②．胶溶性杂质：主要为磷脂③．油溶性杂质：主要为游离脂肪酸（FFA）、色素等④．水分1.3毛油进行精炼的原因：①．悬浮杂质、胶溶性杂质和水分的存在，会有利于微生物的活动，使油脂水解酸败。
②．磷脂的存在将使油脂外观混浊、暗淡。
在炒菜时会产生大量的泡沫。
③．油脂中所含FFA过高，会使油脂异味浓，风味差，有些FFA会在炒菜时发烟。
④．不良色素使油脂颜色加深，甚至发黑。
所以为了得到消费者所接受产品，必须对毛油精炼。
1.4我国植物油的排序和介绍我国目前的植物油按理化指标的不同由低到高排列顺序为：四级油、三级油、二级油（原高级烹调油）、一级油（原色拉油），质量最好的是一级油（原色拉油）。
四级油实际上就是经初加工的毛油。
这种油（甚至包括三级油）由于没有经过深加工，故许多有害的物质未能从油中分离出来，在160℃～170℃就开始冒烟，既污染环境，又有害健康。
二级油（原高级烹调油）是我国在改革开放初期，自行制定的一种“过渡性”品种，应当说是中国独有的。
它的一些指标比国际上通行的一级油（原色拉油）略低一些，比如颜色略深，烟点略低等。
或者仅在欠发达地区作为一种过渡品种而存在。
无论是颜色、发烟点，还是对人体健康来讲，质量最好的是一级油（原色拉油）。
1.5 油脂的三大反应和精炼植物油的储存方法水解反应：油脂+ 水游离脂肪酸（即FFA）皂化反应：油脂+ 碱皂脚氧化反应：油脂+ 氧过氧化物根据以上三大反应，如果植物油贮藏不当，也可能导致油脂变质，以至影响健康，所以了解一些植物油的贮藏知识，是十分必要的，总结起来油脂储存有四要点：一密封、二避光、三低温、四忌水。
油脂加工化学
七、调和油
调和油是用两种或两种以上的食用油脂，根据某种需 要，以适当比例配成的一类食用油产品。 分类： ① 风味调和油 ② 营养调和油 ③ 煎炸调和油
油脂加工化学
概述
根据来源，食用油脂可分为植物脂、陆生动 物脂、乳脂和海生动物油。
脂肪的营养功能主要是供给能量和作为脂溶 性维生素的载体。但脂肪摄入过多能抑制胃液 分泌和胃的蠕动，引起食欲不振和胃部不舒服。 肠内脂肪过多会刺激肠壁，妨碍吸收功能而引 起腹泻。
主要内容
第一节 食用油脂的生产与加工
主要介绍油脂的提取、精制及改性
hv
CH3(CH2)4CH CH
·CH
CH CH(CH2)7COOH+ H
·
（2）增殖期
R· + H · + 2O 2 R O O ·+ H O O · R O O · + H O O · + 2R H 2R O O H · + R· + H · 3R O O H R O O · + R O · + R · + H O O · + ·O H + H
四、起酥油
通常是指精炼的动植物油脂、氢化油或它们的混合物， 急冷捏合(或不经急冷捏合)加工出来的固态或流动态的 油脂产品。
起酥油可用不同程度氢化的植物油混合制备，也可用 动物油脂与氢化植物油混合制备。
五、黄油
也称奶油，是含少量发酵乳的纯牛乳脂肪。
六、可可脂替代品
按照原料油脂的来源及其性质可分为三类：类可可脂 (CBE)、月桂酸类代可可脂(CBS)、非月桂酸类代可可 脂(CBR)。 特性： ① 速溶性； ② 收缩性； ③ 相容性； ④ 可塑性； ⑤ 稳定性； ⑥ 对乳脂的影响与可可脂相同； ⑦ 耐热性；
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油脂加工与油脂知识
6
、
露
凝
无
游
氛
，
天
高
风
景
澈
。
7、翩翩新 来燕，双双入我庐 ，先巢故尚在，相 将还旧居。
8
、
吁
嗟
身
后
名
，
于
我
若
浮
烟
。
9、 陶渊 明（ 约 365年 —427年 ），字 元亮， （又 一说名 潜，字 渊明 ）号五 柳先生 ，私 谥“靖 节”， 东晋 末期南 朝宋初 期诗 人、文 学家、 辞赋 家、散
1
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、
倚
南
窗
以
寄
傲
，审容膝之 Nhomakorabea易
安
。
66、节制使快乐增加并使享受加强。 ——德 谟克利 特 67、今天应做的事没有做，明天再早也 是耽误 了。——裴斯 泰洛齐 68、决定一个人的一生，以及整个命运 的，只 是一瞬 之间。 ——歌 德 69、懒人无法享受休息之乐。——拉布 克 70、浪费时间是一桩大罪过。——卢梭
油脂加工与油脂知识
I、特种油脂应用
特种油脂产品应用非常广泛，“花旗”、 “金燕”人造奶油、起酥油，“金鹂”高级 黄油等属于通用型产品，广泛用于冷饮、烘 焙、饼干等食品行业，下面主要按以下五大 类介绍我公司部分产品的应用：
一、夹心油
夹心油要求油脂有良好的络和能力，即在高速打发时， 油脂有较强的包裹气体的能力；有良好的口熔性，即油脂 的固脂曲线比较陡，在接近口腔温度时固体脂肪含量低， 在低温时又有较高含量；抗氧化性能好，保证产品在货架 期内品质稳定，耐贮藏。
最终决定油脂的性质的是甘三酯。
酯交换的作用
弥补油脂天然的不足 组合出塑性，稠度好油脂 特别适用于餐桌奶油的基料油 零反式酸反应
影响酯交换反应的因素
原料配比 催化剂 搅拌 时间，温度
酯交换就是互通有 无，通力协作！
酯交换工艺简介
Bleaching Oil Drying, Cooling
花旗起酥油是一种通用型产品，可以用在饼干、威化等 夹心制作，如“康元”饼干用花旗起酥油作饼干夹心。氢 化植物油由于其优良的抗氧化性能被广泛用于夹心制作， 如我公司提供氢化棕榈油给联合饼干、达能饼干、纳贝斯 克饼干作饼干夹心油，提供氢化豆油给青岛锦湖、北京好 丽友作派夹心油。氢化月桂酸类油脂因为具有陡峭的固脂 曲线，口熔性好，稳定性高，因此也是一种良好的夹心油， 开平嘉士利饼干厂用氢化棕仁油作威化夹心。
大于熔点最高的甘三酯约10 ℃
Cooling Resting Filtration
Stirring slowly（10-40/mim） during nucleation
Cooling continued to conduct heat of crystallization
2bar, 15 ℃
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油脂加工
Processing Refining Modification Production of Specialty Fats
油脂改性
SOF is focussed on three technologies of special oil and fats.
1900 Norman 发明氢化工艺，推动了人造奶油工业的发展。 1932 美国Votator工艺实现了人造奶油的连续化生产。 1957 由于对健康的关注，人造奶油的销量已超过天然奶油，以后
一直遥遥领先。
我司主要生产行业人造奶油。
人造奶油的原料
分类 油相 水相
大于熔点最高的甘三酯约10 ℃
Cooling Resting Filtration
Stirring slowly（10-40/mim） during nucleation
Cooling continued to conduct heat of crystallization
2bar, 15 ℃
Olein
1940年，宝洁公司完成了对猪油的酯交换。
羊油与可可脂的区别
脂肪酸 羊油 可可脂
Mpt 44-45 32-34
C14:0 2-4
C16:0 25-27 23-24
C18:0 25-31 34-35
C18:1 C18:2 36-43 3-4 39-40 2
甘三酯 SSS 羊油 26 可可脂 3
USS UUS UUU 35 35 4 77 16 4
氢化的作用
提高油脂的熔点,作为起酥油，奶油的原料。 改变油脂塑性，稠度 脱除油脂颜色 增加油脂的稳定性
影响氢化反应的因素
温度 压力 催化剂 搅拌 时间
氢化是一门 艺术!
对氢化反应的认识
饱和脂肪酸
H-C—C-H
反式酸
氢化工艺简介
RBD Oil Heating up Catalyst addition Hydrogenation Hydrogen removalBiblioteka Hydrogenation
氢化 将油脂中的不饱和脂 肪酸转化为 饱和 脂 肪酸，从而提高油脂 的熔点或改变其熔解 特性的过程。
Fractionation
分提 利用油脂中不同组分 的结晶特性，通过控 制油脂的结晶过程， 将不同熔点，不同特 性的组分分离的过程
Interesterification
酯交换 油脂中的甘油三酸酯 相互作用引起的酯基 交换或分子重排的过 程。
氢 化 Hydrogenation
Produce a rang of hardened products with different melting points and solid fat content.
氢化的原理
甘三酯与不饱和脂肪酸 大豆油的甘三酯组成
OLL，PLL, POL
1902年，德国人诺曼发明氢化工艺。
Stearin
酯交换 Interesterification
油脂中的甘油三酸酯相互作用引起的酯基交换或分子重排的过程 称为酯交换。它可以改变油脂的甘三酯组成，结构和性质，生产
出天然油脂没有的具有全新构成的油脂。
酯交换的原理
脂肪酸与甘三酯，脂肪酸与油脂， 甘三酯与油脂
羊油与可可脂的区别 酯交换的过程
分提的原理
不同熔点的甘三酯组成 棕榈油的组成
1910年，完成了分提的实验室研究。
分提的意义
将同种油脂进行细分，最大限度地拓展其用途 是一个物理的，可逆的反应过程 不会产生反式酸
影响分提生产的因素
降温程序 搅拌 最终养晶温度 养晶时间 过滤压力
分提就是分别 提取!
分提工艺简介
Oil/Fat Heating up
Setting Inactivation of catalyst
120 ℃, 1h Catalyst 70-100 ℃, Agitation Water
Aqueous phase separation
Washing
Crude interesterified oil/fat
Filtration
三种油脂改性工艺的比较
120 ℃ Catalyst Slurry preparation
0.02-0.08%
H2 2-4bar, 200 ℃
Cooling, Filtration
Crude hardened oil/fat
Filtration
分 提 Fractionation
To obtain different product of different characteristic by cooling to crystallization.
晶形状和使用合适的食品添加剂，达到改善油脂产品的使用，性能的 目的。 选择合适的精炼油脂原料，改性或非改性产品，熔点，熔点特征，结 晶特性等。 添加合适的辅料，添加剂：乳化剂，抗氧化剂，阻晶剂，消泡剂等。 控制油脂的结晶过程：乳化，急冷，捏合，熟化等。
人造奶油的历史
1869 拿破仑三世悬赏征求黄油的代用品，法国人梅吉以牛脂和牛奶 为原料，发明人造奶油。称为Margarine(珍珠).
三种工艺各自的优点
三种工艺各自的缺点
使用上的不同：用途，地域
应结合使用
三种工艺各有所长， 也各有所短。在工业生产中，往往是两个工艺 结合在一起使用，相辅相成。
Manufacture of Fats and Oils
Dewaxing
油脂基本加工工艺
Votator
Margarine & shortening
最终决定油脂的性质的是甘三酯。
酯交换的作用
弥补油脂天然的不足 组合出塑性，稠度好油脂 特别适用于餐桌奶油的基料油 零反式酸反应
影响酯交换反应的因素
原料配比 催化剂 搅拌 时间，温度
酯交换就是互通有 无，通力协作！
酯交换工艺简介
Bleaching Oil Drying, Cooling
油料处理 油脂精炼 油脂改性 特种油脂生产
油脂加工
Processing Refining Modification Production of Specialty Fats
特种油脂
人造奶油，起酥油，糖果用油（包括涂层油脂），其它专用油脂。 固体油脂加工技术：通过控制油脂产品的熔点，固脂含量，稠度，结