(西式面点工艺与实训)第七章西式面点的装饰工艺与配备
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西点的一般配备方法和要求 西点的配备要考虑到很多因素，例如：季节性、
服务的对象、酒店的类型、就餐形式和传统节日 等，这里主要介绍西点的一般配备方法和要求。
（1）西餐宴会
西餐宴会根据西方的饮食习惯，吃西式菜点，喝 外国酒水，根据菜点不同使用多套的餐具，讲究 菜点与酒水的搭配。根据宴会的主题配备相应的 西点，如：婚宴常常配备婚礼蛋糕；生日宴会要
将制品的部分或全部浸入熔化的巧克力或白马糖膏中，片刻即取出， 或者将熔化的巧克、白马糖膏均匀淋在制品表面，如图7-1所示。晾 冷后，制品外表便附上一层光滑的装饰料。
2.2 包裹
在蛋糕坯外表包裹覆盖杏仁糖面、糖粉团等的方法，如图7-2所示。
2.3 涂抹
涂抹包括两种形式，一种是将膏类装饰或馅料涂抹于制品 表面、四周或蛋糕夹层；另一种是将熔化的巧克力或糖霜
中搅匀，晾至室温。 （3）将在常温下已回软的奶油用打蛋机搅打膨松，
缓缓加入糖蛋浆料搅匀，继续搅打至呈光滑且有 一定硬度的膏状。 3）.技术要点 （1）白砂糖溶尽后方可冲入搅散的蛋液中。 （2）糖蛋浆料要分次加入打发奶油中，每加一次 要使糖蛋浆与油脂乳化均匀后再加下一次。
蛋白糖霜
蛋白糖霜（meringue）又称蛋白膏，是由蛋白和 糖（糖浆）一起搅打制成的膏状料。一般来说， 糖越多，蛋白膏越浓稠，也越稳定。蛋白糖霜的 制作方法可分为三类：①冷法：配方中的糖不加 热，也不熬成糖浆；②热法：糖预先经烤炉烘热 后再搅打，但不熬成糖浆；③糖浆：糖需熬成糖 浆再和蛋白一起搅打。由以上三种方法制成的蛋 白糖霜，其稳定性高低顺序是：糖浆法、热法、 冷法。
圣诞节主要配备圣诞蛋糕、树根蛋糕、圣诞面包、各种派、 各种布丁等。
任务实施
1、基础奶油膏
奶油膏（butter cream）又称掼奶油、黄油忌廉、装
饰奶油、裱花奶油，在西点中大多用于蛋糕表面装饰，如 各式裱花蛋糕等，也可用于掼馅，如泡芙、哈斗等。在此 奶油膏基础上，可添加巧克力、咖啡、果汁、调味酒、果 泥调制成各种风味的奶油膏。
（4）便餐
便餐是一种比较简单的就餐形式，对点心的配备 要求不高，通常准备一些大众化的点心，诸如各 种派、水果蛋糕、油炸点心、冰淇淋等。
（5）下午茶
茶点的食用顺序应该遵从味道由淡而重， 由咸而甜的法则，先尝尝带点咸味的三明 治，让味蕾慢慢品出食物的真味，再啜饮 几口芬芳四溢的红茶。接下来是涂抹上果 酱或奶油的英式松饼，让些许的甜味在口 腔中慢慢散发，最后才由甜腻厚实的水果 塔，带领你亲自品尝下午茶点的最高潮。
2.6 铺撒
铺撒指用手或辅助用具将粉、颗粒等装饰料直接撒在已造 型的制品表面，以此用来装饰的方法。铺撒常用装饰料有 朱古力针、巧克力彩针、蛋糕屑、杏仁片、巧克力碎、可
可粉、糖粉、烤椰蓉等。
2.7 立塑
立塑指利用糖膏、巧克力、糖艺饰品等制成动植物、
人物、楼亭房屋、假山石等立体模型，装饰设计立体图画。 适用于大型饼柸或看台设计。
类装饰料倾倒在制品上，然后迅速抹开或抹平。
2.4 裱花
裱花是蛋糕最常用的装饰方法，使用的装饰料主要是软质 膏料，如奶油膏、蛋白膏、熔化的巧克力、糖霜等。操作 时将装饰料装入裱花袋中，如图7-4所示。
2.5 拼摆
拼摆指直接将各种加工成一定形态的装饰料有条理地摆 放在制品的表面从而装饰造型的方法，如水果、果仁、糖 果、巧克力插件等。
2）布局设计 蛋糕装饰布局可分为四种形式:对称式、对比式、
合围式、呼应式。 3）蛋糕装饰设计的基本要素 蛋糕装饰设计的基本要素是：线条、形状、大小、
质感以及色彩。
2.蛋糕装饰方法
装饰方法除了充分利用原辅材料色彩和馅 料装饰外，常用的有浸沾、包裹、涂抹、 裱花、拼Leabharlann Baidu、铺撒、立塑等。
2.1 浸沾与淋面
1）.配方 见表7-3。 表7-3 基础奶油膏配料表
原料
烘焙百分比 实际质量/
/%
克
奶油（无盐） 100
500
砂糖
50
250
原料 鸡蛋 水
烘焙百分比 实际质量/
/%
克
20
100
25
125
2）.制作方法 （1）将水与白砂糖放入锅中加热煮沸数分钟。 （2）将鸡蛋搅散，边搅拌边将糖浆缓缓加入蛋液
第七章
西式面点的装饰工艺与配备
2）装饰蛋糕的艺术表现形式
装饰蛋糕的艺术表现形式主要有三种，即具体表现、 抽象表现、具体与抽象的结合表现。
1.3 蛋糕装饰的设计原则
1）构成设计
首先，对要装饰的蛋糕的基本形状有所了解。蛋 糕坯分圆形、方形、异形三种，其次，糕坯的组 合形式有单层、双层和多层三种形式。
2）传统节目的西点配备
新年的点心配备主要有：各种蛋糕、各式面包等。
情人节点心主要配备各种巧克力、心形蛋糕、各种曲奇饼 干等。
复活节主要配备各式彩蛋、巧克力蛋、巧克力兔子等，还 有其他食品，如奶油、乳酪、面包等。
感恩节的食物除火鸡外，还有红莓苔子果酱、甜甘薯、玉 蜀黍、南瓜饼、沙拉、自己烘烤的面包及各种蔬菜和水果 等，最后的甜点当然有美味的南瓜派，也可以准备核桃派 或苹果派。这些东西都是感恩节的传统食品。
配备生日蛋糕等。
（2）冷餐酒会
冷餐酒会中西点的配备常常要求点心体积小巧玲 珑、造型美观漂亮、口味多样统一、装盘规范豪 华等，诸如配备小点心、慕斯、小蛋糕、蛋挞等。
（3）鸡尾酒会
鸡尾酒会是欧美社会传统的聚会交往的一种宴会 形式。鸡尾酒会以供应酒水（特点是鸡尾酒和混 合饮料）为主，配以适量的佐酒小吃，如三明治、 果仁、肉卷等。鸡尾酒会可在一天中的任何时候 单独举办也可在正式宴会前举办（作为宴会的一 部分）。
2、面包装饰
装饰艺术面包的形式多种多样，花篮、圣 诞屋、动物面包、平板面包……可以根据 设计需要制成各种不同的样式。在烘烤时 产品上色后要尽量使用低温，将面包中的 水分烤干，这样更有利于面包的存放。
面包装饰通常有两种方法：一种是面包表 面装饰；另外一种是面包馅料装饰。
3、西点的配备
西式甜点，英文为Dessert，特指正餐之后的 那一道甜点，它富含营养，讲究造型，常常给人 一种艺术美。如果配备很完美，能起到烘托气氛 的作用，给消费者留下美好的印象和回忆。
服务的对象、酒店的类型、就餐形式和传统节日 等，这里主要介绍西点的一般配备方法和要求。
（1）西餐宴会
西餐宴会根据西方的饮食习惯，吃西式菜点，喝 外国酒水，根据菜点不同使用多套的餐具，讲究 菜点与酒水的搭配。根据宴会的主题配备相应的 西点，如：婚宴常常配备婚礼蛋糕；生日宴会要
将制品的部分或全部浸入熔化的巧克力或白马糖膏中，片刻即取出， 或者将熔化的巧克、白马糖膏均匀淋在制品表面，如图7-1所示。晾 冷后，制品外表便附上一层光滑的装饰料。
2.2 包裹
在蛋糕坯外表包裹覆盖杏仁糖面、糖粉团等的方法，如图7-2所示。
2.3 涂抹
涂抹包括两种形式，一种是将膏类装饰或馅料涂抹于制品 表面、四周或蛋糕夹层；另一种是将熔化的巧克力或糖霜
中搅匀，晾至室温。 （3）将在常温下已回软的奶油用打蛋机搅打膨松，
缓缓加入糖蛋浆料搅匀，继续搅打至呈光滑且有 一定硬度的膏状。 3）.技术要点 （1）白砂糖溶尽后方可冲入搅散的蛋液中。 （2）糖蛋浆料要分次加入打发奶油中，每加一次 要使糖蛋浆与油脂乳化均匀后再加下一次。
蛋白糖霜
蛋白糖霜（meringue）又称蛋白膏，是由蛋白和 糖（糖浆）一起搅打制成的膏状料。一般来说， 糖越多，蛋白膏越浓稠，也越稳定。蛋白糖霜的 制作方法可分为三类：①冷法：配方中的糖不加 热，也不熬成糖浆；②热法：糖预先经烤炉烘热 后再搅打，但不熬成糖浆；③糖浆：糖需熬成糖 浆再和蛋白一起搅打。由以上三种方法制成的蛋 白糖霜，其稳定性高低顺序是：糖浆法、热法、 冷法。
圣诞节主要配备圣诞蛋糕、树根蛋糕、圣诞面包、各种派、 各种布丁等。
任务实施
1、基础奶油膏
奶油膏（butter cream）又称掼奶油、黄油忌廉、装
饰奶油、裱花奶油，在西点中大多用于蛋糕表面装饰，如 各式裱花蛋糕等，也可用于掼馅，如泡芙、哈斗等。在此 奶油膏基础上，可添加巧克力、咖啡、果汁、调味酒、果 泥调制成各种风味的奶油膏。
（4）便餐
便餐是一种比较简单的就餐形式，对点心的配备 要求不高，通常准备一些大众化的点心，诸如各 种派、水果蛋糕、油炸点心、冰淇淋等。
（5）下午茶
茶点的食用顺序应该遵从味道由淡而重， 由咸而甜的法则，先尝尝带点咸味的三明 治，让味蕾慢慢品出食物的真味，再啜饮 几口芬芳四溢的红茶。接下来是涂抹上果 酱或奶油的英式松饼，让些许的甜味在口 腔中慢慢散发，最后才由甜腻厚实的水果 塔，带领你亲自品尝下午茶点的最高潮。
2.6 铺撒
铺撒指用手或辅助用具将粉、颗粒等装饰料直接撒在已造 型的制品表面，以此用来装饰的方法。铺撒常用装饰料有 朱古力针、巧克力彩针、蛋糕屑、杏仁片、巧克力碎、可
可粉、糖粉、烤椰蓉等。
2.7 立塑
立塑指利用糖膏、巧克力、糖艺饰品等制成动植物、
人物、楼亭房屋、假山石等立体模型，装饰设计立体图画。 适用于大型饼柸或看台设计。
类装饰料倾倒在制品上，然后迅速抹开或抹平。
2.4 裱花
裱花是蛋糕最常用的装饰方法，使用的装饰料主要是软质 膏料，如奶油膏、蛋白膏、熔化的巧克力、糖霜等。操作 时将装饰料装入裱花袋中，如图7-4所示。
2.5 拼摆
拼摆指直接将各种加工成一定形态的装饰料有条理地摆 放在制品的表面从而装饰造型的方法，如水果、果仁、糖 果、巧克力插件等。
2）布局设计 蛋糕装饰布局可分为四种形式:对称式、对比式、
合围式、呼应式。 3）蛋糕装饰设计的基本要素 蛋糕装饰设计的基本要素是：线条、形状、大小、
质感以及色彩。
2.蛋糕装饰方法
装饰方法除了充分利用原辅材料色彩和馅 料装饰外，常用的有浸沾、包裹、涂抹、 裱花、拼Leabharlann Baidu、铺撒、立塑等。
2.1 浸沾与淋面
1）.配方 见表7-3。 表7-3 基础奶油膏配料表
原料
烘焙百分比 实际质量/
/%
克
奶油（无盐） 100
500
砂糖
50
250
原料 鸡蛋 水
烘焙百分比 实际质量/
/%
克
20
100
25
125
2）.制作方法 （1）将水与白砂糖放入锅中加热煮沸数分钟。 （2）将鸡蛋搅散，边搅拌边将糖浆缓缓加入蛋液
第七章
西式面点的装饰工艺与配备
2）装饰蛋糕的艺术表现形式
装饰蛋糕的艺术表现形式主要有三种，即具体表现、 抽象表现、具体与抽象的结合表现。
1.3 蛋糕装饰的设计原则
1）构成设计
首先，对要装饰的蛋糕的基本形状有所了解。蛋 糕坯分圆形、方形、异形三种，其次，糕坯的组 合形式有单层、双层和多层三种形式。
2）传统节目的西点配备
新年的点心配备主要有：各种蛋糕、各式面包等。
情人节点心主要配备各种巧克力、心形蛋糕、各种曲奇饼 干等。
复活节主要配备各式彩蛋、巧克力蛋、巧克力兔子等，还 有其他食品，如奶油、乳酪、面包等。
感恩节的食物除火鸡外，还有红莓苔子果酱、甜甘薯、玉 蜀黍、南瓜饼、沙拉、自己烘烤的面包及各种蔬菜和水果 等，最后的甜点当然有美味的南瓜派，也可以准备核桃派 或苹果派。这些东西都是感恩节的传统食品。
配备生日蛋糕等。
（2）冷餐酒会
冷餐酒会中西点的配备常常要求点心体积小巧玲 珑、造型美观漂亮、口味多样统一、装盘规范豪 华等，诸如配备小点心、慕斯、小蛋糕、蛋挞等。
（3）鸡尾酒会
鸡尾酒会是欧美社会传统的聚会交往的一种宴会 形式。鸡尾酒会以供应酒水（特点是鸡尾酒和混 合饮料）为主，配以适量的佐酒小吃，如三明治、 果仁、肉卷等。鸡尾酒会可在一天中的任何时候 单独举办也可在正式宴会前举办（作为宴会的一 部分）。
2、面包装饰
装饰艺术面包的形式多种多样，花篮、圣 诞屋、动物面包、平板面包……可以根据 设计需要制成各种不同的样式。在烘烤时 产品上色后要尽量使用低温，将面包中的 水分烤干，这样更有利于面包的存放。
面包装饰通常有两种方法：一种是面包表 面装饰；另外一种是面包馅料装饰。
3、西点的配备
西式甜点，英文为Dessert，特指正餐之后的 那一道甜点，它富含营养，讲究造型，常常给人 一种艺术美。如果配备很完美，能起到烘托气氛 的作用，给消费者留下美好的印象和回忆。