标准食谱卡的制定及其在酒店成本管理中的作用
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扬 州 大 学 烹饪 学 报
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Ｃ ｌ ａｙＳｉｎｅＪ ｕ ｎ ｌ ｆ ａ ｇｈ ｕＵｎｖｒｉ ｕｉ ｒ ｃｅ ｃ ｏ ｒａ ｎ ｚｏ ｉｅｓｙ ｎ ｏＹ ｔ
标 准 食 谱 卡 的制 定 及 其 在 酒 店
成 本 管 理 中 的作 用
朱 婧 婧 ，米 罗
及各 大菜 系不 同的烹 调方法 、 节特性 等造成 了中餐食谱 每一 道菜 的个性 化方 案 。无 疑 ， 季 中餐标 准食谱 卡 的制定 相 比西式 、 日式 、 式餐 饮更 为 困难 ， 韩 因此 在制定 中餐 标准食 谱卡 过程 中 ， 要一个 指导性 的原 需
则及 方案 。
中餐 标准食 谱卡 应该遵 循抓 大放小 的制 作原 则 。“ 大 ” 抓 就是 精确 菜肴 中的 主料 及其 用量 ， 料也 调
（ 苏州 中华 园 大 饭 店 ， 苏 苏 州 ２５ ０ ） 江 １２ ０
摘
要 ：通过 对标 准食 谱 卡 的制 定 原 则 及 具 体 方 案 的 分 析 ， 时 对 标 准食 谱 卡 在 控 制 酒 店 管 理 成 本 、 购 库 同 采 、
存 成 本 、 料 成 本 、 肴 制作 成 本 上 的作 用 的探 讨 ， 原 菜 充分 说 明信 息 管 理 系统 有 利 于提 升 标 准食 谱 卡 发挥 成 本 控 制 作 用 。 另 外 ， 师 创 造 性 发 挥 也 有 利 于 标 准食 谱 卡 的进 一 步 完善 。 厨
统一 规定 。 第 四步 ， 定主 、 确 配料原 料及 数量 。这是关 键性 的一 步 ， 确定 了菜肴 成 本 的 主要决 定 因素 。部 分 它
收 稿 日期 ：００—１ —３ ２１ １ ０
作者简介： 朱婧婧 （９ ０一） 女 ， １８ ， 江苏苏州人 ， 苏州中华 园大饭 店财务部经理 ， 事餐饮 管理研 究； 从 米
ｌ 标 准食 谱 卡 的制 定 原 则 及 方 案
标准食 谱 卡的制 定是一 项 系统工程 ， 应该 先从饭 店餐 饮结 构着手 ， 中餐 食谱从 内容到形 式与西 餐有
一
些 区别 ， 主要 是食材 复杂性 、 料 的多样性 、 配 厨师 对菜肴 的创造 性 等 ， 另外 加 上 中式 调 料 品种 繁多 ， 以
关 键 词 ： 准 食 谱 卡 ；酒 店成 本 管理 ； 息 管理 系统 ； 饮 管理 标 信 餐 中图 分 类 号 ： ４ ． — ５ Ｒ ２７ １ ０ 文献标识码 ： Ａ 文 章 编 号 ：１０ ４ １ （０ １０ — ０２— ３ ０ ９— ７ ７ ２ １ ） １ ０ ６ ０
在酒 店财务 管理 中 ， 成本 的控制 一直是酒 店把 握利 润 的中心 。建 立标 准 食 谱 卡是 酒 店行 业 目前 对
Ｖｏ ． ８ Ｓ ｍ ． ０ １ ２ ｕ Ｎｏ １ １
菜肴 只能批 量 制作 ， 因此 数量 的确定 只能 平均 分摊 测算 ， 例如 点心 、 菜肴 单位 较 小 的品种 。不论 菜 、 规 点
格 大小 ， 都应尽 力求 精确 。 第 五步 ， 定调 味料 品种 ， 规 试验 确定 每份 用量 。调 味料 品种 、 号要 明确 ， 牌 因为不 同厂 家 、 同牌 号 不 的质 量差 别较 大 ， 格差 距也较 大 。调 味料 只能根 据 批量 分摊 的方 式测 算 。在实 际 操作 中这 种 方法 非 价 常繁 琐 ， 量确 定也增 加 了很 多人 为 因素 。在 此处 ， 以利 用 菜 系 的差别 ， 用 可 例如 川 菜 自然 辣 味调 料 占主 要； 杭州 菜 、 帮菜 则 口味偏甜 ， 椒调料 比重就相 对小 。那 么可 以通 过样 本测 试 ， 本确 定菜 系调 料用 苏 辣 基
一
罗（ ９ １ ， 江西九江人 ， １８ 一） 男， 苏州 中华园大饭店财务部经理助理， 事餐饮管理研 究。 从
６ — ２
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Ｃｕ ｉ ａ ｙ Ｓ ｉ ｎ ｅ Ｊ ｕ ｎ ｏ ｎ ｚ ｏ ｉ ｅ ｓｔ ｌ ｒ ｃ ｅ ｃ ｏ ｒ ￣ ｆＹａ ｇ ｈ ｕ Ｕｎ ｖ ｒ ｉｙ ｎ
相应 抓住 主要 耗用 的调料 ， 样 就 可 以达 到 控 制 主要 成 本 源 头 的 目的 。例 如 “ 桃 肉” 这 樱 主要 就 是 五 花
Hale Waihona Puke Baidu
肉 ， 么究竟 多少原 料 的 肉才能 保证 餐桌上 装盘 时候 的一 份 ， 那 必须 通 过食 谱鉴 定 这一 环节 来 确定 。 “ 放 小 ” 就 是对一 些常 用调 料 ， 如葱 、 、 等用料适 当设 置 比例 就 可 以了 ， ， 例 姜 蒜 或采 取 固定 平均 值 的方 法 ， 适 当设 置成本 。具体 到制 定方案 上 ， 可以遵循 以下 步骤 ¨ Ｊ ｌ 。
所普 遍采用 的一 种控 制成本 的手 段 。标 准食谱 卡将 原料 的选择 、 工 、 加 配伍 、 调 及其 成 品 特点 有机 地 烹
集 中在一起 ， 以更好 地帮 助统一 生产标 准 ， 证菜 肴质量 的稳定 性 。 卜 可 保 … 其 对生 产 管理 成本 控制 ， 采 购、 库存成 本控 制 ， 料成本 控制 等多个 方 面都 有着 重要 的作用 。 原
第 一步 ， 设计标 准食谱 卡。标准食谱卡既是培 训 、 产制作 的依据 ， 检查 考核 的标 准 ， 生 又是 食谱 卡必须
精确 、 全面 、 规范 。其 内容包 括 ： 菜肴的主料 、 配料 、 的质量 特点及数量 ； 工制作 步骤 ； 调料 加 装盛器皿 等。 第 二步 ， 明确 菜肴 的特点及 质量 标准 。这有 利于确 定 主 、 配料 的特性 及 加工制作 方 法 。质 量要求 需 明确具 体 。注意设 计蔬 菜和泡 发原 材料 成 品率 ， 有些 原材 料在发 泡过程 中会 有一定 程度 的损 失 ， 而且 有 些 原 材料 因进 货 质量差 别 ， 成 品率上有 很大差 别 （ 在 如哈士 膜 、 翅等 ） 鱼 。 第三步 ， 规定 菜肴 的加工 制作 步骤及 要求 。将必 须 的 、 主要 的 、 产 生其 他 做 法 的步 骤及 要 求加 以 易
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标 准 食 谱 卡 的制 定 及 其 在 酒 店
成 本 管 理 中 的作 用
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及各 大菜 系不 同的烹 调方法 、 节特性 等造成 了中餐食谱 每一 道菜 的个性 化方 案 。无 疑 ， 季 中餐标 准食谱 卡 的制定 相 比西式 、 日式 、 式餐 饮更 为 困难 ， 韩 因此 在制定 中餐 标准食 谱卡 过程 中 ， 要一个 指导性 的原 需
则及 方案 。
中餐 标准食 谱卡 应该遵 循抓 大放小 的制 作原 则 。“ 大 ” 抓 就是 精确 菜肴 中的 主料 及其 用量 ， 料也 调
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摘
要 ：通过 对标 准食 谱 卡 的制 定 原 则 及 具 体 方 案 的 分 析 ， 时 对 标 准食 谱 卡 在 控 制 酒 店 管 理 成 本 、 购 库 同 采 、
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标准食 谱 卡的制 定是一 项 系统工程 ， 应该 先从饭 店餐 饮结 构着手 ， 中餐 食谱从 内容到形 式与西 餐有
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些 区别 ， 主要 是食材 复杂性 、 料 的多样性 、 配 厨师 对菜肴 的创造 性 等 ， 另外 加 上 中式 调 料 品种 繁多 ， 以
关 键 词 ： 准 食 谱 卡 ；酒 店成 本 管理 ； 息 管理 系统 ； 饮 管理 标 信 餐 中图 分 类 号 ： ４ ． — ５ Ｒ ２７ １ ０ 文献标识码 ： Ａ 文 章 编 号 ：１０ ４ １ （０ １０ — ０２— ３ ０ ９— ７ ７ ２ １ ） １ ０ ６ ０
在酒 店财务 管理 中 ， 成本 的控制 一直是酒 店把 握利 润 的中心 。建 立标 准 食 谱 卡是 酒 店行 业 目前 对
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菜肴 只能批 量 制作 ， 因此 数量 的确定 只能 平均 分摊 测算 ， 例如 点心 、 菜肴 单位 较 小 的品种 。不论 菜 、 规 点
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相应 抓住 主要 耗用 的调料 ， 样 就 可 以达 到 控 制 主要 成 本 源 头 的 目的 。例 如 “ 桃 肉” 这 樱 主要 就 是 五 花
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第 一步 ， 设计标 准食谱 卡。标准食谱卡既是培 训 、 产制作 的依据 ， 检查 考核 的标 准 ， 生 又是 食谱 卡必须
精确 、 全面 、 规范 。其 内容包 括 ： 菜肴的主料 、 配料 、 的质量 特点及数量 ； 工制作 步骤 ； 调料 加 装盛器皿 等。 第 二步 ， 明确 菜肴 的特点及 质量 标准 。这有 利于确 定 主 、 配料 的特性 及 加工制作 方 法 。质 量要求 需 明确具 体 。注意设 计蔬 菜和泡 发原 材料 成 品率 ， 有些 原材 料在发 泡过程 中会 有一定 程度 的损 失 ， 而且 有 些 原 材料 因进 货 质量差 别 ， 成 品率上有 很大差 别 （ 在 如哈士 膜 、 翅等 ） 鱼 。 第三步 ， 规定 菜肴 的加工 制作 步骤及 要求 。将必 须 的 、 主要 的 、 产 生其 他 做 法 的步 骤及 要 求加 以 易