菜品标准食谱卡

-烹饪关键：无 -装饰：葱花3克，枸杞8粒
Contents
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珍珠肉丸
炉灶工艺
取蒸笼垫蒸笼纸一张，将肉丸成圆形均 匀摆放咋蒸笼内，入蒸柜蒸热，上菜前 每颗肉丸上放一粒枸杞和少许葱花即可
肉饼蒸蛋
Contents -主料：自制肉饼300克 -配料：无
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招牌肉丸汤
炉灶工艺
去餐具加纯净水800克，将肉泥做成肉丸 （30克1颗共10颗）放入水中，加入盐、 味粉、胡椒粉、红枣入蒸柜蒸40分钟， 上菜前加生抽王撒葱花和枸杞即可。
珍珠肉丸
Contents -主料：肉丸8个 -配料：无
图片区域
-调味品：无
-调味品：菜籽油15克、盐2克、味粉3克、鸡 汁8克、胡椒粉3克 -烹饪关键：菜籽油要提前熬制去除腥味 Contents
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农家佛跳墙
炉灶工艺
预制： 1、鹌鹑蛋过水煮熟后去壳待用； 2、肉丸汆水煮熟带汤自然冷却待用； 3、热锅倒入菜籽油加姜葱熬制去除腥味备用 （可批量熬制）； 4、热锅下入菜籽油下姜米炒香，入猪肺（带 汤）、鹌鹑蛋、肉丸加纯净水烧开后调味， 入芹菜段、指天椒略煮后出锅即可
-烹饪关键：无
Contents
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蒜泥白肉
炉灶工艺
取猪腿肉切长6CM、宽4CM的片、 卷黄瓜片装盘、淋入蒜泥白肉 汁50克、红油20克、点缀三丝 香菜叶即可出品
夫妻肺片
Contents -主料：肺片1份 -配料：芹菜段100克
图片区域
-调味品：夫妻肺片汁100克、红油30克、花椒
油5克 -烹饪关键：无
Contents
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夫妻肺片
炉灶工艺
取芹菜切2CM的段垫底、依 次摆上肺片淋入夫妻肺片汁 水100克、红油30克、点缀 指天椒粒香菜叶即可出品
怀旧排骨
Contents -主料：怀旧排骨150克 -配料：腰果8颗
图片区域
-调味品：无
片，洋葱丝30克（垫底）
-调味品：大豆油30克、豆瓣酱10克、耗油5克、 辣妹子5克、味粉5克、花椒油3克、纯净水10克 -烹饪关键：肥肠一定要煸干至起虎皮 Contents
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干锅肥肠
炉灶工艺
热锅滑油，将肥肠煸 炒至起虎皮时下入姜 片、拍蒜子炒香，下 入指天椒片调味后大 火翻炒均匀出锅，撒 葱段即可。
菜品标准食谱卡
主讲人：
梁洪亮
目录
1. 热菜标准食谱卡
2. 凉菜标准食谱卡 3. 蒸菜标准食谱卡
1.热菜标准食谱卡
目录
Text
血战到底 金牌手撕鸭 农家佛跳墙 特色牛腩 跳舞虾 跳舞虾 Text ...
小炒黄牛肉
干锅肥肠
...
...
血战到底
Contents -主料：血鸭1包 -配料：鸭血100克、大蒜梗丝（打底）50克
爽口萝卜皮
炉灶工艺
取萝卜皮摆花型即可出品
迷你小黄鱼
Contents -主料：小黄鱼2条 -配料：无
图片区域
-调味品：老干妈油豆鼓10克
-烹饪关键：无
Contents
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迷你小黄鱼
炉灶工艺
取小黄鱼砍三段装盘、加入老干 妈豆鼓10克、微波炉加热1分钟、 番西兰花点缀即可出品
Contents
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深情手牵手
炉灶工艺
取猪手一份，连保鲜膜一 起蒸热蒸透后，扣入餐具 中摆上香菜即可
招牌肉丸汤
Contents -主料：肉泥300克 -配料：荷包蛋2个、红枣4颗
图片区域
-调味品：盐5克、味粉4克、胡椒粉3克、生抽
王5克 -烹饪关键：无 -装饰：葱花2克，枸杞5粒 Contents
跳舞虾
Contents -主料：虾18只 -配料：金针菇150克、洋葱丝100克
图片区域
-调味品：蒜蓉汁2勺，自制酱汁45克1.5勺
-烹饪关键：虾子必须是竖着摆二排18只
Contents
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跳舞虾
炉灶工艺
取平锅一个，按顺序先后摆入洋葱丝、 金针菇，将虾去头后一开二至尾部相连， 两边分开虾尾朝上分二排整齐摆放于金 针菇上，然后将蒜蓉汁均匀淋在虾肉上， 撒上三丝即可，上菜时跟自制酱汁一小 碗。
水果焦糖布丁
Contents -主料：焦糖布丁 -配料：水果粒20克
图片区域
-调味品：无
-烹饪关键：无
Contents
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水果焦糖布丁
炉灶工艺
取焦糖布丁一杯、加 入水果粒20克、番西 点缀、配一次性小勺 即可出品
三色木瓜
Contents -主料：木瓜冻1份 -配料：无
水果芒果布丁
炉灶工艺
取芒果布丁一份、加入 水果粒20克、番西点缀、 配一次性小即可出品
蓝莓芒果布丁
Contents -主料：芒果 布丁1杯 -配料：无
图片区域
-调味品：蓝莓酱15克
-烹饪关键：无
Contents
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蓝莓芒果布丁
炉灶工艺
取芒果布丁一份、加 入蓝莓酱15克、番西 点缀、配一次性小勺 即可出品
热锅入油，油温烧至七成下入鸭 条炸至金黄色捞出，沥油待用， 锅入大豆油放姜米、蒜米炒香入 干椒节煸香，下入鸭条加味粉、 鸡粉、孜然粉略翻炒加耗油、生 抽王翻炒均匀出锅装盘撒葱花。
农家佛跳墙
Contents -主料：猪肺1包（带汤） -装饰：无 -配料：鹌鹑蛋8个，肉丸8个、芹菜段10根、
图片区域
姜米10克、指天椒8粒
适当调整
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特色牛腩
炉灶工艺
预制：1、热锅入菜籽油烧开，下入姜片、 桂皮、八角煸香，下入牛板筋和牛蹄筋略炒， 加纯净水烧开调味，倒入高压锅，上汽后压 35分钟后再下入牛腩压25分钟后关火放气后 捞出挑出八角桂皮带汤分装。锅洗干净后下 入分装好的牛腩烧开，加酱油上色，出锅时 加大豆油增亮即可。
金牌手撕鸭
Contents -主料：卤鸭条1包 -配料：干椒节50克、姜米10克、蒜米10克
图片区域
-调味品：大豆油30克、耗油5克、味粉5克、
鸡粉3克、孜然粉10克、生抽王5克 -烹饪关键：七成油温炸至金黄色
Contents
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金牌手撕鸭
炉灶工艺
-烹饪关键：无
Contents
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怀旧排骨
炉灶工艺
取怀旧排骨150克装盘、加 腰果8颗、番西兰花点缀即 可出品
爽口萝卜皮
Contents -主料：萝卜皮1份 -配料：无
图片区域
-调味品：无
-烹饪关键：无
Contents
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特色牛腩
Contents -主料：新鲜牛腩400克（牛腩的比例：牛肚腩 360克：牛板筋20克：牛蹄筋20克-18：1:1 -配料：姜片10克、八角3克、桂皮3克、甘草3
图片区域
克、整干椒3克
-调味品：菜籽油20克，大豆油5克、生抽王20 克、味粉5克、酱油3克、耗油5克、芡粉5克 -烹饪关键：牛腩一定要压透，出品时试味， Contents
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浏阳豆豉肉
炉灶工艺
将豆豉肉蒸热后扣入餐具中，将一部分 油汁淋在豆豉肉上增加亮度，将荷叶夹 蒸热后均匀摆在餐具边上，摆上蕃茜、 洋兰花撒葱花和枸杞即可
深情手牵手
Contents -主料：猪手1份 -配料：无
图片区域
-调味品：无
-烹饪关键：摆放整齐，上菜时必须蒸透 -装饰：香菜1根
剁椒/酱椒鱼头
Contents -主料：鱼头1个 -配料：剁椒/酱椒一边100克、姜片10克、紫 苏叶3克
图片区域
-调味品：啤酒20克、味粉5克、盐3克、蒸鱼
豉油2勺 -烹饪关键：鱼头要清洗干净黑膜和鱼鳃，铺 辣椒时不要盖过鱼眼睛 Contents
小炒黄牛肉
炉灶工艺
Hale Waihona Puke Baidu
热锅入油，油温烧至六成下入腌 好的黄牛肉过油捞出沥油待用， 锅入大豆油放姜米、蒜米炒香下 入指天椒、小米辣、美人椒炒香， 下入牛肉调味，大火翻炒出锅， 装入用香菜打底的盘中即可。
干锅肥肠
Contents -主料：卤肥肠1包 -配料：姜片6片、拍蒜子5粒、指天椒片20克20
图片区域
小炒黄牛肉
Contents -主料：黄牛肉1包 -配料：美人椒100克、小米辣20克、指天椒30克
图片区域
姜米10克、蒜米10克、香菜段（打底）30克 -调味品：大豆油30克、耗油5克、味粉5克、鸡粉 3克、生抽王5克、酱油2克 -烹饪关键：无 Contents
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2.凉菜标准食谱卡
目录
Text
水果芒果布丁 蓝莓芒果布丁 水果焦糖布丁 夫妻肺片 跳舞虾 怀旧排骨 Text 爽口萝卜皮
三色木瓜
蒜泥白肉
迷你小黄鱼
口水鸡
水果芒果布丁
Contents -主料：芒果 布丁1杯 -配料：水果粒20克
图片区域
-调味品：无
-烹饪关键：无
Contents
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外婆菜扣肉
炉灶工艺
热锅滑油，下入姜、蒜米、干椒节煸炒 香下入外婆菜炒散后调味，翻炒均匀出 锅扣入装有扣肉的马斗内，封保鲜膜蒸 热后扣入干锅内，撒葱花即可。
浏阳豆豉肉
Contents -主料：豆豉肉1份 -配料：荷叶夹6个
图片区域
-调味品：无
-烹饪关键：摆放整齐，上菜时必须蒸透 -装饰：葱花2克，枸杞3粒、蕃茜1朵、洋兰花 1朵 Contents
图片区域
-调味品：味粉3克、大豆油10克、纯净水50克
-烹饪关键：汁要收干，收干汁后立即加入鸭 血，出品要光泽油亮
Contents
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血战到底
炉灶工艺
锅洗干净加纯净水， 下入血鸭烧热透后 入味粉翻炒均匀， 收汁后加入鸭血 5-6秒钟后加大豆油 翻炒均匀出锅。
图片区域
-调味品：无
-烹饪关键：无 -装饰：蕃茜1朵，洋兰花1朵、葱花3克
Contents
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糯香排骨
炉灶工艺
提前一天将糯米用冷水泡好，取蒸笼垫 蒸笼纸一张，将裹上糯米的排骨成圆形 均匀摆放咋蒸笼内，入蒸柜蒸50分钟， 上菜前加热撒上少许葱花中间摆上蕃茜 和洋兰花即可。
3.蒸菜标准食谱卡
目录
Text
红烧肉 外婆菜扣肉 浏阳豆豉肉 珍珠肉丸 跳舞虾 肉饼蒸蛋 Text 糯香排骨
深情手牵手
招牌肉丸汤
剁椒/酱椒鱼头
...
红烧肉
Contents -主料：红烧肉1份 -配料：无
图片区域
-调味品：无
-烹饪关键：摆放整齐，上菜时必须蒸透 -装饰：葱花2克
Contents
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图片区域
-调味品：无
-烹饪关键：无
Contents
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三色木瓜
炉灶工艺
取木瓜冻去皮、一开为二、 切16块0.8CM的片、装盘、 番西兰花点缀即可出品
蒜泥白肉
Contents -主料：猪腿肉 -配料：黄瓜片10片
图片区域
-调味品：蒜泥白肉汁50克、红油20克
口水鸡
Contents -主料：三黄鸡250克 -配料：黄瓜条70克
图片区域
-调味品：口水鸡汁水80克、红油20克、花椒
油5克 -烹饪关键：无
Contents
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口水鸡
炉灶工艺
取黄瓜切长4CM宽0.5CM的段加盐5克、白 糖10克、腌制冲水垫底、三黄鸡砍长5CM 宽0.8CM的条装盘、淋入口水鸡汁水80克、 红油20克、花椒油5克、三丝香菜叶点缀 即可出品
图片区域
-调味品：无
-烹饪关键：无 -装饰：葱花3克，枸杞8粒
Contents
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肉饼蒸蛋
炉灶工艺
取蒸笼垫蒸笼纸一张，将肉丸成圆形均 匀摆放咋蒸笼内，入蒸柜蒸热，上菜前 每颗肉丸上放一粒枸杞和少许葱花即可
糯香排骨
Contents -主料：腌排骨1份 -配料：糯米300克
红烧肉
炉灶工艺
取红烧肉一份，连保鲜膜 一起蒸热蒸透后，扣入餐 具中撒上葱花即可
外婆菜扣肉
Contents -主料：扣肉1份 -配料：外婆菜1包、姜米10克、蒜米10克、干
图片区域
椒节5克
-调味品：味粉5克、耗油10克、酱油3克 -烹饪关键：摆放整齐，上菜时必须蒸透 -装饰：葱花2克 Contents