餐饮标准食谱卡
食堂(餐厅)承包经营投标书【顶级完整版】
食堂（餐厅）承包经营投标书投标单位：投标日期：年月日目录1.投标报价表 (3)2.人员情况表 (4)3.餐饮服务方案 (5)4.副食配送方案 (20)5.经营管理方案 (21)6.其他服务 (35)7.资格证明文件 (36)投标报价表根据贵方食堂承包经营服务项目招标书中，关于“中标人组建的食堂应采用配餐加单锅烧炒模式经营”的要求，经研究上述招标文件的投标须知及其他有关文件后，我方愿以如下配餐报价向招标方公示单餐单价所对应的配菜标准以及提供单炒的项目清单及价格明细。
投标单位：投标人：****年* 月*日从业人员情况表餐饮服务方案第一节岗位职责一、厨师长配置条件：具备厨师一级资质，具有5年以上相关工作经验，有较好的计划和组织能力，能承接食堂餐饮工作。
岗位职责：1.在业主相关部门领导下，全面负责食堂各项工作的开展；2.根据食堂就餐人员的特点和要求，与厨师一起进行菜单的筹划，制定每周菜单、宴会菜单等；根据不同季节和重大节日，组织推出特色食品和时令菜，以增加花色品种；3.组织厨师不断的学习、创新菜品，定期征询就餐人员对菜品的反馈意见，以满足就餐人员对菜品及服务的需要；4.要求厨师对食堂工作做好周密的计划，组织生产，提高菜肴质量减少生产中的浪费；5.经常性地巡视检查厨房工作情况，查所有厨师、服务人员的仪容、仪表及工作服是否符合规定要求，定期做好餐饮满意度调查，及时发现并纠正餐饮服务中出现的问题，逐步提高餐饮服务质量；6.不定期与厨师、采购一起调查了解市场供应及价格情况，掌握存货和市场行情；7.负责餐饮成本和费用的控制。
审查菜肴和酒水成本情况，及时向业主相关部门汇报分析情况。
8.每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生等制度；9.检查厨房设备运转情况和厨具、餐具的使用情况，及时补充、更新缺失物品；10.征询就餐员工对餐厅工作的意见及建议，不断提高服务质量并改进工作；11.负责对食堂工作人员表现进行综合评估、考核；12.提高个人素质并尽心尽力地做好各项工作，更好地为就餐员工服务。
《餐饮食品营养标识指南》等3项指南
附件1-1餐饮食品营养标识指南第一条根据《健康中国行动（2019-2030年）》和《国民营养计划（2017-2030年）》的要求，为指导和规范餐饮食品营养标识，制定本指南。
第二条本指南适用于餐饮食品的营养信息标识。
第三条鼓励各类餐饮服务经营者和单位食堂按照本指南对所有餐饮食品进行营养标识。
第四条餐饮食品营养标识应当标示基本标示内容，鼓励标示可选择标示内容。
第五条基本标示内容。
包括能量、脂肪、钠含量和相当于钠的食盐量，1毫克（mg）钠相当于2.5毫克（mg）食盐。
第六条可选择标示内容。
（一）包括蛋白质、碳水化合物、糖、维生素及矿物质等。
（二）鼓励在标示能量和营养素含量的同时标示出其占营养素参考值（NRV）的百分比，NRV数值参照《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB28050）中相关规定。
（三）鼓励在菜单上声明“成年人每日能量需要量为2000kcal”和“成年人每日食盐摄入量不超过5g（相当于钠摄入量不超过2000mg）”。
第七条标示要求。
（一）餐饮食品营养标识应当真实、客观、清晰、醒目。
（二）能量值和营养素含量值应当以每份和（或）每100克（g）和（或）每100毫升（mL）餐饮食品中的含量值标示，鼓励标明每份餐饮食品的质量或体积。
能量和营养素的名称、标示顺序和表达单位见附录1。
（三）餐饮食品营养标识格式见附录2。
各类餐饮服务经营者和单位食堂应当根据餐饮食品特点选择使用其中一种格式进行标示。
（四）餐饮食品营养标识内容可标示在菜单、官方网站、官方公众号、外卖平台等载体上。
（五）自助取用和展示用的餐饮食品，可在餐饮食品旁标示营养信息。
（六）通过网络餐饮交易第三方平台等无接触供餐方式提供的餐饮食品，可在常用餐饮容器（如餐盒）上标示营养信息。
第八条能量值和营养素含量值的计算。
（一）根据餐饮食品原料、烹调油及调味品的用量，参考《中国食物成分表》及其他权威数据库中相同或相似食物的成分数据，计算出其中的能量值及营养素含量值。
中厨-标准食谱卡
主料 副料 建议售价 份量
鲜冬菇粒、带子粒、虾仁、鲜 河粉 1 斤 2 两、银芽 1 两、葱 鱿粒、丝瓜粒、冬菜粒 肚、韭黄、洋葱丝 上汤、葱花、调料 3 元 28 元/位 位 调料、酱油、调料 3 元 22 元/例、肉炒 28 元/例 例
标准食谱卡 分部：
做法
菜 内 录 名 容
中厨
炒
汤煮 豉油皇炒面 温面 1 斤 2 两、银牙 1 两、 葱 1 两、洋葱丝、韭黄 1 两 酱油、油、调料 3 元 28 元 例 炒
大麦淮山煮大连鲍 大麦 1 两、 淮山 1 两、 大连鲍 1只 金汤 3 两、调料 5 元 58 元/位 位 煮
牛仔骨拼澳带 牛仔骨 3 两、澳带 1 只 西兰花、柠檬半只、调料 5 元 68 元/位 位 香煎
主料 副料 建议售价 份量 做法
标准食谱卡 分部：
菜 内 录 名 容
中厨
堂煎澳洲龙虾仔 龙虾仔半只 3 两 水果盘头、调料 5 元 138 元/位 位 煎焗
目
主料
标准食谱卡 分部：
副料 建议售价 份量 做法
菜 内 录 名 容
中厨
目
主料 副料 建议售价 份量 做法
菜 内 录 名 容
目
韩式泡菜牛仔骨 牛仔骨 6 两、韩国泡菜 4 两 碎料、调料 5 元 88 元
主料 副料 建议售价
标准食谱卡 分部：
份量 做法
菜 内 录 名 容
中厨
例焖焗 香芹百合炒木耳
例 石锅焗 野生水鱼焖鸡 野生水鱼 1 只 2 斤、清远鸡 半只
打 煎焗 红焖芒鼠
条 煎焗 罗汉上素
目
主料 副料 建议售价 份量 做法
目
粉丝焗膏蟹 膏蟹 1 只（1.5 斤） 、粉丝 6 两 咸日王 3 只、碎料、调料 3 元 时价 例 煎焗
饭店餐饮管理试卷1-3(答案)
饭店餐饮管理试卷一、名词解释（每小题4分,共20分）1、正餐厅：指食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适的桌式服务餐厅。
2、零点菜单：是指每道菜都单独标价的菜单。
菜单上菜式丰富多样,可供顾客自由选择，满足了顾客个性化需求，因此是餐厅的一种基本菜单形式。
3、艺术布置法：在标准布摆法的基础上突出艺术特色，而且要突出餐饮或宴会的不同规格和要求，更好的体现餐饮的个性化要求.4、订货点采购法：订货点法又称订购点法，始于20世纪30年代。
订货点法指的是:对于某种物料或产品，由于生产或销售的原因而逐渐减少，当库存量降低到某一预先设定的点时，即开始发出订货单（采购单或加工单) 来补充库存。
直至库存量降低到安全库存时，发出的订单所定购的物料（产品）刚好到达仓库,补充前一时期的消耗，此一订货的数值点,即称为订货点。
5、食物中毒:泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒,又或被寄生虫、化学品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染了的食物。
二、简答题（每小题6分，共36分）1、固定性菜单的优点。
答：（1）有利于食品成本控制（2）有利于控制原料采购与储存（3）有利于餐厅设备的选购和使用（4）有利于劳动力的安排和设备的充分利用2、影响餐厅座位周转率的因素。
答:（1）服务速度（2）供餐时间（3）用餐时间（4）折扣促销3、餐饮库房原料发放的基本要求。
答：（1）保证厨房用料得到及时、充分的供应（2）控制厨房各种原料的使用数量（3）正确记录厨房用料成本（4）为核算整个餐饮成本提供依据4、西式快餐连锁店的主要特点。
答:（1）生产工业化（2）生产标准化(3）经营连锁化（4）服务优质化（5）卫生明确化(6）定位准确化5、餐饮产品价格折扣和优惠政策的种类。
答：（1）数量折扣（2）现金折扣（3）实物折扣（4）季节折扣（5）同业折扣（6）团体折扣(7）常客优惠(8）清淡时段优惠6、餐饮赠品促销应注意的问题。
（1)尽量用选择问句,而不是简单地让客人用“要”和“不要’'回答的一般疑问句。
范志红减肥食谱制作详解：1200千卡食谱示例
减肥食谱制作详解（1）：1200千卡食谱示例减肥过程中，控制饮食是绝对必须的，但并非每日能量越少越好。
这是因为，无论是否减肥，人体都需要足够的蛋白质、维生素和矿物质，营养素一种都不能少。
这些东西，是人生命活动必不可少的成分，少了它们，就等于自毁生命机器，美丽和活力也就没有了支撑。
减肥期间饮食所能减少的，只有两样东西：脂肪和碳水化合物。
减少脂肪的方法，是尽量减少烹调油，鱼肉类食物都挑脂肪较低的类型，不吃油炸食品、饼干点心、膨化食品之类脂肪含量高的食物。
减少碳水化合物的方法，是尽量远离含糖的点心、饼干、糖果、零食、饮料，并减少淀粉食物的摄入量。
不过，脂肪和碳水化合物也不是越少越好。
减肥期间，脂肪需要大幅度削减，既能减少能量，又能减少食物的诱人口味，避免食欲过强，但每天最少也需要20克脂肪维持健康。
根据能量水平不同，减肥食谱中以每天供应30-50克为宜。
一则保证饮食口味有最基本的愉悦感，二则保证脂溶性维生素能正常吸收，三则有必需脂肪酸的供应，四则避免胆汁长期储存于胆囊中没机会排出，造成胆结石的风险。
一般来说，减肥越快的方法，造成胆结石的危险也越大。
碳水化合物是能量的重要来源，而且是“清洁能源”。
减肥期间每天最好能吃到至少150克的粮食或相应的薯类豆类，提供足够的淀粉，这样能够避免脂肪难以彻底分解形成酮体的麻烦（酮体是有毒的，严重时会导致酸中毒甚至死亡），也能够避免身体蛋白质过度分解，造成全身松弛下垂的后果。
轻体力活动的成年人，每天需要1800千卡（女性）或2250千卡（男性）。
一般来说，自助减肥食谱的能量供应水平在1200千卡到1600千卡之间。
如果低于1200千卡水平，就有可能发生危险，需要医疗监护。
那些低于800千卡的极低能量减肥法，我们自己是不能随便长时间使用的，即便没有当时出现需要送医院的严重状况，也会有很多损害健康的后遗症。
总能量1200千卡以上，供应至少150克碳水化合物和50克以上蛋白质的减肥饮食，不属于快速减肥方法。
标准成本管理法在高校伙食供给中的运用
（ 生产管理标准化 二）
理计划与 分量控制的 如何对成本也会造成较大的 影响。 为 此， 在食物生产方面要求做到：
１食物从生产及产品试验， ． 要建立评估产品标准。 ２生产应依照预测生产量， ． 尽可能利用标准食谱。 ３制订有效生产日 ． 程表， 确保生产菜肴的品质与水准。 ４所有厨房生产设备应按规定予以保养 ， ． 确保标准生产 量及保持菜肴的品质与水准。
（ 食物份量标准化 四） 食物份量标准化 ， 就是按照有关标准和规定 ， 以一定的
生产管理有助于确保食品生产的一贯作业 ， 并在预定的 成本标准下调理出需要的菜肴数量或分量， 此管理所使用的 资料就是生产规划、 标准生产量、 标准食谱和标准成本卡。 １生产规划。 ． 食堂必须做到以某一特定时期的预测销售 量为准， 生产规划的目的就是食物与菜肴生产成本的管理与 食物材料的采购库存量的适宜。周期性菜单： 为了达成销售
２１ ０ ０年 １ ２月
ห้องสมุดไป่ตู้
天 津 市 经 理 学 院 学 报
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第６ （ 期 总第 ３ ） ２期
Ｎｏ６ Ｓ ｍ ．２） ．（ ｕ Ｎｏ３
糖尿病饮食治疗的要点及1800千卡食谱
姓名_________ 性别_________ 年龄_________ 身高_________cm 体重__________kg1800千卡食谱适合每日需要1800千卡—1900千卡热量者。
全天用烹调油25g，盐6g。
★早餐1.牛奶（鲜牛奶250g）发糕（标准粉75g无糖）泡菜（泡菜50g）煮鸡蛋（鸡蛋50g）2.豆浆（鲜豆浆250g）烧饼（标准粉75g）拌油菜豆腐干（油菜50g 白豆腐干25g）3.牛奶（鲜牛奶250g）馒头（标准粉75g）拌芹菜（芹菜50g）★加餐1.桃100g2.苹果100g3.芦柑100g★午餐1.花卷（标准粉125g）蒸白菜肉卷（瘦猪肉50g 圆白莱100g）素炒油菜鲜菇（油菜100g 鲜菇50g）鸡蛋菠菜汤（鸡蛋25g菠菜50g）2.发面饼（标准粉125g）拌黄瓜（黄瓜100g）排骨炖冬瓜（排骨100g 冬瓜150g）3.窝头（小米面125g）素炒黄豆芽（黄豆芽100g）肉丝榨菜汤（瘦猪肉25g 榨菜15g）肉片豆干青蒜（瘦猪肉50g白豆腐干25g青蒜100g）★加餐1.梨100g2.草莓100g3.橙子100g★晚餐1.米饭（大米75g）烧牛肉白萝卜（牛肉100g白萝卜150g）白菜炖豆腐（白菜100g豆腐50g）2.馒头（标准粉75g）拌豇豆（豇豆100g）木须肉（瘦猪肉50g 鸡蛋50g 木耳2g 黄花菜10g）3.窝头（玉米面75g）汆丸子菠菜（瘦猪肉75g菠菜150g）溜黄瓜肉片（黄瓜150g 瘦猪肉25g）每餐有3个食谱可以选择，每日有27个套餐，饮食不再单调。
_________________________________________________________________糖尿病饮食治疗的要点可概括为“定时定量定餐，忌糖制甜低脂，低盐戒烟限酒”十八字方针。
“定量”指选择食物数量及品种可参照食谱。
“定餐”指一日三餐或五餐，如三餐主食可以1/5、2/5、2/5分配，亦可1/3、1/3、1/3分配。
2023最新食堂管理规范标准
1范 食堂管理规范围2规范性引用文本文件规定了食堂管理的总体原则、场地布局、设备设施、社会化服务、人员要求、日常管理、采购管理、食品加工、就餐服务、餐饮文化、安全管理、运营保障管理和日常监管等内容。
本文件适用于内部食堂管理，其他单位参照执行。
件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2894安全标志及其使用导则GB 8978污水综合排放标准GB 13495.1消防安全标志第1部分：标志GB 18483饮食业油烟排放标准（试行）GB/T 18883室内空气质量标准GB/T 19538危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南GB/T 26922服务业节水型单位评价导则GB 31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范DB3212/T 1013《公勺公筷使用规范》DB3212/T 1085《单位（学校）食堂餐饮节约管理规范》《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局2018年第12号公告）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
3.1食堂canteens of Party and government organizations设于各级单位内部，实行内部核算，按照“节约资源、保护环境、安全健康”要求，为机关职工提供安全、环保、健康餐饮服务。
4总体原则4.1坚持厉行节约、反对浪费的服务保障原则。
4.2坚持总量控制、预约管理的日常管理原则。
4.3坚持安全环保、实用节能的厨房设计原则。
4.4坚持公开透明、经济高效的运营管理原则。
4.5坚持卫生健康、营养可口的菜品保障原则。
5场地布局5.1食品处理加工区5.1.1按照食品加工的流程，应设置专用的初加工、切配、烹饪、备餐、餐具清洗消毒、贮存等场所，做到专区专用。
流程合理布局，应能防止在存放、操作中产生交叉污染。
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成本： 成本率 备注：售价=成本/成本率
分类 主料
数量（克）
单计 售价： 菜品名称 菜品特色 用料名称 辅料
成本： 成本率 备注：售价=成本/成本率
分类 主料
数量（克）
单价（元）
成本额（元）
调料 成本合计 售价：
成本： 成本率 备注：售价=成本/成本率
菜品标准成本卡
2016.2 菜品名称 菜品特色 用料名称 辅料
分类 主料
数量（克）
单价（元）
成本额（元）
调料 成本合计 售价： 菜品名称 菜品特色 用料名称 辅料
成本： 成本率 备注：售价=成本/成本率
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