红葡萄酒生产工艺流程
红葡萄酒的酿造工艺
红葡萄酒的酿造工艺红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。
在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。
通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。
红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒酒。
1、葡萄的成熟与采收葡萄从座果开始，到完全成熟，要经过以下几个阶段：①幼果期：葡萄从座果开始，到转色以前。
这一时期，幼果迅速膨大，并保持绿色，质地坚硬。
②转色期：指葡萄浆果着色的时期。
在这期间，浆果不再膨大。
果皮叶绿素大量分解，变成半透明的浅黄色，或变成红色、紫红色。
浆果里含糖量大量上升，含酸量开始下降。
③成熟期：从转色期结束，到浆果成熟。
在此期间，浆果再次膨大，着色进一步加深，果汁的含酸量迅速降低，含糖量逐渐增高。
④过成熟期：浆果成熟以后，浆果与葡萄植株之间的物质交换已经停止。
由于浆果内部水分的蒸发，而使浆果的糖度和固形物含量继续升高。
对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。
对于制作特种要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒来说，需要采收过成熟的葡萄。
为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间，决定最佳的采收期，可以根据成熟系数的值，来分析判断。
成熟系数是指葡萄的糖酸比。
如果用M表示成熟系数，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系数则为：M= S/A在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升高，含酸量急剧下降，所以成熟系数M的值迅速升高。
对于某一个具体的葡萄品种来说，当葡萄已经达到生理成熟，其含糖量和含酸量很少变化，这时成熟系数的值也相对稳定。
一般说来，要做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20。
人们应该根据葡萄的成熟系数，根据葡萄加工的能力和条件，确定葡萄的采收期。
2、生产红葡萄酒的工艺流程图红葡萄酒的生产工艺，前加工部分特别重要。
红葡萄酒生产工艺流程
红葡萄酒生产工艺流程
《红葡萄酒的生产工艺流程》
红葡萄酒的生产工艺流程主要包括采摘、酿造、发酵、储存和瓶装等环节。
下面将按照顺序详细介绍红葡萄酒的生产过程。
首先是采摘阶段，这是葡萄酒生产的第一步。
在葡萄成熟期，采摘人员会选择成熟程度适宜的葡萄进行采摘。
通过手工或者机械的方式将葡萄摘下，并放入篮子或者容器中。
接下来是酿造阶段，采摘回来的葡萄会被送往酿酒厂进行处理。
首先是搅拌和压榨葡萄，以便将果汁和果皮分离开来。
然后会对果汁进行过滤和沉淀，去除果渣和杂质。
这样处理后的果汁即变成了葡萄酒的原料——葡萄汁。
发酵阶段是葡萄酒生产的关键阶段，酿酒师会在这一阶段投放酵母，促使葡萄汁进行发酵。
发酵过程中，糖分被酵母转化为酒精，同时产生气泡和二氧化碳，这一过程一般需要数天至数周。
酒精的含量和口感也在这个阶段决定。
发酵结束后，葡萄酒会被储存和陈放，这样有助于葡萄酒的口感和风味得到进一步的提升。
陈年的时间长度会对葡萄酒的品质和口感产生很大的影响。
最后是瓶装阶段，经过一系列的处理和检测之后，葡萄酒会被装瓶，并进行标签和封口等操作。
最后，葡萄酒就正式投入市场销售了。
通过上述工艺流程，我们可以看到红葡萄酒的生产过程是相当复杂的，需要很多环节和技术的配合。
每一个环节都对葡萄酒的品质和口感产生着重要的影响，这也是为什么优质的红葡萄酒需要经过精心的生产工艺来制作。
红葡萄酒的发酵
二氧化碳浸渍法
二氧化碳浸渍法（Carbonic Maceration）简称 CM法，就 是把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满二氧化碳气体，葡萄 经受二氧化碳的浸渍后再进行破碎、压榨，后按一般工艺进行酒 精发酵，酿制红葡萄酒。二氧化碳浸渍法不仅适用于红葡萄酒、 桃红葡萄酒的酿制，而且用于原料酸度较高的白葡萄酒的酿制。 其工艺流程为：
二氧化硫的添加应在破碎后，产生大量酒精 以前，恰好是细菌繁殖之际加入。培养好的酵母 一般应在葡萄醪加SO2。后经 4～8h再加入，以减 小游离 SO2对酵母的影响，酒母的用量视情况而 定，一般控制在1％～10％之间（自然发酵的工艺 不需此步骤）。 红葡萄酒发酵时进行葡萄汁的循环是 必要的，循环可起到以下作用：增加葡萄酒的色 素物质含量；降低葡萄汁的温度；可使葡萄汁与 空气接触，增加酵母的活力；葡萄浆与空气接触， 可促使酚类物质的氧化，使之与蛋白质结合成沉 淀，加速酒的澄清。
压盖的方式有两种：一种是人工压盖，用 木棍搅拌，将皮渣压入汁中，也可用泵将汁从 发酵池底部抽出，喷淋到皮盖上，其循环时间 视发酵池容积而定；另一种是在发酵池四周制 作卡口，装上压板，压板的位置恰好使皮盖浸 于葡萄汁中。 发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和 色度值大小的主要因素。红葡萄酒发酵温度一 般控制在25～30℃。进入主发酵期，必须采取 措施控制发酵温度。控制方法有外循环冷却法、 循环倒池法和池内蛇行管冷却法。
⑵ Vaslin型旋转罐工艺流程
工艺说明：葡萄破碎后输入罐中，在罐中进行色 素物质和香味成分的浸提，并同时进行酒精发酵，当 残糖达到5g／L时排灌压榨。旋转罐法生产红葡萄酒 与传统法生产相比较，酒质有明显提高，主要表现在 以下几个方面。
①色度提高 色度是衡量红葡萄酒的主要外观指标，红 葡萄酒要求酒体清澈透明，呈鲜艳的宝石红色。旋转罐法生 产的红葡萄酒比传统法生产的红葡萄酒色度提高45％以上。 ②单宁含量适量 旋转罐法生产的葡萄酒单宁含量低于 传统法，因此葡萄酒的质量稳定，酒的苦涩味减少。 ③干浸出物含量提高 旋转罐法提高了浸渍效果，生产 的葡萄酒中干浸出物含量高，口感浓厚。而传统法皮渣浮于 表面，虽然浸渍时间长，但效果差。 ④挥发酸含量低 挥发酸含量的高低是衡量酒质好坏、酿 造工艺是否合理的重要指标。旋转罐法生产的葡萄酒比传统 法生产的酒挥发酸含量低。 ⑤黄酮酚类化合物含量低 由于旋转罐法浸渍时间短，黄 酮酚类化合物含量大大降低，增加了酒的稳定性。
赤霞珠干红葡萄酒发酵工艺
赤霞珠干红葡萄酒发酵工艺0引言葡萄品种非常之多，约有5000多种，但不同类型的葡萄酒，对葡萄的要求也不同。
现在我们取单一的葡萄品种赤霞珠，酿造干红葡萄酒发酵工艺。
1原料及发酵原酒质量控制标准1.1原料质量当日采收赤霞珠葡萄，含糖量≥200g/L，生青粒≤2％，无霉变、腐烂粒。
1.2发酵原酒的理化指标残糖≤4g/L，酒精度：12％(v/v)挥发酸≤0.5g/L。
1.3发酵原酒感官质量标准色泽鲜艳，呈宝石红，具品种香味，香气优雅、无异味、口感饱满、结构良好，具典型性。
2工艺流程图3辅料使用添加操作规程3.1亚硫酸使用添加操作规程3.1.1亚硫酸的作用具有杀菌作用、澄清作用、溶解作用、增酸作用、抗氧化作用。
3.1.2目的规范亚硫酸的使用添加方法。
3.1.3操作方法(1)领料和验证：参照技术标准或技术作用单要求，领取所需数量的亚硫酸。
领料前必须对物料进行验证，符合使用标准方可领用。
验证的目的包括：包装完整性良好；有效浓度需达到标识标准。
(2)添加方法：酿造干红葡萄酒过程中添加，在破碎入罐过程中均匀加入；在葡萄酒贮存管理至灌装过程中添加，根据技术作业单及时加入。
(3)循环：生产各环节亚硫酸加入后均需用清洁的物料泵循环均匀。
3.2果胶酶使用添加操作规程3.2.1目的规范果胶酶的添加使用方法。
3.2.2适用范围生产中果胶酶的所有添加过程。
3.2.3操作方法(1)领料与验证：参照技术标准或技术作业单要求，准确领取所需品种及数量的果胶酶，领料前必须对物料进行验证。
符合适用标准方可领用，验证的项目要注意：须在有效期内；外包装密封性完好。
(2)溶解：在容量合适的不锈钢或玻璃容器中用10倍的常温洁净软化水进行溶解。
(3)添加：酿造干红酒在投料入罐过程中均匀加入果胶酶。
需要处理的葡萄酒用清洁的物料泵进行添加。
(4)循环：果胶酶加入完毕后用清洁的物料泵进行循环均匀。
3.3活性干酵母添加适用操作规程3.3.1操作方法领料前必须对物料进行验证符合适用标准方可领用。
红葡萄酒酿造工艺报告
红葡萄酒酿造工艺报告11应生（一）班第六组黎志坚113202F0108 曽庆达113202F0131 孙文斌113202F0118李晓官113202F0111李邵琪113202F0110葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的、含有一定酒精度的发酵酒。
葡萄酒的种类繁多，按酒色、酒中糖分、酿造方法、饮用方式等进行分类。
其中按其酒色分为白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒。
葡萄酒的生产工艺成熟，原料来源丰富。
即可大规模生产，又可小批量酿造。
红葡萄酒酿造是将红葡萄酒原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。
在红葡萄酒的发酵过程中将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。
通过发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。
葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒。
一、准备阶段1、材料新鲜红葡萄、活性乳酸菌、白砂糖、活性干酵母2、仪器广口发酵瓶、恒温箱、玻璃棒、过滤布、漏斗、勺子、天平二、操作阶段（一）工艺流程成熟葡萄→分选→去梗破碎→装入发酵瓶→接种活性乳酸菌→30℃恒温箱中培养→浸皮发酵（分批加入白砂糖）→压榨（去皮渣）→后发酵→过滤→红葡萄酒（二）操作步骤（1）葡萄的去梗破碎将新鲜葡萄去梗手工破碎后，装入发酵瓶内。
（2）接种酵母接入活性乳酸菌混匀，置于30℃恒温箱中培养发酵。
（3）浸皮发酵红葡萄酒的主发酵过程一般是3~7d，发酵温度应控制在28~30℃范围内。
发酵期间在酵母的作用下，温度渐升，葡萄皮被产生的二氧化碳顶浮于液面形成酒“帽”，需每天用玻璃棒不断搅拌，将酒“帽”搅散压入汁中。
使葡萄汁与葡萄皮尽可能完全的融合，释放出更多的酚类物质、香味物质，提高葡萄酒质量和风味。
而且在发酵期间要分批加入适量的白砂糖来调配酒的酒精度和糖度。
（4）压榨主发酵结束后，先将葡萄原酒进行粗滤，然后将葡萄皮渣倒入过滤布中，用手或木棒挤压榨汁。
红葡萄酒的工艺流程及操作要点
红葡萄酒的工艺流程及操作要点
红葡萄酒的工艺流程主要有以下几步：
1.葡萄采摘：采摘葡萄是红葡萄酒生产过程中最重要的环节，通常在
葡萄成熟时进行采摘，以获得最好的酒香和褐色。
2.去籽：将采摘的葡萄置于滚筒机上，其中的籽会被去除。
3.发酵：将不含籽的葡萄汁放入发酵桶中，进行发酵得到红葡萄酒。
4.陈酿：将发酵的红葡萄酒放入橡木桶中，进行陈酿。
5.温室发酵：将陈酿好的红葡萄酒放入温室中，进行发酵，使其具有
更好的口感。
6.装瓶：将陈酿好的红葡萄酒装入瓶子中，即可完成红葡萄酒的生产。
红葡萄酒的操作要点：
1.采摘葡萄时要注意，除了成熟度外，颜色均匀、根部无腐烂，没有
虫蛀、受潮等病症的葡萄更容易发酵，产出更高品质的红酒。
2.发酵时要注意控制温度，温度过高可能会影响发酵过程，温度过低
则发酵不足，酒精度低。
3.陈酿时要注意，陈酿室内的温度要控制在20℃以下，有利于红葡
萄酒的质量。
4.温室发酵时要注意，温室中的水分、温度、湿度等要保持稳定，有
利于红葡萄酒的发酵过程。
红葡萄酒的工艺流程及操作要点
红葡萄酒的工艺流程及操作要点
1.葡萄收获：选择成熟度适宜的葡萄进行收获。
葡萄的成熟度可以通过测量糖度、酸度和pH值进行判断。
一般而言，糖度大于22°Brix时葡萄成熟。
2.压榨：将葡萄倒入压榨机进行压榨，获得葡萄汁。
压榨的方式有两种：传统的人工压榨和机械压榨。
机械压榨通常会更加高效。
3.酒精发酵：将获得的葡萄汁倒入罐或者桶中，加入酵母进行发酵。
酵母会将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
酵母的选择非常重要，因为它会影响到葡萄酒的风味和气味。
4.汁液处理：发酵过程中，葡萄汁中会产生一些渣滓和固体物质。
这些物质需要经过扰动和过滤等步骤进行清除，以保证葡萄酒的澄清度。
5.储存和陈化：发酵完成后，将葡萄酒倒入木桶或者不锈钢罐中进行储存和陈化。
葡萄酒的陈化会让其逐渐发展出更加复杂的风味和气味。
不同酒庄会有不同的储存和陈化时间要求。
操作要点：
1.保证葡萄的成熟度合适，不同的品种和产地可能对成熟度有不同的要求。
2.在压榨过程中，要控制榨汁速度和压力，避免过度破坏果皮和籽的带苦味物质。
3.在发酵过程中，要控制温度和营养物质供给，保证酵母能够正常进行发酵。
4.在汁液处理过程中，要将渣滓和固体物质尽可能清除，可以采用扰动、沉淀和过滤等方法。
5.储存和陈化过程中，要注意控制温度和湿度，避免过度氧化和葡萄酒的变质。
6.在装瓶过程中，要保证瓶子的清洁和防腐剂的使用适量，严格控制二氧化硫的含量。
总之，红葡萄酒的工艺流程需要严格把控各个环节，只有在每个操作要点上都做到细致入微，才能制作出优质的红葡萄酒。
红葡萄酒酿造工艺流程
目录
• 葡萄采摘 • 葡萄预处理 • 酒精发酵 • 酒糟分离和皮渣压榨 • 陈酿和老熟 • 过滤和澄清 • 装瓶和标签
01 葡萄采摘
采摘时间
成熟度
葡萄的成熟度是决定采摘时间的 关键因素，通常在葡萄完全成熟 时进行采摘，以确保葡萄酒的品
质和口感。
气候条件
气候条件对葡萄的成熟度和品质 有重要影响，如温度、降雨量和 日照时间等。在适宜的气候条件 下，葡萄能够更好地积累风味物
字体和颜色选择
选择清晰易读的字体和适当的颜色搭配，提高标签的可读性和美观 度。
图案和插图
适当的图案和插图可以增加标签的艺术感和吸引力。
瓶子的选择和清洗
瓶子材质
红葡萄酒通常使用玻璃瓶进行装瓶，因为玻璃瓶具有良好的密封 性和耐压性。
瓶子形状
不同形状的瓶子会对酒液的保存和风味产生影响，因此需要根据酒 的特点选择合适的瓶子形状。
使用温度控制设备，如冷却盘管、加热 带等，以保持发酵过程中的温度稳定。
02
03
温度变化监测
定期监测发酵过程中的温度变化，及 时调整设备参数，避免温度过高或过 低对发酵过程的影响。
发酵时间
01
02
03
发酵起始时间
观察发酵是否正常启动， 记录发酵开始的时间。
发酵过程
定期检查发酵液的外观、 气味和口感，观察发酵是 否正常进行。
酵母菌活性
确保酵母菌活性良好，能够正常 启动发酵过程，避免发酵失败或 发酵不完全的情况。
酵母菌添加量
根据葡萄汁的糖度和酸度，适量 添加酵母菌，以保证发酵效率和 酒的质量。
温度控制
温度范围
红葡萄酒发酵适宜的温度一般在18-30℃之间，不同酵母 菌对温度的适应性不同，需要根据实际情况调整。
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红葡萄酒生产工艺流程
1. 简介
红葡萄酒是一种由葡萄果实进行酿造的酒类产品。
它具有丰富的口感和复杂的芳香，是世界上最受欢迎的酒类之一。
红葡萄酒的生产工艺流程非常重要，它直接关系到酒的质量和口感。
在本文中，我们将深入探讨红葡萄酒的生产工艺流程。
2. 葡萄的采摘与准备
葡萄的采摘是红葡萄酒生产的第一步。
一般来说，葡萄采摘的时间应该是在果实成熟的时候，这样可以确保葡萄中的糖分和酸度达到适当的水平。
采摘后，葡萄需要经过清洗和排序，将不符合要求的果实进行剔除，确保只有优质的葡萄用于酿造。
3. 压榨与发酵
将葡萄进行压榨是红葡萄酒生产的重要步骤之一。
压榨可以将葡萄果汁与果皮分离，而果皮中富含的着色物质和酚类化合物将为红葡萄酒赋予颜色、香气和口感。
压榨后的葡萄汁需要进行发酵。
发酵是使葡萄汁中的糖分转化为酒精的过程。
在发酵过程中，酵母菌将糖分解为乙醇和二氧化碳，产生了红葡萄酒的特有风味。
3.1 过滤与澄清
发酵后的葡萄汁中会存在一些固体杂质，需要进行过滤和澄清处理。
这一步骤可以去除葡萄渣和其他悬浮颗粒，使酒液更加清澈。
常用的过滤方法包括机械过滤和蛋白质澄清。
机械过滤通过物理方法去除固体杂质，而蛋白质澄清则通过添加蛋白质使悬浮颗粒聚集沉淀达到澄清的效果。
3.2 存储与陈化
过滤和澄清后的酒液需要进行存储和陈化。
存储可以帮助红葡萄酒继续发展复杂的风味和口感。
大多数红葡萄酒需要在木制酒桶或不锈钢容器中进行存储。
陈化是红葡萄的一种特殊处理方式，它是将红葡萄酒在特定条件下存储一段时间，使其风味和口感进一步得到提升。
4. 瓶装与成品
经过存储和陈化后，红葡萄酒可以进行瓶装。
瓶装是将红葡萄酒倒入玻璃瓶中，并密封瓶口，以确保红葡萄酒的品质和保存期限。
在这一步骤中，还可以对红葡萄酒进行必要的质量检查，确保产品达到国家和行业标准。
成品红葡萄酒可以在市场上出售和享用。
5. 红葡萄酒的品尝与搭配
红葡萄酒生产工艺流程完成后，我们可以进入品尝和搭配的阶段。
品尝红葡萄酒需要用专业的酒杯，同时注意品尝的顺序和品尝的环境，以更好地体验红葡萄酒的风味和特点。
红葡萄酒适合搭配多种食物，如红肉、奶酪和巧克力等，这样可以提升食物的口感和红葡萄酒的风味。
结论
红葡萄酒生产工艺流程复杂而精细，涉及多个步骤和方法。
从葡萄的采摘、压榨和发酵，到过滤、澄清和存储陈化，最终瓶装成品。
红葡萄酒的生产工艺对于最终产品的质量和口感有着重要影响。
通过适当的品尝和搭配，可以更好地享受红葡萄酒的魅力。
对于酿酒师来说，掌握红葡萄酒的生产工艺是非常重要的。
对于消费者来说，了解这一过程可以帮助我们更好地理解红葡萄酒的品质和价值。