2016烹饪技能试题

考试项目：测试一：烹饪原料的成型——丝和片

测试二：水调面团的调制与成型——冷水面团的调制、擀制及切制成型

一、项目要求

1．考生一律使用现场提供的带皮白萝卜按下列要求加工：

（1）加工成长5厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的长方形片，共30片；

（2）加工成长5厘米、横截面边长为0.2厘米的丝，成品重量为30克；

（3）用现场提供的直径23厘米圆平盘盛装，其中30片长方形片沿盘子的内缘拼摆成半圆形，切好的丝整齐的摆放在盘心部位。

2．考生一律使用现场提供的中筋面粉按下列要求加工：

（1）调制成冷水面团；

（2）擀成直径为30厘米的圆薄片，将其切成宽0.5厘米的面条，成品重量为100克；

（3）切好的面条折叠后整齐地摆放在现场提供的直径23厘米圆平盘内，整体造型美观。

二、考场提供设备及材料

1．设备及工具：操作台、砧板、不锈钢盘、不锈钢碗、圆平盘2个（直径23厘米）、量杯、白毛巾、水池。

2．原材料：带皮白萝卜300克、中筋面粉150克（含50克扑面）、水。

三、操作规范要求

1．考生需服从监考人员安排，严格遵守考场纪律。

2．考生仪表仪容符合行业要求，工装洁净（工装不得有明显的标识）、穿戴整齐，站姿规范。

3．操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成型工具。

4．面团调制中要求面团光滑、细腻，揉成馒头型，手、面团及操作台洁净；擀制手法熟练，面片厚薄均匀、无波纹、无破皮现象；切制的面条粗细均匀、无粘连、符合要求。

5．操作中刀具、砧板、不锈钢盘、不锈钢碗、成品盘洁净卫生；操作结束后所有用过的物品须擦拭干净、放回原位，台面、地面整洁。

6．具有良好的职业道德素养。

7．严格执行安全技术规范，避免发生安全事故。

8．具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。

四、考试时间及考试组织

1．考试时间：25分钟。（考试终了时间一到，应立即停止操作）2．考试组织：考试采用现场实际操作形式，考生一人一个工位。备注：

1．本项目满分为230分，包括测试一和测试二两项考试内容。2．工装、刀具、擀面杖和刮板需考生自备。