(完整)中式烹调师高级理论知识试卷.doc
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职业技能鉴定国家题库
称
中式烹调师高级理论知识试卷
名注意事项
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1、本试卷依据 2001 年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制，
单
考试时间： 120 分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
此3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
过一二总分
得分
名
超得分
姓
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一、单项选择题 (第 1 题～第160 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号
准中。每题 0.5 分，满分 80 分。 )
1 ()。
．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的
A、行为能力
B、意识活动
C、行为规范
D、言论规范
2 ．道德要求人们在获取( )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。
不A、生存保障B、福利待遇C、个人利益D、个人薪酬
3 ．职业道德对人的道德素质起()作用。
A、辅助性
B、决定性
C、暂时性
D、方法性
号题
4 ．职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。
A、管理体系
B、规划机制
C、监督机制
D、审查手段
证 5 ．尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( )、加强协作等几个方考面。
准
答
A、遵纪守法
B、开拓创新
C、相互学习
D、注重实效
6 ．开拓创新要具备 ( )、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。
A、认真负责的态度 B 、尊重人才的意识
C、创新的意识 D 、不惧挫折的勇气
生7 ．食盐的浓度在 ( )左右具有抑制细菌生长的作用。
A、 4％
B、 6％
C、 8％
D、 10％
8 ．人体急性或慢性 ( )中毒可引起骨痛病。
A、锡
B、镉
C、铬
D、钴
考9 ．可能受到多环芳烃化合物污染的食品是( )。
区A、熏肉B、腊肉C、咸肉D、火腿
10．引起食物中毒的原因有 ( )。
地
A、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质
B、食物中的过敏原
C、食源性寄生虫的污染
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D、肠道传染病病毒的污染
11．肉毒梭菌食物中毒，主要出现( ) 。
A、以中枢神经系统为主的症状 B 、腹痛
C、腹泻 D 、剧烈呕吐
12 ．属于过敏性食物中毒的是 ( )。
A、鱼类引起的组胺中毒 B 、副溶血性弧菌食物中毒
C、沙门菌食物中毒 D 、麻痹性贝类中毒
13 ．毒蕈中毒可由 ( )引起。
A、毒伞肽类 B 、龙葵碱
C、皂素 D 、植物红细胞凝血素
14 ．刚宰后的畜肉呈 ( )。
A、碱性
B、弱碱性
C、酸性
D、弱酸性
15 ．酸牛奶是以牛奶为原料加入( ) 发酵剂而制成的产品。
A、维生素Ｄ
B、维生素Ａ
C、乳酸菌
D、砂糖
16 ．传统的面肥发酵后面团必须( ) 。
A、加适量酸
B、加大量酸
C、加适量碱
D、加大量碱
17 ．酱肉制品的制作卫生( )除外。
A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒
B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮
C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备
D、制作用具和盛器可任意选用
18 ．婴幼儿体内的必需氨基酸为( ) 。
A、 7 种
B、 8 种
C、 9 种
D、 10 种
19 ．处于负氮平衡的人群主要是( ) 。
A、婴幼儿
B、孕妇
C、成年男性
D、老年人
20 ．食物蛋白质互补应遵循互补原则但( )除外。
A、食物种类越多越好 B 、食物种属越远越好
C、同时食用 D 、植物性食物越多越好
21 ．动物脂肪中 ()含量较多。
A、单不饱和脂肪酸 B 、多不饱和脂肪酸
C、饱和脂肪酸 D 、必需脂肪酸
22 ．脂肪对人体有着重要的功能不包括( )。
A、提供能量
B、保护脏器
C、维持体温
D、肌肉的收缩
23 ．属于单糖的是 ( )。
A、麦芽糖
B、糊精
C、糖原
D、葡萄糖
24 ．长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。
A、维生素 A B 、维生素 D C、维生素 E D、维生素 B1
25 ． ()的缺乏会引起牙龈出血。
A、核黄素
B、维生素 E
C、叶酸
D、维生素 C
26 ．人体内含量最多的无机元素是( )。
A、钙
B、锌
C、硒
D、铜
27 ．在体内参与甲状腺素合成的是( )。
A、钴
B、钠
C、硫
D、碘
28 ．人体膳食中长期缺乏( )可引起克山病。
A、碘
B、铜
C、钴
D、硒
29 ．不能被人体消化吸收的是( )。
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A、蛋白质
B、脂肪
C、葡萄糖
D、膳食纤维
30 ．属于其他豆类但 ( )除外。
A、黑豆
B、小豆
C、芸豆
D、刀豆
31 ．为保证生理状况及各种活动的需要，午餐应占( )。
A、 20％
B、 40％
C、 50％
D、 55％
32 ．区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的( )。
A、总成本
B、主料成本
C、生产性成本
D、原材料成本
33 ．饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好( )来扩大餐厅销售量。
A、时间
B、顾客偏好
C、特殊事件
D、天气状况
34 ．通过比较来控制饮食成本，除确定单个菜肴的标准用量，还应统计( )。
A、使用原料种类 B 、使用主配料情况
C、各种菜肴销售量 D 、厨房生产规模
35 ．生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后( )生料质量。
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
36 ．半成品成本的计算是( )成本计算的一个重要方面。
A、主配料
B、净料成品
C、熟食品
D、调味半成品
37 ．成品成本等于毛料总值减去下脚料总值( )调味品总值后除以成品质量。
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
38 ．利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价() 净料率。
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
39 ．若原材料加工前单位成本价格为100 元 /千克，加工后半成品的单位价格为150 元 /千克，则成本系数为 ()。
A、 0.33
B、 0.67
C、1.50 D 、 0.50
40 ．调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用( )来估算调味品的用量。
A、容器估量法
B、体积估量法
C、比例对照法
D、重量估算法
41 ．调味品成本的核算方法分为( ) 和平均成本核算法两种类型。
A、复合成本核算法 B 、批量成本核算法
C、单件成本核算法 D 、总成本核算法
42 ．宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→计算可容成本→( )→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。
A、明确宴会规模 B 、建立宴会管理组织机构
C、安排菜点种类和数量 D 、明确宴会生产程序
43 ．饮食产品的定价基础是( )。
A、产品价值
B、市场供求
C、企业声誉
D、价格法规
44 ．满意价格策略一般适用于产品的( )的定价策略。
A、衰退阶段
B、成熟阶段
C、成长阶段
D、导入阶段
45 ．产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措
施来 ()。
A、提高产品价格 B 、提升产品档次C、价格维持不变D、降低生产成本
46 ．衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是( )。
A、比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额
B、比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率
C、比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量
D、比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象
47．饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，
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这种策略是 ()。
A、满意定价策略 B 、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略48．随行就市定价法在企业的实际操作中，属于一种()的方法。
A、极少使用
B、偶尔使用
C、经常使用
D、放弃不用49．饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强
()。
A、菜品管理
B、原料管理
C、人员管理
D、安全管理
50 ．切配和烹调使用的盘具要实行( )。
A、切配烹调双盘制 B 、切配烹调一盘制
C、切配无需使用餐盘 D 、烹调两次使用餐盘
51 ． ()是指人体同时与两根相线接触造成的触电。
A、三相触电 B 、无相触电C、两相触电D、临近电压触电
52 ．当发现有人触电时，为尽快使触电人员脱离电源，应做到( )。
A、立即上前用手将其拉开 B 、立即用木棒将其推开
C、立即寻找电闸，及时拉断 D 、迅速拉开开关，切断电源
53 ．下列不会引起火灾的情况是( ) 。
A、定期检修厨房电器设备 B 、点火操作不当
C、抽油烟管道积累油污 D 、烹调操作不当
54 ．温度高的食品进行冷冻时的操作方法是( )。
A、直接放入冷冻设备 B 、冷却至室温再放入冷冻设备
C、先冷藏一段时间再进行冷冻 D 、先进行封装再放入冷冻设备
55 ．厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、( )和高压喷射机四种。
A、消毒柜
B、蒸汽炉具
C、电热水器
D、银器抛光机
56 ．墨鱼体内的 ()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。
A、墨囊
B、生殖腺
C、胰脏
D、产卵腺
57 ．去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在( )。
A、 80 度左右
B、 70 度左右
C、 90 度左右
D、 100 度左右
58 ．洗涤虾仁时可在水中加入( )，可使虾仁颜色更好。
A、碱水
B、矾水
C、盐水
D、白醋
59 ．涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是( )。
A、原料变质 B 、涨发时间过长C、碱水浓度过高D、碱水浓度过低
60 ．碱水涨发时一定要控制浓度和时间，是因为碱水( )。
A、腐蚀性强
B、渗透性强
C、着色性强
D、分解性强
61 ．烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、( )三个方面。
A、价格性
B、季节性
C、适口性
D、地区性
62 ．按烹饪原料的 ( )分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料
和人工合成原料四大类。
A、加工与否
B、商品种类
C、烹饪运用
D、来源属性
63 ．被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。
A、猪肉
B、兔肉
C、牛肉
D、马肉
64 ．属于肉蛋兼用鸡的是( )。
A、九斤黄鸡
B、狼山鸡
C、白来航鸡
D、白洛克鸡
65 ．团头鲂又称武昌鱼，主要产于( )一带。
A、安徽巢湖
B、江苏太湖
C、山东微山湖
D、湖北梁子湖
66 ．大黄鱼是我国海产鱼中常见的品种之一，以( )所产最多。
A、山东威海
B、辽宁大连
C、浙江舟山
D、江苏连云港
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67 ．属于贝类原料中头足类的是( ) 。
A、贻贝
B、竹蛏
C、海螺
D、章鱼
68 ．鲜乳的香味主要与( )有关。
A、氨基酸 B 、核苷酸C、乳糖D、挥发性脂肪酸
69 ．下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是( )。
A、土豆
B、荸荠
C、慈姑
D、芜菁
70 ．菜薹的上市季节主要是( )。
A、春末夏初
B、夏末秋初
C、秋末冬初
D、冬末春初
71 ．结球甘蓝又称 ( )，是目前产量较高的叶菜。
A、生菜
B、卷心菜
C、大白菜
D、西兰花
72 ．下列蔬菜中不属于食用菌类的是( )。
A、香菇
B、金针菇
C、平菇
D、紫菜
73 ．我国产量最高的大米是( )。
A、粳米
B、糯米
C、香米
D、籼米
74 ．大米中出饭率最高的是( )。
A、粳米
B、糯米
C、香米
D、籼米
75 ．口蘑中最名贵的是( )。
A、青蘑
B、黑蘑
C、杂蘑
D、白蘑
76 ．蹄筋主要利用的是有蹄动物的( )。
A、肌肉组织
B、软骨组织
C、肌腱
D、脆骨组织
77 ．属于光参类的是 ( )。
A、大乌参
B、梅花参
C、方刺参
D、灰刺参
78 ．下列鱼翅中品质最好的是( )。
A、黑翅
B、灰翅
C、青翅
D、白翅
79 ．云腿是指生产于 ( )地区的火腿。
A、浙江金华
B、江苏如皋
C、云南宣威
D、四川成都
80 ．加工腊肉的最佳时间是( )。
A、农历正月
B、农历五月
C、农历九月
D、农历腊月
81 ．酱油中所含的呈咸味成分是( ) 。
A、氯化镁
B、氯化钙
C、氯化钠
D、氯化钾
82 ．烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是()。
A、高温下 B 、低温下
C、菜肴出锅前 D 、菜肴长时间加热前
83 ．白砂糖的主要成分是( )。
A、葡萄糖
B、麦芽糖
C、蔗糖
D、果糖
84 ．呈酸味的本体是 ( )。
A、钠离子
B、钾离子
C、氯离子
D、氢离子
85 ．咖喱粉最早起源于( )。
A、中国
B、日本
C、印度
D、埃及
86 ．煮牡蛎的汤汁经加工后可制成( )。
A、虾油
B、鱼露
C、蚝油
D、酱油
87 ．北方地区酿制黄酒的原料是( ) 。
A、大麦
B、谷子
C、黍米
D、糯米
88 ．八角的果实属于 ( )。
A、单果
B、聚合果
C、复果
D、假果
89 ．整鸡出骨的第一步骤是( )。
A、去翅骨
B、去颈骨
C、去腿骨
D、去背骨
90 ．刀鱼在整鱼剔骨时重量一般控制在( )克左右。
A、 250 B 、 350 C、 150 D、 100
91 ．制作鸡肉茸泥时需要先将原料( )。
A、切成颗粒
B、去除筋络
C、加盐稍腌
D、加酒去腥
92 ．调制鱼肉茸时，辅料和调料应该( )。
A、先投调料后投辅料 B 、一起投入，快速搅拌
C、分次投入 D 、必须先投盐搅拌上劲
93 ．豆腐塌成泥后需要进行( )处理，然后才能调味和加工成型。
A、蒸煮处理
B、沥水处理
C、搅拌处理
D、烘干处理
94 ．小卷在炸制成熟后 ( ) 处理。
A、不需要改刀
B、需要改刀
C、需要熘制
D、需要点缀
95 ．制作酿菜时馅料的选择一般( ) 。
A、必须生料
B、必须熟料
C、可生可熟
D、生熟各半
96 ．穿的手法一般需要将原料进行( )处理。
A、出骨
B、煮熟
C、出皮
D、浸泡
97 ．餐具的形状和 ( )不同，构图布局范围也有差异。
A、大小
B、高低
C、质量
D、色彩
98 ．造成作品呆板、没有生气的原因是( )。
A、餐具太多 B 、原料品种太多C、盘中空白太少D、盘中空白太多
99 ．花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和( )融为一体。
A、可操作性
B、卫生性
C、安全性
D、市场性100．唾液减少味觉反应能力也随之发生( ) 变化。
A、增加
B、减少
C、正常
D、消失101．甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生( )变化。
A、甜味减弱
B、甜味不变
C、甜味增加
D、甜味消失102．怪味是 () 菜系的特色味型。
A、淮扬菜系
B、鲁菜系
C、粤菜系
D、川菜系103．下列调料中不属于调料着色的原料是( )。
A、橙汁
B、柠檬汁
C、柠檬黄
D、木瓜汁104．糖浆是以 ( )原料为主调制而成的汁液。
A、双糖
B、结晶糖
C、再结晶糖
D、麦芽糖105．柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。
A、变绿
B、变蓝
C、变黑
D、变红106．叶绿素因 ( )特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。
A、耐热性
B、耐光性
C、耐酸性
D、耐碱性107．汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是( )。
A、使主料膨胀 B 、使主料上浮
C、使主料水分增加 D 、使主料下沉
108．橙汁虾球在使用橙汁时，用量一般控制在菜肴总量( )。
A、 10%
B、 18%
C、 30%
D、 25% 109．醋椒鳜鱼中的醋和胡椒一般在( )加入。
A、鳜鱼完全成熟后 B 、加热前
C、鳜鱼断生时 D 、鳜鱼装盘后
110．豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是( )。
A、都切成末 B 、都切成丝
C、豆豉保持原形，陈皮切成丝 D 、都榨成汁
111．椒麻汁在突出椒麻味时还必须以( )味作为基础。
A、酸甜味
B、麻辣味
C、鲜香味
D、咸鲜味112．调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮 5 分钟后应改用小火煮()时间。
A、 20 分钟
B、 30 分钟
C、 45 分钟
D、 55 分钟113． OK 汁的味感是 ( )。
A、果香为主，咸味为辅 B 、酸味为主，咸味为辅
C、酸而带甜，咸味为辅 D 、甜味为主，咸味为辅
114． XO 酱制好后应放在 ( )保存。
A、常温下 B 、阴凉处
C、保存20 度的恒温 D 、冰箱中冷藏
115．京都排骨酱中盐的用量是( )。
A、 5 克
B、 10 克
C、 3 克
D、不加盐116．汤色一般分为清汤和( ) 两种。
A、浓汤
B、金汤
C、白汤
D、毛汤117．盐一般在制汤后加入，过早会使( )，影响汤汁效果。
A、汤味变咸 B 、蛋白质凝固C、脂肪不易乳化D、汤汁不能澄清118．冻实际上就是 ( )汤汁。
A、浓缩的
B、结晶的
C、凝固的
D、冻结的119．达到茸胶最佳口味的盐浓度是( )。
A、 0.6—1.2mor/L
B、 0.5— 1.5mor/L
C、 0.5— 1.8mor/L D 、 0.7—2mor/L 120．制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是( )。
A、 100%---150% B 、 120%----200% C、 80%------100% D 、70%------90% 121．鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的( ) 。
A、油脂
B、面粉
C、鱼胶
D、琼脂122．水晶虾球中添加的肥膘应( )为主。
A、生肥膘
B、熟肥膘
C、半熟的肥膘
D、生、熟各半123．制作虾饼时预熟定型的方法是( )。
A、炸制
B、煎制
C、蒸制
D、汆制124．用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是()。
A、 1：1 B 、 3： 1 C、 5： 1 D、 8： 1 125．鱼鳞 ( )，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
A、鱼鳞越小
B、鱼鳞越多
C、鱼鳞越大
D、鱼鳞越细126．制作琼脂冻时水与琼脂的比例是( )。
A、 1:2.5 B 、 1:3.25 C、1:5.50 D、 1： 6.25 127．单一菜品的色彩搭配主要是指( )。
A、宴席菜肴的色彩搭配 B 、冷菜和热菜的色彩搭配
C、菜肴和面点色彩的搭配 D 、某个菜肴原料之间色彩的搭配
128．先咸后甜的上菜程序是针对( )。
A、点心的上菜程序 B 、热菜的上菜程序
C、宴席的上菜程序 D 、凉菜的上菜程序
129 ．在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的()。
A、焦化反应
B、晶核重新形成
C、脱水反应
D、变色反应130 ．熏实际上是蒸和 ( )两种烹饪方法的结合。
A、烙
B、焖
C、烤
D、隔水炖
131 ．贴制的原料要先 ( )处理后再加热成熟。
A、叠加整齐
B、混合均匀
C、排列均匀
D、捆扎
132 ．煨菜的选料范围是 ( )。
A、动物性原料
B、植物性原料
C、禽类原料
D、腌制原料133 ．盐局菜品时，原料要进行( )处理。
A、包裹密封
B、预熟处理
C、焯水处理
D、改刀处理134 ．白煨脐门煨制的时间是 ( )。
A、 1 小时
B、 2 小时
C、 3 小时
D、 4 小时135 ．制作原盅鱼翅时，鱼翅加入清汤后需要蒸制( )时间。
A、 3 小时
B、 1 小时
C、半小时
D、 4 小时136 ．锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行( ) 处理。
A、腌制入味
B、烤制入味
C、烧制入味
D、蒸制入味137 ．生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上( )。
A、香叶
B、香菜
C、葱
D、荷叶
138 ．盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到( )的程度。
A、 100 度左右
B、烫手
C、发黑
D、发红
139 ．桂花糖藕的桂花应在( )加入。
A、和糯米一起
B、煮藕时
C、改刀后蒸制时
D、调制卤汁时140 ．淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调( )。
A、味感层次分明 B 、尽量使用单一味
C、味干的柔和性 D 、味感的纯洁性
141 ．淮扬的工艺特色中 ( )最为突出。
A、刀工工艺
B、调味工艺
C、加工工艺
D、选料工艺142 ．雪花蟹斗中的“雪花”是用( )表现的。
A、鱼茸
B、蟹肉
C、打发的蛋清
D、虾仁
143 ．西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为( )。
A、单片
B、软片
C、雄片
D、雌片
144 ．三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用( )进行预熟定型。
A、油煎
B、水汆
C、蒸制
D、烤制
145 ．川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。
A、陈皮味
B、胡辣味
C、怪味
D、酸辣味
146 ．属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是( )。
A、红烧
B、干烧
C、豆瓣酱烧
D、红油烧
147 ．回锅肉的烹饪方法是( )。
A、滑炒
B、煸炒
C、煎
D、熘
148 ．宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入( )。
A、油
B、姜末
C、豆瓣酱
D、酱油
149 ．开水白菜的预熟处理的方法是( )。
A、油焐
B、水焯
C、蒸
D、油炸
150 ．鱼香大虾在油炸前要进行( )处理。
A、沥水处理
B、风干处理
C、调味处理
D、煸炒处理151 ．粤菜中许多复合调味汁的分类一般是( )进行的。
A、根据味型 B 、根据具体菜品C、根据色泽D、根据加工方法152 ．白云猪手每次煮完后都要放在清水中冲泡( )时间。
A、 90 分钟
B、 10 分钟
C、 20 分钟
D、 40 分钟153 ．脆皮大肠最后的成熟方法是( )。
A、烤
B、烧
C、煎
D、炸
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154 ．东江酿豆腐在放入砂锅前要进行( )加工。
A、煎制
B、炸制
C、焯水
D、腌制
155 ．鲁菜在运用调味技法时，注重突出( ) 。
A、单一调味品的风味 B 、复合调味品的风味
C、原料本身的风味 D 、香料的风味
156 ．汤是鲁菜中常用的鲜味调料，除清汤外还有( )。
A、浓汤
B、奶汤
C、顶汤
D、毛汤
157 ．九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在( )加入。
A、炝锅后加入 B 、焯水时加入
C、红烧过程中加入 D 、出锅前加入
158 ．糖醋黄河鲤鱼剞刀前要对鱼进行( )处理。
A、清洗
B、码味
C、定型
D、沥水
159 ．北京烤鸭的开膛部位是 ( )。
A、背部
B、腹部
C、肋部
D、颈部
160 ．糟熘三白中必须用的调味料是( )。
A、红糟汁
B、香糟酒
C、酒酿
D、红曲粉
得分
评分人
二、判断题 (第 161 题～第 200 题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。
每题 0.5 分，满分 20 分。 )
161．()加强职业道德建设，不利于引进市场竞争机制。
162． ( )“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在个人利益最大化的基础之
上。
163．()遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的法律法规和职业纪律。
164．( )餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的成本和福
利。
165．()有机磷农药是一种神经毒物。
166．()四季豆中毒为有毒植物食物中毒。
167．()对细菌性食物中毒现场中的炊具、食具、抹布应煮沸消毒15～ 30 分钟。168．()高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。
169．()提高食品的渗透压属于食品的化学储存方法。
170．()人体内的消化道和消化腺共同组成了消化系统。
171．()口腔中蛋白质可发生一部分的水解。
172．()维生素Ｄ对钙、磷的吸收具有促进作用。
173．()人体每天可通过肾脏、肠道、皮肤与肺等途径排出水分。
174．()蔬菜水果中脂肪含量极少。
175．()根茎类蔬菜含有较多的淀粉。
176．()肉类中含有丰富的碳水化合物。
177．()平衡膳食宝塔共分 5 层。
178．()对销售菜点种类及每类销售量进行搜集的渠道是记录主要餐次的销售数量。
179．()原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。
180．()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。
181．()对于饮食企业来说，整数定价策略只适用于酒水饮料的定价。
实用文案
183．()化学灭火设备属于手动式灭火器材。
184．()几乎所有的野生食用菌都有微毒，加工时要特别注意。
185．()碱发后的原料要浸泡在清水中，其目的是为了漂净碱味。
186．()腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。
187．()三疣梭子蟹以南海所产最著名。
188．()在烹调过程中，麻辣味一般不能单独使用，必须与其它味道配合。189．()虾肉蚕豆茸属于混合茸泥。
190．()锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主体的一部分，也是作品的次体部分。191．()色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。
192．()红茶的香味比绿茶更加复杂，大部分香味是在红茶加工时形成的。193．()怪味鸡上桌前要将鸡皮去除，只用净肉部分。
194．()芙蓉鱼片在油中加热时如果色泽变黄，可用清水洗净，去除黄色。195．()大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。
196．()塌法的选料比较广泛，绝大部分植物性原料都适合于塌法。
197．()清炖菜品因时间较长，原料不宜改刀，以整只原料为主。
198．()宴席冷菜的比例要根据就餐形式、地方习俗等具体情况来确定。199．()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。
200．()家常海参为了保证豆瓣酱的香味不走失，可在海参出锅前加入。
中式烹调师初级理论试卷
中式烹调师初级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、 单项选择(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满 分50分。) 1.道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。 、社会舆论 B 、传统习惯 C 、内心信念 D 、共同约定 2. ( )是以善恶为评价标准。 A 、是否违法 B 、是否犯罪 C 、文明 D 、道德 3. 在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。 A 、缺斤少两 B 、偷盗 C 、大企业挤挎小企业 D 、殴打妻子 4. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。 A 、社会生活 B 、社会关系 C 、职业守则 D 、职业关系 5. 提高( )的核心是加强职业道德建设。 A 、社会稳定 B 、人民团结 C 、服务质量 D 、工作质量 6. 蟑螂在气温( )时最活跃。 A 、8～12℃ B 、14～22℃ C 、18～24℃ D 、24～32℃ 7. 不会造成砷中毒的是( )。 A 、砷化物混入食品 B 、含砷杀虫剂混入食物 C 、误食砷化物 D 、食品原料中微量存在砷 8. 炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在( )才能被杀死。 A 、100℃ B 、120℃ C 、140℃ D 、160℃ 9. 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。 A 、食品添加剂 B 、食品甜味剂 C 、食品防腐剂 D 、食品保鲜剂 10. 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。 A 、饱和脂肪酸含量高 B 、饱和脂肪酸含量 C 、熔点高 D 、维生素含量多 11. 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“( )”。 A 、脱火 B 、回火 C 、过火 D 、小火 12. 厨师在选择刀具时，要考虑其( )和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。 A 、大小 B 、锋利程度 C 、加工用途 D 、重量 13. 烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和( )。 A 、文化性、食用性 B 、卫生性、食用性 C 、卫生性、应用性 D 、文化性、应用性 14. 烹饪原料品种的分类方法之一是( )。 A 、维生素构成 B 、营养素构成 C 、蛋白质构成 D 、矿物质构成 15. 属于原料按自然属性不同分类的内容是( )。 A 、人工合成原料 B 、人工配制原料 C 、人工调制原料 D 、人工腌制原料 16. 原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和( )。 A 、水发原料 B 、乳品原料 C 、干制原料 D 、腌制原料 17. 属于黄色的热量食品原料主要含有碳水化合物和( )。 A 、脂肪 B 、矿物质 C 、蛋白质 D 、氨基酸 18. 绿色食品的基本标准是原料产品的产地具有( )。 A 、不错的生长环境 B 、较好的生态环境 C 、良好的生态环境 D 、良好的生长环境 19. 不受任何污染和不使用人工合成添加剂是( )。 A 、无机天然食品的基本标准 B 、有机天然食品的基本标准 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
中级中式烹调师考试试题库及答案.doc
中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（C ）方面的权威著作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味
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中级中式烹调师考试题 库及答案 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威着作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡 10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ C ）”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色 11、（ D ）属于料头中的小料头。
中式烹调师初级技能鉴定试题
7.＞常用的化学消毒溶剂是漂白粉。 中式烹调师高级工理论 知识试卷 注意事项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标圭寸处填写 您的姓名、准考证号和所在单位的名 称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在 规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封 区填写无关的内容。 题 （） ；2.＞调味半制品成本是由生料成本和调 I ,味品成本两部分构成的。（）答3.＞不论用量多少，调味品用量都可以 ；采用估算法进行成本计算。（） ;4.＞因为调味品在组成菜点的各种原料 I 生中用量很少，所以在计算菜点成本时调I ,味品成本可以忽略不计。（） I :5.＞净料率+损耗率=100% （） 考6.＞为了降低净料单位成本，应尽可能地提高原料的净料率。（） （）8.＞冰箱的冷藏温度在1?3C,此温度下微生物被杀灭。（） 9.＞餐具消毒时，最好的物理方法是蒸汽法。（） 10.＞我国规定菜果中汞含量不超过毫克/千克。（） 11.＞油淋炸就是将烹调原料直接用油淋炸至成熟的一种烹调方法。 （） 12.＞走红是用过油的方法将烹调原料炸制上色。（） 13.＞配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。 （） 14.＞刀法的种类有切、剁、砍、片四种基本形式。（） 15.＞初步加工技术是配菜、烹调等烹饪工艺流程中的一个非常重要的基础环节。（） 16.＞新鲜鱼类初步加工的要求是：按规格品种加工，除去污物和异味，防止进一步加重污染。（） 17.＞新鲜蔬菜初步加工的要求是：按规格品种合理加工，洗涤方法得当，确保清洁卫生。（） 18.＞禽类烹调原料的初步加工包括宰杀、摘取内脏、洗涤等过程。 （） 号证考准 -一- -——二总分得分 得分 评分人 分） 1.＞萝卜中营养价值最大的是胡萝卜。此 I 一、判断题（正 确的请在括号 内打“ /,错 准 I 误的请在括号内打“X”每题1分，共80
中式烹调师中级理论知识试卷
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师（中级）理论知 识试卷 一、 单项选择题（第1题~第60题。选择一个正确的答案，并在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑；每题1分，满分60分。） 1、 制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（ ） A 、油大味薄 B 、油大味重 C 、味薄油厚 D 、浓白味厚 2、 职业道德与（ ）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。 A 、社会治安 B 、政治问题 C 、文化生活 D 、社会生活 3、 下列汤中按品泽划分的是（ ）。 A 、 荤汤、白汤、素汤 B 、鸭汤、海鲜汤、鸡汤 C 、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 D 、当吊汤、双吊汤、三吊汤 4、 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（ ）。 A 、制度 B 、目标 C 、条例 D 、总和 5、 人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（ ）食品中禁止使用。 A 、所有 B 、妇儿 C 、老年人 D 、婴幼儿 6、 含油脂的食品在储存过程中受（ ）的作用而发生油脂的酸败。 A 、醛 B 、醇 C 、酸 D 、微生物 7、 新鲜洗净的海豚鱼的（ ）几乎不含毒素。 A 、肌肉 B 、卵巢 C 、血液 D 、腮
8、四季豆中得毒性成分是（）。 A、植物红细胞凝血素 B、亚 麻苦苷C、苦杏仁苷D、 龙葵碱 9、净料根据拆卸加工的办法和加工 处理程度的不同，可以分为（）。 A、毛料和生料 B、主料和配料 C、毛料、半成品和成品 D、生料、主料和配料 10、不属于净料特点的是（）。 A、经过加工处理的原料 B、没有经过加工的原料 C、直接构成成品的成本 D、用于配制菜点的原料 11、在（）中不进行食物的消化活动。 A、口腔 B、食道 C、胃 D、小肠 12、采用标准成本进行成本控制的第 一步是（）。 A、确定生产数量 B、确定销售量 C、确定陈本控制标准 D、制定科学采购程序 13、饮食业成本控制的特点主要体现 在（）、可以控制的成本比重 大和成本泄露点多三个方面。 A、变化的成本比重大 B、固定成本不便控制 C、成本控制困难 D、不可控成本比重小 14、婴幼儿体内的必需氨基酸为 （）。 A、7种 B、8种 C、9种 D、10种 15、锌含量最高的食物是（）。 A、河虾 B、河蚌 C、牡蛎 D、螃蟹 16、可以直接被人体吸收利用的是 （）。 A、单糖 B、双糖 C、寡糖 D、多糖 17、维生素C含量最低的食物是 （）。 A、山芋 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒 18、过量能够引起中毒的维生素是 （）。 A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A 19、谷类原料的限制氨基酸是（）。 A、蛋氨酸 B、络氨酸 C、丙氨酸 D、赖氨酸 20、可以增加钙消化吸收的营养素是 （）。 A、维生素A B、维生素C C、脂肪 D、铁 21、若损耗率为20%，加工中的损耗质 量为2千克，则加工前的毛料质量 为（）千克。 A、10 B、1 C、100 D、4 22、不属于优质竹笋的特征是（）。 A、笋肉厚 B、质地嫩
中中式烹调师考试题库与答案
. 中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹 调法是（D）。版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总 A 、滚 B 、烩 C 、氽 D 、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B 、维生素B C 、维生素C D 、维生素 D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素 D B、维生素C＞维生素 B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素 D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素 E D、维生素C＞维生素 B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素 E 5、《饮膳正要》主要是（C）方面的权威著作。 A 、烹饪原料 B 、食单菜谱 C、食疗方剂 D 、饮食市场 6、（D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A 、提供足够的热量；污染少 B 、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D 、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为 70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D ）不属于其中之一。 A 、干撒味料 B 、随芡调味 C 、烹制加味 D 、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A 、吊芡 B 、泼芡 C 、浇淋芡 D 、推芡 专业资料整理
2016年中式烹调师考证试题
2016年中式烹调师考证100题 一、单选题操1 题一第60 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题的括号中。（每题1 .分， 满分60 分。） 1 ．烹饪原料经过刀工处理、配菜后．在正式烹制前的加工工艺称为（）。 ( A ）烹前准备（B ）初步加工（C ）初步熟处理（D ）预制 2 ．把切好的芋头件放在（）℃热油中炸至金黄色，外脆熟即可。 （A ) 140 ( B ) 160 ( C ) 180 ( D ) 200 3 ．泡油时，能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。 ( A ）肉料拌干粉（B ）肉料拌水（c ）肉料拌湿粉（D ）肉料拌蛋白湿粉 4 ．兴梅派是客家菜的一个流派，主要分布在（）地区。 （A ）（B ）大埔（c ）东江（D ） 5 ．下列各选项不属于菜品造型一般要求的是（ ) . ( A ）正确处理食用价值与艺术欣赏的关系（B ）充分利用原料的自然属性 ( c ）选配器皿、装盘要符合卫生要求（D ）要讲究食品滋味新颖 6 ．要使刀工加工的原料没有互相粘连，就必须使刀口锋利没有缺口，操作时用力均匀，( ) 。 ( A ）砧板平整，刀口与砧板应保持在同一水平线上，不可凹凸不平 （B ）根据原料的特性灵活用刀和运刀 ( c ）在刀工处理时应注意原料之间形态的协调 （D ）原料排叠时齐整，不要乱放 7 ．配菜的基本方法分为（）等几种。 ( A ）配散单菜配菜和配筵席菜配菜（B ）热菜配菜和冷菜配菜 ( C ）荤菜配菜和素菜配菜（D ）热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜 8 ．以下关于食品添加剂的说法，不正确的是（）。 ( A ）碳酸氢钠用于肉料的腌制，可改善菜肴的质感 （B ）碳酸钠又称纯碱 ( C ）碳酸氢钠又名小打 （D ）发酵粉是一种复合膨松剂，由起发剂、稳定剂和填充剂组成 9 ．在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。 ( A ）维生素B2 ＞维生素C ＞维生素Bl ＞其他B 族维生素＞维生素E ＞维生素A ＞维生素D ( B ）维生素C ＞维生素B2 ＞维生素BI ＞其他B 族维生素＞维生紊A ＞维生素E ＞维生素D ( C ）维生素B2 ＞其他B 族维生素＞维生素Bl ＞维生素C ＞维生素A ＞维生素D ＞维生素E ( D ）维生素C ＞维生素BI ＞维生素B2 ＞其他B 族维生素＞维生素A ＞维生素D ＞维生素E 10 ．品质最好的芋头在（）出产。 （A ）春季（B ）夏季（C ）秋季（D ）冬季 11 ．石斑是一个大类，有多个品种。以下不属于石斑特点的是（）。 ( A ）石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘（B ）东星斑产于东沙群岛，身形修长 ( C ）青斑呈椭圆形，外表圆胖 （D ）红斑即龙楚，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞 12 ．下列关于软体动物的说法，正确的是（）。 ( A ）枪乌贼又名墨鱼（B ）鱿鱼腹有石灰质骨骼 ( C ）夏秋两季为章鱼的渔期（D ）响螺又称角螺、海螺，是传统十大海河鲜之一 13 . “肌肉纤维比较细，脂肪均匀地分布于肌肉组织中，因此其肉质更为细嫩。”该特点属于（）。( A ）猪（B ）羊（C ）鸡（D ）狗 1 4 ．的肉用鸡以本地鸡为佳，其特征是（ ) ，黄麻色，眼细，翼短，脚衣金黄色，尾大而垂，胸部和尾部特别饱满。
中式烹调师初级考试试题
国家职业资格技能鉴定试题 中式烹调师初级理论知识试卷 注 意事项 1、考试时间90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的系部、班级、姓名以及准考证号。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。 得分评分人 二、题型第一部分 第二部分 总分 总分人 得分 - ----------考-----------------生----------------答----------------题----------------不----------------准----------------超----------------过----------------线考区考点姓名准考证号一、单项选择（第1题～80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内 的括号中。每题1分，满分80分。） 1.影响烹饪原料质量变化的主要因素是 ( )因素。 (A)腐烂 (B)虫蛀 (C)物理 (D)骨骼 2.家畜肉中用得最多的部分是( ) 组织。 (A)脂肪 (B) 肌肉 (C) 结缔 (D)骨骼 3.视觉检验是观察原料的 ( ) 。 (A)腐败程度 (B)结缔组织 (C) 弹性和韧性 (D)外表特征 4.西红柿属于( )蔬菜类。 (A)根菜 (B)叶菜 (C)果菜 （D ）花菜5.烹饪原料中( ) 属非家畜肉。 (A)猪肉 (B)兔肉 (C)鸡肉 (D) 牛肉 6.黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈 ( ) 。 (A)深红色 (B) 棕红色 (C)暗红色 (D) 深黄色7.鸭的种类按用途分 ( ) 鸭。 (A)肉、蛋、药用 (B) 蛋、药、肉用 (C) 肉、蛋用 (D) 蛋用和肉蛋兼 用 8.蛋的新陈可以由( ) 的大小来鉴别。 (A)蛋白 (B) 蛋黄 (C) 胚胎 (D) 气室 9.我国鱼类的“四大家族”的构成是指( )。 (A)青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 (B)鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 (C) 青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 (D) 青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼 10.属于( )鱼的是鲷鱼和鳗鱼。 (A)江水 (B) 湖水 (C) 海水 (D) 淡水 11.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的 ( ) 为捕获旺季。(A)5～6月 (B)7～8月 (C)8 ～9月 (D)10 ～11月 12.干料原料中( ) 最适合使用油发。(A)鱿鱼 (B)鱼肚 (C) 干贝 (D)海参13.在一般情况下香菇适合( )的涨发方法。 (A)冷水 (B)热水 (C) 沸水 (D)冰水 14.净料成本核算公式是 ( ) 。 (A)净料重量=毛料总量／净料单位成本(B)净料单位成本=毛料总值／净料重量(C)净料单位成本=(毛料总值一净料重量 )／下脚废料总值 (D)净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值 )/净料重量 15.制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50 g ，其猪腰净料率为 75％，需采购的鲜 腰子是( ) 。 (A)5 kg (B)10 kg (C)2 kg (D)15 kg 16.制作“烩蹄筋”３份，每份用水发蹄筋 600 g ，蹄筋涨发率为 400％，需干蹄筋 ( ) 。 (A)350g (B)400g (C)450g (D)500g 17.净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、( ) 成本核算三种 方法。 (A)成品 (B)半成品 (C)水产制品 (D)调味品 18.微生物与食品有( ) 的关系。 (A)亲密 (B) 有好 (C)相互 (D) 密切 19.能使微生物丧失生命力的最佳方法是 ( ) 。(A)低温 (B)高温 (C) 冷冻 (D) 适温 20.食品的pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的 pH 值是( ) 。 (A)1．5～3．7 (B)4．5～7．2 (C)8 ．3～10．1 (D)11 ．5～14．6 21.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响 ( ) 在菜肴中的 生长。 (A)蛋白质 (B)微生物 (C)植物菌 (D) 食用菌22.食品如果污染有致病菌，食用后会引起 ( )或其他疾病。 (A)铅中毒 (B) 夜盲症 (C) 食物中毒 (D) 传染病
中式烹调师高级理论知识试卷修改版
中式烹调师高级理论知识试卷 一、单项选择题(A) 1、道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系（C） A、行为能力 B、意识活动 C、行为规范 D、言论规范 2、“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在寿县（C）的基础之上。 A、个人利益最大化 B、个人利益少受损害 C、为他人和社会服务 D、能够保障个人利益 3、（D）污染为食品的物理性污染 A、N-硝基化合物 B、酒盅的醛类 C、放射性污染 D、滥用食品添加剂 4、有机氯农药对食品的污染，岁食品进入人体后主要引起（A）的损害。 A、肾功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能 5、肉毒梭菌食物中毒，主要出现（A） A、以中区神经系统为主的症状 B、腹痛 C、腹泻 D、剧烈呕吐 6、亚硝酸盐中毒严重者最终可因（C）而死亡。 A、心功能衰竭 B、肾功能衰竭 C、呼吸衰竭 D、败血症 7、动物性原料解冻温度一般不宜超过（B） A、25度 B、40度 C、45度 D、50度 8、乙醇在（C）可被吸收 A、口腔 B、食管 C、胃 D、大肠 9、食物蛋白质互补应遵循互补原则但（D）除外 A、食物种类越多越好 B、食物种属越远越好 C、同时食用 D、植物性食物越多越好 10、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（B） A、氨基酸 B、碳水化合物 C、维生素D D、维生素A 11、过量能够引起中毒的维生素是（B） A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A 12、（B）可增加铁的消化与吸收 A、维生素D B、维生素C C/维生素A D、叶酸 13、人体内含量最多的无机元素是（A）
A、钙 B、硒 C、锌 D、铜 14、人体内参与甲状腺素合成的是（D） A、锌 B、硒 C、铜 D、碘 15、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（C） A、鸡蛋蛋白质 B、牛奶蛋白质 C、大豆蛋白质 D、鱼肉蛋白质 16、平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（C） A、能量 B、氨基酸 C、膳食纤维 D、矿物质 17、根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（A）、销售和服务三类成本构成。 A、生产 B、营业 C、财务 D、管理 18、影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（B）和工作态度等。 A、加工要求 B、技术水平 C、原料种类 D、原料数量 19、调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（A）调味品总值后除以调味半成品质量 A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以 20、调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（C）来估算调味品的用量 A、容器估量法 B、体积估量法 C、比例对照法 D、重量估算法 21、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（D） A、明确宴会规模 B、建立宴会管理组织机构 C、安排菜点种类和数量 D、控制宴会成本开支 22、撇脂价格策略一般适用于产品的（C）定价策略 A、导入阶段 B、成长阶段 C、成熟阶段 D、衰退阶段 23、运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和（C）主要成本率 A、乘以 B、除以 C、加上 D、减去 24、当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（A） A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开 B、用木棒等绝缘工具将触点人使劲推开 C、找到电闸及时拉断电源 D、直接将带电设备砸坏切断电源
(全)中式烹调师(初级)模拟考试题库附答案2021
中式烹调师（初级）模拟考试 1、【判断题】()什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。（×） 2、【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（×） 3、【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。（√） 4、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。（√） 5、【判断题】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。（√） 6、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（×） 7、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（√） 8、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（×） 9、【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（×） 10、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（√）
11、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（×） 12、【判断题】()花生原产于中国。（×） 13、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（√） 14、【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（√） 15、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（√） 16、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（√） 17、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。（√） 18、【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（√） 19、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（√） 20、【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。（×） 21、【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。（√）
中式烹调师初级试卷C
中式烹调师初级试卷C Prepared on 22 November 2020
中式烹调师初级理论知识试卷(C 卷) 一、 单项选择题(将正确选项填入括号内,每题1分,共80题,共计80分) 1.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B )。 、对单位的奉献B 、他人、集体和社会利益 C 、对社会的责任 D 、对他人的帮助 2.要在全社会(D )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。 A 、工矿企业B 、服务行业C 、餐饮行业D 、各行各业 3.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。 A 、公正廉洁、奉公守法B 、忠于职守、遵章守纪 、爱岗敬业、注重实效D 、忠于职守、爱岗敬业 4.( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。 B 、大豆 C 、蔬菜 D 、肉类 5.发芽马铃薯中含有的有害成分是( D )。 A 、植物红细胞凝血素B 、蛋白酶抑制剂 C 、氢氰酸D 、龙葵碱 6.清除果蔬残留农药的方法有( C )。 A 、汆水 B 、熏蒸 C 、人工刷洗 D 、食盐水洗涤 7.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( C )。 A 、一洗B 、二刷C 、三抹D 、四消毒 8.可以增加钙消化吸收的营养素是( B )。 A 、维生素A B 、乳糖 C 、脂肪 D 、铁 9.人体内含量最多的成分是( D )。 A 、钙B 、磷C 、淀粉D 、水 畜肉中所含的脂肪主要为( D )。 、卵磷脂B 、单不饱和脂肪酸 、多不饱和脂肪酸D 、饱和脂肪酸 锌含量最高的食物是( A )。 A 、牡蛎B 、鲈鱼C 、甲鱼D 、黄鱼 12.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏(C )。 A 、蛋白质 B 、尼克酸 C 、淀粉 D 、维生素B1 13.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及( A )等方面的安全。 A 、厨房生产环境 B 、岗位安排 C 、生产程序 D 、组织结构 14.( A )是自动控制火灾的极为有利的设施。 A 、消防给水系统 B 、化学灭火设备 C 、全员防范制度 D 、消防设备配置 15.茎菜类原料去皮后应该( A )，防止变色。 A 、浸泡在水中 B 、快速焯水 C 、浸泡在油中 D 、立即烹饪 16.流水解冻的缺点是( B )。 A 、时间较长 B 、营养素损失多 C 、水分丢失多 D 、颜色变黑 17.微波解冻时能( D )最大冰结晶生成带。 A 、缓慢通过 B 、快速通过 C 、不通过 D 、长时间停留在 18.烹饪原料食用价值的高低主要取决于( B )、营养性、可口性三个方面。 A 、价格性B 、安全性C 、季节性D 、地区性 19.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为( D )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。 A 、鲜活原料 B 、干货原料 C 、复制品原料 D 、动物性原料 20.下列面粉中面筋质含量最高的是( C )。 A 、普通粉B 、标准粉C 、富强粉D 、糕点粉 21.分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大 原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于( D )，满足不同人群对菜肴的多种需求。 A 、菜品统一B 、标准统一 C 、人们认识宣传 D 、人的咀嚼与消化 22.反斜刀法右侧的角度一般是( D )。 A 、50-60度 B 、40---50度 C 、70---80度 D 、130-140度 23.翻勺一般有大翻和( B )两种。 A 、颠翻 B 、小翻 C 、前翻 D 、后翻 24.炒对于植物性原料来说一般不要( C )，成熟后不要勾芡。 A 、加酱油 B 、加深色调料 C 、上浆 D 、挂糊 25.与热菜加热法一样，白煮相当于( C )。 A 、卤 B 、煮 C 、清煮 D 、清蒸 26.加温解冻后的肉质颜色会( A )。 A 、变淡 B 、变深 C 、变红 D 、变黑 27.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、( A )、可口性三个方面。 A 、营养性 B 、价格性 C 、季节性 D 、地区性 28.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是( D )。 A 、炖 B 、烧 C 、焖 D 、炒 29.属于药食兼用鸡的是( B )。 A 、九斤黄鸡 B 、乌骨鸡 C 、浦东鸡 D 、北京油鸡 考生答题不准超过此线
中式烹调师中级模拟试题(有答案)
中式烹调师中级模拟试题(有答案)
中式烹调师——中级 1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种 常用的工艺方法。 A. 出水 B. 煮 C. 焖 D. 泡油 2、以下关于煨笋料的说法，正确的是（）。 A. 用姜件、葱条 B. 只用精盐煨 C. 需要烹绍酒 D. 最好煨5分钟 3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是（）。 A. 使原料均匀加热 B. 致嫩滑 C. 调色 D. 入味 4、陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中（）的说法不对。 精心整理，用心做精品2
A. 进一步扩大食物来源。 B. 促进宴席的出现和完善。 C. 以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现。 D. 为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件。 5、以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。 A.选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔 B.五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。 C.烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷 D.烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。 6、装饰造型是热菜造型的（）之一 A.成形结果 B. 实现途径 C. 造型方法 D. 表现形式 7、在进行食品雕刻时应该做到（） A.落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮 B.仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落 C.落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落 精心整理，用心做精品3
D.韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、仔细推敲 8、配菜的基本方法分为（）等几种。 A.配散单菜配菜和陪宴席菜配菜 B.热菜配菜和冷菜配菜 C.荤菜配菜和素菜配菜 D.热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜 9、粤菜的五柳料是指（）等五种腌制原料。 A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头 D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头 10、下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（） A.由原料到成品实行“四不”制度 B.食品存放实行“四隔离” C.食具实行“四过关” D.个人卫生做到“四好” 11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（） A.皂素 精心整理，用心做精品4
中式烹调师理论知识试卷
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师中级理论知识试卷 一、单项选择 1．引导起人类猪囊虫病的直接原因是（D） A、饭前便后不洗手 B、征集淡水鱼虾 C、吃了沿未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 2．以下不属于食品添加剂的使用目的的是（B） A、防止储存中变质、变味 B、提高经济价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要的（A） A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂D食品保鲜剂4．含不饱和脂肪酸多的是（C） A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、燃料消费 18. 咸菜是指导将蔬菜经食盐腌制后，再经□油或食油腌制而成的（A、菜肴食品B、风味食品 C、小菜制品D蔬菜制品 19. 发醇性咸菜是指腌制过程中经过乳酸发酵的（D） A、菜制品 B、酱菜制品 C、盐腌制品D蔬菜腌制品 20. 清远三黄允为典型的肉用鸡种。因羽毛、喙、脚趾外皮均为淡黄色面得名，（D） A、体形庞大 B、体形矮小 C、体形较大D体形中等 21. 板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，自然贮存（D），风味独特 A、滋味腥鲜 B、滋味清淡 C、滋味鲜浓D滋味鲜美 22. 鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，（D） A、滋味腥鲜 B、滋味清淡 C、滋味鲜浓D滋味鲜美 23. 榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，（D） A、菌柄短粗 B、菌柄粗壮 C、菌柄细短D菌柄长 25. 酱油的甜味是由（D）作用形成的。 A、葡萄糖 B、果糖 C、阿拉伯糖D以上糖的综合 26. 将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用（D）漂洗干净 3．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中天然或人工合成属于天然营养素范围 D） 5．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（C）A、轻体力B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 6．醋不具备的作用是（B） A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质”，预防干眼病 C、去腥除异味、开胃健脾 D、软化血管、降低血压 7 ?成本是企业管理者（B）的重要依据 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费D燃料耗费 8 ?在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费之和 A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D 商业成本C、冷水D清水 27. 将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为1000：25的淡盐水中静置，使其吐尽（D） A、腹中物质 B、有害成分 C、油脂污物D泥沙脏物 28. 对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的（D）。 A、品种产地 B、名称型号 C、使用程序D使用方法 29. 在下列胴体猪肉中，（D几乎是全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。 A、上脑 B、胸肉 C、夹心肉D肋肉 9 ?原料损耗率的高低可以考核操作人员的（ D） C、原料鉴别水平D技术水平 10. 原料加工后的单位成本等于（D）乘以原料购进价 A、出材率 B、损耗率 C、定价系数D成本系数 11. 从理论上讲，菜点的价格是由（D构成的 A、1 部分 B、2 部分 C、3 部分 D、4 部分 12. 确定产品定价目标，必须在保持产品（B）和市场需求最佳适应性的基础上 A、成本 B、价格 C、费用 D、税金 13. 雷电的形成是由于雷云中的（D） A、电压过高 B、电流过大 C、电子积累D电荷积累 14. 生物质指标主要是指对人体有害的微生物和（D等 A、霉菌 B、母菌 C、芽袍 D、细菌 15. 加工奶粉，是用（D）的方法脱掉鲜奶中的水分制成的 A、烘干 B、冷风干燥 C、结晶 D、高温喷雾30. 猪颈肉，肥肉多，肉质老，（D A、肉色粉红 B、肉色紫红 C、肉色暗红D肉色红 31. 牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块（D A、粗壮 B、呈长条状 C、圆且小D圆而大 32. 碱发主要（D 碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。 A、采用 B、借用 C、使用D利用 33. 食碱碱发的溶液浓度应为（B A、5% B、10% 16. 活养保存法是利用动物性原料的（A），在特定的环境中和有限的时间内刊选择养育 A、生活特性 B、自然属性 、食物特性D饲养规律 17. 刺黄瓜，其表面长有10 条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，（D）C15% D20% 34. 油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（D 清除多余的碱分。 A、食用醋 B、料酒 C、有机酸D清水 35. 蒸发至透的猴头菌，放入（D 保存。 A、清水 B、冷水 C、料物D澄清后的原汤中 36. 刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料（D 或加热后呈现出美丽的形体。 A、整理 B、浸泡 C、间接D直接 37. 麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的（D 原料。 A、水产品 B、豆制品 C、植物性D动物性 38. 料花同时具有荤素搭配、（D 、丰富营养的作用。 A、丰富色彩 B、丰富原料 C、平衡物料D平衡膳食 39. 点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型（D 划分。 、手段、形式 A、肉质柔软，味清香 B、肉质细嫩，味平淡 C、肉质脆嫩，味清淡C、方法D类别 40. 加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有（ A、装饰性 B、拼摆性 D 的原料为宜
高级中式烹调师笔试试题和答案(完整整理版)
高级中式烹调师笔试试题 一.填空题： 1.利用热源产生的（），对腌制好的（）肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。 2.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过（）%。 3.（）炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。 4.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用（）炸的方法。 5.制作脆皮炸鸡晾皮时，只可（），不可（），不可（）。 6.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的（）作用。 7.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素（）。 8.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生（）。 9.《饮膳正要》是我国第一部（），是元朝太医忽思慧所作。 10.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是（）。 11.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和（）两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。 12.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了（）种特色风味菜点。 13.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和（）食物来提供。 14.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成（）比例关系，与物体的厚度成（）比例关系。 15.利用水蒸气作传热介质时，密封越好，（），水蒸气的温度就越高。 16.水作为传热介质，它不利于烹饪原料（）的呈色反应。 17.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于（）食物中毒。 18.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品（）等作用。 19.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的（）而使脆浆起发的。 20.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、（）摆、衬等。 21.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是（）。 22.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和（）为较多。 23.蛋类的蛋白质含量平均为（）～（）%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。 24.涨发好的燕窝要求色泽（），质地柔软而不（），无杂质，无燕毛。 25.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为（）色。 26.羔烧主要以（）为传热介质。 27.蛋煎法的成品多为（）形。 28.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气（），汤质（）。 29.含量在（）以上的矿物质称为常量元素。 30.目前，我国发生的食物中毒种类主要是（）食物中毒。 31.忽思慧是（）族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。 32.《饮膳正要》是忽思慧在对（）、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。 33.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（）和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。 34.《调鼎集》共有10卷，约（）万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。 35.《黄帝内经》对（）和饮食原则有具体、完整、科学的论述。 36.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的（）分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。 37.一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的（）作用。 38.按菜肴香气的混合状况分类，分为（）香和（）香。 39.在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的（）和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。 40.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在（）方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。 41.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的（）焯法。