干制食用菌HACCP计划
HACCP计划示例(含操作性前提方案)
控制的危害
操作要求
监控
纠偏行动
记录
内容
方法
频率
责任人
OPRP-02
（预煮后）冷却
生物：致病菌生长
1、保持冷却过程器具、人员的清洁卫生；
2、冷却温度，时间符合工艺文件和作业文件要求。
冷却过程清洁卫生；
冷却温度、时间
检查
每批
操作人
现场品控员
发现不符合操作要求的立即纠正。
生产记录和检查记录
纠正预防措施处理单
配料:柠檬酸
加工方式
清洗、整理、切片、定量装罐（袋）、封口、杀菌
包装
密封铁罐；9升罐2听/箱、18升1听/箱
密封耐高温蒸煮袋（每箱袋数根据客户定单确定）
食用方法
烹调后食用
贮存条件
低温、干燥、避光贮存；
保质期
常温下，一年
销售方式
出口、批发和零售
适宜的消费者
一般公众
标签要求
国内销售符合GB7718，出口销售符合进口国食品标签要求
物理危害：无
3、 HACCP计划表
3.1 HACCP计划表(清水食用菌)
企业名称：某某（某某）食品有限公司
企业地址：
预期用途和消费者：大众
产品：清水食用菌、蔬菜
销售和储存方法：常温保藏；货架销售
食用方法：烹调后食用
编制/日期:
审核/日期：
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
(7)
(8)
(9)
(10)
压力：0.5pp- 2ppm。
杀菌温度、时间。
钟表计时，
观察温度计。
每锅
杀菌工；
脱水蔬菜HACCP计划
原料、包装材料描述产品描述名称化学、生物和物理特性接收准则产地及生产方式交付方式和贮存情况及保存期使用前的处理大蒜色泽洁白，品种一致，蒜瓣完好。
无霉烂、病害、根须。
滴滴涕，mg／kg≤0.05 ; 六六六，mg／kg≤0.05砷(以As计)mg／kg≤0.05 ;铅(以Pb计)mg／kg≤0.1SO2≤50ppm 及客户要求、出口国要求采购物资验收准则GB2763-2005GB2762-2005苍山基地，大田种植供方送货。
编织袋包装。
阴凉干燥处存放。
保存期1月直接使用辣根新鲜、洁净、无病虫害、无腐烂；滴滴涕，mg／kg≤0.05 ;六六六，mg／kg≤0.05砷(以As计)mg／kg≤0.05 ;铅(以Pb计)mg／kg≤0.1SO2含量≤100ppm 及客户要求、出口国要求采购物资验收准则GB2763-2005GB2762-2005临沭基地，大田种植供方送货。
包装。
阴凉干燥处存放，保存期1月直接使用苹果品种一致，无病虫害无机械伤害无皱缩大小均匀色泽良好。
滴滴涕，mg／kg≤0.05六六六，mg／kg≤0.05砷(以As计)，mg／kg≤0.05铅(以Pb计)，mg／kg≤0.1展青霉素ug/Kg≤50采购物资验收准则GB2763-2005GB2762-2005GB14974-2003莒南基地，大田种植供方送货薄膜和编织袋包装。
阴凉干燥处存放，保存期1周直接使用聚乙烯复合膜袋色泽正常，无异味、无异嗅、无异物。
蒸发残渣≤30mg/L高锰酸钾消耗量≤10mg/L重金属以铅计）≤1mg/ L脱色试验呈阴性GB9687-88 工厂生产供方送货。
阴凉干燥处、清洁卫生存放直接使用产品名称AD蒜片AD辣根片AD苹果圈执行标准合同合同合同产品特性感官指标颜色为乳白、乳黄或淡黄色。
片形完整，色泽均一。
一般杂质＜0.5%，沙粒、草棒头发等有害杂质不得检出。
污染片＜0.1%，损伤片＜0.5%，空心片＜0.5%，黑蒂片＜0.5%片形完整，形状一致，厚度均匀。
HACCP计划制定与实施
八、关键控制点极限值的确定
操作限值的优势
• 从质量方面考虑 – 如油的温度提高以后既可以改进风味又可以控制微生物。
• 避免生产过程中超过CL。
• 考虑正常误差。
2 、加工流水线 3 、产品的成分 4、 理化性质。如水分活度、酸碱度等、灭菌处理（热加工、冷 冻、盐渍、熏制）等。 5 、加工的方法，包括主要参数 6 、包装形式 7 、贮存期限、贮存条件及销售方式
三、确定产品用途以及产品销售对象
★产品的预期消费者是什么样的群体以及消费者将如何使用该产品，将直 接影响到下一步的危害分析结果。必须确定食品是给谁食用的？
测量仪器的精度、相应的环境条件以及校验，都必须符合相应的要求或被 监控的要求，对于监控测量仪器的误差，在制定CL值时应加以充分考虑。
此步骤是否为显著危害，是什么危害
是
否
不是CCP
对已确定的危害，本步骤是否有预防控制措施
是
否
修改加工步骤或更改产品
对食品安全来说，必须在本步骤的控制吗？
是
本步骤能否把可能发生的危害消除或降低到可接受水平
是
否
所确认的危害会增加到无法接受的水平吗？
否 不是CCP
关键控制点
是
否
不是CCP
是否有后续步骤能防止危害发生或降低危害至可接受水平
首要必备条件
个人卫生培训 建筑和设备设施 卫生状况及保持 虫害管理体系 原料管理 废弃物及排污管理 操作管理 追踪与召回程序
建立HACCP体系
基础条件
★ HACCP体系不是一个孤立的体系，不能靠HACCP计划解决 管理中存在的一切问题。
HACCP在冻干即食刺参加工中的应用
水产科技情报 2014，41（ 6）
321
期 24 个月； 产品的主要理化指标： 水分≤5 % ，蛋 白质≥50 % ，污 染 物 限 量 符 合 GB 2762—2012 《食品中污染物限量》的规定，菌落总数≤30 000 CFU / g，每 100 g 中大肠杆菌≤30 MPN，致病菌不 得检出。
彻底清洗，SSOP 控制 严格控制蒸煮温度、时间 控制冷却温度，SSOP 控制 严格控制发制，SSOP 控制 按照预冻程序，SSOP 控制
控制冻干时间和水分
供应合格证明，SSOP 控制 供应合格证明，SSOP 控制
控制环境湿度，严格密封 SSOP 控制
是否关键 控制点 否 是
否
否 是 否 否 否 是
纠偏措施是监控发现发生偏离关键限值后所采取的措施需要根据不同的偏离制定对应的措施使其重新回到正常状态或者作针对性处理并对发现偏离的产品进行评估见表haccp小组会议对正在执行的haccp计划的整体效果进行验证看是否符合实际生产定期抽检冻干即食刺参产品并检测相关指标验证实施haccp计划对提升冻干即食刺参的产品质量和安全性的效果关键控制点显著危害关键限值符合gb2733冻干即食刺参haccp计划表监控纠偏措施对象方法频率人员产地环纪录验证措施保持每批检查验收记原料验收超标微生原料检测报告温度计原料验拒绝接收温度和时原料验收记录温度时ccp2残留时间3050min时钟每批操作员间调整记录每半年校正温度计和时钟ccp3微生mbar隔板温度水分观察冻干曲观测产品抽检操作质检员调整冻干记录每天ccp4微生25包装密记录纠偏记录每天检查湿度记控制点定期验证其制定是否准确有效检查各个关键控制点监控纠偏等过程的记录情况确保各个关键控制点处于haccp体系控制之下
322
香菇HACCP计划
目录
一、 HACCP小组名单及职责
二、产品特性描述
三、加工工艺流程图
四、加工工艺描述
五、生产过程食品安全危害因素识别表
六、HACCP计划表
一．食品安全小组名单及职责
二、产品特性描述
原辅料特性：
终产品特性
三、加工工艺流程图
干香菇成品工艺流程图
干香菇原料→筛选→分规格装箱→异物挑选→选别→金属探测
废弃物
塑料包装袋
金属探测←打印日期←封口←2次称重←装袋←1次称重←装箱
检验→装箱→加CIQ标志
纸箱
干香菇丝工艺流程图
香菇→挑选→软化→切丝→烘干→杀菌→静电除杂筛粉末→选别
↓
封口打印日期←2次称重←装袋←1次称重←冷却←装箱←金属探测↓
金属探测→检验→装箱
四、加工工艺描述
干香菇生产加工工艺描述
干香菇丝生产加工工艺描述
五、干香菇生产过程食品安全危害因素识别表
干香菇丝生产过程食品安全危害因素识别表
干香菇及干香菇丝成品HACCP计划表。
HACCP工作计划表
工厂名称： 工厂地址： 1 关键控制点 显著危害 2 关键限值CL 3 对象 4 监控
原料乳接收
致病菌、农药、重金 属残留（铅、砷、六 GB19301－2003鲜乳 六六、滴滴涕）、黄 卫生标准的要求 曲霉素素M1掺杂使假 （如三聚氰胺等）
原料乳
GB 19778-2005包装 各种助剂，如抗氧化 玻璃容器铅 砷 锑 采购包装袋、瓶 剂，如抗静电剂，滑 溶出允许限量GB9683 合格检验报告 爽剂等残留及重金属 复合食品包装袋卫生 标准要求
杀菌
致病菌
杀菌温度72－75度杀 时钟温度计 菌时间15－20s
HACCP工作计划表
销售和贮存方法：批次销售、低温下保存 预期用途和消费者：即食或煮后食用/大众消费者。 5 6 7 8 监控 频率 人员 纠正措施 记录 9
方法
1、检验原料乳感官 、温度、酸度、抗 1、每批2、 生素等。2、定期送 每年不少于1 检原料乳的卫生质 次3、每批 量。3、检查合格供 方资质。
质检员
原料乳检验 1、经检验不 记录；原料 合格产品拒 乳委托检验 收；2、取消 记录；纠编 供方资格。 措施记录。
查验合格证明
每批包装袋卫生 1、拒Fra bibliotek或退 合格证明； 采购员 质检员 货。2、取消 包装袋验收 供方资格。 记录；纠编 措施记录 偏离工艺参 数及时调整 。将偏离期 间生产的产 品隔离并重 新杀菌。查 找原因，采 取措施
监测乳液温度和杀菌时间 根据实际情况确定频次 生产工人
工艺监控记 录；成品检 验记录；纠 编措施实施 、验证记录 。
10 验证
质检负责人定期核查记 录。
质检部负责人定期检查 记录
车间负责人定期检查记 录；成品检验；测量仪 表定期检定。
HACCP体系在食用菌生产中的应用研究
HACCP体系在食用菌生产中的应用研究作者：刘笑笑等来源：《农业与技术》2015年第13期摘要：将HACCP体系应用到食用菌生产中，对其进行质量控制，以确保食用菌质量安全。
选择其生产过程中的产地环境、培养基料、接种培养过程和栽培管理为5个关键控制点，对其各关键控制点进行危害性的论述，并提出监控程序与纠正措施以保证食用菌产品质量安全。
关键词：HACCP体系；质量安全；食用菌中图分类号： S646 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20150732004随着经济的发展，农产品质量安全问题已备受关注。
农产品是食品生产的基础，对其进行质量控制至关重要。
危害分析与关键控制点（HACCP）体系已被公认为最权威的预防性管理控制体系，将HACCP体系应用到农产品生产中，从源头预防潜在危害，将危害消除或降低到认可程度[1]，以确保食品安全十分必要[2]。
本文以食用菌生产为例，选择其生产过程中的产地环境、培养基料、接种培养过程和栽培管理为5个关键控制点，对其各关键控制点进行危害性的论述，并提出监控程序与纠正措施以保证食用菌产品质量安全，从而促进食用菌产业稳定健康的发展。
1 HACCP体系简介危害分析与关键控制点（ Hazard Analysis and Critical Control Point ， HACCP ）体系是国际上公认的质量保证体系，其特点是事先防范，以免大批量不合格产品所造成的损失。
农产品从农田到餐桌，引入危害因素环节颇多，步步设防又繁琐，完全依靠检测费用又昂贵。
因此，设定关键控制点进行质量控制十分必要。
关键控制点的判断树如图1所示。
2 食用菌生产HACCP体系的建立2.1 食用菌生产过程中危害分析食用菌生产过程中的危害可以分为化学性危害、生物性危害和物理性危害。
化学性危害来源的途径主要为生产过程中化学污染（培养基料中带入、消毒剂等）、产地环境（土壤和水中的重金属、杀虫剂和除草剂等）和化学投入品（栽培过程中喷洒农药，加工过程中增重剂、漂白剂和荧光剂等）等3个方面。
干制食用菌HACCP计划
春生菇品（深圳）有限公司HACCP 计划书（干制食用菌）目录1、HACCP小组2、产品描述3、生产工艺流程图4、工艺描述5、危害分析工作单6、ＨＡＣＣＰ计划表7、OPRP计划表8、ＨＡＣＣＰ计划修改记录9、关键限值的制定依据10、控制措施确认表11、控制措施验证表1 HACCP小组2 产品描述一、终产品及原料描述干制食用菌■包装材料■包装材料3 干制食用菌分装工艺流程图（流程图1：内包装袋有金属制品的产品）注：产品工艺为分装，在粗选工序产生少量碎屑及杂质，处理方式为废弃。
★为CCP 点■为OPRP 点 ▼为废弃物排放点HACCP 小组确认：张晖，吴邦赐,曾浩瑜,张振满,郑子顺,郑志强,欧金燕,黎亚丽,林平妹（流程图2：内包装袋无金属制品的产品）注：产品工艺为分装，在粗选工序产生少量碎屑及杂质，处理方式为废弃。
★为CCP点■为OPRP点▼为废弃物排放点HACCP小组确认：张晖，吴邦赐,曾浩瑜,张振满,郑子顺,郑志强,欧金燕,胡平平,林平妹4 干制食用菌分装生产工艺描述（内包装袋无金属制品的产品，即出口产品）一、原料到货1、查验供应商资质。
2、每半年自行送检第三方进行全项目检验或供应商提供相应的检验报告。
二、水分检测每批到货用快速水分测定仪检测水分，水分控制要求为（香菇≤13.0，银耳≤15.0，其它≤12.0），不符合则要求烘干。
三、烘干（必要时）水分不符合标准要求时，要求烘干，烘干机设定温度为60～65℃，时间为40～50分钟。
烘干后进行水分测定，直到合格。
二、储存将水分测定合格的原料密封好后储存于0～5℃的冷藏库中，保持干燥。
三、领料按当天的生产计划进行领料。
四、粗选1、将原料倒倒入漏斗振动机，挑选出泥沙等杂质。
2、泥沙等杂质放入废弃物桶。
五、第一次金属探测1、开启机器，用探测卡调试探测精度，限值为Fe1.0mm,Sus2.0mm。
2、将经过粗选的原料均匀铺在皮带上过金属探测仪，发现金属则剔除。
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春生菇品（深圳）有限公司HACCP 计划书（干制食用菌）目录1、HACCP小组2、产品描述3、生产工艺流程图4、工艺描述5、危害分析工作单6、ＨＡＣＣＰ计划表7、OPRP计划表8、ＨＡＣＣＰ计划修改记录9、关键限值的制定依据10、控制措施确认表11、控制措施验证表1 HACCP小组2 产品描述一、终产品及原料描述干制食用菌■包装材料3 干制食用菌分装工艺流程图（流程图1：内包装袋有金属制品的产品）注：产品工艺为分装，在粗选工序产生少量碎屑及杂质，处理方式为废弃。
★为CCP点■为OPRP点▼为废弃物排放点HACCP小组确认：张晖，吴邦赐,曾浩瑜,张振满,郑子顺,郑志强,欧金燕,黎亚丽,林平妹（流程图2：内包装袋无金属制品的产品）注：产品工艺为分装，在粗选工序产生少量碎屑及杂质，处理方式为废弃。
★为CCP点■为OPRP点▼为废弃物排放点HACCP小组确认：张晖，吴邦赐,曾浩瑜,张振满,郑子顺,郑志强,欧金燕,胡平平,林平妹4 干制食用菌分装生产工艺描述（内包装袋无金属制品的产品，即出口产品）一、原料到货1、查验供应商资质。
2、每半年自行送检第三方进行全项目检验或供应商提供相应的检验报告。
二、水分检测每批到货用快速水分测定仪检测水分，水分控制要求为（香菇≤13.0，银耳≤15.0，其它≤12.0），不符合则要求烘干。
三、烘干（必要时）水分不符合标准要求时，要求烘干，烘干机设定温度为60～65℃，时间为40～50分钟。
烘干后进行水分测定，直到合格。
二、储存将水分测定合格的原料密封好后储存于0～5℃的冷藏库中，保持干燥。
三、领料按当天的生产计划进行领料。
四、粗选1、将原料倒倒入漏斗振动机，挑选出泥沙等杂质。
2、泥沙等杂质放入废弃物桶。
五、第一次金属探测1、开启机器，用探测卡调试探测精度，限值为Fe1.0mm,Sus2.0mm。
2、将经过粗选的原料均匀铺在皮带上过金属探测仪，发现金属则剔除。
六、精选1、将经过第一次金属探测的原料运至分选车间。
2、分选过程：逐片目视翻转检查，挑选出杂质，将形态完好的按大小，规格、完整度等要求进行分类，放于指定的容器内。
七、称重称重时，要先看清袋子上的净含量，然后称出袋子与实物重量。
称重时，要留足误差，一般要多称 2 克。
例如：实际重量是 500 克，袋子重 6 克，在称重时要称 508 克才行。
八、内包装1、内包装在领用后，需放置在消毒间内消毒备用。
（紫外线消毒时间30分钟以上）。
2、加入干燥剂（加入干燥剂前需检查干燥剂的包装是否完好，包装如有破损，不得使用）3、装袋前先检查袋子是否干净、完整不漏气、再装袋。
4、称重时细心检查袋子的打码内容与所装袋的实物是否相符。
九、封口1、更换打印日期到当前日期，打开封口机电源开关、风机开关、加热开关。
2、操作时袋口拉平，以保证封口质量。
3、操作时，注意手的位置，以免手被烫伤。
4、在停止使用时，一定将调热温旋钮逆时针旋转到最小位置。
十、第二次金属探测1、开启机器，用探测卡调试探测精度，限值为Fe0.8mm,Sus2.5mm。
2、将封好袋口的产品放在传送袋上进行逐袋探测。
3、如出现不合格品、应取出隔离存放、检查原因，不能排除的作销毁处理。
十一、外包装1、纸箱领用后，要将品名等信息印到纸箱上。
2、用封箱胶将纸箱底部封牢。
3、检查纸箱上标注的品名是否与待装的产品相符、装箱的数量是否正确。
4、将已包装好的产品放入纸箱，排列整齐，用包装机打包，堆跺。
5、在装箱的过程中不能随意丢，扔等粗暴的方式装箱，要轻拿轻放防止产品碎裂，影响品质。
十二、成品入库1、检查数量是否正确。
2、同一品名、同一规格型号、同一天生产的产品要堆放在一起。
3、入库货物应离地，离墙存放十三、出库1、按出库单要求进行出库，做到先进先出。
2、做到账、物一致。
3、装车前检查车厢卫生状况，符合要求方可装货。
4、装车后车厢实行上锁管理，防止发生危险。
（内包装袋有金属条制品的产品，即出口产品）一、原料到货1、查验供应商资质,且用来作为出口产品的原料必须是采购自有出口备案的原料供应商，并于备案基地签订供货协议。
2、每半年自行送检第三方进行全项目检验或供应商提供相应的检验报告。
原料检验结果应符合目的地/地区的安全标准。
二、水分检测每批到货用快速水分测定仪检测水分，水分控制要求为（香菇≤13.0，银耳≤15.0，其它≤12.0），不符合则要求烘干。
三、烘干（必要时）水分不符合标准要求时，要求烘干，烘干机设定温度为60～65℃，时间为40～50分钟。
烘干后进行水分测定，直到合格。
二、储存将水分测定合格的原料密封好后储存于0～5℃的冷藏库中，保持干燥。
三、领料按当天的生产计划进行领料。
四、粗选1、将原料倒倒入漏斗振动机，挑选出泥沙等杂质。
2、泥沙等杂质放入废弃物桶。
五、金属探测1、开启机器，用探测卡调试探测精度，限值为Fe1.0mm,Sus2.0mm。
2、将经过粗选的原料均匀铺在皮带上过金属探测仪，发现金属则剔除。
六、精选1、将经过金属探测的原料运至分选车间。
2、分选过程：逐片目视翻转检查，挑选出杂质，将形态完好的按大小，规格、完整度等要求进行分类，放于指定的容器内。
七、称重称重时，要先看清袋子上的净含量，然后称出袋子与实物重量。
称重时，要留足误差，一般要多称 2 克。
例如：实际重量是 500 克，袋子重 6 克，在称重时要称 508 克才行。
八、内包装1、内包装在领用后，需放置在消毒间内消毒备用。
（紫外线消毒时间30分钟以上）。
2、加入干燥剂（加入干燥剂前需检查干燥剂的包装是否完好，包装如有破损，不得使用）3、装袋前先检查袋子是否干净、完整不漏气、再装袋。
4、称重时细心检查袋子的打码内容与所装袋的实物是否相符。
九、封口1、更换打印日期到当前日期，打开封口机电源开关、风机开关、加热开关。
2、操作时袋口拉平，以保证封口质量。
3、操作时，注意手的位置，以免手被烫伤。
4、在停止使用时，一定将调热温旋钮逆时针旋转到最小位置。
十、外包装1、纸箱领用后，要将品名等信息印到纸箱上。
2、用封箱胶将纸箱底部封牢。
3、检查纸箱上标注的品名是否与待装的产品相符、装箱的数量是否正确。
4、将已包装好的产品放入纸箱，排列整齐，用包装机打包，堆跺。
5、在装箱的过程中不能随意丢，扔等粗暴的方式装箱，要轻拿轻放防止产品碎裂，影响品质。
十一、成品入库1、检查数量是否正确。
2、同一品名、同一规格型号、同一天生产的产品要堆放在一起。
3、入库货物应离地，离墙存放十二、出库1、按出库单要求进行出库，做到先进先出。
2、做到账、物一致。
3、装车前检查车厢卫生状况，符合要求方可装货。
4、装车后车厢实行上锁管理，防止发生危险。
5 危害分析工作单6 ＨＡＣＣＰ计划表7、OPRP控制计划8 ＨＡＣＣＰ计划修改记录9 关键限值的制定依据1.1 CCP-1的CL制定在危害分析工作单中，确定了在原料验收为关键控制点。
根据Q/CSGP0001S《蛹虫草干制品》、Q/CSGP 0004S《食用菌干制品》及GB7096《食品安全国家标准食用菌及其制品》的要求及初级农产品种植、收购的现状，同时按照国际食品法典委员会(CAC)关于食品中重金属限量的规定主要集中在《食品和饲料中污染物和毒素通用标准》(CODEX STAN 193-1995)与加拿大重金属、农用化学物质和食品添加剂限量标准的要求，为本公司产品各项指标达到要求，确定原料验收显著危害为重金属、农药残留、二氧化硫残留量。
必须在接收时控制这些显著危害。
1.2 CCP-2的CL制定在危害分析工作单中，确定了原料水分检测为关键控制点，显著危害为病原菌。
在原料生产、运输过程中有可能因为储存不当而引起水分超标，从而导霉菌等致病菌的滋生，因此按产品执行标准中关于水分的要求，必须在此工序上将水分严格控制（香菇≤13.0，银耳≤15.0，其它≤12.0），如有超标，将进入烘干工序。
1.3 CCP-3的CL制定在危害分析工作单中，确定了第二次金属探测为关键控制点，显著危害为各种金属碎片。
在生产过程中有可能存在各种金属碎屑、非金属碎屑，因此确定金属检测工序显著的危害为金属碎片，必须在金属检测时进行控制。
通过金属探测仪探测卡φFe1.0mm,Sus2.0mm（出口产品：Fe0.8mm,Sus2.5mm）的模块，即可控制金属物质直径为φFe1.0mm,Sus2.0mm（出口产品：Fe0.8mm,Sus2.5mm）以上的金属碎片不能通过金属检测仪。
1.4 相关记录1.3.1《危害分析工作单》1.3.2《HACCP计划表》1.3.3《原料检测记录》1.3.4《金属探测器监测记录》.10 控制措施组合确认表1、HACCP计划控制措施确认表.11 HACCP计划控制组合措施验证表2. 操作性前提方案验证表。