食用菌干燥技术

食用菌的干制加工，有自然干制和机械干制两种方法。

1、自然干制，是利用太阳光为热源，以自然风为辅助进行干燥的方法，适于竹荪、银耳、木耳、金针菇、灵芝等品种，此法简单、古老、投入少。

加工时将菌体平铺在竹帘上，互不挤压，冬季需加大倾斜角度。

翻晒时，要轻，防破损，一般要2～3天才能晒干。

此法适于小规模加工。

有的加工厂为节约费用，等晒至半干后，再进行机械烘烤，但这需根据天气状况、菌体含水量等情况灵活掌握，要防止菇体变形、变色甚至腐烂。

2、机械干制，是用烘箱、烘笼、烘房，或用炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘烤，使菌体脱水干燥的方法。

目前大量使用的是直线升温式烘房、回火升温式烘房及热风脱水烘干机、蒸气脱水烘干机、红外线脱水烘干机等。

食用菌脱水干燥的工艺多种多样。

以香菇为例，为使菇型圆整、菌盖卷边厚实、菇褶色泽鲜黄、香味浓郁、含水量达到12%的出口标准，必须把握好以下环节： 一、采摘、装运。

要在八成熟、未开伞时采摘，这时孢子还未散发，干制后香味浓郁、质量上乘；采前禁止喷水，采下后放在竹篮内。

二、摊晾、剪柄。

鲜菇采后要及时摊放在通风干燥场地的竹帘上，加快菇体表层水分蒸发。

摊晾后，按市场要求，一般按不剪柄、菇柄剪半、菇柄全剪三种方式分别进行处理，同时清除木屑等杂物及碎菇。

三、分级、装机、烘烤。

要求当日采收，当日烘烤。

将鲜菇按大小、厚薄、朵形等整理分级，菇柄朝上均匀排放于上层烘帘，质量稍差的下层排放。

为防止在烘烤过程中香菇细胞新陈代谢加剧、造成菇盖伸展开伞、色泽变白、降低品质，在鲜菇进机前，可先将空机增温到38～40℃，再排菇上架。

四、掌握火候。

采后香菇含水量高达90%，此时切不可高温急烘。

开机操作务求规范：在点火升温的同时，启动排风扇，使热源均匀输入烘房。

待温度升到35～38℃时，将摆好鲜菇的烘帘分层放入烘房，促使菇体收缩，增加卷边程度及菇肉厚度，提高于菇品质。

烘房温度控制：第1～4小时保持38～40℃，第4～8小时保持40～45℃，第8～12小时保持 45～50℃，第12～16小时保持50～53℃，第17小时保持55℃，第18小时至烘干保持60℃。

五、注意排湿、通风。

随着菇体内水分的蒸发，烘房内通风不畅会造成湿度升高，导致色泽灰褐、品质下降。

操作要求：第1～8小时打开全部排湿窗，第8～12小时通风量保持50%左右，第10～15小时通风量保持30%，第16小时后，菇体已基本干燥，可关闭排湿窗。

用指甲顶压菇盖感觉坚硬并稍有指甲痕迹、翻动哗哗有声时，表明香菇干度已够，可出房、冷却、包装、贮运。

真空冷冻干燥技术原理及其在食用菌加工方面的应用2008-9-2
来源：中国食品机械设备网
1真空冷冻干燥原理及干制品特点1.1原理[1] 水的气态、液态和固态三相共存点，称为三相点。

水的三相点压力为610.%5Pa，三相点温度为0.%0098r。

在三相点以上冰需要转化为水，水再转化为气，其过程称为蒸发。

只有在三相点压力线以下，冰才能由固相直接转变为气相，这个过程称为升华。

因此，若想得到冻干食品，只能采用升华干燥，否则得到的是蒸发干燥食品。

1.2干制品特点冻干食品干燥在一40℃一十55℃下进行，且处于高真空状态，因此，特别适用于热敏性高和极易氧化的食品。

该技术不但不改变加工物品的物理结构，且加工物品的化学结构变化也很小，可以保留新鲜食品的色、香、味及营养成分，复水时，速度快，比其它干燥方法生产的食品更接近新鲜食品的风味。

冻干食品往往采用真空或充氮包装，避光保存，可保持5年不变质。

与一般干燥的食品相比，保藏时间长一倍以上。

2真空冷冻干燥技术及工艺要点 2.1技术简介(2) 加工物品放人真空室里，置于两块加热板之间，利用低温激发远红外线，保证均匀干燥，加热板温度按干燥过程的加热曲线精确控制，
选择的真空度要保证整个干燥过程中所有水分都以冰的形式凝住而不熔融。

对于大多数菇类来说，选择66.661一133.322Pa的真空度和一25℃左右的升华温度较为合适。

真空冷冻干燥的工艺流程为：原料——品选——清洗——分切——冻结——升华干燥——真空包装——成品，其中冻结和升华干燥是加工的关键工序。

升华干燥由真空干燥装置进行。

真空干燥装置的系统见图。

2.2工艺要点(3) 2.2.1前处理工序前处理指食用菌的选料、清洗、切分、漂烫、杀菌、添加反应抑制剂和抗氧化剂。

其目的是清除杂物，清除霉菌引起的变质，防止脂肪氧化及酵母引起的化学变化，使之易升华干燥。

在前处理中应避免加热过度。

在冷冻干燥过程中，组织结构厚而细密的菇，如香菇、猴头菌，其干燥速度慢，需要切片处理，可相对加速冷冻干燥速度;而组织结构疏松的菇，如竹荪、金针菇，冰晶界面后移快，不需切片处理，可直接冷冻干燥。

只有把好前处理关，才能产出高品质的冻干食用菌食品。

2.2.2速冻经过前处理的食用菌，需要冻结后再升华干燥，冻结温度必须低于食物中溶液的三相点温度。

要速冻，冻结时间短，蛋白质处于凝聚和浓缩状态，冻结得越快，物品中结晶越小，对食用菌组织，尤其对毛细管，破坏就小。

冻结可在升华干燥室中进行，批量大时，可采用专用速冻设备。

2.2.3升华干燥冻结后的物品须迅速进行真空升华干燥，要求真空度很快达到升华压力，保持升华压力低于三相点压力。

在升华过程中，由于物品中的热量不断被升华热带走，如不能及时供给升华热，物品的温度就不断降低。

为此，在整个升华过程中，要供给升华热能来维持升华温度不变，几种食用菌冻干时干燥板温度及总干燥时间如表所示。

一般冷冻干燥多采用辐射加热方式，热量由上下两加热板以辐射形式传给物料，真空度压力低于0.61Kpa时，才能升华。

2.2.4包装冻干食品的包装是很关键的，由于冻干食品是在低温低压下加工，所得到的冻干食品组织呈多孔状，表面组织比原来扩大100-150倍，与氧气接触的机会增加，所以恢复常压应在充溢氮气的环境中进行。

粉碎、包装应在相对湿度30%一40%,25℃下进行。

为保持干燥食品含水量在5%以下，包装袋内应放人干燥剂以吸附微量水分。

包装材料以透气性差、强度高、颜色深的为好。

3.冻干设备现状及主要指标据调查，国内可以生产大中型冻干机的有广州、深圳、杭州、上海、抚顺、兰州等地有ZDG 一100%,%ZDG一60等型号;%可生产中小型冻干机的有武汉、天津、沈阳等地，有ZDG 一40%,%ZDG一20等型号。

从国内一般企业投资能力、操作水平、维修保养能力来看，国产设备还是能适应生产需要和发展的。

现以ZDG一20型真空冷冻干燥一体机为例，将其主要技术指标介绍如下:干燥食品有效面积20时，板层块数12块，脱水能力200kg/批，搁板冻结温度一30℃，冷冻温度一60℃，真空度30一50Pa，加热温度12090，总功率65%Kw，制冷工质F13,F502，循环水10M3%/h，占地面积60，板层间有效距离80mm。

4冻干食用菌效益展望冻干食品目前在欧、美、日本迅速流行，美国、日本冻干食品的比重达40%以上。

由于冻干食品是采用现代脱水技术与工艺加工而成的集方便、保健、纯天然为一体的高品质绿色食品，因此，冻干食品价格在国际市场上是热风干燥食品的4-6倍，是速冻食品价格的7一8倍(4)。

冻干产品主要可用于饮料、蔬菜、汤料、快餐食品、医药、保健品等领域(5)。

冻干食用菌产品的生产刚刚起步，真空冷冻干燥食用菌对发展我国食用菌深加工，将其产品推向国际市场，将起到决定性的推动作用，具有较高的经济效益和社会效益。

文章链接：中国食品机械设备网/Tech_news/Detail/10660.html
食用菌真空冷冻干燥加工技术
来源：陕西│ 发稿：2008-11-03 10:29:50 │ 编辑：亦然│ 作者：佚名│ 点击：190
项目概况
我国具有丰富的食用菌资源，但我国食用菌产品的生产存在生产规模小，技术不规范，产品加工质量参差不齐、缺乏市场竞争力等问题。

因此开发高附加值的冻干食用菌产品就具有非常重要的意义。

冻干食用菌脱水比较彻底，包装适当，不加防腐剂可以安全储藏1-2年，收缩率低，形态保持原状，无表面硬化现象，复水性好，营养及生理活性成份保留率高，色香味依然如故。

本项目通过对香菇、金针菇、白蘑菇、天麻等食用菌产品真空冷冻干燥工艺的优化研究及其产品分析，总结出各种食用菌真空冷冻干燥加工的工艺过程及其操作技术，是一项高附加值食用菌产品加工的新技术。

技术路线
原料的分级——预处理——冻结——升华干燥——解析干燥——出机——检测——包装——入库
经济效益分析
冻干食用菌产品由于加工过程处于低温和真空条件下，不许任何添加剂，所以其产品能够保持原有的色、香、味、形和营养成分，而且复水性好、食用方便。

随着人们生活水平的提高以及对食物绿色、天然、营养的追求，国际市场冻干食品供不应求。

虽然冻干食用菌产品生产成本较高，但与罐藏产品、冷冻产品的成本相比，冻干食用菌产品的贮藏运输等经常性费用较低，而冻干食用菌产品的高质量所附加的价值可以超出其成本高的缺点。