食用菌干品贮藏方法
常见的干货储存方法
8、所有有毒及易污染的物品，包括杀虫剂、去污剂、肥皂以及清扫用具，不要放在食品原料干货库内。
9、控制有权进入仓库的人员数量，外单位及职工私人物品一律不应存放在干货库内。
二、冷藏库管பைடு நூலகம்
冷藏是以低温抑制鲜货类原料中微生物和细菌的生长繁殖速度，维持原料的质量、延长其保存期。因此，一般温度应控制在O至10℃，将其设计在深冻库的隔壁，可以节省能源。由于冷藏的温度限制，其保持原料质量的时间不可能像冷冻那样长，抑制微生物的生长只能在一定的时间内有效，所以要特别注意贮藏时间的控制。冷藏的原料既可以是蔬菜等农副产品，也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶以及已经加工的成品或半成品，如各种甜点、汤料等。
干货库管理的做法：
1、干货库应安装性能良好的温度计和湿度计，并定时检查其温、湿度，防止库内温度和湿度越过许可范围。
2、原料应整理分类，依次存放，保证每一种原料都有其固定位置，便于管理和使用。
3、原料应放置在货架上，保证原料至少离地面25厘米，离开墙壁10厘米，以便于空气流通和清扫，并随时保持货架和地面的干净，防止污染。
只需室温即常温条件下便可保存的原料用干货库贮藏；需要低温甚至在冷冻条件下才可保存的原料，则采用冷藏库或冷冻库贮藏。
一、干货库管理
通常干货、罐头、米面等食品原料都采用干货库贮藏。虽然这些原料的贮藏不需要冷藏，但也应保持相对的凉爽。干货库的温度应保持在18至21℃之间。对大部分原料来说，若能保持在10℃，其保藏质量效果更好。干货库的相对湿度应保持在50％至60％之间，谷物类原料则可低些，以防霉变。通风的好坏对干货库温湿度有很大影响。按照标准，干货库的空气每小时应交换4次。仓库内照明，一般以每平方米2至3瓦为宜；如有玻璃门窗，应尽量使用毛玻璃，以防止阳光的直接照射而降低原料质量。
项目八 食用菌藻类和蔬菜制品类原料
一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用
（一）食用菌类
5．草菇
草菇（图8-6）又称苞脚菇、兰花菇 。我国以广东、广西、湖南、福建、江 西等地栽种较多。
夏季较多出产。草菇菌盖鼠灰色，中 部深，周围浅，边缘灰白色。菌盖钟形 ，菌肉白色，菌褶红色，菌柄白色，近 圆柱形，基部有菌托，呈环状态。草菇 肉质滑爽，味鲜美，带甜味，香气浓郁 。以个大均匀，质嫩肉厚，菌伞未开， 清香无异味者为佳。
依菌裙长短，可分为长裙竹荪和短裙竹荪。竹荪肉质细腻，脆嫩爽 口，味鲜美。竹荪有防止菜肴馊变的作用，可用来延长菜肴的存放时 间。竹荪以色泽浅黄，体壮肉厚，长短均匀，质地细腻，无碎断，气 味清香，干燥，无虫蛀者为佳。
一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用 （一）食用菌类
10．竹荪
一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用
一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用
（一）食用菌类
13．牛肝菌
牛肝菌（图8-18）主要产于云南， 产期为6～10月。牛肝菌是大型的著名 野生食用菌，品种较多。除少数品种 有毒或味苦而不能食用外，大部分品 种均可食用。主要有白、黄、黑牛肝 菌。
牛肝菌菌盖厚，菌盖下面无菌褶， 但具无数小孔，菌柄粗壮，基部膨大 ，滋味鲜美，肉质肥厚，口感黏滑。
一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用
（一）食用菌类
10．竹荪
竹荪（图8-14、图8-15）又称竹笙、网纱菌、僧笠蕈、长裙竹荪。 我国的四川、云南产量最多。夏季出产。竹荪子实体幼时呈卵球形， 成熟时包被开裂，伸出笔状菌体，顶部有具显著网格的钟状菌盖，菌 盖上有微臭、暗绿色的产孢体。菌盖下有白色网状菌幕，下垂如裙， 被人们称为“雪裙仙子”“山珍之花”“真菌之花”“菌中皇后”。
绿色食品食用菌行业标准
中华人民共和国农业行业标准NY／T749—2003绿色食品食用菌Green food—Edible mushroom1范围本标准规定了绿色食品豆食用菌的要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存等。
本标准适用于人工栽培和野生的食用菌鲜品和干品。
2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB／T5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB／T5009.12食品中铅的测定GB／T5009.15食品中镉的测定GB／T5009.17食品中总汞及有机汞的测定GB／T5009.19 食品中氟的测定六六六、滴滴涕残留量的测定GB／T5009.20 食品中有机磷农药残留量的测定GB／T5009.34 食品中亚硫酸盐的测定GB／T5009.105黄瓜中百菌清残留量的测定GB／T5009.110植物性食品中氯氰菊酯、氰戊菊酯和溴氰菊酯残留量的测定GB／T5009.188蔬菜、水果中甲基托布津、多菌灵的测定GB7718 食品标签通用标准GB／T12530 食用菌取样方法GB／T12531 食用菌水分测定GB／T12533 食用菌杂质测定NY／T391 绿色食品产地环境技术条件NY／T658 绿色食品包装通用准则NY／T939 绿色食品农药使用准则3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
3.1一般杂质common foreign matters附着在食用菌产品中的植物性物质（如：稻草、秸杆、木屑、棉籽壳等）。
3.2有害杂质（detrimental foreign matters）有毒、有害及其他有碍安全卫生的物质（如毒菇、虫体、动物毛发和排泄物、金属、玻璃、砂石等）。
4.要求4.1产地环境应符合NY／T391的规定。
食用菌发菌期管理
食用菌发菌期管理一、食用菌发菌管理1、菌丝培养期堆垛有讲究装好的菌袋可一层层堆积在地面或架子上。
气温低时，地面应铺上一层塑料薄膜或麦秸或稻草，以免下层温度太低，菌丝生长不良，一般堆放10~12层；气温高时，堆放2~3层即可，并摆放成品字形垛。
夏秋季节（8月下旬至9月下旬）气温高时，垛与垛间应留出宽35~40厘米的人行道，单层摆放，以利通风换气，还要留出一定的空地，以便翻垛用。
如果垛温超过30℃，应及时翻垛降温；冬季或早春（11月至翌年2月）堆垛发菌时，可利用堆积菌袋的方法发热保温，促进菌丝发育。
方法：堆积菌袋时，垛与垛间只留少许空隙或不留但也不紧挨，每4垛为一堆（垛长为4米左右），然后用塑料布和草苫盖好，堆放在半地下式塑料棚、温室和空屋内均可。
另外在棚内或室内应放一个干湿温度计，以观察棚内或室内温度、相对湿度的变化（温度应控制20~25℃，相对湿度应控制在60~70%），及时调控，以利菌丝健壮生长。
翻垛是菌丝培养期间的一项重要工作，一般每5~7天翻一次（上、下、里外翻均匀），以使菌丝受温一致，发菌整齐。
在翻垛时要注意检查有无杂菌污染，有杂菌污染的可单独放置或处理，不可乱扔乱放。
若发现菌丝不吃料，应查明原因（是培养料含水量过大，还是原料发霉变质，或是室温太低、菌种老化等），及时采取措施，妥善处理。
冬季棚内或室内需生火，要注意通风换气排出废气。
2、发菌管理中应注意的事项（1）首先，在发菌阶段，应特别注意发菌室的温度，室内温度指标应体现在菌袋上。
在菌袋温度最高的地方，于两袋之间插上温度计，架式培养的应放在架子的最上层。
垛式培养的应放在堆放的中心位置。
所应控制的袋温因品种不同而异。
平菇、香菇、木耳应控制温度于28℃以下，金针菇、杏鲍菇应控温于26℃以下，如温度超标，应于早晚通风并延长通风时间，还应时刻注意疏袋降温。
（2）其次，随着气温的升高，各种害虫也开始活动，发菌期间应坚持每周喷洒一次高效低毒农药，彻底杜绝虫害滋生。
食用菌菌种贮藏
食用菌菌种贮藏1.低温定期移植贮藏法将需要贮藏的菌种接种在适宜的斜面培养基上，适温培养，当菌丝健壮地长满斜面时取出，放在3℃-5℃低温干燥处或4℃冰箱、冰柜中贮藏，每隔4-6个月时间移植转管一次，具体应根据菌种特性决定。
贮藏时要注意环境温度不能太高，以防霉菌通过棉塞进入管内。
因此，若用棉塞，可用干净的硫酸纸或牛皮纸包扎棉塞，即可减少污染的机会，也可防止培养基干燥。
除草菇菌种外，其他食用菌菌种都能采用此法贮藏。
2.液体石蜡贮藏法取化学纯液体石蜡(要求不含水分、不霉变)装于三角瓶中加棉塞并包纸，在1公斤/平方厘米压力下灭菌1小时，再放入40℃恒温箱中数天，以蒸发其中水分，至石蜡油完全透明为止。
将处理好的石蜡油移接在空白斜面上，在28℃-30℃温度下培养2-3天，确定无杂菌生长方可使用。
然后用无菌操作的方法把液体石蜡注入待贮藏的斜面试管中。
注入量以高出培养基斜面1-1.5厘米为宜，塞上橡皮塞，用固体石蜡封口，直立于低温干燥处贮藏。
贮藏时间在1年以上，在低温下，保藏时间还可延长。
3.沙土管贮藏法取河沙用水浸泡洗涤数次，过60目筛除去粗粒，再用10%盐酸浸泡2-4小时，除去其中有机物质，再用水冲洗至pH值达到中性，烘干备用。
同时取贫脊土或菜园土用水浸泡，使其呈中性，沉淀后除去上清液，烘干碾细，用100目筛子过筛，将处理好的沙与土以(2-4)：1比例混匀，用磁铁吸出其中的铁质，然后分装小试管或安瓿内，每管装量0.5-2克，塞棉塞，用纸包扎灭菌(1.5公斤/平方厘米，1小时)，再干热灭菌(160℃，2-3小时)1-2次，进行无菌检验，合格后使用。
将已形成孢子的斜面菌种，在无菌条件下注入无菌水3-5毫升，刮菌薹，制成菌悬液，再用无菌吸管吸取菌液滴入沙土管中，以浸透沙土为止。
将接种后的沙土管放入盛有干燥剂的真空干燥器内，接上真空泵抽气数小时，至沙土干燥为止。
真空干燥操作需在孢子接入后48小时内完成，以免孢子发芽。
食用菌的干制加工
3、贮藏：脱水食用菌贮藏温度最好为0～2
度，不可超过10～14度。贮藏环境空气越干 燥越好，相对湿度应低于65％，并应遮蔽阳 光。
4、复水：干制菌类一般都要重新吸足水分，
变软后才能供应人们食用，这一过程为复水。 干制菌类的复水性大小，是衡量其产品质量的 重要指标。
食用菌的干制加工
食
食
食
影
干
用
用
用
但干燥时间长，产品质量低，同时受环 境气候条件影响较大，若遇到阴雨连绵， 极易造成鲜品腐烂，影响品质。
人工干制用烘箱、烘笼、烘房，或用 炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘 烤，使菌体脱水干燥。
特点： 干制速度快，质量好，适用于大规模
加工产品。不受气候条件的限制，人为地 控制干燥条件，干制时间短，干制品外形 丰满、色泽好、香味浓。
当菌体水分减少到一定程度时由于其内部可被蒸发的水分逐渐减少蒸发速度减慢当菌体表面和内部水分达到平衡时蒸发作用也就停止了从而完成干燥作用
食用菌以其营养价值高，味道鲜美， 低热量和具保健作用而被人们视为食品 中的珍品，素有山珍佳肴之称。但新鲜 食用菌含水量高，组织柔嫩，且后后熟 性强，在采摘、运输、装卸和储藏过程 中极易造成损伤，引起腐烂变质。
食用菌的干制加工: 是指在自然或人工条件下，将菌体进
行脱水干燥，而设法尽量保存食用菌原有 营养保健成分及风味，使之成为符合标准 的干燥产品的加工过程。 干制品:
干制加工的产品。
一、食用菌干制的方法 自然干制: 是利用风吹、日晒等自然
条件成本低，
水分外扩散大于水分内扩散，食用菌表 面会过度干燥而形成硬壳。
水分内扩散速度应大于水分外扩散速度， 这时水分在表面汽化的速度起控制作用，这 种干燥情况称之为表面汽化控制。
我国食用菌产业发展概况
食用菌产业发展概况食用菌行业概述中国领土辽阔，地形复杂，气候多样，是菌类的良好的滋生地，孕育着丰富的食用菌资源。
中国食用菌产业的历史可以追溯到公元1世纪。
当今世界性商业化栽培的十余种食用菌，绝大多数都起源于中国。
由于食用菌产业在我国历史悠久，我国在其基础研究和应用技术研究方面都有许多重大的发现和革新，在某些领域一直居于国际领先水平。
中国食用菌产业的发展有其鲜明的特色，我国的食用菌产业属于低成本产业，注重发挥社会效益和生态效益，成为许多发展中国家借鉴的成功典范，为世界食用菌产业的繁荣做出了有益贡献。
（一）、食用菌产业是朝阳产业自改革开放以来，食用菌产业作为新兴产业在我国农业和农村经济发展中特别是建设社会主义新农村中的地位日趋重要，已成为我国广大农村和农民最主要的经济来源之一，成为中国农业的支柱产业之一，也是在我国农业发展中具有独特的优势和地位，是种植业中最具活力的经济作物之一。
目前我国从事食用菌菌种、种植、收购、加工、运输和贸易的相关人员已达三千万，人工栽培的食用菌种类不断增多，年产量持续增长随着食用菌技术的应用普及，市场需求与农业结构调整的政策环境，中国食用菌行业已步入快速成长期的稳定发展阶段。
（二）、食用菌产业现已成为中国农业中的一个重要产业我国是一个农业大国。
食用菌产业现已成为中国农业中的一个重要产业，是种植业中仅次于粮、棉、油、果、菜的第六大类产品。
中国农作物秸杆年积累量约3.7亿吨，林副产品产量上亿吨。
丰富的农林废料为食用菌产业的发展提供了充足的原料，且劳动力资源丰富。
食用菌产业已成为中国农业中的一个重要产业。
据统计，2006年全国食用菌产量达到1400万t，占全球产量的70 %，总产值在全国种植业中仅次于粮、棉、油、果、菜,居第六位，占全球总产值的70％以上，产值590个亿，出口创汇11.2亿美元，综合产值达1300个亿（含餐饮及深加工），安置和转移农村富裕劳动力、矿区失地农民、林区转产工人2500万人。
食用菌资源的开发及利用
食用菌资源的开发与利用食用菌是营养丰富，味道鲜美，健身强体的理想食品，也是人类的三大食物之一，它是介于动物性、植物性食品之间的第三类食品，即菌类食品；同时还具有很高的药用价值，是人们公认的高营养保健食品。
因此，食用菌常被人们作为美味佳肴，誉为“山珍”、“植物性食品的顶峰”、“上帝的食品”、“健康食品”、“长寿食品”。
栽培食用菌，原料来源广，技术简单易行，投资少，见效快。
既可变废为宝，又可综合开发利用。
这样对于消费者有丰富的食用价值；对生产者有很好的经济效益。
但是，随着人们生活水平的不断提高和商品经济的进一步发展，食用菌产品不仅行销于国内各大市场，而且还畅销于国际市场。
所以，发展食用菌生产己不能仅仅局限在传统的栽培模式及品种；消费者对食用菌产品的需求也越来越多样化。
针对这些问题，就以下几个方面谈一谈食用菌资源的发展前景。
一、食用菌栽培业的发展1.由单一品种向多品种发展。
20世纪50年代前，人们以栽培双抱菇为主。
现在香菇、木耳、平菇、金针菇、草菇、银耳、猴头及灵芝等食用菌的生产都有了较大的发展。
尤其是一些珍稀菌类，如袖珍菇、杏鲍菇、茶树菇、白灵菇、姬松茸等也相继上市。
2.由单一的栽培方式向多种栽培方式发展，并逐步趋于工厂化生产，进行集约化栽培，如多种形式的立体栽培、菌粮问作、菌菜间作等。
3.栽培用的原料来源更为多样性。
从原来以段木、粪草、秸秆为主发展到代料培养，如用棉籽壳、玉米芯、高梁壳、酒糟、废棉等多种工农业下脚料。
4.不断培育新品种和提高菌种的质量。
现己采用杂交育种、诱变育种、细胞融合育种等方法，从而改变过去单一使用自然育种的局面。
近年来，开始通过发酵技术培养液体菌种。
液体菌种己开始应用于生产，但技术应用尚未成熟，有待进步兀善。
5.劳动方式逐步从手工操作向半机械化、自动化操作方向发展。
6.从副业生产转向专业生产，正发展成为一门新兴的产业，并带动其他相关产业发展。
7.从零星散户栽培向联户规模型发展。
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食用菌干品贮藏方法
一、贮存前干燥。
食用菌的干燥主要是去除细胞间的游离水。
为了便于贮藏，一般要求干品的水分控制在10-13％。
采用自然干燥或人工干燥的方法，其干燥过程是物料中水分汽化的过程，即水分子吸收能量从液态变为汽态。
人工干燥主要是对流干燥，所需热量是通过空气或加热干气流的连续或间歇接触而获得，同时依靠这些气流带走物体中蒸发出来的水分，达到物料干燥的目的。
应该注意的是食用菌干燥过度后，干品的含水量过低则硬脆，容易被挤压破碎，影响外观质量。
二、包装。
食用菌干品的商品包装是贮藏养护的基本条件，它要求包装材料干燥，封口严密，耐压，防潮，隔湿，使干品能避免受外界环境的影响。
一般采用食品塑料薄膜袋抽气密封（或防潮纸）包装，外用木箱或多层瓦纸箱包装，箱外接缝处用胶带纸封严。
对价值昂贵的食用菌干品可采用马口铁箱，内衬防潮纸，封口用焊或胶密封的方法，可保持较长时间，但包装价格高。
三、贮存
1、科学堆码：在贮存中应轻搬轻放，切忌乱摔、乱堆码，以2-2.5米高为宜。
垛顶距天花板不少于80厘米，垛堆距墙壁30厘米。
并留有空隙和走道，垛底可垫木桩通风防潮。
2、库房管理：在商品入库前或出完贮存品后，要对库房或设备、器具进行消毒。
可用硫磺燃烧熏蒸消毒，或用福尔马林喷洒消毒。
坚决杜绝已经发生霉腐或含水量过高有霉腐危险性的商品入库。
3、三防：食用菌干品的贮藏必须做到三防，即防潮、防霉、防虫。
由于干品极易吸湿返潮，应严格控制相对湿度在50-70％范围内，箱内可放小袋包装生石灰或干燥剂吸潮。
干品受潮后会变软，然后发热，引起霉变，发生虫蛀，导致严重变质。
食用菌干品加工时，原料要挑选好，剔除腐烂变质的鲜菌，及时采收及时加工，以保证质量。
对霉菌、害虫也可采用化学药剂杀灭，如磷化铝、二硫化碳等，但要严格掌握剂量，必须慎用。