食用菌的贮藏与保鲜
摘要：食用菌具有含水量高、组织
脆嫩等特点．在采收和贮运过程中极易 造成损伤．引起变色、变质或腐烂等， 其保鲜贮藏和加工技术已成为食用菌生
产发展的一个重要课题。本文主要讨论 食用茵保鲜的机理以及影响食用菌保鲜 的因素．并介绍几种常用的食用菌保鲜
技术。 关键词：保鲜；食用茵；贮藏 众所周知，赖氨酸、色氨酸、苯丙 白勺 氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮
氨酸、缬氨酸等８种氨基酸，是人体必 不可少而机体内又不能合成的，必须从 贮 食物中补充。食用菌类以独特的香气和
鲜味而著称，同时含有大量人体所需的
晕 氨基酸、维生素、多种矿质元素，如磷、 刀戳 钾、钠、钙、铁、锌、镁、锰等，谷物
食品中含量少的赖氨酸、亮氨酸，在食 用菌中含量也相当丰富。赖氨酸对促进 Ｊ 记忆，增进智力有独特的作用。亮氨酸
是能促进人体易合成高级蛋白的重要组
． 成物质。因此，食用菌的营养价值与保
健功效越来越受到重视。但是，食用菌
．． 子实体含水量较高，组织脆嫩，采摘后 鱼羊 在室温下极易腐烂、变质，从产地到销
售市场或加工工厂之问往往需要经过一 段距离的运输，这就需要事先对食用菌
进行保鲜处理。另外，食用菌的生产季节性很强， 为了保证淡旺季的均衡供应，也需要有一定数量的
食用菌贮藏。因此，食用菌的贮藏与保鲜也是食用
菌生产中一个不可或缺的重要环节。’ １ 食用菌贮藏期的生化变化 １．１ 呼吸作用。在贮藏过程中食用菌的呼吸代谢 影响着菇类的品质、生理机能和贮藏寿命。菇体在
采摘后其同化作用已基本停』Ｉ：，但仍然是活的有机 体，其生命活动主要以呼吸作用为主，菇体不断地
从外界环境中吸入氧气，将体内的有机质分解、氧 化，不断地丧失水分和排出二氧化碳。菌体的呼吸 代谢因消耗基质而失重、变昧，放出热量，使贮藏 场所温度升高，影响了贮藏菇体的寿命。食用菌呼
吸代谢的强度大，是其他果蔬类的数倍乃至数十 倍，致使其贮藏期大大缩短。 菇类的种类和品种特性、菇体的成熟度和完整
度、贮藏条件等因素都会影响食用菌的呼吸速度， 其中以温度和空气成分的影响最为重要。在一定范
围内升高温度，会使呼吸速度加快；反之，温度降 低，呼吸速度减慢。但是贮藏温度并非越低越好，
温度过低容易引起代谢反常，反而招致冻害。通常 最适宜的贮藏温度为５℃左右。另外，空气成分也
是影响呼吸作用的另一重要因素。空气中氧气分压 降低或者二氧化碳分压增大都会抑制呼吸作用。但 是当氧气分压过低时，则会导致无氧呼吸增强，产
生大量的乙醇、乙醛等有害物质，在菌体中积累过 多，会导致食用菌生理失调，使菌体变质变味。
１．２水分散失。新鲜菇体含水量通常高达８５％～ ９０％，水分多少直接影响着菌体的鲜度和风味。由
于菌体表面缺乏明显的保护构造，在采收后通过蒸 腾和呼吸作用会极易失去水分。水分散失的速度取 决于食用菌的形态结构、成熟度、贮藏温度、空气
相对湿度和流动状况等。一般在于燥、高温、气流 大、气压低的环境下，菇体的呼吸强度大，失水速
度较快，开伞和菌褶成熟期的菇体失水速度明显比 纽扣期快。菇体失水过多会引起收缩起皱，菌盖翻
卷、开裂，木质化程度高，质地变硬，进而影响组 织机构、色泽和风味，使产品质量显著降低。随着 水分的大量蒸发，微生物的危害也会加剧菌体的腐
烂变质。 １．３化学组成的变化。菇体采摘后，其化学组成
也发生一系列变化，产生异味、变色等，直接影响 到食用菌的品质。众所周知，乙烯是一种催熟剂， 对菇体的呼吸和成熟有刺激作用。采摘后的子实
体，随着子实体的逐渐成熟，乙烯的释放量不断增 加，特别是在菇体菌盖破裂之后，菌褶由水红色变
为棕褐色时，乙烯释放量最高。乙烯的产生对菇类 的贮藏保鲜十分不利。甘露醇和菌糖是子实体和菌
丝呼吸作用的底物，菇体采摘后其含量迅速下降。 在鲜菇中结构多糖的含量一般都大于１０％，但在贮
存４ ｄ后，多糖含量降到５％以下，同时细胞中蛋 白质的含量下降，尿素含量升高。 １．４酶促褐变和自然氧化。与食用菌贮藏保鲜密
切有关的生化变化是酶促褐变，是由多酚氧化酶引 起的。多该酶是一种以铜为辅基，以氧为受氢体的 末端氧化酶，它可作用于一元酚、二元酚，尤其是
对儿茶酚结构类的多酚物质特异性较高。在食用菌 中多酚氧化酶极易与酪氨酸和蛋白质发生相互作
用，使之氧化生成黑色素，导致食用菌褐变发生。 大多数新鲜的食用菌，诸如双孢蘑菇、金针菇、香
菇、猴头菇和草菇等，菇体内富含酪氨酸和含酪氨
酸的蛋白质，其子实体中多酚氧化酶活性较高，在 有氧条件下极易引起菌体褐变。另外，新鲜食用菌 在贮藏一段时间后，菇体内的碳水化合物和脂类物
质等会发生自然氧化。碳水化合物会产生褐色、茶
・６５・
食 用 菌 褐色物质，同时散发出臭味和产生有毒物质；脂类
氧化也会产生异味和变色，甚至产生有毒物质。 １．５微生物侵染及害虫为害。食用菌内含有丰富 的营养物质，极易被微生物和害虫侵染，引起菌体
软化腐败，产生异味，甚至产生有毒物质。蘑菇予 实体常会感染褐腐病、褐斑病，锈斑病等。平菇常
受到毒霉、木霉菌及细菌等侵染，会造成菇体肿 胀、菌柄变扁和弯曲以及瘤状突起等多种畸形症。
即使在低温下，仍会受到低温菌的污染。另外，菇 蚊、菇蝇等蛀食性害虫会钻入菌盖和菌柄的菌肉中 继续为害菇体，使鲜菇遭受损失。由此可见，干 燥、湿度低可减少微生物活动造成的腐败，但也会
使菌体失重、萎蔫、品质下降，而且易发生脂肪氧
化。所以贮藏环境应保持低温和较高的相对湿度。 ２食用菌的贮藏保鲜 食用菌代谢活动强烈，呼吸旺盛，易变质损
耗，凶此采摘后应尽快进行贮藏保鲜。常用的贮藏 保鲜方式主要有五种：低温贮藏、气调贮藏、辐射
贮藏、负离子贮藏和化学贮藏。 ２．１低温贮藏。低温贮藏是食用菌常用的贮藏保
鲜方式，即在不发生冻结的低温范围内，通过降低 环境温度来抑制新鲜食用菌的呼吸代谢，使其存… 定时间内保持产品的鲜度和品质，抑制腐败微生物 活动的作用。如在２４ｈ内１００ｋｇ蘑菇１０℃时释放
能量２ ２１５ ｋＪ，而在０℃时仅释放６２７ ｋＪ，蘑菇的
呼吸强度在ｌ０℃时是０℃的３．５倍。研究表明， 蘑菇低温贮藏的适温最适冷藏温度为０℃～３℃，
且此温度下双孢蘑菇的保藏期可达３０ ｄ。冷藏可以 在冷藏室、冷藏箱或冷库中进行。贮藏数量很少 时，也可用冰块或干冰降温。贮藏时问最好控制在 ７ ｄ左右，不可太长。 ２．２气调贮藏。气调贮藏是调节气体贮藏的简称。 该方法是通过人工控制贮藏环境中的气体组成和贮
藏温度及湿度等因素，进行贮藏保鲜的一一种方法。 般是设法降低氧气浓度，并提高二氧化碳浓度， 抑制呼吸代谢强度，从而降低食用菌自身养分的消
耗速率，抑制食用菌体内乙烯的生成，还可延缓菇
体开伞和影响菇体中多酚氧化酶的活性，抑制有害 微生物的繁殖，延缓后熟和衰老的进程，延长食用
菌的保藏期。不同种类的食用菌对环境中气体的成 分要求不同，而且二：氧化碳浓度并不是越高越好， 二氧化碳过高会导致菇体中琥珀酸的积累而产生毒
害，还会导致菇体中无氧呼吸的比例过高，从而生
成过多的乙醛、乙醇等还原性物质。 ２Ｉ３ 辐射贮藏。辐射保鲜食用菌是一种处理规模
大、见效显著、成本低的保鲜方法，主要是在贮藏
・６６・ 前利用６０钻或１３７铯发生的 射线对新 进行辐射处理。试验证明，辐射作用对食月 响有以下几点：①能够显著抑制新鲜菇体
用；②抑制歼伞：在一定剂量范围内，抑韦 效果与辐射剂量成正比；③酶活性受到抑ｌ带 了菇体变色过程；④杀死或抑制腐败性微
原微生物活动。该方法无化学残留物， 好，节约能源，ＪＪ￣ｌ＿Ｅ效率高，可连续作业，
动化生产，是一种很有前途的物理保藏方 ２．４化学贮藏。利用一定浓度的化学药灞 菇，改变菇体内部溶液浓度或ｐＨ值，从＿ｆ『
体的生化代谢，应用较多的有氯化钠、传 钠、抗坏血酸、氯化钠与氯化钙混合液、
酸与柠檬酸混合液等几种化学物质。该法筒 生产中常用的保鲜方法。
２．５负离予贮藏。使用负离ｆ发生器，假 境中的 气电离，产生空气的负离子能抑带 酶的活性和电ｆ传递系统，可抑制菇体
谢，同时还产生臭氧，臭氧具有强氧化力， 有杀菌和抑制机体活性的作用，而且遇到笮 分解，不聚集。负离子与空气中正离子鲜
失，不残留有害物质。因此，冈此采用此
有良好的保鲜效果，成本低，操作简便， 延长鲜菇的贮藏期。
３ 结论 随着社会生活水平的大幅度提高，人ｆ『 沣意生活的品质问题。Ｍ时，环境效益问题
受重视，保护自 赖以牛存的环境以及实 发展战略已经迫在眉睫。食品生产 Ｋ，Ｅ也 “保健”、“绿色”、“死公害”等特性，一１
菌要进入国际市场，必须走ｌ尢公告、集约ｆＪ 道路，形成
一定的规模。科学技术的快速 绿色新兴产业——草原牧鸡绿了草原富了牧民
草原牧鸡作为一种新兴产业在我国草原大地不
断涌现，近年来，农牧业部门探索出通过饲养草原 牧鸡，既可以低成本高效灭蝗，又能带动牧区产业
结构调整，实现牧民增收、牧区增肉的新途径。同 时草原牧鸡还能减缓草原退化现象，有效保护和改 善草原生态。 如何使牧民收入和牧区产肉量不减有增，有效
调整牧区畜群畜种结构和产业结构。通过探索，饲 养草原牧鸡形成了草原新兴产业，提高了草原利用
率及草地产出率，牧民实现了多种经营。 草原牧鸡能在保护生态、消灭蝗虫和增肉增收 工作中起到多大的作用吗？就此问题我们算了一笔
账：饲养１头牛出栏周期需要４年，１只羊１年 产羔１只，收入大概千余元。牛羊饲养周期长，草
场压力大，而且其他成本投入也不小。而一只牧鸡 从孵化到出栏仅需３～４个月时间，１只牧鸡整个
夏季可围剿５一ｖ ｌＯ亩草场的蝗虫。由于蝗虫富含蛋 白质，牧鸡的售价比普通鸡高得多，初步估计每只 百元以上。１人大概可以看管１万只被驯化的草原
牧鸡，而且不破坏草原，出栏后的总收入不下百
万。 内蒙古自治区发展草原牧鸡走在了全国前列， 据报道内蒙古扎兰屯市成吉思汗镇古里金小笨鸡养
殖基地第一批小笨鸡运抵呼伦贝尔市陈巴尔虎旗两 个闹蝗灾的草场“放牧”，发挥了生态灭蝗独特威 力和作用。 生态灭蝗就是利用鸡与虫之间具有食物链关系 的原理，把喜食蝗虫的小笨鸡运到草地上放牧，控 制蝗虫种群数量，保护草地资源的一项环境友好型 生物灭蝗新技术。生态灭蝗治效高、见效快、成本 低、无污染，是生态治理和效益产出相结合的科学
治蝗方法。 在呼伦贝尔大草原的灭蝗工作中，针对草原蝗
虫灾害日益恶化的严峻形势，呼伦贝尔市农牧业局 在化学防治的同时实施了草原牧鸡工程，大量繁育
小笨鸡，从而拉开了生态灭蝗工程的序幕。 工程开始实施后，呼伦贝尔市农牧业局委托扎
兰屯市成吉思汗镇古里金小笨鸡养殖基地繁育驯养 用于生态灭蝗工程的“草原牧鸡”小笨鸡１．５万 只。该基地的精心繁育驯养的“草原牧鸡”生长良
好，７月１１日，首批２ ０００只草原牧鸡运抵更宽阔 的异地草场觅食，成群结队地在草场上追逐着，以
蝗虫为食，以草场为家，在随后召开的呼伦贝尔生 态灭蝗工程现场会中展示了自己“灭蝗将军”的威 力。
张家口地区紧邻内蒙古大草原，张家口市北部 坝上４县绝大部分被草原占据，这几年草原蝗虫频
发，草场退化严重。为此在张家口草原地区推广草 原牧鸡不失为一种行之有效的方法。
白蘑菇的保存条件和方法
白蘑菇的保存条件和方法
白蘑菇的保存条件和方法如下：
1. 清洗蘑菇：将白蘑菇用清水冲洗干净，以去除表面的污垢和杂质。
2. 风干处理：将清洗后的蘑菇晾晒在通风良好的地方，直到完全干燥。这一步可以帮助延长蘑菇的储存时间。
3. 真空包装：将晾干的蘑菇放入真空袋中，并将其密封好。真空包装可以防止蘑菇与最外界的空气接触，减少氧气对蘑菇的氧化反应，从而延长其保鲜期。
4. 冷藏保存：将真空包装好的蘑菇放入冰箱冷藏室中保存。温度应在2-7摄氏度之间，避免将蘑菇放入冷冻室，因为低温会改变蘑菇的质地和口感。
5. 软变处理：若蘑菇在保存的过程中变软或变色，可先将其焯水煮熟，然后在热水中快速冷却。煮熟的蘑菇可以冷冻保存，延长其保鲜期。
需要注意的是，保存白蘑菇的时间通常不会太长，最好在购买后尽早食用，以保持其新鲜度和口感。
10 食用菌保鲜与加工技术
1 食用菌保鲜与加工技术
采收之后食用菌，其细胞仍处于生活状态。由于切断了正常的水分和营养供给，子实体只能利用体内贮藏的养分维持其生命活动，而且代谢以分解代谢为主。如果不及时进行保鲜或加工处理，就会发生褐变、萎蔫、软化、菇柄伸长、菌盖开伞和产生异味，从而降低食用菌产品的品质，直至腐烂变质，失去商品价值。导致子实体质量变劣的主要原因，一是菌体自身代谢，二是腐败微生物活动引起的病变。因此，食用菌采收后如果不能及时销售，需要进行保鲜或加工处理，最大限度地延缓蘑菇品质的变化，从而延长食用菌的贮藏期（或称货架寿命）。
第一节 食用菌的贮藏保鲜
一、贮藏保鲜的原理
食用菌的保鲜是利用生物有机体对不良环境和微生物侵染具有抗性的原理，采用物理或化学的方法，使鲜菇的分解代谢处于最低程度，并在一定时期内保持其食用和商品价值。保持菇体的生命，维持菇体的正常生命活动，才能正常地发挥耐贮性和抗病性的作用；在此基础上，通过降低呼吸作用及蒸腾作用等代谢活动，抑制有害微生物的活动，从而延缓衰变，才有可能延长贮藏期，使蘑菇尽量保持原有品质。
二、食用菌采后的生理变化
食用菌采后的生理变化主要表现在以下几个方面：
1.呼吸作用
呼吸作用是一切生命存在的显著特征。采收后的子实体为了维持生命活动，进行呼吸作用和分解代谢，从而降低或失去商品价值，表现为菌盖开伞、菌褶变褐、菌柄伸长、肉质纤维化等。
影响呼吸作用的因素主要包括食用菌品种、成熟度、贮藏温度、空气成分以及机械损伤等。在相同温度下，不同食用菌品种的呼吸强度有较大差异。子实体成熟度和呼吸强度呈正相关。温度是影响食用菌采后寿命最重要的因素，在一定范围内，温度与呼吸强度呈正相关。随着温度的增高，酶活性增强，呼吸强度增大。低温能降低呼吸作用，但也不是温度越低越好，而是应该根据食用菌对低温的敏感性，尽量降低贮藏温度，但又不至于产生冷害和冻害。空气成分是影响呼吸作用的另一个重要因素，降低空气中的氧气浓度或增加二氧化碳浓度，呼吸作用均会受到抑制。但氧气分压过低（＜8％）或二氧化碳浓度过高也会引起代谢异常，出现生理障碍。机械损伤会增加氧气的透性，使菇体呼吸作用增强。
食用菌的加工贮藏技术
食用菌的加工贮藏技术
摘要：采摘后的新鲜食用菌常温下易腐烂变质，在包装和运输过程中也容易破损，降低质量造成损失。在生产旺季要鲜销食用菌在炎热的季节要收集加工，食用菌产品必须作好保鲜和贮藏。为了调节、丰富食用菌的市场供应，满足国内外市场的需要，必须搞好食用菌的加工。现介绍食用菌最常用的保鲜贮藏与加工方法。
关键词：食用菌；脱水贮藏；盐渍贮藏；罐藏
中图分类号：ts219 文献标识码：a 文章编号：1674—0432（2012）—08—0108—1
1 脱水贮藏
1.1 适宜脱水的菌类选择
适宜脱水的菌类，干制后不影响品质，有的还增进其风味与适口性；有的菇经脱水后，风味大减，适口性差，一般不适宜脱水保藏，这类菇有松茸、榆黄蘑等；一些品种既可鲜食，也可以脱水贮藏，如平菇、猴头、滑菇等。
1.2 脱水前菇体的处理
为了提高干菇的质量，要适期采菇，过早产量低，过迟质量及风味差。采摘时方法要得当，使采下来的菇体清洁而完整，未采的嫩菇继续生长。采前不浇水，野外生长的菇类或室外栽培的菇类在雨前采集。在烘前要注意去掉菌柄下部泥土或者培养料的夹杂物，去掉蘑菇根，清水洗涤菇体。认真剔除畸形菇，病虫危害菇类以及菇形不整者，菌伞与菌柄分离者及开伞菇。
1.3 脱水处理
晒干。将鲜菇、鲜耳平铺在苇席、炕席、竹帘上或铺在用纱窗做的筛框上，平摊摆匀，在阳光下曝晒，要勤翻动，动作要小心，防止损坏菇体。木耳在晾晒时，不宜勤翻动，以免形成拳耳。有些伞菌，如香菇在晒干时菌褶面朝上。晒干后密封保存；烘干。将鲜菇、鲜耳放入烘箱、烘房、烘笼或脱水机中，用炭火、柴火、煤、电和远红外线加热干燥。
1.4 干菇贮藏方法
干菇在空气中很快吸湿、回潮，干制后的食用菌子实体应按规定的标准进行分类，再按不同类别将干品贮藏于密封的容器或者塑料袋中，然后将塑料袋或密封的容器放到清洁、干爽，尽可能是低温的房间贮藏。贮藏到一定时间后要抽样检查，如含水量超过13%时，则需要新烘烤达到要求的标准为止。
提高食用菌品质的后期处理技术
提高食用菌品质的后期处理技术
食用菌是一种营养丰富、味道鲜美的食材，对于人们的健康和口味满足起着重要作用。而食用菌的品质受到后期处理技术的影响。本文将介绍一些提高食用菌品质的后期处理技术，以帮助读者更好地了解如何提升食用菌的口感和营养价值。
一、贮存条件的优化
食用菌在采摘后需要进行适当的贮存，以保持其新鲜和口感。而贮存条件的优化是提高食用菌品质的关键。首先，食用菌的贮存温度要适宜，一般来说，菇类适合贮存在5-10摄氏度的低温环境中，这样可以保持其新鲜度和风味。其次，贮存环境的湿度也很重要，一般来说，食用菌贮存的湿度要保持在90%左右，这样可以防止食用菌变干。此外，贮存过程中要避免光照和震动，以保持菌体的完整性和质地。
二、冷冻技术的应用
冷冻技术是一种常用的后期处理技术，可以有效地延长食用菌的保鲜期和改善其品质。冷冻的原理是通过将食用菌暴露在低温环境中，以抑制微生物的繁殖，减少营养物质的分解等。在冷冻过程中，应确保食用菌的水分含量要适中，避免冷冻后菌体受到冻结破坏。此外，在解冻过程中要注意减少营养物质的流失，可以采用缓慢解冻的方法，让食用菌均匀恢复到室温。
三、脱水技术的运用 脱水是另一种常见的后期处理技术，可以将食用菌中的水分含量降低，从而延长其保鲜期和改善风味。常见的脱水方法有风干、烘干和微波脱水等。其中风干是将食用菌暴露在自然环境下进行干燥，这种方法操作简单，但需要较长的时间。烘干是利用热风或太阳能等热源将食用菌中的水分蒸发出来，这种方法可以快速进行，但需要注意控制温度，避免食用菌过度干燥。微波脱水是将食用菌暴露在微波辐射中进行脱水，这种方法可以保持食用菌的营养成分，但需要注意微波功率和脱水时间的控制。
四、干燥技术的改良
干燥是提高食用菌品质的重要手段之一。传统的食用菌干燥方式包括太阳晒干、热风干燥等，但这些方法存在品质易受环境变化影响的问题。因此，近年来，一些新的干燥技术得到了应用。例如，真空冷冻干燥是一种较新的干燥方法，可以通过将食用菌在真空环境中冷冻脱水的方式，保持其原有的色泽和口感。此外，超声波辅助干燥、微波辅助干燥等技术也可以改善食用菌的干燥效果。
食用菌的保鲜技术
姻保鲜技术姻食用菌的保鲜技术
于延申王月王隆洋任梓铭（吉林省食用菌研究院130033）
鲜菇因其味道鲜美、脆嫩而为人们所喜爱。有些菇类一旦加工，其风味和营养价值会大大降低，例如松口蘑、蘑菇，其干品的色、香、味及营养价值均不及鲜品。因此，搞好鲜菇的贮藏保鲜对于保证鲜菇的市场供应及加工后产品的风味、质量都是十分重要的。食用菌的贮藏保鲜是食品保藏方式之一，如保藏措施不当，食品就会变坏变质。食用菌在贮藏保鲜中仍然是有生命的有机体，而且，正是依靠食用菌活体所具有的对不良环境和致病微生物的抵抗性，才使其得以延长贮藏期，保持品质，减少损耗。食用菌贮藏时也要控制环境条件，通过控制环境条件来控制耐贮性、抗病性的发展变化。同蔬菜贮藏一样，进行食用菌的贮藏，必须先有适于贮藏的产品，首先要选择适于贮藏的品种（菌株），其次要注意菇场的自然条件和栽培条件。选择菌种并合理栽培才能获得具有较好耐贮性、抗病性的优良产品，为以后的贮藏保鲜打下良好的基础。然后，在贮藏（运输）期间，控制贮藏条件于最适宜的水平，尽可能延缓耐贮性、抗病性的衰变，才能完成食用菌贮藏保鲜的任务。1冷藏技术冷藏是一种行之有效的贮藏方法。少量鲜菇保鲜，可在拣选、切根、分级包装后再预冷、冷藏；大量鲜菇保鲜，则应在预冷库中拣选、切根、分级与包装。在保证子实体不冻结的情况下，贮藏温度愈接近冻结温度，则贮藏保鲜时间愈长。食用菌的冷藏温度一般为0~6益，相对湿度为85%~90%。1.1双孢蘑菇冷藏技术贮藏蘑菇的最适温度为0益，相对湿度90%，贮藏期1~2周。蘑菇的鲜品冰点因干物质含量而异，如干物质为6.4%时，冰点温度最高-0.9益，最低-1.48益，在冰点时的鲜菇可以直接食用，但若将其移入较高温度下放一段时间后，呼吸强度明显上升。1.2香菇冷藏技术1.2.1适时采收：原料菇在采收前2~3天停止喷水。采收后整菇晾晒或用35益热水脱水至含水量75%，即每100千克鲜菇干至83~88千克。整菇在1~5益冷库中预冷24小时，使菇体内外温度均匀，降低鲜菇呼吸强度。需要剪柄的鲜菇，预冷24小时后在1~5益环境中剪柄。1.2.2分级装筐：按菌盖的大小分级，依次为L级：盖径大于5.5厘米；M级：盖径4.6~5.5厘米；S级：盖径4.0~4.5厘米。各等级鲜菇分别定量装筐（专用塑料筐）。1.2.3包装贮运：包装通常在外运前数小时进行。按商品规格要求将冷藏菇装入聚乙烯袋，称重并抽气密封，装入泡沫保鲜箱在低温下（1~5益）贮运。在空气相对湿度80%~85%、温度1益条件下，可贮藏14~20天。短距离销售的冷藏菇出库时，先在20益下放置8~12小时，然后上市。此步骤可缩小温差，防止菇表结露。远销冷藏菇必须用冷链贮运，进入超市置于低温货架销售。1.3草菇冷藏技术1.3.1适时采收：在蛋形期的初期采收，早晚各采收1次，必要时每天多次采收。1.3.2修整分级：逐个修整，按大、中、小分级装筐，每筐5千克左右。1.3.3通风去湿：在15~20益环境下，晾至菇表不粘手为准，约失重5%。1.3.4中温贮运：筐箱周围用冰块降温，外用聚乙烯袋包裹，或用冷藏车装载，调温15~20益，可安全贮运3~4天。1.3.5注意事项：草菇冷藏温度不可低于10益，以15~20益为宜。采收与修整分级时最好戴塑料薄膜手套。采收后1小时内送到15~20益的冷库中，可提高保鲜效果，延长草菇的货架期。2低温气调贮藏技术采用调节贮藏环境中气体成分和浓度的办法来进行产品保鲜的一种贮藏方法，叫做气调贮藏。气调贮藏主要是调节贮藏环境中氧气与二氧化碳的比例，有时加入氮气。气调贮藏是水果贮藏应用最广的方法。适当降低空气的氧气分压和提高二氧化碳分压，有利于抑制菇体或植物的新陈代谢和微生物的活动，这是气调贮藏的理论根据。在控制气体组成的同时保持适宜的低温（0~6益）
香菇贮运保鲜技术
- 1 - 香菇贮运保鲜技术
香菇又名香菌、冬菇，约占世界食用菌总产量的25%，近年来，鲜香菇消费量与日俱增。新鲜香菇的含水率一般在90%以上，与普通水果蔬菜不同，香菇子实体组织柔嫩，易受机械损伤，采收后各种代谢活动比较强烈，体内营养物质消耗很快，极易氧化褐变和受到微生物的侵染。
一、耐藏性
新鲜香菇含水量高、组织柔嫩，呼吸、蒸腾作用强，表面无保护结构，易在物流过程中出现病原菌侵染和机械损伤，所以鲜香菇的贮藏期较短，通常采后常温下贮藏2-3天便出现萎蔫、开伞和腐烂变质的现象，严重限制了鲜香菇在市场上的流通和消费。
二、采收
香菇在实际的采收阶段，需要结合成熟度和市场需求来进行。在鲜菇阶段，需要保证其成熟度高于70%，采摘中需要保证菌膜完整，并在此基础上进行合理的采摘。在干菇阶段，需要保证其成熟度高于80%，并根据天气情况进行不同程度的采摘，行之有效地避免发霉问题产生。夏菇可在当天早、晚各采收1次；冬菇宜于当天早上采摘，此时气温较低，菇体新陈代谢缓慢，鲜菇不易开膜，可保证品质。采摘时手捏菇柄底部，左右转动，轻轻拧下，切勿碰伤周围小菇或带有大块菌棒培养料，将摘下的香菇收购集中于一处。为避免新鲜香菇含水太多而导致菇面发黑，品质下降，采收前一天，不要对简棒喷水，并避开雨天采收。按鲜菇出口标准采收： - 2 - 即朵形完整、菇肉肥厚、菌幕白色未破（七成熟）或微开（八成熟）或大卷边（九成熟），无粘土、无破损、无畸形、无病虫害，保持香菇自然生长的优美姿态。采下的香菇应放在垫有大块方形纱布的塑料篮中，等采完后，将纱布对角扣结，等待处理。
三、包装要求：
根据要求，预冷的脱水香菇按大小分级，剪柄、过磅，分装塑料篮中，重新放回冷库，两小时后包装。包装分大小两种，大包装按菇盖直径分为Ｌ级（直径6厘米以上），Ｍ级（直径5厘米以上）和S级（直径4厘米以上）。包装时，按香菇的级别分别装入透明无毒薄膜袋中，抽气密封后，再装入隔热的塑料泡沫箱内，装香菇的泡沫箱用瓦楞纸箱包好。每箱香菇净重5千克或10千克，最后箱口用胶纸密封，标明级别、重量、发货日期。小包装是将香菇装于塑料盒的托盘上，每盒净重100克，可以装4朵、5朵、6朵、8朵不等。菌褶要向上，排列要整齐，外用专用塑料保鲜膜封装，然后按大小分级装于纸箱，用胶纸封口，标明级别、重量和发货日期，贮于冷库待运。
食用菌的加工与贮藏
保鲜加工 Ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ ２０１０．４
食用菌的加工与贮藏
张邦安
（湖北省老河口市光化办事处农办，４４１８００）
采摘后的新鲜食用菌，常温下易腐烂变质，在
包装和运输过程中也容易破损，降低质量，造成损
失。在生产旺季要鲜销食用菌，在炎热的季节要收
集加工食用菌产品，必须做好贮藏和加工。现介绍 食用菌常用的加工方法与保鲜贮藏技术。
１常见的加工法
１．１腌制加工法
将食用菌放人高浓度的食盐浓液中，食盐产生 的高渗透压使得食用菌体内、外所携带的微生物
处于生理干燥状态，原生质收缩，这些微生物虽然 未被杀死，但也不能活动，保证食用菌久藏不腐。主
要有蘑菇、平菇、滑菇、猴头菇采用腌制加工法。具
体加工步骤为： １．１．１原料选择 应是适采收的、消除杂质、去掉生霉和被病虫危 害的鲜菇。蘑菇要切除菇基部，平菇应把成丛的逐
个分开，并将柄基老化部分剪去，滑菇要剪去硬根。 １．１．２预煮 将食用菌浸入５％～１０％的盐水中，用锅煮沸 ５～７ ｍｉｎ，捞出滤干。
１．１．３盐渍 按５０ ｋｇ食用菌用盐１２．５～１５ 的比例，先在 缸底放一层盐，加１层预煮后的食用菌，再放盐，
如此反复，达到满缸为止。向缸内倒人煮沸后冷却
的饱和食盐水，在食用菌上加盖加压，使它完全浸 在盐水中，同时加入已调配好的调整液，使饱和盐
水的ｐＨ值达３．５。
１．１．４管理 缸中应插人１根橡皮管，每天打气２～３次，使
盐水上下循环，１０ ｄ翻缸１次，２０ ｄ即可腌好。
１．１．５装桶 腌渍好后，可取出装桶存放，桶要装满，并加
饱和食盐水，同时还要调整ｐＨ值达３．５。 １－２干制加工法 干制加工过程就是食用菌体内所含水分的蒸发
用通风贮藏库贮藏茄子时，应预先对贮藏库存 进行熏蒸和药物消毒处理，但要严防熏蒸剂和药物
残留造成茄子产品污染。
临时贮存须在阴凉、通风、清洁、卫生的条件下 存放，严防暴晒、雨淋、高温、冷冻、病虫害及有毒 物质的污染。如空气过分干燥，果皮易皱，果实上
海鲜菇贮存工艺
- 1 - 海鲜菇贮存工艺
1、低温保鲜：当海鲜菇离开了培养基以后，营养物质就会损耗，而且菇体也会变色的，所以海鲜菇鲜品一般都建议放进冰箱内保存，温度以0-5度为佳。海鲜菇放进冰箱内保存的时间一般都是在一周左右，冷藏区3至4个月，需要尽快食用完。值得注意的是，在把海鲜菇放进冰箱之前，需要注意看看菇体是否完好，如果有伤口的话，很容易导致腐烂霉变。
2、清水浸泡：将海鲜菇洗净，放入容器中，倒入清水淹没海鲜菇，如海鲜菇上浮可压个重物。此法宜于短期存放，要注意不要采用铁质容器，以免海鲜菇变黑。
3、盐水浸泡：将海鲜菇根部的杂物除净，放入百分之一的盐水中浸泡10--15分钟，捞出后沥干水分，装入塑料袋中，可保鲜3--5天。
4、如果一次购买海鲜菇的数量较多的话，可将海鲜菇晾晒3-5个晴天，晒干时间越短，干菇质量越好；也可以在晒干海鲜菇后，将其装入非铁质容器中，一层海鲜菇洒一层盐，此法可存放一年以上。
菌子怎样长期保存
本文整理于网络，仅供阅读参考
菌子怎样长期保存
菌子是我们生活中比较常见的食物，有野生菌和人工种植菌，口感也好，不管是煮汤还是炒菜都很美味，也是很多人爱吃的食物。但是菌子含水分比较多，一般吃不完想储存起来，可是放入冰箱过段时间就会有变烂的情况，但有些人希望菌子能够储存时间久一点，这样就比较方便，那么怎么长期保存菌子呢?
野生菌保鲜可以试试以下三种方法
第一种、食盐保鲜。将新采的野生菌经整理后浸入0.6%食盐水中约10分钟，沥干后装入塑料袋储藏，能保鲜5—8天。
第二种、米汤膜保鲜。用做米饭时的稀米汤，加入1%纯碱或5%小苏打(碳酸氢纳)，冷却至室温。将采下的野生菌浸入米汤碱液中，5分钟后捞出，置阴凉干燥处。此时在蘑菇表面形成一层米汤薄膜，可以隔绝空气，可保鲜3天。
第三种、抗坏血酸保鲜。野生菌采收后，往鲜菇上喷0.1%的抗坏血酸液，装入非铁质容器内，可保鲜3—5天，其鲜度、色泽基本不改变。
可食用野生菌有哪些?
1、猴头菌
生长环境：朽木树干、树桩或树枝。形状：球形，直径常6-10厘米，菌体白色或略带黄色，有香味，略苦。
2、枞树菌，即松茸。
生长环境：松林下，尤其喜生长于刚枝叶盖地的幼松林下，本文整理于网络，仅供阅读参考
土生。常见有2种。一种菌盖菌柄鸡蛋黄色，嫩时菌圆形下卷，成熟后伞盖上展，中间下凹，下有褶裂;一种菌体橙黄色，盖面略带灰蓝色，色泽不如前者鲜黄。
3、花栎树菌，又叫绿豆菌
生长环境：栎类树林下或杂林下，土生。菌盖直径达6-12厘米，菌盖上面表皮呈绿色，有时呈绿豆色，平或略下凹，下面伞褶白色，有菌香气味，老时菌柄、菌盖均多生虫蛆。
4、鸡爪菌，即鸡枞，又叫珊瑚菌
生长环境：箭竹、拐棍竹(龙头竹)林下，或栎类疏林下及林缘荒坡，土生。菌体呈珊瑚状，灰色，高5-8厘米。是我国野生食菌资源中不可忽视的组成部分。珊瑚菌有很多的品种，颜色艳丽，有红、黄、白等色。
食用菌保鲜技术
食用菌保鲜原理
（一）鲜菇的呼吸代谢 采收后的蘑菇象其他生物一样仍会呼吸、生长和衰老，而这些生理现象发生的速度会影响蘑菇的质量。在25℃自然条件下存放，48小时之后即开始变质，此后很快失去商品价值。
采收后菇体的生理代谢，其营养物质从柄向菌盖移动，因而使菇体开伞、菌幕破裂、菌褶暴露、变色、最后孢子散发。采收后鲜菇的生理生化变化直接或间接与呼吸作用有关。呼吸代谢是在酶类催化下的物质氧化-还原反应。呼吸产物有二氧化碳、水、乙醇或甲醛等，并放出呼吸热。呼吸底物是糖类、有机酸、脂肪等，其中甘露醇是蘑菇呼吸反应的重要底物。采收后蘑菇的呼吸强度之所以慢慢降低，是因为碳水化合物，特别是占干物质11～25%的甘露醇分解的缘故。呼吸作用中产生的二氧化碳的50%是由甘露醇氧化产生的，其余的二氧化碳是菌糖(海藻糖)和葡萄糖的代谢产物。糖原占蘑菇干重的2～8%。在18℃时，蘑菇菇体的呼吸量是1千克l小时产生280毫克的二氧化碳。
呼吸强度用单位重量产品在单位时间内释放的二氧化碳（CO2）或消耗的O2量表示，20℃下一般为200～500毫克CO2/千克鲜菇/小时。除环境因素外，呼吸强度与菇体成熟度有关。呼吸商(RQ)指吸入的O2与释放的CO2的容积比Vco2/Vo2，可从比值的大小估计出呼吸强度。当环境中有氧时，菇体进行有氧代谢，消耗氧并放出二氧化碳和水，产生能量，促使蘑菇组织衰老、失重。蘑菇的呼吸率比番茄和莴苣高3～7倍，因而生理消耗比一般蔬菜要快得多。
试验表明，蘑菇菇体的呼吸率受到氧气和二氧化碳浓度的影响。当把贮藏容器中的氧气调到比外界空气（21%）更低的浓度(2～10%)时，会促使菇柄和菇盖伸长；但当氧气调到1%以下，菌盖和菌柄的成长都会被抑制，所以低氧环境有保鲜的效果。当氧气为0时，菇体呼吸率约降低88%。另一方面，二氧化碳浓度在25%或50%时，菇体呼吸率分别降低82%或100%。从这些事实来看，低浓度的氧气和高浓度的二氧化碳环境，适合于蘑菇的保藏。可是，通过限制气体组成的保鲜是困难的。另外，把保存在理想气体中的蘑菇取出时，因为呼吸量骤然增加，品质迅速劣化，所以保藏的效果较差。