食用菌贮藏保鲜技术
香菇贮运保鲜技术
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香菇的辐射保鲜技术应用
辐射保鲜
利用放射性射线照射香菇，破坏微生物体内的DNA结构，抑制 其生长和繁殖，以达到保鲜的目的。
剂量控制
辐射保鲜过程中需控制照射剂量，过高的剂量会破坏香菇的结构 和品质，过低的剂量则达不到保鲜效果。
安全性评估
对辐射后的香菇进行安全性评估，确保对人体无害才能投入市场 。
05 香菇贮运保鲜技术的经济 效益与社会效益
02 香菇贮运保鲜技术的基础 知识
香菇的生物学特性
香菇属于真菌界，担子菌门，伞 菌纲，伞菌目，口蘑科，香菇属
。
香菇是一种木腐性菌类，生长在 枯死的树干或伐木桩上，多为覆
瓦状叠生。
香菇在温度、湿度、光照、氧气 等环境条件方面有特定的需求。
香菇的采收与分级
香菇采收的最佳时期 是在其菌盖边缘呈现 波浪状时。
香菇的气调保鲜技术
气调保鲜原理
通过调节贮藏环境中的氧气和二氧化碳浓度，抑制香菇的呼 吸作用，从而延长保鲜期。一般将氧气浓度控制在2%-5%， 二氧化碳浓度控制在5%-10%。
气调保鲜设备及操作
气调保鲜需要使用专门的设备，如气体混合器、气体分析仪 、温度湿度计等。操作时，应定期检查气体的组成和浓度， 以及香菇的质量情况，及时采取措施保证贮藏效果。
针对香菇的品种、采收季节、贮运环境等因素，开展系统性的保鲜技术研发，提高 香菇的贮运品质和寿命。
创新研发新型的香菇贮运保鲜剂、包装材料和贮运设备，以适应市场需求和食品安 全的要求。
提高香菇贮运保鲜技术的智能化与自动化水平
利用物联网技术，实现香菇贮运 过程的实时监控和数据采集，提
10 食用菌保鲜与加工技术
食用菌保鲜与加工技术采收之后食用菌，其细胞仍处于生活状态。
由于切断了正常的水分和营养供给，子实体只能利用体内贮藏的养分维持其生命活动，而且代谢以分解代谢为主。
如果不及时进行保鲜或加工处理，就会发生褐变、萎蔫、软化、菇柄伸长、菌盖开伞和产生异味，从而降低食用菌产品的品质，直至腐烂变质，失去商品价值。
导致子实体质量变劣的主要原因，一是菌体自身代谢，二是腐败微生物活动引起的病变。
因此，食用菌采收后如果不能及时销售，需要进行保鲜或加工处理，最大限度地延缓蘑菇品质的变化，从而延长食用菌的贮藏期（或称货架寿命）。
第一节食用菌的贮藏保鲜一、贮藏保鲜的原理食用菌的保鲜是利用生物有机体对不良环境和微生物侵染具有抗性的原理，采用物理或化学的方法，使鲜菇的分解代谢处于最低程度，并在一定时期内保持其食用和商品价值。
保持菇体的生命，维持菇体的正常生命活动，才能正常地发挥耐贮性和抗病性的作用；在此基础上，通过降低呼吸作用及蒸腾作用等代谢活动，抑制有害微生物的活动，从而延缓衰变，才有可能延长贮藏期，使蘑菇尽量保持原有品质。
二、食用菌采后的生理变化食用菌采后的生理变化主要表现在以下几个方面：1.呼吸作用呼吸作用是一切生命存在的显著特征。
采收后的子实体为了维持生命活动，进行呼吸作用和分解代谢，从而降低或失去商品价值，表现为菌盖开伞、菌褶变褐、菌柄伸长、肉质纤维化等。
影响呼吸作用的因素主要包括食用菌品种、成熟度、贮藏温度、空气成分以及机械损伤等。
在相同温度下，不同食用菌品种的呼吸强度有较大差异。
子实体成熟度和呼吸强度呈正相关。
温度是影响食用菌采后寿命最重要的因素，在一定范围内，温度与呼吸强度呈正相关。
随着温度的增高，酶活性增强，呼吸强度增大。
低温能降低呼吸作用，但也不是温度越低越好，而是应该根据食用菌对低温的敏感性，尽量降低贮藏温度，但又不至于产生冷害和冻害。
空气成分是影响呼吸作用的另一个重要因素，降低空气中的氧气浓度或增加二氧化碳浓度，呼吸作用均会受到抑制。
农产品贮藏与保鲜技术
农产品贮藏与保鲜技术随着人口的增加和农产品贸易的全球化，农产品的贮藏和保鲜技术变得愈发重要。
这些技术不仅能延长农产品的保质期，还可以减少损耗，并确保食品安全。
本文将探讨农产品贮藏与保鲜技术的各种方法以及其在不同农产品中的应用。
一、冷藏技术冷藏技术是最常见也是最有效的农产品保鲜方法之一。
通过将农产品储存在低温环境中，可以减缓微生物的生长速度，从而延长其保质期。
冷藏一般适用于蔬菜、水果、肉类等易腐败的农产品。
冷藏可以通过冷藏库、冷藏车辆和家用冰箱等设备实现。
二、冷冻技术冷冻技术是将农产品在低温下迅速冷冻，使其转变为固态，以延长保质期的方法。
相比冷藏技术，冷冻技术可以更长时间地保存农产品，并且能够保持农产品的营养价值和口感。
冷冻技术广泛应用于肉类、水产品和烘焙食品等领域。
三、真空包装技术真空包装技术是将农产品包装在无氧或低氧环境中，以防止氧气接触并减缓微生物的生长。
真空包装可以防止农产品中的氧化反应，延长其保质期。
这种技术常用于肉类、奶制品和坚果等产品的包装。
四、腌制与熏制技术腌制与熏制技术是将农产品浸泡在盐水或添加了防腐剂的液体中，以延长其保质期。
腌制可以改变农产品的味道和风味，并抑制微生物的生长。
熏制技术则通过将农产品暴露在烟熏中，以杀灭细菌和延长保质期。
这两种技术在肉类和鱼类等食品加工行业广泛应用。
五、干燥技术干燥技术是将农产品去除水分，以减缓微生物的生长和延长保质期。
干燥技术可以通过自然风干、日晒、烘干和冷冻干燥等方法实现。
这种技术在水果、蔬菜、坚果和食用菌等领域得到广泛应用。
六、化学保鲜技术化学保鲜技术是通过添加化学物质，如防霉剂、抗氧化剂和抑菌剂等，来保护农产品免受微生物的侵害。
化学保鲜技术常用于果蔬、果脯和果酱等产品的保鲜。
七、气调保鲜技术气调保鲜技术是通过改变农产品存储环境中的气体组成，例如去除氧气、增加二氧化碳浓度或调节湿度，来减缓农产品的呼吸作用和延长保质期。
气调保鲜技术适用于蔬菜、水果和割花等农产品。
食用菌的加工贮藏技术
食用菌的加工贮藏技术摘要：采摘后的新鲜食用菌常温下易腐烂变质，在包装和运输过程中也容易破损，降低质量造成损失。
在生产旺季要鲜销食用菌在炎热的季节要收集加工，食用菌产品必须作好保鲜和贮藏。
为了调节、丰富食用菌的市场供应，满足国内外市场的需要，必须搞好食用菌的加工。
现介绍食用菌最常用的保鲜贮藏与加工方法。
关键词：食用菌；脱水贮藏；盐渍贮藏；罐藏中图分类号：ts219 文献标识码：a 文章编号：1674—0432（2012）—08—0108—11 脱水贮藏1.1 适宜脱水的菌类选择适宜脱水的菌类，干制后不影响品质，有的还增进其风味与适口性；有的菇经脱水后，风味大减，适口性差，一般不适宜脱水保藏，这类菇有松茸、榆黄蘑等；一些品种既可鲜食，也可以脱水贮藏，如平菇、猴头、滑菇等。
1.2 脱水前菇体的处理为了提高干菇的质量，要适期采菇，过早产量低，过迟质量及风味差。
采摘时方法要得当，使采下来的菇体清洁而完整，未采的嫩菇继续生长。
采前不浇水，野外生长的菇类或室外栽培的菇类在雨前采集。
在烘前要注意去掉菌柄下部泥土或者培养料的夹杂物，去掉蘑菇根，清水洗涤菇体。
认真剔除畸形菇，病虫危害菇类以及菇形不整者，菌伞与菌柄分离者及开伞菇。
1.3 脱水处理晒干。
将鲜菇、鲜耳平铺在苇席、炕席、竹帘上或铺在用纱窗做的筛框上，平摊摆匀，在阳光下曝晒，要勤翻动，动作要小心，防止损坏菇体。
木耳在晾晒时，不宜勤翻动，以免形成拳耳。
有些伞菌，如香菇在晒干时菌褶面朝上。
晒干后密封保存；烘干。
将鲜菇、鲜耳放入烘箱、烘房、烘笼或脱水机中，用炭火、柴火、煤、电和远红外线加热干燥。
1.4 干菇贮藏方法干菇在空气中很快吸湿、回潮，干制后的食用菌子实体应按规定的标准进行分类，再按不同类别将干品贮藏于密封的容器或者塑料袋中，然后将塑料袋或密封的容器放到清洁、干爽，尽可能是低温的房间贮藏。
贮藏到一定时间后要抽样检查，如含水量超过13%时，则需要新烘烤达到要求的标准为止。
茶树菇采后保鲜及包装技术
茶树菇采后保鲜及包装技术茶树菇是一种经济价值和营养价值都非常高的食用菌，被广泛应用于食品加工行业。
对于茶树菇采后保鲜及包装技术的掌握，不仅能够提高茶树菇的销售价值，还能够延长其保鲜期，为生产加工和消费提供更多便利。
1. 茶树菇的采摘及保存在采收茶树菇之前，首先要确定收获的时间。
茶树菇一般在菌盖上油亮度出现时采收口感较佳，尽量采摘带有完好菌柄的茶树菇，避免采摘过熟的茶树菇。
采摘后茶树菇的保存应在采摘后12小时内进行处理，保鲜技术更加重要。
2. 茶树菇的保鲜技术（1）温度控制茶树菇的贮藏温度一般控制在2℃-4℃之间，一般的保鲜方法为将茶树菇装入聚酯袋中，将袋密封后放入冷库中即可。
需要注意的是，密封的袋中不要装满，还需留有一定的空间，以免茶树菇与袋子较紧密接触导致腐烂或变质。
（2）湿度控制茶树菇嫩菇贮藏过程中，储存环境的湿度也非常重要。
对于一些小商贩而言，使用水保鲜法可以有效保证茶树菇的储存。
具体方法为按照2：1的比例，在茶树菇的上方放置一层湿毛巾或保鲜膜，再将周围环境保持湿润即可。
（3）包装技术对于茶树菇包装，应分别根据嫩菇和松软状况而进行区别对待。
新鲜的嫩菇采用网格纸板进行包装，保持新鲜度，而干燥的茶树菇采用气密铝箔袋密封。
这样不但能够防止氧化和变质，还能够有效保持茶树菇的新鲜度。
3. 茶树菇产品的包装技术茶树菇在市场上的表现和销售也和包装方式密切相关。
下面简要介绍几种常见的茶树菇产品包装方式：（1）鲜活茶树菇新鲜的茶树菇包装通常使用食品塑料膜，或将茶树菇装入泡沫盒中再进行保鲜袋封装，并给外面加上一道纸板，使茶树菇在运输和保鲜环节中最大程度得到保护。
（2）干燥茶树菇干燥茶树菇的包装可以采用袋状或罐装的方式。
一般干燥茶树菇袋状包装形式较为简单，主要是采用透明袋承装，密闭后放在避光阴凉处储存，罐装对茶树菇的保存起到了更好的保护作用，在储藏上也更方便。
（3）茶树菇膳食类由于茶树菇营养价值高，天然健康，所以茶树菇的膳食类产品是很受欢迎的。
鲜香菇的四种保存方法
鲜香菇的四种保存方法
1、干燥保存法：香菇容易发霉，香菇必须在干燥过后才能进行保存，一般的干燥方法都是在贮存的容器里面放入适量的块状石灰或干木炭等吸湿剂，防止潮湿。
2、低温保存法：即将装香菇的容器密封好后放在冰箱、冷库中保存。
3、避光保存法：强光会让鲜菇变质，所以必须避免在强光线下保存香菇，同时也不能用透光的材料包装，最好别用透明的袋子。
4、单独保存法：香菇有很强的吸附性，所以一定要单独保存，即装有香菇的容器不得混入其他物品，另外，不能用有气味挥发的容器或者能吸附到异味的容器保存香菇。
- 1 -。
秀珍菇冷库
气调存放是通过人工控制环境的气体成分以及湿度温度等因素，达到安全保鲜的 目的。一般是降低空气中氧气的含量，提高二氧化碳的浓度。再以低温储存来控 制菌种的生命活动。气调储藏是现代比较先进有效的储藏技术，适合与大批量食 用菌存放使用。
鲜储方法:
采收后的鲜菇经整理后立即放入干净的竹篮，竹筐或木桶等容器中，上用多层湿 纱布或塑料薄膜覆盖，置阴凉处。鲜菇在室温下存放的时间受温度和湿度影响较 大，若室温为 3-5 度，空气相对湿度 80%，鲜菇可存放 7 天。此外也可将菇体压 于水面之下，但所需用水必须干净卫生，水中含铁量应低于每升 2 毫升。这样菇 体不会变黑，还可延长储存期。
秀珍菇冷库
秀珍菇冷库
秀珍菇冷库
食用菌的保鲜方法很多，主要有鲜储，冷藏，气调等几种方法。
冷藏方法:
食用菌种类繁多，各菌种所需要的冷藏温度亦有所不同。如草菇的最适宜保鲜温 度是 0-2 度(可存放 度(可存放 3 天)，30 度 只能存放 24 小时。双孢蘑菇 0 度下可存放 35 天，5 度下可存放 28 天，15 度时 只能存放 12 天。注意:食用菌的冷藏库内不能同时存放水果，因为水果可产出乙 烯等还原性物质，使双孢蘑菇，金针菇，香菇，猴头菇等食用菌很快变色。
食用菌的保鲜技术
■保鲜技术■食用菌的保鲜技术于延申王月王隆洋任梓铭（吉林省食用菌研究院130033）鲜菇因其味道鲜美、脆嫩而为人们所喜爱。
有些菇类一旦加工，其风味和营养价值会大大降低，例如松口蘑、蘑菇，其干品的色、香、味及营养价值均不及鲜品。
因此，搞好鲜菇的贮藏保鲜对于保证鲜菇的市场供应及加工后产品的风味、质量都是十分重要的。
食用菌的贮藏保鲜是食品保藏方式之一，如保藏措施不当，食品就会变坏变质。
食用菌在贮藏保鲜中仍然是有生命的有机体，而且，正是依靠食用菌活体所具有的对不良环境和致病微生物的抵抗性，才使其得以延长贮藏期，保持品质，减少损耗。
食用菌贮藏时也要控制环境条件，通过控制环境条件来控制耐贮性、抗病性的发展变化。
同蔬菜贮藏一样，进行食用菌的贮藏，必须先有适于贮藏的产品，首先要选择适于贮藏的品种（菌株），其次要注意菇场的自然条件和栽培条件。
选择菌种并合理栽培才能获得具有较好耐贮性、抗病性的优良产品，为以后的贮藏保鲜打下良好的基础。
然后，在贮藏（运输）期间，控制贮藏条件于最适宜的水平，尽可能延缓耐贮性、抗病性的衰变，才能完成食用菌贮藏保鲜的任务。
1冷藏技术冷藏是一种行之有效的贮藏方法。
少量鲜菇保鲜，可在拣选、切根、分级包装后再预冷、冷藏；大量鲜菇保鲜，则应在预冷库中拣选、切根、分级与包装。
在保证子实体不冻结的情况下，贮藏温度愈接近冻结温度，则贮藏保鲜时间愈长。
食用菌的冷藏温度一般为0~6℃，相对湿度为85%~90%。
1.1双孢蘑菇冷藏技术贮藏蘑菇的最适温度为0℃，相对湿度90%，贮藏期1~2周。
蘑菇的鲜品冰点因干物质含量而异，如干物质为6.4%时，冰点温度最高-0.9℃，最低-1.48℃，在冰点时的鲜菇可以直接食用，但若将其移入较高温度下放一段时间后，呼吸强度明显上升。
1.2香菇冷藏技术1.2.1适时采收：原料菇在采收前2~3天停止喷水。
采收后整菇晾晒或用35℃热水脱水至含水量75%，即每100千克鲜菇干至83~88千克。
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便更进一步清洗橘皮， 再用流动水漂洗、：热浓缩， 稍后加柠檬酸调ｐ Ｈ值为３５继 ．，
脱 涩 １ 小 时 后 ，用 胶体 磨 将 橘 皮 磨 成 续浓 缩 至 可 溶 性 固 形物 在 ５ ％以 上 出锅 。 ～３ ５
酱 的形状 。 ２ 将磨好的酱料放入锅 中加 将瓶盖消毒后， （） 趁热装罐 ， 灌装时温度应高
原料配方： 南瓜浆５ 千克， ０ 海藻酸钠
制作要点：南瓜洗净去皮去蒂 ， 制作
的黄色鲜橘皮 （ 千黄橘 皮入清水浸泡 １ ‘２ ０ ，柠檬酸 ３０克 。 小 ５克 ０
肉机将橘皮切成 １ ５ ． 毫米左右规格的细 ： 备用瓜块。 将南瓜块切成长４ Ｎ米、 ～５ 宽
丝，再放人 １ ％的碳酸钠水溶液中浸泡软 ・和厚各为 １ 厘米 的瓜坯蒸熟， 用打浆机 再 化５ ０ ～１分钟 ， 水温控 制在 ９ ～１０ 以 。打浆 。浆液入锅 ，同时加入海藻酸钠 ， ０ ０￣ Ｃ， 加
２速 冻 保 鲜： 法 适 宜 平 菇 等 食 用 菌 氧 气 浓度 下 降 ， 氧 化 碳 浓 度 上升 。目前 ． 此 二
保鲜 。 鲜菇采收后， 先用剪刀分成单个子 大 多 使 用 透 气 性 塑 料 布 容 器 ， 也有 使 用 实体 ，并漂洗干净 ， 菇体 大小 、老嫩分 硅 窗气调袋 的。 自发 式气调贮藏 简单易 按
３气调保鲜：气调贮 藏是通过控制贮 菇浸入 ０ ６ ． ．％盐水 中约 ｌ 分钟 后，沥干装 ０ 藏环境中的气体组成和适 当的贮藏温度 ， 入塑料袋 内贮 藏 ， ｌ ～２ ℃条件 下， 于 ０ ５ 经
进 行 贮 藏保 鲜 的 一 种 方 法 。 气 调 贮 藏 技 ４ 小时 ， 菇变 为亮白色 ，能保鲜 ３ ～６ 鲜 ～
ｊ
食 用菌贮藏儡毋
生 产 企 业 用 冷 库 、 家 庭 用 冰箱 都 可 以使
一
、
贮 前 处理
～８ 食 用 菌 采 收 后 ，必 须 除 去 残 留的 培 食 用 菌得 到保 鲜 效 果 。 原理 是 ０ ℃ 的
可以降低菇体生理代谢 ， 抑制 养基 质 与 污 染 物 ， 除有 病 虫 害 和霉 变 的 低温环境 ， 剔 酶 的 活 性 ， 降 低 呼 吸 强 度 ，达 到 保 鲜 作 个 体 ， 别 应 注 意避 免 采收 及 处 理 过程 中 特
一 ～４ 使 Ｃ 的机械伤 害， 不使菌体表面保护层受到破 用 。 般 冷 库温 度 在 １ ￣ ， 菇体 组 织 ０ 坏 。 采 后尽 快 进 行 分 级 包 装 和预 冷 处 理 ， 处 于 停 止 活 动 状 态 ，相 对 湿 度 为 ７ ％～
使菌体迅速降温 ，减少代谢呼吸活动。 二 、保 鲜 方 法
发软 时 翻 动 ，锅 开 后 捞 出置 人 盛 冷 水 的 很高 的二 氧化 碳 （５ 。这 种 方 法 可 使 蘑 ２ ％） 大 缸 中 ， 却 后 捞 入 筛 内沥 水 ， １ 克 菇在袋 内至少４ 冷 按 千 天之 内保持色泽洁 白和品
或０ ５ ．千克装入相应大小的无毒塑料食 品 质 良好 。
２７ ．， ．～３１煮至固形物含量在７％ ０ 左右即 ：入高热量的人群食用。
可出锅 。浓缩 中应不断搅拌 ，以防煳锅 。 ・ （ 周翠英 张宏路 江 苏省滨海市睦邻
通过 加热浓缩 ， 将酱料中的水分蒸发 ， 提 开发区食 品有 限公 司 邮编 ：２４ ０ ） ２ ５０ 毒 ；４２ ≥ ～ ～～
袋 中密 封 。最 后 ， 菇 装 入 食 品 箱 中 ， 将 置
４化学保 鲜： ． 化学保鲜就是利用化学
入 冷 库 （ 度 为 一１ ℃左 右 ） 即可 ，须 出 物 质 来 抑 制 食 用 菌 的 呼 吸 强 度 ，并 防 止 温 ８ 中 售 或 深 加 工 时 可 随 时取 出 。 腐败性微生物的活动。 １ （） 食盐保鲜 。 将鲜
温浓缩， 取白砂糖加入其中， 锅中控制温 ：于６ ℃。加盖密封后， ５ 用沸水杀菌２ 分 ０
度 在 ６ ℃ 左 右 ， 酱 料 与 糖 的 重 量 比 为 ・钟 即 为 成 品 。 本 产 品 属 于 低 糖 果 酱 具 有 ０
ｌ： ，再加入微 量的柠檬 酸 ，使 ｐ 为 。独特的风味 ，适 合于糖尿病人 和不宜摄 １ Ｈ
不断搅拌， 以防锅底
酸 。当铲 出 的酱 呈 片 状 流 下 时 即可 停 火 ， ・橘 皮 酱 的 组织 状 态 及 风 味 。（ ） 热 装入 ３趁
将味精 、苯 甲酸钠放入充分搅拌均匀 即 ．罐 、 袋密封后 ， 及时放 人高压蒸气消毒器
可出锅。 同时， 要趁热迅速装罐封口 （ ：中灭菌２ 分钟， 酱 ０ 也可放入９ ～１０ 的水 ０ ０￣ Ｃ
体体温度不低于 ９ ￣ 。 ０ Ｃ） 橘 皮 果 酱 中消毒 ３ 分钟。 Ｏ ． 南 瓜 果 酱
制作方法：（） １ 挑选无病斑、 无杂质 ：
时， 让其复水 ７ ％）切成丝 ， ０ 再用多用绞 ．
放 。 后 用火 锅 加 水 烧 开 后放 入 洗 净 的 鲜 行 ，但 降 氧 速 度慢 ， 时 效 果 欠佳 。一 般 然 有 菇 。鲜 菇 加入 量 为 开 水量 的 ２ ％ ～３ ％ ， 选 用 ０ ０ ～０ １ 毫 米厚 的 塑料 袋 ，每 袋 ０ ０ ．８ ．６
用 漏勺或铲子顺一 个方 向搅 动 ，至平 菇 装 １ 千 克， 好后 即封 闭。 ～２ 装 蘑菇能忍受
９％为宜 ， ０ 贮藏 中要注意通风换气。 研究资 料表明， 蘑菇低温贮藏的适温为０ ￣ 最 ～３ Ｃ，
￣ Ｃ，此温度下 ，双孢蘑菇 １ 低温保鲜：也称冷藏保鲜 。冷藏保 适冷藏温度为 ０ ０ 鲜是 目前应用最普及、范围最广 的方法 ， 的保 藏期 可达 ３ 天 。 糖水中继续加温到 １０Ｃ左右 ， ０￣ 并用铲了 ．高橘皮中营养成分的含量 ， 杀灭有害微生