食用菌的加工贮藏技术
无公害食用菌生产技术规范--保鲜加工技术要求
无公害食用菌生产技术规范--保鲜加工技
术要求
在食用菌产业化大生产这个链条中，食用菌的保鲜加工是一重要组织环节，既是生产、流通、消费中不可缺的环节，又是为食用菌产业化提供扩大再生产和增加效益的基础。
1.食用菌一经采收，须整齐排放在小型矮容器内，并尽快送往低温车间进行整理。
新鲜的食用菌从采摘到运送到加工车间不应超过6小时。
先将食用菌根部削净，去掉泥土，培养料等杂物，进厂后还应对食用菌进行定期的金黄色葡萄球菌检验。
2.对经过漂洗、冷却后的食用菌进行切片、灌装，此时加入的配汤中可加入适量的维生素C或柠檬酸。
在生产过程中严禁添加保鲜剂、防腐剂和着色剂。
食用菌包装容器应密封完好，无泄露现象存在，容器外表无锈蚀，内壁涂料无脱落，具有食用菌罐头食品正常色泽、气味、无异味、无杂质，包装材料必须符合国家有关卫生要求。
3.在贮存和运输过程中，不得与有毒有害物品混装、混运。
运输过程中需要有避风、干燥、防震、防晒、防雨淋、防灰尘的措施。
在整个食用菌加工过程中要严格控制半成品、操作工具的细菌数，工作人员的工作服及手套要始终保持卫生标准，设备每天生产完毕后还要进行消毒。
1。
10 食用菌保鲜与加工技术
食用菌保鲜与加工技术采收之后食用菌，其细胞仍处于生活状态。
由于切断了正常的水分和营养供给，子实体只能利用体内贮藏的养分维持其生命活动，而且代谢以分解代谢为主。
如果不及时进行保鲜或加工处理，就会发生褐变、萎蔫、软化、菇柄伸长、菌盖开伞和产生异味，从而降低食用菌产品的品质，直至腐烂变质，失去商品价值。
导致子实体质量变劣的主要原因，一是菌体自身代谢，二是腐败微生物活动引起的病变。
因此，食用菌采收后如果不能及时销售，需要进行保鲜或加工处理，最大限度地延缓蘑菇品质的变化，从而延长食用菌的贮藏期（或称货架寿命）。
第一节食用菌的贮藏保鲜一、贮藏保鲜的原理食用菌的保鲜是利用生物有机体对不良环境和微生物侵染具有抗性的原理，采用物理或化学的方法，使鲜菇的分解代谢处于最低程度，并在一定时期内保持其食用和商品价值。
保持菇体的生命，维持菇体的正常生命活动，才能正常地发挥耐贮性和抗病性的作用；在此基础上，通过降低呼吸作用及蒸腾作用等代谢活动，抑制有害微生物的活动，从而延缓衰变，才有可能延长贮藏期，使蘑菇尽量保持原有品质。
二、食用菌采后的生理变化食用菌采后的生理变化主要表现在以下几个方面：1.呼吸作用呼吸作用是一切生命存在的显著特征。
采收后的子实体为了维持生命活动，进行呼吸作用和分解代谢，从而降低或失去商品价值，表现为菌盖开伞、菌褶变褐、菌柄伸长、肉质纤维化等。
影响呼吸作用的因素主要包括食用菌品种、成熟度、贮藏温度、空气成分以及机械损伤等。
在相同温度下，不同食用菌品种的呼吸强度有较大差异。
子实体成熟度和呼吸强度呈正相关。
温度是影响食用菌采后寿命最重要的因素，在一定范围内，温度与呼吸强度呈正相关。
随着温度的增高，酶活性增强，呼吸强度增大。
低温能降低呼吸作用，但也不是温度越低越好，而是应该根据食用菌对低温的敏感性，尽量降低贮藏温度，但又不至于产生冷害和冻害。
空气成分是影响呼吸作用的另一个重要因素，降低空气中的氧气浓度或增加二氧化碳浓度，呼吸作用均会受到抑制。
食用菌的保鲜加工技术
➢ 香菇贮藏以0-5℃为宜，气体成分为氧气 2%3%，二氧化碳10%-13%最适宜的空气湿度为 80%-90%，若湿度过底，香菇水分过度散失， 会导致菇体收缩而降低保鲜效果。
➢ 香菇采后含水量高、质脆，贮藏中易破损，菇 盖呈水渍状。采后修剪后放于30-35℃下，使其 失水20%-30%手捏菇盖不粘即可。
好坏将直接影响其贮藏与保鲜。
其采收
过程应遵循三条原则：（1）先采小后采大（指 菌脚）；（2）先采密后采疏；（3）凡不符合 上述标准的菌都应及时剔除或修整。
➢ ２、加强防腐工作，严防微生物侵染。食用菌
腐烂的主要原因是微生物侵染、生理性病害及
采收后运输中的机械损伤。
➢ ３、减少营养物质损耗，保持食用菌固有的品 质和风味。食用菌采收后，仍有生命活动，呼 吸作用十分强烈，不断消耗菌体内的营养物质， 其颜色、重量、品质、香味都会发生变化。
影响呼吸强度的因素：
➢ ①随种类和品种特性而异，一般热带菇类呼吸 强度较大；
➢ ②与子实体的成熟度有关； ➢ ③温度是影响呼吸强度的最重要的环境因素 ➢ ④适当提高二氧化碳浓度，降低氧浓度，可抑
制食用菌的呼吸作用； ➢ ⑤菌体组织机械损伤会促进其呼吸作用； ➢ ⑥在食用菌成熟过程中要释放出乙烯气体，同
(2)采收及贮前处理
➢ 适时采收的蘑菇，品质好，产量高。采收过早， 菌盖未充分长大，产量低；采收过迟，菇易开 伞，菌褶变褐，品质下降。
➢ 采收适期是菌盖充分长大但未开伞以前。一般 菇体发结实，长到3.5-4cm采收。
➢ 正确的采收方法是：手捏菇柄轻轻旋转，连根 采下；也可用小刀轻轻割下大菇，采收时要做 到轻采快削，不留机械伤，菇根不带泥，采收 工具采前要消毒处理，注意不要伤及小菇。
(6)化学贮藏
食用菌菌种贮藏八法
食用菌菌种贮藏八法1.低温定期移植贮藏法将需要贮藏的菌种接种在适宜的斜面培养基上，适温培养，当菌丝健壮地长满斜面时取出，放在3℃-5℃低温干燥处或4℃冰箱、冰柜中贮藏，每隔4-6个月时间移植转管一次，具体应根据菌种特性决定。
贮藏时要注意环境温度不能太高，以防霉菌通过棉塞进入管内。
因此，若用棉塞，可用干净的硫酸纸或牛皮纸包扎棉塞，即可减少污染的机会，也可防止培养基干燥。
除草菇菌种外，其他食用菌菌种都能采用此法贮藏。
2.液体石蜡贮藏法取化学纯液体石蜡(要求不含水分、不霉变)装于三角瓶中加棉塞并包纸，在1公斤/平方厘米压力下灭菌1小时，再放入40℃恒温箱中数天，以蒸发其中水分，至石蜡油完全透明为止。
将处理好的石蜡油移接在空白斜面上，在28℃-30℃温度下培养2-3天，确定无杂菌生长方可使用。
然后用无菌操作的方法把液体石蜡注入待贮藏的斜面试管中。
注入量以高出培养基斜面1-1.5厘米为宜，塞上橡皮塞，用固体石蜡封口，直立于低温干燥处贮藏。
贮藏时间在1年以上，在低温下，保藏时间还可延长。
3.沙土管贮藏法取河沙用水浸泡洗涤数次，过60目筛除去粗粒，再用10%盐酸浸泡2-4小时，除去其中有机物质，再用水冲洗至pH值达到中性，烘干备用。
同时取贫脊土或菜园土用水浸泡，使其呈中性，沉淀后除去上清液，烘干碾细，用100目筛子过筛，将处理好的沙与土以(2-4)：1比例混匀，用磁铁吸出其中的铁质，然后分装小试管或安瓿内，每管装量0.5-2克，塞棉塞，用纸包扎灭菌(1.5公斤/平方厘米，1小时)，再干热灭菌(160℃，2-3小时)1-2次，进行无菌检验，合格后使用。
将已形成孢子的斜面菌种，在无菌条件下注入无菌水3-5毫升，刮菌薹，制成菌悬液，再用无菌吸管吸取菌液滴入沙土管中，以浸透沙土为止。
将接种后的沙土管放入盛有干燥剂的真空干燥器内，接上真空泵抽气数小时，至沙土干燥为止。
真空干燥操作需在孢子接入后48小时内完成，以免孢子发芽。
食用菌保鲜储藏八法
食用菌保鲜储藏八法
1、食盐保鲜将新采的平菇、凤尾菇等经整理后浸入0.6%食盐水中约10分钟，沥干后装入塑料袋储藏，能保鲜5—8天。
2、焦亚硫酸钠保鲜将新采收的平菇摊放在干净的水泥地面上，向菇体喷洒0.15%焦亚硫酸钠水溶液，边喷边轻轻翻动菇体，以便喷洒均匀。
喷后装入塑料袋，立即封口储存在阴凉处，在10℃—25℃下可保鲜8—10天。
食用时，要用清水漂洗。
3、米汤膜保鲜用做米饭时的稀米汤，加入1%纯碱或5%小苏打（碳酸氢纳），冷却至室温。
将采下的鲜蘑菇浸入米汤碱液中，5分钟后捞出，置阴凉干燥处。
此时在蘑菇表面形成一层米汤薄膜，可以隔绝空气，可保鲜3天。
4、抗坏血酸保鲜金针菇、香菇、草菇等采收后，往鲜菇上喷0.1%的抗坏血酸液，装入非铁质容器内，可保鲜3—5天，其鲜度、色泽基本不改变。
5、食盐、氯化钙混合液保鲜用0.2%食盐加0.1%氯化钙制成混合浸泡液。
将刚采收的鲜菇浸泡于混合液中，用竹席盖上并加重物，使菇体浸入液面以下30分钟，在15℃—25℃下可保鲜5天左右，5℃—10℃下可保鲜10天以上。
6、抗坏血酸、柠檬酸混合液保鲜将0.05%抗坏血酸和0.02%柠檬酸配成混合保鲜液，把鲜菇浸泡在保鲜液中10—20分钟，捞出沥干，用塑料袋包装密封。
7、比久保鲜比久是一种植物生长延缓剂，用0.1%的比
久水溶液浸泡鲜菇10分钟，取出沥干装袋密封，于5℃—25℃下保鲜，可保鲜15天以上。
适用于香菇、平菇、金针菇等菌类保鲜。
8、麦饭石保鲜将新鲜草菇装入塑料盒中，以麦饭石水浸没菇体，置于0℃以下低温保鲜，保鲜期可达70天，而且氨基酸含量与鲜菇差别不大，色泽、口感均较好。
食用菌菌种保藏的方法
食用菌菌种保藏的方法
食用菌是一种广泛使用的食品，如何保存食用菌的菌种是非常重要的。
下面介绍几种常用的菌种保藏方法。
一、冷冻法
冷冻法是将菌种置于低温下，使其处于冷冻状态以达到保藏的目的。
将菌丝均匀地涂于平板上，置于-80℃的低温冷冻柜中冷冻，或将菌丝混入15%甘油溶液中，用液氮冷冻保存。
这种方法保存的菌种质量较好，保藏时间较长。
二、干燥法
将菌丝培养在无菌环境下，培养到菌丝生长至顶部时，用无菌石英砂或无菌滤纸吸干培养皿内的水分，再将石英砂或滤纸中的菌种置于无菌条件下进行干燥，然后密封保存。
这种方法使用简单，保存时间较长，但保存的菌种易受到氧气、温度和湿度等因素的影响。
三、冷藏法
冷藏法是将培养好的菌种置于低温环境下进行保存。
将培养好的菌种涂于平板上，进行初步培养，再将平板用无菌纸包好，置于4℃的冰箱中保存。
这种方法保存的菌种质量较好，但保存时间较短。
四、液氮保存法
将培养好的菌种混入15%甘油溶液中，用液氮冷冻保存。
这种方法保存的菌种质量较好，保存时间长达数年，但需要液氮存储设备。
五、糖分保藏法
将培养好的菌种混入10%蔗糖水溶液中，用常温保存。
这种方法保存的菌种质量较好，保存时间长达数年，但需要注意保藏容器的密封性。
不同的菌种保藏方法适用于不同的情况，我们需要根据实际情况选择合适的方法。
同时，在进行菌种保藏时，需要注意保藏容器的密封性、温度、湿度等因素，以确保保存的菌种质量。
食用菌菌种保藏的基本方法
食用菌菌种保藏的基本方法食用菌菌种保藏是指在适当的条件下，延长菌种的保存寿命，保持菌种的菌丝形态、菌核活力以及遗传信息的方法。
常见的食用菌菌种保藏方法有冷冻保存、液氮保存、干燥保存、石膏包埋保存等。
1. 冷冻保存：冷冻保存是将菌种培养物以-80摄氏度的低温条件下保存。
冷冻保存具有保存周期长、操作简便的特点。
具体步骤为：将菌种培养物接种在琼脂平板或液体培养基上培养到菌落充分生长，然后用聚合物添加剂（如甘油、大豆油、卵磷脂等）加入培养物中，制成菌株的冻存物，将冻存物在-80摄氏度的冰箱中保存。
菌种在冷冻保存中还需定期进行代代传承，以维持菌株的稳定性。
2. 液氮保存：液氮保存是将菌种培养物以极低的温度(-196摄氏度)保存。
液氮保存能更好地保护菌种的细胞结构、蛋白质、碳水化合物等组分，减小冰冻对菌种的损伤。
具体步骤为：将菌种培养物接种在琼脂平板或液体培养基上培养到菌落充分生长，然后将细菌培养物加入含有细胞保护剂（如甘油、肉汤等）的1.8ml冻存管中，迅速冷冻至-80摄氏度以上，然后转移到液氮罐中保存。
菌种保存在液氮中，可以保存几十年甚至更长时间。
3. 干燥保存：干燥保存是将菌种培养物在低温低湿的环境下，使其逐渐失去水分而保存。
干燥保存的优点是操作简单，保存周期长，且菌种易于恢复。
具体步骤为：将菌种培养物接种在琼脂平板上培养到菌落充分生长，然后用无菌棉签或无菌吸管将菌落转移到无菌滤纸上，放置在通风干燥处，待菌落完全干燥后，将滤纸装入无菌试管或无菌塑料袋中，密封保存。
4. 石膏包埋保存：石膏包埋保存是将菌种与石膏混合包埋后保存。
石膏包埋保存的优点是操作简便、保存周期长，对于某些对温度敏感的菌种保藏效果较好。
具体步骤为：将菌种培养物接种在琼脂平板上培养到菌落充分生长，然后用芯子将培养物取出，混合适量石膏搅拌均匀，装入无菌塑料袋或无菌瓶中，封好保存。
在进行食用菌菌种保藏的过程中，应注意以下几点：- 菌种的分离与筛选：只有选取健康、快速生长、菌株形态周正且菌核完整的细胞进行保存，才能保证保存的菌株具有较高的活力。
第十二章 食用菌保鲜加工技术
第十二章食用菌保鲜加工技术一、香菇加工技术香菇采收时，要轻轻放在塑料筐中，且不可挤压变形，然后清除菇体上的杂质，挑出残菇，剪去柄基，并根据菌盖大小、厚度、含水量多少分类，排放在竹帘或苇席上，置于通风处。
应及时加工，长时间堆放在一起会降低质量。
1.香菇的干制晒干要晒干的香菇采收前2～3天内停止向菇体上直接喷水，以免造成鲜菇含水量过大。
菇体七八成熟，菌膜刚破裂，菌盖边缘向内卷呈铜锣状时应及时采收。
最好在晴天采收，采收后用不锈钢剪刀剪去柄基，并根据菌盖大小、厚度、含水量多少分类，菌褶朝上摊放在苇席或竹帘上，置于阳光下晒干。
一般要晒3天左右才可以达到足干。
香菇晒干方法简单，成本低，但在晒干的前期，菇体内酶等活性物质不能马上失去活性，存有一定的"后熟"作用，影响商品质量。
遇有阴雨天就难晒出合格的商品菇。
另外，晒干的香菇不如烘干的香菇香味浓郁，对商品价值有所影响。
(2)烘干刚采收下的香菇马上进行清整，剪去柄基，根据菇盖的大小、厚度分类，菌褶朝下摊放在竹筛下，筛的孔眼不小于1厘米。
先将烘干机预热到45℃左右，降低机内湿度，然后将摊放鲜菇的竹筛分类置于烘干架上。
小的厚菇，含水量少的菇放于架的上层，薄菇、菌盖中等的菇置于架的中层，大且厚的菇或含水量大的菇置于架的下层。
机内温度逐渐下降，烘烤的起始温度，较干的香菇为35℃，较湿的香菇为30℃。
这时菇体含水量大，受热后表面水分迅速蒸发，为了加速水分蒸发，烘干机的进气口和排气口全开，加大通风量，排出水蒸气，促使直立的菌褶固定下来，防止倒伏。
此时烘烤的温度不易高，否则菇体易烘黑、蒸熟。
要及时排出水蒸气，防止菇表出现游离水，以免影响香菇色泽和香味，也不易烘干。
烘烤时，每3小时温度升高5℃，当烘烤温度升到45℃时，菇体水分蒸发减少，此时可关闭1/3的进气口和排气口。
烘烤进入菇体干燥期，维持3小时后，打开箱门将烘筛上下层的位置调换一下，使各层的菇体干燥程度一致。
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食用菌的加工贮藏技术
摘要：采摘后的新鲜食用菌常温下易腐烂变质，在包装和运输过程中也容易破损，降低质量造成损失。
在生产旺季要鲜销食用菌在炎热的季节要收集加工，食用菌产品必须作好保鲜和贮藏。
为了调节、丰富食用菌的市场供应，满足国内外市场的需要，必须搞好食用菌的加工。
现介绍食用菌最常用的保鲜贮藏与加工方法。
关键词：食用菌；脱水贮藏；盐渍贮藏；罐藏
中图分类号：ts219 文献标识码：a 文章编号：1674—0432（2012）—08—0108—1
1 脱水贮藏
1.1 适宜脱水的菌类选择
适宜脱水的菌类，干制后不影响品质，有的还增进其风味与适口性；有的菇经脱水后，风味大减，适口性差，一般不适宜脱水保藏，这类菇有松茸、榆黄蘑等；一些品种既可鲜食，也可以脱水贮藏，如平菇、猴头、滑菇等。
1.2 脱水前菇体的处理
为了提高干菇的质量，要适期采菇，过早产量低，过迟质量及风味差。
采摘时方法要得当，使采下来的菇体清洁而完整，未采的嫩菇继续生长。
采前不浇水，野外生长的菇类或室外栽培的菇类在雨前采集。
在烘前要注意去掉菌柄下部泥土或者培养料的夹杂物，去掉蘑菇根，清水洗涤菇体。
认真剔除畸形菇，病虫危害菇类以及菇形不整者，菌伞与菌柄分离者及开伞菇。
1.3 脱水处理
晒干。
将鲜菇、鲜耳平铺在苇席、炕席、竹帘上或铺在用纱窗做的筛框上，平摊摆匀，在阳光下曝晒，要勤翻动，动作要小心，防止损坏菇体。
木耳在晾晒时，不宜勤翻动，以免形成拳耳。
有些伞菌，如香菇在晒干时菌褶面朝上。
晒干后密封保存；烘干。
将鲜菇、鲜耳放入烘箱、烘房、烘笼或脱水机中，用炭火、柴火、煤、电和远红外线加热干燥。
1.4 干菇贮藏方法
干菇在空气中很快吸湿、回潮，干制后的食用菌子实体应按规定的标准进行分类，再按不同类别将干品贮藏于密封的容器或者塑料袋中，然后将塑料袋或密封的容器放到清洁、干爽，尽可能是低温的房间贮藏。
贮藏到一定时间后要抽样检查，如含水量超过13%时，则需要新烘烤达到要求的标准为止。
2 盐渍贮藏
2.1 食盐的选择与处理
在腌制过程中，最好采用精盐，也可以将食盐放在缸中，再倒入沸水，使食相加溶于水中滤出盐水溶液中的杂质，取出滤液。
2.2 食盐的用法与用量
要采用不同梯度浓度的盐水，在盐渍时逐步加大盐水的浓度或分批加入食盐的方法，可使菇体舒展饱满，保持良好的外形。
当菇体杀青后，先腌于155盐液中，菇色转入正常的黄白色，称15%盐水为“定色盐水”。
2.3 菇类盐渍工序
选菇：选菇的标准是根据货方要求依菌盖直径、柄长、菇形等进行分级。
即使货方要求是混等也要把大小分开，以保证预煮的质量；预煮：预煮也叫杀青，把菇体放在5%～10%精盐水中煮沸杀青，以杀死菇体细胞，抑制酶的活性，可防止菇开伞、变色；冷却：预煮捞起后，迅速用清水冷却，一定要冷到菇心，可以用泵打冷水或者自来水冲淋。
如果不能快冷凉透，菇容易变色、变质；盐渍：先调成浓盐水、按总重量60%准备好用水，再按水总量加入精盐，一周后转缸，转缸可以使盐分均匀并排除不良气体；调酸：将盐水调好浓度后，还要加入调整液，使饱和盐水中ph值达3.5。
调整液配方：偏磷酸55%、柠檬酸40%、明矾5%，混匀后加入饱和食盐水中。
如果调后ph仍达不到3.5，可再单独加入柠檬酸；装桶：腌渍后，取出装桶。
桶要装满另加饱和食盐水，同时要测ph值，并调整至3.5以下。
3 罐藏
3.1 原料菇及辅料选择处理
原料与辅料质量的优劣直接影响罐头的质量，因此罐藏前要进行选择和处理。
原料菇要按等级规定标准分检，用于精选级蘑菇罐头的原料要求更为严格。
食盐应是精盐，含氯化钠96%以上，每克样品中不得检出平酸菌；柠檬酸要干净，无臭味，纯度在99%以上；焦亚硫酸钠的二氧化硫含量在64%以上；重亚硫酸钠的二氧化硫含量在66%以上。
3.2 菇体护色与漂洗
按缸或池子存放的清水重量加入0.03%的硫代硫酸钠。
先称取焦亚硫酸钠用少量水溶解后再倒入缸内，搅拌均匀后，再倒入蘑菇，下下翻动，洗去泥沙杂质，浸泡时间为1分钟，用铝漏勺捞出，再倒入0.1%焦亚硫酸钠溶液。
3.3 预煮与冷却
在大型罐头厂用预煮机预煮，中小型厂可用不锈钢或铝制的容器，其中加入自来水加热至80℃，加入0.1%的柠檬酸预煮8～10
分钟，使菇体脱硫，并不断除去上面的泡沫。
取出煮好的蘑菇立即投入冷水中冷却，并以流动水冷却，使蘑菇冷透，注意冷却槽内的死角。
3.4 栋选与修整
对加工过程中的泥要，菇柄过长或起毛，病虫害菇、斑点菇进行修整，不见菌褶的可作整菇或片菇；迅速开伞而菌褶不发黑的，脱柄、脱盖、盖不完整及少量斑点者，作碎片菇用。
3.5 后期处理
分大小级。
冷却后的蘑菇移入圆筒转动式分级机进行分级，以便于分装；加入汤汁装料时不能太多或过少，一般要与盖留8～10毫米空隙。
500克的罐头瓶加蘑菇240～250克，汤汁180～185克；排气及密封。
在罐头密封前必须排出其中的气体或抽真空。
排气密封时，罐的中心温度应70℃～80℃。
抽气密封要求47～53千帕；杀菌和冷却。
把排气后的蘑菇罐头放到灭菌锅内，加热10分种，
使灭菌锅温度升到121℃，保持20分钟，然后迅速冷却，在5分钟内将罐头中心温度降到40℃以下；揩清。
杀菌后当温度降至40℃以下时，及时揩清水分及油污，然后分锅入库、分锅编号。
作者简介：宫会荣（1969—），女，本科学历，就职于洮南市农业综合执法大队，从事农业技术推广工作。